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Champignon caboclo (edição 24/7/14)

  • 23 de julho de 2014
  • 22h39
  • Por Redação Paladar

Cogumelos proliferam pelo Brasil. E pesquisadores e cozinheiros começam a despertar para a possibilidade de usá-los na cozinha. Espécies de fungos comestíveis, como este belo Favolus brasiliensis – dominado há muito tempo pelos ianomâmis –, vão parar nas mãos de chefs que vêm explorando nossa diversidade cogumeleira.

CAPA
Cozinheiros começam a explorar diversidade de cogumelos nativos do Brasil
Alex Atala: ‘Estruturar a cadeia é essencial’

INAUGURAÇÃO
Tuju: restaurante de autor, de produto, do Brasil

PRATO DO DIA
Rigatoni recheado

EU SÓ QUERIA JANTAR
Da chapa ao prato, sem escalas

SÓ DE BIRRA
Muitas chances de provar cervejas estreantes
Blog All Beers passa a ser publicado também no ‘Paladar’
Stone Brewing na Alemanha, Dogfish Head no Rio
Cerveja da semana: Evil Twin Imperial Biscotti Break

VINHOS
Perdida em três noites frias – sem vinho
Garrafas que vão bem na mesa de boteco
Primeira Feira de Vinhos do Empório Santa Maria
Nova loja de vinhos aposta em safras antigas
Brasileiro fica sócio de vinícola na Borgonha

CAFÉ
‘Vivemos a terceira onda do café’
Colheita apressada
Sofá Café promove aulas para entusiastas e baristas iniciantes

CHOCOLATE
Exposição: chocolate nas trincheiras

AGENDA GASTRONÔMICA
Coffee Week agora é Brasil e chega a Curitiba e Brasília
Paul Hobbs conduz prova de seus vinhos durante jantar no La Tambouille
Bienal do Livro abriga o evento Cozinhando com Palavras
Adega Santiago importa polvo do Mediterrâneo
André Mifano vai ao Soeta

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Garrafas que vão bem na mesa de boteco

  • 23 de julho de 2014
  • 22h15
  • Por Marcel Miwa

É uma pena que os vinhos ainda não tenham encontrado espaço nas mesas de bar em São Paulo, como é comum nos países europeus, especialmente na França, na Itália e na Espanha. Há vinhos que combinam bem com a comida e o ambiente descontraído dos bares.

É claro que ninguém vai a um bar para degustar grandes rótulos, a finalidade de uma botecada (o ato é tão popular que se tornou verbo) é encontrar pessoas e conversar, discutir ou praticar filosofia de boteco. E, é claro, também, beber e comer direito – e botecos que tratam mal comida e bebida deveriam ser banidos do universo. Mas daí a achar que alguém vai a um bar com sede e fome de informações profundas sobre comida e bebida, ou em busca de serviço de restaurante estrelado, vai uma grande distância.

LEIA MAIS:
+ Perdida em três noites frias – sem vinho

O fato, porém, é que, quando chega ao boteco, o vinho tem muitas lições a tirar da cerveja. – que, aliás, se instalou sem cerimônia nos restaurantes, em cartas exclusivas ou ocupando boa parte de cartas de bebidas.

Preço razoável, refrescância e leveza são atributos da cerveja valorizados no ambiente de bar. Com o vinho, é parecido.
O que funciona nos bares é serviço descomplicado, o que se traduz por garrafas vedadas com tampa de rosca (screwcap), modelo único de taça para tintos e brancos. Espumantes e brancos podem tranquilamente repousar dentro de uma geladeira comum, boteco não precisa de adega, e os tintos nos lugares mais frescos do salão, protegidos da luz e de fortes odores.

Sobre os rótulos, obviamente os que combinam com os bares são mais baratos e simples. Nesse universo, vinhos com menor concentração e intensidade cansam menos o paladar. Aqueles com muita madeira e potência “gritam” por atenção, e este não é o lugar para eles. Diversificação de rótulos servidos em taça também é um bom caminho para que os vinhos conquistem espaço no bar.

Eu e Guilherme Velloso ficamos pensando que vinhos dariam certo no balcão? Nossa seleção está aí abaixo.

VINHO DE BOTECO

Fácil. Um vinho de boteco não exige grande concentração do bebedor para captar as complexas notas de aroma. Ele é, em primeiro lugar, simples.

Leve. A ideia, no boteco, é a bebida acompanhar a conversa, e se o papo for longe, o vinho não pode ser pesado, não pode cansar o botequeiro.

Barato. Com a perspectiva de tomar várias garrafas e dividi-la em turma, o vinho deve ter um preço razoável, cerca de R$ 50.

FOTOS: Divulgação

Ponto Nero Espumante Moscatel
Vale dos Vinhedos, Brasil
Preço: R$ 31,99 (imigrantesbebidas. com.br)
Está entre os moscatéis mais secos do mercado. Equilibrado, é boa solução como aperitivo e encara petiscos, tanto os de sabor doce e salgado.

Espumante Salton Reserva Ouro
Serra Gaúcha, Brasil
Preço: R$ 40  salton.com.br)
O rótulo até é manjado, mas difícil encontrar maior qualidade nessa faixa de preço. O lado cítrico ganha complexidade com os fermentos e não faz feio em comemorações.

Falerna Pedro Ximénez
Elqui, Chile
Preço: R$ 56  premiumwines.com.br)
Eis uma boa opção para acompanhar manjubinhas fritas. A uva Pedro Ximénez é mais associada aos vinhos de Jerez. Este exemplar chileno é seco e tem boa acidez.

La Posta Cocina Blanco
Mendoza, Argentina
Preço: R$ 48,83  vincivinhos.com.br)
Bom e barato. Resultado de projeto liderado por Laura Catena, filha de Nicolás. Experimente combinar este vinho com empanadas (argentinas, é claro!). Fica perfeito.

Morandé Pioneiro Pinot Noir
Casablanca, Chile
Preço: R$ 38  grandcru.com.br)
Pescados e frituras são boas companhias para esta tinto. A Pinot Noir tem a vantagem de ser delicada. Nesta versão chilena a fruta é intensa mas não domina.

Herdade dos Coelheiros Ciranda Tinto
Alentejo, Portugal
Preço: R$ 51,07  mistral.com.br)
Tinto redondo e gostoso, fácil de beber (muita fruta) e de gostar. Bom para acompanhar croquetes de carne ou de carne-seca com mandioca.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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Perdida em três noites frias – sem vinho

  • 23 de julho de 2014
  • 22h00
  • Por Redação Paladar

Por Daniela Bravin

A tarefa parecia fácil: as noites estavam frias e seria ótimo tomar um vinho para me aquecer. Mas ao longo das três madrugadas geladas em que peregrinei em busca de vinhos servidos em botecos em São Paulo tive que me aquecer com um copo de uísque.

FOTO: Nilton Fukuda/Estadão

Fui com a pergunta: existe vinho nos botecos de São Paulo? Até onde sei, existe amor e tudo o mais. Hoje, esse amor todo está embalado em garrafas de 600 ml de cerveja bem gelada.

Foram 24 bares em bairros distintos. Bairros onde vigora a vida noturna e etílica da cidade (que, convenhamos, já foi melhor). Parti de Higienópolis, onde moro, e segui pela Rua Maria Antônia.

Nada de vinho em canto algum, embora esmeradas cartas de cerveja pipocassem aqui e ali. O vinho até existia, mas estava empoeirado entre outras bebidas esquecidas.

Dali para a Praça Roosevelt e a mesma constatação: Gato Negro, Santa Helena e Concha y Toro, esquecidos e empoeirados. Para os corajosos, vinho da casa: suave, servido em taça. No, gracias.

Subindo a Rua Augusta, o cenário melhora sutilmente. Garrafões e San Tomé imperam até chegar aos lugares arrumadinhos: Sancho (caro) e Atenas Café (boa oferta e bom preço) têm algumas opções, mas nada além do óbvio.
Pinheiros perdeu a vocação para a vida noturna quando abraçou seu ar gastronômico. Os poucos botecos que sobreviveram não estão preocupados em servir vinho.

Na Vila Madalena parece piada: provei cervejas espetaculares e cachaças idem. Vinho? Não vi, não sei, não conheço… Um gato negro acaba de passar e ninguém notou. Periquita? Sim, está em grande parte desses botecos, mas não existiria outro porto seguro para os enófilos botequeiros?

Contrariando os enormes investimentos em vinho da parte de supermercados e empórios fica a questão: por que os bares não fazem o mesmo?

CONTINUE LENDO:
+ Garrafas que vão bem na mesa de boteco

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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Cozinheiros começam a explorar diversidade de cogumelos nativos do Brasil

  • 23 de julho de 2014
  • 21h23
  • Por Jose Orenstein

O roteiro é mais ou menos conhecido: primeiro, a novidade aparece num circuito restrito. Curiosos de primeira hora se empolgam e espalham o interesse – que então frutifica e ganha público cada vez maior. No caso, o ingrediente da vez são os cogumelos.

Mata Atlântica. Exemplar do Oudemansiella canarii. FOTO: Francisco Vítola/Divulgação

Está servido de um Lentinula raphanica? A pergunta talvez não vá ser formulada exatamente dessa maneira, mas é possível que a espécie de cogumelo que ocorre na Amazônia esteja em alguns cardápios de restaurantes brasileiros. Assim como, quem sabe, a Oudemansiella canarii, original da Mata Atlântica, ou ainda a Favolus brasiliensis, apreciada há muito tempo pelos ianomâmis.

O fato é que alguns cozinheiros pelo Brasil têm se interessado pelo assunto e começado a explorar a diversidade de cogumelos comestíveis existentes no território nacional – para além dos já conhecidos shiitake e shimeji.

Um dos pioneiros na pesquisa é Felipe Schaedler, chef do Banzeiro, em Manaus. Há quase dois anos ele desenvolve trabalho em parceria com a pesquisadora Noemia Ishikawa, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa). A dupla descobriu o Lentinula raphanica proliferando em castanheiras e isolou o cogumelo para tentar cultiva-lo comercialmente.

LEIA MAIS:
+ Alex Atala: ‘Estruturar a cadeia é essencial’

“Não diria que é o mais saboroso de todos, mas tem uma textura interessantíssima e bom teor de umami (o quinto gosto descrito pelos japoneses)”, diz Felipe. A cada 20 dias ele vai para a fazenda em que tenta cultivar o cogumelos, em bastões de 80 cm de madeira de castanheira que sobra de uma produção particular. “Mas é difícil. Ano passado colhemos bem. Só que não tenho volume para servir no restaurante.”

O chef de Manaus mostrou o trabalho para Alex Atala, do D.O.M, em São Paulo, que tem também se empolgado com a possibilidade de trabalhar na cozinha com mais tipos de cogumelo. Em abril, Atala participou de um debate que lotou o Manioca, espaço de eventos do restaurante Maní. A conversa sobre cogumelos comestíveis da Mata Atlântica com o agricultor Jorge Ferreira e a cientista Marina Capelari, pesquisadora aposentada do Instituto de Botânica, foi promovida pelo centro de pesquisa culinária C5 e mostrou que há um longo e promissor caminho a se trilhar para que mais cogumelos cheguem à mesa brasileira.

No Sul do País, quem também tem ampliado o universo de possibilidades do uso de cogumelos na cozinha é Manu Buffara, chef do restaurante que leva seu nome em Curitiba. Ela tem usado fungos fornecidos pelo pesquisador e produtor Francisco Vítola. Especialmente o Lactarius deliciosus, mais alaranjado, que a chef descreve como “mais forte, muito saboroso”. Francisco, em parceria com Eduardo Sydney, tem uma empresa especializada na venda de kits de cultivo de cogumelos em casa – por enquanto, espécies já domesticadas, como shiitake e shimeji.

“Aos poucos estamos vencendo a ‘micofobia’ no Brasil”, diz Francisco, sobre o medo e desconfiança que se tem dos fungos no País. Estima-se que os brasileiros consumam não mais que 160g de cogumelos por ano, ao passo que em países como França e Itália esse número passa dos 2 kg. “É curiosa essa resistência cultural aos cogumelos. Porque nossos colonizadores europeus tinham e têm o hábito de consumi-los, assim como os povos nativos do Brasil – há muitos relatos de grupos indígenas que comiam algumas espécies. Mas, talvez por precaução, difundiu-se o receio de comer cogumelos por aqui”, diz Francisco.

De fato, cogumelos podem ser venenosos e até matar – não existe antídoto para eles. Por isso não se deve comer cogumelos encontrados por aí sem que se saiba exatamente sua espécie. Às vezes uma espécie venenosa pode ter aparência similar a uma comestível e na verdade ser altamente tóxica. Por isso, especialistas recomendam sempre: na dúvida, não coma.

Da mata amazônica

FOTOS: Felipe Schaedler/Divulgação

Um dos principais entusiastas e divulgadores dos cogumelos brasileiros, o chef do Banzeiro, em Manaus, Felipe Schaedler, faz as vezes de pesquisador. Vai a campo colher os fungos, depois trabalha com eles na cozinha. Dos que descobriu na floresta, resolveu, com a cientista Noemia Ishikawa, investir na Lentinula raphanica. “Não há literatura sobre o cultivo dessa espécie, que ocorre também em outras partes da América, mas essencialmente na Amazônia.” Na cozinha, o cogumelo é preparado apenas salteado na manteiga e servido depois em seu próprio caldo, com rabanete cru, como na foto acima.

Da mata paranaense

FOTO: Priscilla Fiedler/Divulgação

A chef Manu Buffara começou a trabalhar com cogumelos frescos colhidos no Paraná em abril. Ela recebe de Francisco Vítola o Lactarius deliciosus e, em menor quantidade, também algumas espécies do gênero Suilus – um cogumelo mais esponjoso e poroso. No menu-degustação, o Lactarius é grelhado e servido com farelos de cogumelos Suilus desidratados, com queijo de cabra, minicenoura, minimanjericão e minimenta (foto).

OFERTA DE COGUMELOS VEM CRESCENDO NO PAÍS

O conhecimento sobre os cogumelos comestíveis e seus usos na cozinha no Brasil anda junto da pesquisa. E há ainda muito a se descobrir. “A rede de grupos de pesquisa vai se ampliando e isso reflete na descrição de novas espécies de cogumelos”, diz Nelson Menolli Júnior, do Instituto de Botânica de São Paulo.

Para Francisco Vítola, o Brasil vive uma revolução na descoberta de sua diversidade fúngica, com grupos de pesquisa em universidades do Paraná, Rio Grande do Sul, Brasília, Pernambuco, São Paulo. “Na Europa, por exemplo, quase tudo já foi mapeado. Mas aqui há ainda todo o levantamento de espécies por fazer”, diz Francisco.

O belo cogumelo amazônico ‘Favolus brasiliensis’. FOTO: Felipe Schaedler/Estadão

Só de fungos nativos brasileiros estima-se que existam 4.655 – dos quais 206 seriam endêmicos. No mundo, supõe-se que 2 mil espécies sejam comestíveis, embora cerca de apenas 20 sejam comumente cultivadas e comercializadas.
No Brasil, esse universo comestível é ainda mais restrito. Embora recentemente tenha aumentado a produção nacional de cogumelos frescos (em resposta à forte entrada de conservas chinesas mais baratas), é raro encontrar no mercado algo além do cogumelo paris (o champignon), shimeji e shiitake, às vezes um portobello ou cogumelo salmão.

De fato, dos anos 1990 para trás, cogumelo no País era sinônimo só de champignon, quase sempre em conserva. Depois é que ficaram mais comuns o shimeji e o shiitake, assim como o funghi porcini seco – o aromático cogumelo italiano que chegou com a abertura comercial. Um dos empecilhos à ampliação da oferta, além da pouca cultura de se comer cogumelos no Brasil, é a dificuldade tanto de coletar como de cultivo.

Diferentemente da Europa e dos Estados Unidos, onde o clima temperado favorece a frutificação dos cogumelos em épocas determinadas – e leva catadores profissionais e amadores a campo para encher cestos de fungos saborosos –, por aqui a instabilidade climática provoca uma irregularidade no crescimento dos cogumelos.

Já quanto ao cultivo, a dificuldade técnica é um desafio. “Cultivar é uma arte”, diz Margarida Mendonça, pesquisadora e produtora de cogumelos baseada em Biguaçu, Santa Catarina. Dona da Fungi Brasilis, ela fornece para restaurantes em Florianópolis. “Primeiro é preciso identificar os cogumelos na natureza, testar se são mesmo comestíveis. Depois isolá-los e inocular. E, então, esperar frutificar. Não é simples. Porque, na verdade, tentamos reproduzir artificialmente condições naturais.”

O equilíbrio que permite o crescimento de cogumelos na natureza é delicado – os fungos crescem muitas vezes em simbiose com outras árvores e plantas, sob temperatura e umidade específicas.  Quando se cultiva uma espécie, é preciso recriar esse ambiente. Uma das principais dificuldades é estabelecer para uma nova espécie o substrato adequado para que cresça e frutifique. “Acho que a demanda por espécies diferentes vai aumentar”, diz Sthefany Rodrigues, pesquisadora na Unesp e dona da empresa Yuki Cogumelos, em Araçoiaba da Serra.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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Alex Atala: ‘Estruturar a cadeia é essencial’

  • 23 de julho de 2014
  • 21h09
  • Por Jose Orenstein

Entrevistamos Alex Atala, chef do D.O.M. e do Dalva e Dito, sobre  o uso de cogumelos brasileiros.

FOTO: Silvana Garzaro/Estadão

LEIA MAIS:
+ Cozinheiros começam a explorar diversidade de cogumelos nativos do Brasil

Você tem usado cogumelos brasileiros no D.O.M.? Com que frequência?
Antes de falarmos do nosso cardápio, é importante termos ciência de que cogumelos visualmente similares podem esconder riscos. Usamos durante algumas semanas a variedade europeia Boletus edulis, encontrada na região de Lages, na serra catarinense.

Tendo ciência do risco que imputa o uso de cogumelos silvestres, a produtora nos enviou a certificação da Universidade de Santa Catarina, comprovando a ocorrência desse cogumelo. Hoje, no ATÁ já temos conhecimento de pelo menos mais nove espécies, algumas autóctones. Nenhuma ainda em fase de produção. Caminhamos para a assinatura de um protocolo de pesquisa entre ATÁ, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa) e Instituto Socioambiental (ISA).

Com quais tipos de cogumelos nativos você já trabalhou?
Esses nove já foram testados. Mas sempre tomo cuidado com essa informação até que tenhamos a pesquisa concluída e fonte de produção estruturada.

O que eles têm de diferente dos já comumente usados, considerando sabor e possibilidade de uso na cozinha?
Boa parte dos cogumelos é das variedades gelatinosas. Bastante interessantes em sua textura, em geral, não tão intensos no sabor. As variedades brasileiras sofrem bastante com o transporte por causa do calor e da umidade.

Há boa variedade de cogumelos nativos no Brasil, mas muito poucos cultivados comercialmente. Você vê perspectiva de que venham a ser usados num futuro próximo? O Instituto ATÁ tem trabalhado para isso?
Vejo grande possibilidade no uso de cogumelos brasileiros, mas é fundamental entender que a estruturação sustentável da cadeia produtiva deve ser priorizada. É essencial a preservação de nossas florestas, nossos rios e nossos campos. Não podemos esquecer que o homem desses biomas também precisa ser preservado. O uso desses cogumelos e de outros ingredientes pode ser uma alavanca e um suporte importante desse ciclo.

O Instituto ATÁ tem trabalhado justamente para isso. Hoje buscamos informação e orientação não somente na base da cadeia, isto é, com as etnias indígenas que têm esses cogumelos já incorporados a sua dieta, mas também com os principais cientistas para segurança alimentar. Há um grande risco de as pessoas saírem pegando cogumelos por aí e achando que são comestíveis. Há grande risco de envenenamento momentâneo e até de morte. Não existe outra maneira que não seja a pesquisa científica para o consumo seguro de espécies de cogumelos brasileiros.

Qual a melhor forma de se aproveitar cogumelos brasileiros na cozinha?
Seguindo as orientações da cozinha clássica, salteados, refogados, compondo molhos ou risotos. São sempre usos mais simples, onde o ingrediente ganha protagonismo.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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Tuju: restaurante de autor, de produto, do Brasil

  • 23 de julho de 2014
  • 20h56
  • Por Patrícia Ferraz

O Tuju tem um hortelão “residente”, o Laércio. E isso diz muito sobre o espírito do restaurante batizado com nome de um pássaro da Mata Atlântica, que abre na próxima terça-feira, na Vila Madalena: a casa não tem jardim, só horta. Canteiros de ora-pro-nóbis, jambu, beldroega, capuchinha, milho, ervilha, azedinha, estão na entrada, nos fundos, aos lados. Numa estufa, no andar de cima, ficam as plantas mais delicadas. Ao todo, são quase 300 variedades.

Ambiente. O amplo salão é delimitado pela cozinha, na entrada, e pelo bar (foto), no fundo. FOTOS: Márcio Fernandes/Estadão

O lugar é lindo, amplo, construído à base de vidro e madeira, projeto conjunto de dois escritórios de arquitetura (Vapor324 e Garupa), com móveis feitos pela marcenaria Baraúna. Contemporâneo, despojado, de bom gosto. Mas o que interessa mesmo ali você vai ver logo na entrada: a cozinha, aberta, onde o chef Ivan Ralston e sua equipe finalizam os pratos usando a chapa de peixes, a de carnes, a churrasqueira ou a salamandra, além do fogão de indução – uma coifa gigante não deixa escapar para o salão nenhum cheiro ou fumaça.

O arsenal de preparação – fogões, os fornos combinados, desidratador, thermomix e panelas de pressão gigantes, entre outros equipamentos sofisticados, além da confeitaria e das câmaras frias –, estão instalados no andar de cima.

Cozinha. O chef Ivan Ralston finaliza os pratos à vista dos clientes

Horta. Thiego Montiel na estufa

Ivan Ralston faz cozinha de autor, de produto e de inspiração brasileira. Estilo aparentado com o do Maní (onde ele trabalhou por dois anos), combinação de técnica, delicadeza e sabores instigantes. O chef, de 28 anos, tem uma história curiosa. Ele é músico, baixista, formado em Berklee, mas, filho de dono de restaurante (Ráscal), foi parar na cozinha. E resolveu investir na nova carreira. Estudou na Hofmann, em Barcelona, trabalhou na Espanha – no Mugaritz, no El Celler de Can Roca – e passou três meses em restaurantes no Japão.

Voltou ao Brasil há um ano, com o projeto do Tuju na cabeça. E começou a pôr a ideia em prática. Reuniu sócios, entre eles Thiego Montiel, ex-gerente do Spot JK, responsável pelo salão. Viajou pelo País em busca de fornecedores. As vieiras chegam vivas de Picinguaba, os peixes são pescados com linha, pelo Amaral, cogumelos porcini vêm de Santa Catarina, verduras e legumes são da Ervas Finas (os da horta são usados só no menu-degustação).

Churrasco. De wagyu com farofa, vinagrete, ovo perfeito e ‘carvão’ de mandioca

Paella com lagostim

E, enquanto montava o esquema, Ivan cozinhava em casa e chamava os amigos (e alguns chefs) para provar. O Paladar participou dos testes pela primeira vez há um ano.

O menu do Tuju é enxuto, tem duas seções. “Para começar” traz coxinha de galinha d’angola; brusqueta de tutano, em pão de cereais, com geleia de beldroega; o delicioso corneto caprese (casquinha crocante, com bola de sorbet de tomate, muçarela de búfala curada, azeitona passa); mexilhão (servido com perfumado caldo de moqueca); feijões com foie gras, que combina sete tipos de feijão e o fígado, num caldinho de feijão bem temperado. São nove opções ao todo, com preços de R$ 11 a R$ 49.

Salada da horta

“Mar e Montanha” traz os pratos principais. É ali que estão o churrasco (foto) e o instigante macarrão de pupunha e lulas com vôngole, ouriço e um miniovo perfeito (vale provar); São também nove opções, com preços de R$ 45 a R$ 92. O menu-degustação custa R$ 190.

Pedir um drinque, como o last word, que leva gim, suco de limão-siciliano, chartreuse verde e maraschino (R$ 27), e uma sobremesa faz parte do programa no Tuju. Os doces são feitos pelo confeiteiro Rafael Protti, que trabalhou dez anos na França entre o L’Atelier, de Joël Robuchon, e o Pierre Hermé. A terezinha combina bolo e sorbet de laranja, mousse de cachaça e crumble de cardamomo (R$ 22). E o pingado é uma espécie de tiramisù, com bolacha de chocolate, creme de mascarpone e sorvete de café.

/ Colaborou José Orenstein

SERVIÇO – Tuju
R. Fradique Coutinho, 1.248, V. Madalena
Tel.: 2691-5548
Horário de funcionamento: 19h30/23h (dom., 13h/17h;  fecha 2ª)
Abre em 29/7, terça

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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Cerveja da semana: Evil Twin Imperial Biscotti Break

  • 23 de julho de 2014
  • 20h47
  • Por Heloisa Lupinacci

Origem: Dinamarca
Preço: R$ 81 (600 ml, no Empório Alto de Pinheiros)

Sabe aquele momento em que o frio pede café com leite mas você quer tomar cerveja? A Imperial Biscotti Break resolve o dilema. Russian imperial stout com café, ela abraça. No nariz, chocolate, baunilha, café. Na boca, tudo isso e calorzinho. Vai bem com chocolate.

FOTO: Divulgação

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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Muitas chances de provar cervejas estreantes

  • 23 de julho de 2014
  • 20h38
  • Por Heloisa Lupinacci

Prepare seu copo e seu corpo: daqui até o fim de agosto há uma maratona de eventos em que será possível provar cervejas difíceis de encontrar por aí e conhecer lançamentos. A programação segue agitada até o final do ano. É hora de se planejar para não perder o bonde.

Já neste fim de semana há duas boas festas. O Festival Paulista da Cerveja Artesanal, festa de 1 ano da Júpiter, tem 20 rótulos, servidos em duas baterias. Entre eles, a estreia da Meia-Noite, porter da Júpiter, e a chance de provar a Cuesta Brown Ale, de uma microcervejaria de Botucatu. Landel Session IPA, Premium American Wheat e Sauber Pumpkin são outros rótulos que estarão engatados lá e não são fáceis de achar por aí. O festival é no Butantan Food Park das 11h às 22h. A entrada é grátis, as cervejas custam R$ 10 (300 ml, menos a Cafuza, que custa R$ 16).

No mesmo fim de semana, BrewDog bar faz a festa IPA Beer Weekend, em homenagem às IPAs (agosto é o mês delas no calendário cervejeiro). As 22 torneiras da casa servirão só IPAs. O copo varia de R$ 13 a R$ 30 (284 ml). E lá estarão, pela primeira vez em São Paulo, as gaúchas LoCa e CaturrIPA, da Irmãos Ferraro, e a Maniba India Matra Ale.

Solista. Mazen Hajjar, talvez o único cervejeiro artesanal do Líbano, vem ao Degusta Beer and Food contar sua história. FOTO: Divulgação

Na sexta-feira seguinte, 1º de agosto, começa o Degusta Beer&Food, que nasceu bienal dentro da feira Brasil Brau e agora alça voo solo. É para beber e ouvir, porque a programação é das boas. Michel Zepf, diretor da World Brewing Academy, fala sobre cervejas ácidas belgas às 20h da sexta, mesmo dia em que acontece, às 17h, o debate Milho e Arroz, vilões da cerveja, heróis da gastronomia, em que participo ao lado de Raphael Rodrigues, do All Beers, Luis Celso Jr., beer sommelier e jornalista, autor do blog Bar do Celso, Ailin Aleixo, do Gastrolândia, e Bia Marques da revista Menu.

Mazen Hajjar, dono da 961, única cervejaria artesanal do Líbano, conta sua história – a cervejaria nasceu quando, preso em seu apartamento por causa do conflito no país em 2006, começou a estudar o processo de produção. Entre uma palestra e outra, dá para conhecer as cervejas da DOM Haus, de Araquari (SC), entre muitas outras. É o momento de pegar um pouco de cada para provar o maior número de cervejas possível. Vai ser no Centro de Convenções Imigrantes. Ingresso: R$ 40.

Daí, no meio do mês, no fim de semana dos dias 15 e 16, tem o Saturday Way, evento da cervejaria curitibana, que acontece pela primeira vez fora da fábrica. No sábado, Alessandro Oliveira, cervejeiro e sócio, dá aula no Instituto da Cerveja, sobre a produção da bebida na panela caseira. No domingo, também no Butantan Food Park, a cervejaria apresenta mais de dez rótulos seus, entre eles a Brett IPA, fermentada com brettanomyces, e a Eat Me, saison com laranja e coentro produzida em parceira com a chef Manu Buffara, pela primeira vez por aqui. A Brett IPA ainda nem foi lançada oficialmente. A Eat Me chega pela primeira vez a São Paulo.

O mês termina com o IPA Day, celebrado dia 30 em Ribeiro Preto em uma festa com 20 rótulos confirmados até agora. O convite custa R$ 170, inclui o copo e cerveja à vontade. Boa chance de provar as IPAs da gaúcha Tupiniquim, eleita melhor cervejaria na South Beer Cup.

SERVIÇO

Butantan Food Park
R. Agustino Cantu, 32, Butantã

BrewDog Bar
R. dos Coropés, 41, Pinheiros

Centro de Convenções Imigrantes
Rod. dos Imigrantes, Km 1,5

Instituto da Cerveja
Av. dos Carinás, 417, Indianópolis

IPA Day
R. Monte Alegre, 100 – Ribeirão Preto

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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‘Vivemos a terceira onda do café’

  • 23 de julho de 2014
  • 20h32
  • Por Redação Paladar

Por Rafael Tonon
Especial para o Estado

O jornalista argentino Nicolás Artusi confessa logo de cara: “Sou viciado: tomo cerca de dez xícaras por dia”, diz na introdução do livro, que acaba de publicar na Argentina, Café – De Etiopía a Starbucks: La História Secreta de la Bebida más Amada y más Odiada del Mundo (sem previsão de lançamento no Brasil).

Réu confesso. Artusi se declara ‘viciado em café’: toma em média dez xícaras por dia. FOTOS: Divulgação

O vício de Artusi comprova um fato que ronda cada xícara de café servida: a cafeína é a droga mais popular do mundo; por isso, sempre esteve no centro de disputas de poder, desde sua descoberta, na Etiópia. O livro reconta a história da bebida para contextualizá-la no cenário atual e, assim, tentar explicar a importância que o café ganhou na cena gastronômica, em que os consumidores, cada vez mais bem informados, exigem qualidade.

Ex-editor do jornal argentino Clarín e colaborador de títulos como a revista Rolling Stone e o jornal Le Monde Diplomatique, Artusi passou meses pesquisando sobre a bebida e concluiu que o café vive sua fase de maior valorização. “É o novo vinho”, diz. Em torno do café, surge um mercado cada vez mais especializado, com profissionais que se dedicam a estudar o cultivo do grão, o processamento do produto e o preparo da bebida.

O título de “sommelier de café” ele passou a usar depois de fazer um curso sobre a bebida na Escuela Argentina de Sommeliers e criar o blog especializado homônimo  sommelierdecafe.com). “Decidi levar o café a sério”, afirma.

Artusi acredita que o café deve ganhar mais importância nos próximos anos. “Ele é a melhor lembrança que se leva de uma refeição”, disse ao Paladar, em entrevista por e-mail de Buenos Aires.

Como você vê a atual fase de café no mundo?
Estamos na “terceira onda” do café. A primeira foi a valorização dos cafés tradicionais, como aconteceu aqui na Argentina, e o resgate de métodos como o café filtrado, como houve nos Estados Unidos. A segunda começou com a abertura de redes como Starbucks, que espalharam a ideia de café de origem. Agora, a terceira onda é marcada pela busca de uma experiência mais satisfatória. A nova geração de consumidores exige preparações rigorosas, níveis ideais de qualidade e, com essa demanda, o barista ganhou importância. O especialista em preparar cafés voltou a ter peso.

Quando o café começou a ganhar tratamento especial?
No final da década de 1970, quando um grupo de ex-hippies californianos começou a abrir pequenas lojas de grãos especiais. Nos anos 1980, nos EUA, foi criada a Associação de Cafés Especiais da América, que até hoje zela pelas características do bom café. Foi uma resposta a bebedores mais exigentes, que se dispuseram a acabar de vez com o hábito inconsciente, irreflexivo e automático de tomar café ruim.

Quais foram as figuras mais importantes desse movimento?
Os pioneiros foram os fundadores das primeiras cafeterias especiais, como Erna Knutsen, uma norueguesa residente nos EUA, Paul Katzeff, entusiasta defensor da revolução nicaraguense (país conhecido pela qualidade de seus grãos), e Alfred Peet, imigrante holandês que levou de Amsterdã para Berkeley, no norte do Estado, sua paixão por cafés raros. Anos depois chegaram as cafeterias Blue Bottle, Intelligentsia e Stumptown, todas nos EUA, que elevaram o café a outro nível. A influência delas chegou à Europa e à Austrália e depois se espalhou como uma onda gastronômica.

Mudanças políticas em países como Colômbia e Quênia facilitaram a distribuição dos grãos?
O café é a segunda commodity do mundo, um negócio milionário que foi o tesouro de ditadores por anos. A democratização de países latino-americanos e alguns africanos flexibilizou o comércio. Mas o maior desafio é corrigir as injustiças dessa que é uma das indústrias mais desiguais do mundo.

Redes como a Starbucks democratizam o café?
Apesar da pecha de imperialista, a Starbucks teve influência positiva: difundiu pelo mundo a ideia dos cafés de origem (em muitas cidades, é impossível conseguir grãos da Etiópia, Sumatra ou Guatemala, por exemplo, fora da rede). Além disso, sua principal importância é ter introduzido uma nova geração de bebedores: os jovens, que tinham trocado o café por outras bebidas mais emocionantes.

A nova onda é a cafeteria torrar os próprios grãos?
O mercado está cada vez mais especializado e os especialistas em torrefação estão recuperando seu lugar, principalmente por conta da demanda do público, cada vez mais informado, que exige na xícara uma bebida de melhor qualidade.

No futuro o café será ainda mais importante à mesa?
Definitivamente. O café é o novo vinho. E, como o vinho, terá uma legião de especialistas que exigirão tipos de varietais (grãos single origin), formas de torrefação e métodos de preparação ainda melhores, para que se possa levantar a xícara e dizer “saúde!”.

Café – de Etiopía a Starbucks
Autor: Nicolás Artusi
Editora: Planeta (368 págs.)
Quanto: 239 pesos argentinos, na ar.planetadelibros.com

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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Rigatoni recheado

  • 23 de julho de 2014
  • 20h22
  • Por Patrícia Ferraz

PRATO DO DIA | Receita testada pela editora do Paladar, Patrícia Ferraz

Rendimento: 2 porções

A ideia de rechear massa em forma de tubo, que normalmente se serve apenas com o molho, eu vi numa revista italiana antiga – fica genial. Esta receita leva rigatoni bem grosso, mas se preferir use aquela massa em forma de concha, o conchiglioni, mais fácil de encontrar. Dá para fazer com horas de antecedência e deixar para levar ao forno só na hora de servir.

FOTO: Pedro Moscalcoff e Pedro Knoll/Estadão. PRODUÇÃO: Célia Weiss

Ingredientes
320g de rigatoni (dos grandes)
30g de cogumelos secos
250g de cogumelos Paris em conserva
1 cebola em cubinhos
60g de parmesão ralado
100g de manteiga sem sal
100g de pão ralado grosso
30 ml de azeite
30g de salsinha picada
8 folhas de sálvia
1 ramo de tomilho
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Cozinhe a massa em água fervente com sal. Tire dois minutos antes de completar o cozimento. Escorra e reserve.

2. Lave os cogumelos secos e hidrate-os em 150 ml de água morna por 15 minutos. Ponha um pano fino em uma peneira e coe o líquido em que foram hidratados. Reserve o líquido e pique os cogumelos. Escorra os cogumelos paris e pique-os.

3. Numa frigideira, aqueça metade da manteiga e refogue a cebola. Ponha os cogumelos hidratados e picados, mexa e refogue por dois minutos. Adicione o líquido em que o cogumelo foi hidratado. Refogue mais dois minutos, junte os cogumelos em conserva. Deixe cozinhar até secar a água. Ponha a salsinha e desligue o fogo.

4. Aqueça o azeite numa outra frigideira, ponha o pão ralado, mexa e frite por dois minutos. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

5. Pique a sálvia bem fininha e misture com metade da manteiga; tempere com sal e pimenta.

6. Misture o pão frito, os cogumelos e metade do queijo.

7. Unte com manteiga o fundo de um refratário. Recheie cada rigatone e acomode no refratário.

8. Salpique manteiga de sálvia e o pão frito restante e as folhas de tomilho e o parmesão restante. Leve ao forno preaquecido por 4 ou 5 minutos. Sirva quente.

Dica da sommelière Daniela Bravin
Para este prato, escolhi o Fulvia Cabernet Franc 2008 (R$ 80, na tormentas.com.br), um vinho leve e natural, bem fresco. As notas terrosas combinam com os cogumelos. A acidez prepara o palato para o queijo. Outra opção é o fresco e frutado Marselan da Era dos Ventos (R$ 115, pelo cel. 11 97135-1013), que também possui delicadas notas terrosas.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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