O levain que vem da cana

Cynthia Almeida, redatora do Guia do Estado, foi a responsável por eu ter mais dois novos levains em minha geladeira. Repórter obstinada, atrevida, ela assina a matéria de capa do Guia publicado na última sexta. É sobre os melhores pastéis de feira da cidade, segundo quem os conhece mais proximamente: ou seja, os garapeiros. Foi assim. Na feira da Barão de Capanema, Cynthia soube que o especialista local, o seu Mário, vendia seis litros de caldo de cana semanalmente para o padeiro do D.O.M. - que fica na mesma rua. Claro que ela foi ver do que se tratava. Bateu na porta do restaurante e logo encontrou o chef-panificador Rogério Shimura. Ele confirmou que usava o líquido para alimentar um fermento natural que havia criado dentro do restaurante. Não bastasse ter conseguido a história, a espevitada jornalista fez mais: levou para mim dois pés de levains mantidos por Shimura. Um, que descende de uma mãe centenária. E outro, derivado, claro, do fermento de garapa As amostras, cedidas generosamente por Shimura e pelo chef-proprietário Alex Atala, já foram refrescadas e estão na minha geladeira. A todos os participantes desta aventura, os meus maiores agradecimentos. Já vi que, em breve, do que jeito a população de leveduras selvagens vai aumentando lá em casa, vou ter de comprar um refrigerador maior.