Imagine ter um chef bem ao seu lado, na cozinha, dizendo se o peixe precisa ou não de mais tempo na frigideira; ensinando a fazer o corte correto de cebola ou do pimentão e apresentando preparos como um purê de pupunha -simples, mas que você nunca tinha cogitado preparar. Quem participou da aula “Mistura de Peixes”, comandada por chef Bella Masano, do Amadeus, e de Cauê Tessuto, da Peixaria, no 8° Paladar Cozinha do Brasil teve tudo isso.
FOTOS: Gui Gomes/Estadão
Foi uma atividade prática recheada de muito conteúdo. A conversa à beira do fogão não ficou somente nas receitas: tratou também da sustentabilidade do pescado consumido no Brasil. Assim surgiu o tema da “mistura”, como é conhecidO o conjunto de peixes e outros animais capturados na pesca de arrastão e normalmente desprezados por não chegarem ao navio em grande quantidade ou por não terem bom valor de mercado.
“É uma das pescas mais danosas que se faz no Brasil. Precisamos buscar métodos mais adequados, e isso significa ter cotas, quantidades determinadas de pesca para cada espécie”, disse Bella. Por isso, a chef defendeu que, antes de procurar apenas peixes considerados nobres, como o robalo, os consumidores busquem entender melhor como funciona o sistema de pesca. Isso também dizer muito sobre o tratamento que vai receber até chegar às mãos dos chefs.
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“Às vezes, compramos um atum, um peixe nobre, mas que chega ao restaurante com a carne mole, porque sua carne recebeu pancadas durante o transporte”, explicou Bella. Os alunos se alternaram no preparo de duas receitas: congrio servido com vôngole e kokotxa (bochecha) de tamboril com pupunha e banana.
As duas receitas, segundo Tessuto, foram preparadas com peixes (congrio e tamboril), que podem estar na mistura. O chef lembrou ainda que a mistura, em casos menos frequentes, pode vir também de pequenos pescadores. Neste caso, é formada por peixes que não são capturados em número suficiente para preencher as caixas vendidas nos distribuidores. “Formam, então, uma composição variada de melhor qualidade”.