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Azeites brasileiros são destaque em restaurante do Rio

  • 22 de maio de 2015
  • 15h51
  • Por Redação Paladar

Por Paula Moura
Especial para o Estado

Os azeites brasileiros também estão em destaque no novo cardápio do restaurante O Navegador, dirigido pela chef Teresa Corção no Rio de Janeiro. “Vamos fazer 40 anos e queremos celebrar a ênfase no produto nacional. Teremos até um mapa com as origens dos nossos ingredientes”, diz ela.

FOTO: Divulgação

O consultor Marcelo Scofano foi responsável pela harmonização dos pratos com os azeites. E Teresa fez questão de escrever à mão sua carta de azeites. Ela será entregue aos clientes em um envelope com listras verdes e amarelas com as sugestões de harmonização com três azeites brasileiros: Prosperato blend arbequina e arbosana, Ouro de Sant’Ana arbequina e Olivas do Sul koroneiki. “Sempre gostei de escrever cartas. Hoje tudo é tão imediato, então eu quis retomar essa brincadeira afetiva”, conta.

LEIA MAIS:
Azeite 100% brasileiro: extravirgem e extrafresco
Para o azeite brasileiro, quantidade não é o negócio
Para recuperar o tempo perdido das oliveiras brasileiras

A chef vem fazendo cursos de degustação de azeites brasileiros e comemora que neste ano o acesso aos produtos melhorou. “Houve um amadurecimento da logística para a entrega ao longo do ano”.

Dentre os pratos estão o nhoque de batata doce harmonizado com Prosperato blend arbequina e arbosana e arroz negro de polvo e brócolis harmonizado com o azeite Olivas do Sul koroneiki.

SERVIÇO – O Navegador
Avenida Rio Branco, 180, 6° andar – Centro, Rio de Janeiro
Tel.: (21) 2262-6037

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Azeite 100% brasileiro (edição de 21/5/15)

  • 20 de maio de 2015
  • 19h24
  • Por Redação Paladar

Pela primeira vez conseguimos montar um painel de degustação com azeites nacionais. A produção este ano foi considerável, variada, e – o que é melhor – de boa qualidade. O.k., não temos tradição no produto, mas nossos azeites têm uma vantagem em relação aos estrangeiros, o frescor: as azeitonas foram prensadas em abril e ele já está nas prateleiras (um importado disponível por aqui foi envasado em novembro, na melhor hipótese).

CAPA
Azeite 100% brasileiro: extravirgem e extrafresco
Para o azeite brasileiro, quantidade não é o negócio
Para recuperar o tempo perdido das oliveiras brasileiras

ENTREVISTA
Niki Nakayama: ‘Esse ingrediente ainda tem gosto dele mesmo?’

PRATO DO DIA
Crostone de cogumelos

EU SÓ QUERIA JANTAR
Trivial espanholado a preço justo em Pinheiros

SÓ DE BIRRA
Machismo no mundo da cerveja: vai verão e não volta não
Cerveja de meia-estação

VINHOS
Culpado por não usar pesticida no vinhedo
Sobrinho de Anne-Claude assume Domaine Leflaive
Consumidor de vinho da China está ficando mais jovem
Vinho da semana: Macôn Villages 2013 do Saumaize-Michelin

OPINIÃO
Pão de Queijo – A Revanche

NOTAS
Thomas Keller vai abrir mais um restaurante em Nova York
Chefs criam menu para festival de filmes gastronômicos
Helena Rizzo serve cardápio inspirado em Arnaldo Antunes
Chefs franceses criam coletivo gastronômico em São Paulo

 

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Vinho da semana: Macôn Villages 2013 do Saumaize-Michelin

  • 20 de maio de 2015
  • 19h05
  • Por Míriam Castro

Este é o melhor custo benefício de Borgonha no mercado de São Paulo, na opinião de Marcelo Batista, da Trattoria Fasano.

O sommelier ressalta que o produtor pratica agricultura “não toxicológica”, e é reconhecido pela qualidade dos finíssinos Pouilly- Fuissés, Mâcons e St.-Vérans.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Este branco é fermentado em barricas de carvalho e passa por filtração muito leve o que lhe assegura uma notável integridade. Combina com espaguete à carbonara – feito com guanciale, mais delicado – e fetuccine com molho branco e gratinado com queijo parmesão.

MACÔN VILLAGES 2013 DO SAUMAIZE- MICHELIN
França, 2012
R$ 80, cellar-af.com.br

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Consumidor de vinho da China está ficando mais jovem

  • 20 de maio de 2015
  • 18h50
  • Por Redação Paladar

O consumo de vinho na China está ficando mais casual e jovem – a mudança se deu nos últimos três anos. É o que mostra o estudo Retratos da China 2015 da consultoria inglesa Wine Intelligence. De acordo com a pesquisa, o novo consumidor compra vinhos de entrada de grandes produtores, tem entre 25 e 35 anos, é pós-graduado e ganha bem.

Provavelmente, esses jovens começaram a tomar vinho em jantares de negócios e incluíram a bebida na vida social.
Até há pouco, chineses compravam vinho para presentear, agora começam a comprar para beber.

Por conta disso, sabor e preço passam a ser fundamentais. O estudo, que abrange 2 mil consumidores de classe média de centros urbanos, estima que os novos consumidores representam 19% da população que bebe vinho na China.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Sobrinho de Anne-Claude assume Domaine Leflaive

  • 20 de maio de 2015
  • 18h46
  • Por Redação Paladar

A vinícola francesa Domaine Leflaive, conhecida por seus Borgonha brancos de qualidade, já tem novo comando. Acionistas elegeram Brice de la Morandière, sobrinho de Anne-Claude Leflaive, como novo diretor.

De la Morandière, que tem 50 anos, é a quarta geração da família Leflaive fundada em 1920, pelo patriarca Joseph.
Morta no mês passado, Anne-Claude Leflaive dirigiu a vinícola por mais de 20 anos. Em sua gestão, foi adotada a agricultura biodinâmica.

LEIA MAIS:
Morre produtora de vinhos francesa Anne-Claude Leflaive

De la Morandière assume a vinícola depois de anos de atuação no mundo corporativo, onde comandou multinacionais. Desde 2011, é CEO do grupo Hyva, fabricante de mecanismos hidráulicos para caminhões. Em nota , afirmou que vai manter os métodos de Anne-Claude nos vinhedos e na produção.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Chefs criam menu para festival de filmes gastronômicos

  • 20 de maio de 2015
  • 16h58
  • Por Redação Paladar

O Festival Cultural de Cinema Gastronômico reúne filmes que dão destaque à comida e serve menu especialmente criado para o evento. Os pratos serão servidos durante a sessão, em momentos de cada história escolhidos pelos chefs. Rodrigo Oliveira, Benny Novak, Katia Brasbosa,e Juliano Valese, entre outros chefs, vão preparar os pratos que serão servidos.

Entre os filmes, estão A Festa de Babette, Ratatouille e Estômago. O evento faz parte da iniciativa Cook for the Future, da Gastromotiva em parceria com a KitchenAid, e tem como objetivo arrecadar fundos para a formação de novos alunos de gastronomia. “Toda a renda será revertida para os cursos”, diz David Hertz, fundador da ONG.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

O evento será realizado entre os dias 25 e 31, no Cinépolis JK Iguatemi. Os ingressos custam de R$ 65 e R$ 184, conforme os pratos – a opção mais cara é o “banquete”, menu com quatro tempos. Estão à venda no site Food Pass

Confira a programação:

25 de maio, 21h
Filme: A 100 Passos de um Sonho
Chefs convidados: David Hertz e Flávia Mariotto
Sessão para convidados

26 de maio, 19h
Filme: Como um Chef
Chef convidado: Tássia Magalhães (Pomodori)
Preço: R$ 160

26 de maio, 21h
Filme: Soul Kitchen
Chef convidado: Priscila Deus (Pobre Juan)
Preço:: R$ 184

27 de maio, 19h
Filme: O Tempero da Vida
Chef convidado: Daniel Canecchio (Veloso)
Preço: R$ 65

27 de maio, 21h
Filme:Jiro Dreams of Sushi
Chef convidado: Danilo Miyabara (Sushibol)
Preço: R$ 184

28 de maio, 19h
Filme: Românticos Anônimos
Chef convidado: Jorge Augusto (Lilóri)
Preço: R$ 65

28 de maio, 21h
Filme: Julie & Julia
Chef convidado: Benny Novak (Ici Brasserie)
Preço: R$ 184

29 de maio, 11h30
Filme: Ratatouille
Chef convidado: Gabriel Magnani (Salad Creation)
Sessão gratuita

29 de maio, 14h
Filme: Estômago
Chef convidado: Kátia Barbosa (Aconchego Carioca)
Preço: R$ 65

29 de maio, 16h30
Filme: A Festa de Babette
Chef convidado: Mônica Dajcz (Casa Mônica Dajcz)
Preço: R$ 65

30 de maio, 11h30
Filme: Comer Rezar Amar
Chef convidado: Caro Gall (All Ligth)
Sessão gratuita

30 de maio, 14h
Filme: Chef
Chef convidada: Camila Nazario (Lanchonete da Cidade)
Preço: R$ 65

30 de maio, 16h30
Filme: Sabor da Paixão
Chef convidado: Rodrigo Oliveira
Preço: R$ 65

31 de maio, 11h30
Filme: Chocolate
Chef convidada: Marcia Garbin (Gelato Boutique)
Sessão gratuita

31 de maio, 14h
Filme: Sem Reservas
Chef convidado: Bruno Peralta (Serafina)
Preço: R$ 65

31 de maio, 16h30
Filme: Dieta Mediterrânea
Chef convidado: Juliano Valese (Torero Valese)
Preço: R$ 65

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Azeite 100% brasileiro: extravirgem e extrafresco

  • 20 de maio de 2015
  • 16h43
  • Por Redação Paladar

Por Paula Moura
Especial para o Estado 

A produção de azeite brasileiro cresceu e melhorou. Pela primeira vez, é possível montar um painel de degustação de azeites feitos no País. Extraídos e engarrafados em diferentes regiões.

Em comum, todos têm a cor viva e o aroma generoso que revelam de cara: o azeite é fresco. O curto intervalo de tempo entre o campo e o prato é o maior trunfo do azeite produzido no Brasil – os importados enfrentam uma longa jornada até chegar ao consumidor. E azeite, quanto mais novo, melhor.

LEIA MAIS:
+ Azeites brasileiros são destaque em restaurante do Rio
+ Para o azeite brasileiro, quantidade não é o negócio
+ Para recuperar o tempo perdido das oliveiras brasileiras

A colheita nacional terminou entre março e abril e os azeites recém-extraídos já estão na prateleira. No caso dos importados à venda aqui, na melhor hipótese, foram produzidos em novembro. E mais: os brasileiros, engarrafados pelo próprio produtor, escapam das fraudes e adulterações corriqueiras no mundo do azeite denunciadas no livro Extravirgindade, do jornalista americano Tom Mueller.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

A produção de azeite brasileiro atingiu neste ano um nível de qualidade inédito. Pela primeira vez, o País participou do Salão Internacional do Azeite Extravirgem, em Jaén, na Espanha, no início do mês. O Brasil levou uma seleção feita por Marcelo Scofano, professor de gastronomia no Rio de Janeiro.

“Há predominância de azeite de fruta madura, com características suaves e delicadas, mas marcantes, uma vez que a grande parte dos produtores usa arbequina”, diz o especialista. Ele ressalta que a produção deste ano tem azeites de frutado verde com muita personalidade, produzidos em Caçapava do Sul (RS), na Bocaina e na Mantiqueira. Para Scofano, o azeite brasileiro promete boa evolução. “A personalidade sensorial do terroir brasileiro está em formação, mas tem características muito próprias.”

Crescimento. As duas maiores regiões produtoras de azeite no País – Serra da Mantiqueira e sul do Rio Grande do Sul – já somam cerca de 20 lagares. “Antes, o desafio era saber se a oliveira seria capaz de produzir em escala comercial em condições climáticas e solo brasileiro”, diz Paulo Freitas, degustador profissional de azeites. A confirmação já veio, agora o momento é de buscar a afirmação. “Temos pelo menos cinco marcas consolidadas no mercado. No ano passado, eram só três”.

Várias marcas nacionais de azeite ainda são vendidas apenas localmente ou nas próprias fazendas. E algumas poderão demorar para chegar às lojas.

Outra novidade é a certificação de marcas de azeite orgânico no País. “Havia um grande questionamento se seria possível produzir azeite orgânico no Brasil devido ao clima úmido. Mas neste ano, dois produtores já conseguiram certificação”, comemora Freitas.

“Cada safra é uma degustação nova, estamos descobrindo os sabores”, conta Carlos Diniz, presidente da Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira (Assoolive), que tem 45 associados entre Minas Gerais e São Paulo.

Em busca do azeite brasileiro

Para montar esta seleção de azeites nacionais, dois especialistas visitaram produtores nas três regiões produtoras do País e escolheram os melhores. Paulo Freitas é degustador e Arnaldo Comin, dono do empório Rua do Alecrim, primeira loja da cidade especializada em azeites brasileiros. O repórter Daniel Telles e a repórter Paula Moura também participaram da avaliação. Veja a seguir os azeites extravirgens brasileiros que vale conhecer.

FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

BORRIELLO
Carla Retuci largou o mercado financeiro para fazer azeite com o marido, Mario Borriello, em Andradas (MG). Neste ano, compraram uma máquina e estão extraindo azeite de arbequina e grappolo na fazenda, aberta a visitação.

Degustação
Blend grappolo e arbequina: frutado e amargor médios, leve picância. Equilibrado.

Informações:
Tel.: 98282-0872
R$ 36,90 (250 ml, no Empório Rua do Alecrim); R$ 68 (500 ml, n’A Queijaria)

OLIQ
Três apaixonados por São Bento do Sapucaí (SP), Vera Masagão, Antônio Batista e Cristina Vicentin resolveram produzir azeite de arbequina numa propriedade na região. Plantam também koroneiki, grappolo e Maria da Fé. Fazenda é aberta a visitação.

Degustação
Grappolo: frutado médio a alto, amargor e picância leves. Notas de castanhas.

Informações:
R$ 33,90 (250 ml, no Empório do Alecrim); R$ 49 (250 ml, n’A Queijaria)

OLIVAIS DA BOCAINA
Aníbal Cury e Dominique Pierre Faga são donos da Olivais da Bocaina, em Silveiras (SP). Produzem azeites de arbequina e grappolo e esperam a frutificação de koroneiki. Há visitas guiadas e degustação.

Degustação
Grappolo: frutado e amargor médios e picância de leve a média. Tem boa complexidade.

Informações:
R$ 35 (250 ml, direto com o produtor); R$ 38,90 (250 ml, no Empório Rua do Alecrim)

OURO DE SANT’ANA
Depois de 40 anos em uma multinacional, o agrônomo peruano Fernando Rotondo se instalou em Santana do Livramento (RS), plantou koroneiki, arbosana, coratina, arbequina, picual e frantoio. Neste ano, engarrafou azeites de arbequina e coratina, mais picante.

Degustação
Arbequina: frutado médio, amargor e picância leves.

Informações:
R$ 24,90 (250 ml, no Empório Rua do Alecrim) e R$ 35,30 (500 ml, no Empório Santa Luzia)

PROSPERATO
A primeira safra comercial da família Marchetti foi em 2013. Além das três variedades disponíveis no mercado – arbequina, arbosana e koroneiki –, já têm olivais de picual, frantoio, manzanilla, coratina e galega. Recebem visitas no lagar em Caçapava do Sul (RS).

Degustação
Koroneiki: frutado, amargor e picância médios. Boa persistência de sabor. Blend arbequina e arbosana: frutado, amargo e picância médios.

Informações:
Preços ainda não definidos. A safra 2015 chega em julho no Empório Rua do Alecrim

FAZENDA MARIA DA FÉ
Reflorestadores, os Bonifácios se depararam com uma fazenda de olivais abandonados em Maria da Fé (MG). Apostaram no negócio e produzem azeite de arbequina, grappolo, koroneiki e coratina. Agora, buscam certificação orgânica. Aberta à visitação.

Degustação
Coratina: Frutado médio, amargor de médio a intenso, picância de média a intensa. Muito intenso. Para alguns, amargo demais.

Informações
11 99991-7608
R$ 35 (250 ml, com o produtor)

VERDE OLIVA
O casal Newton Litwinski e Fátima Garcia produz azeite orgânico numa fazenda em Delfim Moreira (MG). Aceitam encomendas por correio e fazem visitas agendadas.

Degustação
Arbequina: frutado leve, amargor leve a médio, picância leve.

Informações
tel.: 35 3624-1334
R$ 50 (250 ml, direto com o produtor)

PAIOL VELHO
Na propriedade da família de Luiz Menezes, em Cristina (MG), são plantadas azeitonas de quatro variedades. Sua primeira produção comercial, neste ano, é pequena (100 litros), mas deve crescer em dois anos.

Degustação
Blend de grappolo e koroneiki: frutado de leve a médio, amargor médio e picância leve. Bem equilibrado.

Informações
tel.: 12 99719-2083
R$ 70 (500 ml, direto com o produtor)

EPAMIG
A empresa produz azeites de seus olivais experimentais e também processa azeitonas de produtores da região.

Degustação
Maria da Fé: frutado médio, amargor leve e picância de leve a média. Notas verdes de azeitona, folhas verdes e maçã verde.

Informações:
tel.: 35 3662-1227
R$ 35 (250 ml, direto do o produtor)

COMO DEGUSTAR AZEITE

Tripé
As principais características sensoriais do azeite são notas frutadas, amargor e picância. E são esses elementos que se deve buscar ao provar um azeite. Quanto mais fácil surgirem os atributos, mais novo o azeite.

Frutado
Pode ser sentido no aroma e no sabor e está diretamente ligado ao frescor. Pode ser mais ou menos intenso, remeter a fruta verde ou madura, pode lembrar campo, tomate, amêndoas ou até chocolate. A presença de frutado é indicador de qualidade, azeite sem fruta não é bom. Mas tanto faz o tipo de fruta.

Amargor
É sentido sobre a língua e pode ser mais ou menos intenso. Um bom azeite deve apresentar equilíbrio entre o amargor e a picância.

Picância
É sentida quase na garganta. A intensidade depende da variedade da azeitona. Amargor e picância intensos vão bem com pratos mais condimentados.

Cor
Tom esverdeado indica que o azeite foi recém-espremido. Com o tempo, que pode variar de seis meses a um ano, o óleo vai ficando mais dourado.

E a acidez?
Não é perceptível ao paladar. Trata-se de um parâmetro químico que determina a quantidade de gordura do azeite. Se for menor que 0,8%, o azeite é extravirgem. Quanto menor a acidez, melhor o azeite, mas não se trata de critério absoluto. O degustador Paulo Freitas ressalta: “um azeite com 0,2% de acidez pode ser menos agradável e até ter defeitos comparado ao que tenha 0,5%”.

Correção: Esta reportagem usou incorretamente os termos prensagem e planta de refino. Foi corrigida às 14h30 de 22/5.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Para o azeite brasileiro, quantidade não é o negócio

  • 20 de maio de 2015
  • 16h40
  • Por Redação Paladar

Por Paula Moura
Especial para o Estado 

A maior parte do azeite consumido no Brasil é importada de Portugal, Espanha e Itália. Em 2014, o Brasil se tornou o décimo maior consumidor mundial de azeite, ultrapassando Portugal em números absolutos e o mercado tende a crescer, pois o consumo per capita ainda é considerado pequeno.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Mas os produtores dos azeites brasileiros não olham para quantidade. “Não temos como competir com o azeite do supermercado e nem queremos isso. Nossa proposta é um produto de qualidade superior”, diz Carlos Diniz, da Assoolive.

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Apesar da alta qualidade comprovada em testes químicos, o Brasil ainda não tem um painel de avaliação sensorial ligado ao Conselho Internacional do Azeite (IOC, na sigla em inglês), que avalia em degustação os atributos de aroma e sabor. “A diferença da análise química para a de um painel é considerar a análise sensorial, ou seja, defeito zero e frutado maior que zero”, ressalta Diniz.

A Assoolive planeja organizar seu primeiro painel independente em julho, convidando especialistas brasileiros e do exterior. Ao mesmo tempo, iniciaram um processo de identificação geográfica e de origem para a região dos contrafortes da Mantiqueira.

O brasileiro tem:

Frescor. Os olivais são em pequenas propriedades próximas a lagares, o que garante a rapidez entre colheita e prensagem das azeitonas. Isso evita oxidação, o que aumenta a qualidade do azeite.

Variedades. A variedade mais plantada por aqui é a espanhola arbequina, suave. Mas também são cultivadas a espanhola arbosana, a grega koroneiki, a italiana grappolo e a brasileira Maria da Fé, entre outras.

Futuro. Daqui para a frente, a produção deve aumentar. Com o envelhecimento dos olivais, a produtividade das árvores fica maior.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Para recuperar o tempo perdido das oliveiras brasileiras

  • 20 de maio de 2015
  • 16h38
  • Por Redação Paladar

Por Paula Moura
Especial para o Estado 

Era proibido plantar oliveiras no Brasil até o período imperial. Isso explica porque o Brasil demorou tanto para entrar no agronegócio do azeite. Não por acaso, a produção nacional só começou depois da entrada no ramo de outros países da América Latina como Argentina, Peru, Chile e Uruguai.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Em 1940, mudas de oliveira foram trazidas por um português que veio ao País para trabalhar como administrador de uma fazenda em Maria da Fé (MG). Com o passar dos anos, as oliveiras foram estudadas na fazenda, que passou a pertencer ao governo federal e mais tarde se tornou a sede da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).

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Desses estudos, surgiu a primeira variedade brasileira, a Maria de Fé, melhorada a partir das mudas de galeguinha portuguesa na década de 40. “Segregaram-se seleções em cima de seleções e hoje a genética da variedade Maria da Fé é diferente da galeguinha portuguesa, apesar de a base ser a mesma”, explica Luiz Fernando Oliveira, agrônomo da Epamig com mestrado, doutorado e nome dedicados à olivicultura. A Epamig também desenvolveu outras variedades brasileiras: grappolos 541 e 575, ascolano 315, entre outras.

O primeiro azeite 100% nacional foi extraído da instituição mineira em 29 de fevereiro de 2008. Já a primeira marca comercial surgiu em 2010 em Cachoeira do Sul (RS), com o Olivas do Sul, da família Aued. Nestes sete anos, a olivicultura mais que triplicou em área de cultivo em diversas regiões do País. E está só começando.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Machismo no mundo da cerveja: vai verão e não volta não

  • 20 de maio de 2015
  • 16h30
  • Por Heloisa Lupinacci

A notícia da semana foi a compra da cervejaria artesanal inglesa Meantime pelo grupo SABMiller, o segundo maior do mundo, dono de marcas como Pilsner Urquell, Forsters e Miller.

Documentário sobre o machismo no mundo cervejeiro está em fase de financiamento. FOTOS: Divulgação

Por ocasião da compra, o CEO, Alan Clark, deu uma entrevista ao Financial Times e disse: “Precisamos reconhecer que as cervejarias, há anos, desconsideram ou insultam as mulheres.”

Antes de festejar que o CEO de um grande grupo virou feminista, é preciso olhar o mercado. As mulheres estão na mira das cervejarias, que buscam aumentar as vendas em mercados já saturados. Porém, mesmo assim, Clark acertou no nervo.

No Brasil, o documentário Mulher, Cerveja e Machismo, em fase de arrecadação de dinheiro no Kickante vai discutir o tema, dando voz às mulheres para que digam como é ser retratada de maneira tão estereotipada. O estopim que reuniu oito amigos em torno do projeto foi a campanha Verão, da Itaipava, que coloca a Vera nas situações degradanttes de sempre: sendo assediada e levando e trazendo cervejas para homens. Esperamos que com o fim do verão, Verão se aposente e não volte mais.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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