A diferença é clara. E gema (edição de 24/5)

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Saudável espírito de porco
De tudo um porco
No frigir dos ovos
E a caipira ficou ciscando no terceiro lugar
Onde os porcos grunhem felizes
De bem com a vida, poedeiras vivem soltas e ciscam à vontade
Onde comprar ovos, frango e porco
O que é caipira, orgânico, free range e convencional

Paladar Cozinha do Brasil
As estreias no Paladar Cozinha do Brasil

Novidades
Mobili: multicultural, mas puxado no brasileiro
Viagens à Serra da Canastra viram menu no Tordesilhas
Itália: queijeiro acordou com parmesãos desabando

O melhor de tudo
Passarinhisticamente incorreto: arara, jacu…

Passarinhisticamente incorreto: arara, jacu

Ilustração da edição de 1877 do livro "O Cozinheiro Imperial"

Por J. A. Dias Lopes

Quando o Brasil ainda era um país incorreto do ponto de vista ecológico, a população nacional caçava qualquer animal selvagem cuja carne lhe apetecesse. Por que poupar a fauna se ela se mostrava aparentemente inesgotável? Sem constrangimento, os manuais de culinária ensinavam o preparo de espécies nativas.
O Cozinheiro Imperial, primeiro livro de cozinha do Brasil, lançado na primeira metade do século 19, já trazia algumas receitas de caça. Apesar da influência portuguesa e francesa nas três primeiras edições, e da africana nas seguintes, difundiu pratos de ascendência tupiniquim, como pastéis de passarinho, pombos velhos na brasa e tartaruga ao molho pardo.
Mas foi o livro Cozinheiro Nacional, segundo do gênero no Brasil, entre 1874 e 1878, com autoria atribuída a Paulo Salles, que reuniu a maior quantidade de pratos de caça: 3 de irara, onça e tamanduá, 3 de lontra e ariranha, 4 de quati, 6 de cutia, 7 de macaco, 7 de capivara, 7 de passarinhos miúdos como o sabiá, 8 de arara, papagaio, maracanã e periquito, 9 de preá, caxinguelê e gambá, 10 de jacu e mutum, 12 de cobra, lagarto e rã, 12 de paca, 16 de anta, 26 de veado, 32 de queixada caititu e porco-do-mato.
Em 1887, ao passar pelo Rio de Janeiro, o médico, etnólogo, antropólogo e explorador alemão Karl Von den Steinen conheceu o Cozinheiro Nacional e o levou na expedição que resultou na obra Entre os Aborígenes do Brasil Central (Departamento de Cultura de SP, 1940). Além de apreciar o conteúdo, aproveitou para testar receitas. Adorou a carne de cascavel, que classificou “em primeiro lugar, pelo sabor e pelo poder curativo”. A cobra havia recebido tratamento distinto no Cozinheiro Nacional, que a considerou “delicada e eficaz” e mandou fazê-la assada, frita e guisada.
Mas poucas experiências ecologicamente incorretas de antigamente se comparam em exotismo à do professor, filósofo, etnógrafo e antropólogo francês Claude Lévi-Strauss, em 1938, quando acampou em Barão de Melgaço, no Mato Grosso, durante sua expedição ao Brasil Central. Ele falou da comilança na obra-prima Tristes Trópicos (Edições 70, Lisboa, 1986), em meio a aventuras e contatos com sociedades indígenas. Às vésperas de alcançar Barão de Melgaço, Lévi-Strauss enfrentava falta de caça. “Podemos ainda dar-nos por muito felizes quando conseguirmos atirar sobre um papagaio esquelético (…) para fazermos cozer no nosso arroz”, queixou-se.
Na pradaria rodeada de floresta úmida em Barão de Melgaço, ele e os companheiros de expedição foram à forra, pois encontraram comida farta. “Bastava passar aí duas horas para regressar do campo com os braços carregados de caça”, contou. Tanto que, conforme admitiu, entregou-se a “um frenesi alimentar”. Por três dias o grupo não fez outra coisa senão comer. Odylo Costa, Filho, Carlos Chagas Filho, Pedro Costa e Pedro Nava, no livro Cozinha do Arco-da-Velha (Editora Nova Fronteira, Rio de Janeiro, 1997) qualificaram o cardápio do de Lévi-Strauss de “orgia gastronômica”.
As “iguarias” eram colibris assados no espeto, rabo de caimão (jacaré-de-papo-amarelo) grelhado, papagaio flambado no uísque, guisado de jacu com compota de açaí, guisado de mutum ao molho de tocari (castanha-do-pará) e pimenta, jacu assado com caramelo. Lévi-Strauss foi contratado pela USP. Ficou no Brasil de 1935 a 1939. O contato com a natureza e os povos indígenas ajudaram a torná-lo um genial etnólogo e antropólogo. Moral da história: comer animais selvagens pode desequilibrar a fauna, mas no tempo de Lévi-Strauss ajudava a pensar.

Onde comprar ovos, frango e porco

*Veja onde encontrar os produtos degustados na matéria Saudável Espírito de Porco

Casa Santa Luzia - Al. Lorena, 1.471, Jd. Paulista, 3897-5000 (frango natural e orgânico da Korin; porco da Korin; ovos caipiras orgânicos Label Rouge)

Cerrado Carnes - Pedidos pelo tel. 4254-2004 ou e-mail: contato@cerradocarnes.com.br (carnes de caça e frango caipira de Mato Grosso)

Comércio de Hortifrutigranjeiros Aguiar - Mercado Kinjo Yamato. R. da Cantareira, 377, box 56, Centro, 3228-3432 (ovos caipiras de Promissão, SP)

Fazenda Alfheim - Vargem Grande (SP). Pedidos pelo tel. (11) 9206-6927 ou e-mail: rance.hesketh@gmail.com (porco caipira orgânico)

Feira Orgânica do Parque da Água Branca - Av. Francisco Matarazzo, 455, Água Branca, 3865-4131. Terças, sábados e domingos, das 7h às 12h (ovos orgânicos Yamaguishi e caipiras de diversas procedências, produtos da Korin)

Korin - R. Cel. Arthur de Godoy, 246, V. Mariana, 5579-9363 (frango orgânico, natural e caipira; porco natural)

Pão de Açúcar - Av. Angélica, 1.696, Higienópolis, 3661-7468 (frango Korin natural e orgânico; porco natural Korin)

Paulo Bezerra - Iguape (SP), (11) 9567-8893 e (13) 8153-6700 (porco caipira)

Sabor Natural - Av. Leôncio de Magalhães, 1.297, Santana, 2977-4304. Delivery pelo site sabornatural.com.br (ovos orgânicos Yamaguishi)

Varanda - R. Deputado Dario de Barros, 401, Cidade Jardim, 3035-5855. Delivery pelo site varanda.com.br (ovos caipiras orgânicos da Label Rouge)

Zaffari Supermercados - Bourbon Shopping Pompeia. R. Turiassu, 2.100, Barra Funda, 3874-5000 (frango caipira da Villa Germania)

Mobili: multicultural, mas puxado no brasileiro

Depois de ter um restaurante de cozinha brasileira, o chef Daniel Oppenheim decidiu mudar a proposta de sua casa, na Alameda Lorena. Fechou o Biboca, no fim do ano passado, e hoje inaugura o Mobili, com cardápio “multicultural”. “Quero me sentir em casa e fazer algo mais autoral”, diz o chef, que estudou gastronomia na França, onde morou por seis anos, antes de passar por Itália, Portugal, Espanha e Canadá.

O cardápio – que tem a consultoria de Beto Tempel – propõe releituras e aposta em ingredientes brasileiros, frescos e, sempre que possível, orgânicos. Entre as opções estão a minicaldeirada de lula com torradas e pesto de coentro (R$ 25) e o petit gâteau de banana com sorvete de canela (R$ 14). Para beber, a casa oferece uma seleção de vinhos com 60 rótulos, além de opções em taça.

Minicaldeirada de lula (Felipe Rau/AE)

Mobili - Al. Lorena, 2.128, Jd. Paulista, 3062-9000 e 3229-0358.

12h/15h e 19h30/23h30 (6ª até 0h30; sáb., 13h/16h30 e 20h/0h30. Fecha dom.).
Cc.: todos. Estac. nº 2.127

Viagens à Serra da Canastra viram menu no Tordesilhas

Ovo caipira pochê, um dos pratos do festival do Tordesilhas (Divulgação)

Em duas viagens à Serra da Canastra, Mara Salles provou queijo, pão de queijo, nata, soro e mais queijo. A chef conheceu produtores e hospedou-se em sítios de produtores. O resultado, claro, foi queijo. Um cardápio inteiro de queijo.
Chamado Queijo, Soro, Nata, Canastra, o menu será servido no restaurante Tordesilhas no jantar de 29/5 a 2/6. A degustação custa R$ 95 por pessoa.

Além de apresentar a pesquisa mineira, o evento é “um ato de protesto contra a absurda proibição do comércio de queijos artesanais (produzidos com leite cru) fora do Estado de Minas”.

Tordesilhas - R. Bela Cintra, 465, Bela Vista, 3107-7444

De bem com a vida, poedeiras vivem soltas e ciscam à vontade

Por Olívia Fraga

JAGUARIÚNA, SP
O segredo da felicidade das poedeiras da Yamaguishi é o amor. Amor dos criadores, tão delicados que até “batem na porta” antes de abrir a gaiola onde elas põem os ovos; amor da terra, onde ciscam à vontade das 10 da manhã às 16h da tarde, comendo minhoca, folha de bananeira, agrião e rúcula da horta; e dos galos, que ficam por ali para lhes dar segurança e prazer.
“A gente acredita no potencial desestressante do ritual reprodutivo”, filosofa Romeu Mattos Leite, um dos sócios da fazenda Yamaguishi, a pouco mais de 100 km da capital. O veterinário defende o namoro entre galo e galinha para aliviar as tensões das poedeiras da linhagem lohmann, raça híbrida de porte altivo, parecida com galinha caipira apenas na cor das penas.
Comendo bem, de vida muito mais livre que suas colegas criadas em granja e com um macho por perto, as poedeiras passam bem. “Não têm como ser infeliz, elas vivem na vadiagem, só comem e dormem”, brinca Leite. De bem com a vida, as galinhas têm seu espaço e não competem entre si. Por isso, não é preciso cortar seus bicos – prática disseminada na indústria para conter o canibalismo entre as aves, que as impede de comer verduras.
A Yamaguishi é das poucas fazendas de produção orgânica de ovos e hortaliças do Estado. Foi inspirada numa propriedade em Tsu, centro do Japão, onde Alan Minowa começou a trabalhar nos 90 – antes disso, ele e o irmão Isaack trabalhavam na granja do pai, em Londrina. Alan ficou tão entusiasmado com o modelo da fazenda japonesa que convenceu o irmão e o amigo de faculdade Romeu a irem visitá-lo. A viagem virou estágio de dois anos. “Ninguém nem falava em orgânico. As pessoas diziam ‘criação de vida livre’ ou ‘humanizada’.”
Quando voltaram ao Brasil, venderam os negócios de Londrina e se fixaram na região de Campinas. “Não sabíamos o nome do que estávamos fazendo. A gente só queria produzir alimento, não mercadoria, de forma que meus filhos pudessem ter acesso a comida de qualidade”, conta Isaack Minowa. Construíram 15 galpões e aviários com lotação de 2,5 aves por m² (na criação convencional são 12 aves/m²), bebedouros distantes, teto solar, chão coberto de palha de arroz e poleiros, além de aberturas para que elas caminhem pela terra, do lado de fora, onde há árvores frutíferas. A ração de milho orgânico local é moída em quirera e misturada à soja orgânica trazida do Paraná. As galinhas comem ração à tarde, pouco antes de serem recolhidas para dormir.
As aves chegam pequeninas à fazenda, sem as mães, e são abrigadas em abas que imitam as asas da galinha e lhes dá calor. Outra diferença é que só começam a produzir a partir da 24ª semana de vida (no sistema convencional, botam antes da 18ª semana). Produzem por dois anos e depois são vendidas para abatedouros – a fazenda não tem licença da Vigilância Sanitária para abatê-las. “Dá pena, porque poderíamos vendê-las legalmente, já que são galinhas bem alimentadas e criadas, mas não temos permissão”, explica o veterinário.
Os produtores garantem que suas 12 mil galinhas não adoecem. Sua saúde é garantida pela alimentação baseada em verduras e administração de fitoterápicos, como extrato de própolis e melissa, e homeopatia, se alguma ave der sinais de fraqueza. “A dieta tem muito caroteno, que lhes dá força e garante ovos com uma gema bem escura e densa”, afirma o produtor.
“A criação convencional já entrou em colapso. Animais confinados adoecem mais e transmitem a doença para o resto da criação. Ou seja, se a indústria não der antibiótico com a ração, morrem todos”, diz Leite.
Certificada como produtor orgânico desde 2007, a Yamaguishi produz 10 mil ovos/ dia e quase não dá conta de demanda.

E o caipira ficou ciscando em terceiro lugar

Elas foram cozidas um pouco em sous-vide, a 65°C, e depois fritas. Cortadas em pedaços e servidas assim, com a carne suculenta e a pele crocante. As sobrecoxas de quatro frangos não tinham diferenças visuais marcantes, um tonzinho mais rosado aqui, um pedaço pálido ali. Nada que desse pistas sobre a vida daquelas galinhas. Estresse e confinamento teriam de ser descobertos na boca. A vida livre e feliz, idem. E depois de provar todos aqueles pedacinhos, constatamos que não preferimos os sabores com os quais estamos acostumados (granja) e nem os de galinhas caipira. O campeão era orgânico, o segundo colocado, um frango convencional. A galinha caipira, de sabor forte e carne resistente, não foi tão bem. O chef, caipira convicto, defendeu as da roça, que precisavam de mais tempo na panela.

No frigir dos ovos

Numa primeira olhada aos ovos crus enfileirados, o tom alaranjado da gema do número 5 parecia uma declaração de vitória antecipada. A prova nem tinha começado; entretanto o entusiasmo foi indisfarçável. Tinha cara de ovo bom. Mas nada como uma degustação às cegas para comprovar (de novo) que as aparências enganam, sim, mesmo à mesa. O número 5 foi o quinto colocado, ganhou apenas daquele de gema amarela bem clarinha, o número 6. Os motivos da derrota e da vitória você pode ler ao lado.

A prova reuniu exemplares de tipo vermelho, entre marcas fáceis de encontrar no mercado e outras menos comuns, para cobrir os diferentes modos de criação. Comparamos os de granja convencional (Ito), granja não convencional, com animais livres de antibióticos (Korin), dois ovos caipiras (azul e vermelho, ambos de Promissão, SP), orgânico com galinha de linhagem ‘caipira’ (Label Rouge) e orgânico (Yamaguishi).
E que ninguém diga que o chef caprichou mais ou menos em qualquer um deles. Como se pode ver ao lado, os ovos foram fritos exatamente da mesma maneira, servidos com a gema mole e a ponta da clara crocante. Sem sal. Duas amostras de cada tipo. Quase todos estavam bons…

Queijeiro acordou com parmesãos desabando

SANT’AGOSTINO DI FERRARA, ITÁLIA

O queijeiro Oriano Caretti começou a acordar com a terra tremendo. Despertou totalmente ao ouvir 30 toneladas de rodelas de parmesão de 40 quilos cada desabando no depósito vizinho a sua casa.
O terremoto de 6 graus Richter que castigou a região ao norte de Bolonha matou sete pessoas, arrasou prédios multisseculares e causou enormes danos à mundialmente famosa produção regional de queijos. O grupo agrícola Coldiretti informou que 400 mil queijos parmesão e grana padano foram danificados ao caírem das prateleiras. Prejuízos na agricultura, incluindo perda de queijos, morte de gado e maquinário destruído na área delimitada por Bolonha, Módena e Mântua, no rico Vale do Rio Pó, foram estimados em 250 milhões. O último grande terremoto que atingira a região foi no século 14.
“Considerando que aqui estão dois anos de trabalho de sete empresas, dá para ver que a repercussão econômica nas fazendas e no território em geral será muito negativa”, disse Caretti entre suas derrubadas prateleiras de madeira, das quais apenas 1 das 16 originais ficou de pé. Muitos queijos de Caretti ficaram aparentemente intactos, mas os funcionários ainda estão verificando o que poderá ser salvo antes que o mofo ataque.
Fábricas de outros produtos da região foram atingidas, incluindo a Cerâmica Sant’Agostino, que emprega 350 pessoas. Mas nenhum setor foi tão golpeado economicamente quanto o dos queijos artesanais.
Pelo menos 10% da produção de queijo parmesão foi prejudicada, segundo o consórcio Parmigiano-Reggiano, cujos queijos geram anualmente 1,9 bilhão de euros.
No total, uns dez antigos barracões de envelhecimento e pequenas queijarias sofreram danos, que atingiram diretamente 300 mil queijos, metade das quais ficaram pelo menos parcialmente inutilizados.
“Em alguns casos, dá para recuperar as peças e mudá-las para outros depósitos, para que terminem de envelhecer”, disse o porta-voz do consórcio, Igino Morini. Outros queijos parcialmente atingidos poderão ser aproveitados, vendidos para a fabricação de produtos à base de queijo ou para o setor de alimentos industrializados – mas valendo apenas uma fração do que valeriam como envelhecidos e intactos queijos Parmigiano-Reggiano.
Entretanto, apesar do enorme trabalho para reorganizar as coisas, Oriano Caretti já recomeçou a produção. “As vacas não param de dar leite, que precisa ser transformado”, filosofa o queijeiro. (AP)