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As proporções de ouro da cozinha (edição de 30/07/2015)

  • 29 de julho de 2015
  • 19h11
  • Por Redação Paladar

Assar uma bela torta, um ótimo pão ou um bolo macio tem muito mais a ver com fórmulas precisas do que com inspiração ou arte. Basta seguir um fino balanço de ingredientes e as chances de errar diminuem. Desvendamos para você os segredos dessa equação.

CAPA
Esqueça a arte. Cozinha é matemática
O que é essencial e o que é adorno

VINHO
Os heróis anônimos de regiões festejadas
Concha y Toro vira maior grupo vinícola do mundo em área
Australianos dão prejuízo
Aparelho promete tirar o sulfito no vinho na hora de servir a taça

RESTAURANTES
Casa de tortas inglesas volta à Pompeia
A Queijaria abre loja virtual e entrega em todo o País

CERVEJA
Botequim, sim. Chope aguado e ralo, não

PRATO DO DIA
Salada francesa de batata bolinha

POR AÍ – DICAS DA EQUIPE DO PALADAR
Escondido e precioso

Esqueça a arte. Cozinha é matemática

  • 29 de julho de 2015
  • 19h10
  • Por Redação Paladar

Marina Maria
Especial para o Estado

Cozinha não é arte. Pelo menos não a base dela, que se aproxima muito mais das ciências exatas – matemática, física, química. Assim, eliminando toda e qualquer poesia, dá para dizer que cozinhar é basicamente aplicar fórmulas e respeitar proporções. É claro que talento, domínio da técnica e a qualidade dos produtos fazem diferença na hora preparar um prato. Mas a essência está nas fórmulas.

Para o escritor e cozinheiro americano Michael Ruhlman, os fundamentos da cozinha podem ser traduzidos num conjunto de 33 proporções básicas e é disso o que trata seu livro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking (Ed. Scribner, Estados Unidos), que em tradução livre quer dizer “proporção: os simples códigos por trás da arte de cozinhar todos os dias” e não tem edição em português.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Fascinado pela ideia de cozinhar a partir de proporções em vez de receitas, Ruhlman passou a investigar o tema. Concentrou-se na importância de entender como os elementos básicos – farinha, água, manteiga, óleo, leite e ovos – reagem e interagem entre si dando origem a diferentes preparações. A partir daí, defende, é possível fazer experimentações, inventar.

Das 33 proporções básicas que ele explora em seu livro, escolhemos cinco para apresentar nesta edição: pão, massa, vinagrete, torta e bolo. Elas são um roteiro para quem quer se iniciar no mundo das proporções culinárias.

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+ O que é essencial e o que é adorno

Pesos e medidas

Não basta decorar as proporções. O sucesso das equações culinárias depende da medição de cada ingrediente com rigor, por isso, as proporções são sempre baseadas em peso e não volume. É aí que entra a balança.

Usar xícaras e colheres pode ser uma armadilha, já que eles variam de tamanho e mesmo colheres e xícaras medidoras nem sempre seguem padrões. Além disso, faz grande diferença também o jeito como a farinha ou a manteiga são colocadas na xícara – em alguns casos, isso pode causar alteração de até 50% no peso final.

Outra questão fundamental é manter a ordem de entrada dos ingredientes: na cozinha, não vale o princípio básico da multiplicação – a ordem dos fatores altera, sim, o produto. Quer um bom exemplo? A fórmula de bolo básica é igual à do pão de ló. Mas a ordem de entrada dos ingredientes e a maneira de usá-los faz dois bolos diferentes.

Conhecer as proporções é o primeiro passo. Só depois que ele estiver dominado pode-se pensar em se aventurar pelas receitas. Mas é preciso cuidado. “A medida de um componente em relação ao outro é científica. Se mexer demais, você perde o equilíbrio e a receita dá errado”, diz o chef Ricardo Praglioli, especialista em panificação e pâtisserie, que passou por escolas francesas tradicionais como Lenôtre e o Instituto Paul Bocuse. “Usamos essas fórmulas para, a partir delas, criar algo novo, mais autoral”, diz. Entre as adaptações preferidas do chef está a troca de 30% da farinha de trigo por farinha de amêndoas na base de tortas doces.

O segredo, diz Praglioli, é começar devagar, aumentando ou diminuindo em 10% um ingrediente, por exemplo. Outro jeito de criar novos sabores – este mais seguro mesmo para iniciantes – é brincar com aromas, utilizando temperos, ervas aromáticas e raspas de cítricos.

PÃO
5 PARTES DE ÁGUA: 2 PARTES DE FARINHA

O ponto de partida do pão clássico é usar 5 partes de farinha de trigo para 3 partes de água. Mas, além disso, a massa deve levar também fermento e sal, em quantidades que variam. Como as quantidades dos dois ingredientes são pequenas, Rulhman não colocou na fórmula. Até porque a proporção depende das características desejadas no pão. Mas, de forma geral, são 2 gramas de sal para cada 100 gramas de farinha. Já a quantidade de fermento biológico depende de ele ser fresco ou seco. Porém, quanto mais fermento, mais rápido o pão cresce – e menos tempo tem para desenvolver seu sabor.

Ingredientes
500g de farinha
300g de água morna
10g de sal
5g de fermento biológico seco

1. Misture a farinha e o sal. Polvilhe o fermento na água e deixe descansar por dez minutos, até surgirem pequenas bolhas na superfície.

2. Acrescente a água com fermento à farinha, aos poucos, misturando com uma colher grande e quando a massa ficar pesada, troque a colher pelas mãos. Sove por aproximadamente 15 minutos, ou até que a massa desgrude facilmente das mãos, mas ainda esteja úmida e elástica.

3. Transfira para uma tigela e cubra com filme plástico. Deixe fermentar até dobrar de volume, cerca de uma hora. Para testar, pressione levemente a superfície do pão com o indicador. A marca do dedo deve ficar visível e em seguida desaparecer lentamente.

4. Preaqueça o forno a 200°C por 45 minutos. Enquanto isso, retire a massa da tigela e dê o formato. Transfira para uma assadeira, cubra com um pano e deixe fermentar até finalizar o tempo de aquecimento do forno.
Asse por 10 minutos, depois reduza a temperatura para 180°C e continue assando por cerca de 45 minutos, até o topo estar dourado.

Quando você estiver pronto para variar, experimente:
- Rechear o pão: use ingredientes variados, como azeitonas (sem caroço), nozes, linguiça calabresa picada, etc, adicionados à massa quase no final da sova. Deixe fermentar, dê o formato desejado e asse conforme a receita. O mesmo pode ser feito com alecrim, tomilho e orégano picados, entre outras ervas.
- Fazer pão doce: use chocolate amargo picado e uvas passas, damascos picados, cranberries secas ou uma combinação destes. Ah, e claro, não se esqueça de eliminar o sal da massa.

VINAGRETE
1 PARTE DE VINAGRE: 3 PARTES DE ÓLEO

O vinagrete é um basicamente uma emulsão feita de óleo e vinagre, com adição de diferentes ervas, temperos e condimentos. É um clássico da culinária francesa e tem diferentes aplicações, de saladas às carnes.

Ingredientes
60g de vinagre de vinho tinto
180g de óleo de canola
2g de sal

Misture o sal no vinagre até dissolver – pode ser em uma tigela ou no liquidificador. Sem parar de mexer, vá colocando o óleo em fio, até formar uma emulsão. Tempere a gosto e use em seguida.

Quando estiver pronto para ousar experimente:
-Variar o óleo: use azeite, óleo de gergelim e até o óleo onde o bacon foi frito para dar sabor ao vinagrete.
- Variar o ácido: além dos vários tipos de vinagres, como o de vinho tinto, de arroz ou balsâmico, é possível usar suco de limão ou laranja.
- Variar o sabor: adicione um pouco de mostarda, pimenta fresca picadinha ou castanhas trituradas à proporção básica.

MASSA
3 PARTES DE FARINHA: DUAS PARTES DE OVO

Uma cuoca italiana faz a massa sem medidas, adicionando farinha ao ovo batido até obter uma pasta homogênea, úmida e elástica, que ela conhece só de tocar. Mas, para quem está começando, eis a proporção áurea da massa. Com uma dica adicional: para calcular a quantidade de massa por pessoa, o autor sugere contar um ovo por convidado. Assim, 300g de farinha e 200g de ovos (cerca de quatro unidades) vão fazer massa suficiente para quatro pessoas.

Ingredientes
300g de farinha de trigo
200g de ovos (cerca de 4 ovos)

1. Coloque a farinha de trigo em uma tigela grande e faça um buraco no centro.
2. Ponha os ovos no buraco e use um garfo para ir batendo os ovos ao mesmo tempo em que incorpora a farinha. Quando a massa ficar pesada para mexer com garfo, use as mãos para misturar até obter uma massa homogênea.
3. Sove a massa por cerca de dez minutos até que fique lisa e elástica. Embrulhe em papel filme e deixe descansar por cerca de meia hora (ou guarde na geladeira por no máximo um dia).
4. Divida a massa em quatro partes iguais e abra cada uma na máquina ou com uma rolo grande até a espessura desejada. Corte no formato escolhido.

Quando você estiver pronto para variar, experimente:
- Diferentes formatos: a massa básica pode virar espaguete, lasanha, canelone, ravióli…
- Colorir a massa: refogue e bata o espinafre num processador até virar um purê, retire o excesso de água com a ajuda de uma peneira e adicione à massa, colocando um pouco mais de farinha para compensar a adição de umidade.

BOLO
1 PARTE DE MANTEIGA : 1 PARTE DE AÇÚCAR: 1 PARTE DE OVO: 1 PARTE DE FARINHA

A fórmula do bolo simples é igual ao do pão de ló. O que muda é a maneira de combinar os ingredientes. O método simples dá origem a pequenas bolhas de ar, deixando a massa firme. No pão de ló, as bolhas são maiores, e massa, aerada e fofa. O fermento é opcional. O bolo cresce mesmo sem ele, mas para garantir uma textura leve, acrescente 5g para cada 100g de farinha.

Ingredientes
200g de manteiga
200g de açúcar
200g de ovos (cerca de 4 ovos)
200g de farinha de trigo

Preaqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês de 22 cm de comprimento.
Bata a manteiga por um minuto na batedeira. Adicione o açúcar e continue batendo até a mistura fica clara e fofa. Junte os ovos, um de cada vez. Reduza a velocidade e ponha a farinha, batendo só para misturar.
Transfira para a forma preparada e asse por cerca de 40 minutos ou até que o topo esteja dourado e um palito saia seco ao ser espetado no centro do bolo.

Quando estiver pronto para ousar experimente:
- Aromatizar: coloque 15ml de suco e raspas de limão tahiti, de limão siciliano, de laranja ou de mexerica. Ou então 5ml de extrato de baunilha.
- Fazer um pão de ló: use a mesma proporção, mas comece batendo os ovos e o açúcar até triplicar de volume. Incorpore a farinha e, se quiser, junte em seguida manteiga derretida (ela deixa a massa mais rica e saborosa).

TORTA
3 PARTES DE FARINHA: 2 PARTES DE GORDURA: 1 PARTE DE ÁGUA

A parte mais variável dessa proporção é o líquido – por conta disso, o negócio é ir vertendo o líquido devagar, sentindo a consistência da massa para evitar que passe do ponto ou que fique seca. A quantidade de líquido necessária tem relação direta com o tipo de gordura utilizado, que pode ter mais ou menos água. Em resumo, a massa pode precisar de mais ou menos líquido para chegar à textura desejada, dependendo inclusive de condições de temperatura, portanto, teste.

Ingredientes
150g de farinha de trigo
100g de manteiga gelada cortada em cubinhos
50 ml de água gelada

1. Junte a manteiga e a farinha em uma vasilha e, trabalhando rápido com as mãos, faça movimentos para “esfarelar” os cubinhos até formar uma farofa grossa e irregular. Pingue água aos poucos e trabalhe rapidamente, apenas até que seja possível formar uma massa coesa (mas cuidado, se trabalhada demais, o glúten se desenvolve muito e a massa ficará dura).
2. Embrulhe a massa em papel filme e leve à geladeira por 15 minutos.
3. Enfarinhe uma superfície e abra a massa com um rolo. Transfira para uma forma de 22 cm e pressione o fundo e as laterais, cortando o excesso das bordas. Ponha o recheio desejado e leve ao forno ou asse previamente a massa – nesse caso, cubra a massa com um papel alumínio e coloque feijões para servir de peso, evitando que a massa inche. Asse a base da torta em forno preaquecido a 180°C por 20 minutos. Retire o papel alumínio e o peso e asse por aproximadamente mais 10 minutos ou até dourar levemente.

Quando estiver pronto para ousar experimente:
- Variar o líquido: use leite integral e iogurte no lugar da água, para mudar o sabor da massa.
- Variar a gordura: além de manteiga, é possível usar banha de porco ou gordura vegetal. Eles mudam o sabor.
- Variar o sabor da massa: acrescente uma pitada de sal ou parmesão ralado para fazer quiche. Para uma torta doce, coloque açúcar (40g para cada 150g de farinha). Também dá certo trocar um terço da farinha de trigo por farinha de amêndoas, castanhas ou nozes.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

 

 

O que é essencial e o que é adorno

  • 29 de julho de 2015
  • 19h09
  • Por Redação Paladar

Entrevista: Michael Ruhlman, cozinheiro e escritor

No livro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking (proporção: os simples códigos por trás da arte de cozinhar todos os dias), Michael Ruhlman, cozinheiro e autor de mais de quinze livros de cozinha, explora as proporções básicas. E mostra como avançar a partir delas para criar novos pratos.

Qual a importância de aprender as proporções básicas?
Espero que o entendimento das proporções culinárias ajude as pessoas a compreender o que é essencial em cada receita e o que é apenas um “adorno” nos pratos. Quando as pessoas aprendem isso, podem improvisar e experimentar com mais confiança e com poucas chances de errar.

FOTO: Donna Turner Ruhlman/Divulgação

Como é possível usar as proporções para se tornar um excelente cozinheiro?

Melhorar sua forma de cozinhar é uma questão não só de repetir o ato regularmente, mas de prestar atenção, de modo crítico, na maneira como as variações impactam o prato final. O célebre Thomas Keller, do The French Laundry e do Per se, recomenda fazer a mesma receita várias vezes, percebendo variáveis que podem afetar o resultado. Estar atento é uma das habilidades mais importante na cozinha. Não podemos buscar a excelência antes de saber os fundamentos.

LEIA MAIS:
+ Esqueça a arte. Cozinha é  matemática 

Como foi o processo de pesquisa para chegar na proporções listadas no livro?
Consultei vários livros clássicos e comparei diversas fórmulas para chegar a um denominador comum. Mesmo que várias delas sejam bem tradicionais e conhecidas, não há nada absoluto na cozinha, então confiei no meu julgamento e no meu bom senso, procurando a proporção que desse um bom resultado e ao mesmo tempo que fosse clara e por isso o mais útil possível para o leitor.

Quando usa essas fórmulas para cozinhar, você costuma fazer adaptações?
Uso essas proporções o tempo todo na cozinha e às vezes faço pequenas alterações, como deixar a massa de panqueca mais fina ou biscoitos mais amanteigados.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

 

Botequim, sim. Chope aguado e ralo, não

  • 29 de julho de 2015
  • 19h08
  • Por Redação Paladar

Daniel Telles Marques
Especial para o Estado 

O Bracarense, o Jobi e o Bar Luiz continuam lindos, mas o Rio não se conforma mais com uma torneira de chope claro.

Berço de cervejarias criativas – como 2Cabeças, 3Cariocas e Three Monkeys (por que a mania com números?) – e palco da edição brasileira do festival canadense Mondial de la Bière, o Rio não tinha como ficar de fora da multiplicação de bares com oferta variada de cerveja feita em pequena escala. Novos endereços, mas também alguns bem tradicionais, abraçam rótulos inventivos e levam cerveja boa aos copos cariocas.

ADEGA PÉROLA

FOTOS: Fábio Motta/Estadão

Não precisa fazer como Noel Rosa e pedir pressa ao garçom: além de eles serem ágeis, praticamente todo o cardápio está a olhos vistos – no balcão com conservas, mariscos do dia, embutido, além de petiscos (ao todo há 100 petiscos para pronta entrega) e nas prateleiras de bebidas, entre elas, 40 rótulos de cervejas. Fundado em 1957 por portugueses da Ilha da Madeira, o botequim é uma instituição carioca, com receitas secretas e registradas na Justiça. Cole no balcão, escolha os petiscos pela cara e não deixe de pedir a lagosta cozida, uma das melhores do Rio.

Onde. R. Siqueira Campos, 138A, Copacabana, (21) 2255-9425

ACONCHEGO CARIOCA

O mais famoso dos botequins cervejeiros do Rio de Janeiro. Pelas mãos de Kátia Barbosa, nasceram clássicos como o bolinho de feijoada e por sua influência, o jilozinho do Claude, criado por Claude Troisgros para o Aconchego. A carta de cervejas é assinada por Edu Passarelli e nela estão rótulos clássicos importados e garimpagens nacionais. Tem só um chope, Therezópolis Gold, bem fresco (pela proximidade com a fábrica e pela rotatividade da casa).

Onde. R. Br. de Iguatemi, 379, Pca, da Bandeira, 21 2273-1035

TEMPERO DA PRAÇA

Orbita na fama do Aconchego Carioca, que está a poucos metros de lá, e parte da clientela que o frequenta está apenas de passagem para beber enquanto espera ser avisado que chegou a vez de sentar no boteco estrela da rua. Uma injustiça. Com o dinheiro que um bebe no Aconchego, dois bebem e comem no Tempero. Há sempre mais de dez rótulos predominantemente nacionais disponíveis nas geladeiras e o cardápio repete em parte – e às vezes, com mais competência – os pratos criados por Kátia Barbosa para o Aconchego, como no caso do bolinho de feijoada, maior, mais crocante e mais recheado que sua inspiração. Erica Barreiro e Beth Camarinha, proprietárias da casa, servem pessoalmente os clientes – alguns chamados pelo nome. Se tiver a sorte de sentar próximo a uma das geladeiras, pegue você mesmo a cerveja e aumente ainda mais o clima de botequim, onde o cliente é de casa.

Onde. R. Br. de Iguatemi, 408, Pça. da Bandera, (21) 2504-0841

BREWTECO

A cara não nega: o Brewteco é boteco do chão (bicolor) ao teto (garrafas empilhadas até ele). Um dos poucos endereços do Leblon com cervejas artesanais, já abre com clientes na porta e não demora a ter gente na calçada. Além de duas torneiras de chope, oferece também 35 rótulos (às vezes mais) de cervejas – com opções fluminenses como a 3Cariocas, Hija del Punta, Trópica e Jeffrey – e cervejas industriais também. Entre as poucas opções de petiscos, há um bom bolinho de bacalhau e pasteis de queijo com cebola e napolitano. Há algumas semanas, o bar passou a servir ostras que desembarcam semanalmente de Santa Catarina e que parecem nascidas para a Witbier da Jeffrey, feita com casca de limão siciliano. No almoço, tem PFs com pratos típicos da cozinha de bar: feijoada, dobradinha, rabada, entre outros clássicos nacionais e nos dias de jogos de futebol carioca, costuma abrigar pacificamente torcedores de times rivais, que se espremem para ver os jogos na televisão pregada em uma das paredes do minúsculo salão.

Onde. R. Dias Ferreira, 420 – Leblon, (21) 2512-3114o

COLARINHO


Não é que de lá vá sair uma canção tão clássica quanto Garota de Ipanema. Afinal, é em Botafogo e daquelas calçadas não se avista a praia. Mas o Colarinho é desses bares para se sentar ao fim do dia e ver a vida passar. Tem quase cem rótulos de cervejas nacionais e importadas, além de nove torneiras de chopes com criações predominantemente nacionais, um deles da casa – um pilsen básico, melhor que os industriais, mas pouco memorável. No final da tarde, o bar fica pequeno para o movimento e as mesas começam a ser espalhadas pela calçada até estarem lotadas à noite. Os bolinhos de mandioquinha (lá é batata-baroa!) com gorgonzola e brócolis com bacalhau são criações da casa e versáteis para boa parte da carta.

Onde. R. Nelson Mandela, 100, Botafogo, (21) 2286-5889.

BOTTO BAR


Leonardo Botto é um dos pioneiros da cerveja artesanal brasileira. Foi a partir das suas aulas, que muitos cervejeiros artesanais aprenderam ou aperfeiçaram os modos de fazer cerveja, por isso, o Botto Bar é uma espécie de Meca cervejeira pela qual quem quer se arriscar nas brassagens terá que passar. Com 20 torneiras de chopes, tem sempre as criações mais arrojadas de Botto (que ele fez para o bar ou que cedeu para alguma outra cervejaria), importadas consagradas e outros rótulos nacionais. A comida não é o forte da casa. O melhor das panelas é a experiência de Botto em cozinhar maltes e lúpulo para fazer as cervejas que saem das torneiras do bar.

Onde. R. Barão de Iguatemi, 205, Praça da Bandeira, (21) 3496-7407

BOTECO DOC

FOTO: Wilton Jota/Estadão

É uma versão um pouco mais enfeitada de um botequim carioca – e funciona bem. Tem duas unidades, uma em Laranjeiras e outra em Ipanema. Apesar do chef Gabriel de Carvalho insistir nos hambúrgueres, é nos clássicos de boteco que ele se sai melhor. Os pasteis de carne e queijo são a melhor expressão da cozinha de birita e o filé com ragu é aquele tipo de prato para curar a ressaca da noite anterior. Tem 20 opções de cervejas, entre elas a Hija del Punta, uma lager refrescante feita por cariocas e com clima do Rio.

Onde. R. das Laranjeiras, 486 – Laranjeiras, (21) 3486-2550

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

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Salada francesa de batata bolinha

  • 29 de julho de 2015
  • 19h07
  • Por Redação Paladar

PRATO DO DIA| Receita testada pela editora do Paladar, Patrícia Ferraz

Esta salada francesa de batata vai bem em qualquer época do ano. A diferença é que no verão, deve ser gelada, e nos dias frios, fica melhor em temperatura ambiente – ou mesmo quase morna. Mas qualquer que seja a temperatura de servir, o segredo é misturar o molho às batatas ainda quentes, pois absorvem melhor o sabor. Gosto de usar batatas do tipo bolinha, mas a receita se presta a qualquer tipo de batata. A salada parece meio sem graça, mas você vai mudar de ideia depois de prová-la. Experimente.

FOTO: Alex Silva/Estadão

Ingredientes
900 g de batatas bolinha
2 colheres (chá) de sal
1 dente de alho sem pele
1/4 de xícara de azeite
1 e 1/2 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon pimenta-do-reino moída na hora
1 cebola tipo echalote bem picada
2 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada

1. Lave bem as batatinhas, sem tirar a casca, e cozinhe em água com sal, até ficarem macias, mas firmes. Não deixe amolecer muito.
2. Escorra as batatas e corte cada batata em três ou quatro rodelas. Reserve.
3. Numa panelinha com água fervendo, cozinhe o dente de alho, sem casca, por três ou quatro minutos. Escorra e pique.
4. Pique a cebola em cubinhos e pique a cebolinha francesa.
5. Numa vasilha de vidro ou inox ponha o vinagre, o azeite, o sal, a mostarda, o alho picado, a cebola, a pimenta e o sal, bata para emulsionar. Misture às batatas enquanto estiverem quentes. Se não for servir na hora, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por até seis horas. Sirva em temperatura ambiente.

PARA BEBER
A sommelière Lerizandra Salvador, do Vicolo Nostro, indica o branco chileno Sanama Chardonnay Château Los Boldos, com boa untuosidade para encarar a mostarda (R$ 45,90, na Zahil); o francês Domaine Sorin Terres Rouge Rosé, que é delicado e suculento (R$ 87,40 na Decanter); e o espumante brasileiro Cave Geisse Blanc de Noir, que traz leveza à combinação. (R$ 89, no www.vinicolageisse.com.br)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

Escondido e precioso

  • 29 de julho de 2015
  • 19h06
  • Por Redação Paladar

Por aí - Dicas da equipe do Paladar
Por Isabelle Moreira Lima

Escondido entre Barra Funda e Santa Cecília, na rua Dona Elisa, entre as movimentadas avenida Pacaembu e Francisco Matarazzo, fica o Quem Quer Pão 75, um lugar com cara de descoberta.

O negócio começou com o pão de queijo. Era a única coisa que Manuelle Ferraz se sentia à vontade para servir. Simples (R$ 3,50) ou recheado (R$ 4,90) com carne seca, queijo minas, requeijão, doce de leite e goiabada, ele ganhou fãs, atraiu público e levou a cozinheira a ampliar o cardápio do diminuto restaurante.

FOTO: Gabriela Piro/Estadão

Hoje, o Quem Quer Pão 75 serve café da manhã, almoço e uma variedade de guloseimas e salgados para o meio da tarde.
No almoço, os pratos custam entre R$ 18,90 e R$ 21,90 e sempre há duas opções de trivial (arroz, feijão e legumes) com filé mignon ou coxa e sobrecoxa de frango e um prato do dia. Recomendo a visita às segundas, dia do picadinho, e às sextas, quando Manuelle apresenta algo diferente e inspirado.

Na sobremesa, difícil resistir aos bolos super-recheados, como o de banana com farinha integral e cobertura de doce de leite ou de chocolate com coco coberto de brigadeiro. Serve ainda café de coador e cerveja Colorado. O salão atende 25 pessoas, o que pode eventualmente gerar espera. Único senão: o serviço, apesar de gentilíssimo, é bastante atrapalhado.

Quem Quer Pão 75
R. Dona Elisa 117, Barra Funda, tel. 2538-0844.
8h/18h (fecha sáb. e dom.)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

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Casa de tortas inglesas volta à Pompeia

  • 29 de julho de 2015
  • 19h05
  • Por Míriam Castro

As tortas inglesas do Pie in the Sky estão de volta. Três anos depois de fechar seu primeiro negócio de mesmo nome, o proprietário Ryk Preen já abriu seu restaurante especializado em tortas no novo endereço, na rua Tucuna, em esquema de soft opening. “Desta vez, quero manter um cardápio enxuto, de qualidade”, afirma Preen, que vive em São Paulo há sete anos.

Há seis opções de tortas: steak & stout (carne cozida em cerveja preta e alho-poró), steak & kidney (carne cozida em cerveja com rins), lamb curry (cordeiro ao curry), chicken stroganoff (estrogonofe de frango), chicken & cheese (peito de frango, brie e tomilho) e cheese & onion (queijo, cebola, batata com mostarda). Todas elas custam R$ 18.

FOTO: Sérgio Castro

Também volta à cena o tradicional fish & chips da casa (R$ 52). Ali o clássico inglês é feito com bacalhau fresco frito e chips, servido com molho tártaro e guacamole de ervilhas.

Assim como o cardápio, o salão é reduzido: tem 36 lugares. Preen cuidou pessoalmente da reforma e da decoração.
Para beber, chope Mea Culpa em duas versões: a blonde ale Gula (R$ 18, o pint) e a american pale ale Vaidade (R$ 21, o pint). No futuro próximo, Preen quer passar a servir as cervejas que produz – a princípio uma irish dry stout e uma india pale ale.

Pie in the Sky
R. Tucuna, 350, Pompeia, 2361-3033
19h/0h (6ª, 12h/16h e 19h/0h; sáb., 12h/17h e 19h/0h; dom., 12h/16h; fecha de 2ª a 4ª)
Cc: Visa e Master

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

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A Queijaria abre loja virtual e entrega em todo o País

  • 29 de julho de 2015
  • 19h04
  • Por Redação Paladar

Larissa Godoy
Especial para o Estado

A Queijaria, especializada em queijos regionais brasileiros, inaugura hoje loja virtual com entrega para todo o Brasil.

A versão virtual oferece todos os produtos da loja física, na Vila Madalena, como azeite, goiabada, doces, geleias, cachaça e cerveja. E, além deles, kits, como o de dia dos pais, com quatro queijos mineiros (Araxá, Campo Redondo, Canastra e o queijo de cabra de Itabirito), montados em uma tábua de pedra de ardósia e sai por R$ 80, mais a taxa de entrega.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Tem também o kit Coração da Canastra, com queijo do produtor Zé Mário em forma de coração e um vinho Merlot Don Giovanni (R$ 160, mais frete). O queijo Tulha, de Amparo (SP), sai por R$ 90, o quilo. Já o queijo do Marajó, do Pará, sai por R$ 98, o quilo.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

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Os heróis anônimos de regiões festejadas

  • 29 de julho de 2015
  • 19h03
  • Por Redação Paladar

Isabelle Moreira Lima

Certas uvas viraram sinônimo de determinadas regiões. E como ficam as outras? Muito bem, obrigada, gerando bons vinhos em seu anonimato. E, se eu fosse você, começaria a prestar atenção nelas. Em 2012, a crítica inglesa Jancis Robinson e seus coautores no livro Wine Grapes catalogaram 1.368 uvas. Para que ficar só na Cabernet Sauvignon, na Merlot ou na Malbec? Pensando em tirar sua taça da mesmice, selecionamos seis tintos elaborados com as segundas uvas de regiões cuidadosamente escolhidas.

Para começar, a italiana Montepulciano. Embora seja a segunda uva mais cultivada no país, é ofuscada pela Sangiovese, base do Chianti toscano e presente no famoso Brunello. Sua versão mais conhecida é a cultivada na região de Abruzzo. É uma uva que produz tintos de corpo médio, com boa acidez e fruta. Além de ser fácil de combinar com muitos pratos da cozinha italiana, tem como vantagem o preço competitivo.

Da Espanha, escolhemos a Mencía, geralmente eclipsada pela Tempranillo, quase sinônimo de vinho espanhol. Esta uva foi uma das primeiras plantadas pelos romanos na península ibérica, mas quase desapareceu com o ataque da phyloxera, a Guerra Civil espanhola, entre outros percalços. Renasceu nos anos 1990 com um grupo de produtores entusiastas de Bierzo, no noroeste espanhol. Em geral, produz tintos leves, frutados e macios, mas, nas mãos de bons vinicultores e enólogos, dá origem a vinhos de complexidade maior, com notas associadas aos solos xistosos dos melhores vinhedos de Bierzo.

FOTO: Alessia Pierdomenico/Reuters

Em Portugal, a coisa se complica: é um dos países com a maior oferta de uvas viníferas – quase 300 –, parte delas são populares e outras vivem em um anonimato profundo. Escolhemos uma casta considerada “rebelde”, pelo difícil cultivo e pelos taninos selvagens, a Baga. Pequena e de casca espessa, é comum no norte do país. Quando bem trabalhada e com algum envelhecimento, dá tintos comparáveis aos grandes tintos à base de Nebbiolo do Piemonte.
Na Argentina, a Bornarda já foi a grande estrela. Nos anos 1960, era a mais plantada. Por suas características, era muito usada para dar cor a vinhos de corte. Nos últimos 30 anos, muitos de seus vinhedos foram erradicados em favor da Malbec. Para os amantes da Bonarda, a boa notícia é que sobraram vinhedos antigos, com menor rendimento e maior qualidade.

Adotamos lógica similar para escolher nossa representante chilena, a Carignan. O país, que hoje celebra seus Cabernet Sauvignon e Carmenère, tem vinhedos muito antigos dessa cepa, principalmente no Maule. De difícil manuseio, a Carignan tem seguidores fiéis, inclusive entre os produtores, que criaram o grupo Vingadores de Carignan – usam apenas uvas de antigos vinhedos, cultivadas sem irrigação, e envelhecem seus vinhos por pelo menos dois anos. Nos melhores exemplares, um vinho à base de Carignan recompensará o consumidor com boa estrutura e rusticidade.

Para concluir, a Cabernet Franc da França. Presente no clássico corte bordalês, para conhecê-la melhor é preciso ir ao Loire, onde dá tintos com boa estrutura, aromas florais e herbáceos e notas terrosas na boca, e mostra que não é apenas uma versão menos intensa (em cor, acidez e taninos) de sua filha famosa, a Cabernet Sauvignon – fruto do casamento com a Sauvignon Blanc.

Escolhidas as uvas preteridas, o especialista Guilherme Velloso, os sommeliers Tiago Locatelli e Gabriela Monteleone e eu fomos à prova no restaurante Varanda (leia abaixo).

GABA DO XIL MENCIA 2010 TELMO RODRIGUEZ

FOTOS: Felipe Rau

Origem: Valdeorras, Espanha
Preço: R$ 111, na Mistral
Complexo – notas de cogumelo, terra, flores e gás –, este vinho está pronto para o consumo. Apesar dos taninos firmes, é macio. Combina com embutidos, porco e carnes de caça.

Outra opção: Bodegas Peique Viñedos Viejos 2010 (R$ 134,60, na Decanter)

 FILIPA PATO BAGA 2013

Origem: Bairrada, Portugal
Preço: R$ 55 na Casa Flora
Produzido com uvas de vinhas de 15 a 80 anos de solo argilo-calcário, tem aromas de ervas – alecrim, sálvia, louro. Maturado em cubas de inox, é fresco, limpo, com final salino e frutado, tem boa acidez e é ideal para pratos como barriga de porco.

Outra opção: Pato Rebel 2010 (R$ 155,96, na Mistral)

LUPI REALI 2013 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO

Origem: Abruzzo, Itália
Preço: R$ 62 na Zahil
É um vinho leve, fresco, que não passa por barris de carvalho. Tem aromas de grama, é limpo, direto e tem boa acidez. Vai bem com massas com molho de tomate e bracciola.

Outra opção: Zaccagnini Montepulciano D´Abruzzo Tralcetto 2012 (R$ 112, na Ravin)

O. FOURNIER URBAN CARIGNAN 2013 

Origem: Maule, Chile
Preço: R$ 69,47, na Vinci
Único vinho que não brilhou na degustação, apresentou excesso de madeira, apesar de ter passado só três meses em barricas de carvalho. Tem aromas de frutas supermaduras e vai bem com carnes defumadas.

Outra opção: Morandé Edición Limitada Carignan 2010 (R$ 160, na Grand Cru)

COLONIA LAS LIEBRES BONARDA 2012

Origem: Mendoza, Argentina
Preço: R$ 49,50, na World Wine
Este Bonarda começa o gole com muita fruta, mas tem final seco, que lembra chocolate amargo. Com acidez e cor bem típicos e sem estágio em madeira, vai bem com morcilla.

Outra opção: Matias Ricititelli The Apple Doesn’t Fall Far From The Tree Bonarda 2013 (R$ 122, na Winebrands)

COULY-DUTHEIL CHINON LA BARRONIE MADELAINE 2009

Origem: Vale do Loire, França
Preço: R$ 131 na Decanter
Excelente expressão da variedade, este Chinon tem aroma de flores, terra e minerais. O corpo médio e os taninos bem estruturados e secos fazem dele bom par para um confit de pato.

Outra opção: Domaine Pallus Les Pensées de Pallus 2008 (R$ 167,12, na Vinci)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

 

Concha y Toro vira maior grupo vinícola do mundo em área

  • 29 de julho de 2015
  • 19h02
  • Por Redação Paladar

O chileno Concha y Toro acaba de se tornar o maior grupo vinícola do mundo em extensão de plantação de videiras, com 10.750 hectares distribuídos no Chile, na Argentina e nos EUA.

O pódio não foi alcançado com o aumento de sua área, mas com a redução das terras do grupo australiano Treasury, mais conhecido pela marca Penfolds, que ocupava o posto antes de vender uma propriedade de 111 hectares na Califórnia ao grupo Gallo. Com isso, a Treasury passou de detentora de 10.781 para 10.670 hectares.

FOTO: Epitácio Pessoa/Estadão

O diretor de exportação do Concha y Toro, Thomas Domeyko, refuta que a venda do concorrente tenha sido o único responsável pelo crescimento. “Nós compramos cerca de 300 hectares por ano”, afirmou ao site The Drinks Business. A Concha y Toro é a terceira maior marca de vinhos do mundo e vendeu 14,2 milhões de caixas em 2014, em uma alta de 7,6% sobre 2013.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

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