Quem nota que um ser assim é de comer? Cor de terra, disfarçado de pedra, ele passa batido. Aquele cará da feira você conhece – o que tem polpa branca visguenta, que também pode ser roxa, e que dá debaixo da terra. Pois este aí é do ar, Dioscorea bulbifera, do mesmo gênero, só que a parte comestível é outra: são os tubérculos aéreos. Quem gosta, planta e come do seu. Quem não tem, comesse, porque não é fácil encontrá-lo nas feiras ou supermercados. Quase ninguém mais produz: não há mercado para ele, dizem.
Foi pelo estilo rústico, produtivo e também pelo contorno incomum, pelo sabor e textura, que, desde os primeiros encontros anos atrás, numa aula de cozinha caipira, fiquei tão obcecada em ter o cará moela no meu quintal que passei a persegui-lo por todos os ambientes rurais por onde passava.
Encontrei-o no Amazonas, em Santa Catarina, Curitiba, Minas Gerais, Goiás, Rio de Janeiro e em várias cidades de São Paulo, especialmente as do Vale do Paraíba e do Ribeira. Sempre como uma cultura negligenciada de subsistência ou de pequena escala, nunca um cultivo comercial.
Em certo ponto, a falta de atenção favoreceu a espécie, que conserva uma diversidade genética incrível. Devo ter uns quatro ou cinco tipos, mas há muitos mais, que podem variar na cor da polpa – bege, esverdeada, roxa maciça ou rajada – e no formato – mais ou menos quinado, quinas lisas ou onduladas, com jeito de fígado de galinha, moela, pedra bruta, seixo rolado, disco voador. Ou lembrar frutos esdrúxulos que sua aparência nos induz a fantasiar.
Se há gente que se incomoda com o leve amargor, eu o acho essencial para a tipicidade do sabor desse cará. Há variedades arroxeadas que trazem certa doçura, mas nos pratos gosto de misturar todos os tipos, comer variedades diferentes. De combinar roxo e branco, com galinha e carne de porco, e adoro cozinhá-lo inteiro para depois tirar a pele, que se solta facilmente quando eles ainda estão quentes.
Mesmo cozido e macio, mantém sempre a boa forma, e isso é fascinante. Poucos ingredientes se conservam imutáveis depois de cozidos e o cará-moela (ou cará-do-ar) é um deles. É incrível como ele não perde a pose nunca. Mesmo cozido, mesmo descascado.
No Vale do Paraíba, o cará-moela entra nos pratos de galinha ensopada ou de carne de porco. São pratos clássicos em que é usado como batata. Aliás, é o contrário, já que as variedades comerciais de batata, difíceis de serem cultivadas em pequenas hortas, é que dominaram tudo e relegaram a segundo plano tantos outros tubérculos, rizomas, raízes e bulbilhos tradicionais, fontes baratas e fartas de energia.
Como as batatas, o cará-moela fica macio quando cozido e dá um purê bem liso. Isso leva a possibilidades culinárias sem fim: bolos, sopas, cremes, assados, pães…
‘Batata do ar’ está sempre por perto
A espécie Dioscorea bulbifera, conhecida como cará-do-ar, cará-moela, cará-voador, cará-de-árvore, cará-taramela, cará-de-rama, cará-aéreo, etc., tem origem afro-asiática, sendo os africanos silvestres mais amargos. O nosso, cultivado, tem origem asiática, é mais manso, agradável e gostoso. Atualmente está espalhado em todas as regiões tropicais, embora nem sempre seja benquisto – em alguns lugares, é considerado planta invasiva. Na Flórida, por exemplo, onde foi introduzido no começo do século 20 e é chamado de air potato (batata do ar), não querem nem ouvir falar dele. Em 40 dias, ele já têm tamanho suficiente para encher a palma da mão.
É um eterno nasce, perece e renasce. Os galhos esguios e ágeis sobem rentes a muros velhos, caminham junto a arames farpados, escalam retalhos de cerca e chegam tão alto quanto permite o tutor circunstancial – um poste, uma árvore, um tronco morto, um coqueiro vivo. Por isso, ninguém se preocupa muito em plantá-lo – está sempre à toa, por perto de quem o conhece e aprecia. Mas totalmente fora de moda.
Não coma cru. Mesmo variedades domesticadas podem ter um princípio tóxico, responsável pelo sabor amargo. Então nada de fazer sucos verdes ou comidas cruas com este cará.
Picado e sem pele. Vai bem no refogado de frango ou de suã. Descasque-o, corte em pedaços e cozinhe com o molho até ficar macio (20 minutos).
Inteiro e com pele. Para fazer um purê, cubra com água, junte um pouco de sal e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o sinta macio ao espetá-lo com um garfo. Descasque, puxando a pele fina com uma pequena faca enquanto ainda está quente. Esprema enquanto está quente e continue a receita depois de frio.
QUEM SABE VOCÊ ENCONTRE AQUI
Revelando São Paulo 2012. De 14 a 23 de setembro, no Parque do Trote, Vila Guilherme. Informações: 2905-0165
Sacolão Imigrantes. Av. Professor Abraão de Morais, 1.500, Saúde. Costuma chegar na segunda-feira, direto de produtores. Informações: 5583-2729
DICAS DA NEIDE: Para ver mais sobre o cará-moela
Air Potato: Vídeo da Universidade da Flórida, que chega a ser divertido não fosse trágico.
Fotos: Gosto tanto de fotografá-lo, que criei um álbum com cará-do-ar de todo jeito e roupagem, na terra, na cesta, cru, cozido, brotando ou na panela. Está aqui.