Mesas sem toalha, um garçom no salão em vez de cinco, cardápio reduzido: o paulistano, acostumado ao paparico serviçal no restaurante, vai ter de encarar esse novo tipo de serviço, mais simples e informal.
Chefs e restaurateurs consultados pelo Paladar apontam esse movimento como incontornável para 2014. É que para driblar a tendência de aumento dos preços que gerou insatisfação em 2013 será preciso reduzir custos. E como baixar aluguel e impostos não está nas mãos dos donos de negócio, o jeito é mexer na equipe e no menu. “Vamos ter de diminuir os custos para baixar os preços para o consumidor. E uma das ações é reduzir o número de funcionários”, diz o chef Benny Novak, dono dos restaurantes Ici e Tappo Trattoria.
A simplificação do serviço é também uma aposta de Edgard Costa, sócio da Cia. Tradicional de Comércio, dona dos bares Astor, Pirajá, da pizzaria Bráz e da Lanchonete da Cidade. Ele diz que a busca por menores preços vai orientar novos negócios, com “experiências nascidas no fine dining sendo transformadas em casual”. Ele cita o Ici Brasserie, em que é parceiro de Benny ,aberto em 2013, e a Trattoria, do Grupo Fasano, recentemente aberta, como exemplos.
O empresário Paulo Kress, à frente dos restaurantes Italy, Girarrosto, Mozza e Káa, diz que a saída “é investir em treinamento mais do que normalmente se faz em restaurantes”. Ele afirma que em 2013 o custo de espaço e de pessoal subiram muito – o negócio então é tentar fazer mais com menos, ser eficiente. “O desafio é reter os bons profissionais, de cozinha e salão, manter uma equipe afiada, por longo período.”
Em 2013, alguns restaurantes apostaram nesse modelo de serviço mais despretensioso e conseguiram segurar a clientela. O Arturito, da chef Paola Carosella, reformulou o cardápio, baixou preços e deixou no salão equipe diminuta, mas bem treinada. O Vito, de André Mifano, também tem tido sucesso com essa fórmula – a equipe é pequena desde o início, mas afinada. E a toalha já deixou de cobrir a mesa neste ano. “Estamos eliminando gorduras desnecessárias”, diz Mifano. Ele calcula que economizou 168 litros de detergente por mês, só por tirar as toalhas – o que reduz custos e também o impacto ambiental.
Seguindo essa tendência, abre neste mês o restaurante Modi, do chef Diogo Silveira, ex-Pomodori. A casa, na praça Buenos Aires, vai funcionar o dia inteiro servindo almoço, jantar e refeições para levar – a diferença é que os sócios pretendem não ter garçons no salão, eles próprios vão cuidar do serviço.
Resta saber se o paulistano que frequenta restaurantes vai mesmo se acostumar com a ideia de ser menos paparicado e de esperar um pouco mais para ser atendido. É o que preocupa Benny Novak: “a questão é que o comensal aqui não aceita o mesmo tratamento que muitas vezes aceita fora do país. Aqui, ele quer que o garçom fique à disposição. Reclama se o garçom não olha quando ele levanta a mão. Fora do Brasil, muitas vezes tem um garçom para atender o salão inteiro e ninguém acha ruim. As pessoas têm de entender que o caminho é a simplicidade.”
NO RASTRO DO PRODUTO
Se os dois últimos anos foram marcados pela aproximação de chefs e produtores, 2014 verá brotar uma parceira ainda maior entre eles. O objetivo de alguns chefs é ir mais longe: interferir na produção para aprimorar o que vai à cozinha, além de rastrear o produto, saber como é cultivado e consumido pelos nativos, o que já vem sendo feito.
A chef Manu Buffara, do Manu, em Curitiba, sai em janeiro em expedição por cidades do interior e do litoral atrás de novos ingredientes como a banana com sementes da mata paranaense; o porrudo, um tipo de marisco gigante encontrado em Ilha Rasa, no Rio, que é consumido pelos caiçaras; e o “aspargo do mar”, vegetal que nasce espontaneamente perto do mangue. “Lembra vagem e tem baba como quiabo”, diz Manu.
A veterana Mara Salles, do Tordesilhas, em São Paulo, que fincou o pé no Brasil, também quer aprofundar as pesquisas. “Neste ano quero viajar mais pelo País para estudar um ingrediente a fundo, registrar minhas observações e descobertas. Vou me debruçar sobre a farinha de mandioca”.
O chef Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo, diz que quer focar sua cozinha mais em legumes e vegetais. “E isso está muito relacionado ao estreitamento do contato com fornecedores e produtores. Porque, para mim, ingrediente tem que ter nome e sobrenome. Tem que saber quem fez, e em que condição”, diz Landgraf.
Além de rastreável, orgânico e sustentável, o ingrediente em 2014 deve ser aproveitado ao máximo – para se evitar o desperdício. É o que chefs como André Mifano, do Vito, e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, propõe-se a fazer. “Não é porque cordeiro custa mais que beterraba que ele seja mais valioso. O ideal é tirar o máximo proveito de tudo, com todo esforço que seja necessário”, diz Rodrigo. André Mifano diz que vai reduzir o lixo: “A meta é não jogar coisa fora. Comprar os animais inteiros – galinha, porco, para aproveitar tudo. Dos legumes, usar o máximo – com a sobra faz conserva. Veja os embutidos, curados: são a forma máxima de conservar carne, com zero desperdício: tudo vira linguiça, salame”.
FOCO NA CACHAÇA
Os últimos meses de 2013 já deram sinais de que, em 2014, a branquinha vai brilhar. Séries especiais, antigos produtos repaginados, além de lançamentos no mercado garantem: em ano de Copa do Mundo, a cachaça vai protagonizar no balcão.
No que depender do barman Spencer Jr., do bar Isola, em São Paulo, a aguardente terá lugar garantido na carta de drinques deste ano. “Para a estreia foi preciso a certeza de drinques clássicos. Mas agora, vou poder ousar mais e pretendo focar na cachaça”, diz.
Entre especialistas do setor, nada de esperar o carnaval passar. Entre 30 de janeiro e 1º de fevereiro, será realizada a primeira degustação às cegas de cachaça com o objetivo de pontuar e ranquear a bebida. Desde o final do ano passado, internautas foram convocados a sugerir até três marcas da bebida pelo site da Cúpula da Cachaça. Na segunda fase, os 11 membros do grupo, mais 19 convidados selecionarão 60 rótulos que, por último, serão degustados e classificados.
Mauricio Maia, membro da iniciativa que garante, é independente, diz que esse primeiro ranking de classificação servirá de termômetro de qualidade. O cachacier acredita que a diversidade da bebida é o mais encantador, “é o que fascina quem ainda não conhece a cachaça”.
CERVEJA À MESA
Diante da explosão de cervejas, cervejeiros e cervejarias brasileiras, para onde mais pode ir a bebida? Para aquela que é tida como a última barreira: os restaurantes. A aposta é que a cerveja conquiste espaço no território hoje praticamente dominado pelo vinho. É comum ver, em bons restaurantes, poucas opções de cervejas. “A gente acredita que isso vai mudar. É uma barreira que queremos transpor”, diz Alejando Winocur, diretor da cervejaria paranaense Way.
No âmbito mais geral, a aposta é na acidez. “Os EUA, que ditam tendência, estão entrando em uma onda de cervejas ácidas. Primeiro foram as super amargas, depois as envelhecidas em madeira, agora é vez da acidez”, diz Diego Cartier, da importadora Hors Concours.
COMENDO NO MEIO-FIO
Com a sanção da lei que libera a venda de comida na rua em São Paulo, a tendência é que a oferta seja ampliada. Alguns restaurantes já anunciaram projetos de lançar food trucks. Henrique Fogaça e Checho Gonzales (da pioneira feira O Mercado), além dos chefs Raphael Despirite, do Marcel, e Marcio Silva e Jorge Gonzáles, do Buzina Food Truck, são apenas alguns dos que devem ir para as ruas cozinhar.
Mas há quem se preocupe com a “invasão” da rua pelos chefs. “Temos de ajudar quem já está na rua e não roubar o espaço deles. Cada chef deveria apadrinhar um desses profissionais”, diz Jefferson Rueda, chef do Attimo. André Mifano, do Vito, é da mesma opinião: “A comida de rua é a forma máxima de demonstração cultural de um povo. Não sou cozinheiro de rua. Mas, como chef, acho que temos a obrigação de chamar a atenção para o assunto”, diz. Para ele, a aprovação da lei é uma oportunidade para melhorar o padrão do que se come na rua. “Quem realmente precisa de comida boa com preços mais baratos está na periferia. Tem que atingir a todos, não só os bairros nobres”.
Com previsão de organizar dez edições do festival de comida de rua O Mercado em 2014, Checho estima que, com apoio da prefeitura, poderia fazer até 15 eventos neste ano. “Queremos ir para o ABC, Zona Sul, à Mooca”, e completa, “não estamos pedindo dinheiro, só queremos que nos cedam espaços que são públicos”.
CAFÉ SEM DISCURSO
Simplificado sem ser simplista, assim deverá ser o ano do café segundo especialistas ouvidos pelo Paladar, que apostam na queda da afetação em torno da bebida. Para o barista Leo Moço “é o sabor que será explorado. É o sabor que vai dominar”. O coador, redescoberto em 2013, deve se espalhar ainda mais. “Cada vez mais restaurantes terão coragem de oferecer outras formas de extração, além do expresso”, acredita Isabela Raposeiras, do Coffee Lab.
No lugar de novos métodos para extrair a bebida, as técnicas já disponíveis deverão ser mais bem exploradas. “Muita gente não entendeu as técnicas direito, usa vários métodos aleatoriamente, e o cliente que pague a mais por isso”, diz Leo.
Fora do ambiente dos restaurantes, o consumidor também quer receber café bom em casa e, por isso, clubes que ofereçam assinatura de grãos e lojas on-line, também com acessórios para a bebida, devem se tornar mais populares.
Ensei Neto, consultor e pesquisador de café, aposta no aumento da importância da bioquímica, para compreender as características do grão que possam ser controladas e potencializadas por meio da fermentação. “A presença de ácido fosfórico, que desperta o desejo de repetir o gole, antes restrito aos cafés de uma região do Quênia, hoje já é possível no Brasil”, diz Ensei. No entanto, essa mesma substância, em excesso, pode incomodar. “Não é só deixar fermentar, tem de ter um propósito.”