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Segundo a tradição gastronômica francesa, os ortolans são capturados no meio de sua migração do norte da Europa para a África e presos numa caixa preta, com apenas dois orifícios, passando a ser alimentados à força com um milho especial. Depois de três semanas, já mais gordinhos, vão à mesa assados inteiros após um banho de armagnac. É costume servi-los com um pano ou guardanapo sobre a cabeça da ave – para manter os aromas de sua delicada carne ou, como dizem, esconder de Deus o ato de deglutir o passarinho. Ele vai à boca também inteiro, com ossos e tudo.
Para os chefs franceses, a “proibição total acaba com séculos de tradições e costumes e ainda favorece a criação de um mercado negro do pássaro com preços exorbitantes”. Os célebres cozinheiros dizem respeitar as associações de proteção aos animais e ao ambiente, mas defendem que também é preciso respeitar a história da receita e do consumo da ave – e transmiti-la às novas gerações.Eles reclamam que é possível encontrar a iguaria em outros países europeus, como Bélgica e Espanha, mas não na França, grande referência na preparação do prato.
No mercado paralelo, na França, cada peça de ortolan, que costuma pesar não mais que 25g, pode custar até €200 (perto de R$ 600). Desde 1999, é proibida a captura e o consumo dos pequenos pássaros, considerados ameaçados de extinção no país gaulês, que, só a partir de 2007, começou a fiscalizar com rigor o comércio da ave.