Por Flora Pinotti SanoEspecial para o Estado, de Piacenza, Itália
Existe na Itália uma competição velada sobre quem faz a melhor copa – em italiano, coppa. O nome, que pode significar várias coisas, como taça de vinho ou de sorvete, adquire sua conotação mais renomada na forma de uma peça de carne: o corte de suíno localizado entre o encaixe da cabeça e a quarta vértebra – em outras palavras, a nuca do porquinho.
Em algumas regiões, é fácil encontrar a copa fresca – o belo filé vermelho-sangue, de marmorização extraordinária, rende ótimos assados e ensopados.
Porém, é depois de amadurecer durante meses de cura que ela se transforma no salume popular preparado por toda a Itália, que ganhou o mundo graças aos imigrantes italianos.
FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
As técnicas de elaboração variam de acordo com a região, mas toda copa é curada e recoberta por tripa. Ela não é um embutido de carnes moídas como o salame, nem uma carne curada “nua” como presunto cru e guanciale.
Três regiões da Itália disputam a copa das copas. A de Martina Franca é reconhecida como patrimônio pelo Slow Food; entre as duas outras que possuem Denominação de Origem Protegida (o selo D.O.P.), a de Piacenza é mais famosa que a da Calábria.
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Localizada entre a Emilia Romagna e a Lombardia, Piacenza recebeu o selo D.O.P. em 1996. Para garantir a certificação, a copa tem de ser produzida na região, salgada a seco, temperada com cravo, canela e pimenta-do-reino, recoberta com tripa do peritônio e, finalmente, curada por no mínimo seis meses.
A copa de Piacenza tem a carne compacta, com clara distinção entre a gordura , que não é branca, mas rosada, irrigada de sangue. É bem delicada, quase adocicada.
A 30 quilômetros de Piacenza, em Fiorenzula d’Arda, fica um prestigiado produtor da região, o Salumificio La Coppa, um dos 15 salumifícios com o selo Coppa Piacentina D.O.P.
O negócio está nas mãos da terceira geração da família Rossi – hoje quem manda ali é Stefano e eles fazem também salames e embutidos com selo D.O.P. A produção segue os moldes artesanais tradicionais, com receitas familiares, porém em escala média.
O salumifício ocupa três andares, entre loja, área de corte e elaboração inicial da carne e sala dos temperos. São dezenas de salas de cura, escuras e úmidas. O mais impressionante nelas é o aroma (surpreendentemente agradável!), mistura insólita de odor de amoníaco, do derivado do mofo que se forma na parte externa dos produtos, e da carne curada. E é bom.
“O mofo benigno que se forma nos longos períodos de cura garante a conservação da carne”, explica Marco Nani, engenheiro-agrônomo especializado em cura da Coppa Piacentina D.O.P. “Por isso a copa local, que requer no mínimo 6 meses de cura, precisa de pouquíssimos conservantes, ao contrário de copas mais frescas, como a de Parma.”
Na fase final de cura, a copa passa 20 dias em ambiente semelhante às adegas de vinho, instalada no subsolo, onde a umidade é ainda mais elevada e os odores naturais vão permeando a carne.
Madura, aromática, adocicada e com tempero sutil, a Coppa Piacentina D.O.P. tem como seu fiel escudeiro à mesa o Gutturnio DOC, o prestigiado vinho local, um corte de Barbera e de Bonarda.
A copa das copas
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Por fora. A parte externa deve ser seca, sem manchas de gordura, e coberta por uma fina camada de mofo esbranquiçado e benigno.
Aroma. Perfume suave da carne em que se sentem os temperos.
Sabor. Varia de acordo com o tempo de cura: quanto mais curada, mais se notam os temperos e a carne apresenta um sabor quase defumado. Menos tempo de cura significa um gosto de carne mais presente. Seja como for, não deve ser muito salgada.
Por dentro. Clara distinção entre a parte magra, de um vermelho-vivo, e os raios de gordura, que não devem ser brancos, mas rosados.
Não confunda
Coppa no norte da Itália, é o corte de carne de porco localizado na nuca, que pode ser fresco, mas normalmente é envolto em tripa e curado. Na Lombardia também é chamada de bandiola.
Coppa no sul, especialmente Apúlia e Calábria, chama-se “capocollo” (pronuncia-se capocóllo)”.
Coppa na Itália central é a “coppa di testa”, outro tipo de embutido, feito com a carne da cabeça de porco cozida e prensada, também conhecido como “soppressata”.