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Uma nova onda gastronômica avança sobre Belo Horizonte (edição 30/10/2014)

  • 29 de outubro de 2014
  • 20h37
  • Por Redação Paladar

Sem abrir mão da tradição de sua culinária e do afeto que tempera seus pratos, a terceira geração de chefs mineiros lidera movimento de renovação da cozinha local. O momento convida a uma visita a Belo Horizonte.

 

CAPA
Tutu à mineira de Thermomix
Ateliê de pão artesanal faz tour-degustação
Cerveja de doce de leite e goiabada? Em Minas tem
Produtores e cucas se completam em BH
Para conhecer e beber café, vá à Academia
Belzonte tem até restaurante ‘de praia’

HISTÓRIAS DA MESA
Fazendo das tripas coração
Dobradinha

EU SÓ QUERIA JANTAR
Espanha no Largo da Batata

PRATO DO DIA
Focaccia

RECEITA PRÓPRIA
Desafiando a monotonia do ketchup

SLOW FOOD
Queijos como patrimônio

COZINHA INDÍGENA NORTE-AMERICANA
Como se come na tribo

DESTILADO FRANCÊS
Calvados de nova geração

VINHOS
O caminho das pedras – e dos minerais

NOTAS
Combinando cervejas e queijos
Pettirosso tem novos ragus
Colônias portuguesas no cardápio
Belém recebe chef do Maní
Queijos mexicanos, tequila e mezcal
Ferran Adrià, Alex Atala e Gastón Acurio se reúnem em SP

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Focaccia

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h29
  • Por Patrícia Ferraz

PRATO DO DIA | Receita testada pela editora do Paladar, Patrícia Ferraz

Rendimento: 6 a 8 porções

Tem maneira mais gostosa de terminar o domingo que com uma focaccia perfumada saindo do forno? Apesar de a receita ser simples (tecnicamente ela é um flat bread), depende de alguns cuidados e demora um pouco porque a massa tem de crescer e depois fermentar. Ao todo, calculo umas duas horas, somando preparo, espera e tempo de forno. Mas vale a pena.

Esta receita é da chef Heloisa Rodrigues, professora de panificação na Universidade Anhembi Morumbi. Mas fiz umas pequenas adaptações: em vez de recheá-la, gosto de fazê-la um pouco mais fina, fica quase crocante por fora e macia por dentro, uma delícia. A maneira clássica na região de Gênova, onde surgiu, é cobrir com bastante azeite, sal grosso e folhas de alecrim antes de assar.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Ingredientes
250g de farinha de trigo
150g de azeite de oliva para a massa e mais 50g para a cobertura
150g água
4g de sal para a massa
5g de sal grosso
20g de açúcar
5g de fermento biológico seco instantâneo
3 ou 4 galhos de alecrim frescos

Preparo

1. Aqueça o forno por uns dez minutos, desligue e ponha uma assadeira com água quente.
A ideia é umidificar o forno e favorecer a fermentação da massa.

2. Numa batedeira com pá para massas pesadas, ponha todos os ingredientes, sal e açúcar por último – e não ponha toda a água, deixe um pouco para ir ajustando a textura da massa.

3. Bata 5 minutos em velocidade média e mais 5 em velocidade alta.

4. Tire a massa da batedeira e ponha sobre uma superfície untada com azeite. Cubra com filme plástico e espere dobrar de tamanho.

5. Pincele com azeite o fundo e as bordas de uma assadeira quadrada ou retangular de 18 cm ou 22 cm. Ponha a massa no centro e vá empurrando para as bordas, abrindo com as mãos, cuidadosamente, até que pegue o formato da fôrma. Ponha a assadeira no forno preparado (mas não ligado!). E deixe a massa fermentar ali por 20 ou 30 minutos. Ela vai crescer.

6. Tire a assadeira e ligue o forno para preaquecer a 180ºC

7. Com o dedo indicador, aperte diferentes lugares da massa para afundar, sem furar. Espalhe sal grosso sobre ela, o alecrim e bastante azeite.

8. Asse a 180° até dourar a superfície, por uns 15 a 20 minutos aproximadamente.

Dica da somielière Daniela Bravin
Focaccia combina com vinhos tintos, porém bem leves e frescos. Tenho três boas sugestões. Para começar, em ordem crescente de preço, o Scaia Rosso 2012, da Tenuta Sant’Antonio, Ele é feito exclusivamente com a variedade Corvina, da região do Vêneto (R$ 45, na wine.com.br). Em seguida, o delicioso La Stoppa Trebbiolo IGT 2011, produzido na Emilia-Romagna por Elena Pantaleone, um corte de Barbera e Bonarda (R$ 60, na Piovino). Do Piemonte sugiro o Dolcetto d’Alba DOC Colombe 2013 de Renato Ratti (R$126, na Ravin), também por seu agradável frescor.

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Fazendo das tripas coração

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h28
  • Por Redação Paladar

HISTÓRIAS DA MESA
na última quinta-feira de cada mês

Por Dias Lopes

No cardápio dos restaurantes populares de São Paulo, herdado da rotina seguida pela antiga cozinha doméstica luso-brasileira, com aportes da trazida pelos imigrantes italianos, há um PF para cada dia da semana. Terça-feira é dia de dobradinha, rabada ou bife à role; na segunda se faz virado à paulista ou galinha com polenta; quarta-feira tem feijoada ou frango assado; quinta se vai de lasanha ou espaguete com frango; sexta-feira é pernil ou peixe com purê; e no sábado reina a feijoada.

Engenho. Privada das carnes, a população do Porto inventou a dobradinha. Confira a receita. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Não por acaso, citamos a dobradinha, dobrada, tripa, bucho ou mondongo em primeiro lugar (veja a receita). É um dos pratos mais antigos de São Paulo. Na verdade, todo o Brasil aprendeu a fazê-la com os colonizadores portugueses. Eles introduziram a receita no século 16, quando chegaram. Trata-se de comida medieval, apreciada em muitos países europeus. Surgiu na cozinha das populações desfavorecidas, que por necessidade alimentar aproveitavam tudo dos ruminantes (o bovino, no caso), exceto o berro. Nunca esqueçamos que, até o século 17, a população da Vila de São Paulo era formada por mamelucos (filhos de branco e índio) pobres. Alimentavam-se de frutas, peixes, caça, milho, feijão e mandioca. Comer carne de boi – animal introduzido na Capitania de São Vicente, de Martim Afonso de Souza, em 1534 – era um luxo.

A dobradinha a que nos referimos utiliza como ingrediente básico o rúmen, o maior dos quatro estômagos do bovino. Mas também pode ser usado o omaso, o terceiro deles. As receitas variam. Se antes de ir ao fogo for lavada em água e esfregada com sal e limão, até ficar branca, e a seguir aferventada com bicarbonato de sódio, não tem cheiro e gosto fortes e incorpora os sabores e aromas dos ingredientes adicionais, geralmente feijão branco, legumes, embutidos, às vezes charque e bacon, especiarias, etc.

Portugal, que chama o prato de dobrada ou tripa, como os franceses (tripes à la mode de caen) e italianos (trippa alla romana, alla bolognese, alla fiorentina, alla milanese ou busecca), envolve sua grande receita com uma história romântica.

Em 1415, o infante d. Henrique foi ao Porto fiscalizar os trabalhos no estaleiro onde eram construídas as embarcações para a conquista de Ceuta, na África, cidadela moura. A população local, imbuída de espírito cívico, ofereceu toda a carne bovina de que dispunha para alimentação dos marinheiros, ficando com as tripas.

Para matar a fome, “inventou” um prato com aquelas sobras. Surgiu uma sopa grossa, a tripa ou dobrada à moda do Porto (os portugueses agora têm receitas diferentes para cada uma), inspiradora do poema homônimo de Fernando Pessoa/Álvaro de Campos, escrito no restaurante Ferro de Engomar, ainda hoje na Estrada de Benfica, em Lisboa: “Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo, / Serviram-me o amor como dobrada fria. / Disse delicadamente ao missionário da cozinha / Que a preferia quente, / Que a dobrada (e era à moda do porto) nunca se come fria”. Além disso, o prato conferiu aos habitantes do Porto o gentílico de tripeiros.

Difícil saber por que, em Portugal, serve-se o prato às quintas-feiras. Seria pelo fato de, naquele dia, as fressureiras (vendedoras de vísceras) pagarem a licença semanal à associação de classe? A mesma indagação se faz diante da dobradinha paulistana. Por que na terça-feira? Alguém já disse, sem comprovação histórica, que era pela razão de no passado o abate dos bois se concentrar na véspera, segunda-feira.
Apesar do sucesso, a dobradinha não chega a ser unanimidade, no Brasil ou em Portugal. Milhões a apreciam, outros tantos a abominam. Isso, porém, jamais afetou a divindade gastronômica do prato. Sejamos democráticos. À mesa também se aplica a estocada sarcástica de Nelson Rodrigues: “Toda unanimidade é burra”.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Dobradinha

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h28
  • Por Redação Paladar

Receita de: Max Abdo Bistrô

Rendimento: 8 a 10 porções

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+ Fazendo das tripas coração

FOTO: Roberto Seba/Estadão

Ingredientes
700g de estômago bovino
1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio
1/2 kg de feijão branco
400g de lombo de porco
400g de costelinhas de porco
300g de linguiça calabresa
2 paios defumados
2 copos de vinho branco seco
Caldo de legumes o quanto baste
Limão para esfregar na dobradinha
1 pitada de canela em pó
1 fio de óleo
1 bouquet garni (amarrado de galhos de salsinha, folhas de louro, tomilho, talos de salsão)
Noz-moscada a gosto
Pimenta calabresa a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Preparo

1. Lave a dobradinha em água e limpe-a bem, tirando a gordura. Lave novamente e esfregue com limão.

2. Corte em tirinhas e afervente por 5 minutos em água, com o bicarbonato de sódio. Escorra e coloque a dobradinha na panela de pressão com o caldo de legumes.

3. Leve ao fogo, espere a panela chiar e conte 15 minutos. Retire e reserve a dobradinha.

4. Cozinhe o feijão, deixando-o ao dente.

5. Corte o lombo em pedaços e as costelinhas pelos ossos. Fatie a lingüiça e o paio.

6. Em uma panela grande, sele as carnes em um fio de óleo quente, de todos os lados. Junte o vinho branco, deixe quase secar, acrescente a dobradinha com seu caldo, o sal, as pimentas, a canela, a noz-moscada e o bouquet garni.

7. Levante fervura, baixe o fogo e cozinhe até as carnes estarem no ponto. Finalize, colocando o feijão branco com um pouco do seu caldo.

8. Sirva quente.

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Combinando cervejas e queijos

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h28
  • Por Redação Paladar

Nos dias 15 e 16, A Queijaria, na Vila Madalena, promove a primeira edição do Fermentando. Das 12h às 20h, seis estandes abertos ao público vão propor combinações de cervejas e queijos, que estarão à venda. Num galpão ali perto, cervejeiros de marcas como Urbana, Júpiter e Noturna vão dar palestras (R$ 35), com kits de harmonização.

Público poderá provar queijos e cervejas n’A Queijaria. FOTO: Felipe Rau/Estadão

SERVIÇO – Fermentando, na Queijaria
R. Aspicuelta, 35, Vila Madalena
Tel.: 3812-6449
Quando: 15 e 16 de novembro, das 12h às 20h

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Pettirosso tem novos ragus

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h28
  • Por Redação Paladar

Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, incluiu no cardápio seis novas receitas com ragu. Além de versões tradicionais, como o ragu genovese, feito de músculo bovino cozido por 12 horas, há receitas à base de linguiça toscana, pato e rabada. Uma porção de polenta acompanha o ragu de escargot, que Renzetti aprendeu a fazer com a avó.

Osteria del Pettirosso tem novas receitas a base de linquiça toscana, pato e rabada. FOTO: Felipe Rau/Estadão

SERVIÇO – Osteria del Pettirosso
Al. Lorena, 2.155, Jd. Paulista
Tel.: 3062-5338

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Colônias portuguesas no cardápio

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h28
  • Por Redação Paladar

A partir do dia 1º, a Tasca da Esquina terá pratos de antigas colônias portuguesas aos sábados. Camarão com caril e manga e malagueta verde, de Moçambique, é a sugestão de novembro. Como sobremesa, pudim de coco e compota de abacaxi. As sugestões mudam a cada mês: Angola e Macau serão tema de dezembro e janeiro, respectivamente.

Camarão com caril e manga e malagueta verde. FOTO: Divulgação

SERVIÇO – Tasca da Esquina
Al. Itu, 225, Jd. Paulista
Tel.: 3141-1149

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Belém recebe chef do Maní

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h28
  • Por Redação Paladar

Daniel Redondo, do Maní, cozinha dia 15 no Remanso do Bosque, no Pará. No menu (R$ 200) há criações de Daniel, como sopa de jabuticaba com lagostim no vapor de cachaça, e do anfitrião, Thiago Castanho. A série de visitas já levou a Belém chefs como Virgilio Martínez, do Central, no Peru, melhor da América Latina (Restaurant).


Daniel Redondo leva criações para Belém. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

SERVIÇO – Daniel Redondo no Remanso do Bosque
R. Perebebui, 2.350, Belém
Tel.: (91) 3347-2829
Quando: 15 de novembro
Quanto: R$ 200 por pessoa

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Queijos mexicanos, tequila e mezcal

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h28
  • Por Redação Paladar

Bola de ocosingo, cotija, däbehe e montañes são alguns dos queijos mexicanos que a especialista Georgina Yescas vai mostrar na Mercearia Mestre Queijeiro. A prova será conduzida em parceria com Bruno Cabral. Vai custar R$ 125 por pessoa e será harmonizada com tequila e mezcal. É preciso reservar: são só 12 vagas.

Espaço oferece prova de queijos mexicanos. FOTO: Felipe Rau/Estadão

 

SERVIÇO – Mercearia Mestre Queijeiro
R. Simão Álvares, 112, Pinheiros
Reservas: 2369-1087
Quando: 4 de novembro, às 20h
Quanto: R$ 125 por pessoa

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Ferran Adrià, Alex Atala e Gastón Acurio se reúnem em São Paulo

  • 29 de outubro de 2014
  • 19h28
  • Por Redação Paladar

Ferran Adrià, Massimo Bottura, Gastón Acurio e Alex Atala, membros do G11 (Conselho Internacional do Basque Culinary Center), que se reúne no fim de semana em São Paulo, estão entre os palestrantes da Semana Mesa SP. De 3 a 5 de novembro, o evento promove workshops e palestras. Os ingressos para três dias variam entre R$ 200 e R$ 1.600. Inscrições no site semanamesasp.com.br.

FOTO: Paulo Giandalia/Estadão

SERVIÇO – Semana Mesa SP
Av. Eng. Eusébio Stevaux, 823, Santo Amaro
Tel.: 3393-8834
Quando: 3 a 5 de novembro

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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