Além de estar pronta para ser passada no pão, a manteiga pode ser alterada para que suas características fiquem mais adequadas para algumas tarefas – como fritar ou espessar. Veja aqui algumas formas de uso na cozinha.
Manteiga clarificada A partir do momento em que é feita, a manteiga começa a estragar e ficar lentamente rançosa. De acordo com Alan Davidson, isso se deve a dois processos: oxidação e hidrólise, causados respectivamente pelo oxigênio e pela água. Uma maneira simples de prolongar a vida útil do produto é a clarificação. Como a manteiga é uma emulsão de água em óleo, basta aquecê-la para separá-los novamente. Isso é feito em fogo baixo ou em banho-maria, com cuidado para não queimar. A gordura fica por cima, enquanto a água vai para o fundo. Uma espuma pode se formar no topo – são os sólidos do leite, que devem ser removidos com uma escumadeira. “Percebi que as manteigas nacionais costumam gerar muita espuma e você acaba perdendo produto”, diz a professora da Anhembi Morumbi Luci de Boer. “Para clarificar, talvez seja melhor usar uma argentina, como a La Serenissima.” Depois da separação, é só deixar a mistura esfriar um pouco e colocar a parte superior em um frasco para armazenamento. O resultado é a manteiga clarificada, que aguenta temperaturas maiores sem queimar – serve até para frituras.
Beurre noisette É uma das maneiras mais populares de usar manteiga na comida francesa. “O nome significa manteiga avelã por causa da coloração caramelo”, diz Luci de Boer. Na cozinha inglesa, é chamada de brown butter. Para fazer, basta levar a manteiga ao fogo baixo em uma panela e aquecer até que derreta. Então, ainda no fogo baixo, espere que ele fique cor de caramelo. Cuidado para não deixar queimar.
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Beurre manié (roux)A “manteiga amassada” é um bom espessante para molhos e sopas, além de ser muito simples de fazer. Ao ser misturada a um líquido quente, ela derrete, soltando a farinha sem fazer bolinhas e empelotar. Para fazer, deixe a manteiga em ponto de pomada (temperatura ambiente) e junte o mesmo peso de farinha de trigo. Misture bem e reserve.