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Por dentro de um izakaya

  • 26 de agosto de 2014|
  • 13h50|
  • Por Luiz Américo Camargo

Lembro claramente da minha chegada ao hotel, em Kyoto. 8 de outubro, já anoitecendo, temperatura agradável. Sinto ainda a vertigem e as dores no corpo. Foram mais de 30 horas, entre voos e esperas em aeroportos, com ainda um trecho de estrada. Um pinga-pinga danado, entre São Paulo e Osaka, com duas escalas nos EUA – era o que dava para fazer, considerando o que eu tinha de milhas e as possibilidades de conexões. Durmo mal em aviões, não consigo relaxar em salas de embarque. Cheguei a Osaka como um zumbi, segui de carro até Kyoto. Quando, enfim, entrei no lobby e fiz o check-in, sonhava apenas com um banho e alguma dose de sono. Mas já encontrei meu anfitriões, muito hospitaleiros e gentis. “Esteja aqui no térreo às 18h. Nós vamos a um izakaya.” Eram 17h e, naquele momento, minhas perspectivas iniciais foram reduzidas ao banho, a um café, a alguns minutos para que eu me reorientasse. Sorte minha. O passeio quase noturno, uma surpresa dentro do programa, foi uma das melhores experiências de minha viagem ao Japão.

O izakaya chamava-se Shinme. Um local escuro, de ambientação rústica, basicamente madeira, comandado pela terceira geração de donos (talvez fosse até um estabelecimento novo, a considerar o padrão local…). Ainda que eu me recorde em detalhes da aventura, fico feliz por ter anotado o que comi, tal era o meu entorpecimento. Saquê, shochu e cerveja eram trazidos fartamente e eu segui à risca a regra de não encher meu próprio copo – a etiqueta manda que seu vizinho sirva você, e você sirva o seu vizinho. A sequência de pratos, conduzida da cozinha à mesa sem formalidades (quando chegamos, o balcão já estava todo ocupado), incluía coisas como fugu em sashimi; ostras de alta profundidade; um pequeno peixe grelhado, pescado no dia, o nodoguro (Scombrops boops), crocante e úmido internamente como eu talvez só tivesse comido antes no Elkano, no País Basco; tamagoyaki com miogá em conserva; cogumelos matsutake, no ápice da estação; akagai (red clam) tenro, quase vivo; sem contar porções de nagassu, na forma de bacon e de sashimi (nagassu é, como direi… baleia); e o grande final, um caranguejo de águas profundas, disponível apenas naquela semana de outubro, que foi traçado de fio a pavio, tendo como último movimento a abertura da carapaça, pelo grande chef Yoshihiro Murata, que estava à mesa: com o ohashi, Murata revirou todos os internos do crustáceo; adicionou dashi, misturou; pegou uma colher e passou o caranguejo de mão em mão, até que todos os comensais sorvessem da iguaria.

Sem dormir por tanto tempo, bebendo (quase) no ritmo dos japoneses, achei que estaria imprestável no dia seguinte. Paciência, talvez fosse o preço da primeira incursão por um legítimo izakaya, na capital da gastronomia tradicional do Japão. Por algum milagre, levantei cedo, disposto, apenas sem muita noção de fuso horário, e aproveitei uma programação de quase duas semanas que foi inesquecível, do início ao fim.

Resolvi escrever este relato, que já deveria ter saído há bem mais tempo, por inspiração do recém-lançado Izakaya – Por dentro dos botecos japoneses, de Jo Takahashi. Fui vendo, me entusiasmando, relembrando, redigindo. Trata-se de um livro para ter sempre à mão. Com texto claro, muita informação e preciosas dicas, o especialista em cultura nipônica sintetiza o melhor desse cenário que só faz crescer pela cidade, o dos bares japoneses.

Este Izakaya é um sucinto guia de lugares para comer/beber. Mas também um livro de receitas. E uma bela introdução ao saquê, além de uma breve enciclopédia, um mini-glossário… Funciona, enfim, como um tutorial sobre pratos, sobre códigos, sobre um repertório que ainda é pouco conhecido por quem sempre associou a cozinha japonesa unicamente ao sushi-ya, os restaurantes especializados em niguiris e afins (e estes, ainda assim, no melhor sentido do termo, são poucos na cidade). Sem banalizar fatos e histórias, nem erguer barreiras intransponíveis entre o estilo e os visitantes ocidentais, o livro, enfim, coloca o leitor para dentro de um izakaya, e o deixa à vontade. Tanto melhor. Afinal, japoneses, acima de tudo, são bons anfitriões.

(Juro que contarei outras histórias da viagem; até hoje, publiquei apenas a visita ao Les Créations de Narisawa; e um texto sobre yuzu; ainda tem muito material).

 

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