Especial para o Estado
Cerveja é um guisado de maltes. Garrett Oliver, mestre cervejeiro da Brooklyn, nos EUA, diz que “fazer cerveja tem muito mais a ver com a culinária que com fazer bebida”. Não apenas porque os mestres cervejeiros dizem ter saído das panelas para as fábricas, mas também porque os cervejeiros caseiros parecem mais estar fazendo feijoada quando mexem seus panelões sobre o fogão. Há outra similaridade, muito familiar aos cozinheiros: a reação de Maillard (responsável pelo aspecto dourado e sabor tostado dos alimentos). É ela que faz as cervejas ao lado serem como são.
Na produção de cerveja, trigo e cevada cozinham por um motivo simples – e complexo. A simplicidade está no fato de entrarem no forno para ganhar novas cores, aromas e sabores. Já a complexidade está no fato de o calor caramelizar os grãos, o que dá origem a novos sabores e aos aromas doces (toffee, café, chocolate, açúcar mascavo, baunilha, bolo, entre outros).
Maltes caramelizados são usados na produção de cervejas de diversos estilos. Variam em cor e características, mas em geral são as assinaturas de browns, red ales, stouts e porters.
Se usados em pequenas quantidades, dão sabores adocicados e complexos às cervejas claras, caso da Brooklyn IPA, que, leva malte caramelo. Se muito escuros, secam a cerveja, dão amargor discreto e gosto de torrado, como é o caso das stouts e porters.
Participaram da degustação de cervejas com gostos tostados os irmãos Guilherme Balbin, sommelier de cerveja, e Ricardo Balbin, cervejeiro caseiro.
FOTOS: Felipe Rau/Estadão
Mikkeller Boogaloo Origem: Dinamarca Preço: R$ 26 (330 ml), no Empório Alto dos Pinheiros (R. Vupabussu, 305, Pinheiros, 3031-4328) Teor: 6% Brown ale conceitualmente americana em que os lúpulos cítricos contrastam com o doce do malte caramelo. A mistura inusitada pode ser estranha para alguns. Aromas: florais, herbáceos, cítricos (sobretudo limão, tangerina e laranja). Sabores: amargor médio, doçura de média para baixa, acidez baixa. É uma cerveja suave e picante. Vai bem com: bolo de abacaxi e torta de limão.
Mistura Clássica Mississippi Origem: Brasil Preço: R$ 17,50 (600 ml), na puromalte.com.br Teor: 7% Trata-se de uma cerveja brasileira com jeito americano. Seca a boca, faz salivar e estimula mais um copo. Leva três tipos de lúpulo na receita e maltes torrados, que dão gostos de chocolate e caramelo. Aromas: condimentos de canela e cravo, ameixa, doce de banana e leve defumado. Sabores: amargor baixo e doçura alta. Sedosa e suave. Vai bem com: pudim de leite condensado e carré de cordeiro.
8 Wired iStout Origem: Nova Zelândia Preço: R$ 66,90 (500 ml), na cervejastore.com.br Teor: 10,5% Não se engane se, no nariz, ela não encantar, pois as surpresas estão guardadas para a boca, com equilíbrio elegante entre doce e amargo. Aromas: herbáceo e tostados, principalmente café. Sabores: café, chocolate amargo, cítricos e caramelos. Amargor alto, doçura, também. Retrogosto persistente. Cerveja para o fim da beberagem. Vai bem com: costela com mel e pizza cinco queijos.
Brooklyn Black Chocolate Stout Origem: Estados Unidos Preço: R$ 19,99 (355 ml), na estacaocerveja.com.br Teor: 10% Garrett Oliver mistura cinco tipos de maltes americanos torrados e dois lúpulos para fazer esta receita. O gosto de cinza pode ser excessivo para alguns, mas se faz o seu tipo, encare-a. Aromas: cítricos saídos dos lúpulos, álcool e tabaco. Sabores: caramelo, tostado, frutas secas e cinza. Textura sedosa e licorosa. Vai bem com: charuto e chocolate amargo.