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É tudo truque

  • 5 de dezembro de 2013|
  • 2h40|
  • Por Patrícia Ferraz

Ninguém precisa ser profissional para picar a cebola em cubinhos idênticos, tirar a pele do alho numa puxada só, cozinhar a abobrinha sem amarelar ou bater a sopa quente no liquidificador sem derramar… Basta aprender os truques certos – ou melhor, as técnicas culinárias apropriadas. São detalhes que facilitam o processo e melhoram os resultados. Quem ensina é o chef Maurício Lopes é professor de habilidades básicas da cozinha na Universidade Anhembi Morumbi. Experimente!

Como fritar batata
O segredo é fritar em duas etapas. Aqueça o óleo à temperatura de 120°C a 140°C. Ponha um punhado de batata, frite, separando para não grudar, e retire antes de tomar cor. Escorra numa peneira (não use papel, ele encharca a fritura). Repita até fritar toda a batata. Aqueça o óleo até 180°C e frite novamente, aos poucos, até a batata tomar cor. Escorra na peneira. O método é indicado para grandes quantidades de batata. Mas, depois que você provar a batata frita assim, vai ver a diferença: ela fica crocante e sequinha.

Como picar cebola sem desmontar
Se você já tentou picar cebola e ainda não conseguiu cubinhos perfeitos, preste atenção a dois detalhes: descasque a cebola sem cortar a parte “cabeluda” do bulbo; e não corte as camadas até o fim, assim a cebola não desmonta. Treine, treine.

Como tirar a pele do alho
Há duas maneiras fáceis de tirar a pele do alho. Se for usar alho picado, basta apertá-lo com a lâmina da faca e puxar a pele com a mão. Se precisar do dente inteiro, o melhor é deixá-lo de molho na água por no mínimo 30 minutos. Retire, corte a ponta e puxe a pele com uma faca: sai inteirinha.

Como tirar a pele do tomate
Risque uma cruz na pele do tomate (não precisa ser profunda). Ponha o tomate na água fervendo, deixe por 1 minuto, tire da água, ponha numa tigela de água com gelo. Com a ajuda de uma faca, puxe a pele do tomate cuidadosamente. A pele sai fácil e o tomate continua cru.

Como conservar salsinha
Depois de picar bem a salsinha, embrulhe-a num pano e lave em água corrente. Esprema bem para escorrer a água. Reserve por 10 a 15 minutos até acabar de secar. Depois, é só pôr num pote na geladeira. Ela fica sequinha e perfeita para o uso por pelo menos três dias.

Como ralar gengibre
Não há jeito mais fácil de descascar o gengibre que raspá-lo com uma colher. A pele sai sem machucar a polpa. Depois, enrole com um filme plástico um ralador, rale o gengibre, abra o filme com cuidado e os pedacinhos estarão todos ali. O método evita o desperdício – e não suja o ralador.

Como aromatizar azeite
Azeite aromatizado é ótimo para temperar saladas ou fazer a base de molhos. Manjericão, sálvia e salsinha são os temperos mais indicados. Ponha no liquidificador a erva e o azeite, bata, coe e está pronto para usar. Pode guardar na geladeira por três a quatro dias.

Como bater alimentos quentes
Para evitar que a sopa quente escape do liquidificador, o truque é simples: com uma peneira, separe sólidos e líquidos. Com uma concha, ponha os sólidos no liquidificador, bata. Adicione uma concha do líquido quente. Bata. Aí sim, ponha o resto do líquido e bata, sem risco de sujar a cozinha toda.

Como misturar os ingredientes da massa
Comece fazendo um monte com a farinha e ponha a gema (ou o ingrediente líquido) no centro. Em movimento circular, com um ou dois dedos, vá misturando o líquido ao sólido, aos poucos, de dentro para fora, mexendo até incorporar tudo. Assim não vaza nem empelota.

Como cozinhar vegetais
Se é verde e cresce para cima da terra, cozinhe em panela sem tampa e com água fervendo (pode pôr sal na água). É assim que se mantém a cor da abobrinha, do aspargo, do brócolis… Não deixe cozinhar por muito tempo para não perder a textura. Escorra, ponha numa tigela de água com gelo para interromper o cozimento. Escorra e use. No caso dos legumes que crescem debaixo da terra, comece o cozimento com a água fria e a panela tampada. Assim ele cozinha por igual.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/12/2013

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16 Comentários Comente também
  • 05/12/2013 - 08:28
    Enviado por: erica valente

    NOSSSSA ! QUANTA COISA, NAO ? VIVENDO E APRENDENDO NAO ???

    QUEM E’ ESSA MULHER ???? DE QUE PLANETA ?

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 05/12/2013 - 09:03
    Enviado por: José Wilame

    Ótimas dicas para o dia a dia.
    Valeu Mauricio!

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  • 05/12/2013 - 10:29
    Enviado por: Celia

    Ola

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  • 05/12/2013 - 10:53
    Enviado por: antonio aparecido colleti

    DICAS DE UMA BOA CAIPIRINHA BEM CAIPIRA: PEGUE 2 LIMÕES DE PREFERÊNCIA GALEGO, BEM SUCULENTO, QUE NÃO ESTEJA MADURO, CORTE EM CRUZ, RETIRE A PARTE INTERNA, PIQUE PEDAÇOS BEM FININHOS (COM A CASCA), PONHE DENTRO DE UMA (PODE SER GARRAFA PETE), MEIO LITRO DE PINGA DE BOA QUALIDADE, APROXIMADAMENTE 100ML DE AGUÁ, AÇÚCAR A GOSTO, BATE POR APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS, ALÉM DE DEGUSTAR DE UMA BOA CAIPIRINHA, NÃO VAI FICAR COM HÁLITO DESAGRADÁVEL! E VAI FAZER UM BOM EXERCÍCIOS PARA OS BRAÇOS…..BOM APETITE!!

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  • 05/12/2013 - 11:21
    Enviado por: DALMO FILHO

    MANEIRO! OBRIGADO PELAS DICAS!

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  • 05/12/2013 - 11:40
    Enviado por: Lucia Ana

    Essa coisa de bater a sopa quente tem um método melhor, hein…..basta bater com o mixer na panela mesmo! quem disse que não pode usar o mixer???

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  • 06/12/2013 - 12:38
    Enviado por: margareth valente

    Bravo Mauricio, saudade dos passeios em Paris qdo volta?
    As dicas sao otimas bs

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  • 06/12/2013 - 13:54
    Enviado por: Sonia Nascimento

    Mais um truque, para fritar batatinha sem fazer nenhuma fumaça e deixá-la crocante e sequinha:

    Corte a batata na forma que desejar.
    Seque muito bem com papel toalha.
    Coloque no óleo ainda frio e acenda o fogo.
    Nada de fumaça no ambiente e nem de espirros de óleo quente.
    Seque no papel toalha

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  • 09/12/2013 - 11:40
    Enviado por: Tarcisio Valente

    Para descascar tomates, é mais rápido e eficiente queimar levemente a pele na chama do gás até ela destacar, depois passar na água corrente. O método da água fervente funciona, mas depende do quão maduro o tomate está – um minuto pode ser demais para tomates mais maduros.

    Queimar direto na chama funciona muito bem para retirar a pele de pimentões. Neste caso, deixar carbonizar completamente toda a superfície, colocar em um saco por alguns minutos para cozinhar no vapor e depois passar pela água corrente. Aí teremos pimentões sem pele já assados, prontos para consumir, com um leve e agradável sabor defumado.

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  • 09/12/2013 - 11:44
    Enviado por: Tarcisio Valente

    É bem melhor um azeite aromatizado na hora do que aqueles comprados prontos – em geral perderam o sabor e utilizam azeites de menor qualidade.

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  • 09/12/2013 - 11:50
    Enviado por: Tarcisio Valente

    Para a salsinha, higieniza-se os ramos inteiros e deixa-se secar completamente na geladeira frost-free. Aí pode-se picar com facilidade (na faca ou até mesmo no processador) e guardar sem precisar secar depois, o que faz perder boa parte do sabor e umidade.

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  • 09/12/2013 - 11:55
    Enviado por: Tarcisio Valente

    Gengibre – já uso a colher a muito tempo, é o melhor. Mas gostei de envolver o ralador no filme plástico. Vou tentar com o microplane.

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  • 09/12/2013 - 12:04
    Enviado por: Tarcisio Valente

    Legumes de raiz cozinham-se melhor a partir da água fria. Mas o mesmo não vale para fritar batatas, como aqui comentado, a partir do óleo frio – irão resultar encharcadas de gordura. A beleza da fritura está justamente no choque térmico, que “prende” a umidade dentro do ingrediente enquanto forma uma agradável crosta caramelizada e o interior cozido por vapor, com a umidade preservada. A técnica de fritura em duas etapas é muito prática. A primeira fritura a 120-140 já é o suficiente para prover o efeito aqui descrito, sem a caramelização da crosta. Pode-se esperar aí até uns 30 minutos para a fritura final a 180, o que leva menos que um minuto, podendo-se levar à mesa batatas fritas “na hora”.

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  • 09/12/2013 - 12:07
    Enviado por: Tarcisio Valente

    A técnica de descascar cebolas aqui apresentada é a melhor, mas utilizando-se cebolas geladas ficam mais difíceis de separar e evitam lágrimas.

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  • 15/12/2013 - 09:15
    Enviado por: Roberto

    Sugestão : por quê vocês não permitem o uso de e-mail para enviarmos para amigos suas noticias e receitas?

    responder este comentáriodenunciar abuso
    • 16/12/2013 - 18:00
      Enviado por: Carla Peralva

      É uma boa! Obrigada pela sugestão, Roberto.
      Abraços

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