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Sierra Nevada chega ao Brasil

  • 18 de dezembro de 2014
  • 15h47
  • Por Heloisa Lupinacci

A Sierra Nevada será importada oficialmente para o Brasil pela Interfood. Sierra Nevada Pale Ale, Torpedo (IPA) e Narwhal (imperial stout) chegam já no fim de janeiro.

FOTO: Divulgação

Fundada em 1980 por Ken Grossman e Paul Camusi, a Sierra Nevada é pioneira do movimento cervejeiro norte americano e uma das cervejarias mais influentes desse cenário. É a segunda maior cervejaria “craft” dos EUA, atrás só da Boston Brewery (que faz a Samuel Adams). A caprichada carga de lúpulo é assinatura da Sierra Nevada desde a origem. O rótulo mais popular é a Sierra Nevada Pale Ale, segunda artesanal mais vendida no país. Quando a Blue Moon chegou por aqui, perguntei a três donos de lojas de cervejas quais eram as marcas mais procuradas por consumidores e que ainda não chegavam ao Brasil. Os três disseram que a mais procurada era a Sierra Nevada.

A Interfood, que tem exclusividade da marca no Brasil, vai trazer as cervejas de maneira oficial e regular, em cadeia refrigerada.

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O de sempre melhor que nunca (edição 18/12/2014)

  • 17 de dezembro de 2014
  • 20h13
  • Por Redação Paladar

Natal tem seus clássicos – peru, tender, farofas… Mas isso não quer dizer que você tenha de fazer tudo sempre igual. Para mostrar como conciliar surpresas e tradição, convidamos Carlos Siffert, que preparou o peru da capa, Heloisa Bacellar, Ana Soares, Carla Pernambuco e Carolina Brandão. Escolha sua ceia e veja o que fazer a cada dia a partir de hoje. Depois, veja as dicas de vinhos e cervejas sob medida para sua festa.

AGENDA: PROGRAME-SE
Programe-se: o Natal começa na véspera da véspera, da véspera…

HARMONIZANDO
Panetone e vinho: feitos um para o outro
Bebidas: para um Natal pleno de harmonia

ANA SOARES
Familiar com jeito moderno
Berinjelas tostadas, molho tarator e romã
Aspargos com farofa de pão, salsa e aliche
Polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos
Panzerotti recheado de purê de castanhas
Arroz de lentilha com amêndoa, pistache e cebola confitada

CAROLINA BRANDÃO E CARLA PERNAMBUCO
Clássicos para surpreender na ceia de Natal
Farofa de maçã, bacon e amêndoa
Moghrabieh com confit de pupunha, cogumelos e alho-poró
Peito de chester laqueado
Torta de queijo de cabra e figo
Tabule de quinoa, lentilha, rabanete, erva-doce, damasco e hortelã

CARLOS SIFFERT
Cosmopolita, mas com coco e banana
Arroz de bacalhau com brócolis
Blinis de mandioquinha
Salmão curado com erva-doce
Peru com molho de jabuticaba, blackberry e acerola
Farofa de pão (stuffing)

HELOISA BACELLAR
O pomar na mesa
Arroz de coco
Abóbora caramelizada com mexerica
Biscotti de castanhas brasileiras e romeu e julieta
Farofa de biju de milho e salsinha
Pernil com molhos de pitanga, seriguela e caju

 

 

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Berinjelas tostadas, molho tarator e romã

  • 17 de dezembro de 2014
  • 19h17
  • Por Redação Paladar

Receita de: Ana Soares, do Mesa III

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 1h30

FOTO: Roberto Seba/Estadao

Outras receitas dessa ceia:
Aspargos com farofa de pão, salsa e aliche
Polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos
Panzerotti recheado de purê de castanhas
Arroz de lentilha com amêndoa, pistache e cebola confitada

Ingredientes
4 berinjelas pequenas ou médias
2 dentes de alho sem embrião (parte central, esverdeada) laminados
1 dente de alho (sem o embrião) picado
8 galhos de tomilho fresco
200 g de tomate-cereja
Sementes de uma romã
4 colheres de sopa de azeite (para untar e temperar)
4 colheres de sopa de xarope de romã
Hortelã fresca a gosto
1/4 xícara de chá de tahine
1/2 xícara de chá de água
1/4 xícara de chá de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo
1. Asse os tomates em forno préaquecido a 180°C com um fio de azeite, sal e pimenta a gosto, e deixe até a pele rachar.

2. Chamusque as berinjelas de todos os lados na boca do fogo até ficar cozida por dentro, com a pele enrugada. Reserve.

3. Na hora de servir, abra a berinjela no sentido comprimento, faça cortes com a ponta da faca, deixando um risco xadrez.

4. Tempere com alho laminado e tomilho nos sulcos, e disponha as berinjelas em uma assadeira untada com azeite e tempere com sal, pimenta e azeite. Distribua os tomates ao redor.

5. Leve ao forno a 200°C por mais ou menos 15 minutos.

6. Prepare o molho tarator: coponha o tahine em um recipiente, acrescente a água, e, aos poucos, o limão. Misture com o batedor. Adicione o alho picado, tempere a gosto.

7. Ponha as berinjelas no prato de servir, finalize com molho tarator, xarope de romã e sementes de romã e hortelã.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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Aspargos com farofa de pão, salsa e aliche

  • 17 de dezembro de 2014
  • 19h17
  • Por Redação Paladar

Receita de: Ana Soares, do Mesa III

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

FOTO: Roberto Seba/Estadão

Outras receitas dessa ceia:
Berinjelas tostadas, molho tarator e romã
Polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos
Panzerotti recheado de purê de castanhas
Arroz de lentilha com amêndoa, pistache e cebola confitada

Ingredientes
1,5 kg de aspargos frescos
1 xícara de chá de manteiga derretida
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá de sal
1/2 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de salsa
Tomilho fresco a gosto
1 colher de sobremesa de aliche picado
3 pães franceses (com casca), amanhecidos, secos e ralados
1 alho (sem embrião, a parte central) picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo
1. Descarte a parte branca e dura da base dos aspargos e cozinhe-os por dois minutos em uma panela grande com água, açúcar e sal. Eles devem ficar bem al dente.

2. Escorra e coloque-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento. Reserve.

3. Passe o pão pelo ralador na parte grossa.

4. Derreta a manteiga, acrescente o aliche picado, a salsa, o alho, o tomilho e o pão. Doure levemente e deixe esfriar. Adicione o queijo parmesão.

5. Em uma travessa refratária, coloque os aspargos e tempere-os com sal, pimenta e a manteiga derretida.

6. Distribua a farofa e, antes de servir, leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 minutos.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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Polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos

  • 17 de dezembro de 2014
  • 19h14
  • Por Redação Paladar

Receita de: Ana Soares, do Mesa III

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 3h20 mais 2h de marinada

FOTO: Roberto Seba/Estadão

 

Outras receitas dessa ceia:
Berinjelas tostadas, molho tarator e romã
Aspargos com farofa de pão, salsa e aliche
Panzerotti recheado de purê de castanhas
Arroz de lentilha com amêndoa, pistache e cebola confitada

Ingredientes
1 kg de peito de peru com pele
75g de peito de peru cru picado ou moído
25 g de peito de peru defumado fatiado picado
50 g de coxa misturada a sobrecoxa de frango moída (pode ser pedido no açougue)
200g de presunto cru fatiado
2 col. de sopa de mostarda de Dijon
20 folhas de sálvia fresca
1/4 de copo americano de suco de laranja
1/2 copo americano de vinho branco seco
Gema de um ovo orgânico
1 col. de sopa de queijo parmesão ralado
Ciboulette e salsinha a gosto picadas
2 galhos de tomilho mais um pouco para o recheio
1/2 pão francês demolhado
25 g de pistache cru picado
1/2 xícara de cogumelos-de-paris refogados
200 g de cogumelos-de-paris frescos laminados
Barbante de algodão para amarrar o peito peru
250 g de manteiga
500 ml de leite
500 ml de creme de leite
1 col. de sopa de molho inglês, sal, noz-moscada ralada e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
1. Comece pelo recheio do peru assado. Misture a gema de ovo, o tomilho, o pistache, a salsinha e a ciboulette, o parmesão, o pão francês demolhado, o peito de peru cru e o defumado, o frango e o cogumelo refogado. Tempere com noz-moscada e pimenta. Reserve.

2. Abra o peito de peru com a pele em manta: faça uma incisão ao longo do comprimento, com cuidado para não separar em duas partes. Depois, faça mais cortes internos em cada uma das partes até que o peito se abra em um manta horizontal.

3. Tempere a superfície com sal, pimenta e mostarda, vire e tempere o outro lado.Com cuidado, coloque dez folhas de sálvia entre a pele e a carne da ave. Espalhe por cima o presunto cru, o restante da sálvia, o recheio feito previamente e enrole, fazendo um rocambole. Prenda o rocambole com o barbante e deixe marinar com vinho e suco de laranja por aproximadamente duas horas em uma assadeira.

4. Asse com o rocambole com a marinada em forno preaquecido a 180°C coberto com papel-alumínio por 50 minutos. Retire o alumínio e aumente o forno para 200°C. Asse por mais 40 minutos regando a cada dez minutos com o caldo da assadeira. Se ele acabar, continue o processo com água quente.

5. Retire o peru da assadeira e coe o caldo que restou. Reduza esse líquido por dez minutos em uma panelinha. Ele pode ser servido em uma molheira, à parte.

6. Por último, prepare a noisette. Derreta a manteiga em fogo baixo até ficar acastanhada, mexendo sempre. Junte, aos poucos, leite, creme de leite, cogumelos, dois galhos de tomilho e molho inglês. Ferva e reduza até obter consistência de creme leve. Sirva o peru com os molhos

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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Panzerotti recheado de purê de castanhas

  • 17 de dezembro de 2014
  • 19h13
  • Por Redação Paladar

Receita de: Ana Soares, do Mesa III

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 4h40

FOTO: Roberto Seba/Estadão

Outras receitas dessa ceia:
Berinjelas tostadas, molho tarator e romã
Aspargos com farofa de pão, salsa e aliche
Polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos
Arroz de lentilha com amêndoa, pistache e cebola confitada

Ingredientes
4 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de sêmola de grão duro
6 ovos
1/2 xícara de chá de funghi secchi, demolhado e espremido
1 pitada de açúcar
3 xícara de chá de castanhas portuguesas cozidas e espremidas como purê
2 colheres de sopa de parmesão ralado
1 colher sopa cheia de mascarpone
Gema de um ovo
Raspas de laranja, sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
1. Junte em um bowl o açúcar, o purê de castanha, parmesão, mascarpone e gema. Tempere com as raspas de laranja, pimenta e sal. Reserve este recheio até a hora de usar.

2. Para a massa branca, misture 2 xícaras de farinha de trigo e 1/2 de sêmola e faça um vulcão. Ponha 3 ovos batidos e amasse bem.

3. Para a massa de funghi repita o processo com a farinha e a sêmola restantes e faça vulcão. Bata os funghi e os 3 ovos no liquidificador e ponha-os no centro do vulcão. E amasse.

4. Abra as massas separadamente com rolo ou máquina. Depois, sobreponha a massa de funghi à massa branca e passe pelo cilindro ou rolo, obtendo uma massa dupla face.

5. Corte circulos da massa e cubra-os com um pano umido. Recheie e feche, umedecendo e franzindo as bordas.

6. Cozinhe em água e sal grosso, escorra e sirva.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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Arroz de lentilha com amêndoa, pistache e cebola confitada

  • 17 de dezembro de 2014
  • 19h12
  • Por Carla Peralva

Receita de: Ana Soares, do Mesa III

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 2h30

FOTO: Roberto Seba/Estadão

Outras receitas dessa ceia:
Berinjelas tostadas, molho tarator e romã
Aspargos com farofa de pão, salsa e aliche
Polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos
Panzerotti recheado de purê de castanhas

Ingredientes
300 g de arroz cozido
200 g lentilha cozida al dente
1/3 de xícara (chá) de amêndoas sem pele, laminadas e cruas
1/3 de xícara (chá) de pistache picado cru
1 xícara (chá) uvas passas sem sementes
2 colheres (sopa) bem cheias de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
2 galhos de tomilho
1 kg de cebola laminada em rodelas finas
1,5 litro de óleo de milho
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo
1. Primeiro, prepare a cebola confitada: ela leva quase uma hora para ficar pronta. Aqueça o óleo, sem deixar borbulhar, em uma frigideira de paredes altas ou uma panela. Frite as cebolas aos poucos, mexendo com um garfo. Deixe dourar e ficar crocante. Tire o excesso de óleo em papel absorvente e reserve.

2. Em outra panela, aqueça a manteiga, o azeite, o tomilho. Adicione as passas e as castanhas e deixe fritar

3. Acrescente, então, as lentilhas e salteie. Adicione o arroz e 1/3 da cebola. Adicione sal e pimenta a gosto.

4. Coloque em uma travessa, enfeite com o restante da cebola e sirva.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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Panetone e vinho: feitos um para o outro

  • 17 de dezembro de 2014
  • 19h10
  • Por Redação Paladar

por Guilherme Velloso

Uma das harmonizações clássicas para o panetone é o vinho Moscato d’Asti. Ambos vêm do norte da Itália – a origem do panetone está associada à Lombardia, mais exatamente à cidade de Milão, e o vinho é produzido no vizinho Piemonte. Mas a afinidade entre eles ultrapassa a fronteira geográfica.

De leve. O Moscato não deixa traços de álcool na massa do Moncalvina, apenas seu perfume. FOTO: Divulgação

O Moscato é intensamente aromático, com pouco álcool e agradável dulçor – nos bons exemplares, a acidez evita que se torne enjoativo. Combina com a sobremesa cuja base é massa de pão, ressaltando o lado delicado de ambos.

Pensando nessas afinidades, o produtor de vinhos piemontês Paolo Coppo, da vinícola Coppo, decidiu transformá-las num casamento perfeito, com a ajuda do também piemontês Albertengo, tradicional produtor de panetones. A parceria começou há dois anos e os panetones chegam ao Brasil pela primeira vez, neste Natal.
São apenas 500 panetones dos 100 mil que foram produzidos, segundo Paolo Coppo, que divide com os irmãos a vinícola fundada pelo avô há mais de cem anos na pequena cidade piemontesa de Canelli. A cidade dá nome à mais prestigiada denominação de origem dos Moscatos d’Asti.

A principal característica do panetone Moncalvina Moscato d’Asti Coppo, que o Paladar provou em São Paulo, em companhia do próprio Coppo, é o fato de o vinho ser incorporado à massa durante o processo de elaboração. Segundo Coppo, todos os ingredientes utilizados são naturais.

Na preparação da massa entram farinha (fornecida por apenas dois moinhos, ela passa por um controle de qualidade na entrada), a levedura mãe, cultivada há muitos anos pela família Albertengo, manteiga, açúcar e ovos. A massa descansa por uma noite; são acrescentadas as uvas passas (banhadas no vinho) e o próprio vinho, aberto manualmente e adicionado à massa garrafa por garrafa, por uma exigência legal.

Após mais 48 horas de descanso – e antes de ir ao forno para ser assado em baixa temperatura – é feita a cobertura do panetone, com avelãs do Piemonte e da Apúlia, com indicação de procedência, moídas em moinhos de pedra, como manda a tradição local.

Depois de assado e já pronto, o panetone esfria de maneira natural – e tradicional, que é de cabeça para baixo, por 12 horas – antes de ser embalado também artesanalmente. Coppo faz questão de informar que o único dos ingredientes principais que não é do Piemonte (nem da Itália) são as uvas-passas, importadas principalmente da Turquia.

A explicação é que a produção de uvas passificadas na Itália é pequena e destinada apenas à produção de alguns vinhos, como o Moscato di Pantelleria, na Sicília. Coppo também ressalta que, por não utilizar corantes ou conservantes, o Moncalvina tem prazo de validade para o consumo de apenas seis meses (no caso dos que chegaram ao Brasil, da “safra” 2014, até 30 de abril de 2015).

Todos esses cuidados explicam o preço (R$ 117,00 na Mistral, que também importa os vinhos de Coppo). E resultam num panetone muito leve e delicado, inclusive porque não leva frutas cristalizadas que, segundo Coppo, não combinam com o vinho. Muito menos chocolate, doce de leite e até quinoa, presentes em algumas das versões produzidas no Brasil atualmente.

O produtor ressalta que, embora entre em sua composição, o Moscato não deixa traços de álcool no panetone, apenas seu perfume. “O Moscato deve ser apenas sentido, porque o panetone tem que ser de fácil digestão”, diz Coppo.

Obviamente, o ideal é consumir o panetone com o vinho que entra em sua composição: o Moscato d’Asti Moncalvina “Canelli” DOCG da Coppo (US$ 47 na Mistral, tel. 3372-3400). Uma forma de baratear a conta é substituir o Moscato d’Asti italiano por um dos bons espumantes à base de Moscatel produzidos hoje no Brasil à maneira dos Astis italianos. E não custa lembrar que, por ser um tipo de pão, o panetone deve ser comido com a mão.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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Ceia da Ana Soares: Familiar com jeito moderno

  • 17 de dezembro de 2014
  • 17h42
  • Por Redação Paladar

FOTO: Roberto Seba/Estadão

A ceia de Natal de Ana Soares, do Mesa III, resgata pratos de suas refeições no dia a dia em família e outros clássicos tradicionais da data. Mas ideias arrojadas – como servir a farofa com os aspargos – fazem o clima da festa.

A berinjela defumada, que a mãe de Ana fazia com frequência em casa, é exemplo da presença familiar. Na casa da chef, o legume era deixado em uma chapa tostando até perfumar a cozinha e ficar macio. Na versão apresentada nesta ceia, Ana adicionou molho tarator e romã, dando ares de Oriente Médio ao preparo.

Agenda: programe-se
Bebidas: para um Natal pleno de harmonia

Receitas:
Berinjelas tostadas, molho tarator e romã
Aspargos com farofa de pão, salsa e aliche
Polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos
Panzerotti recheado de purê de castanhas
Arroz de lentilha com amêndoa, pistache e cebola confitada

Outra referência tirada das memórias da chef é o polpetone de peru, que faz as vezes de assado. A receita relembra o bolo de carne, que era uma espécie de clássico da família de Ana, recheado com ameixas e empanado em farinhas grossas, achatado e servido em fatias. Mas, em vez de carne bovina, o polpetone desta ceia foi preparado com peito do peru.

Afinal, conta a chef, polpetone não é só um bolo de carne. É também “na tradição italiana, um enrolado e pode ser feito com carne de cabrito e aves”.

O polpetone de peru ganhou a companhia de um molho noisette, feito de manteiga queimada, que tem a vantagem de poder ser preparado com alguns dias de antecedência.

Outros elementos desta comemoração também podem ser feitos na véspera: a cebola caramelizada que vai no arroz, o molho tarator que faz par com a berinjela tostada. Sugestão valiosa da chef, pois permite que o anfitrião sirva uma belíssima ceia, mas também tenha tempo de aproveitar a noite.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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Ceia de Carla Pernambuco e Carolina Brandão: Clássicos para surpreender na ceia de Natal

  • 17 de dezembro de 2014
  • 17h40
  • Por Redação Paladar

FOTO: Roberto Seba/Estadão

Combinar tradição, acentos de outras culturas, referências familiares e truques que aprenderam ao longo da carreira é a receita de Carla Pernambuco e Carolina Brandão, do Carlota e do Las Chicas, para o Natal. A ceia precisa ter cara de tradição – com frutas secas, castanhas e clássicos como chester e farofa. Mas o segredo da dupla é reunir na mesma mesa os clássicos e alguns pratos surpreendentes.

O chester, estrela principal, é o de sempre. Mas chega renovado pelo molho em que a tradicional combinação de mel e mostarda é reavivada pela presença do vermute e seu perfume delicado de especiarias.

Agenda: programe-se
Bebidas: para um Natal pleno de harmonia

Receitas:
Farofa de maçã, bacon e amêndoa
Moghrabieh com confit de pupunha, cogumelos e alho-poró
Peito de chester laqueado
Torta de queijo de cabra e figo
Tabule de quinoa, lentilha, rabanete, erva-doce, damasco e hortelã

Nada comuns nas festas de fim de ano no Brasil, o tabule e o moghrabieh, dois pratos populares no Oriente Médio, ganham versões criativas e espaço porque são frescos e combinam bem com as altas temperaturas do Natal. Em vez de trigo, o tabule leva quinoa, damasco e lentilha. Já o moghrabieh, que lembra um cuscuz com grãos maiores, ganha jeito de salada, com confit de pupunha, alho-poró e cogumelos. Mas é uma salada com ares festivos.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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