Kaá amplia cardápio

A partir da próxima segunda-feira, Pascal Valero amplia o cardápio do Kaá (Av. Juscelino Kubitschek, 279, tel. 3045-0043), com seis novidades nos pratos principais. O destaque é a linguiça de lagostim (receita antiga para fazer embutidos, recuperada pelo chef) ao vapor com molho vermouth e compota de alho-poró.

Eataly em São Paulo

Na edição de amanhã, o Paladar antecipa uma notícia: a vinda do Eataly a São Paulo. A megarrede italiana de produtos gourmets deve chegar à cidade em 2013, conforme adiantou Alfredo Bettini, consultor do Eataly que participou da edição desde ano do Madrid Fusión, encerrada na última quinta-feira.

Com 15 lojas, entre Itália, Japão e Estados Unidos (Nova York), o Eataly deve abrir sua primeira loja em Roma em abril. A próxima filial, garantem, será em São Paulo.

(Oscar Farinetti, fundador do Eataly. Foto: Divulgação)

Dúvidas sobre sorvete? Pergunte aqui!

Foto: Filipe Araújo/AE e Arte: André Graciotti/AE

A edição de hoje do Paladar traz 20 perguntas e respostas sobre sorvete. A repórter Olívia Fraga passou uma manhã acompanhando a produção de um sorvete artesanal e ouviu especialistas para esclarecer dúvidas sobre o gelado.

Dá para fazer sorvete em casa sem máquina? Por que ele fica quebradiço quando descongela e recongela? Dá para fazer sorvete sem usar ovos? Bem, essas dúvidas estão respondidas na edição impressa.

Mas amanhã à tarde a sorveteira Paula Saracchi, da Arte Gelati, responderá todas as perguntas enviadas pelos leitores do Paladar. Quer saber alguma coisa que não respondemos na edição de hoje? É só postar sua pergunta na parte de comentários deste post.

Ideia nórdica

Magnus Nilsson admitiu, na manhã do segundo dia de Madrifusión 2012, ser um cozinheiro falastrão. Que o diga seu fornecedor de carnes – ou melhor, o criador de vacas leiteiras, no oeste da Suécia, que lhe ajuda a selecionar os melhores animais. “Não adianta: todo mundo corre atrás do gado castrado, tradicionalmente usado para o abate. Eu procuro as vacas leiteiras, com belos traseiros, que se alimentam de grama e vivem muito mais”, contou ele, arrancando gargalhadas da plateia.

Nilsson, de apenas 28 anos e proprietário do restaurante Fäviken, faz parte da horda de cozinheiros escandinavos que acreditam no “quilômetro zero” para compor os cardápios. O objetivo é valorizar, no prato, o que é expressão da cultura local, utilizando ingredientes encontrados o mais próximo possível do lugar onde estão (se possível, cultivados no próprio restaurante; Alice Waters finalmente faz escola).

Ainda assim, a apresentação, cujo tema principal foi a longa maturação de carnes (chega a 8 meses) que pratica na cozinha do restaurante, mostrou uma técnica que está longe da simplicidade. Num primeiro momento, deixa a carne maturar a 3°C, com 55% de umidade. Depois desse tempo, transfere-a para prateleiras com igual controle de condições térmicas e as deixa ganhar cor. O prato que apresentou, com um corte de lombo, foi levado para a brasa para obter uma superfície crocante, e só – como “selar” carne seca. “Se não houvesse usado uma vaca leiteira, o sabor seria outro.  O que busco na gastronomia não é a opção convencional.”

Madridfusión 2012, uma era pós-Adrià

Começou hoje cedo a 10ª edição do Madrifusión, congresso de gastronomia que atrai milhares de visitantes de todo o mundo. Este ano, Ferran Adrià era personagem na fala de alguns palestrantes, mas ainda não apareceu no Palácio de Congressos de Madri. Santi Santamaria, morto em fevereiro de 2011, foi também citado por cozinheiros espanhóis. O mundo gira.

O país homenageado nesta edição é a Coreia do Sul, que trouxe três de seus chefs mais importantes para falar das tradições culinárias do país e técnicas, executadas nesta mesma segunda-feira por Joan Roca, Paco Roncero e Quique Dacosta, em uma demonstração com produtos coreanos em uma sala no terceiro andar do evento, no fim da tarde.

O  destaque do dia, entretanto, subiu ao palco principal perto das 11h. Era Miguel Ángel de la Cruz, de Valladolid. No restaurante que mantém com seu pai, La Botica (o nome não nos deixa enganar), investiga ervas medicinais com potencial gastronômico.

Surgiu com uma seleção de potes hermeticamente fechados, preenchidos com pedaços de terra e ervas, mantidas ali por até seis meses antes de serem usadas em pratos de forte verve “neo-vegetariana” – misturando vegetais salteados, xaropes concentrados de ervas locais, infusões solares e pouquíssimas carnes.

Para começar 2012 na cozinha

Escola Wilma Kövesi. Foto: Ivan Dias/ AE

CURSO 1 – Iniciantes

Se entre as suas promessas para 2012 está aprender a cozinhar, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha tem uma boa oportunidade. Ela abre a programação com um curso intensivo de 6 aulas, a partir da próxima terça-feira, dia 24.

As aulas serão dadas pela chef Carole Crema, que ensinará de receitas triviais como arroz e feijão a técnicas de cozimento de vegetais, noções de congelamento e utilização dos cortes de carne.

A lista de receitas inclui ainda frango assado, panquecas recheadas, torta de palmito, molho à bolonhesa, bolos, tortas doces e muito mais.

O curso ocorrerá nos dias 24, 26, 30 e 31, de janeiro, 1 e 2, de fevereiro, das 19 às 22 horas. E custa R$ 960.

A Escola Wilma Kövesi de Cozinha fica na R. Cristiano Viana, 224, Cerqueira César.

Mais informações e reservas pelos tels.: 3063-1592 e 3082-9151.

Ou no site: www.wkcozinha.com.br

CURSO 2 – Avançado

O Centro Universitário Senac também abre inscrições para seu o curso de extensão universitária: Uma Viagem pelas Cozinhas do Mediterrâneo, que ocorrerá de 27 de fevereiro a 20 de março, das 8 às 12h25.

Em aulas expositivas, demonstrativas e práticas, o curso abordará as peculiaridades das cozinhas do Líbano, Turquia, Grécia, França, Itália, Marrocos e Espanha. A ideia é abordar aspectos culturais, características da dieta da região e os aspectos funcionais de seus alimentos.

O programa traz ainda técnicas de apresentação de produtos locais, normas de higiene e segurança do trabalho em gastronomia.

Podem se inscrever estudantes e egressos do ensino superior.

O curso custa R$ 1.570,00.

O Centro Universitário Senac fica na Av. Engenheiro Eusébio Stevaux, 823, Santo Amaro.

Outras informações e inscrições no site: www.sp.senac.br/extensao

Taperia Alma María abre amanhã

O Alma María, mais nova taperia de São Paulo, abre amanhã, em sistema de soft opening, no número 439 da Oscar Freire, em São Paulo – fica bem na frente do Italy.

Com projeto arquitetônico assinado por Arthur Casas, o restaurante tem clima moderno, com pé direito alto e mesas laranjas – são 110 lugares.

Assinado pelo chef catalão Tony Botella, o cardápio terá tapas tradicionais, de tortillas a batatas bravas, além de clássicos espanhóis como a paella.

Discorde aqui!

A festa do Prêmio Paladar foi ontem. Na revista publicada hoje, os vencedores de todas as categorias e os votos e impressões de cada jurado.

Discorda de algum prêmio? Quer comentar a premiação? Sinta-se à vontade para discordar e montar seu menu degustação da cidade!

E o prêmio de melhor sobremesa vai para…

Tarte tatin do Epice (Foto: Codo Meletti/AE)

A tarte tatin do Epice foi eleita a melhor sobremesa do Prêmio Paladar 2011. Escolha certa para quem procura uma sobremesa grande, que pode ser compartilhada. Foi a que ganhou com mais folga, entre todas as outras categorias. Conquistou cinco jurados.

Com um voto cada, ficaram o suflê de chocolate com leite condensado de wasabi do Aizomê; o riz au lait do Oryza; o pudim de leite do Sinhá; os profiteroles com sorvete de mascarpone, caramelo e chocolate do Arturito e o babá à cachaça com ovos moles do Dalva e Dito.

Também concorreram ao prêmio de melhor sobremesa a torta de maçã do Ráscal e o chocolamour do Bambi.