Ainda não sou cadastrado

Você está em: Paladar > Blogs > Blog do Paladar
Paladar
SEÇÕES
ARQUIVO
TAMANHO DO TEXTO

Paladar
  • Twitter
  • DIGG
  • Share
BUSCA NO BLOG

Hoje tem copa

  • 11 de junho de 2014|
  • 22h20|
  • Por Redação Paladar

Por Flora Pinotti Sano
Especial para o Estado, de Piacenza, Itália

Existe na Itália uma competição velada sobre quem faz a melhor copa – em italiano, coppa. O nome, que pode significar várias coisas, como taça de vinho ou de sorvete, adquire sua conotação mais renomada na forma de uma peça de carne: o corte de suíno localizado entre o encaixe da cabeça e a quarta vértebra – em outras palavras, a nuca do porquinho.

Em algumas regiões, é fácil encontrar a copa fresca – o belo filé vermelho-sangue, de marmorização extraordinária, rende ótimos assados e ensopados.

Porém, é depois de amadurecer durante meses de cura que ela se transforma no salume popular preparado por toda a Itália, que ganhou o mundo graças aos imigrantes italianos.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

As técnicas de elaboração variam de acordo com a região, mas toda copa é curada e recoberta por tripa. Ela não é um embutido de carnes moídas como o salame, nem uma carne curada “nua” como presunto cru e guanciale.

Três regiões da Itália disputam a copa das copas. A de Martina Franca é reconhecida como patrimônio pelo Slow Food; entre as duas outras que possuem Denominação de Origem Protegida (o selo D.O.P.), a de Piacenza é mais famosa que a da Calábria.

LEIA MAIS:
+ Sauro Scarabotta: Porco, paixão e carinho
+ RECEITA: Como fazer copa em casa

Localizada entre a Emilia Romagna e a Lombardia, Piacenza recebeu o selo D.O.P. em 1996. Para garantir a certificação, a copa tem de ser produzida na região, salgada a seco, temperada com cravo, canela e pimenta-do-reino, recoberta com tripa do peritônio e, finalmente, curada por no mínimo seis meses.

A copa de Piacenza tem a carne compacta, com clara distinção entre a gordura , que não é branca, mas rosada, irrigada de sangue. É bem delicada, quase adocicada.

A 30 quilômetros de Piacenza, em Fiorenzula d’Arda, fica um prestigiado produtor da região, o Salumificio La Coppa, um dos 15 salumifícios com o selo Coppa Piacentina D.O.P.

O negócio está nas mãos da terceira geração da família Rossi – hoje quem manda ali é Stefano e eles fazem também salames e embutidos com selo D.O.P. A produção segue os moldes artesanais tradicionais, com receitas familiares, porém em escala média.

O salumifício ocupa três andares, entre loja, área de corte e elaboração inicial da carne e sala dos temperos. São dezenas de salas de cura, escuras e úmidas. O mais impressionante nelas é o aroma (surpreendentemente agradável!), mistura insólita de odor de amoníaco, do derivado do mofo que se forma na parte externa dos produtos, e da carne curada. E é bom.

“O mofo benigno que se forma nos longos períodos de cura garante a conservação da carne”, explica Marco Nani, engenheiro-agrônomo especializado em cura da Coppa Piacentina D.O.P. “Por isso a copa local, que requer no mínimo 6 meses de cura, precisa de pouquíssimos conservantes, ao contrário de copas mais frescas, como a de Parma.”

Na fase final de cura, a copa passa 20 dias em ambiente semelhante às adegas de vinho, instalada no subsolo, onde a umidade é ainda mais elevada e os odores naturais vão permeando a carne.

Madura, aromática, adocicada e com tempero sutil, a Coppa Piacentina D.O.P. tem como seu fiel escudeiro à mesa o Gutturnio DOC, o prestigiado vinho local, um corte de Barbera e de Bonarda.

A copa das copas

Aprenda a reconhecer a boa mesmo antes de colocá-la na boca

Por fora. A parte externa deve ser seca, sem manchas de gordura, e coberta por uma fina camada de mofo esbranquiçado e benigno.

Aroma. Perfume suave da carne em que se sentem os temperos.

Sabor. Varia de acordo com o tempo de cura: quanto mais curada, mais se notam os temperos e a carne apresenta
um sabor quase defumado. Menos tempo de cura significa um gosto de carne mais presente. Seja como for, não deve ser muito salgada.

Por dentro. Clara distinção entre a parte magra, de um vermelho-vivo, e os raios de gordura, que não devem ser brancos, mas rosados.

Não confunda

Coppa no norte da Itália, é o corte de carne de porco localizado na nuca, que pode ser fresco, mas normalmente é envolto em tripa e curado. Na Lombardia também é chamada de bandiola.

Coppa no sul, especialmente Apúlia e Calábria, chama-se “capocollo” (pronuncia-se capocóllo)”.

Coppa na Itália central é a “coppa di testa”, outro tipo de embutido, feito com a carne da cabeça de porco cozida e prensada, também conhecido como “soppressata”.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 12/6/2014

Tópicos relacionados

11 Comentários Comente também
  • 12/06/2014 - 08:42
    Enviado por: Breno Raigorodsky

    Gostei, bastante esclarecedor, com informações que normalmente não temos. Digo isso, mesmo tendo sido autor do único livro sobre embutidos que existe na língua portuguesa!

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 12/06/2014 - 09:08
    Enviado por: Carlos

    Ese fiambre, en Argentina se llama “bondiola” y en principio fue elaborado por los inmigrantes italianos, luego por sus descendientes y ahora por las grandes compañías que fabrican embutidos. Su aspecto y su sabor son muy similares al original italiano, aunque algunos dicen que es superior.

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 12/06/2014 - 09:43
    Enviado por: Valdir Prevedello

    Vou experimentar. (Várias vezes).

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 12/06/2014 - 10:27
    Enviado por: Fernando Cesar Camilo

    Sugiro que voces vejam os embutidos feitos na cidade de Dumont-SP. Antiga fazenda de café da familia do patrono da aviação, com importante história de imigração italiana e que produz linguiças e copas maravilhosas.
    Um pouco desfigurada pela migração do pró-alcool é verdade, mas a minha região de Ribeirão Preto possui jóias que o paladar poderia tratar. Além de Dumont, as coxinhas de Bueno de Andrada, distrito de Araraquara, maravilhosas.

    responder este comentáriodenunciar abuso
    • 12/06/2014 - 21:00
      Enviado por: Miguel Angelo Paccagnella

      Não conhecia os embutidos de Dumont.Estou em Araçatuba(moro aqui) mas sou de Ribeirão Preto, e quando eu for lá,vou a Dumont procurar

  • 12/06/2014 - 13:33
    Enviado por: Anita

    Adorei o texto!

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 12/06/2014 - 16:44
    Enviado por: Aloisio cirilo coelho

    É uma delicia.Melhor que o presunto…

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 12/06/2014 - 17:08
    Enviado por: Tetsuo Shimura

    Nesta copa mergulho de cabeça!

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 12/06/2014 - 20:06
    Enviado por: lf500

    No norte do Rio Grande do Sul, mais precisamente em Sarandi, existe o Frigorífico Sarandi que produz um Coppa excelente. Sempre que vou lá, compro várias peças que nada devem aos legítimos italianos. Acredite, vale a pena. De um carioca “ixperto”.

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 12/06/2014 - 20:58
    Enviado por: Miguel Angelo Paccagnella

    Tudo o que é caro é bom, esse salame, ou copa que os italianos dizem, e bom demais,mas tambem custa caro, não sei se as vezes vale a pena compra-lo aqui no Brasil, a Copa da Aurora e quase igual e tem um sabor especial

    responder este comentáriodenunciar abuso
  • 18/06/2014 - 14:28
    Enviado por: Tetsuo Shimura

    Como configurar um frigobar com temperaturas e umidade para a produção de carnes curadas, presunto crú e outras delícias? Como é para consumo próprio creio que o volume de um pequeno refrigerador mesmo com algumas alterações seria suficiente para tal e o trabalho de produzir em casa tem dois aspectos importantes senão interessantes: aprender as técnicas de produção e custos mais baratos, mesmo que tenha de aguardar seis meses ou mais, preço que pagarei muito feliz. Onde encontrar os “tubos” de colágeno de grande calibre e aspectos sanitários a considerar?

    responder este comentáriodenunciar abuso

Deixe um comentário:

8° Paladar Cozinha do Brasil
Blogs do Estadão