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A pimentinha da casa, por favor

  • 22 de janeiro de 2014|
  • 21h26|
  • Por Junior Milerio

“Tem o molho de pimenta da casa?” é provavelmente das perguntas mais repetidas em restaurantes Brasil afora. O vidro com pimentas temperadas e curtidas é uma instituição que atravessa toda a cena gastronômica, do boteco da esquina ao restaurante chique, com igual esmero e método.

ILUSTRAÇÃO: Francisco Martins/Estadão

Essa ardida companheira das refeições faz até a clientela perder a compostura. “Em um mês, já cheguei a substituir até dez recipientes que ‘somem’ das mesas”, diz, aos risos, Kátia Barbosa, chef de cozinha do Aconchego Carioca. “Teve até uma cliente que veio confessar: agora vou começar a pedir, não vou mais levar o vidrinho de pimenta escondido para casa.”

Querer levar para casa o molho de pimenta da casa é desejo tão comum que não são poucos os restaurantes que vendem suas criações. No Mocotó, molhos como o de pimenta agridoce (R$ 12,90) e de pimenta biquinho (R$ 8,90), criados pelo chef Rodrigo Oliveira, estão à venda no empório da casa.

Apesar de ser presente em tantas mesas, a pimenta ainda carece de cuidado quando o assunto é a oferta de molhos prontos fora do ambiente do restaurante. “Infelizmente, os produtos no mercado sempre foram muito genéricos”, diz Leo Spigariol, da De Cabrón, empresa que cria molhos de pimenta e vem fazendo parcerias com chefs para desenvolver rótulos para restaurantes. “O mercado dos molhos de pimenta é comparável ao de café ou vinho 15 anos atrás: há pouquíssimas marcas e produtos muito homogêneos. É um contrassenso, já que o brasileiro sempre gostou de pimenta.”
Gostamos de pimenta, é verdade, mas, de modo geral, preferimos as que não ardem muito, diz Marcella Laje, professora de gastronomia do Senac – a não ser em regiões com mais influência da cultura africana.

Nesta página, contamos a história dos molhos de pimenta de oito casas, de botecos a restaurantes – e damos uma fórmula básica para você criar o seu.

Esperamos as ardorosas reações: nossas redes sociais e os comentários aqui do site estão abertos para você contar qual é seu preferido que ficou de fora.

Aconchego Carioca

FOTO: Robson Fernandjes/Estadão

O molho do restaurante Aconchego Carioca, que nasceu no Rio e hoje tem filial em São Paulo, é feito com azeite e leva sempre de cinco a oito variedades de pimenta. Os tipos mudam dependendo da época do ano. “Tem pimenta que não dá o ano todo”, diz a chef Kátia Barbosa. Ela faz o preparo semanalmente e leva todos os ingredientes juntos ao fogo. Segundo ela, isso evita que o molho precise curtir depois de pronto. As ervas, sempre frescas, podem ser tomilho e louro. O segredo? “O colorido”, despista a chef.
Alameda Jaú, 1372, Jardins São Paulo, 3062-8262

Toca do Coelho

São mais de dez tipos de molhos de pimenta, da aromática cumari à pungente malagueta – a mais pedida na Toca do Coelho, em Pinheiros. Os donos não contam o segredo da receita, só dizem que usam alho e ervas. A mistura descansa no óleo em garrafas de cachaça por três meses. Só então é processada, dando origem ao molho espesso que acompanha o coelho grelhado, entre outros pratos do restaurante. “O sucesso é tanto que os clientes encomendam para levar pra casa”, diz Ricardo Chaim, um dos sócios.
R. Teodoro Sampaio, 507, Pinheiros, 3085-9653

Attimo

No Attimo, a pimenta tem lugar especial na mesa. “No interior, a gente gosta muito de pimenta, mas tem que ser da braba”, brinca o chef Jefferson Rueda, que é de São José do Rio Pardo, interior paulista. Por isso, pelos menos três tipos de molho acompanham os pratos que saem de sua cozinha. O primeiro é uma mistura de pimenta-malagueta com cravo e canela, temperado com cebola e alho, e servido em minibisnagas. Outro leva pimenta-cumari, a preferida do chef, curtida por três meses em cachaça – no caso, a Cachaça da Lage. “O álcool equilibra a ardência”, diz. Mas o molho mais ousado do Attimo mistura malagueta e melancia. A doçura da fruta com a picância da pimenta resulta em um molho espesso e equilibrado. Uma dica do chef: “se quiser a melhor pimenta de um restaurante, peça a da cozinha, que os funcionários comem. Não falha”.
R. Diogo Jacome, 341, Vila Nova Conceição, 5054-9999

Estadão Lanches

Criado para escoltar o famoso sanduíche de pernil, o molho de pimenta do Estadão Lanches é uma tradição. Desde 1974, a receita permanece intocada. O preparo parte de pimentas-malaguetas frescas, sem o cabinho, que secam de um dia para o outro. “Depois, acrescentamos óleo, azeite, louro e alho, e deixamos curtir por um mês”, diz o gerente Cícero Diezzi. Ele garante que o molho vai bem com outros pratos da casa, como a costela de boi e o picadinho.
Viaduto Nove de Julho, 193, Centro, 3257-7121

Arturito

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Para acompanhar as empanadas que saem do forno a lenha do Arturito, o chef Thiago Bañares criou um molho pouco convencional. A base são as pimentas-malaguetas, que vão para o desidratador para perder a umidade – o que aumenta a durabilidade do molho. “Dá para fazer no forno mesmo, com a porta aberta, em baixa temperatura, por 30 minutos”, diz o chef. A pimenta desidratada é então levada ao fogo com óleo de canola e depois triturada junto de uma colher de sopa de chipotle (pimenta defumada de origem mexicana). “Depois que esfria, fica um caldo bem vermelho e potente.” O molho não só passou a ser pedido pelos clientes para acompanhar outros pratos como também serviu de base para criações como a salsa criolla.
R. Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, 3063-4951

Mocotó e Esquina Mocotó

O chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó e Esquina Mocotó, dedica muito de seu tempo a criar molhos de pimenta. Há cerca de seis meses, ele conheceu um produtor de pimentas orgânicas em Minas Gerais. Pegou um pouco de cada tipo para fazer testes e criar receitas. Dessas experimentações, saíram um molho de pimentas amarelas, outro de cumari do Pará e um com base de tucupi. “Definidas as receitas, passei para o produtor quanto de cada pimenta precisaremos. Ele já está produzindo e os primeiros resultados já começam a chegar às mesas”, conta, animado com os molhos que terão até rótulos, já que serão vendidos no empório do restaurante. A maior parte dos molhos criados por Rodrigo é curtida em vinagre, um de seus ingredientes preferidos, que se presta muito bem a ser condutor de sabores das pimentas e dos temperos.
Mocotó – Av. Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros, 2951-3056
Esquina Mocotó – Av. Nossa Senhora do Loreto, 1108, Vila Medeiros, 2949-7049

Torero Valese

O chef Juliano Valese escolhe a dedo os oito tipos de pimenta que são usados no molho da casa, equilibrando sabor e ardência. Feito à base de azeite, o molho não deve se sobrepor ao gosto de produtos típicos da cozinha espanhola, como peixe e frutos do mar. “A pimenta não pode agredir a proteína”, explica o cozinheiro. No Brasil, se consume pimenta muito mais pela picância que pelo sabor. Quero mostrar que é possível comer pimenta sem machucar as papilas gustativas”, diz o chef. Pelo menos uma vez por mês, ele prepara 5 litros do molho, que é temperado com ervas cultivadas na horta no restaurante. “Tem sempre quem peça um pouquinho para levar”, conta.
R. Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi, 3168-7917

/ colaborou Rafael Tonon, especial para o Estado

LEIA MAIS
+ Conheça as pimentas e veja dicas para fazer seu próprio molho

+ O outro extremo: este prato está gelado!

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/1/2014

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11 Comentários Comente também
  • 23/01/2014 - 01:32
    Enviado por: Ronaldo Barzaghi

    Pimenta rosa não é pimenta, mas sim a semente da Aroeira.

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    • 23/01/2014 - 16:17
      Enviado por: Junior Milerio

      Olá, Ronaldo! Obrigado pela leitura atenta. O texto foi atualizado.

  • 23/01/2014 - 07:53
    Enviado por: thomaz ribeiro de almeida

    tenho feito pimentas em geral de uma forma que tem me agradado muito o paladar de todas elas, sempre respeitando o paladar mais ou menos ardido em função de colocar mais ou menos sementes.
    Outra vantagem é elas pelo modo de preparo não tenham mais fermentado ou criado bolor.
    1- sempre processar antes as pimentas pois se forem processadas posteriormente ficam uma pasta.
    2- colocar em um recipiente de vidro, em geral um copo grande cobrindo-as com azeite de oliva (prefiro em relação aos outros óleos vegetais).
    3- deixar em uma panela em banho-maria por cerca de 1 hora, que estará pronta para o consumo e conseguindo desta forma aproveitar em pouco tempo todo o paladar das pimentas.
    4- Já fiz com pimenta vermelha, aji chileno,rocoto,bode, de cheiro e todas aprovaram.

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  • 23/01/2014 - 10:39
    Enviado por: marcio barbosa

    as deliciosas pimentas são as que tem buquê que aguça seu paladar.

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  • 23/01/2014 - 10:39
    Enviado por: João La Farina

    Está aí uma excelente ideia para agregar.

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  • 23/01/2014 - 11:28
    Enviado por: Träsel

    Bom mesmo é plantar pimenta em casa, o que é relativamente simples, e fazer o próprio molho.

    Costumo triturar qualquer pimenta que tenha à disposição com alho, sal e um pouco de açúcar mascavo ou melado. Deixo uma semana fermentando e daí fervo com vinagre, para interromper a fermentação. Depois, basta bater no liquidificador.

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  • 23/01/2014 - 11:29
    Enviado por: crocomila

    tenho um quadrinho sobre isso! pimentinha da casa, amo!
    http://crocomila.blogspot.com.br/2012/06/dois-contra-um.html

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  • 23/01/2014 - 11:31
    Enviado por: Florencia Pereda

    Tem duas pimentas que adoro:
    - A do Hocca bar , fica maravilhosa com qualquer tipo de carnes!
    Mercadão – Rua da cantareira 306

    - A ” pimenta ao chimichurri” da Rotiseria Argentina , fica maravilhosa com a empanada de filet mignon de lá.
    Rua Calógero cália 199 – Cursino

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  • 23/01/2014 - 14:10
    Enviado por: Flavio

    A pimenta do bar Empanadas é muito boa, tem vodka na receita.

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  • 23/01/2014 - 15:51
    Enviado por: bira ronchi

    faltou a harissa preparada pelo Tanger!!!!!! em São Paulo

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  • 23/01/2014 - 17:05
    Enviado por: Jose Eli da Veiga

    Usar pimentas cruas/frescas é infinitamente melhor do que consumir molhos, por melhores que possam ser. De resto, foi uma injustiça o PALADAR não dar destaque às excelentes pimentas da BOMBAY. Never mind, zé eli

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