Cumulus nimbus dulcis

Por Júnior Milério
Especial para o Estado

O ingrediente é só um: açúcar. O clima é de nostalgia da infância. O preparo, digno de laboratório de ciência. E o resultado, uma nuvem fofa, doce e leve. Com esse repertório de fios que derretem na boca, o algodão-doce percorreu a trilha do carrinho no parque de diversões à cozinha de chefs inquietos.

Que o diga Ferran Adrià. O catalão envolveu flores em algodão-doce, mumificou um peixe – substituindo as ataduras por novelos de açúcar – e transformou piña colada em nuvem.

FOTOS: Filipe Araújo/Estadão

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O fascínio por tecnologia e diversão – dois traços que bem descrevem a cozinha de Adrià – também definem o momento em que o algodão-doce foi apresentado ao mundo. Ele é um doce belle époque, com estreia oficial mundial em 1904, na Exposição Universal de St. Louis, nos Estados Unidos. Mas é preciso que se diga: o algodão-doce tem um avô veneziano e quinhentista, que ainda não tinha essa textura perfeitamente macia.

De volta a St. Louis, o doce foi apresentado mais como inovação tecnológica do que como guloseima. A atração era a máquina criada em 1899 pelo confeiteiro John Wharton e o dentista William Morrison – sim, um dentista criou a máquina para fazer um doce que é puro açúcar – que funciona, grosso modo, da mesma maneira até hoje.

Uma fonte de calor derrete açúcar no centro da máquina em um cilindro cheio de furinhos. Esse cilindro gira e o açúcar liquefeito é atirado, através dos furos, contra um cilindro maior. No caminho, resfria e retoma o estado sólido, mas sob forma de fios, apanhados por um palito para formar um novelo fofinho. Em seis meses de evento em St. Louis, foram vendidos 68 mil algodões-doces.

Anos depois, o doce já era usado em um contexto de alta cozinha por Auguste Escoffier – pai da cozinha francesa moderna. Há relatos documentados de que Escoffier serviu, em 1907, a clássica sobremesa pêssegos melba com a então novidade. Ele preparou os pêssegos passados em água quente sobre camada de sorvete de baunilha e os cobriu com purê de framboesa, enfeitando com uma escultura de gelo em forma de cisne e um véu de algodão-doce.

De lá para cá, as nuvens doces espalharam-se pelos coretos e parques – onde se infiltraram na memória coletiva da infância. E é daí que saltam para a cozinha na forma de brincadeiras que podem acompanhar foie gras, queijo coalho e aceto balsâmico.

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