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Leo Moço abrirá nova cafeteria em Curitiba

  • 1 de outubro de 2014
  • 15h27
  • Por Redação Paladar

Em 15 dias, o barista Leo Moço abre a segunda unidade do Barista Coffee Bar em Curitiba. O novo endereço terá 40 m² e um balcão com dez lugares – contra 18 m² da primeira loja. A casa vai servir, além de expresso, mocha e cappuccino, também bebidas de extração manual, como Hario e Chemex. Durante a manhã, funciona como escola.

SERVIÇO – Barista Coffee Bar
R. Saldanha Marinho, 523, Centro, Curitiba

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Banquete à brasileira

  • 1 de outubro de 2014
  • 13h25
  • Por Redação Paladar

Durante um final de semana, os principais chefs brasileiros se reuniram no Paladar Cozinha do Brasil para dividir experiências e discutir a cozinha nacional. Veja como foi o evento e quais são as atuais tendências das gastronomia, segundo os chefs.

+ Veja a cobertura completa do 8º Paladar Cozinha do Brasil

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Chefs brasileiros estarão em festival gastronômico uruguaio

  • 1 de outubro de 2014
  • 11h59
  • Por Míriam Castro

Os chefs brasileiros Luca Gozzani (Fasano), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca) e Léo Botto (Chez MIS)  estão entre os destaques do Punta Del Este Food&Wine Festival, realizado no Uruguai nos dias 11 e 12 de outubro.

Luca Gozzani em oficina do 8º Paladar Cozinha do Brasil. FOTO: Gui Gomes/Estadão

Durante a abertura do evento, no Hotel Fasano Punta Del Este, Gozzani vai preparar porchetta na focaccia com molho verde e polpettine. Juan Guizzo, chef da unidade do Fasano na cidade, apresenta uma seleção de carpaccios (polvo, atum e lombo).

No dia 12, o encerramento será com o evento Los Fuegos del Mundo, que reúne chefs como Victor Albisu (Del Campo, Washington), Christian e Roberto Petersen (Los Petersen, Buenos Aires) e Hernan Taiana (Ralph’s, Buenos Aires).

SERVIÇO – Punta Del Este Food&Wine Festival
De 11 a 12 de outubro
Ingressos no site oficial do evento

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Guia Michelin de Nova York revela a lista de restaurantes estrelados

  • 30 de setembro de 2014
  • 18h15
  • Por Míriam Castro

O Guia Michelin anunciou nesta terça-feira, 30, a lista dos melhores restaurantes nova-iorquinos em 2015. Uma das maiores mudanças é a perda da terceira estrela pelo Daniel, do chef Daniel Boulud.

FOTO: Reprodução

Entre os novatos, estão o Delaware and Hudson, de Patti Jackson; o Take Root, com apenas 12 lugares; e o tailandês Pok Pok NY. O The River Café, que tinha sido destruído pelo furacão Sandy, recuperou sua única estrela e voltou à lista.

Criado em 1900 pelos irmãos fabricantes de pneus André e Edouard Michelin, para ajudar motoristas a encontrar restaurantes pelas estradas, o guia era inicialmente dado como cortesia. Virou referência e ganhou prestígio no mundo inteiro. Chegou aos Estados Unidos em 2005 e à Ásia em 2007.

Já teve tiragem de 900 mil exemplares na França; hoje, são 200 mil por ano – e 2 milhões de leitores digitais. Em 2015, será lançada uma edição brasileira, destinada a São Paulo e Rio de Janeiro – saiba mais.

Confira a lista completa dos restaurantes estrelados em Nova York:

Três estrelas
Chef’s Table at Brooklyn Fare
Eleven Madison Park
Jean Georges
Le Bernardin
Masa
Per Se

Duas estrelas
Aquavit
Atera
Blanca
Daniel
Ichimuri
Jungsik
Marea
Momofuku Ko
Soto

Uma estrela
15 East
Ai Fiori
Aldea
Andanada
Aureole
Babbo
Bâtard
Betony
Blue Hill
Bouley
The Breslin
Brushstroke
Cafe Boulud
Cafe China
Carbone
Casa Enrique
Casa Mono
Caviar Russe
Danny Brown Wine Bar & Kitchen
Del Posto
Delaware and Hudson
Dovetail
Gotham Bar and Grill
Gramercy Tavern
Hakkasan
Jewel Bako
Juni
Junoon
Kajitsu
Kyo Ya
La Vara
Lincoln
Luksus
Meadowsweet
Minetta Tavern
The Modern
The Musket Room
M. Wells Steakhouse
NoMad
Oceana
Peter Luger
Picholine
Piora
Pok Pok Ny
Public
The River Café
Rosanjin
Seäsonal
Spotted Pig
Sushi Azabu
Sushi of Gari
Take Root
Telepan
Tori Shin
Torrisi Italian Specialities
Tulsi
Wallsé
Zabb Elee
ZZ’s Clam Bar

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Festival Fartura celebra gastronomia em Belo Horizonte

  • 30 de setembro de 2014
  • 18h00
  • Por Redação Paladar

Por Rafael Tonon
Especial para o Estado, de BH

Realizada no último fim de semana em Belo Horizonte, a primeira edição do Festival Fartura, voltado à gastronomia, reuniu quase 11 mil pessoas entre o sábado e o domingo na praça José Mendes Júnior, na capital mineira. Com barracas de comida e espaços para cursos e degustações, o festival teve seus ingressos esgotados trocados por 2 kg de alimentos perecíveis ou mediante a uma doação de R$ 10 para o Servas (Serviço Voluntário de Assistência Social).

FOTOS: Edson Teixeira/Estadão

O evento recebeu chefs do País todo, entre eles, Mara Salles, do Tordesilhas, e Alberto Landgraf, do Epice,Thomas Troisgros, do Rio de Janeiro, Wanderson Medeiros, de Alagoas, e Lia Quinderé, do Ceará. A curadoria do evento é de Rusty Marcellini, que viaja o Brasil comandando a expedição Fartura Gastronomia. Ele percorreu por três anos 48 mil km por 16 estados brasileiros (entre Amapá, Amazonas, Paraná e Rio Grande do Sul).

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A nova crítica gastronômica

  • 24 de setembro de 2014
  • 19h13
  • Por Redação Paladar

Não muitos anos atrás, a função de crítico de restaurantes estava circunscrita aos grandes veículos de comunicação. O especialista dava suas opiniões, a audiência acolhia. Hoje, com os meios digitais, com a auto-publicação, com as redes sociais, todos podem dar seus palpites, narrar suas experiências, divulgar suas escolhas.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Diante desse novo quadro, como fica o papel da crítica gastronômica? Foi com esta pergunta que a editora do Paladar, Patricia Ferraz, abriu o debate que marcou o encerramento do 8º Paladar Cozinha do Brasil, na noite de domingo. Para uma plateia curiosa e atenta, Luiz Américo Camargo (Paladar), Josimar Melo (Folha de S. Paulo), Arnaldo Lorençato (Veja SP), Ailin Aleixo (Gastrolândia), Ana Carolina Lembo e José Luiz Soares (Do Pão ao Caviar) e Rebeca de Moraes (SP Honesta) discorreram sobre o sentido de atuar como crítico num panorama em que praticamente todo mundo pode se comportar como crítico. Entre concordâncias e discordâncias, algumas impressões parecem ser consenso.

Entre elas, o fato de que, com tanto conteúdo disponível, diante do apelo sedutor do Instagram e de outras ferramentas tão ao gosto do público foodie, caberá ao consumidor separar o que é informação confiável, o que é mera crônica mundana. Josimar Melo, por exemplo, vê com ceticismo o uso da internet (“um veículo sensacional, mas capaz de potencializar o pior do ser humano”) na construção de uma nova consciência crítica. Ele defende que a avaliação cabe sempre ao expert, que se preparou para analisar pratos e restaurantes.

Arnaldo Lorençato, por sua vez, acredita que as redes sociais favorecem a criação de uma cultura de opiniões extremadas, sempre em busca “do melhor” e “do pior”, embora considere importante saber os gostos e opiniões da audiência, em canais de expressão como os prêmios do júri popular da Veja. “Mas é importante duvidar dos extremos”.

Ailin Aleixo ressaltou outro aspecto das opiniões mais radicais: “Criou-se um mito de que quem fala mal das coisas é corajoso; quem fala bem, é vendido”. Já para Luiz Américo Camargo, a função contemporânea do crítico tem a ver, antes de tudo, com curadoria: em meio a um turbilhão de fontes, de textos e imagens publicadas nas mais variadas plataformas, cabe ao especialista apontar o que realmente vale a pena. O crítico, assim, assume a tarefa de zelar pelas papilas e pelo estômago do público apontando o que realmente vale a pena.

Outra constatação compartilhada pelo grupo foi sobre o método de trabalho: a boa crítica paga suas contas, é criteriosa, estudiosa, nunca se expressa com uma única visita e se preocupa com a checagem de informações e com a prestação de serviços ao leitor. Se, apesar disso, perfis no Instagram, blogs e afins tendem mesmo a ocupar os espaços do colunismo especializado, é algo ainda difícil de afirmar. Tal qual no jornalismo em geral e em outros âmbitos da comunicação, a cobertura de gastronomia parece ainda em busca de uma nova ordem. Caberá ao leitor determinar o que realmente será relevante.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

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Passado bem guardado, futuro assegurado

  • 24 de setembro de 2014
  • 18h39
  • Por Redação Paladar

Passado e futuro se cruzaram no 8º Paladar Cozinha do Brasil. Em nenhuma outra edição do evento a memória culinária afetiva e a preocupação com o alimento das gerações futuras estiveram tão presentes.

Ana Soares, Neide Rigo e Mara Salles. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

A cozinha como demonstração de afeto permeou a aula de Janaina e Jefferson Rueda. O casal de chefs dividiu o fogão, revelou receitas de suas origens e proporcionou um dos momentos mais simpáticos do fim de semana: o batismo do porco à sanzé (de ‘São José’ do Rio Pardo), que depois de passar a madrugada na grelha estava prontinho para ser abençoado pelo padre que veio da cidade com o prefeito e uma comitiva rio-pardense para o evento. No mais autêntico estilo caipira de receber, sempre que alguém perguntava se o porco tinha acabado, Jefferson Rueda respondia: “O porco nunca acaba”. E encontrava mais um pedacinho de carne para colocar no prato.

Entre brincadeiras, demonstrações de carinho e humor, laços de família também deram o tom da aula de Claude Troisgros e seu filho Thomas. Eles contaram a história do clã em três receitas marcadas pela acidez, sabor que une três gerações na cozinha. Começaram com o salmão com azedinha de Pierre Troisgros, pai de Claude, ícone da nouvelle cuisine.

Degustação de queijos e doces da fazenda, do Trindade. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Protagonizando um delicioso momento, o trio Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo tirou da memória coletiva o jeito simples de comer dos brasileiros e a fartura da “mistura”, que acompanha arroz e feijão no prato. E não deixou dúvidas de que o encontro que começou no Paladar Cozinha do Brasil alguns anos atrás deu numa frutífera e saborosa amizade.
Manu Buffara trouxe as receitas de casa e a ligação estreita com produtos e produtores de sua Curitiba. Daniel Redondo carregou memórias e ingredientes da Espanha que deixou, misturados aos temperos do país que o acolheu.

E quer ligação com o passado mais forte que a declaração do chef Felipe Rameh na oficina Despensa Mineira Moderna, que comandou com o sócio Frederico Trindade? “Hoje se fala muito em técnica, conceito e produto, mas viemos aqui falar de gente”. Foram quase duas horas entre memórias de ingredientes e produtores que abastecem o restaurante da dupla, o Trindade, em Belo Horizonte. Encerraram o papo com memorável degustação de queijos, com diferente tempo de maturação, e doces com diferente teor de açúcar. “Comida que leva direto para o colo da vovó.”

Receitas se valem até do caroço de ingredientes. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Pensando no mundo de amanhã
Ao mesmo tempo que memórias iam sendo resgatadas nas cozinhas e salas de aula, as preocupações com o futuro foram tomando força de diferentes formas. Falou-se da urgência de mudar a maneira de cozinhar para reduzir o desperdício e da importância de aproveitar os recursos naturais ao extremo. O tema permeou diversas aulas, oficinas e palestras, como a de André Mifano e a de Roberta Sudbrack. Mas chegou ao ápice numa aula impactante que resume o espírito que imperou no 8º Paladar Cozinha do Brasil: Até o Caroço.

Juntos no mesmo palco, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e Agenor Maia trouxeram para o mundo vegetal um princípio que tem sido mais aplicado ao mundo animal – o aproveitamento de cabo a rabo. Rodrigo citou Hermógenes – “Quando eu disse ao caroço de laranja que dentro dele dormia um laranjal inteirinho, ele me olhou estupidamente incrédulo” – e fez um paralelo com a semente da jaca: “Se a gente pensar que numa semente de jaca está contida uma plantação inteira, a gente percebe o desperdício que é jogar a semente fora.”

A valiosa lição foi tomando a forma de doces e salgados feitos com caroços de jaca, de cumaru, de pequi. Refogado de jaca com pirão, farofa de semente de pequi…“Quando a gente tem abundância, parece que não dá valor”, disse Helena Rizzo. A chef contou que recebeu sementes de pequi de Agenor para preparar a aula e pensou, pensou até que decidiu fazer delas um leite, do leite um creme, do creme uma sobremesa. E assim nasceu a bela vagina, uma infusão de creme de pequi, praliné de castanha de pequi, creme de cupuaçu, geleia de rosas e sorbet de banana.

O futuro também apareceu nos diferentes métodos de fazer os alimentos durarem. Carla Pernambuco preparou conservas e chutneys, forma centenária de fazer frutas e legumes serem consumidos muito depois da safra. Nada mais moderno e consciente do que preservar a natureza em frascos e potes. E celebrar métodos tradicionais de salga e cura, como fez Edinho Engel, que trouxe carne de sol, carne-seca e carne de fumeiro – e serviu pratos incríveis com elas. A carne também foi tema da aula de Roberto Smeraldi, ambientalista e gastrônomo que lançou o decálogo da carne sustentável, parâmetros para tornar o consumo de carne bovina mais consciente.

O nissei Flávio Miyamura trouxe peixes secos – de estilo brasileiro e japonês. O chef Ivan Ralston também tratou de peixes e do futuro. Trouxe com ele o armador Amaral e mostrou que o bom peixe tem de aliar valores gastronômicos e ambientais, para garantir a sobrevivência das espécies marinhas. Ainda dá tempo? Para a dupla, não há dúvidas, a solução passa pelo consumidor.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

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Queijos para as massas

  • 24 de setembro de 2014
  • 17h53
  • Por Redação Paladar

Há 7 anos, na primeira edição do Paladar Cozinha do Brasil, falar de queijo brasileiro como um produto gastronômico era inimaginável. Claro que já existiam os tradicionais canastra, serrano, colonial, coalho. Mas eles raramente atravessavam as fronteiras de seus Estados – e, quando o faziam, era sempre ilegalmente – e poucos eram os restaurantes que os tinham em seus cardápios, ou os chefs de cozinha que os usavam em receitas, ou mesmo os consumidores que já haviam provado.

Massa da chef Ana Soares finalizada com queijo nacional. FOTO: Gui Gomes/Estadão

Em 2014, a coisa mudou de figura: queijos que vêm dos vários cantos do País já fazem parte do repertório de vários cozinheiros que se apresentaram no evento do Paladar.

A começar por Ana Soares, do Mesa III, que deu aula com Fernando Oliveira, d’A Queijaria, ensinando a fazer massas artesanais com sabores brasileiros e pareando com queijos que ele garimpou pelo País. Teve requeijão da Ilha de Marajó, queijo de Araxá, outro feito com leite de cabra Arupiara, da Paraíba, e, do interior de São Paulo, o Castanho – também usado por Daniel Redondo, chef do Maní, para fazer um creme com aspargos brancos e jamón ibérico.

Trabalhando com queijos comercializados por Bruno Cabral, da Mestre-Queijeiro,Manu Buffara, de Curitiba, e Pablo Pavón, do Soeta, de Vitória, usaram canastras bem curados em suas receitas. Queijo brasileiro na cozinha é caminho sem volta.

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Tão macias que só comendo de colher

  • 24 de setembro de 2014
  • 17h51
  • Por Redação Paladar

A bochecha marcou presença em diversos momentos no 8º Paladar Cozinha do Brasil. De porco, peixe ou carne bovina, essa parte muito usada em cozinhas como a espanhola e a italiana, mostrou que seu prestígio está crescendo entre os chefs brasileiros.


Bochecha de boi braseada com vinho Nebbiolo. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Na aula Carne Sustentável, o ambientalista e gastrônomo Roberto Smeraldi serviu de colher a bochecha braseada ao vinho – de tão macia, a carne dipensava garfo e faca. Ele mostrou que a bocheca de boa procedência e bem preparada, vira estrela.

A bochecha também foi destaque na cozinha dividida pelos chefs Bella Masano, do Amadeus, e Cauê Tessuto, d’ A Peixaria. Na oficina Mistura de Peixe participantes puderam conhecer a bochecha de tamboril, uma carne tão interessante quanto o próprio peixe, mas que geralmente vai para o lixo.  Saborosa, a bochecha de porco fez participação especial em Miúdos Amiúde. Assim como as vísceras, esse corte menos valorizado pode surpreender.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

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Quando a lei não acompanha

  • 24 de setembro de 2014
  • 17h50
  • Por Redação Paladar

O Paladar Cozinha do Brasil vem acompanhando a evolução da gastronomia brasileira passo a passo. Nos últimos oito anos, o evento ajudou a valorizar essa caminhada de chefs e profissionais da gastronomia em direção a tudo que é peculiar a nossa culinária. Ingredientes e técnicas ganharam atenção, popularidade.
Mas nesse período foi possível notar também que alguns velhos – e graves – problemas persistem.

Exemplar de carne dry aged. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

É que o reconhecimento institucional dessa evolução segue em ritmo diferente da acelerada investigação e utilização dos produtos nacionais. E em vários casos, seja para explorar novos produtos, seja para repetir métodos tradicionais de preparo, o único jeito tem sido burlar a legislação. Neste ano, não foi incomum ver especialistas que se apresentaram no evento confessarem que têm que burlar normas da vigilância sanitária para poder cozinhar ou criar drinques.

A oposição entre normas sanitárias e gastronomia foi tema recorrente no Paladar Cozinha do Brasil em 2012. O evento abriu espaço para um amplo debate entre diretores da Anvisa e chefs. E teve até manifesto assinado por chefs e leitores lançado pelo Paladar em defesa do reconhecimento de que cozinha é cultura e produtores artesanais e de qualidade devem ser reconhecidos oficialmente.

Mas pouco mudou desde então. Os méis das centenas de abelhas nativas brasileiras continuam sem regulamentação e são vendidos, na prática, ilegalmente. E, na prática, continuam – e cada vez mais – a aparecer em receitas de chefs renomados, como Alex Atala e Claude Troisgros, ou das de jovens revelações como Manu Buffara.

Carnes maturadas a seco, as carnes dry aged, já amplamente reconhecidas fora do Brasil, também seguem sem regulamentação e, em tese, não poderiam ser vendidas, embora já figurem no cardápio de diversos restaurantes por sua qualidade gastronômica, como mostrou Julien Mercier, em sua aula. Da mesma forma, as vieiras de Picinguaba, que chegam vivas aos restaurantes e têm alto valor gastronômico, não poderiam estar lá, como disse Ivan Ralston, do Tuju.

Isso para não falar nos queijos de leite cru, que, embora no caso dos canastras mineiros já tenham começado a ser reconhecidos legalmente, carecem de normatização abrangente, ainda que sejam cada vez mais usados nas cozinhas. Enquanto a regulamentação não vem, os profissionais improvisam. Recorrem a expedientes como rotular os produtos como de teste, para consumo interno. É que, para as autoridades, parece que experiências, qualidade gastronômica e reconhecimento de pequenos produtores é coisa para consumo restrito.

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