O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é nativo das terras firmes amazônicas. Há muitas variedades, mas uma coisa que todos têm em comum é a polpa, de agradável perfume. Lógico, agradável desde que em dose pequena. Porque, pense no seu perfume preferido e imagine tomar um banho dele. Quem aguenta?
O cupuaçu é marcante e se entranha por tudo. Deixe um maduro na sua cozinha e no outro dia até a embalagem do chá dentro do armário estará impregnada. Então, melhor colocá-lo para dormir fora de casa.
No caso das sementes, o processamento leva a muitas modificações, para melhor. As amêndoas continuam sendo ricas em proteínas e gorduras e ganham a coloração típica, marrom-avermelhada, que reconhecemos como cor de chocolate.
Uma diferença que pode ser boa para crianças ou para quem tem intolerância, porém ruim para quem quer mais excitação, é em relação ao teor das substâncias estimulantes presentes no cacau, como a cafeína. No cupuaçu elas são praticamente inexistentes. Mas quem quiser mais agito é só pedir um cafezinho.
FRUTA Cupuaçu bom é aquele que se cata no chão, do lado da árvore. Ele só está totalmente maduro quando solta do galho. A fruta que chega a São Paulo vem da Bahia e é quase sempre colhida antes do tempo.
CASCA Marrom, dura e com pelos, a casca continua praticamente imutável desde o estágio bojudo até o completo apodrecimento. É difícil acertar na compra dos frutos inteiros.
POLPA Densa, mais ácida que doce, perfumada e rica em vitamina C, ela pode ser congelada – e dessa forma mantém suas características desde que esteja separada da semente.
SEMENTE As sementes só são gostosas depois da fermentação e da secagem, em que aminoácidos e açúcares se transformam para trazer à tona o sabor de chocolate, ausente na semente fresca. Eu mordi e cuspi: fresca, crua e cozida!