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A cozinha negra que resiste (edição 20/11/2014)

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h58
  • Por Redação Paladar

O Paladar foi à Bahia investigar as raízes da culinária que tem origem na África. E, no Dia da Consciência Negra, mostra que sobrou muito pouco da tradição que chegou ao Brasil pelas mãos de negros escravizados. Mas, em alguns endereços de Salvador e do Recôncavo, ainda é possível provar pratos como os que ilustram esta capa, feitos por cozinheiras que resistem a fazer da comida negra uma caricatura de si mesma.

CAPA
Vestígios da comida que veio da África
Os focos da resistência
Águas turvas, ostras claras

CERVEJA
Mondial de la Biére concentra o circuito da cerveja até domingo
Brazipa, a primeira Mikkeller feita aqui
Berço da cerveja no Brasil, serra fluminense tem rota temática
Cerveja da semana: Fumacê

EU SÓ QUERIA JANTAR
Chef Rouge leva a bandeira adiante

PRATO DO DIA
Paella veggie

VINHO
Não se compra vinho para os netos

ESTANTE NA COZINHA
A legião dos heróis do terroir
Chef põe no papel ingredientes e velhas receitas do sul dos EUA
Novo livro de chef do Prune não faz concessões a leigos
Allen & Alinea: livro sobre livro vira filme

RESTAURANTES
Novidades indicam um ‘estilo Santa Cecilia’
Girarrosto fecha. Vai virar Italy
Um restaurante com o dom do udon
Riviera amplia mezanino

AGENDA
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Vestígios da comida que veio da África

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h47
  • Por Redação Paladar

Por Daniel Telles Marques
Especial para o Estado

A autêntica comida afro-brasileira sumiu das panelas, apesar do imenso contingente negro no Brasil. A cozinha africana resiste apenas nos fogões de umas poucas residências em que senhoras baianas estão atentas à tradição. A avaliação é de Guilherme Radel, autor de A Culinária Africana da Bahia e de uma série de livros sobre a comida baiana. Para ele, o que os restaurantes apresentam como comida afro-brasileira está bem longe disso. “Muitos restaurantes alardeiam tê-la em seus cardápios, mas o que fazem na realidade, e com despreparo, é comida praiana”, diz.

Mesmo na Bahia, terra-mãe da cultura negra no Brasil, pratos africanos antes comuns na dieta local praticamente entraram em extinção. É o caso do efó, em que a folha de taioba (ou língua de vaca) é cozida e depois refogada no azeite de dendê com camarão, cebola e alho. E também do acaçá, que é milho branco ou vermelho posto de molho, passado na peneira e depois cozido na folha de bananeira. Ambos, tradicionalmente, acompanham peixes fritos ou moquecas. Mas, salvo em alguns lugares de exceção, não fazem mais parte da dieta rotineira do baiano que, às sextas-feiras, se orgulha de servir comida afro-baiana do self-service ao menu executivo.

LEIA MAIS:
+ Os focos da resistência
+ Águas turvas, ostras claras
 


Produtos da terra. Bobó de frango com arroz de leite de coco preparado por Angélica Moreira, do restaurante Ajeúm da Diáspora. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão

Moqueca, acarajé e abará dominam o imaginário da culinária africana. E pratos como latipá, amalá, lelé, paterê, acaçá, efó, arroz de hauçá, entre tantos outros, são duplamente desconhecidos pela língua do brasileiro. Soam apenas como nomes estranhos e engraçados de sabores desconhecidos da maioria da população – apesar da importância dos negros para a formação da culinária brasileira. “Os negros davam esses nomes a seus pratos porque queriam lembrar da terra deles. Por isso, não vou batizar meus pratos com nomes estrangeiros. Eu não sei fazer cupcake, mas sei fazer acaçá”, diz Alício Charoth, chef e pesquisador da culinária baiana.

Bolinho de inhame com camarão seco que Angélica serve na casa que fica no bairro do Tororó, em Salvador.

Leila Carreiro, chef do Dona Mariquita, é uma das poucas que ainda preparam acaçá em Salvador. “A gente tem deixado de comer coisas que antes estavam até no tabuleiro das baianas”, diz. Leila é tradicionalista. Seu restaurante serve comida baiana na sua totalidade. Recôncavo, sertão e litoral aparecem no cardápio e em todos os pratos há, de um jeito ou de outro, influência africana.

Morcilla de sarapatel do chef Alício Charoth.

Por isso, sua poqueca – criação própria preparada com a mesma base da moqueca tradicional, mas engrossada com farinha de mandioca e cozida na palha de bananeira – é servida com acaçá. E para acompanhar peixes ela recomenda o efó ou latipá (variação do efó feita com folhas de mostarda). “Muita coisa sumiu dos restaurantes porque há quem diga que isso ou aquilo é só comida de terreiro ou porque as pessoas não sabem fazer mesmo”, especula Leila.


Só Bahia. Recôncavo, sertão e litoral estão nos pratos de Leila Carreiro, do Dona Mariquita, como este acaçá cozido na folha de bananeira

Para Charoth, a principal característica da cozinha negra é a otimização de ingredientes. “Você pega um pedacinho de inhame e faz um troço enorme. Isso é sustentabilidade, essa inteligência que não existia com esse nome, mas já estava lá. O efó, por exemplo, é feito a partir de folhas que cresciam à beira dos córregos, estavam ali e as pessoas usavam para comer.”

Idealizadora do Ajeúm da Diáspora, um dos raros restaurantes em Salvador que servem comida com acento mais africano que baiano, Angélica Moreira orgulha-se da capacidade de adaptação dos negros. “Em cada lugar que chegamos reinventamos nossa comida”, diz a cozinheira.


Radical. Angélica, do Ajeúm da Diáspora, serve comida com acento mais africano
que baiano.

Inhame, quiabo, batata-doce e frango aparecem com mais frequência que o azeite avermelhado e pungente nos pratos da casa. E, sempre que possível, com pirão feito com farinha de mandioca a partir do caldo do cozimento do prato principal, da moqueca à galinhada.

Os adjetivos para a comida afro-brasileira são muitos: pesada, turística, indigesta, para alguns; rica, potente e saborosa para outros. Componente básico na formação da cultura nacional, a influência africana ainda é ingrediente raro ou iguaria desconhecida – para muitos que fazem comida brasileira.

A cozinha nascida da saudade

Engana-se quem pensa que a comida negra brasileira se fez da escassez e das sobras da casa-grande. Ela é fruto da inventividade de quem foi tirado à força do continente africano e, por saudade de casa, tentava repetir os sabores trazidos na memória.

Os negros africanos que desembarcaram no Brasil tinham apreço pela boa mesa: bolos, vinhos de palma, carnes de caça, pescado, papas de cereais ou raízes e cuscuz estão entre os pratos que ganharam força ou novos aspectos no além-mar.


Perdidos no tempo. Pratos como latipá e efó soam apenas como nomes engraçados de sabores desconhecidos da maioria

Algumas receitas originais foram adaptadas com produtos que se encontravam em terras brasileiras; outras, puderam ser mantidas a partir de ingredientes vindos de lá, como o dendê. Eram raros os pratos sem a presença do dendê dando cor, aroma e sabor. Ao redor de Salvador, a palmeira do dendê, ou dem-dem, como é chamada em Angola, adaptou-se bem. E aí ficou fácil extrair o azeite.

Quando as mucamas negras tomaram os fogões das cunhãs indígenas, o azeite de dendê passou a ser usado como resistência às cozinheiras portuguesas, adeptas do óleo de oliva.

A papa era indispensável na dieta do africano: do sorgo (ou milho-zaburro); do inhame, da fécula, que também virava um creme denso; e quando conheceram o milho, dele saiu o angu.

Embora houvesse negros em todo o território nacional, foi na Bahia que a culinária africana se confundiu com a local e deu o tom do que viria a ser a comida afro-brasileira.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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Os focos da resistência

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h42
  • Por Redação Paladar

Por Daniel Telles Marques
de Santiago de Iguape, Bahia, especial para o Estado

Em busca da comida afro-brasileira autêntica, o Paladar foi ao quilombo Kaonge, no Recôncavo Baiano, onde funciona o restaurante É de Oxum. No comando do fogão a lenha, a ialorixá Juvani Nery recebeu a reportagem enquanto preparava uma moqueca de ostras cultivadas pelos quilombolas nas margens do Rio Paraguaçu. O azeite de dendê feito no pilão foi despejado quase como manteiga e um punhado de ervas picadas salpicado por cima dos moluscos. O cheiro da alfavaca e coentro de boi (também chamado coentro de peixe ou da Índia, a depender da região) amassaria o dendê e também o cheiro marinho das ostras. Temperos inconstantes nas moquecas por aí. “Na minha tem sempre”, explica de pronto mãe Juvani.

Seu restaurante não está em guias gastronômicos. É quase um improviso construído há quatro anos para atender os turistas que percorriam a rota da liberdade, formada por quilombos. Não aceita cartão, mas aceita os clientes na cozinha para uma conversa enquanto a moqueca não está pronta.

LEIA MAIS
+ Vestígios da comida que veio da África
+ Águas turvas, ostras claras

O fogão a lenha fica no canto, os mourões cercam o lugar, tampas estão descasadas de panelas e colheres pendem no teto. É uma cozinha pequena, mas aconchegante.

No salão com oito mesas, uma máquina de lavar roupa ainda embalada. “A minha queimou e minha filha mandou logo uma nova”, conta orgulhosa. “Não quero mais essa história de lavar roupa no rio. Já fiz muito. Agora se tem facilidades, por que não usar?”

O ensopado é servido com arroz e pirão

O quilombo mudou desde que foi reconhecido como tal em 2005. Para a festa de comemoração da demarcação de terras quilombolas, que teve a presença de políticos e ministros, coube a Juvani fazer o caruru. “Mais de 4 mil quiabos”, disse, seguindo o hábito baiano de explicar a dimensão do caruru a partir da quantidade de ingredientes utilizados. “Só de frango, mais de trinta.”

As casas de taipa ganharam alvenaria. Chegou energia elétrica e com ela geladeira para estocar as sobras de ostras, sururus, siris e outros bichos que o mangue dá. “Dia desses chegou um senhor aqui querendo uma moqueca de sururu e me perguntou. ‘A senhora tem?’. Oxi se tenho! É só você esperar para descongelar”, conta. Apesar do congelador preparado, é preciso avisar mãe Juvani por telefone antes de chegar para almoçar.

 


Moqueca quilombola. Mãe Juvani, do É de Oxum, no quilombo Kaonge, prepara moqueca de ostras com azeite de dendê feito on pilão.

Hoje, Dia da Consciência Negra, quem for ao quilombo Kaongê vai comer a moqueca de ostras. Em uma genealogia que se perde como a fumaça do fogão a lenha, a ialorixá Juvani Nery conta que aprendeu a cozinhar com a mãe, com receitas ensinadas pela avó, recebidas da tataravó. E faz moqueca exatamente do modo que aprendeu com a mãe aos 17 anos.

Para falar das comidas de seus antepassados do quilombo mãe Juvani recorreu aos orixás. Diz a mitologia que quando Olorum (o Divino Criador) encarregou Oxalá (divindade associada à criação do mundo) de modelar o homem, a primeira ideia foi moldá-lo com o ar. Não deu certo e o homem desvaneceu. Talhou em madeira e a criatura ficou dura. De pedra foi pior. Tentou o fogo e o homem se consumiu. Testou azeite, vinho de palma e água, tudo em vão. Aí Nanã saiu do fundo da lagoa com um punhado de lama. Foi com ela que Oxalá moldou a criatura. E com o sopro de Olorum, a criatura ganhou vida. “A lama também nos deu todos os mariscos”, explica a ialorixá. No mundo idealizado por Olorum, a comida tem papel crucial. Para agradar a muitos orixás, é preciso o afago de seu prato preferido.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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Águas turvas, ostras claras

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h42
  • Por Redação Paladar

Por Daniel Telles Marques
Especial para o Estado

Em uma das muitas braças da Bacia do Iguape, os quilombolas descobriram as ostras nascidas e crescidas nas águas marrom-avermelhadas do Rio Paraguaçu. Presas às raízes das árvores que cresciam nos leitos, as ostras eram extraídas para consumo próprio e para alguns poucos desbravadores do Recôncavo Baiano. Mas passaram a ser exploradas comercialmente para o sustento dos quilombolas. “Olha como ela é doce e suave, não tem aquela coisa marinha das outras”, empolga-se Alício Charoth. “E olha essa bitola. Nunca vi ostras tão grandes.”

Nico é o responsável pela produção comercial das ostras dos quilombos Kaonge e Dendê, é ele quem cata os crustáceos quinzenalmente para levar de ônibus a alguns restaurantes em Salvador. “Tem dias que me pedem mais, mas eu não tenho.” Remando sozinho, singra o rio, cuidando para desviar das estacas fincadas na lama para reter as redes onde as ostras ganham corpo.

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CAPA
+ Vestígios da comida que veio da África
+ Os focos da resistência

‘Bitola’. O pesquisador Alício Charoth diz que nunca viu ostras tão grandes como as produzidas nos criadouros dos quilombos Kaonge e Dendê no Recôncavo Baiano; o produto abastece alguns restaurantes em Salvador

Com técnicos da Embrapa aprendeu que pedaços de garrafas PET são os berçários ideais para segurar as cascas das ostrinhas que irão para as moquecas preparadas por mãe Juvani para quem visita o quilombo. Ao ver um siri em uma das estacas, pega o remo e o afasta. “Eles quebram as cascas e comem as ostras”, diz. Da canoa, Nico tem o privilégio de conhecer o sabor da ostra no seu ápice do frescor. Do rio para a ponta da faca, da concha para a boca. Limão? “Não, prefiro assim, só com a água do rio”. Quando tem fome e falta combustível para os remos, lá se vão algumas ostras goela abaixo. Ao ouvir a história das 150 ostras comidas por Brillat-Savarin, largou um sorriso assustado e um “oxi, oxi, oxi”.

Na última festa da ostra, no final de setembro, o rapaz colheu algumas centenas delas para atender aos apetites vorazes de quem foi ao quilombo. E não houve monotonia no preparo, algumas ostras foram assadas, outras, cozidas e fritas por mãe Juvani. “Catei umas ostras bem pequenininhas, botei no sol para secar com pimenta e cominho e fritei. Aí ficou uma delícia e o povo gritava: ‘Ô, mãe, faz mais assim, faz mais assim’. Mas cadê ostra pra mais?”, diz a cozinheira.

SERVIÇO | Ajeúm da Diáspora
Onde: R. Amparo do Tororó, 157, Tororó
Tel.: (71) 8843-2230
Quando: Apenas aos domingos, a partir das 12h.
Somente com reserva.
Não aceita cartões

SERVIÇO | Dona Mariquita – Restaurante
Onde: R. do Meio, 178, Rio Vermelho
Tel.: (71) 3334-6947

SERVIÇO | É de Oxum
Onde: Quilombo Kaonge, Iguape
Tel.: (71) 9923-0116 (falar com Ananias Viana)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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Brazipa, a primeira Mikkeller feita aqui

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h40
  • Por Heloisa Lupinacci

Mixen Lindberg sai da cervejaria e franze os olhos por causa do sol. “Ainda não me acostumei com essa luminosidade brasileira.” O dinamarquês estava em Itupeva, interior de São Paulo, na semana passada, para fazer a primeira Mikkeller produzida na América Latina. A Brazipa foi feita na fábrica da Blondine, inaugurada em abril, e deve ser a primeira de uma série da mais cultuada cervejaria feita no Brasil (a previsão é que seja lançada até o final deste ano).

Mixen é diretor de pesquisas da Mikkeller e braço direito de Mikkel Borg Bjergsø. Antes disso, era baixista – e ganhava a vida como músico. Um dia, um amigo ofereceu um bico: o cara era coordenador do estoque da Mikkeller e precisava de alguém de confiança para ajudar com as entregas. Mixen disse não. O amigo insistiu. E ele foi.

Mixen não era um cara da cerveja. Sua onda era fazer pão – “todos de fermentação selvagem”. Quando começou a trabalhar na Mikkeller, viu que fazer cerveja parece com fazer pão. “Muitas partes do processo são parecidas.” Hoje, panifica menos – deve fazer um pão por mês, conta, em conversa animada no ônibus, na Rodovia dos Bandeirantes, rumo a Itupeva. Ele passou três dias em São Paulo apresentando a série Brewed for Brazil, criada pela cervejaria para o mercado brasileiro. Veio direto de uma viagem de pesquisa nos EUA.

E ele diz que faz cerveja e pão uma vez por mês, na cozinha experimental da Mikkeller – todos os grãos das brassagens são aproveitados em pães servidos nos bares e no restaurante da marca na capital dinamarquesa. Dez pessoas trabalham na sede da Mikkeller em Copenhague – a empresa não tem uma cervejaria, apenas um escritório que desenvolve receitas e produz em cervejarias pelo mundo, o que faz dela o símbolo das cervejas ciganas. Mikkel é o chefão e cuida das receitas. Mixen fareja ideias e toca projetos variados. E Jacob Gram Alsing é o diretor de operações.

Jacob também tem uma história nos moldes de conto de fadas cervejeiras: era militar. Um dia, um amigo estava trabalhando na obra do bar Mikkeller em Copenhague e o chamou para ajudar a pintar. Ele se deu bem com o pessoal e, então, na primeira edição do Copenhague Beer Celebration, o festival anual da Mikkeller, trabalhou como voluntário. Com seu background de militar, arrasou na logística. Em pouco tempo virou diretor de operações.

A história de Mikkel também não poderia ser comum. Ele era professor de matemática e física e corredor profissional até perceber que cerveja era mais do que aquela bebida tomada em grandes quantidades para ficar bêbado. Decidiu fazer experimentos: primeiro, clonou uma IPA dinamarquesa. Daí começou a inventar. Hoje é dono da marca mais celebrada do mundo, exporta para 40 países e tem bares na Dinamarca, Suécia, EUA e Tailândia.

 

O importante é sair do padrão
Entrevista: Mixen Lindberg, diretor de pesquisa da Mikkeller

FOTO: Rafaela Arbex/Estadão

O que é ser diretor de pesquisa da Mikkeller? O que você faz?
Eu viajo muito e visito outros cervejeiros, chefs de cozinha, produtores. Meu trabalho é procurar sabores, parceiros, forças criativas, pessoas que gostem de pensar fora dos padrões. Mas também cuido de uma série de outros projetos. Por exemplo, a loja online, que antes era uma coisa meio parada, funcionava mais ou menos. Ou o clube de corrida.

Um clube de corrida?
É. O Mikkel era corredor profissional e várias pessoas da Mikkeller correm. Então fizemos uma camiseta e marcamos um dia e horário para correr, não tínhamos muita intenção. Na primeira vez, éramos quatro ou cinco pessoas. Quatro fins de semana depois, havia 50 pessoas ali – e recebemos pedidos para abrir clubes de corrida em diversos países do mundo. Esses dias me ligaram da Jamaica. Queremos fazer a cerveja do clube de corrida. A ideia é bastante simples, na verdade: a gente corre e depois toma cerveja.

Como é o processo de desenvolvimento de receitas? Em agosto, a Mikkeller fez a cerveja do MAD (evento organizado por Rene Redzepi, do Noma) com rapadura enviada do Brasil. Como foi esse processo?
Eu acompanhei só o começo do processo da cerveja do MAD, depois tive de me envolver em outros assuntos e só voltei no final da história. Mas quando recebemos ingredientes, nós fazemos um monte de testes. Provamos ele cru, cozinhamos, fritamos, curamos, para entender como ele se comporta e em que parte do processo vai entrar.

E o que vocês levaram em conta na hora de fazer a série de cervejas pensadas para o Brasil?
Em primeiro lugar, o clima. Aqui é quente, por isso são cinco sessions, com 5% de álcool. Seria insano fazer seis stouts. Em segundo lugar, são cervejas fáceis, mas que mostram os caminhos que podemos explorar. Produzimos cervejas extremas, mas queríamos fazer uma apresentação da Mikkeller, uma introdução.

E a cerveja que será feita aqui?
Vai ser uma american india pale ale que vamos chamar de Brazipa e tem no rótulo um cara parecido com o Pelé. Quando fui bater a receita com o Victor (Pereira Marinho, que cuidou do processo) e falei a quantidade de lúpulo que ia usar, ele arregalou os olhos. Usamos bastante lúpulo. Nossa intenção é que essa seja a primeira de uma série de cervejas feitas aqui, estou indo conhecer a cervejaria (a Blondine, em Itupeva). A ideia é, nas próximas, usar matérias-primas daqui, experimentar frutas brasileiras, usar madeiras para envelhecer a cerveja. Eu adoraria colocar cerveja para maturar em um barril de cachaça, por exemplo.

Qual sua impressão do Brasil?
Sinto que é uma explosão e eu estou ali no meio, mostrando essas seis cervejas. Em todo lugar que vou percebo esse movimento. Ou ele acabou de começar, ou está em andamento, ou está para acontecer. Mas, voltando ao Brasil, o que percebo é que essa série, como foi feita para o Brasil, faz com que as pessoas se sintam especiais.

Há mais planos para cá?
Durante o processo de desenvolvimento da cerveja do MAD começamos uma conversa com Alex Atala para fazer uma cerveja para o D.O.M. O Mikkel vem ao Brasil no ano que vem e deve dar continuidade a essa conversa.

 

Míkkeller ou Mikkéller?

Como se diz: Míkkeller ou Mikkéller?
Dos dois jeitos. O certo é o que você preferir.

Tá, mas como você diz?
Depende. Se estou nos EUA, tendo a dizer Mikkéller. Se estou falando com um dinamarquês, sai mais próximo de Míkkeller.

Então o certo, em dinamarquês, é Míkkeller?
Não. É (impronunciável).

Como o Mikkel fala? Míkkeller ou Mikkéller?
Cada vez de um jeito. Não tem jeito certo, juro. Eu estava nos EUA agora e ouvi dizer de dois amigos que brigaram por causa disso. Os dois estão certos, parem de brigar e tomem cerveja!

 

Da união de Mikkeller com Three Floyds


Metal. Warpigs é o nome de uma música do Black Sabbath e o nome do pub que será aberto em
1º de março. FOTO: Divulgação

Entre uma brassagem, uma viagem e uma corrida, Mixen está coordenando a implantação do pub Warpigs, em Copenhague. A cervejaria já tem dois bares lá, o Mikkeller e o Mikkeller and Friends. E abre, em março, em parceria com a também cultuada cervejaria Three Floyds, americana de Indiana (meio-oeste). Para termos de comparação, é como se os cineastas Lars von Trier e o Wes Anderson anunciassem que vão fazer um filme juntos. É grande.

A inauguração está prevista para 1º de março – um pouco antes do Craft Beer Celebration, o festival da Mikkeller, o mais importante do mundo cervejeiro, que será, no ano que vem, de 27 de abril a 3 de maio.
O pub vai ser “totalmente insano”, na definição de Mixen. Instalado em um galpão de mil metros quadrados, vai ter torneiras de chope. Um mestre-cervejeiro que trabalha na Three Floyds vai se mudar para Copenhague para cuidar da microcervejaria que vai funcionar dentro do pub – e que terá, no porão, uma cave para testes de maturação de cerveja em barril de madeira. Lá, serão feitas receitas desenvolvidas em parceria pelas duas cervejarias, além de cervejas Mikkeller e Three Floyds e misturadas. Misturadas prontas? “Sim, você pega uma, pega a outra e mistura!”, diz, empolgado, Mixen.

Para comer, churrasco ao estilo texano. “Compramos uns defumadores do tamanho de um ônibus”, empolga-se de novo.

O pub, que vai ter capacidade para 120 pessoas e uma portinhola para fazer o pedido e levar para casa, terá mesas de 30 lugares, “ao estilo Oktoberfest”. “Você senta na mesa, com sua bandeja de plástico coberta com uma folha de papel, uma carne e uma cerveja. Não vai ter nada de frescura.” O bar vai ficar num bairro de antigos açougues. “Nas calçadas, é comum encontrar velhos açougueiros com seus aventais meio sujos ao lado de jovens artistas gráficos com bigodes esquisitos.”

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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Mondial de la Biére concentra o circuito da cerveja até domingo

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h40
  • Por Heloisa Lupinacci

A partir de hoje, o mundo cervejeiro se reúne no Rio para o Mondial de la Bière, segunda edição brasileira do festival de origem canadense, que vai até domingo – Raphael Rodrigues está lá, acompanhe a cobertura no site do Paladar. Cervejarias do país todo apresentam novidades e são avaliadas no MBeer Contest, que elege as melhores. Alexis Briol (St-Feuillien; Bélgica), Jeppe Jarnit-Bjergsø (Evil Twin; Dinamarca), Pablo Rodrigues (Antares; Argentina), Jeremy Marshall (Lagunitas; EUA) e os brasileiros René Aduan Jr., Sady Homrich e José Raimundo Padilha formam o júri.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Entre as dezenas de lançamentos, o mais aguardado é o da linha com ingredientes brasileiros da Bohemia, mais um movimento da marca em direção ao mercado de especiais. Uma IPA com jabuticaba, uma witbier com aroeira e uma blonde ale com erva-mate serão apresentadas. Por enquanto, elas só têm versão em barril.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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Berço da cerveja no Brasil, serra fluminense tem rota temática

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h40
  • Por Heloisa Lupinacci

A primeira cervejaria brasileira é de Petrópolis. Agora, 161 anos depois, a cidade da serra fluminense é o centro da Rota Turística Cervejeira da Serra Imperial, lançada na terça no Palácio Guanabara. Formada por seis cidades – além de Petrópolis, Teresópolis, Nova Friburgo, Cachoeiras de Macacu, Guapimirim e Santa Maria Madalena –, a rota percorre 70 pontos, de grandes fábricas (como a da Bohemia e da Devassa) a microcervejarias, caso da Ranz Bier, de Nova Friburgo, que aposta no toque regional e faz 11 rótulos, entre eles a Capineiro, lager com 4,3% e capim-limão.

A criação da rota segue a tendência mundial de associar cerveja a turismo e gastronomia e “veio da difusão natural da cultura cervejeira naquela região”, diz Mozart Rodrigues, presidente da Associação Turística e Cervejeira do Rio de Janeiro (ACCERJ-TUR).

SERVIÇO | Rota Turística Cervejeira
Onde: www.rotacervejeirarj.com.br ou
facebook.com/rotacervejeirarj

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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Cerveja da semana: Fumacê

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h39
  • Por Heloisa Lupinacci

Um gosto de tostado, algo que faz lembrar lenha queimando. Essa é a primeira característica que chama a atenção nesta cerveja da Burgman, de Sorocaba. Em seguida, vem um frescor cítrico, meio herbal. Essa combinação de madeira com frescor faz pensar na hora em um assado de verão. Ela faz frente ao leitão e ao calorão. A smoked weiss é feita com malte de trigo defumado e tem uma espuma persistente, cremosa. A cor fica entre âmbar e marrom. Tem 5,2% de teor alcoólico.

FOTO: Divulgação

FUMACÊ
Cervejaria: Burgman
Origem: Sorocaba (SP)
Preço: R$ 24 (600 ml)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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Não se compra vinho para os netos

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h39
  • Por Marcel Miwa

Não é de hoje que os vinhos saem da vinícola prontos para consumo. E há duas razões básicas para isso. Primeiro, o alto custo de envelhecer a bebida nas adegas. Segundo, cada vez menos gente tem paciência para comprar uma garrafa de vinho pensando em guardá-la por anos. “Isso não significa que os vinhos são menos longevos, apenas que a data em que se pode bebê-los com prazer foi antecipada”, diz Rodrigo Fonseca, sócio da importadora Premium e um dos brasileiros que estudaram no cobiçado IMW (Institute of Masters of Wine).

A mudança começou a dar sinais na década de 1970, quando Estados Unidos, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, Chile e Argentina caíram no gosto dos consumidores com tintos e brancos cheios de fruta e macios. Enquanto um grande Bordeaux ou Borgonha pediam décadas de guarda para perder a austeridade dos taninos e “abrir” seus aromas, os vinhos do Novo Mundo chegavam às gôndolas prontos para beber.

A reação de Bordeaux teve como porta-estandarte o enólogo-consultor Michel Rolland. Crucificado por muitos por ter padronizado o estilo dos tintos, Rolland propagou o uso da micro-oxigenação. Graças à técnica, que consiste em aplicar microborbulhas de oxigênio durante a vinificação, os taninos começam a amaciar e os aromas se desprendem com mais facilidade. Assim como Bordeaux, diversas regiões do Velho Mundo encontraram formas para antecipar esta janela de consumo.

Vista dos vinhedos do Château de Valandraud, de Jean-Luc Thunevin. Desde as primeiras safras, o enólogo Michel Rolland ajudou a encontrar o estilo que recebeu grandes elogios e pontuações dos críticos, com taninos amaciados por microbolhas de oxigênio. FOTO: Divulgação

Toscana. Na década de 1980, despontaram os supertoscanos: mesclas da local Sangiovese com variedades francesas, normalmente Cabernets e Merlot, que amaciavam acidez e taninos da casta italiana. A austeridade da Sangiovese, que pede anos de garrafa para equacionar seus componentes, foi a razão para alguns produtores adulterarem seus Brunello di Montalcino em 2003, no escândalo conhecido como Brunellopoli. O vinho desta DOCG deve ser 100% Sangiovese, mas na safra 2003 as autoridades toscanas descobriram que muitos estavam sendo mesclados com outras variedades viníferas.

Já maduros. Recentemente os vinhos do Porto e de Champagne não só se adaptaram a esse novo gosto, mas conseguiram sofisticar o conceito, colocando à venda vinhos antigos e raros que não devem ganhar muito com amadurecimento em garrafa. Em Champagne, a tendência são os vinhos safrados com longo período de contato com as borras. Uma das principais marcas, a Dom Pérignon, relançou neste ano a safra 1998. Em vez dos 7 anos de contato com as borras da versão original, esta segunda versão, chamada de Plenitude 2, chega ao mercado com 15 anos de contato com as leveduras. O resultado é espetacular em riqueza e nuances, uma pena que o preço seja para poucos (R$ 1.900). Bollinger, Jacquesson e Veuve Clicquot também possuem linhas semelhantes.

O vinho do Porto também entrou no conceito de a vinícola envelhecer o vinho para o consumidor ao dar maior ênfase ao estilo Colheita, um porto safrado, só que, em vez de engarrafado jovem como o Vintage, é engarrafado após décadas de estágio em barris de madeira. A Taylor’s, uma das mais conhecidas vinícolas de Porto, lançou neste ano seu primeiro Colheita, um vinho de 1964 que ficou 50 anos amadurecendo nos barris e está pronto para ser consumido, isto é, não deve ganhar complexidade na garrafa. A mesma vinícola também acaba de lançar um raríssimo Porto Colheita de 1863, cuja produção até hoje se resume a meras 75 garrafas, vendidas por US$ 4.000 cada uma.

Hervé Joyaux Fabre, dono da vinícola Fabre Montmayou na Argentina e natural de Bordeaux, resumiu com precisão essa mudança: “Na época de minha avó, tínhamos um espaço imenso para guardar garrafas e os preços não eram tão altos. Hoje as pessoas querem comprar um vinho e logo ter a sensação de recompensa, é uma questão de modo de vida”.

FABRE MONTMAYOU MALBEC GRAN RESERVA 2011
Origem: Mendoza, Argentina
Preço: R$ 91, na Premium
Aqui é fácil notar as razões para a popularidade da Malbec argentina: o vinho é macio, com taninos finíssimos e aromas bem definidos de violeta e ameixa-preta madura. Destaque para a acidez que não deixa o vinho pesado.

ARGIANO ROSSO DI MONTALCINO 2011
Origem: Toscana, Itália
Preço: R$ 156, na Portus
Difícil encontrar essa intensidade aromática e textura aveludada em um Sangiovese de Montalcino jovem. Os aromas de frutas vermelhas e negras frescas (morango e cereja) aparecem com baunilha, terra e flores secas, formando um conjunto harmônico.

TAYLOR’S PORTO SINGLE HARVEST 1964
Origem: Douro, Portugal
Preço: R$ 1.200, na Qualimpor
Se o orçamento não é problema, este Tawny de 50 anos impressiona. Há algo de tâmaras, passas, mascavo e incenso. A doçura é intensa e vem acompanhada de muita intensidade aromática.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/11/2014

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Lanche de chef para quem doar

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h37
  • Por Redação Paladar

A Fundação Pró-Sangue promoverá, entre os dias 24 e 29 de novembro, campanha para incentivar a doação de sangue apoiada por chefs como Helena Rizzo, do Maní, Shin Koike, do Aizomê, Bel Coelho, do Clandestino, e Julio Raw, da Z Deli Sanduíches. Durante seis dias, chefs diferentes vão fornecer o lanche (oferecido depois das doações) em uma unidade dos postos do instituto. Entre as receitas que fazem parte da campanha está a milanesa de carne suína com repolho picado, cebola e maionese, de Koike. Os pontos de doação podem ser acessados no site da fundação.

FOTO: Reprodução/Instagram

Onde: www.prosangue.sp.gov.br

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