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Dúvidas sobre sorvete? Pergunte aqui!

  • 26 de janeiro de 2012|
  • 9h16|
  • Por Janaina Fidalgo

Foto: Filipe Araújo/AE e Arte: André Graciotti/AE

A edição de hoje do Paladar traz 20 perguntas e respostas sobre sorvete. A repórter Olívia Fraga passou uma manhã acompanhando a produção de um sorvete artesanal e ouviu especialistas para esclarecer dúvidas sobre o gelado.

Dá para fazer sorvete em casa sem máquina? Por que ele fica quebradiço quando descongela e recongela? Dá para fazer sorvete sem usar ovos? Bem, essas dúvidas estão respondidas na edição impressa.

Mas amanhã à tarde a sorveteira Paula Saracchi, da Arte Gelati, responderá todas as perguntas enviadas pelos leitores do Paladar. Quer saber alguma coisa que não respondemos na edição de hoje? É só postar sua pergunta na parte de comentários deste post.

Comentários (21)| Comente !

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21 Comentários Comente também
  • 26/01/2012 - 09:41
    Enviado por: Fernanda

    Pela reportagem a impressão que se tem é que todas as sorveterias usam algum tipo de estabilizante e/ou mixes artificiais para a confecção do sorvete. Porque isso? É mais barato? Mais fácil? Não compromete o sabor?

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    • 27/01/2012 - 14:06
      Enviado por: Paula

      Oi Fernanda.
      A maioria das sorveterias utiliza algum tipo de estabilizante, pois ele ajuda a melhorar a textura do sorvete e evita a formação de cristais de gelo. O estabilizante aumenta a durabilidade do sorvete e se utilizado em quantidades corretas não compromete o sabor. O que compromete o sabor é o uso de aromatizantes artificiais. A gema de ovo utilizada em algumas sorveterias também tem essa função estabilizante.

  • 27/01/2012 - 09:43
    Enviado por: Helcio Bueno

    As batedeiras da Kitchen Aid tem uma ferramenta, vendida a parte (“Ice cream maker”), que promete facilitar a preparação de sorvetes em casa. É uma boa opção para esse fim? Quais outras opções no mercado são recomendáveis?

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    • 27/01/2012 - 14:09
      Enviado por: Paula

      Oi Hélcio!
      Realmente já soube de excelentes resultados com o “Ice Cream Maker” da Kitchen Aid. Hoje alguns restaurantes utilizam a Pacojet ou o Thermomix, mas esses têm um custo bem mais elevado.

  • 27/01/2012 - 12:05
    Enviado por: Luiz Ribeiro

    Boa Tarde!
    Paula

    Qual a diferença do sorvete artesanal para o sorvete industrializado, os dois contém a mesma composição, e qual diferença no sabor e se o tempo de validade é o mesmo, ou existe diferença.
    E gostaria de saber se há escolas que ensinam a fazer o sorvete artesanal.

    Muito Obrigado

    Luiz Ribeiro

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    • 27/01/2012 - 14:18
      Enviado por: Paula

      Boa Tarde, Luiz Ribeiro.
      Os sorvetes artesanais e industriais possuem diferenças em sua composição e no tipo de equipamento de produção. Os sorvetes artesanais normalmente são produzidos com matérias-primas mais nobres (como creme de leite e frutas frescas), possuem baixa incorporação de ar e são produzidos em máquinas descontínuas que permite a produção de sabores mais diferenciados em pequenas quantidades. Os sorvetes industriais têm alta incorporação de ar (chegam a ter mais de 100%), e devido a seu baixo custo de venda muitos utilizam outras matérias-primas como gordura vegetal hidrogenada e soro de leite. São produzidos em grandes equipamentos contínuos o que limita a variedade de sabores. Os sorvetes industriais normalmente têm uma validade maior devido ao uso de estabilizantes mais potentes e baixa temperatura de congelamento.
      Um bom curso de sorvete que indico é o do SENAI.

  • 27/01/2012 - 12:16
    Enviado por: Marinete Correa

    Qual o sabor do sorvete branco do napolitano? Tem gente que fala que é creme, já vi gente falando que é de côco, mas eu acho que é baunilha… esclarece essa dúvida pra gente!

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    • 27/01/2012 - 14:28
      Enviado por: Paula

      Oi Marinete.
      Na verdade acho que no mercado tem de tudo. Inclusive versões que ele é amarelo e não branco. Em duas grandes marcas industriais do mercado, um é branco de baunilha e o outro é amarelo de creme. Mas originariamente acredito que seja branco, de baunilha.

  • 27/01/2012 - 12:17
    Enviado por: Gui Castelao

    De que é feito o sorvete de Pistache? já questionei alguns sorveteiros e nenhum soube me explicar…

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    • 27/01/2012 - 14:35
      Enviado por: Paula

      Oi Gui.
      O sorvete de pistache, se de boa qualidade, é feito com o próprio pistache (que é uma fruta seca como a noz ou a avelã) ou com uma pasta feita a partir dele, onde por processos industriais é extraído todo o óleo contido dentro do pistache, obtendo-se o seu melhor sabor. Muitos produtores, industriais principalmente, utilizam aromas artificiais que são muito diferentes, tanto no sabor como na cor. Essa pasta que se utiliza nas sorveterias artesanais de qualidade são produtos normalmente importados e caros, por isso às vezes pouco utilizada.

  • 27/01/2012 - 12:18
    Enviado por: marcia

    Qual a melhor maquina para sorvetes?

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    • 27/01/2012 - 14:38
      Enviado por: Paula

      Oi Márcia.
      As melhores máquinas para produção artesanal de sorvete precisam bater e gelar o sorvete rapidamente. No mercado existem várias marcas, com características diversas. Eu particularmente prefiro as italianas, que porém são bem mais caras que as nacionais.

  • 27/01/2012 - 13:12
    Enviado por: douglas luccena

    olá, eu gostaria de saber se o sorvete te propicia mesmo um resfriado? qual o segredo para fazer um sorvete de frutas sem muito açucar e com zero de gordura?

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    • 27/01/2012 - 14:46
      Enviado por: Paula

      Oi Douglas!
      O sorvete causar resfriado é um mito, porém muito difundido pelas nossas mães. Assim como tomar sorvete no frio não pode. Ao contrário. O sorvete é muito melhor se consumido no inverno porque o choque térmico com o nosso organismo é menor. Inclusive o maior consumo de sorvete no mundo é em países frios. Mas infelizmente ainda não temos essa cultura.
      O segredo para se fazer um sorvete de frutas com pouco açúcar e sem gordura é utilizar bastante fruta e equilibrar os tipos de açúcares utilizados, isto é, não trabalhar somente com a sacarose, mas utilizar também a glicose que é um açúcar menos doce.

  • 27/01/2012 - 14:13
    Enviado por: Glenan Lopes Vieira

    Considerando a composição dos ingredientes usados na fabricação dos sorvetes industrializados, podemos dizer que ele é um produto muito caro para o nosso mercado.

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    • 30/01/2012 - 17:59
      Enviado por: IRACEMA

      EU TB ACHO O SORVETE MUITO CARO….PRINCIPALMENTE NESSA LOJAS QUE O VENDEM POR KILO….MAIS DETALHES NO SEU FACEBOOK…

  • 27/01/2012 - 14:57
    Enviado por: Paula Saracchi

    Oi Glenan.
    Sua pergunta é complicada. Eu acho que existem sorvetes industriais de qualidade, que cobram preço justo. Mas também existe muito produto ruim, fabricado com matérias-primas baratas. Não gosto de generalizar. Acho que o consumidor brasileiro precisa aprender a valorizar mais os produtos de qualidade que acabam tendo o seu preço. Mas a verdade é que muitos preferem pagar barato por aquela quantidade enorme de sorvete (cheio de ar) do que valorizar um produto mais caro de qualidade.

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  • 27/01/2012 - 14:57
    Enviado por: Lucineia Nunes

    Oi Paula, boa tarde!

    Dá para fazer sorbet com a fruta em calda? Quando é melhor usar a fruta em calda e não in natura?

    Obrigada!
    Lucineia

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    • 27/01/2012 - 15:08
      Enviado por: Paula Saracchi

      Oi Lucinéia.
      Dá sim para fazer o sorbet com a fruta em calda, mas normalmente terá uma alteração de sabor para “cozido”. Um que eu faço sempre com a em calda é a lichia, pois devido à sazonalidade não encontramos a in natura sempre.
      Mas devemos tomar cuidado na receita, que não poderá ser igual a da fruta in natura porque na fruta em calda já tem uma quantidade grande de açúcar.

  • 27/01/2012 - 15:11
    Enviado por: Lucineia Nunes

    Oi Paula,

    Muito obrigada por sua participação aqui no blog do Paladar. E por esclarecer as dúvidas dos leitores!

    Abraço,
    Lucineia

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    • 27/01/2012 - 15:16
      Enviado por: Paula Saracchi

      Oi Lucinéia!

      Eu é que agradeço a oportunidade.
      É sempre bacana falar sobre um assunto que além de ser meu trabalho me dá tanto prazer!

      Se quiserem mandar mais perguntas depois eu respondo!

      Abraço,
      Paula Saracchi.

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