Ideia nórdica

Magnus Nilsson admitiu, na manhã do segundo dia de Madrifusión 2012, ser um cozinheiro falastrão. Que o diga seu fornecedor de carnes – ou melhor, o criador de vacas leiteiras, no oeste da Suécia, que lhe ajuda a selecionar os melhores animais. “Não adianta: todo mundo corre atrás do gado castrado, tradicionalmente usado para o abate. Eu procuro as vacas leiteiras, com belos traseiros, que se alimentam de grama e vivem muito mais”, contou ele, arrancando gargalhadas da plateia.

Nilsson, de apenas 28 anos e proprietário do restaurante Fäviken, faz parte da horda de cozinheiros escandinavos que acreditam no “quilômetro zero” para compor os cardápios. O objetivo é valorizar, no prato, o que é expressão da cultura local, utilizando ingredientes encontrados o mais próximo possível do lugar onde estão (se possível, cultivados no próprio restaurante; Alice Waters finalmente faz escola).

Ainda assim, a apresentação, cujo tema principal foi a longa maturação de carnes (chega a 8 meses) que pratica na cozinha do restaurante, mostrou uma técnica que está longe da simplicidade. Num primeiro momento, deixa a carne maturar a 3°C, com 55% de umidade. Depois desse tempo, transfere-a para prateleiras com igual controle de condições térmicas e as deixa ganhar cor. O prato que apresentou, com um corte de lombo, foi levado para a brasa para obter uma superfície crocante, e só – como “selar” carne seca. “Se não houvesse usado uma vaca leiteira, o sabor seria outro.  O que busco na gastronomia não é a opção convencional.”