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8º Paladar Cozinha do Brasil começa amanhã

  • 19 de setembro de 2014
  • 15h38
  • Por Redação Paladar

Falta pouco para o começo do 8º Paladar Cozinha do Brasil. O evento reunirá, a partir de amanhã, 20, os principais nomes da gastronomia nacional para celebrar, como o público,  a cozinha brasileira em uma série de atividades entre oficinas, aulas, palestras e degustações. São 82 atividades - veja a programação completa.

Alex Atala, que esteve no 7º Paladar Cozinha do Brasil, volta ao evento na oitava edição. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão

Ainda há ingressos disponíveis, que são vendidos por atividade. É possível adquiri-los no site do Ingresso Rápido, por telefone ou em lojas físicas (confira a lista completa de endereços). Há descontos progressivos para a compra de diferentes atividades. Alguns itens da programação terão ingressos à venda no próprio local do evento – o campus Vila Olímpia da Universidade Anhembi Morumbi. Nestes casos, os interessados podem comprar na hora.

Não faltam motivos para visitar o evento. Além das aulas, palestras e oficinas, o campus da Anhembi Morumbi se transformará em uma grande feira gastronômica aberta a todos. Vai ter hambúrgueres do Meats, de Paulo Yoller; cuscuz do Bar da Dona Onça, de Janaina Rueda; além quitutes do Dalva e Dito, de Alex Atala. O carrinho de caipirinhas do Pirajá mata a sede dos visitantes, assim como as cervejarias artesanais Urbana e Júpiter. E estes são apenas alguns dos participantes d’O Mercado Paladar – clique aqui para ver todos os expositores. O melhor de tudo: o acesso à feira é totalmente gratuito.

SERVIÇO – 8º Paladar Cozinha do Brasil
Anhembi Morumbi – R. Casa do Ator, 275, V. Olímpia
20 e 21/9, das 12h às 20h
Ingressos: pelo Ingresso Rápido, em lojas físicas ou na porta do evento
Clique aqui para ver a programação completa

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PF de assinatura (edição 18/9/14)

  • 17 de setembro de 2014
  • 23h09
  • Por Redação Paladar

Arroz, feijão e bife acebolado, quer almoço melhor? É fácil entender por que o PF está em alta. O prato típico de boteco ganhou versões caprichadas nos restaurantes e até o fim do ano dois chefs vão abrir casas só de PFs em São Paulo.

CAPA
Chefs vão abrir até o fim do ano casas dedicadas a PF
Casas servem prato feito de grife
Onde comer um prato feito de tradição

TELEVISÃO
Um dia no estúdio-cozinha do ‘MasterChef ‘
Análise: aqui, o show vale mais que o sabor
Vem aí uma fornada de realities de cozinha

PALADAR COZINHA DO BRASIL
O Mercado Paladar terá o melhor da cidade

EVENTOS E LANÇAMENTOS
Prêmio escolherá os melhores queijos artesanais do Brasil
Restaurantes doam renda para o instituto Dorina Nowill
Suri recebe os chefs do Soeta
Sarrasin, especializado em crepes, reabre nos Jardins

PELO MUNDO
Chefs franceses querem servir passarinho proibido

PRATO DO DIA
Endívias com pasta de gorgonzola

EU SÓ QUERIA JANTAR
Um bistrô de esquina para Perdizes

VINHOS
Vinhos fora do radar
Vinícolas cultuadas estarão em feira de vinhos americanos

CERVEJA
Cervejaria histórica não deixa de inovar
Birra da semana: Electra
Fermento é tema de degustação com diretor da Brewdog

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Casas servem PF de grife

  • 17 de setembro de 2014
  • 22h53
  • Por Marilia Miragaia

Um dos restaurantes mais premiados do país, o Maní tem duas versões de PF. E, ali, eles recebem tratamento à altura – e às vezes técnicas de alta cozinha no preparo.

Prato feito com picadinho de filé mignon do Maní. FOTO:  Roberto Seba/Estadão

Uma das sugestões é composta de picadinho de filé mignon, milho, arroz integral, farofa, purê de abóbora e um ovo perfeito – cozido em baixa temperatura. Custa R$ 41. Também há a versão de peixe do dia, arroz integral, purê de batata-doce e farofa (R$ 45).

LEIA MAIS:

Onde comer um prato feito de tradição
+ Chefs vão abrir casas dedicadas a PF

O PF está também no Bar da Dona Onça, no Edifício Copan. Da cozinha pilotada pela chef Janaina Rueda, saem cinco opções de prato feito: como a de peixe e bife acebolado (R$ 39,90, ambos) e também omelete (R$ 36). Todas acompanham arroz, couve refogada e feijão, servido à parte.

SERVIÇO
Maní
Rua Joaquim Antunes, 210, Pinheiros
Tel.: 3085-4148

Bar da Dona Onça
Av. Ipiranga, 200, loja 27-29, República
Tel: 3257-2016

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

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Chefs vão abrir casas dedicadas a PF até o fim do ano

  • 17 de setembro de 2014
  • 22h52
  • Por Marilia Miragaia

Arroz, feijão, bife, batata frita, algumas folhas de alface, rodelas de tomate. Todo mundo sabe reconhecer um PF paulistano.

PF  de bife acebolado que será servido no Clementina. FOTO: Roberto Seba/Estadão

E ele pode ser básico, só para matar a fome – ou fazer você sonhar com a hora do almoço. Imagine esse prato com o arroz soltinho, o feijão bem temperado, o bife com a crosta crocante e o interior suculento, as folhas de alface frescas, o tomate bem maduro. E se vier acompanhado de um pouco de farofa e um ovo perfeitamente estrelado… aí, sim, o prato em questão é um PF de (muito) respeito.

Velho conhecido das mesas de botecos, o PF está conquistando espaço em restaurantes. Até o fim do ano, o reconfortante prato feito vai ganhar tratamento de prato fino em São Paulo com a inauguração de duas casas especializadas, comandadas por chefs.

Carla Pernambuco e Carolina Brandão estão às voltas com a inauguração do Clementina, um restaurante dedicado aos pratos feitos. O lugar só abre em novembro, na Oscar Freire, na frente do outro restaurante da dupla, o Las Chicas.

Mas a pré-estreia está marcada para este fim de semana, no Paladar Cozinha do Brasil: os PFs do Clementina estarão à venda n’O Mercado Paladar. Ivan Achcar também está preparando uma versão botequim do seu restaurante Alma, em que os pratos feitos são a principal atração.

LEIA MAIS:
+ Onde comer um prato feito de tradição
+ Casas servem PF de grife

A casa deve abrir no início de outubro, anexa ao restaurante, em Perdizes. Os dois endereços centram a cozinha em refeições em formato de PF apenas durante o almoço e a preços enxutos.Os pratos vão custar de R$ 19 a R$ 27. O repertório do Clementina terá duas alas de PF: uma com sugestões mais incrementadas, como carne de panela com funghi e fusilli à provençal; ou o polpetone com muçarela e purê de batata – que vai ser servido no Paladar Cozinha do Brasil (com queijo gouda no lugar da muçarela, durante o evento).

A outra ala, chamada de À la Minuta, concentra o mais tradicional, feito com os toques das chefs: bife acebolado, pernil assado ou hambúrguer de linguiça artesanal, entre outros, acompanhados de arroz, feijão e salada.
Todos os pratos do Clementine serão servidos em pequenas marmitas. A ideia é que quem não consiga sentar em um dos 20 lugares leve a comida para o trabalho, ou peça entrega onde quiser.

Ivan Achcar está estudando oferecer delivery. Por ora, o que ele quer mesmo é aproveitar o espírito do lugar, instalado num prédio centenário na esquina das Ruas Cayowaá e João Ramalho, em Perdizes, com portas feitas de madeira de demolição, balaustrada original e mesas desmontáveis.

Vai servir um belo contrafilé com arroz, feijão, alface, cebola, tomate e fritas. E também fígado, bisteca, linguiça caseira ou suflê de chuchu – pratos triviais que Achcar quer preparar com o mesmo tratamento do cardápio autoral que serve no Alma.

PF de linguiça artesanal do Alma. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Todas as opções terão preço único, que ainda não está definido, mas ficará em torno dos R$ 22. Os PFs dos novos restaurantes são ao mesmo tempo pratos feitos e pratos finos. E isso não tem nada a ver com ingredientes caros ou raros. O que os diferencia é o requinte técnico na execução.

O bife de Ivan Achcar é grelhado numa chapa de alta performance que garante a crosta crocante e o interior suculento. O arroz vai ao forno combinado para ficar soltinho. E, para fazer par com ele, haverá todo dia, duas variedades de feijão – entre eles o de corda, jalo, azuki, preto, andu, manteiguinha.

“Vamos servir bife acebolado, só que no maior capricho”, explica Carla. A sócia Carolina diz que os PFs terão a assinatura da dupla do Clementina.

Arroz, feijão e mistura
O pê-efe nasceu com a vocação básica de alimentar o trabalhador em ambiente urbano, na hora do almoço. Desde o início, sua composição derivava da alimentação caseira, em especial na região Sudeste: arroz, feijão e uma “mistura”.

E ele não nasceu prato feito por acaso, a fórmula visava a baratear o custo da alimentação, como explica o coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Anhembi Morumbi, Ricardo Maranhão. “As travessas começaram a ser deixadas de lado e os elementos colocados todos no mesmo prato.”

Nos anos 1940, o prato feito já era encontrado em pensões e restaurantes no Rio, segundo o sociólogo Carlos Alberto Dória, autor de Formação da Culinária Brasileira (editora Três Estrelas). PF acabou virando sinônimo de comer uma refeição completa num único prato, de maneira rápida e barata. Mesmo que o restaurante em questão seja premiado, como o Maní.

“Em restaurantes sofisticados, o PF se beneficia da valorização atual da comida caseira, do resgate de elementos simples como o ovo frito e o chuchu ”, diz o antropólogo Raul Lody, autor de Brasil Bom de Boca – Temas de Antropologia da Alimentação (Editora Senac).

PF, mas com outros sotaques
O Brasil todo come PF. Mas a fórmula do prato feito na hora do almoço muda conforme o lugar. Arroz e feijão são praxe em São Paulo. Já em Minas Gerais, em vez de feijão o arroz chega com tutu de feijão, carne suína e verdura refogada, como taioba ou almeirão.

Em Belém, quem pede um prato feito vai receber peixe com farinha e açaí. No Ceará e em outros Estados do Nordeste, tem grande chance de receber baião de dois.

“O prato feito está presente por todo o País, mas conforme a região mudam não apenas sua composição como a maneira como essa comida é entendida”, diz Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo.

A chef é uma especialista no assunto. Há quatro anos, ela tem sido jurada do concurso Melhor PF do Brasil.“Indo em direção ao Norte e Nordeste, feijão e farinha são presença constante – já o arroz, nem sempre aparece”, diz Ana Luiza. Segundo ela, a salada não é obrigatória. “No máximo, encontramos no prato alguma verdura em outras regiões.”

No Sul, embora o peixe empanado servido com arroz, feijão e banana seja frequente no litoral de Santa Catarina, o prato feito não é tão popular na hora do almoço como em outras regiões brasileiras.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

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Onde comer um PF de tradição

  • 17 de setembro de 2014
  • 22h51
  • Por Marilia Miragaia

Em matéria de PF, tem quem prefira recorrer aos tradicionais botecos e aos chamados “pés-sujos”. Esteja você nessa categoria purista ou não, é quase certo que vai gostar de visitar o Ita, no Largo do Paiçandu.

A comida ali é servida no balcão, de onde se veem os cartazes que mostram os pratos da casa. Os PFs têm nomes próprios, como o Paiçandu (R$ 11), que leva arroz, feijão, bife, ovo e pão, ou o Americano (R$ 18), bife à milanesa, batata frita, ovo, arroz, feijão e salada. Chegou a hora da conta? Tá na mão, ou melhor, no balcão, onde vem o garçom para rabiscar e dizer quanto deu o pedido.

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+ Chefs vão abrir casas dedicadas a prato feito
Casas servem PF de grife

Ainda no Centro, só que instalado em uma área mais arrumadinha, está o Ugue’s. O cardápio traz receitas tradicionais bem servidas (como o parmegiana e o frango à milanesa com creme de milho) e substanciosos PFs, caso do especial da casa, feito com filé mignon, que leva ovo, arroz, feijão, batata frita e salada (R$ 25). Por mais R$ 2, dá para pedir a carne à milanesa.

SERVIÇO

Ugue’s
Rua Marquês de Itu, 1.039, Higienópolis
Tel.:3661-3197

Ita
Rua do Boticário, 31, Centro
Tel.:3223-3845

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

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Fermento é tema de degustação com diretor da Brewdog

  • 17 de setembro de 2014
  • 22h46
  • Por Redação Paladar

Neil Taylor, diretor internacional da cervejaria Brewdog, comanda degustação da série Unleash the Yeast, em que cada cerveja é fermentada com uma cadeia específica de fermento. A ideia da prova é tentar observar a ação de cada tipo de fermento na cerveja, prestando atenção aos detalhes aromáticos que vêm deles.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

A série, limitada, é formada por quatro rótulos – uma pilsen lager, uma bavarian weizen, uma american ale e uma belgian trappist. A graça é que a receita base é exatamente igual em todas elas – os maltes são os mesmos, nas mesmas quantidades e os lúpulos também. A única coisa que muda é o fermento, o que altera totalmente o resultado final.
A degustação será dia 25, quinta, custa R$ 190 e cada um dos 14 participantes leva para casa um kit com as quatro garrafas da série.

SERVIÇO – Unleash the Yeast
R. Coropés, 41, Pinheiros
Tel.: 3032-4007
Ingressos: foodpass.com

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

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Vinícolas cultuadas estarão no American Wine Show

  • 17 de setembro de 2014
  • 22h41
  • Por Redação Paladar

Na próxima semana a agenda enológica será dominada pelos vinhos norte-americanos. O evento chamado de American Wine Show trará ao Brasil o master sommelier Geoff Kuth, um dos participantes do filme SOMM (2012), que mostra a rotina de estudo e degustação dos candidatos que buscam o título de master sommelier. Geoff conduzirá uma degustação para especialistas em São Paulo e ministrará aula nas instituições ABS, Senac e Enocultura.


No dia 24, quarta, das 18h às 21h, haverá o Grand Tasting, degustação em formato de feira com vinhos de 26 vinícolas. Château Montelena, Duckhorn, Clos du Val e Silver Oak são apenas algumas cultuadas vinícolas que participarão do evento. O ingresso custa R$ 190 e permite provar todos os vinhos da feira.

SERVIÇO – American Wine Show – Grand Tasting
Ceasar Business Park – R. Olímpíadas, 205
Reservas: 3045-0397 ou pelo e-mail  americanwineshow at gmail.com

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

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Chefs franceses querem servir passarinho proibido

  • 17 de setembro de 2014
  • 22h37
  • Por Redação Paladar

Quatro chefs pesos-pesados da gastronomia francesa estão lutando para servir ortolans. Os três-estrelas Michelin Alain Ducasse e Michel Guérard e Jean Coussau e Alain Dutournier– fizeram um pedido formal ao governo francês para que possam servir em seus restaurantes ao menos uma vez por ano esse passarinho. Em português de Portugal, são chamados de sombrias esses pássaros que historicamente são considerados iguarias (o ex-presidente François Mitterrand seria um grande fã), mas são proibidos de ser servidos em restaurantes.

FOTO: Reprodução

Segundo a tradição gastronômica francesa, os ortolans são capturados no meio de sua migração do norte da Europa para a África e presos numa caixa preta, com apenas dois orifícios, passando a ser alimentados à força com um milho especial.
Depois de três semanas, já mais gordinhos, vão à mesa assados inteiros após um banho de armagnac. É costume servi-los com um pano ou guardanapo sobre a cabeça da ave – para manter os aromas de sua delicada carne ou, como dizem, esconder de Deus o ato de deglutir o passarinho. Ele vai à boca também inteiro, com ossos e tudo.

Para os chefs franceses, a “proibição total acaba com séculos de tradições e costumes e ainda favorece a criação de um mercado negro do pássaro com preços exorbitantes”. Os célebres cozinheiros dizem respeitar as associações de proteção aos animais e ao ambiente, mas defendem que também é preciso respeitar a história da receita e do consumo da ave – e transmiti-la às novas gerações.  Eles reclamam que é possível encontrar a iguaria em outros países europeus, como Bélgica e Espanha, mas não na França, grande referência na preparação do prato.

No mercado paralelo, na França, cada peça de ortolan, que costuma pesar não mais que 25g, pode custar até €200 (perto de R$ 600). Desde 1999, é proibida a captura e o consumo dos pequenos pássaros, considerados ameaçados de extinção no país gaulês, que, só a partir de 2007, começou a fiscalizar com rigor o comércio da ave.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

Mark Carpenter e as constantes inovações da Anchor Brewing

  • 17 de setembro de 2014
  • 22h35
  • Por Redação Paladar

Por Rafael Tonon

Poucas cervejarias são tão queridas e respeitadas no mercado americano como a californiana Anchor Brewing. O prestígio está relacionado, principalmente, à tradição. Fundada em São Francisco em 1874, época da Corrida do Ouro, a Golden City Brewery virou Anchor em 1896, enfrentou terremoto, incêndio e Lei Seca e, quando estava prestes a fechar, foi comprada em 1965 pelo empresário Fritz Maytag, que pagou “menos que o preço de um carro usado”.

Mark Carpenter, da cervejaria Anchor Brewing. FOTO: Divulgação

Maytag adorava a Anchor Steam – uma cerveja tão icônica que batiza um estilo, o steam beer ou california common, lager clara feita com um fermento característico. E, ao assumir a cervejaria, passou a inovar. Na festa dos 200 anos da independência dos Estados Unidos resolveu fazer uma porter, estilo que surgiu na Inglaterra durante a Revolução Industrial. Para a surpresa deles, nem na Inglaterra havia cervejarias fazendo mais receitas de porter.

“O lançamento da Anchor Porter foi um momento crucial para o movimento das cervejas artesanais americanas: uma cervejaria do Novo Mundo suplantando um dos mais importantes estilos de cerveja do Velho Mundo”, afirma Tom Acitelli, autor do livro The Audacity of Hops – The History of America’s Craft Beer Revolution (A audácia dos lúpulos – a história da revolução da cervejaria artesanal na América, sem edição no Brasil).

Maytag é considerado o padrinho da cerveja americana. “A revolução da microcervejaria nos Estados Unidos foi construída na personalidade forte de visionários que correram riscos para manter sua paixão pelas cervejas. Maytag foi um deles”, afirma Don Russell, um dos principais colunistas de cerveja americanos.

Em 2010, a cervejaria foi vendida ao Griffin Group, que administra marcas como Guinness, Smirnoff e Johnnie Walker e tem uma porcentagem da revolucionária BrewDog. Maytag virou presidente honorário e, desde então, Mark Carpenter, seu fiel escudeiro desde 1971, assumiu como mestre cervejeiro. De lá para cá, tem administrado a produção da empresa, presente em 49 Estados americanos e em países como Japão, Canadá, Brasil e toda a Europa.

Carpenter conversou com o Paladar – na cervejaria e, depois, por e-mail – sobre suas criações, como a Anchor IPA (criada neste ano, chega ao Brasil no mês que vem por R$ 15, 350 ml), e os desafios de inovar sem perder a tradição.
Quando chegou à Anchor, a única cerveja produzida era a Steam Beer.

Hoje, vocês fazem 14 tipos diferentes. O que puxou o aumento da oferta de rótulos?
Em 1971, quando comecei na Anchor, o mercado e a demanda por cervejas não eram como os de hoje. Os tempos mudaram e nos faltava uma seleção de cervejas que realmente atendesse a todos os paladares. A Anchor sempre apostou em cervejas inovadoras. Eu tenho essa curiosidade de experimentar novos ingredientes e nós adoramos recriar cervejas clássicas com o nosso toque. Felizmente, temos percebido que é exatamente isso que nosso público quer.
Como o senhor define cerveja artesanal no mercado de hoje?
Acho que o que importa é fazer algo que o consumidor goste. A maioria não está preocupada se ela é produzida por uma grande cervejaria ou em uma garagem. Para mim, importa mais como fazer a Anchor Brewing crescer, permanecendo fiel a seu espírito inovador e honrando a tradição da produção de cerveja, até para podermos ampliar nossos próprios limites.

Por que o senhor resolveu criar versões de cervejas de outras nacionalidades e estilos, como a Anchor Saison Spring Ale, de estilo belga?
Somos muito fãs dos mais variados estilos de cervejas clássicos do mundo todo. E criar nossas versões deles é a uma forma de homenageá-los. Queríamos criar uma saison belga, mas com um toque exclusivo da Califórnia. Para isso, incorporei alguns produtos locais, como capim-limão, casca de limão e gengibre, que acrescentam um tempero fresco e herbal diferente de qualquer outra saison do mercado.

Em que novidades vocês estão trabalhando?
Como agora ainda é verão aqui nos Estados Unidos, estamos lançando uma sazonal anual que produzimos, a Anchor Summer Beer, uma cerveja de trigo. Depois de quatro anos da criação da Anchor California Lager, estamos lançando a cerveja em lata – o que é pioneiro para a Anchor, já que nunca pusemos nenhuma das nossas cervejas em lata. Estamos animados com a ideia.

Qual a importância de ter cervejas sazonais como a de verão e a de Natal, tradição que a Anchor ajudou a reavivar? Isso cria alguma euforia no mercado?
Nós trabalhamos com o artista James Stitt, de São Francisco, para criar rótulos únicos e feitos à mão para muitas de nossas cervejas feitas para ocasiões especiais. O rótulo da Christmas Ale muda todo ano, assim como sua receita, e dá aos fãs de cervejas artesanais um bom motivo para ficar de olho todos ao anos. O mesmo acontece com nossa cerveja de verão. É uma forma de criar edições mais exclusivas, limitadas, e, sem falsa modéstia, poder admirar a perfeição do trabalho que o James faz a cada novo ano.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

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Birra da semana: Electra é boa de mesa

  • 17 de setembro de 2014
  • 22h30
  • Por Heloisa Lupinacci


Electra foi produzida pela Bamberg, de Alexandre Bazzo, para o Aconchego Carioca, de Eduardo Passareli, para celebrar os dois anos da abertura do bar em São Paulo.

FOTO: Divulgação

A vienna lager – provada com exclusividade pelo Paladar – vai direto ao ponto: mostra que foi feita sob medida para combinar com os bolinhos e pratos botequeiros criados por Kátia Barbosa na cozinha do bar. Isso porque ela tem corpo médio e amargor bem presente, além de notas de caramelo: esses três elementos ficam chamando um croquete, uma bisteca, um bolinho com carne seca. Mas, ao mesmo tempo, ela tem um final de boca bem limpo, que deixa a vontade de mais um gole, mais uma mordida.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/9/2014

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