FOTO: José Patrício/Estadão
O chef serve degustações de 8 (R$ 45) e 12 (R$ 70) niguiris. Também é possível pedir por unidade, com preços entre R$ 7 e R$ 16. Como alternativa, Keisuke-san prepara um caprichado tirashi (R$ 45 no almoço e R$ 70 à noite). E não vai muito além disso. Segundo ele, a ideia é trabalhar como no Japão, com dedicação a um só tipo de cozinha. Sem concessões inclusive para oniguiris e temakis. Provei a sequência de 12 sushis e me refestelei com carapau, pargo marinado, lula, garoupa (o peixe nacional preferido do chef), atum e outros itens mais. Keisuke compõem niguiris delicados, rigorosos esteticamente, bons de abocanhar num único golpe. É um cozinheiro de técnica refinada, de cortes precisos e elegantes, que zela pelos mínimos detalhes. Como a qualidade de seu caldo dashi. E a maneira de lidar com o limão, seja dando um toque cítrico ao gari (gengibre), seja aplicando-o sobre os peixes no momento de pincelar o shoyu. Ou servindo o sushi de unagui (enguia) não com o costumeiro molho tarê, adocicado, mas também com limão e shoyu. Mas talvez seja o arroz o aspecto mais assombroso na performance de Keisuke-san. O equilíbrio entre sal, doçura e acidez é notável. Tem mordida, consistência, com a estranha magia de preservar a individualidade do grão. Em sushis que exigem certa permeabilidade, como o de uni, a pressão é mais leve; quando o peixe pede mais sustentação, o bolinho é mais compacto. Na segunda visita, pedi um tirashi, com boas fatias de peixe e de tamagoyaki (o omelete). O que eu queria, mesmo, era uma tigela cheia de arroz. Com tão poucos lugares, fazer reserva é essencial. Para beber, as opções são poucas e caras, em saquê e shochu. Na dúvida, já que o foco do Kan é a comida, vá mesmo de chá.
Por que este restaurante?
É a experiência mais japonesa que você pode ter em SP.
Vale?
Vale. As degustações e tirashis têm ótima relação preço/qualidade. Se optar por sushis especiais por unidade, cuidado com a empolgação. A porção de 15 fatias de sashimi sai por R$ 100.
SERVIÇO - Kan
R. Manoel da Nóbrega, 76, loja 12, Paraíso Tel.: 3266-3819 Horário de funcionamento: 11h30/14h e 18h/22h. Dom.: 18h/21h30 (fecha 2ª) Cc: todos