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Guarde o pomar brasileiro no pote (edição 23/10/2014)

  • 22 de outubro de 2014
  • 21h38
  • Por Redação Paladar

Brasileiro é bom em compotas e doces de fruta, mas tremelica na hora da geleia. Nesta edição, o Paladar arregaçou as mangas (na verdade, as do jaleco de Samara Trevisan, professora de confeitaria do Senac) e levou ao tacho pitangas, cupuaçus, cambucis – como fazem franceses e americanos com as frutas deles. A geleia de pitanga da foto é prova de que dá certo.

CAPA
Geleia boa não tem moleza
Diferentes maneiras para chegar ao ponto perfeito da geleia
Para temperar sua geleia: especiarias, pimentas e muitas outras frutas
Veja a diferença entre jam, jelly e marmelade

+ Receitas
Geleia de pitanga
Geleia de cambuci
Geleia de jabuticaba

ESTANTE NA COZINHA
Receitas de um certo Oriente
‘Jerusalém’, de Ottolenghi: dá vontade de fazer tudo, provar tudo
Quibe aberto

RESTAURANTES
Restaurantes de olho no registro da água
Um underground de verdade

EU SÓ QUERIA JANTAR
Picchi: clássica com tons modernos

PRATO DO DIA
Sorvete com calda de balsâmico e morango

DRINQUES
Coquetéis de nuestra América
Drinque Pajarito (ou little bird)
Drinque Guarapo suri
Drinque Andino

VINHOS
Vinho de primeira, feito na Mantiqueira
Vinho da semana: Emiliana Novas Chardonnay 2013

CERVEJA
Cerveja da semana: Duchessa

NOTAS
Obá promove festival do Dia dos Mortos
Manu Buffara no Dalva e Dito

 

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Coquetéis de nuestra América

  • 22 de outubro de 2014
  • 21h09
  • Por Redação Paladar

Por Ana Freitas
Especial para o Estado 

Para quem cansou dos drincões tradicionais com forte sotaque inglês, bartender do Suri lança carta de coquetéis à base de ingredientes típicos da América Latina: pisco, rum, tequila, cachaça, mezcal, tamarindo, folha de coca…

Os coquetéis andam em alta e ingredientes da América Latina começam a ganhar espaço nas coqueteleiras. Até agora, quase todos os drinques feitos com bebidas típicas latino-americanas reconhecidos pela lista oficial da Associação Internacional de Bartenders (AIB) foram criados por gringos que migraram dos Estados Unidos fugindo da Lei Seca. Uma das raras exceções é a caipirinha.

FOTOS: Rogério Voltan/Divulgação

Mas, se depender do bartender Fábio Doliveira, do restaurante Suri, a situação deve mudar. Ele acaba de lançar uma carta de drinques à base de ingredientes típicos da América Latina. “Não gosto de releituras. Usei ingredientes regionais e apliquei técnicas europeias clássicas de coquetelaria”, conta.

VEJA AS RECEITAS:
+ Andino
+ Pajarito
+ Guarapo Suri 

Combinou pisco, mezcal, rum, tequila, fingni e cachaça com folha de coca, tamarindo, physalis, agave, hibisco… “Queria criar uma carta toda original”, diz.

Andino

Faz quatro meses que Fábio pode ser visto atrás do balcão do Suri, às voltas com garrafas, folhas, frutas e infusões. Até 13 anos atrás, o argentino vivia em Buenos Aires e trabalhava como técnico eletrônico. Resolveu mudar de vida e acabou atraído por um curso de coquetelaria. Depois de passar por casas noturnas e por um restaurante de cozinha asiática, ganhou uma bolsa para um curso na AIB, que o trouxe a São Paulo. Só que o curso acabou e ele decidiu ficar.
Com fala pausada, ponderada e explicação minuciosa dos detalhes, Fábio foi falando dos drinques enquanto ia preparando os três que considera mais representativos da nova carta.

Pajarito

Começou pelo pajarito, que leva pisco, licor artesanal de toranja, geleia artesanal de physalis, limão-taiti, pimenta rosa e licor DOM Bénédictine. Ao primeiro gole, era um coquetel forte e levemente adstringente, mas foi ganhando aroma, enriquecido pelo perfume de água de flor de laranjeira. O sol de la paz chegou servido sobre uma toalha boliviana. Leva molho salgado de manga e cachaça, licor de folha de coca e um mix de maracujá e limão-siciliano. É um drinque perfumado e refrescante, equilibrado e aveludado.

Guarapo Suri

Por último, chega o guarapo suri, ótimo cartão de visitas para o fermentado artesanal levemente alcoólico e muito doce, típico da Colômbia. “A Colômbia tem guaraparias, com barris de guarapos preparados em dias diferentes. As pessoas escolhem um deles e mais um destilado e tomam juntas”, conta. Na versão do Suri, ele é feito de casca de abacaxi e rapadura e fica fermentando por uma semana. O drinque leva também rum, maracujá e açúcar líquido.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

Tópicos relacionados

Geleia boa não tem moleza

  • 22 de outubro de 2014
  • 20h20
  • Por Marilia Miragaia

Já provou geleia de cambuci? E de pitanga? Jabuticaba? Cupuaçu? É bem provável que não, mas com certeza você já experimentou de frutas de origem europeia, framboesa, morango, amora, blueberry.

Há geleias maravilhosas em países de longa tradição no preparo da receita, como a França, o Reino Unido ou os Estados Unidos, e produtores que viraram celebridade. É o caso da francesa Christine Ferber, que ganhou o apelido de “fada”, tamanha a delicadeza de suas geleias de mirtilo do bosque, cassis, cereja branca e morango da Alsácia, que abastecem as prateleiras da galeria Lafayette, em Paris, e a Épicerie Boulud, de Daniel Boulud, em Nova York, entre outras delicatessens. Assim como ela, a americana Rachel Saunders, da Blue Chair, só usa frutas cultivadas nos seus arredores, o que no caso quer dizer as imediações de Oakland, na Califórnia, onde vive.

Geleias de jabuticaba, de cupuaçu e de pitanga. FOTO: Clayton de Souza/Estadão

Mas e as grandes geleias de frutas brasileiras, quem as faz com essa excelência? Os brasileiros são mestres nas compotas e doces de frutas, mas geleias… Para dizer a verdade, mesmo em livro, são raras as referências à produção de geleias com frutas nativas. E foi por causa disso que o Paladar resolveu arregaçar as mangas – bem, as mangas do jaleco da Samara Trevisan, professora de confeitaria do Senac.

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+ Receitas
Geleia de pitanga
Geleia de cambuci
Geleia de jabuticaba

Ela se dispôs a fazer os cálculos e adaptar receitas francesas tradicionais aos caprichos da azedinha cambuci e da aromática pitanga. Deu trato também à acerola, jabuticaba e cupuaçu para fazer as geleias apresentadas nesta edição.
É possível fazer geleia com quase todas as frutas, mas nem todas são naturalmente adequadas para a doce conserva. A fruta precisa ter a pectina, que é uma substância gelificante natural, em boa quantidade, e equilíbrio entre o açúcar e a acidez. São essas as qualidades que conferem, sem truques, a textura ideal. Sem elas, entretanto, pode-se dar um jeitinho, como adicionar suco de limão para corrigir a acidez ou agregar pectina, como você vai ler abaixo.

Geleia de jabuticaba

Fazer geleia, porém, é coisa de obstinado. Para obter o sabor vivo e a textura macia, que desliza suave pelo pão, nem firme nem mole, é preciso dominar três elementos que mudam até com variedades da mesma fruta: acidez, açúcar e pectina. Foi isso que conduziu os testes da chef na cozinha.

Nem todas as frutas foram encontradas frescas, então recorremos às do Sítio do Bello – e Samara teve que se virar com elas. A polpa não causa prejuízo ao preparo desde que tenha boa qualidade. A textura da geleia, porém, fica mais homogênea, sem pedacinhos, do que quando feita com a fruta fresca.

Na cozinha, o primeiro passo foi usar um refratômetro, aparelho que lembra um termômetro para medir o estrato seco, ou seja, a massa da fruta. E, a partir daí, determinar a quantidade de açúcar que deve ser adicionada. Para medir a acidez, ela usou medidor de pH.

Geleia de cupuaçu

Resultado: para todas, usou proporções iguais de fruta e açúcar – a exceção foi a acerola, que levou menos açúcar. Não precisou adicionar pectina nem limão.

Usar a fruta e não a polpa requer cuidados. No caso da pitanga, é preciso retirar o caroço (que amarga a geleia) antes da cocção: bate-se levemente a fruta no liquidificador sem quebrar o caroço, para depois separá-lo. O mesmo pode ser feito com a acerola. Já no caso da jabuticaba, o jeito de separar a fruta do caroço é aferventá-la e espremer na peneira, sem apertar demais a casca para não amargar. O cupuaçu, sem caroço, vai direto para o liquidificador. Dessa seleção, o cambuci é o mais simples: para usá-lo, basta retirar a casca, picar e cozinhar. E na hora da prova ele foi a grande surpresa, se saiu bem demais.

Geleia de cambuci

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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Diferentes maneiras para chegar ao ponto perfeito da geleia

  • 22 de outubro de 2014
  • 20h19
  • Por Marilia Miragaia

A pectina é um gelificante essencial para fazer geleias – é ela que dá consistência. O ideal é que seja natural, presente na própria fruta em quantidade suficiente. E, quando é insuficiente, é preciso reforçá-la, usando a pectina comercial, ou fazendo em casa seu suprimento.

Geleia de cupuaçu. FOTOS: Clayton de Souza/Estadão

A pectina comercial é um pó branco extraído de frutas, que pode ser encontrado em empórios e delicatessens. Deve ser muito bem misturado ao açúcar para não formar grumos durante a cocção. A proporção deve ser de cinco partes de açúcar para uma parte de pectina, como ensina a professora do Senac Samara Trevisan. Ou seja, misturam-se 10g de pectina a 50g de açúcar. Para a pectina caseira, a proporção é outra: geralmente 60ml a 120ml para 500g de fruta.

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+ Receitas
Geleia de pitanga
Geleia de cambuci
Geleia de jabuticaba

A pectina comercial é mais difícil de ser administrada: deve ser adicionada aos poucos, porque, quando se erra a mão, a geleia passa do ponto e fica muito mais firme que o desejado. E tem gente que diz que a versão industrializada é ruim, pois dá à geleia textura artificial.

Quem tem disposição pode fazer em casa, o que deixa o resultado mais natural.

A pedido do Paladar, Marilia Zylbersztajn, que comanda a confeitaria que leva seu nome em Pinheiros, deu sua receita de pectina caseira. Ela usa maçã-verde da variedade granny smith cortada em pedaços médios, com casca, mas sem o caroço. Leva a fruta à panela em proporção igual à da água – ou seja, para cada quilo de maçã, um litro de água. Cozinha a mistura por aproximadamente 40 minutos, até ficar muito macia. Pega um pouco do líquido da panela junto com as maçãs e passa tudo pela peneira, espremendo bem. Esse extrato de maçã muito rico é a pectina caseira, papa com alta quantidade da substância que dá corpo à geleia.

Essa mistura deve ser aquecida em banho-maria antes de ser usada e pode ser conservada em geladeira da mesma maneira que geleias (em potes esterilizados e fechamento a vácuo).

Para comprovar a eficiência de sua pectina, a confeiteira preparou uma geleia de pera. Usou a proporção de 80g de pectina caseira para 300g de frutas.

A chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, tem outra versão de pectina artesanal, “ensinada por uma britânica”. Em vez da polpa, ela usa apenas a casca e as sementes de maçã – leva ao fogo numa panela com água suficiente apenas para cobrir e deixa cozinhar até que fiquem macias. Essa água do cozimento, que adquire a tonalidade cor-de-rosa, é outra versão caseira de pectina. Deve ser usada “às colheradas”, diz Heloisa.

Outra sugestão é envolver as cascas e caroços em uma gaze ou papel (como saquinhos próprios ou infusores para chá, vendidos em supermercados) e cozinhá-los junto com a geleia. Assim, no final, é possível retirá-los da mistura.

De fruta para fruta. Algumas conservas doces jamais poderiam existir sem a adição de pectina. Isso porque certas frutas são muito pobres na substância, como é o caso do melão e do figo. A concentração de pectina pode variar também conforme o momento em que a fruta é colhida – de acordo com Rachel Saunders, em The Blue Chair Jam Cookbook, seu pico é quando a fruta está perfeitamente madura, nem ainda verde, nem passada.
É importante lembrar que a pectina não funciona sozinha. Para ativar suas propriedades de estruturar a geleia, e deixá-la mais encorpada à medida que ela esfria, a pectina depende da presença de açúcar e da acidez. Ambos podem estar presentes na fruta ou serem adicionados – na forma de açúcar refinado e suco de limão.

Os 11 passos para não errar

O pior que pode acontecer com sua geleia é que o caldo desande. Mas para evitar que isso aconteça, reunimos onze dicas que vão garantir que tudo dê certo. Leia com atenção para poder preencher potes e mais potes de fruta conservada no açúcar – no ponto correto, pronta para se esparramar sobre uma fatia de torrada quente.

1. Não mexa muito sua geleia: mexendo, ela pode cristalizar e ficar mais resistente na hora que for espalhar.

2. Use fogo médio no início: caso comece a pegar no fundo, diminua um pouco a intensidade da chama.

3. Não use panelas de alumínio. Elas tendem a provocar alteração no sabor e na cor da geleia durante sua feitura.

4. Esterilize o reipiente (e a tampa) que vai receber a geleia. Isso ajuda a preservar o conteúdo e estender a validade da conserva.

5. Se a quantidade produzida não for grande, a geleia dura cerca de dez dias na geladeira, sem fechamento hermético do recipiente.

6. Ao cozinhar a fruta, retire a espuma que se forma na superfície. Ela concentra as impurezas da fruta. Para ajudar, use uma escumadeira.

7. A maioria das conservas engrossa depois de fria. Lembre-se disso e retire do fogo antes de a massa engrossar completamente.

8. Para saber o ponto correto ponha a geleia (antes que ela engrosse na panela) em uma colher e deixe no congelador por alguns minutos. Quando tiver esfriado, tire do congelador e aperte com o dedo: a geleia deve estar consistente e resistir à pressão.

9. As frutas devem estar maduras. Fruta verde não dá geleia boa – e nem as muito passadas. Evite também as frutas muito machucadas. Para fazer geleia, a fruta deve estar no seu auge: madura e ainda firme.

10. Caso seja necessário usar pectina comercial, deve-se misturá-la com açúcar antes de adicioná-la à geleia. Para cada parte de pectina, calcule cinco partes de açúcar (se usar 10g de pectina, misture-a em 50g de açúcar).

11. Açúcar é um ingrediente primordial em geleias – preserva e dá corpo. Mas pode anular o sabor da fruta. Por isso, alguns chefs alteram a proporção clássica de açúcar (que deve ser equivalente à da fruta), como Diego Lozano, da escola que leva seu nome. Heloisa Bacellar costuma ir adicionando açúcar aos poucos e observar a geleia. Quando atinge o ponto, para de colocar açúcar.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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Para temperar sua geleia: especiarias, pimentas e muitas outras frutas

  • 22 de outubro de 2014
  • 20h18
  • Por Marilia Miragaia

Nada de frutas vermelhas apenas. Uma das marcas da Blue Chair Fruit, na Califórnia, de Rachel Saunders, é a produção de geleias que combinam frutas, como a de figo e tomate ou a de framboesa com laranja e limão.

A junção de frutas e a adição de ingredientes fora do comum também fazem sucesso na loja francesa La Chambre aux Confitures, em Paris. Suas prateleiras guardam vidros cheios de sabores como figo, mel e canela; abacaxi e baunilha; morango combinado com menta; damasco e lavanda.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

As combinações são (quase) infinitas. Geleieiros adicionam pimentas, secas ou frescas, como a dedo-de-moça ou a biquinho. Também andam incluindo pimenta-do-reino, que faz bom par com morango.
Além desses dois temperos clássicos, também entram na composição das geleias noz-moscada, vinagre balsâmico, coentro, gengibre e, claro, baunilha fresca.

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Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, enumera possibilidades para fugir do lugar-comum: pêssego combinado com anis-estrelado; abacaxi com erva-doce; pera com noz-moscada; uva com cravo. Com as frutas, o casamento pode ocorrer entre laranja-baía, mexerica e limão-cravo; manga com caju; maçã com framboesa.

“É possível misturar o que se tem na geladeira. São só dois cachinhos de uva, um de cada tipo? Eles podem ir para a panela e adoçar o café da manhã do dia seguinte”, brinca Heloisa. Boa ideia para evitar o desperdício.

Quase todo confeiteiro tem sua combinação escondida na manga. No caso de Diego Losano, que dirige escola com seu nome, ela é cupuaçu com canela. Para Arnor Porto, consultor do hotel Emiliano, é pera com raspa de limão-siciliano.

Geleia de cupuaçu. FOTO: Clayton de Souza/Estadão

Arnor lembra que, se as combinações são ousadas, também se pode sair do comum na hora de usar as geleias: além da torrada, elas podem parar no sorvete, iogurte, rechear bolos e fazer uma bela diferença como cobertura de cheesecake – como na receita que ele costuma preparar, feita com geleia de graviola.

O céu é o limite, mas para quem está só começando, o conselho é não ir com tanta sede ao pote. Parta das receitas mais simples e vá sofisticando. E não se esqueça que, nos casamentos entre frutas e especiarias, nenhum sabor pode dominar: a ordem é o equilíbrio.

Portanto, dose os ingredientes com cuidado. Mais cravo ou pimenta na panela de geleia podem causar estrago e comprometer a produção. Um bom começo é fazer testes com aquilo que se gosta. E não parar por aí.

Baunilha
A baunilha fresca é um verdadeiro curinga na hora de fazer combinações. Vai bem com maçã, figo, pitanga… Quando for usar, raspe delicadamente o interior e adicione à receita. Inclua também a ‘casca’

Pimenta-do-reino
Boa saída para quem quer deixar a produção mais interessante sem ter que correr o risco de perder tudo por causa do excesso de picância. Para isso, vá adicionando em pequenas quantidades e teste o sabor. Claro, sempre que possível, use pimenta ralada na hora.

Anis
De sabor presente, o anis é um daqueles temperos de personalidade forte, no estilo “ame-o ou deixe-o”. Se você pertence ao primeiro grupo, dos amantes da especiaria, comece adicionando em pequenas quantidades e sempre procure frutas mais intensas, para que o anis não anule seu sabor. Abacaxi é uma sugestão.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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Veja a diferença entre jam, jelly e marmelade

  • 22 de outubro de 2014
  • 20h16
  • Por Marilia Miragaia

Na legislação brasileira não há divisão clara de variedades de geleia. Uma resolução oficial de 1978 determinava que a maior diferença entre geleias e compotas era o estado de cozimento. Nas compotas, a fruta deveria permanecer “praticamente crua”. Porém, essa distinção foi revogada por outra resolução, em 2005. Agora, esses e outros produtos, como frutas em calda e polpas de fruta, são abraçados pelo termo genérico “produtos de frutas”.

Geleia de jabuticaba. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Nos Estados Unidos e na Europa, no entanto, há uma categorização mais específica das formas de conserva de frutas, prática, que aqui conhecemos apenas por geleia. Como explica Rachel Saunders em The Blue Chair Jam Cookbook, o que difere jam de jelly e marmelade é a forma de preparo.

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Geleia de cambuci
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Jam/confiture
Trata-se de uma conserva feita de frutas cozidas com açúcar e suco de limão, quando necessário, até que se desmanchem parcialmente, ganhando consistência espessa e uniforme – o suficiente para que se espalhe bem por cima do pão (nem muito líquida, nem muito firme). As boas jams passam por cozimento rápido e levam o mínimo de açúcar possível. Elas são, nesse sentido, a mais rústica das formas de geleia. Como reconhecê-las? Seu sabor precisa lembrar mais o da fruta fresca que o do “doce de fruta”. Além disso, todos os elementos precisam estar balanceados.

Jelly/gelée
Trata-se de um extrato potente de frutas misturado com açúcar, suco de limão e, às vezes, pectina. O resultado é uma massa translúcida e aveludada. Para ser feita, requer grande quantidade de frutas. Nesse caso, a polpa é geralmente deixada em um pano ou filtro por horas ou a noite inteira, até que toda a parte sólida seja retida e separada. O que se usa é o líquido, que recebe açúcar e passa por cocção mais lenta – e perde o gosto de fruta fresca.

Marmelade
A marmelade (mesmo nome em francês e inglês) tem forma de preparo muito semelhante à da jelly. No entanto, a diferença é que na massa se destacam claros pedaços de frutas. Seu processo pode ser aplicado no preparo de várias frutas, mas a marmelada clássica é de laranja – com aqueles pedaços de casca no meio.

Assim como a jelly, ela passa por cozimento mais longo (no caso, às vezes leva dias no fogo) para obter um sabor concentrado e menos fresco – frescor este que caracteriza a jam.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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Restaurantes de olho no registro da água

  • 22 de outubro de 2014
  • 20h13
  • Por Marilia Miragaia

O medidor que marca a entrada de água não sai da cabeça de chefs e donos de restaurantes e bares em São Paulo. Preocupados com a interrupção do serviço nas últimas semanas, checam o instrumento insistentemente com medo de que pare – ou seja, de que a água acabe.

Casas nas cinco regiões – como Mercearia do Francês (Higienópolis), A Peixaria (Moema), Suri, (Pinheiros), Bacalhoeiro (Tatuapé), e Frangó (Freguesia do Ó) – relataram cortes com diferentes frequências, de algumas horas a um dia. A falta ocorre até no final de semana, quando o movimento é mais intenso.

Mocotó deve construir uma cisterna para contornar falta d’água. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Alguns endereços estão tendo que fechar as portas antes do previsto, pela falta d’água, como aconteceu com o Conceição Discos, há 15 dias, e com o Clos de Tapas, de Marcelo Fernandes. “Um dia não conseguimos o caminhão pipa e fechamos mais cedo. Para mim, prejuízo é não atender o cliente. Estou extremamente preocupado”. O caminhão custa cerca de R$ 1.000 e dura um dia.

Donos de restaurante dizem que como não sabem quando a água vai faltar têm de fazer o estoque da caixa durar mais, para aguentar o serviço. Alguns bares já tiveram de usar copos descartáveis, como o Frangó e o Bar do Luiz. E tem gente implantando dispositivos como arejador na torneira, que reduz o fluxo. O reúso também entrou em prática. No Bistrô Charlô, que ainda não sofreu falta, a água do banho-maria está servindo para lavar o chão.

Rodrigo Oliveira, do Mocotó, diz que deve construir uma cisterna. Enquanto isso, economiza: a água que resfria a máquina de sorvete serve para a limpeza.

A Associação Nacional dos Restaurantes diz que está imprimindo um manual com dicas para economizar água.

/ colaborou Luiz Felipe Barbiéri

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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Um underground de verdade

  • 22 de outubro de 2014
  • 20h12
  • Por Jose Orenstein

Feito a flor de Drummond, o Box62 irrompe o asfalto. No caso, brota por baixo dele, sob o concreto da Radial Leste e seu rio de aço do tráfego.

Há mais de um ano e meio voando abaixo dos radares foodies e instagrameiros de plantão, o restaurante e lanchonete da cozinheira Mara Rasmussen Azenha funciona no número 557 da Rua Jaceguai, Bela Vista, o Bixiga.

O Box62 ocupa pequeno espaço no sacolão que existe sob o viaduto Júlio de Mesquita Filho. Quem vem descendo a degradada Jaceguai, desde a Brigadeiro Luís Antônio, talvez não desconfie que, ali, uma passagem leve a uma pacata São Paulo meio perdida no tempo. Além do Box62, tem açougue, pastelaria e a venda de frutas, verduras, legumes.

Box62. Clima caseiro e cardápio atraente; Mara, a cuca e dona. FOTO: José Patrício/Estadão

“Quer comida mais local que isso?”, ri Mara, que compra dos vizinhos muitos dos insumos que usa na simpática e bem equipada cozinha que instalou ali.

Porque não é só o improvável clima caseiro de uma lanchonete sob uma das mais movimentadas vias da cidade que faz do lugar boa pedida, mas, principalmente, um atraente cardápio, nos preços e na qualidade da comida que oferta.

As coxinhas, por R$ 5,50, são ótimas – feitas com massa de batata, abóbora, batata-doce ou mandioca. Na mesma faixa de preço, completam as opções de salgados os rissoles e o croquete. Também por R$ 5,50, boas quiches e tortas são servidas – e, por um real a mais, tem um competente cuscuz (paulista) de camarão. Cerveja de garrafa vai bem com tudo isso, mas as jarras de mate feito na hora, por R$6, matam de vez a sede.

Para refeições de mais sustança, Mara prepara pratos bem fornidos, com o que tiver fresco na hora. Não costuma faltar lula, filé de anchova ou filé mignon, que são o centro de pratos guarnecidos por arroz integral, feijão bolinha, verduras, farofa. Moqueca de peixe também costuma figurar no cardápio. Essas refeições completas variam entre R$ 22 e R$ 30. E vêm sempre com uma salada orgânica (essa não vem do sacolão, mas da feira da Água Branca) no capricho. Há boa oferta de doces, clássicos, como pudim, manjar branco, arroz doce e tortas de limão, banana e maçã (tudo por R$ 5,50), servidos nas mesinhas posicionadas no meio da passagem sob o viaduto. A fauna diversa do Bixiga circula por ali. E é alta a chance de na mesa ao lado sentarem profissionais do teatro (o Oficina fica em frente), como o diretor José Celso Martinez Corrêa e seus seguidores ou o ator Paulo César Pereio, vizinho e cliente fiel.

Mara Rasmussen Azenha, cozinheiro do Box62. FOTO: José Patrício

O trânsito boêmio no box de Mara não é por acaso. Antes do novo negócio, ela, que é formada em Letras, como atesta o diploma na parede da cozinha, entre outros quadros e sob livros, promovia jantares na sua própria casa, numa vila não longe dali.

Isso foi depois de ela ter cuidado da cozinha do bar Platibanda, do qual era sócia, na Vila Madalena. Antes ainda, em 1979, foi precursora da boemia naquele bairro, quando abriu o Bar da Terra – “reduto da esquerda”, lembra. Hoje, o público, fora a turma dos palcos e moradores do bairro, é também composto de escritores, como Reinaldo Moraes (autor de Pornopopéia), que lança seu próximo livro no Box62, mês que vem. “Mas nunca mais quero a confusão da noite!”, diz a cozinheira. O Box62 abre apenas de dia, das 9h às 18h30, de segunda a sábado.

SERVIÇO - Box62
R. Jaceguai, 557, Bela Vista
Tel.: 98725-4761
Não aceita cartão, só dinheiro ou cheque

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Vinho de primeira, feito na Mantiqueira

  • 22 de outubro de 2014
  • 20h11
  • Por Marcel Miwa

Um vinho que está nascendo em São Paulo, próximo à divisa com Minas Gerais, na cidade de Espírito Santo do Pinhal, é a grande surpresa do ano. Trata-se do Guaspari Vista do Chá Syrah 2012, que deve chegar ao mercado em novembro e marca a estreia da vinícola fundada em 2006 pela família Guaspari. O Paladar visitou a fazenda e provou os vinhos em primeira mão.

Terroir. No alto da vinícola Guaspari, em Serra da Vista, em São Paulo. FOTOS: Marcel Miwa/Estadão

Na contramão dos vinhos comuns produzidos no interior do Estado, que usam uvas híbridas, a vinícola importou mudas francesas como as tintas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Syrah e as brancas Sauvignon Blanc, Viognier e Chardonnay. São 50 hectares de vinhas em uma paisagem singular: parcelas de cafezais e vinhedos lado a lado dividindo os campos.
O viticultor chileno Cristian Donoso conta que o primeiro passo da vinícola foi aprender com os cafezais. Já se sabia que nas áreas onde está o café não há geadas. Por isso os vinhedos estão em encostas vizinhas aos cafezais.

A altitude também explica, em boa parte, o sucesso no plantio das videiras. As 12 parcelas de vinhedos (cada um dos 12 terroirs são chamados de vista) estão entre 850 e 1.300 metros de altitude, em meio à Serra da Mantiqueira, onde a temperatura é amena durante o dia, entre 25°C e 28°C, e fria à noite, com temperaturas abaixo dos 15 °C. O solo granítico e arenoso, com pedras de quartzo que facilitam a drenagem, não tem excesso de nutrientes. E, mais importante, em caso de chuva em excesso, a água escoa facilmente para o subsolo. As chuvas são mais frequentes durante o verão; por isso, a solução foi inverter o ciclo da videira. Por meio de um controle com podas a videira é forçada a frutificar no inverno, época em que o clima é seco e ensolarado. Enquanto em regiões tradicionais o frio do inverno força a videira a hibernar, em Espírito Santo do Pinhal, esse descanso é forçado pela poda. Com isso, a colheita ocorre entre julho e agosto, com menos riscos climáticos.

Ovo. No tanque de cimento fermenta a Sauvignon Blanc

Após concluir os estudos de geologia e clima, e comparar os resultados a outras regiões vinícolas, os técnicos contratados constataram que o perfil da região está próximo a Côtes du Rhône, na França, e Barossa Valley, na Austrália.

Daí, talvez, o sucesso com a Syrah. Por outro lado, a Merlot e a Malbec não deram o resultado esperado e devem ser replantadas.

O enólogo consultor é o norte-americano Gustavo Gonzalez, ex-enólogo da Robert Mondavi Winery e hoje proprietário de vinícola na Califórnia. Ele montou um laboratório, uma linha de engarrafamento e instalou na vinícola tanques e barricas de primeira linha. Tem até o badalado tanque de cimento em formato de ovo, ali usado na fermentação do vinho Sauvignon Blanc. O Syrah amadurece em barrica de carvalho francês de uma linha especial da Taransaud (T5), que custou R$ 4.500.

A boa notícia é que os vinhos correspondem aos caprichos da vinícola. Provei o Syrah Vista do Chá 2012 e acho que é um dos melhores vinhos produzidos no Brasil. A uva Syrah é apresentada com sua faceta floral, com textura aveludada, ótimo frescor, álcool que mal se nota e sutil tostado no final. Elegante e agradável. O Syrah Vista da Serra 2012 caminha em outra direção, com perfil aromático mais frutado (frutas negras maduras), pimenta-negra, taninos potentes e abaunilhado evidente. Um estilo ambicioso que precisa de mais tempo de garrafa.

Entre os brancos, o destaque foi o Sauvignon Blanc 2012, parte fermentado em tanques de inox, parte em barricas e parte nos ovos de cimento. Lembra alguns bons vinhos chilenos, com aroma de pimenta-verde, limão e grapefruit. A acidez intensa é complementada por sutil toque salino que lhe dá caráter e personalidade.

Os primeiros resultados apresentados pela Guaspari impressionam, especialmente o Syrah e o Sauvignon Blanc. O mesmo não ocorre com o branco Chardonnay e o tinto Pinot Noir, vinhos que mesmo já vinificados e engarrafados ainda não chegaram ao padrão desejado e por isso não serão comercializados.

Os preços ainda não foram definidos mas a vinícola informa que a garrafa deve ficar próxima dos R$ 100.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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Sorvete com calda de balsâmico e morango

  • 22 de outubro de 2014
  • 20h10
  • Por Patrícia Ferraz

PRATO DO DIA | Receita testada pela editora do Paladar, Patrícia Ferraz

Rendimento: 8 a 10 porções

Morango e vinagre balsâmico vão sempre bem juntos, mas nesta calda eles se envolvem de maneira particularmente deliciosa, realçando o sabor um do outro. A acidez delicada do vinagre soma-se à do morango, e ele ainda empresta delicada doçura ao conjunto, especialmente depois de fervido e reduzido à textura de xarope. O fato é que, contrariando todas as teorias de que não se deve ferver o balsâmico, esta calda dá muito certo. Sobre o sorvete de creme (ou, se quiser sofisticar, sobre uma porção de fromage blanc fresco geladinho), ela compõe uma sobremesa surpreendente, com pouco açúcar e sabor complexo. A receita está no livro Modern Sauces, de Martha Holmberg, sem edição em português. É fácil e rápida de preparar, do tipo que dá para improvisar quando você quiser aproveitar aquela caixinha de morangos que está na geladeira. Só não vale usar extrato de baunilha ruim.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Ingredientes
50g de açúcar mascavo
340g de morango
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
Uma pitada de sal
60 ml de vinagre balsâmico

Preparo

1. Lave e seque os morangos e corte-os em oito partes, no sentido vertical. Ou corte-os como preferir.

2. Ponha o vinagre balsâmico, o açúcar e o sal numa panela de tamanho médio; mexa para misturar bem os ingredientes e deixe ferver por um ou dois minutos, até virar um xarope leve.

3. Junte o morango, mexa cuidadosamente e deixe cozinhar por mais uns cinco minutos. Ele tem de amolecer levemente, sem desmanchar.

4. Tire do fogo, adicione o extrato de baunilha, misture delicadamente e deixe esfriar.

5. Sirva em temperatura ambiente, sobre sorvete de creme.

Dica de Marcel Miwa
A personalidade desta sobremesa está na calda. Para acrescentar nova dimensão de especiarias e frutas secas recomendo o Porto Quinta da Romaneira Tawny 10 anos (R$ 156, na portusimportadora.com.br). Por ser um Tawny não muito velho, o frutado faz conexão com a calda. Notas amendoadas completarão o conjunto.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/10/2014

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