A arte de Niki Nakayama é a do kaiseki, alta cozinha japonesa, conduzida pelos ingredientes e a sazonalidade. Mas há grandes diferenças entre ela e os demais chefs especializados nesse estilo conduzido pelos ingredientes e pela sazonalidade: não bastasse ser mulher, o restaurante dela é nos Estados Unidos e ela ainda gosta de inventar.
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Não por acaso, está dando o que falar. Niki adotou o kaiseki no n/naka, em Los Angeles em 2011 e serve menu de 13 tempos seguindo as tradições do banquete japonês. Mas se permite ousar, como no spaghettini com abalone e trufas – prato que dificilmente emplacaria em um restaurante kaiseki no Japão.
Subverter as tradições é rotina para Nakayama, a única mulher fazendo kaiseki no Ocidente de que se tem notícia. E o caminho não foi fácil, como ela conta no episódio que estrela na série Chef’s Table, da Netflix. Clientes homens associavam os pratos a seu gênero, então a nipoamericana decidiu fechar as janelas da cozinha e ocultar sua identidade. Os visitantes do n/naka só veem a chef no fim da refeição.
Em conversa com o Paladar, Niki Nakayama fala sobre tradições e futuro.
Você foi treinada no Japão em um hotel tradicional estilo ryokan. Que partes dessa experiência são aplicáveis a sua cozinha nos Estados Unidos? O núcleo de nossa cozinha no n/naka é totalmente baseado em meu treinamento no Japão. Toda abordagem de um ingrediente, prato e ideia começa com a visão que aprendi na cozinha japonesa. Ou seja, tudo que cozinhamos nos faz perguntar: ‘Esse ingrediente ainda tem gosto dele mesmo? Os sabores inerentes dele ainda estão aqui?’. É esta pergunta que nos guia.
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Você aceitaria ter um aprendiz da maneira tradicional japonesa? Existem elementos do treinamento clássico japonês com os quais concordo plenamente. Por exemplo, o estudante demonstra não-verbalmente seu desejo de aprender. Essa ideia é muito japonesa porque é sutil e não precisa de palavras. A cozinha japonesa acredita mais em ação do que em palavras, e eu amo essa abordagem para ensinar e aprender. Mas também discordo de elementos do jeito tradicional japonês. Principalmente o método ‘apenas observe e aprenda, não pergunte nada’. Acredito que uma boa dose de comunicação é melhor.
Na série Chef’s Table, você conta como sua comida foi menosprezada por pessoas que descobriram que a chef era mulher. Você acredita que esse tipo de preconceito está próximo do fim? Com toda a honestidade, não tenho certeza. Tive muita sorte porque as pessoas têm sido bem mais receptivas e abertas ao que estou fazendo. Mas acho que tenho que passar por um nível natural de escrutínio que talvez não existisse se eu não fosse mulher.
Em seu restaurante anterior, o carro-chefe era sushi. É uma área da cozinha japonesa ainda muito relacionada ao masculino. Houve algum problema por você ser mulher? No Azami, tivemos muita sorte por ter um grande apoio da vizinhança e da comunidade local. Tínhamos até homens japoneses como clientes!
Como a infância entre os frutos do mar do negócio de sua família influenciou sua comida? Havia amor e uma apreciação natural de todos os frutos do mar. Quando éramos pequenos, frequentemente comíamos caranguejo ou siris inteiros. Uma das coisas que eu e minha irmã mais gostávamos eram as entranhas do caranguejo. A exposição a esse tipo de comida logo na infância nos ajudou a aceitar coisas incomuns e a ter interesse por elas.
Você gostaria de cozinhar novamente no Japão? Espero um dia poder cozinhar lá. Eu faria tudo exatamente da maneira que faço agora, com a mesma sensibilidade e filosofia. E com certeza não gostaria de ser vista. Quero que todos comendo minha refeição se concentrem apenas no que está no prato em vez de se preocuparem com quem está cozinhando.
Gostaria de abrir mais um restaurante no futuro? Não tenho nenhum plano de abrir um novo restaurante ou replicar o n/naka em outros lugares. O n/naka merece todo o meu esforço e atenção. Espero publicar um livro de receitas um dia, quando estiver pronta. Fora isso, me dedico a descobrir como tornar o n/naka sempre melhor.