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O maior mercado de peixes do mundo

  • 30 de julho de 2014
  • 11h07
  • Por Redação Paladar

Localizado no centro de Tóquio, o mercado de Tsukiji é o maior entreposto de pescados do mundo, onde é possível encontrar mais de 400 tipos de peixes e frutos do mar, além de frutas e verduras. Com áreas internas reservadas para o trabalho de distribuição de alimentos e um setor externo com comércio e restaurantes para o público, o mercado se tornou uma boa atração turística nos últimos anos.

Entre peixes, siris e polvos fresquinhos, é possível experimentar o famoso café da manhã de sushi, assistir ao disputado leilão de atum – que começa às 5 da manhã, com inscrição às 4h30 e para os primeiros 120 que chegam -, bem como pesquisar os balcões da área comercial à caça de iguarias nacionais, como o wasabi (o de verdade) e facas especiais para sashimi.

O diretor de arte do Paladar, Fernando Sciarra, capturou diversos momentos durante sua visita ao mercado.

SERVIÇO – Tsukiji Market
5-2 Tsukiji, Chuo-ku, Tóquio, Japão
Tel.: 81 3-3542-1111
www.tsukiji-market.or.jp

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Brasileiro compete pelo título de melhor bartender do mundo

  • 28 de julho de 2014
  • 18h24
  • Por Redação Paladar

Por Rodolfo Almeida

Os candidatos ao título de melhor bartender do mundo já estão em Edimburgo, na Escócia, para a final global do sexto World Class, um dos maiores campeonatos internacionais de coquetelaria.

Grupo finalista da World Class 2014. FOTO: Divulgação

Entre eles, está o baiano Laércio Zulu, do La Maison est Tombée, no Itaim, eleito melhor bartender do País pela etapa Brasil da competição após superar trinta outros candidatos de sete cidades brasileiras.

Na fase global que se inicia nesta segunda, 28, 50 competidores de todo o mundo representam seus países em dois desafios dedicados à experimentação com sabores de whiskies single malts e blends da família Johnnie Walker. Na terça, os candidatos vão à Londres para o desafio Two Martinis, onde devem criar duas novas versões do famoso coquetel: uma homenageando as origens da bebida e outra apontando seu futuro.

LEIA MAIS:
+ Zulu dá a receita de 15 drinques com cachaça

Depois, os competidores serão testados em cinco outras provas em que terão de mostrar seu conhecimento do repertório clássico reproduzindo drinques tradicionais, criar bebidas originais em homenagem a seus escritores favoritos, escolher ingredientes para um drinque à base de vodca, criar coquetéis inéditos com limite de tempo e, por fim, apresentar seus coquetéis de assinatura, pelos quais serão vencedores do concurso.

 Laércio Zulu, bartender do La Maison est Tombée. FOTO: Reprodução

O World Class é um torneio organizado pela produtora de bebidas alcoólicas Diageo e chegou à sua quinta edição em 2013, com a participação de mais de 10 mil profissionais de todo o mundo. O espanhol David Rios foi vencedor do ano passado, entrando para a lista de vencedores ao lado de Tellis Papadopoulos, Erik Lorincz, Manabu Ohtake e Tim Phillips.

A premiação acontece na próxima sexta-feira, dia 1º de agosto, e, até lá, os candidatos também participarão de workshops discutindo a história, tendências e futuro da coquetelaria com importantes bartenders como Dale DeGroff e Salvattore Calebrese.

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Michael Pollan e a consciência por trás do garfo

  • 26 de julho de 2014
  • 13h39
  • Por Jose Orenstein

Ele é um ativista militante, com discurso afiado sobre como é necessário pensar um sistema alimentar alternativo ao que hoje se impõe no mundo todo, dominado por grandes empresas e indústrias do alimento processado. Trata-se de um discussão relevante, sem dúvida. Mas que à primeira vista poderia soar árida, irritante, tipo papo de ecochato. Não é o caso: a prosa de Michael Pollan flui fácil e as implicações políticas e sistêmicas do ato de comer, que são o pano de fundo de sua argumentação, surgem com naturalidade no último livro do jornalista e professor da Universidade de Berkeley, na Califórnia. Cozinhar: Uma História Natural da Transformação (Ed. Intrínseca, 448 páginas, R$ 49,90) será lançado oficialmente no Brasil na Flip 2014, em Paraty – onde Pollan participa de uma mesa na sexta-feira, 1º de agosto, às 12h.

O livro narrado na primeira pessoa pelo autor americano conta suas experiências na cozinha, agrupadas em quatro grandes técnicas, relacionadas aos quatro elementos básicos naturais: o churrasco (fogo), o caldo-base (água), panificação (ar) e fermentação (terra). Pollan ensina receitas, esmiúça a técnica, mas, mais do que filigranas culinárias, o que faz sua leitura tão atraente é a forma como vai costurando relatos de suas próprias aventuras na cozinha com história, antropologia, gastronomia, ciência, histórias de vida – na melhor tradição do bom jornalismo: claro, instigante, sem jargões.

O Paladar conversou com Pollan sobre o livro e suas visões sobre gastronomia e sistema alimentar. Abaixo, você lê a íntegra da entrevista, que ocorreu via Skype, antes de Pollan vir ao Brasil.

FOTO: Ken Light/Divulgação

Parece haver uma ideia que é recorrente nos seus livros: chamar as pessoas à consciência em relação ao que comem. É isso mesmo?
Acho que sim. Vejo minhas ideias dando às pessoas mais informação e fazendo-as mais conscientes de onde vêm sua comida. Vivemos um momento muito curioso. Pela primeira vez na história, grande parte das pessoas não tem ideia de onde vem ou como foi produzido, do que é feito o que comem. Historicamente, as pessoas sabiam isso porque estavam intimamente envolvidas no processo de plantar, abater, cozinhar . Mas delegamos todo esse trabalho a empresas e fazendeiros. Há cem anos eu não poderia fazer o que faço: a informação que eu procuro e levo às pessoas todo mundo tinha. Meu objetivo com isso é, primeiro, satisfazer uma curiosidade pessoal sobre essas questões – de onde vem a comida, como ela é feita. E então tenho a fé de jornalista de que, com boa informação, as pessoas tomarão decisões melhores. Tanto em termos de saúde pessoal como da saúde da terra, decisões políticas.

Entender e explicar como funciona a cadeia do sistema alimentar é uma das suas preocupações. Falando sobre um elo fundamental dessa cadeia, os consumidores, seriam eles capazes de, por meio das suas escolhas, mudar efetivamente o sistema?
Sim. Mas não completamente. As decisões de compra das pessoas, o que eu chamo de “votar com seu garfo”, é algo muito poderoso. Não devemos subestimar isso. Vimos o poder disso nos Estados Unidos. Vimos a criação de uma economia da comida orgânica, sem nenhum apoio de grandes empresas ou do governo. Pelo menos no início. Nasceu de uma troca entre indivíduos organizados e produtores, procurando fazer algo diferente. Vimos a ascensão das feiras de rua, da Agricultura Apoiada pela Comunidade (CSA, na sigla em inglês; modelo em que agricultores são financiados diretamente por consumidores, sem intermediários). Tudo isso foi movido pelos consumidores comuns. Mas isso não significa que podemos consertar todo o sistema da comida apenas com uma mudança nos padrões de consumo. Também temos que ter mudanças no nível político. Porque políticas de agricultura são como as regras de um jogo que todos somos obrigados a jogar. Se as regras são pensadas de uma determinada forma, a comida de qualidade e saudável pode ser mais cara que a processada. Então há muitas pessoas que não têm como fazer essas escolhas, “votar com seus garfos”: elas são pobres. É neste ponto que devemos ir além do “voto com o garfo” e começar a falar do voto político mesmo.

Você já respondeu várias vezes a essa questão, mas acho que ela ainda é pertinente: como alimentar bilhões de pessoas com comida orgânica, local e sustentável? Quando levamos esse tipo de comida a uma larga escala, ele não fica inviável ou restrito a uma elite capaz de comprá-la?
Eu acho que, de fato, não sabemos se podemos alimentar o mundo de maneira sustentável. Mas também não sabemos se podemos alimentar o mundo de forma industrial – na verdade, estamos falhando miseravelmente nesse formato. Produzimos muita comida industrial, e ainda assim há um bilhão de pessoas com fome no mundo. Somos capazes de produzir 2.800 calorias de comida por pessoa por dia. Em tese, há comida suficiente para todo mundo. E por que há fome? A razão tem a ver com o fato de que não basta produzir para alimentar. O que interessa é como isso é distribuído. No Qatar, consome-se um monte de comida. Mas não produz-se nada. E por que eles têm tanta comida? Porque têm muito dinheiro para comprá-la.

E tem a questão do desperdício: 40% é jogado fora. Sem falar no tanto de comida que alimenta carros: no Brasil usa-se cana para o etanol, aqui nos EUA é milho. Portanto tem comida que em vez de ir para boca das pessoas vai para os carros. É uma questão muito complicada. Hoje, a comida industrializada alimenta apenas 40% da população. A maior parte do mundo ainda se alimenta do que é produzido em escala menor. Então acho que a verdadeira pergunta é: em um mundo de mudanças climáticas, será que a comida industrializada vai conseguir alimentar as pessoas? A agricultura em escala industrial é mais vulnerável às mudanças climáticas do que outras indústrias. Porque, como sistema, é muito eficiente, mas não resiliente. Se pudéssemos estender os benefícios da agricultura moderna e sustentável para todos os pequenos produtores do mundo, você teria um enorme crescimento produtivo, sem ter que recorrer à industrialização da agricultura.

Embora os pobres não possam comprar comida orgânica às vezes, é importante lembrar que comer de forma saudável não significa necessariamente comer comida orgânica. Significa comer comida de verdade, não comida altamente processada. McDonalds, Burger King não são baratos: eles apenas nos poupam tempo. Mas se você pode cozinhar com as próprias mãos, independentemente se é pobre ou rico, pode ter uma dieta de ótima qualidade, saudável. O primeiro passo é comer comida de verdade, e, aí, então, começar a se preocupar sobre o quão sustentável é. Quando digo comida de verdade, falo do que as pessoas comeram por centenas de anos, não tem um monte de ingredientes e não foi preparado por uma empresa.

E a comida industrializada é ruim por si só? Não melhorou nada os últimos anos?
Conto isso no livro: por muitos anos, desenvolvemos técnicas para processar a comida que em geral fizeram-na mais saborosa, nutritiva e conveniente. Pense na fermentação, no processo de assar um pão, fazer cerveja. São exemplos fantásticos de como processar comida. Mas por volta de 1880, começamos a inventar técnicas para processar comida que a tornou menos saudável e saborosa – atendendo mais ao interesse das indústrias do que das pessoas. Foi quando aparecerem a farinha branca, o açúcar refinado. De repente, a comida processada começou a fazer as pessoas doentes. Tivemos um monte de problemas de saúde pública, e tivemos que adicionar vitaminas à farinha, etc. É possível processar comida de forma que melhore a saúde das pessoas. Essa suplementação de vitaminas é positiva. Mas temos que lembrar que foi inventada para sanar um problema criado pela própria indústria.

Acho que há um trabalho interessante acontecendo para se buscar novos substitutos para carne: coisas que parecem muito as de proteína animal, mas não são. É algo positivo não tanto pela qualidade da comida, mas para reduzir o impacto sobre o ambiente – que hoje é tremendo. Precisamos reduzir nosso consumo de carne urgentemente. Enfim, é preciso olhar por que empresas processam comida: para tornar o negócio mais lucrativo. E é muito difícil ganhar muito dinheiro vendendo ingredientes simples, in natura. Você ganha dinheiro criando um valor agregado. Embalando, cortando, criando alguma novidade sobre aquele produto. E isso tende piorar a qualidade da comida, porque o que importa nessa lógica é vender mais, e não fazê-la melhor, mais saudável.

Nesta semana, o New Amsterdam Market (feira emblemática que reunia pequenos produtores) em Nova York fechou. Não seria um sinal da dificuldade de pequenas cooperativas e negócios em competir com as grandes corporações de alimentos?
Não conheço em detalhes esse caso, apesar de ter ouvido falar muito bem desse mercado. Meu palpite é que o que vendiam começou a ser facilmente encontrado em grandes cadeias de supermercados. Hoje tem comida orgânica em cada vez mais lojas. Com o tempo, quem trabalha com comida orgânica foi se tornando cada vez menos único no que vendia. E, bom, isso é o capitalismo. É muito difícil estar à frente o tempo todo. Quando tem algo que é muito especializado e artesanal e dá certo – como a comida orgânica ou, sei lá, brotos vegetais pré-lavados -, muito rapidamente eles viram commodities. Isso força preços para baixo. E estimula a competição. É um jogo brutal. E Nova York é um caso à parte: cozinha-se muito pouco lá – as pessoas não tem espaço, tempo; recorrem invariavelmente à comida processada.

Qual o papel dos chefs, que viraram celebridades nesses últimos anos, nesse sistema alimentar? Eles têm poder de mudar alguma coisa?
Chefs têm um papel muito importante e construtivo. É bom lembrar: há não muito tempo, chefs eram irrelevantes para as pessoas, com exceção dos ricos. Agora, nos Estados Unidos – não sei como é no Brasil -, chefs estão ajudando a liderar esse movimento social para mudar o sistema de alimentação. Uma das coisas mais interessantes que alguns estão fazendo é usar o brilho do seu glamour para iluminar os agricultores e pequenos produtores. Glamour é algo importante na nossa sociedade, e, hoje, chefs o têm; agricultores, não – eles vinham sendo denegridos há muito tempo. Nos EUA, ao menos, os grandes chefs descobriram que uma ótima cozinha começa com uma ótima agricultura – e portanto eles dividem crédito com produtores rurais nos cardápios de seus restaurantes. Acho isso muito positivo. Gente como Jamie Oliver e Alice Waters tem feito um grande trabalho com a reforma das merendas escolares. O papel do chef hoje mudou muito: eles agora são ativistas – além de provedores de comida para os ricos.

Em um ponto do seu novo livro, você diz que no futuro próximo, cozinhar uma refeição do zero será visto como algo tão exótico quanto hoje é fazer cerveja ou queijo em casa. Mas, ao mesmo tempo, há hoje um interesse cada vez maior das pessoas por processos artesanais – é moda moer seu próprio café, assar o próprio pão. Isso não é contraditório? Qual dessas tendências vai prevalecer?
É um paradoxo. As pessoas nunca foram tão interessadas por comida, e as pessoas nunca foram tão desatentas com o que estão comendo. É preciso ver quem está moendo, torrando seu próprio grão de café e quem está indo ao McDonalds – não são a mesma pessoa, claro. Mas há pessoas que fetichizam uma coisa determinada. Tem os exímios fazedores de cerveja, os vidrados em fazer picles, ou coisas desse tipo. Mas, no resto do tempo, essas mesmas pessoas deixam o que comem na mão de companhias fast-food. É um pouco como o típico sujeito “machão” cozinhando: não acontece tão frequentemente, mas quando acontece, é um show: tem churrasco, labaredas de fogo, todo mundo tem que assistir à performance do homem que parou tudo para cozinhar. É mais performance do que rotina.

Me preocupa que tenhamos esse tipo de fascínio com produtos artesanais, mas ao mesmo tempo não fazemos o beabá de cada dia, todo dia. Embora sejamos interessados em ler sobre comida, saber dos chefs, em vê-los cozinhar na TV, por alguma razão isso não se traduz em cozinhar com nossas próprias mãos. Mas poderia – e deveria-, eu acho. Se a discussão sobre comida mudasse um pouquinho, as pessoas poderiam perceber que a melhor forma de participar dessa conversa sobre comida e desse desejo de entender mais sobre o assunto é botar a mão na massa você mesmo, todos os dias. Não é como assistir futebol – do qual é muito difícil você participar do que está vendo, porque aqueles caras estão num nível muito alto. Cozinhar é um prazer muito democrático, que está ao alcance de todos nós. Essa é uma das razões porque escrevi o Cozinhar. Eu queria me envolver diretamente com o ato de cozinhar e espero que mais gente se entusiasme com isso.

Nos Estados Unidos fez muito barulho a história do Soylent (empresa californiana que vende líquidos insípidos, mas com todos os nutrientes que seriam necessários para o homem e saciam o apetite, substituindo a comida). Mas essa ideia de uma pílula mágica no lugar da comida não é propriamente nova. Por que tanta atenção para o tema agora?
Não vamos falar sobre Soylent daqui a cinco anos. É como você disse: não tem nada de novo. Você vai ao supermercado hoje e pode comprar um monte de coisas em pó que podem te manter vivo – suplementos para perder peso, ganhar peso. Suplementos alimentares não são nada novos. O fato de o inventor da marca ter dado esse nome Soylent e ter vindo da indústria de tecnologia… Ele vem do Vale do Silício, e, hoje, achamos qualquer coisa que esses caras fazem interessante. Acho que é um experimento curioso de se analisar. Fala diretamente a pessoas que estão ansiosas por toda essa conversa sobre comida – ansiosas de ter que refletir e se preocupar sobre de onde vem o que comemos.

Acho que o mais interessante nessa história do Soylent é que ela revela uma certa arrogância diante da compreensão sobre comida. A ideia que sabemos o bastante para simular completamente a dieta humana… É de uma prepotência! Não sabemos. Basta lembrar das experiências falhadas de se reproduzir leite materno. Soylent não é ciência complexa. O cara entrou no site do Ministério de Agricultura e montou essa lista de todos os nutrientes de que humanos precisam. Essa lista está atualizada? Sabemos realmente do que de fato precisamos? Acho que não. Só descobrimos agora que precisamos alimentar micróbios do nosso intestino grosso para sermos saudáveis. Porque eles representam 90% das células no nosso corpo. A maioria das dietas de nutrição não levam isso em conta – elas pensam apenas no corpo humano. Descobriu-se há pouco que o leite materno tem um monte de nutrientes que bebês não são capazes de digerir – eles são destinados aos micróbios que habitam nosso corpo.

E por fim tem a questão: por que faríamos isso (substituir comidas por pílulas)? Comer é um dos grandes prazeres da vida. Se você está tão ocupado programando códigos ou ganhando dinheiro que não tem tempo para comer… E o sexo? E outras coisas interessantes que gostamos de fazer? Eles vão bolar um substituto para isso também?

Como e o que as pessoas vão comer daqui a uns 50 anos?
Bom, não acho que vai ser Soylent! Porque não vai dar a elas prazer suficiente. E também não vai as manter vivas e saudáveis. Sou um jornalista, não tenho bola de cristal, mas acho que temos dois caminhos. Ou vamos olhar para trás, para esse nosso sistema de comidas industrializadas e vamos dizer: “que erro! Que desastre de saúde pública! Comer desse jeito, fast-food, pode ser bom uma vez por mês, mas, sempre, é um desastre”; ou vamos seguir nesse caminho, e teremos uma sociedade que essencialmente tem que vai “medicalizar” o cotidiano. Quer dizer, diabetes será um estilo de vida, escolhido por 33% da população – todos vivendo à base de injeções de insulina-; haverá centros de hemodiálise a cada esquina nas cidades; 60% do PIB irá para manter as pessoas vivas, enquanto comem suas porcarias. Honestamente, é nesse último caminho que estamos agora. O desafio é desviar esse caminho.

Você tem diálogo com as grandes empresas e indústrias de alimentação? Como é a conversa?
Sim, converso com eles, de tempos e tempos. Eles me procuram de vez em quando e os entrevisto com alguma frequência . Ao menos nos Estados Unidos, eles estão muito nervosos com seus consumidores: têm medo que haja uma debandada no consumo do que produzem. Estamos num momento muito tênue, delicado: é muito fácil desencadear um “medo de comida”. Tivemos o episódio do “pink slime”(lodo ou limo rosa, em tradução literal). Descobriu-se que um material que era adicionado a hambúrgueres era constituído de restos de carne misturado com amônia. Essa história se espalhou e mães ficaram malucas, começaram a fazer protestos, petições, boicotes. Algumas empresas quase quebraram, e a indústria ficou um pouco em choque pensando: “O que aconteceu? “. Porque as pessoas comiam esses hambúrgueres há muito tempo sem ligar em saber como era feito.

Então, sim, a indústria está ligada na discussão sobre o sistema de alimentação, porque não querem uma nova crise. Mas também querem explorar essa tendência de conscientização sobre a comida para fazer marketing. É comum ver produtos se vangloriando de terem apenas cinco ingredientes, de cumprirem algumas regras que pessoas como eu vêm propagando. A palavra artesanal por exemplo, está sendo roubada pelo mercado – já roubaram a palavra natural… Hoje existe “junk food orgânica”! É um processo dialético o que se trava entre a indústria da alimentação e os críticos da indústria da alimentação. E eles, da indústria, não são bobos: pelo contrário, são muito eficientes em cooptar críticas e transformá-las em formas de vender mais comida industrializada.

E essa dialética pode hegelianamente resultar em progresso – comida melhor pra todo mundo?
Bem, acho que a síntese dialética desse processo será: muita “junk food” com “health claims” (quando uma marca diz que o produto faz bem pra saúde ou reduz colesterol, etc.) no rótulo (risos). O futuro será Coca-Cola fortificada com vitaminas e fibras! Falando sério, não acho essa uma síntese satisfatória. Essa é uma das razões pelas quais tenho me esforçado para fomentar uma cadeia de alimentos alternativa – diferentemente do que, por exemplo, faz a Michelle Obama, de tentar melhorar a comida processada. Não estou convencido de que essa estratégia dela vá funcionar. Vale tentar, mas acho que tínhamos que nos esforçar mesmo para retomar o controle do nosso sistema alimentar criando cadeias menores, com mais relações diretas entre consumidor e produtor e, então, democratizar isso, de forma que seja acessível ao máximo de gente possível.

Corrija-me se eu estiver errado, mas sinto um tom utópico nos seus livros e nas suas falas…
Acabei de te falar que o futuro seria tomado por Coca-colas vitaminadas (risos).

É verdade! Mas o que quero dizer é que , nos seus livros, há uma busca por uma autenticidade que talvez não exista mais. Talvez uma idealização de que no passado é que era bom, que se cozinhava e comia de verdade.
É verdade que é fácil romantizar o passado. Mas, de fato, as pessoas estavam em contato com a comida. Estavam plantando, cozinhando, manipulando sua própria comida. Já houve um tempo em que sabíamos melhor de onde vinha o que comemos. Às vezes não tínhamos comida suficiente, e a dieta era mais sem graça, com menos variedade. Isso é importante: uma das coisas que leva as pessoas a buscar comida industrializada é a busca por novidade. Hoje você vai ao supermercado na ala de comidas prontas e pode encontrar qualquer prato que quiser – de diferentes países. Eu não sei fazer comida thai, ou, sei lá, etíope, mas tem uma empresa que faz e a embala para mim. Então, sim, a dieta das pessoas quando cozinhavam o tempo todo era mais monótona, sem dúvida. Mas, sinceramente, acho que ter esperança é muito importante. Nem sempre dá resultado, mas motiva as pessoas. É importante ter uma utopia para a qual você mira. O seu caminho se constrói quando você aponta para um destino. Então mesmo que não chegue lá, no fim, você sabe em que direção está seguindo.

Uma curiosidade sobre outro livro seu: em que prato exatamente estava pensando quando escreveu, no livro Food Rules: An Eater’s Manual, que não devíamos comer nada que nossas bisavós não achassem que fosse comida?
Pensei nisso quando estava segurando nas mãos tubos de pasta de dente – só que de iogurte. Era tão esquisito! Para pôr comida pra dentro do corpo era preciso esmagar esse tubo cheio de ingredientes como gelatinas e emulsificantes que nunca foram parte da receita de iogurte. E me peguei pensando: isso é ou não é comida? Como se pode discernir? Bem, há muitas métricas possíveis para definir o que é comida. E uma delas seria: há 50 anos atrás, as pessoas reconheceriam aquilo como comida?

Mas essa regra não é a única. Também digo para não comer nada com mais do que cinco ingredientes. Nenhum desses filtros que proponho é perfeito, mas se você junta alguns deles, acho que funciona. E, devo dizer, algumas pessoas tem avós que são péssimas cozinheiras – mas não precisa pensar na sua própria! Pense numa avó siciliana, numa avó brasileira. Não precisa nem ser avó: apenas imagine alguém que realmente sabia o que era comida.

E se você botar essa avó siciliana na frente de um prato do Ferran Adrià ela não ia reconhecer tampouco, não?
Sim. É verdade. Isso eliminaria a cozinha molecular do nosso cardápio – o que não acho que seria uma grande perda para a sociedade (risos). Veja, essa comida que ele faz é interessante, da mesma forma que arte é interessante; mas não é relevante para a conversa sobre como vamos comer daqui pra frente. Falamos de elitismo quando discutimos os orgânicos. Bem, agora estamos falando de alimentar um número muito pequeno de pessoas, que procuram uma forma extrema de invenção. Talvez saia algo dessa forma de cozinhar, algo que algum dia vai decantar e chegar a mais gente e nos ajudar a ter mais prazer com a comida ou nos alimentar melhor. Mas, fazendo um balanço, acho que essa cozinha molecular é uma camada tão fina da realidade… Enfm, atrai muita atenção, mas é praticamente irrelevante para os tipos de discussões com as quais estou preocupado.

E com que frequência você cozinha?
Eu?

Sim.
Bom, diria que cozinhamos cinco noites por semana, e fazemos outra coisa nas outras duas noites – muitas vezes, ir comer na casa de alguém ou num restaurante. Cozinhamos muito!

Mais depois do livro, cozinha mais, não?
Com certeza. Agora tenho muito mais truques na manga. Consigo variar meu cardápio mais tranquilamente. Porém, não cozinho como cozinho no livro. Algumas das receitas ali levam cinco, seis horas. No dia a dia gasto, sei lá, 45 minutos cozinhando. Meu padrão é grelhar alguma coisa ao ar livre, saltear algumas verduras, fazer algum grão ou massa. Nos fins de semana sou mais ambicioso. Ainda faço pão, uma vez por semana. Eu e meu filho fazemos cerveja juntos. Esse tipo de coisa é mais trabalhosa, cerimonial. Mas mesmo essas coisas mais complexas me deram um maior repertório de técnicas para o dia a dia.

E a comida no Brasil? Tem ideia de como seja?
Sei que tem muita carne aí, carnes boas. Mas conheço pouco. Estou muito curioso em conhecer a cultura culinária brasileira, que é uma das grandes culturas no mundo. E estou curioso também para conhecer gente que está envolvida no movimento da comida.

Cozinhar: Uma História Natural da Transformação
Autor: Michael Pollan
Editora: Intrínseca (448 páginas)
Preço: R$ 49,90

Champignon caboclo (edição 24/7/14)

  • 23 de julho de 2014
  • 22h39
  • Por Redação Paladar

Cogumelos proliferam pelo Brasil. E pesquisadores e cozinheiros começam a despertar para a possibilidade de usá-los na cozinha. Espécies de fungos comestíveis, como este belo Favolus brasiliensis – dominado há muito tempo pelos ianomâmis –, vão parar nas mãos de chefs que vêm explorando nossa diversidade cogumeleira.

CAPA
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INAUGURAÇÃO
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PRATO DO DIA
Rigatoni recheado

EU SÓ QUERIA JANTAR
Da chapa ao prato, sem escalas

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Garrafas que vão bem na mesa de boteco

  • 23 de julho de 2014
  • 22h15
  • Por Marcel Miwa

É uma pena que os vinhos ainda não tenham encontrado espaço nas mesas de bar em São Paulo, como é comum nos países europeus, especialmente na França, na Itália e na Espanha. Há vinhos que combinam bem com a comida e o ambiente descontraído dos bares.

É claro que ninguém vai a um bar para degustar grandes rótulos, a finalidade de uma botecada (o ato é tão popular que se tornou verbo) é encontrar pessoas e conversar, discutir ou praticar filosofia de boteco. E, é claro, também, beber e comer direito – e botecos que tratam mal comida e bebida deveriam ser banidos do universo. Mas daí a achar que alguém vai a um bar com sede e fome de informações profundas sobre comida e bebida, ou em busca de serviço de restaurante estrelado, vai uma grande distância.

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+ Perdida em três noites frias – sem vinho

O fato, porém, é que, quando chega ao boteco, o vinho tem muitas lições a tirar da cerveja. – que, aliás, se instalou sem cerimônia nos restaurantes, em cartas exclusivas ou ocupando boa parte de cartas de bebidas.

Preço razoável, refrescância e leveza são atributos da cerveja valorizados no ambiente de bar. Com o vinho, é parecido.
O que funciona nos bares é serviço descomplicado, o que se traduz por garrafas vedadas com tampa de rosca (screwcap), modelo único de taça para tintos e brancos. Espumantes e brancos podem tranquilamente repousar dentro de uma geladeira comum, boteco não precisa de adega, e os tintos nos lugares mais frescos do salão, protegidos da luz e de fortes odores.

Sobre os rótulos, obviamente os que combinam com os bares são mais baratos e simples. Nesse universo, vinhos com menor concentração e intensidade cansam menos o paladar. Aqueles com muita madeira e potência “gritam” por atenção, e este não é o lugar para eles. Diversificação de rótulos servidos em taça também é um bom caminho para que os vinhos conquistem espaço no bar.

Eu e Guilherme Velloso ficamos pensando que vinhos dariam certo no balcão? Nossa seleção está aí abaixo.

VINHO DE BOTECO

Fácil. Um vinho de boteco não exige grande concentração do bebedor para captar as complexas notas de aroma. Ele é, em primeiro lugar, simples.

Leve. A ideia, no boteco, é a bebida acompanhar a conversa, e se o papo for longe, o vinho não pode ser pesado, não pode cansar o botequeiro.

Barato. Com a perspectiva de tomar várias garrafas e dividi-la em turma, o vinho deve ter um preço razoável, cerca de R$ 50.

FOTOS: Divulgação

Ponto Nero Espumante Moscatel
Vale dos Vinhedos, Brasil
Preço: R$ 31,99 (imigrantesbebidas. com.br)
Está entre os moscatéis mais secos do mercado. Equilibrado, é boa solução como aperitivo e encara petiscos, tanto os de sabor doce e salgado.

Espumante Salton Reserva Ouro
Serra Gaúcha, Brasil
Preço: R$ 40  salton.com.br)
O rótulo até é manjado, mas difícil encontrar maior qualidade nessa faixa de preço. O lado cítrico ganha complexidade com os fermentos e não faz feio em comemorações.

Falerna Pedro Ximénez
Elqui, Chile
Preço: R$ 56  premiumwines.com.br)
Eis uma boa opção para acompanhar manjubinhas fritas. A uva Pedro Ximénez é mais associada aos vinhos de Jerez. Este exemplar chileno é seco e tem boa acidez.

La Posta Cocina Blanco
Mendoza, Argentina
Preço: R$ 48,83  vincivinhos.com.br)
Bom e barato. Resultado de projeto liderado por Laura Catena, filha de Nicolás. Experimente combinar este vinho com empanadas (argentinas, é claro!). Fica perfeito.

Morandé Pioneiro Pinot Noir
Casablanca, Chile
Preço: R$ 38  grandcru.com.br)
Pescados e frituras são boas companhias para esta tinto. A Pinot Noir tem a vantagem de ser delicada. Nesta versão chilena a fruta é intensa mas não domina.

Herdade dos Coelheiros Ciranda Tinto
Alentejo, Portugal
Preço: R$ 51,07  mistral.com.br)
Tinto redondo e gostoso, fácil de beber (muita fruta) e de gostar. Bom para acompanhar croquetes de carne ou de carne-seca com mandioca.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/7/2014

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Perdida em três noites frias – sem vinho

  • 23 de julho de 2014
  • 22h00
  • Por Redação Paladar

Por Daniela Bravin

A tarefa parecia fácil: as noites estavam frias e seria ótimo tomar um vinho para me aquecer. Mas ao longo das três madrugadas geladas em que peregrinei em busca de vinhos servidos em botecos em São Paulo tive que me aquecer com um copo de uísque.

FOTO: Nilton Fukuda/Estadão

Fui com a pergunta: existe vinho nos botecos de São Paulo? Até onde sei, existe amor e tudo o mais. Hoje, esse amor todo está embalado em garrafas de 600 ml de cerveja bem gelada.

Foram 24 bares em bairros distintos. Bairros onde vigora a vida noturna e etílica da cidade (que, convenhamos, já foi melhor). Parti de Higienópolis, onde moro, e segui pela Rua Maria Antônia.

Nada de vinho em canto algum, embora esmeradas cartas de cerveja pipocassem aqui e ali. O vinho até existia, mas estava empoeirado entre outras bebidas esquecidas.

Dali para a Praça Roosevelt e a mesma constatação: Gato Negro, Santa Helena e Concha y Toro, esquecidos e empoeirados. Para os corajosos, vinho da casa: suave, servido em taça. No, gracias.

Subindo a Rua Augusta, o cenário melhora sutilmente. Garrafões e San Tomé imperam até chegar aos lugares arrumadinhos: Sancho (caro) e Atenas Café (boa oferta e bom preço) têm algumas opções, mas nada além do óbvio.
Pinheiros perdeu a vocação para a vida noturna quando abraçou seu ar gastronômico. Os poucos botecos que sobreviveram não estão preocupados em servir vinho.

Na Vila Madalena parece piada: provei cervejas espetaculares e cachaças idem. Vinho? Não vi, não sei, não conheço… Um gato negro acaba de passar e ninguém notou. Periquita? Sim, está em grande parte desses botecos, mas não existiria outro porto seguro para os enófilos botequeiros?

Contrariando os enormes investimentos em vinho da parte de supermercados e empórios fica a questão: por que os bares não fazem o mesmo?

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+ Garrafas que vão bem na mesa de boteco

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Cozinheiros começam a explorar diversidade de cogumelos nativos do Brasil

  • 23 de julho de 2014
  • 21h23
  • Por Jose Orenstein

O roteiro é mais ou menos conhecido: primeiro, a novidade aparece num circuito restrito. Curiosos de primeira hora se empolgam e espalham o interesse – que então frutifica e ganha público cada vez maior. No caso, o ingrediente da vez são os cogumelos.

Mata Atlântica. Exemplar do Oudemansiella canarii. FOTO: Francisco Vítola/Divulgação

Está servido de um Lentinula raphanica? A pergunta talvez não vá ser formulada exatamente dessa maneira, mas é possível que a espécie de cogumelo que ocorre na Amazônia esteja em alguns cardápios de restaurantes brasileiros. Assim como, quem sabe, a Oudemansiella canarii, original da Mata Atlântica, ou ainda a Favolus brasiliensis, apreciada há muito tempo pelos ianomâmis.

O fato é que alguns cozinheiros pelo Brasil têm se interessado pelo assunto e começado a explorar a diversidade de cogumelos comestíveis existentes no território nacional – para além dos já conhecidos shiitake e shimeji.

Um dos pioneiros na pesquisa é Felipe Schaedler, chef do Banzeiro, em Manaus. Há quase dois anos ele desenvolve trabalho em parceria com a pesquisadora Noemia Ishikawa, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa). A dupla descobriu o Lentinula raphanica proliferando em castanheiras e isolou o cogumelo para tentar cultiva-lo comercialmente.

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“Não diria que é o mais saboroso de todos, mas tem uma textura interessantíssima e bom teor de umami (o quinto gosto descrito pelos japoneses)”, diz Felipe. A cada 20 dias ele vai para a fazenda em que tenta cultivar o cogumelos, em bastões de 80 cm de madeira de castanheira que sobra de uma produção particular. “Mas é difícil. Ano passado colhemos bem. Só que não tenho volume para servir no restaurante.”

O chef de Manaus mostrou o trabalho para Alex Atala, do D.O.M, em São Paulo, que tem também se empolgado com a possibilidade de trabalhar na cozinha com mais tipos de cogumelo. Em abril, Atala participou de um debate que lotou o Manioca, espaço de eventos do restaurante Maní. A conversa sobre cogumelos comestíveis da Mata Atlântica com o agricultor Jorge Ferreira e a cientista Marina Capelari, pesquisadora aposentada do Instituto de Botânica, foi promovida pelo centro de pesquisa culinária C5 e mostrou que há um longo e promissor caminho a se trilhar para que mais cogumelos cheguem à mesa brasileira.

No Sul do País, quem também tem ampliado o universo de possibilidades do uso de cogumelos na cozinha é Manu Buffara, chef do restaurante que leva seu nome em Curitiba. Ela tem usado fungos fornecidos pelo pesquisador e produtor Francisco Vítola. Especialmente o Lactarius deliciosus, mais alaranjado, que a chef descreve como “mais forte, muito saboroso”. Francisco, em parceria com Eduardo Sydney, tem uma empresa especializada na venda de kits de cultivo de cogumelos em casa – por enquanto, espécies já domesticadas, como shiitake e shimeji.

“Aos poucos estamos vencendo a ‘micofobia’ no Brasil”, diz Francisco, sobre o medo e desconfiança que se tem dos fungos no País. Estima-se que os brasileiros consumam não mais que 160g de cogumelos por ano, ao passo que em países como França e Itália esse número passa dos 2 kg. “É curiosa essa resistência cultural aos cogumelos. Porque nossos colonizadores europeus tinham e têm o hábito de consumi-los, assim como os povos nativos do Brasil – há muitos relatos de grupos indígenas que comiam algumas espécies. Mas, talvez por precaução, difundiu-se o receio de comer cogumelos por aqui”, diz Francisco.

De fato, cogumelos podem ser venenosos e até matar – não existe antídoto para eles. Por isso não se deve comer cogumelos encontrados por aí sem que se saiba exatamente sua espécie. Às vezes uma espécie venenosa pode ter aparência similar a uma comestível e na verdade ser altamente tóxica. Por isso, especialistas recomendam sempre: na dúvida, não coma.

Da mata amazônica

FOTOS: Felipe Schaedler/Divulgação

Um dos principais entusiastas e divulgadores dos cogumelos brasileiros, o chef do Banzeiro, em Manaus, Felipe Schaedler, faz as vezes de pesquisador. Vai a campo colher os fungos, depois trabalha com eles na cozinha. Dos que descobriu na floresta, resolveu, com a cientista Noemia Ishikawa, investir na Lentinula raphanica. “Não há literatura sobre o cultivo dessa espécie, que ocorre também em outras partes da América, mas essencialmente na Amazônia.” Na cozinha, o cogumelo é preparado apenas salteado na manteiga e servido depois em seu próprio caldo, com rabanete cru, como na foto acima.

Da mata paranaense

FOTO: Priscilla Fiedler/Divulgação

A chef Manu Buffara começou a trabalhar com cogumelos frescos colhidos no Paraná em abril. Ela recebe de Francisco Vítola o Lactarius deliciosus e, em menor quantidade, também algumas espécies do gênero Suilus – um cogumelo mais esponjoso e poroso. No menu-degustação, o Lactarius é grelhado e servido com farelos de cogumelos Suilus desidratados, com queijo de cabra, minicenoura, minimanjericão e minimenta (foto).

OFERTA DE COGUMELOS VEM CRESCENDO NO PAÍS

O conhecimento sobre os cogumelos comestíveis e seus usos na cozinha no Brasil anda junto da pesquisa. E há ainda muito a se descobrir. “A rede de grupos de pesquisa vai se ampliando e isso reflete na descrição de novas espécies de cogumelos”, diz Nelson Menolli Júnior, do Instituto de Botânica de São Paulo.

Para Francisco Vítola, o Brasil vive uma revolução na descoberta de sua diversidade fúngica, com grupos de pesquisa em universidades do Paraná, Rio Grande do Sul, Brasília, Pernambuco, São Paulo. “Na Europa, por exemplo, quase tudo já foi mapeado. Mas aqui há ainda todo o levantamento de espécies por fazer”, diz Francisco.

O belo cogumelo amazônico ‘Favolus brasiliensis’. FOTO: Felipe Schaedler/Estadão

Só de fungos nativos brasileiros estima-se que existam 4.655 – dos quais 206 seriam endêmicos. No mundo, supõe-se que 2 mil espécies sejam comestíveis, embora cerca de apenas 20 sejam comumente cultivadas e comercializadas.
No Brasil, esse universo comestível é ainda mais restrito. Embora recentemente tenha aumentado a produção nacional de cogumelos frescos (em resposta à forte entrada de conservas chinesas mais baratas), é raro encontrar no mercado algo além do cogumelo paris (o champignon), shimeji e shiitake, às vezes um portobello ou cogumelo salmão.

De fato, dos anos 1990 para trás, cogumelo no País era sinônimo só de champignon, quase sempre em conserva. Depois é que ficaram mais comuns o shimeji e o shiitake, assim como o funghi porcini seco – o aromático cogumelo italiano que chegou com a abertura comercial. Um dos empecilhos à ampliação da oferta, além da pouca cultura de se comer cogumelos no Brasil, é a dificuldade tanto de coletar como de cultivo.

Diferentemente da Europa e dos Estados Unidos, onde o clima temperado favorece a frutificação dos cogumelos em épocas determinadas – e leva catadores profissionais e amadores a campo para encher cestos de fungos saborosos –, por aqui a instabilidade climática provoca uma irregularidade no crescimento dos cogumelos.

Já quanto ao cultivo, a dificuldade técnica é um desafio. “Cultivar é uma arte”, diz Margarida Mendonça, pesquisadora e produtora de cogumelos baseada em Biguaçu, Santa Catarina. Dona da Fungi Brasilis, ela fornece para restaurantes em Florianópolis. “Primeiro é preciso identificar os cogumelos na natureza, testar se são mesmo comestíveis. Depois isolá-los e inocular. E, então, esperar frutificar. Não é simples. Porque, na verdade, tentamos reproduzir artificialmente condições naturais.”

O equilíbrio que permite o crescimento de cogumelos na natureza é delicado – os fungos crescem muitas vezes em simbiose com outras árvores e plantas, sob temperatura e umidade específicas.  Quando se cultiva uma espécie, é preciso recriar esse ambiente. Uma das principais dificuldades é estabelecer para uma nova espécie o substrato adequado para que cresça e frutifique. “Acho que a demanda por espécies diferentes vai aumentar”, diz Sthefany Rodrigues, pesquisadora na Unesp e dona da empresa Yuki Cogumelos, em Araçoiaba da Serra.

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Alex Atala: ‘Estruturar a cadeia é essencial’

  • 23 de julho de 2014
  • 21h09
  • Por Jose Orenstein

Entrevistamos Alex Atala, chef do D.O.M. e do Dalva e Dito, sobre  o uso de cogumelos brasileiros.

FOTO: Silvana Garzaro/Estadão

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Você tem usado cogumelos brasileiros no D.O.M.? Com que frequência?
Antes de falarmos do nosso cardápio, é importante termos ciência de que cogumelos visualmente similares podem esconder riscos. Usamos durante algumas semanas a variedade europeia Boletus edulis, encontrada na região de Lages, na serra catarinense.

Tendo ciência do risco que imputa o uso de cogumelos silvestres, a produtora nos enviou a certificação da Universidade de Santa Catarina, comprovando a ocorrência desse cogumelo. Hoje, no ATÁ já temos conhecimento de pelo menos mais nove espécies, algumas autóctones. Nenhuma ainda em fase de produção. Caminhamos para a assinatura de um protocolo de pesquisa entre ATÁ, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa) e Instituto Socioambiental (ISA).

Com quais tipos de cogumelos nativos você já trabalhou?
Esses nove já foram testados. Mas sempre tomo cuidado com essa informação até que tenhamos a pesquisa concluída e fonte de produção estruturada.

O que eles têm de diferente dos já comumente usados, considerando sabor e possibilidade de uso na cozinha?
Boa parte dos cogumelos é das variedades gelatinosas. Bastante interessantes em sua textura, em geral, não tão intensos no sabor. As variedades brasileiras sofrem bastante com o transporte por causa do calor e da umidade.

Há boa variedade de cogumelos nativos no Brasil, mas muito poucos cultivados comercialmente. Você vê perspectiva de que venham a ser usados num futuro próximo? O Instituto ATÁ tem trabalhado para isso?
Vejo grande possibilidade no uso de cogumelos brasileiros, mas é fundamental entender que a estruturação sustentável da cadeia produtiva deve ser priorizada. É essencial a preservação de nossas florestas, nossos rios e nossos campos. Não podemos esquecer que o homem desses biomas também precisa ser preservado. O uso desses cogumelos e de outros ingredientes pode ser uma alavanca e um suporte importante desse ciclo.

O Instituto ATÁ tem trabalhado justamente para isso. Hoje buscamos informação e orientação não somente na base da cadeia, isto é, com as etnias indígenas que têm esses cogumelos já incorporados a sua dieta, mas também com os principais cientistas para segurança alimentar. Há um grande risco de as pessoas saírem pegando cogumelos por aí e achando que são comestíveis. Há grande risco de envenenamento momentâneo e até de morte. Não existe outra maneira que não seja a pesquisa científica para o consumo seguro de espécies de cogumelos brasileiros.

Qual a melhor forma de se aproveitar cogumelos brasileiros na cozinha?
Seguindo as orientações da cozinha clássica, salteados, refogados, compondo molhos ou risotos. São sempre usos mais simples, onde o ingrediente ganha protagonismo.

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Tuju: restaurante de autor, de produto, do Brasil

  • 23 de julho de 2014
  • 20h56
  • Por Patrícia Ferraz

O Tuju tem um hortelão “residente”, o Laércio. E isso diz muito sobre o espírito do restaurante batizado com nome de um pássaro da Mata Atlântica, que abre na próxima terça-feira, na Vila Madalena: a casa não tem jardim, só horta. Canteiros de ora-pro-nóbis, jambu, beldroega, capuchinha, milho, ervilha, azedinha, estão na entrada, nos fundos, aos lados. Numa estufa, no andar de cima, ficam as plantas mais delicadas. Ao todo, são quase 300 variedades.

Ambiente. O amplo salão é delimitado pela cozinha, na entrada, e pelo bar (foto), no fundo. FOTOS: Márcio Fernandes/Estadão

O lugar é lindo, amplo, construído à base de vidro e madeira, projeto conjunto de dois escritórios de arquitetura (Vapor324 e Garupa), com móveis feitos pela marcenaria Baraúna. Contemporâneo, despojado, de bom gosto. Mas o que interessa mesmo ali você vai ver logo na entrada: a cozinha, aberta, onde o chef Ivan Ralston e sua equipe finalizam os pratos usando a chapa de peixes, a de carnes, a churrasqueira ou a salamandra, além do fogão de indução – uma coifa gigante não deixa escapar para o salão nenhum cheiro ou fumaça.

O arsenal de preparação – fogões, os fornos combinados, desidratador, thermomix e panelas de pressão gigantes, entre outros equipamentos sofisticados, além da confeitaria e das câmaras frias –, estão instalados no andar de cima.

Cozinha. O chef Ivan Ralston finaliza os pratos à vista dos clientes

Horta. Thiego Montiel na estufa

Ivan Ralston faz cozinha de autor, de produto e de inspiração brasileira. Estilo aparentado com o do Maní (onde ele trabalhou por dois anos), combinação de técnica, delicadeza e sabores instigantes. O chef, de 28 anos, tem uma história curiosa. Ele é músico, baixista, formado em Berklee, mas, filho de dono de restaurante (Ráscal), foi parar na cozinha. E resolveu investir na nova carreira. Estudou na Hofmann, em Barcelona, trabalhou na Espanha – no Mugaritz, no El Celler de Can Roca – e passou três meses em restaurantes no Japão.

Voltou ao Brasil há um ano, com o projeto do Tuju na cabeça. E começou a pôr a ideia em prática. Reuniu sócios, entre eles Thiego Montiel, ex-gerente do Spot JK, responsável pelo salão. Viajou pelo País em busca de fornecedores. As vieiras chegam vivas de Picinguaba, os peixes são pescados com linha, pelo Amaral, cogumelos porcini vêm de Santa Catarina, verduras e legumes são da Ervas Finas (os da horta são usados só no menu-degustação).

Churrasco. De wagyu com farofa, vinagrete, ovo perfeito e ‘carvão’ de mandioca

Paella com lagostim

E, enquanto montava o esquema, Ivan cozinhava em casa e chamava os amigos (e alguns chefs) para provar. O Paladar participou dos testes pela primeira vez há um ano.

O menu do Tuju é enxuto, tem duas seções. “Para começar” traz coxinha de galinha d’angola; brusqueta de tutano, em pão de cereais, com geleia de beldroega; o delicioso corneto caprese (casquinha crocante, com bola de sorbet de tomate, muçarela de búfala curada, azeitona passa); mexilhão (servido com perfumado caldo de moqueca); feijões com foie gras, que combina sete tipos de feijão e o fígado, num caldinho de feijão bem temperado. São nove opções ao todo, com preços de R$ 11 a R$ 49.

Salada da horta

“Mar e Montanha” traz os pratos principais. É ali que estão o churrasco (foto) e o instigante macarrão de pupunha e lulas com vôngole, ouriço e um miniovo perfeito (vale provar); São também nove opções, com preços de R$ 45 a R$ 92. O menu-degustação custa R$ 190.

Pedir um drinque, como o last word, que leva gim, suco de limão-siciliano, chartreuse verde e maraschino (R$ 27), e uma sobremesa faz parte do programa no Tuju. Os doces são feitos pelo confeiteiro Rafael Protti, que trabalhou dez anos na França entre o L’Atelier, de Joël Robuchon, e o Pierre Hermé. A terezinha combina bolo e sorbet de laranja, mousse de cachaça e crumble de cardamomo (R$ 22). E o pingado é uma espécie de tiramisù, com bolacha de chocolate, creme de mascarpone e sorvete de café.

/ Colaborou José Orenstein

SERVIÇO – Tuju
R. Fradique Coutinho, 1.248, V. Madalena
Tel.: 2691-5548
Horário de funcionamento: 19h30/23h (dom., 13h/17h;  fecha 2ª)
Abre em 29/7, terça

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Cerveja da semana: Evil Twin Imperial Biscotti Break

  • 23 de julho de 2014
  • 20h47
  • Por Heloisa Lupinacci

Origem: Dinamarca
Preço: R$ 81 (600 ml, no Empório Alto de Pinheiros)

Sabe aquele momento em que o frio pede café com leite mas você quer tomar cerveja? A Imperial Biscotti Break resolve o dilema. Russian imperial stout com café, ela abraça. No nariz, chocolate, baunilha, café. Na boca, tudo isso e calorzinho. Vai bem com chocolate.

FOTO: Divulgação

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