A mania pode até ter começado por razões alheias à gastronomia – a intolerância ao glúten – mas o fato é que farinhas de todos os tipos inundaram o mercado e estão dando muito o que fazer na cozinha.
Bolos, biscoitos, quiches, pães, tortas, doces… já estão muito além da farinha de trigo. De acordo com o dicionário Houaiss, farinha é o resultado da moagem de cereais, sementes e raízes. A rigor, conforme a definição, não entram as frutas. Mas a realidade insiste em desmentir o dicionário: kiwi, uva, ameixa e morango são apenas algumas das farinhas encontradas, com facilidade, num passeio pela zona cerealista, no Brás. E tem farinha de feijão-fradinho, de grão-de-bico, de ervilha, de lentilha, de banana, de babaçu…
Farinhas para variar do trigo e receitas
Farinhas para variar do trigo e receitas
A mania pode até ter começado por razões alheias à gastronomia,mas o fato é que farinhas de todos os tipos inundaram o mercado e estão dando muito o q... Foto: Felipe Rau/Estadão
No 9º Paladar Cozinha do Brasil, em setembro, Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo passearam pelo universo das farinhas usadas em receitas tradicionais brasileiras e em pratos criados por elas.
Nem todas as farinhas têm a mesma aplicação. E nem todas se prestam à substituição da farinha de trigo – já que o glúten, presente neste cereal, tem elasticidade única. As farinhas de fruta, por exemplo, têm pouco amido e muito açúcar e servem mais para dar cor e sabor.
Diante de tanta diversidade, todo mundo quer saber como usar essas farinhas. Fomos investigar seus usos e dividimos as farinhas em grupos: as de tubérculos e raízes (como batata); as de leguminosas (como grão-de-bico); as de cereais (como arroz) e as de oleaginosas e frutos secos (como amêndoas). É que as farinhas do mesmo grupo têm características semelhantes – as de castanhas vão bem em massas amanteigadas; as de raízes se prestam a empanados – e depois de aprender a usá-las, você pode fazer as substituições que desejar, sem comprometer a receita.
Há, porém, uma grande regra de ouro para usar todas elas: “Não adianta olhar para uma farinha querendo que ela seja trigo ou tenha a função de trigo”, ensina Neide Rigo.
Cada família de farinha tem seu uso
CEREAIS
Boas para: Bolos e tortas
Farinha de arroz branco
O arroz é o “novo trigo”, concordam os entrevistados desta reportagem. É ele que dá a farinha mais versátil entre as alternativas apresentadas nesta página, apesar de ser mais seca do que a de trigo. A farinha de arroz vai bem em bolos, tortas (salgadas ou doces), pão chato, biscoitos.
Chefs têm substituído a farinha de trigo pela de arroz em bolos e tortas salgadas. Na Torteria, Fernando Martins tem uma versão de torta que leva farinha de arroz (50% da branca e 30% da integral) e polvilho doce (20%). A farinha de arroz integral entra com sabor tostado, o polvilho confere liga e acidez.
No caso de bolos doces, a padeira Giulia Nigro troca o trigo totalmente pelo arroz integral, sem mudar as outras proporções, mas admite que a farinha é mais seca, pode deixar a textura um pouco arenosa. Filha do chef Pasquale Nigro (do restaurante Pasquale) e formada em gastronomia e panificação, ela criou a marca Casalinga, de bolos, biscoitos e doces. Em brownie e biscoitos amanteigados, diz ela, é fácil colocar uma farinha mais seca como a de arroz e a de aveia, já que são doces gordurosos. “A farinha de arroz não dá gosto, por isso é boa de se trabalhar”, argumenta.
Neide Rigo foi além e inventou um bolo de arroz de fermentação natural, que foi tema de sua coluna no Paladar em 2013. Como a farinha de arroz fermenta fácil, é só deixá-la misturada com água de um dia para o outro e depois usá-la na massa. Segundo ela, também dá para fazer pão de ló, já a receita leva pouca farinha de trigo e não tem fermento – a estrutura da massa vem das claras em neve.
Pão chato de arroz com arroz negro, de Neka Menna FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão
No último Paladar Cozinha do Brasil, a banqueteira Neka Menna Barreto usou farinha de arroz, além de arroz negro triturado, para fazer um pão chapado que fica crocante e pode ser servido com pastas ou sopas.
TUBÉRCULOS E RAÍZES
Boas para: Empanados e bolos
Fécula de batata
O forte das farinhas de tubérculos e raízes é a abundância de amido, que se presta a vários usos – como empanar e fritar, engrossar caldos, molhos e mingaus, fazer beijus na frigideira e até bolos.
Popular na cozinha japonesa, a farinha de batata, ou fécula (na definição do dicionário: “amido extraído de tubérculos e raízes sob a forma de farinha”), vai em um dos pratos mais populares no Japão, o karaage, com carne ou peixe empanado e frito. Para a chef do Aizomê, Telma Shiraishi, a fécula de batata deixa a fritura mais sequinha do que outras opções, como o amido de milho.
No Aizomê, ela também usa a fécula de araruta, mas o tipo japonês (kuzu). Similar à araruta brasileira, tem alto teor de amido e é boa para dar liga e engrossar molhos. “A araruta não influencia no sabor nem deixa a massa pesada, além de deixá-la translúcida.”
Neide Rigo usa araruta para fazer manjar e molho béchamel, por exemplo. Mas alerta para o uso em bolos: se tiver muito líquido, ele reage com o amigo e o resultado é uma esponja. Se o líquido é muito ou pouco, o cozinheiro descobre na prática. Foi o que fez Mara Salles acertar o bolo chiffon, uma receita que pegou emprestada de Mari Hirata e que leva trigo. No lugar, Mara colocou araruta, que ajuda a massa a crescer. “Como esse bolo leva muitas claras batidas, ele fica muito fofo e leve. Não alterei a proporção de nenhum ingrediente.” Nesse caso, são os ovos que estruturam a massa.
Bolo chiffon de Mara Salles, que substituiu a farinha de trigo pela araruta. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão
Abundante no Brasil, com quase 4 vezes o tamanho da produção do trigo no País, a mandioca origina um universo de farinhas, fermentadas ou não, granuladas, finas ou flocadas, que vão bem em bolos, cuscuz, beijus, pudins e mingaus.
Amido ou Fécula? De acordo com uma norma da Anvisa, se você estiver se referindo a vegetais aéreos (como milho e arroz), é amido. Se são subterrâneos (como batata, araruta e mandioca), é fécula.
LEGUMINOSAS
Boas para: Panquecas, quiches e pastéis
Farinha de grão-de-bico
Não tão secas quanto as de cereais, essas farinhas servem para panquecas, pastéis, pão chato e vão bem na frigideira.
O chef israelense radicado em Londres Yotam Ottolenghi é fã de farinha de grão-de-bico. Em uma de suas colunas no jornal britânico The Guardian, escreveu que ela é o que realmente faz sua criatividade fluir. Com ela, faz, por exemplo, farinata italiana, um pão chato feito de mistura de farinha, água, azeite de oliva e sal que vai num refratário redondo no forno.
Partindo da receita tradicional, a chef Ana Soares recriou a farinata para a aula que deu no Paladar Cozinha do Brasil: no lugar de grão-de-bico, farinha de feijão-fradinho; em vez de forno, chapa na boca do fogão. “Dá para fazer com farinha de feijão-branco também. Com coalhada fica uma delícia.”
Farinata à base de feijão-fradinho, de Ana Soares. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão
A padeira Adriana Aranha, da Triticum, que atende restaurantes da cidade, usa farinhas de feijão-azuki e de grão-de-bico em seus pães, mas sempre misturadas à de trigo, já que, defende, é impossível fazer pão sem glúten (leia mais abaixo).
OLEAGINOSAS E FRUTOS SECOS
Boas para: Tortas e biscoitos
Farinha de amendoim.
O que as farinhas desses ingredientes têm em comum? Untuosidade. Vão bem em tortas e biscoitos amanteigados – e são substitutas naturais umas das outras. Ao trocar a farinha de amêndoa pela de amendoim, a escolha é pelo sabor.
Lu Bonometti, que faz confeitaria italiana, faz o ricciarello, biscoito de farinha de amêndoa, com a de castanha de caju e a de coco. “Quando falo que não vai manteiga, as pessoas não acreditam.” Segundo Harold McGee, autor de Comida e Cozinha (R$ 87,57, na amazon.com.br), a castanha de caju tem mais amido, dando densidade a pratos ensopados.
De castanha-do-pará o biscoito italiano, brutti, fica com gostinho tropical, de Lu Bonometti. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão
Com a castanha-do-pará, a padeira Giulia Nigro fez testes nos amaretti, também de amêndoa. “Mas a castanha-do-pará predomina.” Renata Cruz, do bufê Amici, faz base de cheesecake só com ela, “nem precisa colocar manteiga”, mas reconhece o sabor marcante.
Depois de testar sabores nacionais, o confeiteiro do Tuju, Rafael Protti, voltou para a farinha de amêndoa – seu sabor neutro é imbatível.
Pão – não adianta nem tentar
Sim, pão é um drama nesse mundo de farinhas e os entrevistados advertem: não existe pão sem glúten. “Se você tira o trigo, vira bolo salgado. Não é pão”, diz Neide Rigo.
Foto: Tadeu Brunelli
Por definição, pão tem alvéolos – os buracos ocupados pelo ar que sustentou a massa, fazendo ela crescer. Esses alvéolos só são possíveis, explica McGee, porque quando a farinha de trigo é misturada com água as proteínas do glúten se ligam e constituem uma massa elástica.
É essa elasticidade que dá espaço para as bolhas de gás carbônico produzidas pelo fermento. Sem elasticidade – ou seja, sem glúten – não há tanta expansão. Então, não é pão. É bolo.
No bolo, o ovo dá essa sustenação à massa, mas não adianta: a competição é desleal. “No pão, o glúten é soberano”, arremata Mara Salles.
Como fazer e onde comprar
Empórios gastronômicos, como a Casa Santa Luzia, e lojas de produtos naturais vendem farinhas de diversos ingredientes. Mas, se quiser a garantia de encontrar todos os tipos, o ideal é ir à zona cerealista, no Brás, onde ao menos duas lojas concentram uma enorme oferta de produtos, a Casa de Saron e o Armazém São Vito.
Dá para fazer algumas farinhas em casa, especialmente as de oleaginosas. Mas prepare-as apenas na hora de fazer a receita. Uma dica é batê-las no processador com um pouco do açúcar do preparo (caso vá fazer um doce), para evitar que a farinha vire pasta. E bata aos poucos. Além disso, deixe o copo e a lâmina gelados, pois o calor ajuda a soltar óleo.
Casa de Saron Av. Mercúrio, 146. Tel.: 3229-7864.
Armazém S. Vito Av. Mercúrio, 222. Tel.: 3227-3020.