Oriol Balaguer, chocolatier catalão premiado mundo afora, que passou sete anos na cozinha de Ferran Adrià, veio a convite da chocolateria brasileira para “oferecer uma nova experiência com o chocolate”, segundo a fundadora da marca, Claudia Landmann.
A isca para atrair Balaguer foi o chocolate Pratigi, feito pela Chocolat du Jour com cacau fino e de origem controlada, das Fazendas Reunidas Vale do Juliana, no sul da Bahia.
Oriol Balaguer, chef pâtissier. FOTOS: Robson Fernandjes/Estadão
O chocolatier mordeu a isca. Deu a consultoria – ensinando as receitas de bombons e sobremesas – e gostou tanto do chocolate que levou na mala várias barras de 500 gramas para fazer bombons para os clientes espanhóis. “Dou consultoria no mundo todo e o que me motivou aqui foi conhecer uma empresa que não é apenas uma marca, mas produz seu chocolate a partir da amêndoa do cacau. No futuro, gostaria de fazer algo igual em Barcelona”, disse à reportagem do Paladar, durante uma conversa com degustação guiada pelo próprio mestre chocolateiro, na fábrica da Chocolat du Jour.
Focado no trabalho, um pouco tímido, avaliou que a gastronomia brasileira está num ótimo momento. Foi a restaurantes como o D.O.M., o Carlota, o Emiliano e o Figueira Rubaiyat. Adorou mandioca frita e caju. Visitou o Mercadão da Cantareira e a Pinacoteca de São Paulo.
Balaguer falou ainda das sobremesas que apresentaria esta semana no festival gastronômico Madrid Fusión e da importância de ter trabalhado ao lado de Adrià. Veja como foi a conversa.
Como foi sua primeira visita ao Brasil, em 2012? O que o motivou a voltar? Em 2012, foi mágico visitar as fazendas de cacau da Bahia. Acho um absurdo o cacau ser produzido aqui, seguir para a Europa, ser processado lá e voltar. O que me motivou a voltar foi conhecer uma empresa como a Chocolat du Jour, que produz seu chocolate a partir da amêndoa do cacau.
O que mais gostou de ter provado? Ainda me surpreendo com as frutas frescas. Na primeira vez que estive no Brasil, provei diferentes cacaus, o fruto. Gostei muito. E agora fiquei encantado com o chocolate Pratigi, seu perfume, sabores frutados, um pouco ácido e notas tostadas. É feito com cacaus frescos, com pouco tempo de vida.
Qual seu chocolate preferido? Difícil. Prefiro os amargos e sou partidário dos contrastes, nas sobremesas e nos bombons. Gosto de recheios como açafrão, tartufo, especiarias e yuzu (fruta cítrica comum na Ásia).
O que criou para o Madrid Fusión? Duas sobremesas. A cacau em dois tempos é um “cacau” – a metade de cima recheada com bolo com camadas de musse de chocolate grand cru 70%, gelatina de framboesa e biscoito de chocolate; a parte de baixo é recheada com petits-fours, bombons, amêndoas e marshmallows coloridos. As crianças ficam loucas. Na Europa é comum finalizar a refeição com café ou gim-tônica e petit-four. Por isso, ao se romper o cacau, surpresa! Levei um mês nos testes. A outra sobremesa é um bolo, o ovo de ouro.
Qual sua melhor criação? Como bolo, o 8 texturas de chocolate. E como sobremesa, uma com laranja, azeite e jerez Pedro Ximenez.
Você exporta seus chocolates para vários países. As preferências mudam muito? Os japoneses gostam dos sabores europeus. Mas também tenho uma coleção com wasabi, yuzu, chá e soja. Para a Arábia Saudita fazemos tudo com chocolate ao leite. Cheguei com chocolates 70%, mas eles disseram não.
Observa alguma tendência? Não acredito que tudo tenha sido criado. Mas creio que a tendência é termos chocolates cada vez mais puros. E que os chocolateiros tentarão produzir os próprios chocolates a partir do fruto. Bem pouca gente faz isso. Porque é difícil, exige técnica, maquinário próprio. Normalmente se derrete e processa chocolate pronto.
Como foi trabalhar com Adrià? Minha vida profissional e pessoal se divide em antes e depois de Ferran Adrià. Fui para passar um ano e fiquei sete. A cozinha dele é um mundo de perguntas, investigações, novas técnicas. Ele questiona tudo. Se isso sempre esteve desse jeito, por que não mudar? Ele me estimulava o tempo todo, provocava. E isso me dava energia. Hoje continuo assim. Estou lançando um produto e já pensando em outro. Quando tenho uma ideia, não paro enquanto não tiver terminado. Revoluciono a fábrica e a equipe até ver a ideia acabada. Às vezes, são 5 horas da manhã e quero continuar.
Qual a lição que você deixa? O mais importante não são as receitas, mas as novas técnicas que poderão ser aplicadas. Ter amor ao ofício. Trabalhar com carinho e paixão. Afinal, a maior parte do dia estamos trabalhando. Tenho uma placa no escritório que diz: qualidade e rigor são o único caminho para se chegar à excelência.
Na caixa. Os bombons criados por Balaguer
O chocolateiro
Autor de chocolates e doces esculturais, o catalão Oriol Balaguer teve as primeiras referências ainda criança, ao lado do pai confeiteiro. Formou-se na Escola de Confeitaria de Barcelona. Apaixonado por design e arquitetura, aventurou-se pelo curso de artes plásticas. Mas a vocação era gastronômica. Especializou-se em chocolateria e confeitaria e passou por várias cozinhas até chegar ao revolucionário El Bulli, de Ferran Adrià. O plano era ficar um ano ao lado do célebre chef. Foram sete. Em 2002, inaugurou o próprio estúdio, onde desenvolve os chocolates e sobremesas que abastecem suas lojas na Espanha e em outros países. Atualmente, exporta para mais de dez países, como Japão, Alemanha, Estados Unidos e Austrália. Fabrica entre 50 e 60 toneladas de produtos com chocolate por ano. Autor de La Cucina de Los Postres (2001), coleciona prêmios, como o de melhor loja gastronômica de Madri, em 2008; e de melhor sobremesa do mundo, em 2001, com “el paradigma del chocolate”, bolo com oito texturas diferentes de chocolate.
Bombons, musses e nuvens
Os primeiros produtos da linha com a assinatura de Oriol já estão à venda nas lojas da Chocolat du Jour da Rua Haddock Lobo e do Shopping Cidade Jardim. Entre eles, uma edição limitada da caixa de bombons (R$ 89) que levam recheios como anis, café, baunilha, especiarias, tonka (o nosso cumaru), laranja com caramelo, chá e avelã explosão (que explode mesmo na boca). São bombons delicados, com uma casquinha fina de chocolate abraçando o recheio cremoso. Pequenas surpresas, sem açúcar demais, e cheios de texturas. A primeira sobremesa a entrar para o cardápio da Chocolat du Jour, uma musse cremosa à base de chocolate Pratigi 70% e doce de damasco, também já está à venda (R$ 19). Na próxima semana, chegam às lojas as nuvens de jabuticaba, maracujá e limão, marshmallows aerados, que em nada lembram os industrializados esponjosos. Na Páscoa, será a vez dos ovos-escultura de chocolate.