Publicado no Paladar de 7/4/2011 Eu vou começar abusando do direito de ser impreciso e impressionista. E peço um pouco de paciência, pois logo chegarei ao ponto, que é tratar do novo Epice (assim, sem acento). O cenário gastronômico da cidade, especialmente no que diz respeito às inaugurações recentes, anda pouco instigante, com raras exceções. Há um predomínio de coisas medianas, com intenções medianas. Quando não, ruins. Por quê? Por limitações técnicas e de repertório, é provável. Porque o público talvez esteja aceitando o mediano. Difícil definir. Contudo, o que tem mais me incomodado é a falta de vontade de querer ser melhor. Não me refiro à ambição de parecer luxuoso ou vanguardista. Estou falando da gana de cozinhar muito bem, o que vale para qualquer mestre-cuca, lide ele com comida trivial ou com menus-degustação. Eis então o que torna o Epice promissor. Não são apenas os resultados à mesa. É também o que eu chamaria de uma simples pretensão de ser bom. O Epice, que ocupa um salão aconchegante no Jardim Paulista, é comandado por Alberto Landgraf, um cozinheiro de formação eclética, que trabalhou na Europa (em estabelecimentos como Pierre Gagnaire, em Paris, e Arbutus, em Londres) e, por aqui, foi gerente gastronômico da Cia. Tradicional de Comércio (Astor, SubAstor). Seu cardápio tem algo de contemporâneo, ao mesmo tempo que invoca elementos da moderna bistronomia - especialmente na visão mais autoral da cozinha. E existe uma opção clara pela concisão: a lista de pratos é enxuta e dá vontade de provar praticamente tudo. A charcuterie (R$ 30, para dois), por exemplo, apresenta um delicioso platô com terrine de pé de porco, foie gras, rillette suína, peito do pato curado, chutney de cebola roxa e remoulade de couve-flor, escoltados por pão torrado e pé de porco empanado (como um tonkatsu). É uma entrada farta, que funciona ao equilibrar exuberância e sutileza - o senão foi a rillette, quase sem gosto. Já a abóbora (R$ 20) vale pelo agradável exercício de texturas, com o vegetal aparecendo de três formas: nhoque, em pedaços salteados e como creme, com cogumelos shimeji e avelã. Os pratos, por sua vez, demonstram domínio técnico e principalmente muito cuidado na construção do sabor. O que fica claro em sugestões como o polvo (R$ 54), com dois tenros tentáculos, preparados sous-vide, em baixa temperatura, servidos com tomate confitado e fondant de batata; como o cordeiro (R$ 56), composto por costeletas (em cocção rigorosa) e tortellini de cordeiro, cujo único reparo é o excesso de informações, já que berinjela, figos e vinho do Porto completam o conjunto; e como o peito e a paleta de vitela (R$ 51) braseados, saborosos e bem acompanhados por nhoque de semolina e cogumelos portobello. O Epice se sai bem também nas sobremesas, como a tarte tatin (R$ 24, para dois) feita à maneira tradicional, e o mais experimental ravióli de abacaxi (R$ 15). E capricha ainda nos pequenos detalhes, como o couvert com pães caseiros - e jarra de água incluída na taxa de R$ 10. Em resumo, se propõe a algo que já o destaca do panorama atual: parece não se conformar apenas com a média. Epice R. Haddock Lobo, 1.002, J. Paulista, 3062-0866. 12h/15h e 20h/0h (sáb. até 16h; dom. até 17h; 6ª e sáb., até 1h; fecha 2ª). Cc.: todos.
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