Vinho que não viaja

Divulgação

Rótulo. Txomin Etxaniz

 

Txacolí é tão local quanto o queijo idiazábal e a língua basca. Há uns poucos produtores que exportam suas elegantes garrafas renanas (formato mais presente nos vinhos alsacianos e nos alemães do Mosel e do Reno, daí o nome), caso da vinícola Txomin Etxaniz, que ilustra a coluna.

Estive justamente nessa empresa. Fui buscado (arrastado descreveria melhor a criatura, despertado às 7 da manhã de um dia frio, em San Sebastián) no hotel e, ainda sem café, seguimos pela estreita estrada costeira que se espreme entre montanhas e o Mar Cantábrico. Imagine uma roda gigante horizontal, a sensação era essa, vertiginosa.

Alguns quilômetros adiante, numa centésima curva, parecendo um barco encalhado, apareceu o restaurante Elcano, onde servem os melhores frutos do mar da Península Ibérica. Olhando para baixo, um despenhadeiro, está o porto de Getaria, tão minúsculo que parece um brinde de Kinder Ovo. Olhando para cima, mas bem para cima, os vinhedos escalam a montanha. A sede da Txomin Etxaniz é praticamente uma pista de decolagem de asa delta. Venta bastante, o ar marinho fustiga e as uvas ali, pelejando para amadurecer. Disso tudo brota uma fineza mineral esplêndida. O vinho tem uma ponta de agulha, aquelas microbolhas que picam a língua, como nos vinhos verdes. A uva branca dos txacolís é a autóctone Hondarrabi Zuri. Já provei tentativas de dar outro status aos txacolís: tinto, feito de Hondarrabi Beltza, ou com passagem em madeira e até mesmo colheita tardia e fortificado. Puá para as três versões: mataram o charme do frescor original. Txacolís são como os bascos, daquele jeito ácido, duro, feito para acompanhar a comida da região, pintxos, bacalhau com pimentão, pequenos chipirones fritos. Há outra denominação de origem, a Biskariako Txakolina, mas prefiro a Getariako Txakolina. Um vinho assim não viaja bem. Trouxe algumas garrafas em diferentes oportunidades, mas quando as abri aqui, não ventou, não tinha maresia e ele virou um camponês desajeitado, sem saber como proceder na metrópole. Quem quiser que vá bebê-lo em Getaria (e aproveite para visitar o museu do estilista Balenciaga, que era de lá).

*** Txacolí 2010
Txomin Etxaniz
Nariz fechado, carbônico (sempre bom servir Txacolí fazendo jorro para retirar um pouco do gás) e de limões-sicilianos. Boca muito mineral e acidez que faz salivar. Para comida e para matar a sede

Viagem engarrafada
Parada nº 42/100
Getaria, Gipuskoa, País Basco, Espanha
Hondarrabi Zuri
Uva local, com acidez alta, bem cítrica e um pouco floral

Vinho de Quinta-Feira

O vinho desta semana dá brincadeira. Não entendam mal. O Invisível 2010, Herdade da Ervideira (R$ 152, Mr. Man, tel. 3030-7100) é excelente, ótimo para a época (explicarei em seguida), mas também é sensacional para aplicar uma pegadinha em seus amigos enófilos. Servi com o rótulo oculto e com ar querubínico perguntei: que uva é esta? Houve várias tentativas de resposta, bem pensadas como lógica e segundo aroma e sabor. Ninguém jamais acertaria. Eu diria um Chardonnay encorpado com leve traço de madeira. Como se vê na foto, é de Aragonez, nome alentejano da Tinta Roriz, que, por sua vez é um dos nomes portugueses para a… Tempranillo. Um branco feito de uva tinta. Terminada a brincadeira, é um belo vinho para acompanhar bacalhau, muito bem feito e com delicadeza e equilíbrio. Vai alegrar a refeição e garantir a adivinhação como jogo de salão.

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Luiz Horta/AE

Nick Lander. Crítico do FT só permite fotos de suas meias de torcedor do Manchester United

 

Constatação mais óbvia para nós, acostumados às brigadas-batalhões: a quantidade de pessoas no serviço. Duas moças davam conta dos 36 lugares. O chef, Sébastien Guénard, circulava entre cozinha e sala, conversando, cortando presunto, finalizando pratos e chefiando (sua tarefa principal). Mas chefiando quem? Dois ajudantes na cozinha do tamanho de um armário. E se tratava de um ex-sub de Ducasse no Aux Lyonnais!

Depois, a atitude dos comensais, que iam chegando e jogando os casacos uns sobre os outros, num amontoado único de abrigos e guarda-chuvas.

Mas o que nos interessa, enófilos que somos, vem agora: a relação com o vinho. Esmiucei a carta, li tudo, produtores, safras, preços, vinhos em taça e no final pedi um Jura Domaine l’Aigle a Deux Têtes, esperando que o nome não fosse uma promessa de ressaca. A garçonete abriu a garrafa, serviu a dose e só então lembrou de me mostrar o rótulo. Nada de rituais, provinha, assentimento com a cabeça, exame da rolha e ar de conhecedor; vapt-vupt, vinho como algo trivial.

E o melhor. Nas mesas ao lado, chegavam, perguntavam que vinhos havia, nem olhavam a carta, ouviam: “Tem um Arbois, um Pic Saint-Loup, um Rhône, um Nuit Saint-Georges”. Escolhiam pela denominação de origem, sem se interessar por nada mais, um vinho escolhido pela região. As taças? De vidro.

Quando Mr. Lander chegou, fez o mesmo que eu, conversou sobre vinho, escaneou a carta, perguntou se eu gostava de Morgon e foi de Lapierre 2010. A comida era ótima, sopa de castanhas com pedacinhos de porco, um peixe misterioso com legumes e tortinha de maçã com creme, queijos Saint-Nectaire, brie.

Nick Lander comentou sobre a notícia quente daquele dia, a escolha de Eric Asimov para novo crítico de restaurantes do New York Times. “Ele vai passar dificuldades, a demanda é insana, Nova York é um mundo demasiado grande e você não tem tempo para nada. E tem estrelas para atribuir, arte de desagradar a todo mundo ao mesmo tempo, ou, como dizia meu avô russo, você nunca está certo fazendo algo pela metade.” Contou que está escrevendo um livro sobre os grandes restaurantes do mundo, 20 escolhidos, com entrevistas com restaurateurs, que sairá no ano que vem. “Nesta edição ainda não entrará São Paulo”, sorriu se desculpando. Comentou sobre um novo brasileiro que abrirão em Londres: “Tomara que mais próximo do Mocotó que o equívoco anterior” (houve um Mocotó londrino, nada a ver com o da Vila Medeiros, que flopou com estardalhaço). Depois falamos brevemente do incrível dia em que ele cozinhou para Ferran Adrià (ganso selvagem) e lavaram os pratos juntos.

Encontrá-lo é sempre ótimo, verdadeiro cavalheiro, mas a história do vinho sem pompa me roubou a noite. Como Nick Lander nunca mostra seu rosto, só suas meias, tirei uma foto para confirmar que era ele mesmo, meias vermelhas de torcedor fanático do Manchester United. Não é difícil ser feliz, basta estar em Paris.

Vinho de Quinta-Feira

Vinho de Quinta-Feira
Ah, Riesling austríaco, como você faz isso comigo? Se fosse mais barato, eu só beberia você e mais nada. Com esse aroma de pêssegos frescos, essa facilidade de ser amigo até de carne, essa acidez que mata a sede, como passar a língua numa navalha sem se cortar. A verdadeira pausa que refresca. Com um tartare de ostras no restaurante Arturito, o Loimer Terrassen Riesling Kamptaler Reserve 2009 (R$ 178, The Special Wineries, tel. 4306-6151) me deu a melhor combinação do ano. Ah, Riesling austríaco, chega mais perto, venha ser sul-americano! E merece elogios o garçom Paulo, que manteve o vinho impecavelmente na temperatura durante um jantar inteiro.

Numa aldeia irredutível

Irouléguy é uma denominação de origem francesa tão pequena, na fronteira com o País Basco espanhol, que o paralelo com Asterix é inescapável. Uma pequena aldeia de vinhateiros, com uvas estranhas e bons vinhos.

Reprodução

Fonte do rótulo das garrafas já diz sua origem: é a fonte basca

A fonte do rótulo das garrafas já diz sua origem. É a fonte basca, visível em todos os cartazes, placas e impressos da região, dos dois lados da fronteira. Letras baseadas em antiquíssimas inscrições tumulares perdidas no entardecer dos tempos (anterior à noite dos tempos) e na codificação do alfabeto por Sabino Arana.

Os tintos são da nossa conhecida Bordalesa Beltza, chamada aqui de Tannat. O Uruguai foi um dos grandes destinos para o êxodo basco nos séculos 19 e 20 (os Pisanos são Arretxea pelo lado materno e produzem um grande vinho com esse nome).

Os brancos são da dupla de Mansengs, a Petit e a Grand, e da Courbu, que também têm nomes locais: Izkiriota Ttipia, Izkiriota e Xuri Zerratia, respectivamente.

Deixando tais migalhas de conhecimento de lado, não foi nada fácil achar vinhos da região. Na verdade, mais esbarrei neles que os encontrei. Provei um Domaine Arretxea tinto, um Domaine Brana branco e o Herri Mina branco ao lado, que foi o destaque.

Conhecia o Herri Mina tinto, bebido com um extraordinário porco ibérico assado. Era, se não estou enganado, Tannat e Cabernet Franc.

A surpresa é saber que o proprietário do Domaine e enólogo é Jean-Claude Berrouet, nascido no vilarejo de Itxassou, bem no meio do Pays Basque, cujo trabalho anterior foi ser enólogo de um certo Château de Bordeaux, chamado… Pétrus.

O branco de Berrouet é um verdadeiro retrato das Mansengs, bem ácido, como são os vinhos da região, cheio de marmelo no aroma, com aquele traço arenoso da fruta (não me perguntem como se percebe uma arenosidade no aroma, não sei responder, mas sinto) e algo longínquo de casca de laranja, grapefruit e cravo. E a Courbu entra para dar corpo e algo de doçura.

***
Herri Mina
Blanc 2005
Cheiro de marmelos frescos e de marmelos cozidos com um toque de especiarias. Na boca é uma delícia, matador de sede, pede frutos do mar. Mineral, bem longo

Viagem engarrafada
Parada nº 41/100
Irouléguy, Aquitânia, França
Gros Manseng e Petit Manseng
Uvas brancas bem ácidas, capazes de evolução e excelentes com comida

Plavac Mali é tudo azul

Não, Plavac Mali não quer dizer “saúde!” ou “boa sorte!” em croata. É o nome de uma uva tinta autóctone do vasto patrimônio de castas do pequeno país costeiro nos Bálcãs. Plavac quer dizer azulado; e mali, pequeno, descrevendo o tamanho e coloração dos bagos, ou seja, a uva azulzinha. A importadora Decanter está trazendo um tinto de Plavac Mali e um branco da igualmente autóctone Posip. Provei ambos. O país tem inúmeras sub-regiões, as do interior, mais influenciadas pela bacia do Danúbio, e as da costa, pelo Adriático.

Felipe Rau/AE

Vinhos Korta Katarina

Os dois vinhos, da vinícola Korta Katarina, são do sul da Dalmácia. Confesso que antes de prová-los tive devaneios de Tintin, ia beber vinhos saídos diretamente do “Cetro de Ottokar” ou do reino de Zenda. O exótico é sempre o outro. Imagine um croata sabendo que existem vinhos no Brasil… A sensação é a mesma.

Mas foi desarrolhar as garrafas e ficar inebriado pelo caráter aromático dos vinhos. O tinto é pura cereja fresca, bem madura, uma cesta de frutas vermelhas ao sol, e flores, dá até para ouvir abelhas zumbindo (e eu ainda não tinha bebido). Na boca continuou um espetáculo frutado, com acidez excelente e taninos potentes, mas abertos a uma conversa. O álcool é alto (nenhuma surpresa diante de tanta madurez), mas não atrapalha.

Estava preparado para gostar mais do branco, pois a Posip foi considerada parente da Furmint húngara (que resulta nos Tokajs, mas também em brancos secos deliciosos). O tinto, entretanto, conquistou minha atenção.

Passado o impacto de alegria que a Plavac Mali proporcionou, fui provar o branco. Ótimo nariz de pêssegos maduros e suculentos, algo de marinho e mineral e casca seca de grapefruit, boca muito fresca, com corpo e consistência. Pediu (e ganhou) um lombo de porco assado.

A curiosidade é que a Plavac Mali era tida como sendo a mesma Zinfandel californiana. Exames de DNA mostraram que é um cruzamento espontâneo entre ela e a Dobricic, outra casta nativa. A vinícola Korta Katarina pertence à família Katarina e homenageia os jardins costeiros da Croácia, chamados Kortas.

* * * Plavac Mali 07
Korta Katarina
Nariz de muita fruta vermelha. Na boca é intenso, matador de sede, potente, com muita fruta, confirmando o aroma e taninos finos

* * * Posip 08
Korta Katarina
Mais austero no aroma que o tinto, mas com gostoso cheiro de cítrico amargo, como grapefruit, pêssegos e algo mineral. Na boca é bem presente, com boa acidez e corpo, bem seco e longo. Como dizia Saul Galvão, ‘deixa a boca limpa’

G! Favorito * * * * Excelente * * * Muito bom * * Bom * Regular

Viagem engarrafada
Parada nº 39/100
Dalmácia, Croácia
Plavac Mali e Posip
Uvas autóctones com muita personalidade. A tinta Plavac Mali é parente da Zinfandel

Circunflexo Invertido

Vinho é geografia. Não que se precise saber as capitais, os pontos cardeais e o índice demográfico dos países, como era a decoreba escolar. Mas, em caso de pânico, basta abrir o mapa e muitas respostas estarão lá.

Usei o método quando fui provar os vinhos da Eslovênia (e da Croácia, que estarão na próxima coluna). Pensei: o carvalho esloveno tem sido bem elogiado e utilizado no mundo. Inúmeros produtores estão trocando os tonéis de carvalho americano pelo esloveno. E ponto. Divulgação Sauvignon Blanc, Rebula e Pinot Noir Acabava nessa frase minha sabedoria sobre a região.

Abri o mapa: bingo! Eis o país encostado nos Alpes, fazendo fronteira com Itália e Áustria, dividindo climas com parte da planície da Panônia e sob influência do gigantesco espelho d’água que é o Lago Neusiedler, onde fica o Burgenland (de onde saem bons tintos e os espetaculares botritizados austríacos, como os do Weingut Kracher). No caso dos vinhos provados, da região de Goriska Brda, as brisas mornas do Adriático e o estilo friulano, vizinho, são decisivos.

Também é importante para sua climatologia a faixa de fronteira que compartilha com a Styria, a chamada Toscana da Áustria. A Styria é famosa pelos Sauvignons Blancs elegantes, minerais e sóbrios (e pelo uso de madeira nesses vinhos, coisas do vinhateiro doidão Manfred Tement). Ou seja, nada de erudição estéril: a leitura do atlas diz o que esperar dos vinhos. Tudo resolvido via mapa. O Atlas Mundial do Vinho é o GPS do bebedor interessado. Os três únicos produtos eslovenos disponíveis no Brasil até agora são da Simcic (tem um acento circunflexo invertido sobre os “cês” que não consegui reproduzir), o que limita a avaliação dos vinhos eslovenos ao extremo sudoeste do país. Mas a promessa é boa. E qual o Simcic de que mais gostei? Justamente um Sauvignon que passa por carvalho (tonéis de 500 litros).

* * * * Sauvignon Blanc Selekcija 2008 Simcic Contido e sério no nariz, tem aroma verdoso e um pouco de sílex. Na boca é equilibrado, ótimo corpo, denso, elegante e surpreendente na sua mineralidade

* * * Pinot Noir 2008 Simcic Tem tipicidade da casta, é delicado, mas com taninos um pouco marcados. Acidez perfeita. Muito fino

* * * Rebula 2009 Simcic Nariz picante e muito cítrico, de grapefruit, casca seca. Boca muito fresca, ótima acidez, abre a sede

G! Favorito * * * * Excelente * * * Muito bom * * Bom * Regular

Quanto custa bebê-los Sauvignon Blanc Importador: R$ 140 Eslovênia: R$ 95

Rebula Importador: R$ 95 Eslovênia: R$ 45

Pinot Noir Importador: R$ 198 Eslovênia: R$ 160

Todos os vinhos são importados pela Decanter (tel. 3073-0500). Os preços internacionais são de garrafas na loja virtual eslovena e Vino.si. Os valores estão em reais, convertidos de euros pelo câmbio de R$ 2,42

O guia Horta de boas maneiras, ou como ser feliz em restaurantes

Cinco Pacalets alegram muito mais

Um vinho Pacalet alegra muita gente, cinco… e com a presença dele, então! Philippe Pacalet, além de um produtor cult da Borgonha, é um causeur e tanto. Almoçar com ele é um delírio de bom humor. Nas suas visitas ao Brasil (vem a cada 2 anos, com a mulher brasileira, a simpaticíssima Monica) fico dividido entre analisar os vinhos e escutá-lo. Desta vez o tema foi seu tio que morreu ano passado, o mítico Marcel Lapierre, grande vinicultor que salvou a Gamay da fama de medíocre e colocou seu Morgon como um líquido de desejo mundo afora. “Uma vez, no Guy Savoy, em Paris, pedimos um Morgon. O sommelier respondeu com empáfia: ‘Não trabalho com a pequena Borgonha’. Lapierre levantou da mesa e correu atrás dele, como num desenho animado. Foi preciso segurá-lo.” Mas o melhor foi no Noma, que ainda não era o melhor restaurante do mundo. “Comíamos o menu degustação e, quando o tinto foi servido, veio um prato com uma beterraba. Ele não teve dúvida: jogou o tubérculo no chão, pois ia estragar o vinho. Fomos expulsos”, conta, deliciado.

Por sorte não foi preciso nada tão radical em nosso almoço, no D.O.M., onde Philippe se encantou com a manteiga Aviação. Até falou dos vinhos, mas suas fascinações no momento são as jabuticabas (“comi no pé, que árvore curiosa!”) e o português (“da próxima vez conversaremos no seu idioma”, afirma convicto). “Há muita preocupação com terroir na Borgonha, é preciso pensar nas safras. Acho os 2007 parecidos com os Barolos. Prove às cegas e veja. ‘Floral?’ Estudei com Jules Chauvet, grande especialista em leveduras. Ousei falar um ‘aroma de rosa’. Ele me levou ao jardim, onde cultiva dezenas de espécies e disse: ‘Mas qual rosa?’ Cocei a cabeça. Aprendi que as coisas são complexas.”

O Chablis 06 tem grande mineralidade. Gabriela Monteleone, sommelière do D.O.M., captou um aroma de chocolate branco. Acidez elétrica deliciosa. O Gevrey 07 é floral, inclusive na boca. É o que parece Nebbiolo, segundo Pacalet. O Gevrey 08 é mais alegre, acidez mais potente, mais carnudo. “Aqui é a Borgonha, o 07 era a Itália.”. O Gevrey 1ère Cru Lavaux St.Jacques 08 tem fantástica acidez e é, segundo ele, “um grand cru que esqueceram de classificar direito”. O Charmes-Chambertin 2008 Grand Cru, ao contrário, classificado como deve, tem potência e delicadeza, toque de alcaçuz no nariz, um acontecimento de prazer na boca. Pacalet é importado pela World Wine, tel. 3383-7477

A vertical de Pizzato Chardonnay

publicado no Paladar de 18 de agosto

Os mistérios do vinho brasileiro e sua dificuldade de se fazer conhecido… Anos atrás, acompanhei a inglesa Jancis Robinson e seu marido, o crítico de restaurantes do Financial Times, Nick Lander, ao restaurante Mocotó. Fui meio de intrometido, numa aventura inventada pela jornalista Suzana Barelli, que levou diversos vinhos nacionais para que os britânicos provassem.

Entre eles um agradou em cheio, um branco, sem madeira, com ótima acidez, límpido e metálico (mineral, mas com uns choquinhos na língua) como os melhores Chardonnays do mundo. Provavelmente agradou ao casal pela mesma razão que gostei: não tinha madeira e deixava a casta se exprimir livremente, sem maquiagem. Foi assim que encontrei e adorei o Pizzato Chardonnay.

Tais qualidades já seriam suficientes para listá-lo como um dos melhores brancos brasileiros. Mas na prova do Paladar – Cozinha do Brasil, a vertical de todas as safras mostrou outra virtude excelente: evolui bem na garrafa e tem prognóstico de longevidade. Apresentada pelo enólogo Flávio Pizzato, o público pôde se satisfazer com todos os detalhes técnicos. E como isso é importante! Saber, por exemplo, que fazem longas fermentações, em busca de mais expressão floral nos aromas. E que a primeira safra, 2005, justamente quando decidiram produzir um branco, tenha sido um ano muito quente, o que deu ao vinho um toque de praliné e brioche no nariz, como se tivesse passado por carvalho. Todas as safras estavam vivas, com estilo muito particular. Como enfatizou Flávio, “não queremos fazer vinhos chilenos ou argentinos, queremos um nosso”. A minha favorita foi a de 2009. E a de 2011 promete muito.

Todas as safras do Pizzato Chardonnay
O (2005) tem evolução elegante. A acidez não é muita, mas tem volume pelo tempo passado sobre as borras. Foi o do batismo de fogo, tudo foi experiência. O (2006) é mais curto e tem leve amargor final, um pouco de pimenta-branca no nariz e um pouco de álcool. O (2007) tem intensa acidez. Menos complexo, está em meio de sua evolução, merece esperar na garrafa. O (2008) é um pouco rústico, curto na boca, lembra os defeitos dos vinhos naturais, uma leve oxidação precoce. Foi o mais mal colocado, para meu gosto. O (2009), ao contrário, estava um acontecimento. Nariz muito floral, de rosas brancas, na boca, extremamente refinado, longo e elegante. Delicioso de beber e um perfeito vinho para ser colocado, às cegas, no meio de grandes Chardonnays e fazer derrapar os preconceituosos. Ótimo. O (2010) também é floral, mas está jovem demais. O (2011) promete ser dos grandes, já está bom de beber, ótima acidez, com corpo e bem longo.