O guia Horta de boas maneiras, ou como ser feliz em restaurantes

Cinco Pacalets alegram muito mais

Um vinho Pacalet alegra muita gente, cinco… e com a presença dele, então! Philippe Pacalet, além de um produtor cult da Borgonha, é um causeur e tanto. Almoçar com ele é um delírio de bom humor. Nas suas visitas ao Brasil (vem a cada 2 anos, com a mulher brasileira, a simpaticíssima Monica) fico dividido entre analisar os vinhos e escutá-lo. Desta vez o tema foi seu tio que morreu ano passado, o mítico Marcel Lapierre, grande vinicultor que salvou a Gamay da fama de medíocre e colocou seu Morgon como um líquido de desejo mundo afora. “Uma vez, no Guy Savoy, em Paris, pedimos um Morgon. O sommelier respondeu com empáfia: ‘Não trabalho com a pequena Borgonha’. Lapierre levantou da mesa e correu atrás dele, como num desenho animado. Foi preciso segurá-lo.” Mas o melhor foi no Noma, que ainda não era o melhor restaurante do mundo. “Comíamos o menu degustação e, quando o tinto foi servido, veio um prato com uma beterraba. Ele não teve dúvida: jogou o tubérculo no chão, pois ia estragar o vinho. Fomos expulsos”, conta, deliciado.

Por sorte não foi preciso nada tão radical em nosso almoço, no D.O.M., onde Philippe se encantou com a manteiga Aviação. Até falou dos vinhos, mas suas fascinações no momento são as jabuticabas (“comi no pé, que árvore curiosa!”) e o português (“da próxima vez conversaremos no seu idioma”, afirma convicto). “Há muita preocupação com terroir na Borgonha, é preciso pensar nas safras. Acho os 2007 parecidos com os Barolos. Prove às cegas e veja. ‘Floral?’ Estudei com Jules Chauvet, grande especialista em leveduras. Ousei falar um ‘aroma de rosa’. Ele me levou ao jardim, onde cultiva dezenas de espécies e disse: ‘Mas qual rosa?’ Cocei a cabeça. Aprendi que as coisas são complexas.”

O Chablis 06 tem grande mineralidade. Gabriela Monteleone, sommelière do D.O.M., captou um aroma de chocolate branco. Acidez elétrica deliciosa. O Gevrey 07 é floral, inclusive na boca. É o que parece Nebbiolo, segundo Pacalet. O Gevrey 08 é mais alegre, acidez mais potente, mais carnudo. “Aqui é a Borgonha, o 07 era a Itália.”. O Gevrey 1ère Cru Lavaux St.Jacques 08 tem fantástica acidez e é, segundo ele, “um grand cru que esqueceram de classificar direito”. O Charmes-Chambertin 2008 Grand Cru, ao contrário, classificado como deve, tem potência e delicadeza, toque de alcaçuz no nariz, um acontecimento de prazer na boca. Pacalet é importado pela World Wine, tel. 3383-7477

A vertical de Pizzato Chardonnay

publicado no Paladar de 18 de agosto

Os mistérios do vinho brasileiro e sua dificuldade de se fazer conhecido… Anos atrás, acompanhei a inglesa Jancis Robinson e seu marido, o crítico de restaurantes do Financial Times, Nick Lander, ao restaurante Mocotó. Fui meio de intrometido, numa aventura inventada pela jornalista Suzana Barelli, que levou diversos vinhos nacionais para que os britânicos provassem.

Entre eles um agradou em cheio, um branco, sem madeira, com ótima acidez, límpido e metálico (mineral, mas com uns choquinhos na língua) como os melhores Chardonnays do mundo. Provavelmente agradou ao casal pela mesma razão que gostei: não tinha madeira e deixava a casta se exprimir livremente, sem maquiagem. Foi assim que encontrei e adorei o Pizzato Chardonnay.

Tais qualidades já seriam suficientes para listá-lo como um dos melhores brancos brasileiros. Mas na prova do Paladar – Cozinha do Brasil, a vertical de todas as safras mostrou outra virtude excelente: evolui bem na garrafa e tem prognóstico de longevidade. Apresentada pelo enólogo Flávio Pizzato, o público pôde se satisfazer com todos os detalhes técnicos. E como isso é importante! Saber, por exemplo, que fazem longas fermentações, em busca de mais expressão floral nos aromas. E que a primeira safra, 2005, justamente quando decidiram produzir um branco, tenha sido um ano muito quente, o que deu ao vinho um toque de praliné e brioche no nariz, como se tivesse passado por carvalho. Todas as safras estavam vivas, com estilo muito particular. Como enfatizou Flávio, “não queremos fazer vinhos chilenos ou argentinos, queremos um nosso”. A minha favorita foi a de 2009. E a de 2011 promete muito.

Todas as safras do Pizzato Chardonnay
O (2005) tem evolução elegante. A acidez não é muita, mas tem volume pelo tempo passado sobre as borras. Foi o do batismo de fogo, tudo foi experiência. O (2006) é mais curto e tem leve amargor final, um pouco de pimenta-branca no nariz e um pouco de álcool. O (2007) tem intensa acidez. Menos complexo, está em meio de sua evolução, merece esperar na garrafa. O (2008) é um pouco rústico, curto na boca, lembra os defeitos dos vinhos naturais, uma leve oxidação precoce. Foi o mais mal colocado, para meu gosto. O (2009), ao contrário, estava um acontecimento. Nariz muito floral, de rosas brancas, na boca, extremamente refinado, longo e elegante. Delicioso de beber e um perfeito vinho para ser colocado, às cegas, no meio de grandes Chardonnays e fazer derrapar os preconceituosos. Ótimo. O (2010) também é floral, mas está jovem demais. O (2011) promete ser dos grandes, já está bom de beber, ótima acidez, com corpo e bem longo.

Catena in loco

 http://www.estadao.com.br/noticias/suple…

Paladino da Malbec

Depois da Malbec? Mais Malbec
publicado no Paladar de 07 de julho de 2011

Uma vez me chamaram de paladino da Malbec. A intenção era ser desagradável, coisa de esnobes, que acham vinhos bons só os da França. Xingamentos e preconceitos, melhor esquecê-los. Entretanto, achei o apelido um elogio tão bom que adotei. Gosto de Malbecs, sim, por que me envergonhar de bebê-los? A casta passou no teste de qualidade, veio de Cahors, sudoeste francês, adaptou-se à Argentina, produziu e produz vinhos pesados e alcoólicos que eu chamo Malbecões, aqueles com mais madeira que uma caravela, doces, enjoativos e homogêneos, como são muitos Shirazes australianos. Vêm do que chamo país das sombras iguais, indistinguíveis e aborrecidos.

Mas há outros, e seu número cresce. Na viagem que estou fazendo por Mendoza, tendo feito uma degustação prévia de Patagônia e Salta em Buenos Aires, de cerca de 250 vinhos provados até agora, apenas 3 foram Malbecões; e mesmo esses eu achei engraçado chamar de Supermalbecs: continuam gordos e excessivos em tudo, mas já não são tão lineares. Os demais foram um desfile de vinhos complexos, com o charme floral violáceo da uva aparecendo no nariz e delicadeza e sutileza na boca.

O que aconteceu? Os produtores estão investigando decididamente seu terroir, a história está só no começo. Como me disse José Alberto Zuccardi: “Depois da Malbec virá mais Malbec, cada vez expressando mais sua origem”. Para os afetados, só digo que esse jovem senhor aí na foto, Jean-Jacques Bonnie, tem dois châteaux em Bordeaux, o Malartic-Lagravière (Grand Cru Classé de Graves) e o Gazin (Pessac-Léognan). A família é parte do grupo gaulês do Clos de los Siete e produz seus próprios vinhos Diamandes. Eles sabem.


Drincão de Gim

Eis o drinque Orient Express, criação de Talita Simões, que está no Glupt! do Paladar de hoje.

RECEITA – Orient Express
INGREDIENTES:
30 ml de Tanqueray Nº Ten
02 pedaços de gengibre fresco (2gr)
20 ml de suco de limão siciliano
20 ml de suco de grapefruit
15 ml de xarope caseiro de Masala ( chá de origem indiana)

GUARNIÇÃO: Zest de grapefruit e cumbuca adicional (suporte) contendo gelo seco, água e essência de absinto.

Oxidado

Chris Kissack, do excelente blog WineDoctor, começa uma discussão sobre oxidação que já estava demorando. O post dele, que pode ser lido aqui mostra as mesmas interrogações que tenho quando bebo um vinho natural totalmente defeituoso. Acho que é o começo de uma grande reavaliação da voga de vinhos naturais.

A vertical de Amayna

Sauvignon Blanc raramente rima com madeira. Mas quando dá certo resulta em vinhos como os de Manfred Tement, na Áustria, o mítico Didier Dagueneau, no Loire, e os Amaynas Viña Garcés Silva, do Valle de Leyda, no Chile.
Para o Paladar houve uma vertical, rara e um privilégio, com todas as safras desde 2003. O raio da sorte caiu duas vezes no mesmo lugar: como o período da visita coincidia com a vinda anual do consultor suíço da empresa, Jean-Michel Novelle, pude provar os vinhos com seus dois artífices, o enólogo oficial, Francisco Ponce, e o consultor, Novelle.
Figura bem peculiar, Novelle, que parecia ter acordado no momento da degustação (6 da tarde), despertou de vez no contato com os vinhos e se deliciou com a qualidade de sua evolução na garrafa. Não por acaso (e que menção curricular é esta!), trabalhou anteriormente com Dagueneau. Há um Amayna Sauvignon sem madeira, mas os provados, fermentados em carvalho francês de primeiro uso, mostraram a razão da escolha. A ideia surgiu por causa da estrutura e da acidez da fruta conseguida na região.
A escolha das barricas foi delicada – queriam pouca ou nenhuma presença de madeira. A opção foi pelas de Taransaud, pelo grão bem fechado, onde o mosto fermenta e estagia por um ano, com bâtonnages (quando as borras são revolvidas) diárias. A acidez é totalmente natural. O dia cinza e úmido da visita mostrava a influência decisiva nesse frescor: meros 14 km separam o Pacífico daqueles vinhedos.
Todos os Sauvignons em carvalho
O 2003 é bom, um pouco curto na boca, boa acidez, evolução discreta na garrafa. Faz lembrar no nariz um Grüner Veltliner austríaco. O 2004 tem toque de praliné e de marmelos frescos no nariz e deixa aparecer a madeira. Na boca é muito equilibrado, bem fino, fruta mais madura.
O
2005 é discreto no aroma, mas tem ótima mineralidade, a madeira sutil. É encorpado, mas delicado, quase mastigável, um dos meus favoritos. Ao contrário, o 2006 foi o que menos agradou. É saponáceo no nariz, algo de jambo, o único a ter traços exagerados das piores características aromáticas da Sauvignon. Pepinoso.
O 2007 (safra disponível no Brasil) foi meu segundo favorito, depois do 2009 e junto ao 2005. Tem um toque picante no nariz, algo de abacaxi em compota. A boca desmente a promessa de doçura, felizmente. Tem saborosa presença, acidez gostosa, madeira discreta. Está no auge, muito bom de beber e bem fino. O enólogo Novelle comparou-o a um grande Chardonnay da Borgonha. Não foi entusiasmo de produtor: as qualidades de foco e finura estão lá.
O 2008 está no momento de repouso, tudo adormecido, aroma e sabor. É curto na boca, o álcool se destaca, não encantou muito. O 2009 ainda está exuberante na sua juventude, aroma de figos frescos, pimenta-branca na boca, madeira por integrar. Promete muito e sua chegada ao mercado brasileiro merece a espera.
Novelle não escondeu sua preferência: “Gosto do 2009 porque sei como vai evoluir. O carvalho é muito sutil e tem toque de marmelo, de que gosto muito, sem nada de doce. Muito seco e muito puro”.
ONDE COMPRAR
Mistral – Tel. 3372-3400
À venda a safra 2007 Amayna Barrel Fermented (R$ 89,90)

Madeira!

A venda da Blandy’s, importante casa bicentenária e produtora de grandes vinhos da Madeira, deixa um traço de preocupação. No encontro Mistral do ano passado, Dominic Symington, então proprietário da empresa, apresentava os incríveis e longevos líquidos. Foram meu destaque no evento, são sensacionais, doces, concentrados, cheios de cheiros do passado, figos secos e flores murchas. São como beber uma foto em sépia de uma cesta de frutas. Agora a família Blandy recomprou a vinícola e os Symingtons ficaram com uma participação minoritária. Minha preocupação é egoista: continuarão os vinhos chegando ao Brasil?
Rodrigo Mainardi da Mistral me diz que sim, nada indica mudanças. Por via das dúvidas vou estocar umas garrafinhas.

Onde anda o Dry da madrugada?

Cada um classifica as cidades como gosta ou precisa. Pode ser em grandes, médias e pequenas, modo mais comum na visão do geógrafo. Ou bonitas e feias, como um turista as verá. No caso do termo metrópole, a coisa complica.Gosto do que escreveu Edmund White, no melhor livro que conheço sobre Paris: O Flâneur
(Companhia das Letras, esgotado). White, nascido no interior dos Estados Unidos, em Ohio, diz que uma cidade para ser grande precisa ter negros, prédios altos e dormir tarde. Daí começa um brilhante ensaio sobre os jazzmen negros na Paris entre guerras.
Pego o mote e afirmo: para mim, uma cidade realmente grande permite que você beba um dry martíni às 6 da manhã. Não que eu queira ou precise do drinque nesse horário, mas quero saber que está lá, que pode ser tomado calmamente num fim de noite prolongado. Passei meses pesquisando a hipótese do martíni da madrugada. Não queria num clube com música nem em bar da Vila Madalena. Queria o de lobby de hotel, com silêncio, poltronas e serviço. Procurava o estereótipo do man about town, um David Niven ou Fred Astaire, sempre com a taça na mão. O homem mundano que quer um coquetel na hora que tem vontade, porque sim. Minha primeira opção foi o Emiliano, onde me sento confortável, com os pés nos ottomans dos irmãos Campana… Fechado. De lá fui para o ambiente perfeito do Hotel Fasano, fechado também antes de amanhecer. Tem o Baretto, mas é outra coisa, música ao vivo. O SubAstor, delicioso dry, fecha no meio da noite. São Paulo parecia grande – cada vez maior no mapa e diminuída no mito de metrópole. O bar Volt, cujos drinques aprecio pela impecável execução, não vê o sol nascer. Já estava sem opções e a urbe paulistana ficando indefensável quando alguém falou no Maksoud. O velho hotel ainda estaria aberto? “Não fechamos”, informou o manobrista. O gigantesco hall tinha garçom de gravata borboleta, poltronas e o dry de rigor. Tomado, como desejado, às 6 da manhã. São Paulo é uma metrópole, afinal.
[publicado originalmente na coluna Glupt! do Paladar, edição de 19 de maio de 2011]