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Salgados, curados e embutidos (edição de 27/8/15)

  • 26 de agosto de 2015
  • 20h05
  • Por Redação Paladar

Veja como reconhecer as qualidades de um bom salame, um dos principais produtos da salumeria italiana, que volta a ser exportado ao Brasil após 12 anos de proibição. Aprenda também a identificar a autêntica mortadela e o bom presunto cru.

CAPA
Saiba escolher os melhores salames, mortadelas e presuntos crus
Invasão italiana

RESTAURANTES
Jantar no Epice a R$ 99
Louça feita para drinques
Sopa na caneca pela filantropia

AO PONTO
Viagem a um certo Japão

SÓ DE BIRRA
IPA com ar de faroeste
Notas do mundo cervejeiro

VINHO
Garnacha, Grenache ou Cannonau
Ecully abre winebar dentro de loja com cerca de 1.200 rótulos
Rosé mais pop nos EUA

NHAC
Uma semana com Mari Hirata à beira do fogão

POR AÍ
Você vai se sentir no Líbano

PRATO DO DIA
Tagliatelle com manteiga de especiarias

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Saiba escolher os melhores salames, mortadelas e presuntos crus

  • 26 de agosto de 2015
  • 20h04
  • Por Patrícia Ferraz

Da Itália

Até o fim de outubro a oferta de salames italianos deve aumentar por aqui. É que, depois de 12 anos de proibição, eles foram liberados pelas autoridades sanitárias brasileiras. A proibição entrou em vigor em julho de 2002 por causa da contaminação de um rebanho de suínos no sul da Itália (por uma doença chamada vesicular, que acabou pegando outros rebanhos e outras regiões) e baniu produtos de carne de porco com menos de dez meses de cura.

É o caso do salame, que amadurece por período de 45 dias a seis meses apenas; da copa, que tem maturação de seis meses, e da pancetta, que descansa por alguns dias e até no máximo três meses.

Durante a proibição, só se podia importar da Itália presunto cru (maturado por 18 a 24 meses), presunto cozido e mortadela, que também é cozida.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

A importação foi liberada no ano passado, mas, com a demora para achar importadores e a burocracia, os novos embutidos só devem chegar a partir de outubro. Já há oito novos produtores se preparando para desembarcar por aqui.

LEIA MAIS:
+ Restaurantes paulistanos terão degustação de charcuteria italiana

Paladar visitou produtores de presunto em Parma, de mortadela em Bolonha e de salames em Brianza e Como, a convite do Instituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani, para conhecer o processo de elaboração e as características dos salgados, curados e embutidos.

A Itália tem quase 700 variedades de salumes, entre receitas artesanais, industriais, regionais, familiares e tão locais que às vezes não chegam nem à cidade vizinha. O cálculo é do ex-presidente da Accademia Italiana de Cucina, Giovanni Ballarini, autor de diversas publicações. O país concentra o maior patrimônio de Denominações de Origem da salumeria na Europa: 1/3 dessas áreas protegidas estão na Itália. Mas, ainda assim, a maioria dos presuntos, embutidos, mortadelas e salames produzidos por lá não têm certificação de origem.

Ter certificação faz diferença. É a garantia de tipicidade, ou seja, de que o produto foi elaborado segundo as normas tradicionais e isso quer dizer, por exemplo, que só usa carnes autorizadas, nas proporções definidas, com os temperos permitidos e o período de cura é estabelecido por lei.

No caso do presunto cru, o produto mais exportado, apenas 156 produtores da região de Parma têm a certificação. Em San Danielle, só 25. Os demais fazem presuntos genéricos. A mortadela de Bolonha IGP só pode levar paleta suína e papada. As que levam outras carnes do porco e outras gorduras não têm certificação.

Não confunda
O crescimento da oferta pode dificultar a escolha, portanto o melhor é aprender a reconhecer o que é, de fato, qualidade quando se trata de salame – e também de presunto cru e mortadela, mais consumidos por aqui.

A primeira indicação de qualidade é o sal – quanto menos sal, melhor. “Salume é essencialmente a carne conservada no sal, mas a arte é justamente garantir a conservação e as características usando a menor quantidade de sal possível”, explica Francesco Fumagalli, presidente do Instituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani, durante degustação na sede de seu salumifício Fumagalli, em Como.

Outra maneira fácil de identificar um bom produto é olhar o rótulo – salame, presunto e mortadela têm de conter apenas carne suína, gordura suína e sal. Fora isso, só temperos, naturais, que variam conforme a receita. O resto – soja, milho, farinha, leite e corantes, por exemplo – é truque para alterar o peso do produto ou mudar a sua textura. Fuja desses.

“O presunto cru e o cozido perdem peso no processo de elaboração. O presunto cozido feito corretamente começa com 100 kg e chega ao final com 80 kg”, conta Filippo Villani, durante a visita à fábrica em Castelnuovo Rangone, região de Modena. O produtor, que se prepara para aumentar a oferta de salames no Brasil, diz que “muitos produtores injetam ingredientes e água no presunto cozido para torná-lo mais pesado”.

Veja abaixo o que procurar nos bons salames, presuntos e mortadelas. O que é qualidade e o que é defeito.

FOTOS: Brambilla Serrani/Divulgação

Salame

- Tem de ser compacto, porém macio e fácil de morder – quando é duro, fibroso, não rompe fácil, é sinal de que não foi feito apenas com a carne, levou também nervos e pele. Defeito puro.
- Pouco gorduroso: o bom salame tem mais carne que gordura, não deixa a boca selada. Deve ser feito com a gordura da barriga ou da golla (papada).
- As receitas variam por toda a Itália. Mudam a forma (alongada, arredondada), a espessura (fina, grossa), os temperos (alho, peperoncino, vinhos, pimentas, sementes de erva-doce) e o tempo de maturação, mas o que os distingue é a moagem – em grânulos grandes, médios e finos. Há 11 variedades de excelência reconhecida, com o selo D.O.P, e 5 com o selo I.G.P.
- Os salames mais populares são:

Milano: moagem muito fina, tem 75% de carne suína vermelha viva e 25% de pancetta. É quase sempre industrializado
Brianza D.O.P: sabor intenso, com alho, vinho, pimenta, pode maturar de 15 dias a 5 meses
Felino: de grão médio
Cremona: grânulo grosso, feito com a coxa e lardo
Ungharese: parece o Milano, fino, mas é ligeiramente defumado
Cacciatore: granulo médio, tempero intenso. Mais firme e rústico

Mortadela

- Tem duas cores – uma parte rosa clarinha, que é a carne (sempre paleta, moída) e os cubos brancos, que são gordura da golla, a papada. A proporção é de 80% de carne para 20% de gordura.
- A carne deve ser firme, íntegra. Sinal de que o embutido foi feito com carne moída e não emulsão de carne, de gordura e água.
- Sabor suave, levemente condimentado com alho. Não se nota o sal na boca.
- Os temperos permitidos são sal, pimenta e alho, além de especiarias como cravo, canela, e sândalo, conforme a receita. Qualquer outro, foge à regra.
- Se for o caso, pode levar também pedaços de pistache. Ou pimenta, conforme a receita.
- O perfume é complexo, rico, mas tem de ser suave, sem ranço.
- Deve ser cortada em fatias quase transparentes de tão finas.
- O ideal é consumir em até três meses (o que complica no caso do produto importado, que leva o mínimo de 35 dias para desembarcar). Depois de aberta, dura dez dias.

 

Presunto cru

- Presunto cru em Parma e San Danielle é a coxa inteira do porco, salgada e maturada por período de 18 a 24 meses. Em Parma, se tira o pé (o hábito nasceu com os camponeses que faziam presunto para vender e ficavam com o pé do porco para comer). Em San Danielle, o os produtores deixam o pé. Eis a primeira regra para identificar os dois grandes presuntos da Itália.
- A carne é vermelha delicada. Brilhante. Pode ser mais clara ou mais escura, mas tem de ter cor uniforme, sem pedaços escuros que são defeito e indicam que a peça não secou o suficiente; sangue ou veias são defeito grave.
- Carne e gordura têm de ser bem separados. Carne com gordura entremeada é defeito.
- O bom presunto tem contorno de gordura – sinal de que a coxa é gorda. (“Senão é só carne desidratada”, como diz Stefano Borchini, da Slega, em Parma, que vende seu prosciutto no Eataly e na Casa Santa Luzia).
- A gordura tem de ser clarinha e firme – gordura mole indica que o presunto não foi bem maturado.
- Sabor e perfume mudam conforme o presunto, mas ele não pode deixar gosto de sal na boca. Excesso de sal revela que o presunto foi industrializado e seco em ar condicionado, não naturalmente.
- Se o rótulo indicar presença de corante, fuja: ele é usado para dar cor ao presunto que não maturou tempo suficiente.
- A textura deve ser macia, com boa umidade. Não pode ser seco e nem excessivamente úmido.
- A melhor parte é aquela sem osso, chamada culata.
- A regra é cortar o mais fino possível e, como a carne do presunto é macia, difícil cortá-lo à mão…

*Viagem a convite do Instituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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Restaurantes paulistanos terão degustação de charcuteria italiana em setembro

  • 26 de agosto de 2015
  • 20h03
  • Por Patrícia Ferraz

Os paulistanos terão a chance de provar salames, presuntos, mortadelas, entre outros produtos de charcuteria importados da Itália, em diversos restaurantes da cidade no período de 30 de setembro a 3 de outubro. As degustações fazem parte do Salumiamo, evento da Italian Trade Agency (ITA), agência de fomento estatal e do Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani.

FOTO: Divulgação

LEIA MAIS:
+ Saiba escolher os melhores salames, mortadelas e presuntos crus

Os restaurantes de cozinha italiana Vinheria Percussi, Friccò, Zena, Aguzzo, Buttina, La Madonnina Ravioli, Terraço Itália, Piselli e Spadaccino participam, oferecendo degustações de embutidos, salgados e curados durante o jantar na época do evento. Além deles, Empório Santa Maria, Casa Santa Luzia e Eataly também oferecem degustações entre os dias 1 e 3/10.
A programação do Salumiamo, que estreia no Brasil mas já tem sido feito em outros países há dez anos, começa oficialmente no dia 28 de setembro e inclui workshops para estudantes de gastronomia e treinamento de profissionais cortadores de frios, comandados por um mestre salumaio que vem da Itália especialmente para o evento.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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IPA com ar de faroeste

  • 26 de agosto de 2015
  • 19h51
  • Por Heloisa Lupinacci

Surgiram há pouco duas cervejas brasileiras com a identificação West Coast IPA: Dama Tupi e Seasons Holy Cow #2. Isso quer dizer que são cervejas do estilo criado no eixo Inglaterra-Índia, mas que ganharam nova identidade no Oeste norte-americano. Haja geografia.

Para entender esse mapa, precisa marcar mais um ponto: o vale de Yakima, na costa Oeste, pioneiro na produção de lúpulo nos EUA. Dali começaram a sair os lúpulos cítricos e resinosos que viraram marca desse estilo: na West Coast IPA, tudo fala baixo para que brilhem as notas de grapefruit, maracujá, pinho, grama, entre muitas outras. Reuni seis West Coast IPAs para provar com Luis Celso Jr., do blog Bar do Celso e professor do Instituto da Cerveja.

FOTO: Fernando Sciarra

BALLAST POINT SCULPIN


Origem: Califórnia
Preço: R$ 33 (355 ml)

Eu sei, pagar mais de R$ 30 por uma long neck é puxado. Mas se você quer entender o que é west coast IPA vai ter de fazer esse investimento. Ela é o que se chama de “modelo de estilo”, a cerveja que define o que é uma west coast IPA e com a qual todas as outras serão comparadas. Aqui, a secura, ou seja, a falta de dulçor, ressalta o amargor que vem do lúpulo e as notas aromáticas típicas dos lúpulos norte-americanos, o começo cítrico é marcado pelo grapefruit, tem algo de abacaxi, maracujá e até mamão. Na boca, aparece ainda um leve picante. Combina com churrasco de cupim.

FLYING MONKEY SMASHBOMB ATOMIC


Origem: Ontario, Canadá
Preço: R$ 23

É uma cerveja mais rústica na comparação com a Sculpin. É uma west coast para caubóis. Na aparência, é levemente turva. No nariz, vêm as esperadas notas cítricas do lúpulo. E só. Se prestar atenção dá para notar um toque do caramelo do malte. Na boca, é de amargar. É assertiva e persistente, para quem gosta de provar que aguenta o tranco. Tem uma certa adstringência, levemente desagradável, sensação de travo na boca que muitas vezes indica um certo exagero na hora de colocar lúpulo. Combina com rabada.

SEASONS HOLY COW #2

Origem: Porto Alegre (RS)
Preço: R$ 43 (500 ml)

Antes de cair para trás com o preço, repare: é meio litro (seria R$ 26 por 310 ml). E, na semana que vem, estará engatada, em chope (fresquíssima) no Empório Alto dos Pinheiros (R$ 27, 470 ml), no Brewdog (R$ 23, 285 ml) e no Almadas (R$ 19, 330 ml). Nela, o malte aparece um pouquinho mais para equilibrar o lúpulo, que se mostra com o tradicional buquê cítrico mas também com algumas notas de frutas mais doces, como abacaxi e mamão. O álcool (7,5%) aparece no final do gole. Está bem perto da Sculpin. Combina com hambúrguer com gorgonzola.

DAMA TUPI

Origem: Piracicaba (SP) e Porto Alegre (RS)
Preço: R$ 21 (600 ml)

A combinação entre os aromas do lúpulo, o toque de malte de centeio (que dá viscosidade, fazendo que ela tenha uma linda espuma), a alta carbontação (que faz que seja fácil de beber) e o preço fizeram essa cerveja evaporar das prateleiras – ela foi lançada há pouco e já esgotou. Um novo lote está previsto para outubro, fique ligado. É menos generosa no aroma na comparação com as outras, mas compensa sendo uma versão mais fácil, que dá vontade de beber o dia inteiro. É equilibrada, resolvida, um acerto. Combina com churrasco de dia inteiro.

 JUAN CALOTO

Origem: São Paulo
Preço: R$ 18 (310 ml)

Ela se auto-declara uma Wild West IPA e é saída do cenário de cervejeiros caseiros e lançada por meio do Social Beers (site de crowdfounding cervejeiro que vem servindo de plataforma para lançamento de cervejas e cervejarias – hoje, dá para ir lá comprar uma cota da MoshBeer, uma hop lager de Tegnus Lamas). Ela é o que se espera de uma cerveja do oeste: seca, parruda, amarga. Mas é bem fácil de beber – a carbonatação é alta e as notas cítricas do lúpulo evidentes, convidando a mais goles. Combina com taco de carne com guacamole.

HOP LOVER

Origem: São Paulo (SP)
Preço: R$ 22 (310 ml)

Essa cerveja é um desdobramento do estilo: trata-se de uma Imperial West Coast IPA. Ou seja, tem as características descritas lá no alto mais uma dose um pouco maior de malte, que vai dar em mais álcool (8,5%), mais corpo e mais estrutura, podendo inclusive levar a mais lúpulo ainda. Mas o jeitão west coast está aqui: final seco, gole limpo, lúpulos em primeiríssimo plano. Receita da Serra das Três Pontas, que se fundiu a Noturna e Prima Satt para dar origem à Dogma, ela continuará a existir: o próximo lote chega em outubro. Combina com costela assada.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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Notas do mundo cervejeiro

  • 26 de agosto de 2015
  • 19h50
  • Por Heloisa Lupinacci

4º Festival da Cerveja Artesanal São Paulo reúne 26 marcas

O festival, no dia 12, tem ingresso a R$ 160 – inclui degustação gratuita das cervejas de 26 marcas. Prove os rótulos da campineira Landel, como a session tripel e a cafetina (stout com adição de café arábica) e da J Beer, que está lançando uma Wee Heavy, estilo escocês. Três barracas de comida aplacam a fome dos bebedores: uma de hambúrguer, uma de tex-mex e uma de comidas de boteco, assinada por Ronaldo Rossi, da Cervejoteca. l Onde. Club Homs (av. Paulista, 735). Ingressos no Sympla: R$ 160

Sinnatrah celebra seis anos e 2 mil novos cervejeiros caseiros

A Sinnatrah Cervejaria Escola comemora seis anos em que ensinou 2 mil pessoas a fazer cerveja em casa ao longo de 100 edições do curso básico. Para festejar, no próximo dia 6, promove festa com degustação de rótulos da Burgman e da Mea Culpa, ambas conduzidas por fundadores da escola (Alexandre Sigolo é mestre-cervejeiro da Burgman; e Rodrigo Louro, da Mea Culpa). A festa vai das 13h às 20h. O ingresso custa R$ 80 e pode ser comprado no site da escola. l Onde. Av. Pompeia, 2.301, Pompeia. 3862-5421.

Semana Way em São Paulo 

O Empório Alto dos Pinheiros recebe desde ontem a primeira Semana Way e serve até a próxima quarta 13 rótulos da cervejaria paranaense em suas torneiras de chope. Destaque para a Brett IPA. l Onde. R. Vupabussu, 305, Pinheiros. 3031-4328. 12h/0h (qui. a sáb. 12h/1h).

FOTO: Fernando Sciarra

Simples: ficou para terça 

A votação da inclusão das microcervejarias no Simples, sistema de imposto unificado e menor, estava programada para anteontem (25) mas foi adiada para terça que vem. A proposta foi aprovada pela comissão especial e integra pacote que será votado pela Câmara.

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Vovô Ali é pedaço do Líbano no centro da cidade

  • 26 de agosto de 2015
  • 19h23
  • Por Redação Paladar

Por Ana Paula Boni

Há cerca de dois anos, uma horda de hipsters e gourmets começou a frequentar a região da cracolândia com destino certo: o Habib Ali. O motivo? A shawarma (também conhecida por kebab). Não havia um dia sem filas para comer naquela casa simples e informal, aberta em 2009 por três libaneses.

No ano passado, no entanto, os três sócios voltaram para o Líbano e repassaram o ponto. O Habib Ali virou, então, Rosa do Líbano e os pratos já não eram mais os mesmos.

Pois eis que, há cerca de um mês, a simpática Aliah Merhi, seu irmão Ahmed e o marido, Mohamed, aqueles três libaneses do Habib Ali, voltaram a São Paulo e abriram a casa rebatizada de Vovô Ali, também no centro da cidade.

FOTO: JF Diorio/Estadão

O salão é mais espaçoso e arrumado, mas as receitas continuam as mesmas – o cheiro da pasta de alho de Ahmed (“O king da cozinha”, diz Aliah), feita com sete especiarias (como zaatar e cardamomo) e que vai na shawarma, inunda o ambiente. Vendem 20 kg dela por dia.

Tem o sanduíche de carne (R$ 12, feito com 80% de carne bovina e 20% de costela de carneiro, e que leva tahine, além da pasta de alho), o de falafel (R$ 12) e o de frango (R$ 10).

Esfihas crocantes, abertas ou fechadas, são feitas na saj (chapa convexa típica, trazida do Líbano). De recheio úmido e bem temperado, a de carne (R$ 4) é um sucesso – e ainda tem escarola, queijo, carne com queijo.

Para quem quiser compartilhar, o prato misto traz homus, babaganush, coalhada seca, quibe cru e tabule (R$ 15, para duas pessoas; R$ 25, para quatro). A porção de falafel, com oito bolinhos sequinhos por fora, sai por R$ 25.

“Este ano viemos para arrebentar, vamos abrir filiais em outros lugares, inshalá”, afirma Aliah, que mora no Brasil há cerca de dez anos e começou o negócio com o irmão na Santa Ifigênia, em 2008.

Ah, não vá embora sem tomar o café coado de cortesia, que tem um toque de cardamomo.

SERVIÇO – VOVÔ ALI
Al. Barão de Limeira, 608, 3331-7509. 8h/20h (fecha dom.).

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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Uma semana com a chef Mari Hirata à beira do fogão

  • 26 de agosto de 2015
  • 19h22
  • Por Redação Paladar

Neide Rigo
ESPECIAL PARA O ESTADO

Já virou tradição: de caju em caju, Mari Hirata volta ao Brasil e dá uma aula na Escola de Cozinha Wilma Kövesi, em São Paulo, com inscrições disputadas a tapa. É um jeito de aproveitar a viagem, sempre em agosto, para rever família e amigos. No pacote, dá aulas e faz jantares.

Neste ano teria sido igual, mas no improviso, meio sem querer, uma semana inesquecível na casa de uma de suas alunas e coautora do livro que está prestes a lançar marcou sua passagem por aqui.

A ideia era convidar algumas pessoas amigas para passar as tardes cozinhando, retestando algumas receitas do livro, dando palpites, conhecendo ingredientes, comendo e falando de comida. Não era um evento. Era só um encontro.

Os convidados – eu, os chefs Mara Salles, Ana Soares e Alberto Landgraf, a colunista da Folha Nina Horta, a irmã da Mari, Emi Hirata, a anfitriã Haydée Belda e o fotógrafo Andreas Heiniger – podiam chegar na hora em que quisessem e ir embora quando desse na veneta. Mas ninguém arredava pé. Boba eu que não me preparei e só consegui livrar duas tardes da semana, mas fiquei sabendo de tudo pelos outros presentes.

FOTO: ANDREAS HEINIGER

Às vezes trocávamos as taças e os postos. Uma hora aprendíamos, outra hora ensinávamos. Agora, é lógico, quem mais ensinou foi Mari Hirata, que tem técnica precisa e conhece a história e os processos dos ingredientes que usa. É daquelas que, quando quer fazer algo, vai fundo na pesquisa, nos testes e na repetição, aprendendo com erros e consolidando acertos.

Mari vive em Tóquio há 15 anos. Foi para lá a convite da confeitaria Toraya Café, que atende a família imperial japonesa. Antes, viveu na França e trabalhou em restaurantes como o L’Arpège, do chef Alain Passard. Hoje, presta consultoria e dá aulas de cozinha brasileira para japoneses.

Quando está aqui, ao contrário, nos ensina sobre técnicas e ingredientes japoneses e incrementa o que temos aqui com o que sabe da cozinha oriental. E como sabe!

Cenário. Uma grande, bem equipada e arejada cozinha abria toda a parede de vidro para a varanda e os perfumes do forno iam se temperando com o cheiro de mato do jardim. Se bem que de mato não havia nada naquele jardim super bem cuidado, com jabuticabeira fazendo sombra para uma mesa, um enorme jatobá e fileiras de pau-mulato mudando de pele.

Mas levei uma coleção de matos comestíveis para mostrar, já que não ousaria chegar perto do fogão com Mari por ali, perfeccionista com franqueza e bondade. Nina pirou no macassá, com cheiro de coco; Emi, na galinsoga, gosto de alcachofra; e todos, na erva-de-ganso, urtiguinha sabor pepino encontrada nas calçadas por aí. Levei também uns jatobás.

O chiffon cake de matchá fofinho que Mari serviu em algum momento logo fez Mara associá-lo com o pó verde tirado do jatobá em peneira fina. E as trocas se faziam assim.

Aproveitamos, Mara, Ana e eu, para mostrar beijus, corujas e massa de mandioca, adiantando nossos assuntos do Paladar Cozinha do Brasil que se aproxima, para expor as ideias a palpites especializados.
Mari teve um monte de ideias para mostrar aos alunos japoneses a versatilidade da mandioca ao mesmo tempo em que ajeitava a lâmina da requintada butarga (essa bottarga foi batizada assim, com u) sobre uma fatia de coruja rústica, um bolo denso de mandioca puba assado em folha de bananeira que eu trouxe do Vale do Ribeira e tem cara de provolone.
E logo as ovas sob a mão do pilão se transformavam em taramasalata cremosa e irresistível que já não me lembro sobre o que Mari oferecia acompanhada de champanhe. E tinha ainda a raiz fresca de wasabi sendo ralada para inebriar os paladares.

Quando a conversa na mesa da varanda engatava, alguém da cozinha chamava, corre aqui, corre aqui, venha ver. Era Mari montando a torta de figos mais gostosa e perfeita do mundo. O figo era pouco, lamentava. A gente dizia que duas caixas bastavam. Como não? É pouco, é pouco, dizia a chef cheia daquele sorriso de quem sabe do que fala. Haydée já foi cortando as frutas em quatro pra render e forrar todo o frangipane de amêndoas e pistaches. De cabinhos juntos, arrebitados pra cima, o figo forrou a forma toda. E Mari não se distraía na conversa. De tempos em tempos, ia lá observar pelo vidro do forno o recheio se inchando, dourando e emoldurando os quartos da fruta. Uma chuvinha de açúcar de confeiteiro por cima e lá estava a joia sobre a mesa do jardim.

Nos intervalos do fogão, mas não da mesa, todos folhearam a prova do livro da Mari enquanto Haydée explicava o porque de ser assim ou assado, o cuidado com os verbetes do glossário e os bastidores da produção. E Nina ia revisando a introdução com discrição mineira. Aliás, no final Andreas apresentou no telão várias das fotos que entrarão no livro e a reação unânime foi de desejo de comer tudo aquilo.

Ana, concentrada, ensinava a cozinheira da casa e a quem quisesse aprender os nomes das massas recheadas, a espessura, o tamanho certo em centímetro para cortar o quadrado e o jeito de dobrar o chapeuzinho. Logo mudávamos de mesa e o tema da conversa e da prova eram umeboshi, as ameixas salgadas feitas por chef triestrelado do Japão, e ume-shu, o xarope de umê com sabor de amêndoas amargas que parece viciar.

Dos acontecimentos que perdi, morri de vontade de aprender a técnica do Landgraf para confitar na manteiga a mandioquinha. No outro dia eram só elogios. E o peixe defumado que entrou no arroz da Mari, defumaram ali mesmo no jardim. Talvez tenham usado as ervas frescas da horta que Haydée cultiva no teto. Pelo menos me sobraram os pãezinhos de batata doce roxa cozidos no vapor. No final, uma massa da Ana com ovas de ouriço só pra gente sair levando saudade.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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Rosé está mais pop nos EUA

  • 26 de agosto de 2015
  • 19h22
  • Por Redação Paladar

O vinho rosé está na moda nos EUA. As vendas de vinhos rosados secos premium no país cresceram 52% em valor e 41% em volume no último ano, segundo a Vins de Provence, que representa os principais produtores deste tipo de vinho na França. Enquanto isso, as vendas gerais de vinho cresceram apenas 3,3% em valor e 1% em volume.

Segundo varejistas americanos como a Total Wine, presente em 15 estados, nunca se vendeu tanto rosé. A procura, de acordo com o executivo Greg Tuttle, vai além de marcas conhecidas ou do óbvio estilo frutado, disse à revista Decanter.

FOTO: Fernando Sciarra

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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Ecully abre winebar dentro de loja com cerca de 1.200 rótulos

  • 26 de agosto de 2015
  • 19h21
  • Por Redação Paladar

Abre as portas amanhã o Ecully Winebar, na Vila Nova Conceição, primeira filial do restaurante de Perdizes.

Funcionará no piso superior de uma unidade Grand Cru – o térreo é reservado aos cerca de 1.200 rótulos da importadora. Lá em cima, as mesas ficam disponíveis do almoço ao jantar sem intervalos, com seleção de porções (como croquetas de funghi e de queijo de cabra, R$ 22) para quem quiser petiscar enquanto bebe. As garrafas do menu têm o mesmo preço da prateleira, assim como na matriz. l Onde. R. Diogo Jácome, 361, V. N. Conceição, 3842-0737. 12h/24h (fecha dom.).

Para petiscar, croquetas de funghi e de queijo de cabra. FOTO: Divulgação

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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Garnacha, Grenache ou Cannonau

  • 26 de agosto de 2015
  • 19h20
  • Por Carla Peralva

Isabelle Moreira Lima

A Garnacha já foi a uva mais plantada do mundo. A difusão dava-se menos pela sua performance como artista solo e mais por sua participação em cortes, como no clássico Châteauneuf-du-Pape e no trio conhecido como GSM – santíssima trindade do sul da França, em que sua versão local Grenache é mesclada à Syrah e à Mouvèdre.

No fim do século passado, no entanto, como parte de um esforço da União Europeia para reduzir a produção e aumentar a qualidade dos vinhos, a área voltada para esta cepa foi sensivelmente reduzida. A estratégia funcionou e a Garnacha passou a viver dias de glória, principalmente no Priorato, na Catalunha. Hoje, figura como responsável por um dos melhores vinhos da região, o L’Ermita, feito com a produção de vinhas antigas pré-filoxera de Álvaro Palácios. Sem nenhuma safra à venda no Brasil, pode ser comprado a US$ 725 nos EUA.

Embora floresça rápido, a cepa demora para amadurecer, o que a favorece em climas quentes – característica vital para sua sobrevivência na perspectiva de aquecimento global. É vigorosa, tem pouca cor e normalmente apresenta níveis de açúcar muito altos, o que faz com que produza vinhos bastante alcoólicos. A acidez costuma ser moderada. É resistente a doenças da videira, o que explica a existência de muitas vinhas antigas de Garnacha em diferentes partes do mundo. No nariz, pode remeter a aromas de frutas vermelhas ou negras. Na boca, poucos taninos.

FOTO: Dan Neville/NYT

Ninguém duvida que seja uma espécie mediterrânea, mas muito já se debateu se nasceu na Itália, onde é chamada de Cannonau, ou na Espanha. Na Catalunha, região onde é bastante expressiva, pode ser ainda chamada de Garnatxa. A primeira menção à cepa é de 1348, justamente em um documento da região que recomenda um vinho branco quente de Garnatxa para a cura da peste.
Hoje, há duas escolas principais de varietal da Garnacha: a tradicional, em que os vinhos têm corpo leve, muita fruta e notas de ervas; e a mais moderna, com muito corpo, concentração e intensidade.

Levando em conta sua história e a difusão, elegemos cinco representantes da uva para este painel de degustação, que foi realizado na Trattoria Fasano com a participação do sommelier do restaurante, Marcelo Batista. Também participaram a sommelière do Arola Vintetres, Gabriele Frizon, o jornalista Guilherme Velloso e eu.

NO SEX FOR BUTTERFLY 2013 CHÂTEAU DE VALCOMBE

Origem: Costieres de Nîmes, França
Preço: R$ 135 na Winebrands
Sem passagem por barril de madeira, este Grenache francês do Vale do Rhône é macio e quente. De cor clara, tem aromas intensos de frutas vermelhas frescas. Na boca, é leve, seguindo o padrão da Grenache francesa. Tem boa acidez, poucos taninos e bastante álcool (14%). A dica é resfriar 15 minutos na porta da geladeira. Vai bem com polvo.

CANNONAU DI SARDEGNA DOC 2011 SELLA & MOSCA

Origem: Sardenha, Itália
Preço: R$ 86,90 na Interfood
Com apenas quatro anos de idade, este vinho deve ser bebido imediatamente ou entrará em declínio: a cor já é menos violácea que o padrão da casta e o halo de evolução está bastante aparente. Com perfil aromático herbáceo – que remete a balsâmico e até notas de remédio –, na boca tem boa acidez, corpo médio, taninos finos e álcool levemente perceptível (14%). Vai bem com sardinhas na brasa e massa com ervas.

OLD BUSH VINE GRENACHE 2013 YALUMBA

Origem: Barossa, Austrália
Preço: R$ 161 na KMM
Feito com uvas de vinhas antigas, estagia por oito meses em barrica, o que lhe confere aromas de café e cacau. Traz notas de frutas maduras e ervas. Na boca, é doce e macio. Seus 13,5% de álcool são notáveis. Vai bem com apimentados.

GARNATXA NEGRA 2013 HERENCIA ALTÉS

Origem: Terra Alta, Espanha
Preço: R$ 72 na Via Vini
Escuro e concentrado, traz aromas minerais, de ervas refrescantes e frutas negras maduras. De corpo médio, acidez abundante e taninos macios, é discreto e equilibrado em relação ao álcool. O final é persistente. Pronto para beber. Bom com polpetone.

OLD VINES 2010 ATTECA

Origem: Aragon, Espanha
Preço: R$ 149,20 na Mistral
Preferido do painel, tem carvalho bem definido (fumo, tabaco), equilibrado com notas de compota de fruta e de ervas. É sedoso, com taninos finíssimos e boa acidez. Não se percebem os 15% de álcool. Ainda tem potencial de guarda. Ótimo com rabada.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/8/2015

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