Cozinha mato-grossense no Dalva e Dito

Até sexta-feira, 25, quem estará no comando dos fogões do Dalva e Dito é a dupla de chefs Ariani Malouf e Fernando Mack, do restaurante Mahalo, em Cuiabá (MT).

Ariani Malouf toca o Mahalo, em Cuiabá, junto com Fernando Mack. FOTOS: Divulgação

A convite do chef Alex Atala, os chefs mostrarão para o público paulistano um pouco da culinária mato-grossense preparando um cardápio com ingredientes típicos do estado.

Confira o menu que será servido no jantar e no almoço:

Entrada: fornada de carne-seca com abóbora, coentro, pimenta-de-cheiro e agrião selvagem.

Prato principal: pintado com farofa de poxoréu, molho de mujica com camarão e prensado de mandioquinha.

Prato principal 2 (apenas no jantar): confit de pato com glaçage de manga e arroz de pequi com requeijão e quiabo grelhado.

Sobremesa: Combinadinho de sabores (cocada cremosa, bombocado, sorvete de maracujá, baba de moça e farofa de baru).

Para acompanhar o café: bolo de arroz, furrundu e limão cuiabano.

Há também o couvert opcional, que não está incluso no preço do menu: bolo que queijo cuiabano e bolinho de milho, chips de banana verde e batata-doce com picadinho do Cerrado e creme de limão galego, e casquinha de pacu do Pantanal.

Pintado com farofa de poxoréu, molho de mujica com camarão e prensado de mandioquinha

SERVIÇO – Dalva e Dito Convida Ariani Malouf e Fernando Mack
De 20 a 25/10
Preço: R$ 80 (almoço) e R$ 110 (jantar)
Rua Padre João Manuel, 1115, Jardim Paulista
Tel: (11) 3068-4444 – dalvaedito.com.br

Vá para rua e acompanhe os chefs

Os chefs estão na rua. Nestw domingo de Virada Cultural, nomes como Jefferson Rueda, Raphael Despirite, Heloísa Bacellar, Vitor Sobral e Janaína Rueda saíram das cozinhas de seus renomados restaurantes e estão servindo pratos por até R$ 15 na Av. São Luís.

Acompanhe o movimento desta edição do Chefs na Rua e veja a opinião de quem está lá experimentando os quitutes. Para participar dessa galeria, é só postar uma foto do evento com a hashtag #chefsnarua no Instagram.

O Chefs na Rua acontece até às 20h deste domingo. Veja a programação completa aqui.

Adoniran Barbosa com vermute na nova carta do SubAstor

O barman italiano do SubAstor, Fabio La Pietra. FOTOS: Márcio Fernandes/Estadão

Os coquetéis do SubAstor vão começar a ter sotaque italiano. Mas um sotaque que mistura Puglia, região do salto da bota italiana, com o bairro do Bexiga. Há dois meses em São Paulo, o italiano de 23 anos Fabio La Pietra, nascido em San Severo, na Puglia,  é o novo bartender do  SubAstor. Cantarolando sambas de Adoniran Barbosa e falando sem parar,  Fabio inventa novos drinques para a casa. Ele foi encarregado pela Companhia Tradicional de Comércio, grupo que administra o SubAstor, entre outras casas, de renovar a carta de coquetéis do bar que fica no subsolo do Astor, na Vila Madalena.

Todos os drinques do bar estão sendo recriados. Serão entre 30 e 40 drinques na nova carta. Os tradicionais, como o negroni, permanecem com receita inalterada. “Mas tem que ter um toque de criatividade, um novo jeito de apresentar”, emenda Fabio, enquanto lasca uma enorme pedra de gelo “em formato de diamante” com a faca que encomendou do Japão.

Entre as criações de Fabio para o novo cardápio, destaca-se o Barbosa Fitz.  Visto na foto aí embaixo, parece um chope. Mas na verdade é uma mistura de tequila, gim e vermute, à qual o bartender acrescenta uma preparado de espuma de cerveja. Além de um canudo de macarrão e bandeirolas da Itália: ” É uma homenagem a Adoniran Barbosa, claro. Chope, massa, Bixiga, samba e Itália. Tinha que falar do Adoniran”.

O Barbosa Fitz do SubAstor

Antes de vir para o Brasil, Fabio, que é casado com uma brasileira, diz ter se dedicado a estudar a cultura do País. Ele enumera suas influências, sambistas da velha guarda como Noel Rosa e Ismael Silva. “O drinque não é só uma bebida. Tem que falar de cultura, de uma sensação”, diz Fabio.

Para evocar a cultura do boteco, o bartender foi buscar nos petiscos a inspiração. O drinque Barriga Toronto usa bourbon infusionado com torresmo para fazer sua versão do tradicional old-fashioned (mistura de uísque, uma dose de açúcar, uma dose de bitter e um toque cítrico). “No mundo hoje tem um monte de gente fazendo vodka com bacon, uísque com bacon. Por que não torresmo?”, diz.

O Barriga Tornonto, espécie de Old-Fashioned, feito com bourbon de torresmo

 Ainda na linha de reler clássicos, Fabio propõe o Fresh 75 – sua versão para o French 75 (coquetel feito com gim, champagne, suco de limão e açúcar). O toque do bartender foi acrescentar uma mistura de ervas provençais, à base de lavanda à mistura – e caprichar na apresentação, salpicando o exterior da taça em que serve a bebida com erva-mate em pó.

 O Fresh 75 da nova carta do SubAstor

Insetos à la carte

Por Tatiana Engelbrecht

O Nordic Food Lab, instituto de pesquisa culinária fundado por René Redzepi, chef do Noma, segundo melhor restaurante do mundo, e a Universidade de Copenhague receberam uma verba de 3,6 milhões de coroas dinamarquesas (R$ 1,26 milhão) para expandir as pesquisas sobre o uso de insetos na gastronomia.

O objetivo é torná-los atraentes ao paladar ocidental e assim introduzi-los na cultura culinária cotidiana. Ao anunciar o financiamento, concedido pela The Velux Foundation, o instituto ressaltou que trabalha para que passem a ser percebidos como alimentos “deliciosos”.

Para levar adiante a empreitada, o Nordic Food Lab criou um conselho de consultores formado por especialistas em gastronomia, entomofagia (prática de comer insetos), psicologia e comida sustentável de diversas nacionalidades, entre os quais o chef Alex Atala.

Mark Emil Hermansen, ex-pesquisador do Nordic Food Lab, fala sobre estudos com insetos, cascas de árvores e fungos. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Em palestra no 7o. Paladar Cozinha do Brasil, no início de maio, Mark Emil Hermansen, ex-pesquisador do Nordic Food Lab e organizador do MAD, o encontro anual de chefs na capital dinamarquesa, falou sobre o esforço de seu país para resgatar e valorizar ingredientes naturais e até selvagens. “Nós nunca pensamos em formigas como forma de alimento, e agora finalmente recebemos incentivo financeiro para sair pelo mundo pesquisando essa fonte de proteína”, disse.

Hermansen destacou ainda as pesquisas de sabor do laboratório, onde insetos, cascas de árvores e fungos são capturados e estudados com foco em sua aplicação na gastronomia. “O que tem acontecido na cozinha nórdica nos últimos 12 anos é reflexo dessa volta dos gastrônomos ao território, à paisagem, ao que se fazia há muitos séculos e está quase se perdendo. Uma vantagem da Escandinávia é que somos um pequeno povo isolado que passa boa parte do ano preservando comida, com sal, açúcar ou fermentação, por causa do frio, então não perdemos muitos métodos milenares de conservação. Agora é descobrir o que pode ser alimento.”

Apelo mundial

Preocupada com a escassez de alimento, a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) lançou na segunda-feira, 13, um programa de incentivo à criação em larga escala de insetos visando a alimentação humana, de rebanhos e animais de estimação. Segundo o órgão, existem 900 espécies de insetos comestíveis no mundo e entre as vantagens de seu cultivo estão seu alto valor nutricional e baixo teor de gordura, as altas taxas de crescimento e conversão alimentar e o baixo impacto ambiental.

Embora os insetos estejam presentes na dieta de quase dois bilhões de pessoas, sobretudo em países da África, Ásia e América Latina, a ONU ressaltou que o número é pouco significativo diante do gigantesco potencial de consumo a ser explorado.

EUA celebram a cerveja artesanal

Já são quase três mil cervejarias artesanais nos Estados Unidos – algumas delas entre as mais conceituadas do mundo. Com tanto cervejeiro é fácil fazer festa: celebrado anualmente a Semana da Cerveja Artesanal dos Estados Unidos acaba no domingo depois de sete dias de celebrações, que começaram com um brinde conjunto em todos os Estados às 20h de quinta-feira.

Tom Acitelli, autor de “A Audácia do Lúpulo: História da Revolução Cervejeira Artesanal dos Estados Unidos” (The Audacity of Hops: The History of America’s Craft Beer Revolution, US$ 13,30 na Amazon), selecionou uma lista de 12 bares inaugurados nos últimos 12 meses, onde a comemoração pode ser regada a muita bebida artesanal, não só dos Estados Unidos. Veja o roteiro:

Harpoon’s Brewpub
Proletariat
Tørst
Tired Hands Brewing Company
Nano Brew Cleveland
Old Twon Pour House
Dillinger’s Taproom
Cigar City Brewpub
The Chicaco House
Mongoose Vs Cobra
The Bier Graden of Encinitas
Goodfile Brewing

Café bom é moído na hora (edição 16/5/13)

Nas duas sílabas do café cabem os 850 óleos, açúcares, proteínas e ácidos que dão corpo e caráter à bebida. Mas esses tesouros ficam protegidos em duros grãos torrados e só são entregues na moagem, tão importante quanto a escolha do café. Testamos vários métodos, de moedores automáticos a pilão de pedra. Seja qual for a técnica, o importante é moer o grão pouco antes de ir para a xícara.

CAPA
Liberte o gênio do grão
Quebradeira em série
Tipos de moagem

MOCOTÓ
Comida assim, só na Esquina Mocotó

EU SÓ QUERIA JANTAR
Portugueses descobrem Moema

PRATO DO DIA
Guacamole

O MELHOR DE TUDO
O steak flambado da deusa da caça
Receita: Steak à diana

GLUPT!
Dessa vez não sofri

É SÓ DE BIRRA
Salada de frutas fermentadas
39 De Molens no mercado
Chocolate engarrafado

NOTAS
Virada Cultural: Restaurantes sofisticados vão para a rua e ‘viram’ os preços
Quem é forte que compareça: começa o Festival da Pimenta
Fogo de Chão lança gift card

Salada de frutas fermentadas

As cervejas com fruta não são as mais queridas entre os cervejeiros – foi até difícil encontrar pessoas dispostas a experimentá-las e colocá-las à prova. Mas quem topou, não se arrependeu. São doces, cítricas e, claro, extremamente frutadas, mas pouco lembram cervejas tradicionais. Parecem refrigerante com cevada.

A mistura de frutas com cereais pode até parecer invencionice das escolas cervejeiras mais arrojadas. Ledo engano. Frutas entraram no mosto antes mesmo do lúpulo. Eram o tempero e forneciam mais açúcares para a fermentação, aumentando a potência de álcool e o valor nutritivo das bebidas. Fora que incrementavam o apelo visual e gustativo, com cores, sabores e aromas pouco usuais.

Entre os especialistas, a preferência é pelas lambics belgas com frutas. Famosas pela acidez complexa, as lambics de Bruxelas recebem fruta durante a maturação e passam por uma segunda fermentação, ganhando novos matizes no gosto e aromas. Nos Estados Unidos, a produção de cervejas com frutas vem se tornando popular e cervejarias artesanais têm utilizado frutas (naturais ou em xaropes) em suas receitas – sejam tradicionais ou inovadoras. Chris Holliland, coautor de The Oxford Companion to Beer, acredita que “muitas criações inovadoras e sedutoras” virão de cervejas com frutas.
Participaram desta degustação, sem torcer o nariz às doçuras, Paulo Leite, do Empório Sagarana, e Karla Pierri, entusiasta das cervejas com frutas.

Ris A La M’ale
Origem: Dinamarca
Preço: R$ 35 no Empório Alto dos Pinheiros (R. Vupabussu, 305, Pinheiros, 3031-4328)
Teor: 8%
Tem cereja bem incorporada a outros elementos. Madeira, doce de amêndoa, lúpulo oxidado (bem-vindo aqui).
Aromas: condimentados e cítricos.
Sabores: amargor médio, doçura baixa e acidez equilibrada. Textura sedosa, adstringente e seca.
Vai bem com: tender com molho agridoce, ostras e peito de peru.

Schöfferhofer Grapefruit
Origem: Alemanha
Preço: R$ 10,50 na vintageimportados.com.br
Teor: 2,5%
Esconda das crianças porque a confusão com refrigerante é bem possível. Lima, laranja, limão e até coentro aparecem, mas o forte mesmo está no aroma de grapefruit, que entra na receita.
Aromas: cítricos, florais e condimentados.
Sabores: amargor, doçura e acidez baixas.
Vai bem com: salada de frutas e goiabada.

Mort Subite Kriek
Origem: Bélgica
Preço: R$ 16,90 na americanas.com.br
Teor: 4,5%
Bala de cereja (dessas mentoladas) com cevada.
Aromas: cítricos e adocicados. Há algo de amora também.
Sabores: amargor baixo, acidez alta e doçura média para baixa. Bebida frisante e leve.
Vai bem com: bolo floresta negra, cheesecake clássico e mousse de chocolate.

Floris Apple
Origem: Bélgica
Preço: R$ 19,90 na submarino.com.br
Teor: 3,6%
Doce como torta de maçã (fria, não saída do forno). No cheiro aparece chantilly e baunilha e na boca, um doce exagerado, que não enjoa tanto por causa da presença forte da maçã.
Aromas: floral, adocicados e de frutas brancas.
Sabores: doçura alta, amargor bem baixo, acidez baixa e corpo cremoso.
Vai bem com: brie com damasco e queijo coalho bem salgado.

FOTOS: Filipe Araújo/Estadão

Lindemans Cassis
Origem: Bélgica
Preço: R$ 29 na Cervejoteca (R. Sena Madureira, 749, V. Mariana, 5084-6047)
Teor: 4%
A cor é de vinho tinto, a espuma de cerveja e a ideia inicial é de que seja um chope de vinho. Longe disso. É uma boa surpresa. Fora o cassis, tem cheiro de amora e uva.
Aromas: frutados e cítricos.
Sabores: amargor baixo, doçura média e acidez alta (o que ajuda a equilibrar o dulçor). Cerveja cremosa no gole e seca na língua.
Vai vem com: petit gâteau com sorvete de creme, cheesecake de amoras e bolo de milho com coco.

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Liberte o gênio do grão

Pode parecer exagero, preciosismo de coffee geek, os maníacos por café. Mas o café moído na hora tem mesmo mais qualidade. A explicação é bem simples: o que dá sabor e aroma à bebida são os compostos do grão que só se revelam em contato com a água – quanto maior a área que tocar o solvente, mais compostos são liberados. Daí a razão para quebrar os grãos em milhares de partículas, que vão reagir com a água.

Segundo Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch e Peter Schieberle, autores de Food Chemistry (a química da comida), mais de 850 compostos – lipídios (gorduras e óleos), proteínas, açúcares, ácidos e minerais, entre outras substâncias do café – são responsáveis pelo caráter da bebida.

A questão é que, assim que os grãos são quebrados, esses compostos entram em contato com o ar e começam a oxidar com mais intensidade, ou seja, a perder seus atributos mais rapidamente que quando o grão está inteiro. Por isso, moer os grãos na hora retarda as reações de oxidação e ajuda a manter o frescor e a potência dos sabores conseguidos durante a maturação e torra.

Leia mais:
+ Quebradeira em série
+ Tipos de moagem

Apesar de ser uma das partes mais importantes do processo de preparação do café, a moagem tem sido menos estudada e comentada do que merece – há pouquíssimos trabalhos sobre métodos de moagem e os esforços estão mais em entender como o tamanho do grânulo interfere na extração que nas influências dos processos no que vai para a xícara.
Com a ideia de fazer você preparar um café cada vez melhor, o Paladar testou diferentes métodos de moagem e o impacto de cada um no sabor da bebida. O trabalho foi feito em parceria com a barista Cecília Sanada, que embarcou na experiência.

Com a ajuda da especialista, quebramos quase um quilo de grãos de café. Usamos pilão de pedra-sabão, liquidificador, processador, moedor automático específico para grãos de café, moedor manual com mó (parte do moinho) de cerâmica e moedor automático com regulagem de espessura para produzir grânulos grossos, médios grossos e médios finos, adequadas aos métodos escolhidos para as extrações: prensa francesa, cafeteira italiana e coador de papel, respectivamente.

Até testamos maneiras inusitadas de fazer café e fizemos um suco quente com os grãos. Colocamos o café inteiro no liquidificador, despejamos água fervendo e batemos tudo junto. O resultado? Nem tente. Ficou horrível, e daí se tira a uma das principais lições sobre moagem: para que água, açúcares, ácidos, minerais e proteínas se combinem da melhor maneira, as partículas de café devem ter tamanhos parecidos. Em pedaços muito grandes, as reações são mais lentas e menos eficientes, e nas partículas muito pequenas, são muito intensas, liberando sabores indesejados, como amargor e azedo. Esse descompasso estraga a bebida. Depois de experimentar 18 cafés, uma conclusão: os métodos de moagem interferiram radicalmente no que foi para a xícara, como você pode conferir nesta página. Veja os resultados de cada método testado.

Ah, mas não adianta comprar grãos ruins e pôr a culpa somente na moagem. Para preparar café de qualidade, o primeiro passo é escolher bons grãos.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Quebradeira em série
Ao todo, foram dois dias de testes. Com a ajuda da barista Cecília Sanada, preparamos jarras de café com precisão milimétrica. Quebramos quase um quilo de grãos de café, usamos 12 litros de água mineral e testamos seis métodos de moagem – do pilão de pedra ao moedor cônico de cerâmica vítrea (queimada a altíssimas temperaturas). Confira os resultados.

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Quebradeira em série

Ao todo, foram dois dias de testes. Com a ajuda da barista Cecília Sanada, preparamos jarras de café com precisão milimétrica. Quebramos quase um quilo de grãos de café, usamos 12 litros de água mineral e testamos seis métodos de moagem – do pilão de pedra ao moedor cônico de cerâmica vítrea (queimada a altíssimas temperaturas). Confira os resultados.

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+ Liberte o gênio do grão
+ Tipos de moagem

NA CAVERNA

É primitivo estraçalhar qualquer coisa com a força das mãos, mas o pilão funciona. Antes de usá-lo, neste improviso, é importante lavá-lo com água quente para atenuar o cheiro teimoso do alho. Tem melhor resultado para moagem grossa do que para as outras. Com esta moagem, o café feito na prensa francesa, com corpo e doçura baixos, fica melhor que com aquele café comprado moído. Mas a moagem é bastante irregular, com variação dos tamanhos dos grânulos – de médio grosso a um pó tão fino quanto talco. Não à toa, ao fim da xícara, resta quase uma pasta de café – resultado da decantação do pó superfino. Apesar do tamanho grande de alguns grânulos, conseguiu uma boa extração de substâncias.

Para moagem média grossa e preparo na cafeteira italiana foi preciso macerar mais vezes os grãos, produzindo mais partículas superfinas. No método italiano, a bebida ficou mais encorpada, amarga e com bastante residual sedimentado no fundo da xícara. Na extração com coador de papel, com moagem média fina, a bebida ficou limpa (mais em consequência do método de extração, que retém partículas, do que da qualidade da moagem, que ficou muito irregular) e ganhou mais aromas e corpo. Pecou apenas no tempo de extração, porque os grãos extrafinos grudaram na parede do filtro e retardaram a passagem da água. Por isso o gosto amargo mais intenso ao fim do gole.

SUCO DE GRÃOS

Liquidificador é a representação visual do caos. Voam grãos para todos os lados, grãos se quebram ao se chocarem com as paredes do copo e o café triturado sai sem uniformidade. Há pedaços grandes, grânulos médios e, embaixo das lâminas, um pó superfino se deposita. Mas é um método possível e um dos equipamentos mais comuns nas cozinhas.
Para uma moagem grossa, as lâminas trabalharam por 16 segundos na potência 1 de um liquidificador de 500 watts e produzem pó sem muita uniformidade, mas viável para prensas francesas. Na xícara, a bebida ficou mais doce (e com menos residual) que a feita com o café moído no pilão, pecou apenas pelo gosto de picolé de inox aparente.

É preciso mais tempo para diminuir o tamanho dos grãos, 26 segundos para conseguir uma moagem média grossa de cafeteira italiana– o que gerou, consequentemente, o tal pó superfino, potencializando o residual de pó que foi para a bebida. Gosto metálico forte.

Na moagem média fina para coador de papel não se saiu bem. Triturado por 32 segundos, foi responsável por uma bebida sem graça, com um pouco de residual (passados pelos microporos dos coadores) e gosto intenso de ferro. É um método de moagem possível, mas melhor aproveitado se peneirado para separar as micropartículas.

PROCESSO IRREGULAR

É menos últi do que o nome de batismo lhe faz parecer. Entre os métodos improvisados, foi o pior. As duas lâminas afiadas do multiprocessador produzem um pó ainda mais disforme que o do liquidificador (fora que faz mais barulho) e não conseguem partir os grãos em pedaços menores que os da moagem média grossa.

O café que foi para a prensa francesa rodopiou entre as lâminas por 41 segundos e deu uma bebida quase insossa, amarga e com residual intenso. Como a moagem foi muito irregular, o café ficou pesado, desses que arranham a garganta a cada gole.

Com 1 minuto e 24 segundos, conseguimos uma moagem média grossa (nada mudou no tamanho dos grânulos depois do primeiro minuto), para a cafeteira italiana, que depois de pronto produziu um café avermelhado, quase lamacento. Mesmo depois de 2 minutos de processamento, os grãos não mudaram de tamanho, mantendo-se entre a moagem grossa e média grossa, sem chegar ao tamanho ideal para o coador. Depois pronto, surpreendeu pelo corpo da bebida, denso e redondo, mas o gosto metálico reapareceu ainda mais forte. Conclusão: se for usar o processador, faça café na prensa.

NASCE UM GEEK

É um pé para cada lado. É um moedor automático de café, mas a olhos rápidos parece um processador para pequenas porções. Assim como nos dois métodos anteriores, a regulagem é feita a olho nu e no relógio (seis segundos para moagem grossa, oito para média grossa e 11 segundos para a média fina). Tem problemas parecidos (mas em menores proporções) com os moedores improvisados testados: produz grânulos irregulares e sobra resíduo fino. Mas foi a partir dele que os aromas e sabores do café começaram a aparecer com mais evidência.

Na prensa francesa, deu um café bem encorpado, doce, levemente amargo, que preenche a boca – mas não apenas sujo, como o das moagens improvisadas. Moído para cafeteira italiana, apareceu na xícara com uma acidez leve, pouco doce e amargor discreto. Com a moagem mais fina, para coador, teve retrogosto e finalização amargos. Um leve aroma de castanha deu as caras. Apesar do contato com a lâmina de metal, não ficou com gosto de ferrugem, como aconteceu com as duas máquinas improvisadas. É o mais barato dos moedores testados e o pontapé inicial para a mutação do bebedor de café em coffee geek.

MOEDOR-DESPERTADOR

Multifuncional, o moedor automático com regulagem moi café e acorda a casa como um despertador apocalíptico de ficção científica (vruuuum!). Apesar da barulheira, é o mais prático entre os moedores testados: basta despejar os grãos, escolher a regulagem e apertar um botão. As partes do moinho (conhecidas como mós) formam dois anéis dentados que partem os grãos ao girarem, produzindo grânulos quase uniformes (também sofre da sina do pó residual superfino). A regulagem mais grossa é pouco grossa para prensas francesas, em consequência disso foi culapdo por uma bebida de amargor e residual altos neste método de extração. Não deu preenchimento de boca, tampouco não ressaltou a doçura nem o aroma.

Moído mais fino, para cafeteira italiana, revelou no café um gosto verdoso, amargor leve e residual um pouco alto, com borra ao fim da xícara. Surpreendeu no coador, com bom tamanho de grânulos. Resultado: café com cheiro de amêndoa, chocolate e caramelo até então adormecidos se mostraram na fumaça e na boca. Foi o que produziu grânulos mais dados à água: com o total de sólidos dissolvidos mais alto entre todos os métodos de extração.

A PAGA DO SUOR

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

É café quebrado com suor do seu esforço. Para moer, é preciso dar voltas e voltas na manivela. Vale o exercício matinal: foi o moedor que melhor se saiu no teste. Com mós reguláveis, cônicas de cerâmica, quebra e espreme o grão sem aquecê-lo, deixando para a bebida os aromas e sabores guardados nas sementes.

Produziu grânulos uniformes e com poucos particulados (pó superfino, que prejudica a extração em coadores e passa pelo filtro das prensas francesas e da cafeteira italiana, dando amargor excessivo às bebidas), o que ajudou no desempenho nos três métodos de extração testados.

Na prensa francesa, deu uma bebida encorpada, doce e sem final amargo pronunciado. Na cafeteira italiana, ganhou finalização amarga, discreta, mas ficou com boa acidez, apesar de ter pedido um pouco de doçura. Pecou pelo residual pesado das partículas que vararam o filtro metálico. Foi o único que mostrou caramelo forte no aroma e o que teve a maior quantidade de sólidos dissolvidos entre os 18 cafés preparados, passando dos 3.400 partes de substâncias para um milhão de partes de água. Com a moagem mais fina para o coador de papel, liberou aromas cítricos e na língua, estava doce, com acidez suave e equilibrada. O melhor café provado nos dois dias de trabalho.

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 16/5/2013