O reverso da toalha

24 de janeiro de 2010|
20h55|

Por Luiz Américo Camargo

Este blog tem falado, com certa frequência, dos garçons verborrágicos. Que recitam coisas demais, perguntam demais, explicam demais. Porém, há um tipo de serviço que é pior e que, para nossa preocupação, também se encontra muito por aí. Trata-se da brigada de salão desinformada. É o outro lado da questão.

Não que os referidos verborrágicos saibam muito. Eles têm um discurso que se sustenta até um certo ponto. Se você perguntar algo fora do script, o estratagema se desmonta. Mas estou falando da desinformação profunda, por assim dizer.

Podem reparar. No cardápio, os pratos muitas vezes estão mal apresentados. Ou porque a descrição é confusa, ou porque está lá um nome qualquer, hermético. Você pergunta então ao funcionário, que nada sabe. Ele precisa recorrer ao maître (quando há), a um colega mais experiente, ao cozinheiro. Não raro, acontece pior: ele responde qualquer coisa, e vem algo que você não queria.

Eu, por exemplo, não sei se dou azar, ou se simplesmente trata-se de um sinal do aquecimento da economia e da geração de empregos: sempre pego um garçom que começou hoje. Você pergunta e ele nada esclarece. “O senhor desculpa, estou começando hoje”.

Neste fim de semana fui a um novo restaurante árabe (escreverei a respeito nos próximos dias) e o rapaz que atendeu a mesa não sabia simplesmente nada. Notei um prato com um nome desconhecido, um termo supostamente de origem árabe, sem descrição, e claro, tive curiosidade a respeito. A resposta levou minutos, e chegou truncada. Continuei sem entender direito. Depois, na hora da sobremesa, a questão era sobre um tal pudim, que vinha recheado com frutas. “Por favor, quais frutas são?”. O atendente pensou e respondeu: “São frutas especiais”. “Mas especiais… de que tipo? Importadas? Diferentes? Pode descobrir o que tem ali?”. Bom, resumindo, eram frutas secas. Nozes, damasco seco etc.

Eu não sou sádico, não fico arguindo garçons por pirraça. Quero saber como cliente, quero saber por conta do meu trabalho. Mas aí cria-se uma situação constrangedora, para ambas as partes. E agora chego no ponto onde queria: a culpa é principalmente de quem os colocou lá. É óbvio que um profissional, em qualquer ramo, deve se preparar para exercer sua função. Os garçons deveriam ter essa consciência. Mas será que não há um responsável pela formação, pelo treinamento?

Diante do rapaz que nada sabia, eu pensava: “Por que jogaram esse camarada aos leões?”. Como um gerente, um proprietário, um supervisor, acha que alguém pode fazer um bom atendimento sem saber minimamente o que é o prato, qual a sua preparação, seus ingredientes… e sem jamais tê-lo provado?

Notem que eu não estou me referindo à cozinha de vanguarda, a desconstruções, a invenções. São dúvidas de nível básico. “A salada que acompanha a carne vem temperada ou não?” “Tal molho tem pepino?” “O peixe é feito na grelha mesmo ou é chapeado?”.

Não vou nem entrar no assunto bebida. Ao perguntar sobre vinhos, não poucas vezes já ouvi: “Tem tinto e tem branco”.

O garçom não é só um carregador de bandejas. Não é alguém que receberá uma taxa de serviço só para que eu não tenha que me levantar e pegar eu mesmo o pedido na boqueta. Ele faz parte de uma cadeia, ele é a interface visível de uma experiência gastronômica (seja num lugar mais simples ou num salão mais luxuoso). Ele é o cartão de visita da casa. É enigmático que tantos empresários e chefs não deem bola para isso. Ou será que esses restaurateurs também começaram hoje?

Comentários (11)| Comente !

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11 Comentários Comente também

24/01/2010 - 22:21
Enviado por: marcos heise

Luiz, tocasses num ponto nevrálgico. O problema é que não temos mais garçons de ofício, que aspiram carreira. A remuneração patética faz do posto uma ocupação temporária à espera de algum outra coisa melhor. Aqui no Sul é comum termos garçons que são trabalhadores na construção civil em posição de ´bico´. Aqueles, antigos, cabelo arrumado com glostora, paletós impecáveis e uma eficiência espantosa, não estão sendo repostos, a não ser em casos muito especiais. É pena.
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24/01/2010 - 22:43
Enviado por: Semiramis

Concordo Luiz, o garçom é o cartão de visita, dependendo do atendimento do garçom, você pode deixar de ir a um estabelecimento. E treinamento é o básico em qq profissão e vários empregadores não dão valor a isso.
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24/01/2010 - 23:06
Enviado por: Sergio

Esta situação é muito comum em vários restaurantes. Aliás, é muito mais comum encontrar “profissionais” sem preparo do que treinados. Sim, treinados, pois a responsabilidade é totalmente da casa que os emprega. Como você mesmo diz, é um êrro e uma covardia atirar uma pessoa aos leões e que, com certeza, diante de qualquer justa reclamação por parte de um cliente, será o que vai pagar o pato, será despedido com certeza. Podemos afirmar que este é também um forte motivo pelo baixíssimo número de turistas que nos visitam, não temos estrutura adequada, não estamos preparados para receber turistas classe A, b ou C, infelizmente.
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25/01/2010 - 10:08
Enviado por: luizcamargo

Marcos,
O garçom é tão importante que, muitas vezes, é ele que termina um prato sobre a mesa (no corte, na flambagem, na montagem etc). É uma expertise, não um bico. Aqueles da velha guarda, cordiais, eficientes, infelizmente estão sumindo.

Semiramis,
Mais do que culpar o funcionário, acho que a responsabilidade é mesmo do estabelecimento. O profissional só pode entrar no jogo quando estiver bem treinado.

Sergio,
Acho que as grandes casas – Fasano, DOM etc – vão bem no quesito serviço. Suas brigadas são competentes e afiadas. Mas aquilo que eu costumo chamar de média restauração peca muito pela falta de consistência de seus garçons.
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25/01/2010 - 13:54
Enviado por: Lenin

Luiz ,concordo integralmente com vc.,falta treinamento naquilo que é essencial ,são muitas vezes treinados para dizerem o seu nome , como estão felizes em nos servir e ponto final,não sabem mais nada.Outro dia, numa casa de de chocolate famosa do Rio ,eu perguntava para a atendente qual o preferido dela,ela me respondeu que nunca tinha provado nenhum e se ela quisesse teria que comprar.Quantos garçons provam a comida que servem?Quais as casas que de fato tem esse cuidado com o cliente?Lembro-me de um ,o Olympe no Rio,se vc. pergunta ao Marcelo ,que sempre me serve ,qual a sua sobremesa preferida ,vc. falta salivar com as suas descrições,ele vende a sobremesa porque de fato a conhece.Como diria o atleta João do Pulo ,tem que “treinar ,treinar ,treinar”.
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25/01/2010 - 21:31
Enviado por: Marcos Lee

Luiz, essa dicussão é muito delicada, concordo com o Marcos que diz do problema de remuneração, o que transforma esta profissão num “bico”.
Diferente dos restaurantes como DOM, Fasano e Cia, a média restauração não tem condições para pagar um salário que fidelize seu garçom a casa.

Eu mesmo tive a anos atrás num restaurante, muitos problemas com isso; fazia reuniões diárias para que todos provassem o pratos do dia e explicá-los detalhadamente para que não houvesse dúvidas, mas o serviço era cheio de falhas pois os mesmos não consderavam aquele um cargo o qual levariam como carreira.
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25/01/2010 - 23:48
Enviado por: luizcamargo

Lenin,
O que os restaurantes muitas vezes não percebem é que garçons mal treinados não tem como ‘vender’ bem os pratos da casa. Economiza-se em treinamento, mas deixa-se de ganhar no movimento.

Marcos,
Esse também é um problema. Com um quadro de funcionários que muda a todo instante, é difícil alcançar a regularidade. Mas é a nossa realidade, e é com ela que devemos trabalhar. O garçom muda. Porém, os mesmos 10% estão sempre ali, na conta do cliente.
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27/01/2010 - 14:31
Enviado por: Letícia Florence Orsi

Oi Luiz tudo bem? É a Letícia.
Estou acompanhando seu blog todos os dias, muito legal. Nestas situações de garçons ignorantes, acho que o pior é quando o restaurante dá nome a um molho de massa com seu próprio nome. O cliente é obrigado a perguntar como é o molho, pois não consta no cardápio, e o garçom ainda tem que checar com um supervisor. Já me aconteceu várias vezes!
Estou com um blog sobre a idéia de ter uma livraria, quando puder dê uma olhada: http://queroserlivreiro.blogspot.com
bjs
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27/01/2010 - 17:03
Enviado por: luizcamargo

Oi, Leticia.
No caso dos pratos ‘criados e batizados’ na casa, é pior ainda.
Vou olhar, sim, claro.
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04/03/2010 - 20:04
Enviado por: Balanço de Janeiro 2010 « blog do avestruz

[...] que a experiência é diminuída pela quebra do clima do jantar. Lembrei de um post recente do Luiz Américo Camargo, sobre a falação dos garçons. Lembrei-me também do meu velho pai, que ensinava que estar à [...]
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28/07/2011 - 16:42
Enviado por: Eugenia Rodrigues

aqui no Rio é muito pior…
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