Por Rafael TononEspecial para o Estado
O que vai melhor com uma ótima seleção de embutidos? Vinho ou cerveja? A pergunta permeou a degustação que encerrou o primeiro dia da 8ª edição do Paladar Cozinha do Brasil. E a reposta, proposta pelas sommelières Tatiana Spogis e Gabriela Monteleone, foi simples: por que ter de escolher quando se pode aproveitar o melhor dos dois mundos?
FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
Para comprovar a tese de que optar entre uma coisa em detrimento da outra acarretaria em perda para qualquer entusiasta do comer e beber bem, Tatiana, da importadora Bier & Wein, e Gabriela, sommelière do restaurante D.O.M., tiraram a prova: toparam o desafio de harmonizar bebidas à base de maltes e lúpulos e de uvas com peças da salumeria artesanal do restaurante Friccò, comandada por Sauro Scarabotta e Márcio Kimura. “Nossos embutidos são feitos da forma mais artesanal possível, sem nitritos e nitratos, o que diminui a saturação do sal no sabor. Algo que precisa ser levado em conta na hora de harmonizar”, afirmou Scarabotta.
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Para enfrentar fatias de bresaolas, mordadelas, salames e pancettas, as duas recorreram a estilos bem diferentes de bebidas. Gabriela optou por dois tintos, um branco e um Jerez Fino, enquanto Tatiana passeou por cervejas de estilos belga, uma ale italiana de alta fermentação, uma red lager e uma english strong ale.
Em um panorama mais amplo, elas ressaltaram algumas diretrizes que devem permear uma harmonização, salientando que não há regras. “É importante levar em consideração o peso da comida e da bebida: nenhuma deve se sobressair, independentemente de as interações serem baseadas em contraste ou semelhança”, afirmou Gabriela. “Via de regra, pratos delicados pedem cervejas delicadas. Pratos estruturados pedem bebidas estruturadas”, completou Tatiana.
Tatiana explicou ainda que, quando os dois elementos se completam de forma a sugerir um outro, cria-se um terceiro sabor. E defendeu que a prática pede menos formalidade. “A gente esquece que está fazendo harmonização o dia todo. Do café da manhã, com o café com leite, ao fondue de chocolate com frutas do jantar. Combinar sabores faz parte da nossa alimentação”, disse.
Já Gabriela ainda como a acidez é primordial na hora de combinar comida e vinho. “Ela permite que o vinho intensifique os sabores de um prato sutil e ressalte algumas características. Os vinhos com acidez elevada são bastante gastronômicos, por isso é interessante priorizar por essa característica na hora de uma degustação.”