O tema tapas/cozinha espanhola está de volta à coluna. Prometo que, daqui por diante, vou dar um tempo no assunto. Mas eu considero relevante tratar da segunda edição da Tapas Week, que vai até sábado e reúne seis restaurantes e seis bares. O governo da Espanha é um dos organizadores da referida semana – afinal, a cocina, há anos, funciona como uma das bandeiras da identidade espanhola. Qual o ponto: a afirmação de um estilo de comer? Ou, a partir de uma fórmula com valor fixo (R$ 85 para restaurantes e R$ 55 para bares), criar uma porta de entrada para um novo público?

Fui a três dos restaurantes participantes e provei os tais menus especiais. No saldo final, os platillos foram bem realizados. Mais com correção do que com brilho.

Eñe - Uma lista de duas tapas fritas, três quentes e duas sobremesas, servidas uma de cada vez, o que torna a refeição um tanto truncada. Gostei particularmente da salada de camarão e do cochifrito, terrine de carne de porco com feijão santarém. Mas me decepcionei com as sobremesas, geleia de chá verde com sorbet e de maçã, e churros com espuma de chocolate.

O prato “mar y montaña”, com peixe e carne de porco, por outro lado, rendeu assunto. O garçom anunciou que o pescado usado no dia era mero, uma espécie cuja pesca está proibida. Pedi para que ele se certificasse. “Tem certeza?”. “É mero.” Consegui esclarecer telefonando depois, para checar os dados: era garoupa. Porém, segundo o cozinheiro, o termo mero – primo maior e quase extinto da garoupa – seria um nome mais fácil de ser compreendido em espanhol… Aos que têm bom apetite, um alerta: corre-se o risco de sair com fome.

Brasero Amatxu - O restaurante do grupo basco Zaldua optou por um menu de perfil mais internacional do que necessariamente espanhol. Mas a sequência de pratos (dois frios, três quentes, duas sobremesas), servidos aos pares, fluiu sem grandes sustos. A abertura foi com uma boa torrada com sardinha marinada, que veio à mesa com um carpaccio de magret de pato (com laranja). Entre os quentes, a cozinha quase acertou no “picolé” de barriga de porco crocante, bem cozida, mas praticamente sem tempero. E escorregou, a meu ver, na escolha do foie gras com lentilhas, uma sugestão que cairia melhor se não estivéssemos no ápice do verão. Sobre quantidades e porções, acho que vão desagradar aos comilões. Mas eu diria que estão na medida.

Arola Vintetres - Entre as casas visitadas, é o de atendimento mais solene e de serviço mais verborrágico. Mas o jantar seguiu num bom ritmo, com as pequenas porções chegando à mesa em pares e trios – o que é mais condizente com a seleção de tapas proposta pela casa, com tábua de embutidos, croquetes, batatas bravas. Da lista (couvert, duas tapas frias, três quentes, pré-sobremesa e sobremesa), gostei mais das lâminas crocantes de beterraba com queijo manchego e da tortilha de aspargos. As porções me parecem bem dosadas, ainda que privilegiem mais o tapeo tradicional do que osplatillos.

Por que estes restaurantes? Para testar a Tapas Week.

Vale? Os R$ 85 incluem uma taça de vinho ou cerveja espanhola. Com água, serviço etc, passa dos R$ 100 por pessoa. Em Barcelona, em ótimos lugares como Tapaç 24 e 41 Grados, você paga menos. Estamos caros, portanto – ainda que eu esteja cotejando com restaurantes da combalida Espanha, com demanda bem menos aquecida. Para não dizer que estou comparando chorizo com jamón, vamos olhar também internamente: se as tapas forem pedidas à la carte, o preço não é lá muito diferente. É mais o “evento”, portanto, do que a comida.

Arola Vintetres. Al. Santos, 1.437, Jardim Paulista, 3146- 5923. 19h/0h (6ª e sáb., até 1h; fecha dom.). Cc.: todos

Brasero Amatxu. R. José Maria Lisboa, 1.065, Jardim Paulista, 3582-5918. 12h30/15h e 19h30/0h (6ª até 1h; sáb., 13h/17h e 19h30/1h; dom., 13h/17h). Cc.: todos

Eñe. R. Dr. Mário Ferraz, 213, Jardim Europa, 3816-4333. 12h/15h e 19h/0h (sáb., 13h/16h e 20h/1h; fecha dom.). Cc.: todos

Na dúvida, fui consultar os arquivos desta coluna. Vi que é a segunda vez que publico um segundo texto sobre um mesmo restaurante. Aconteceu antes com o Pomodori, em 2009 e 2011. Hoje, é com o Clos de Tapas, sobre o qual escrevi há quase exatamente um ano. Pura falta de originalidade ou de assunto? Não, apenas uma mudança que considero importante.

Naquele janeiro de 2011, tratei da abertura do restaurante. Um endereço promissor. Só que faltava emoção, apetite, e havia um predomínio da estética sobre o sabor; do acessório sobre o essencial; do discurso sobre a espontaneidade. Uma sensação que perdurou em visitas posteriores, mas se dissipou em refeições recentes, há poucos dias. Comi bem, em suma.

A brasileira Lígia Karazawa e o espanhol Raul Jiménez seguem executando a mesma cartilha: servem cozinha de vanguarda de inspiração espanhola a partir de produtos brasileiros, em pequenas porções, pensando mais no contexto de um menu do que numa estrutura entrada/prato. Contudo, a diferença é que o receio de errar deu lugar à liberdade de acertar. Eu sei que esta última frase pode até parecer conversa daqueles cursos motivacionais. Mas a síntese é que o prazer gastronômico, enfim, parece estar em primeiro plano.

O almoço executivo do Clos de Tapas (R$ 42, durante a semana), por exemplo, tornou-se uma das boas opções da cidade em sua categoria. O menu inclui couvert e uma sequência de pratos leves, saborosos, que mudam sempre. Coisas como creme frio de cenoura, salada de cevadinha e camarões, arroz de galinha caipira. Outro aspecto importante. Logo que me acomodei e escolhi, ouvi a seguinte pergunta do garçom: “O senhor está com pressa ou quer fazer uma refeição mais lenta? Qual a velocidade?” Escolhi o ritmo normal, digamos, e correu tudo bem. Isso é serviço.

À noite, segue o esquema já conhecido: os pratos podem ser pedidos unitariamente, ou em menus (R$ 136, o de seis tempos; R$ 185, o de nove). E foi no menu-degustação que me deparei com sugestões interessantes como a caixa de legumes, a ostra empanada e o “bloody steak”, contrafilé servido com “sangue” de beterraba (uma ideia que me remeteu a um prato do japonês Yoshihiro Narisawa, feito com cervo). Assim como vi algumas incongruências. A arraia, por exemplo, apetitosa e precisa na cocção, é servida com purê de maçã e uma “rosa” de beterraba – que, ao chegar à mesa, ganha uma nova borrifada de aroma de rosas. Por que atrapalhar o peixe? Já na sobremesa “coco”, feita com leite de coco congelado e pó de cacau, a presença do curry parece excessiva. Mera idiossincrasia do crítico? Eu diria que é só uma ligeira reflexão sobre o equilíbrio.

Falando de novo do serviço, é ótimo constatar que o restaurante não adota mais aquele tom de porta-voz de um estilo de comer civilizador, explicando até a fórmula da água. Para alguém que só queria jantar, como eu, é um alento ver os pratos – e o que precisa ser informado a respeito deles – sendo apresentados com muito mais fluidez. Bom para a casa, bom para os clientes.

Por que este restaurante? Porque, a meu ver, ele passou por uma grande evolução.

Vale? O cardápio do almoço, por R$ 42, vale muito a pena. À noite, a conta fica bem mais alta. O menu de seis tempos, por exemplo, pode ser a melhor escolha.

Clos de Tapas - R. Domingos Fernandes, 548 V. Nova Conceição, 30452154.

Nem sanduíche de pernil ou de linguiça, tampouco cachorro-quente ou amendoim. Foi a primeira vez que eu comi pratos japoneses, e de bom nível, bem perto de um campo de futebol. E com o estádio na mais completa tranquilidade.

Koji Yokomizo, sushiman de longa trajetória em São Paulo, é o nome por trás da novidade. No recém-aberto By Koji, bem instalado no Cícero Pompeu de Toledo, dentro da área pomposamente chamada de Morumbi Concept Hall, o cozinheiro oferece um cardápio extenso, com itens frios e quentes executados com desenvoltura – o que melhora ainda mais o programa, por si só divertido.

Yokomizo trabalhou com Shundi Kobayashi em várias ocasiões e passou por casas como Hanadoki e Shundi e Tomodachi, entre outras. É cuidadoso com a matéria-prima e com o acabamento de seus pratos. No By Koji, o chef demonstra também que é versátil, cruzando dos petiscos de izakaya às preparações mais elaboradas do omakasê, o menu degustação. Sua brigada também está bem montada: um dos integrantes é Horácio Ozaki, chef do Pub Kei.

Há quem questione se a habilidade do cozinheiro se avalia pelo sashimi. Afinal, não é tudo peixe cru? Pois esse item, em particular, é revelador sobre as escolhas do chef e sua destreza. E eu provei excelentes fatias de buri e de pargo no balcão do By Koji, além de (quase) bons niguiris – que, uma pena, carecem de uma elaboração mais adequada do arroz, tanto em textura como em sabor.

No desafio sempre arriscado de preparar o omakasê, Yokomizo revela sutileza no trato dos caldos; demonstra intimidade com frituras (no tempurá) e grelhados; e executa com a devida simplicidade receitas clássicas como a yakinasu, a berinjela grelhada, e o butano kakuni, a barriga de porco. Se não é uma refeição topo de linha, é competente.

O By Koji, independentemente de funcionar num estádio (uma ideia muito usada no exterior e que, espero, inspire outros clubes brasileiros), me parece fazer parte de uma nova voga de japoneses. Uma leva de estabelecimentos comandados por profissionais que já foram chefs ou subchefs em restaurantes famosos (incluo aí o Aya, o Aze Sushi, o Ohka) e que devem elevar o nível médio da cozinha nipônica da cidade – em alguns casos, com preços mais amigáveis.

Para não complicar mais: o restaurante funciona no almoço e no jantar, normalmente. Mas em dia de jogo (assim como no caso de eventuais shows musicais), é necessário reservar e pagar um preço que inclui o futebol e um menu proposto pela casa. A entrada é pelo portão 17 do estádio, com serviço de manobrista. Simples assim.

Por que este restaurante? Porque é uma novidade e porque o programa é interessante.

Vale? O almoço executivo, por R$ 40, com itens frios e quentes, é muito bem servido. Pedidos no balcão, os niguiris, na média, ficam entre R$ 12 e R$ 14 o par. O omakasê, em duas versões, de R$ 100 e R$ 180, custa mais caro, mas inclui bons produtos. O pacote com refeição e ingresso para o jogo tem preços variáveis, conforme o campeonato, começando em R$ 200. Se compensa, aí eu não sei dizer. Deixo para quem torce para o tricolor (não é o meu caso).

By Koji- Pça. Roberto G. Pedrosa (Estádio do Morumbi), portão 17, 3624-7710. 12h/15h e 19h/23h30 (fecha 2ª). Em dia de jogo, só com reserva. Cc.: todos

Tomada 1. É noite de casa cheia, e o pequeno salão está agitado, com muitos decibéis de barulho. Estamos na Vila Madalena e não é descabido dizer que o clima é de bar para jovens, não de restaurante. Momentaneamente, me lembro dos shouters, os gritadores, cantores do velho blues que, na época pré-microfone, faziam sua voz ser ouvida entre os instrumentos pela força dos pulmões. É mais ou menos assim que eu me comunico com os atenciosos garçons e com quem partilha comigo a refeição.

Tomada 2. É hora do almoço, no fim de semana. A predominância é de casais e de famílias, e a atmosfera é tranquila, dá até para ouvir a música ambiente, em volume bastante moderado. O salão, com mais luz e menos ruído, fica muito mais exposto em seu estudado despojamento. Só não muda o estilo de serviço, que prossegue em tom cordial.

Ainda que os cenários sejam bastante distintos, estou falando de um mesmo lugar, o novato Ruaa, autodeclarado partidário de uma cozinha dita urbana. Pelo cardápio, é possível perceber o pendor por receitas de aceitação internacional, como gazpacho, boeuf bourguignon, hambúrguer. Assim como uma prosaica revisão da comida de rua (ah, agora você entendeu o nome da casa), em itens como yakissoba, fish & chips e satay – os espetinhos de origem indonésia.

Não existe rebuscamento nas propostas do chef Fernando Pereira (ex-Arturito): pratos de execução descomplicada, por vezes quase triviais, a preço abaixo da média. Algo que condiz com o próprio fato de a casa não ter couvert nem cobrar pela água, oferecida em garrafas que vão sendo repostas constantemente. Mas que não significa ausência de espaço para algumas boas surpresas. Como foi o caso das lulas grelhadas com páprica e batatas bravas (R$ 16), do satay de camarões (R$ 16, em cocção exemplar, quase crus por dentro), dos pastéis de forno (R$ 16), do pernil com batatas (R$ 36) – e, entre as sobremesas, do bolo de laranja e cachaça com sorvete de chocolate amargo (R$ 12).

Por outro lado, acho que a cozinha ainda não se entendeu bem com os peixes. Tanto o robalo no vapor com legumes grelhados (R$ 39) como o fish & chips (R$ 35, feito com traíra empanada e servido com batatas bolinha marinadas e salada coleslaw) estavam cozidos além do adequado. Eu costumo dizer que ponto é técnica, não é sorte. E, particularmente, acho que quem consegue preparar camarões da forma rigorosa como os do satay há de acertar também nos pescados.

Muitas vezes, a despretensão surge como subterfúgio para justificar uma certa negligência. Em outras, ela se transforma apenas no discurso de quem quer só o morno, o mediano. Não é o caso do Ruaa, que usa a simplicidade como linguagem de expressão de um receituário de domínio público, mas executado com capricho. Enfim, um assunto que rende conversa. Agora, se você quiser falar sobre isso em alguma das apertadas mesas, vá na hora do almoço. Os motivos, eu já expliquei lá no começo.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade, quem sabe promissora.
Vale?
Há muitas entradas abaixo dos R$ 20 e muitos pratos em torno dos R$ 30. É uma boa relação preço/qualidade.

Ruaa - R. Mourato Coelho, 1.168, Vila Madalena, 3097-0123. 20h/0h (6ª até 0h30; sáb., 13h/17h e 20h/0h30; dom., 13h/17h; fecha 2ª). Cc.: M e V

Já faz algum tempo que vários estabelecimentos da cidade têm se dedicado a criar uma cultura de pequenas porções. Mas, de repente, nos vimos no meio de uma onda de tapas, entre tradicionais e modernas. É um modismo, ou a comprovação das virtudes de um jeito de comer mais inteligente, que pressupõe bocados menores e compartilhamento? É a afirmação de um sistema de restauração ou de um repertório gastronômico?

Complexidades de contexto à parte, tenho sentido falta, em muitos desses nuevos espanhóis, da tal da tipicidade – algo que não diz respeito à mera imitação dos cacoetes de uma tradição culinária, e sim à capacidade de fazer viajar numa simples mordida. Uma espécie de mágica que pode aparecer na tortilla do Maripilli ou no croquete de jamón do Donostia. Deixando de lado gostos pessoais, não estou defendendo que o único caminho seja reproduzir o autêntico. Um prato pode ser interessante sem ser fiel ao original. Desde que apresente sabor, equilíbrio.

Mas o motivo de tanto palavrório antes de entrar na resenha é tentar encaixar o Alma María nesse novo panorama. Confesso que, quando penso no restaurante e recordo minhas recentes visitas, a primeira coisa que me vem à mente é o lugar, não o cardápio. Fosse este um exercício de escrita automática, a palavra a emergir mais instantaneamente seria algo como “estiloso”. Isso significa que, no cotejo das expertises, o arquiteto paulistano Arthur Casas, autor do projeto, se saiu melhor com seus pés-direitos duplos e suas soluções decorativas do que o chef catalão Tony Botella, responsável pela cozinha, com seus platos e platillos? Por ora, talvez sim.

O Alma María, que tem à frente o empresário espanhol Juan Escudero, foi concebido para funcionar o dia inteiro. E eu gostei do esquema da casa: nas horas do almoço e do jantar, vigora o cardápio completo, com balcão para quem só quer petiscar e o salão para refeições; nos demais horários, vale apenas o balcão. Na média, predomina uma certa interpretação liberal de alguns standards do tapeo e da cocina espanhola, sem ortodoxias.

No balcão, é possível escolher especialmente entre os montaditos frios e quentes (porções mistas por R$ 22 e R$ 24): são tapas preparadas tendo como base fatias de baguete. Coisas como queijo azul e cebola confitada, guacamole e anchovas, rosbife com mostarda, morcilla e cebola frita e outros mais. Eu diria que a sensação geral foi de uma certa inexpressividade, com um deslize um pouco mais sério: a própria qualidade do pão.

Curiosamente, o pan con tomate estava melhor (R$ 12; na versão do chef Botella, ele vem com alcaparrões), com fatias bem cortadas e torradas. Por outro lado, também não me empolguei com a tortilla (R$ 12), um item que pode ser até motivo de briga, já que cada casa espanhola tem a sua “receita perfeita”. Só que as batatas al dente em excesso e a quase dissociação entre exterior e interior me pareceram mesmo fora do tom.

Entre os pratos e entradas, me dei melhor com as batatas bravas (R$ 12) e com o polvo à galega (R$ 21, três trozos muy chiquititos). E gostei particularmente da galinha d’angola assada (R$ 36), especialmente pela cocção: chegou à mesa úmida, inclusive o peito. Pena que o fideuá negro (R$ 39), feito com tinta de lulas, não manteve o nível. Foi quase.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade.

Vale?
Pode ser interessante para petiscar no balcão, tomar uma taça de vinho. Mas o custo-benefício de uma refeição completa, ainda que as cifras não sejam enormes, não é bom.

Alma María - R. Oscar Freire, 439, Jardim Paulista, 3064-0047. Almoço e jantar, 12h/16h e 19h/0h (dom., 12h/18).
Balcão de tapas frias e quentes, 12h/0h. Cc.: M e V

O Grupo Le Vin, de orientação gastronômica francesa, abriu seu primeiro italiano, o Figurati. O restaurateur Juscelino Pereira, do Piselli e de outros estabelecimentos à italiana, inaugurou (com sócios) seu primeiro francês, o La Cocotte. É curioso que os dois grupos tenham decidido cruzar a fronteira – ainda que em sentidos inversos – no mesmo momento. E no mesmo lugar: ambos estão separados por cem metros de distância, na Rua Ministro Rocha Azevedo.

Figurati. Neste restaurante de ambiente sóbrio, algo nostálgico, o elemento decorativo dominante é uma foto-pôster de Federico Fellini, em momento de reflexão. No que pensava o cineasta no instante do clique? Ou melhor, tornando a pergunta mais momentosa: o gênio de Rimini estaria ali, quase em close, para representar que tipo de Itália?

De forma geral, a cucina de inspiração clássica proposta pelo Figurati tem sotaque mais centro-nortista, com umas poucas receitas influenciadas pelo sul. O jovem Frederico Barroso, filho dos donos, é o responsável pela casa, embora o cardápio tenha sido elaborado pelo chef Marcílio Araújo, da rede Le Vin. A propósito, considerando as visitas que fiz, era Araújo quem estava na cozinha no dia em que provei os melhores pratos.

Gostei em especial de três itens, o carpaccio de polvo (R$ 42), equilibrado em textura e sabor; o brasato alla piemontese (R$ 78), com a carne macia e em harmonia com seu molho; e o battuto di manzo all’albese (R$ 58), a carne crua servida com ovo cozido a 61 graus e rösti de batatas. Mas fiquei intrigado com o cozimento excessivo de duas massas, pedidas em dias diferentes, o linguine all’amatriciana (R$ 46) e o tortelli de vitello (R$ 58). E mais ainda com o tiramisù (R$ 23), que estava congelado no centro.

Por fim, um alerta. É difícil parar o carro por ali. O valet fica exatamente na esquina com a Alameda Lorena.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade.

Vale?
A conta, sem vinho, para uma refeição da entrada à sobremesa, chega fácil aos R$ 150. Achei salgado.

La Cocotte. O restaurante funciona num imóvel agradável, com mesas confortáveis e talheres bonitos. Os funcionários são bem informados e, do barman aos garçons que cruzam com você no salão, todos sorriem e dão “boa tarde” ou “boa noite”. Como nas outras casas de Juscelino Pereira, a cordialidade dá o tom.

O chef Fred Frank, sócio e responsável pelo cardápio, apresenta uma seleção de standards da cuisine, várias com perfil de bistrô (muitas delas servidas em cocottes, as panelinhas que dão nome ao lugar). No papel, a lista é muito atraente. Porém, o resultado é tímido de sabor.

E essa pouca expressividade ficou mais evidente em entradas como o steak tartare “do Nando” (R$ 42) e o ovo pochê (R$ 29) com salada e pancetta. E em pratos como la cocotte de la mer (R$ 68), com exíguos pedaços de salmão, lula, polvo e camarão. O item mais interessante: o duo d’agneau (R$ 62), paleta e carré de cordeiro com legumes grelhados. Das sobremesas, mil-folhas e crème brulée só medianos. É pouco, convenhamos.

Numa das visitas, fiquei numa mesa com sofá e reparei nos livros que decoram o ambiente. Atrás de mim, entre títulos díspares como volumes de O Tesouro da Juventude e a biografia de João Paulo II, havia uma edição antiga da Cuisine Du Marché, com um jovem Paul Bocuse na capa. Seria alucinação, ou ele parecia olhar para o meu prato, balançar a cabeça e dizer “pas bon… pas mal…”? Se ele me desse um instante mais de conversa, eu bem perguntaria: “Chef, où est le gôut?”

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade.

Vale?
Sem vinho, a conta fica bem acima dos R$ 100. No momento, não é um bom custo-benefício.

Figurati
Al. Ministro Rocha Azevedo, 1.041, Jardim Paulista, 3062-4198. 12h/15h30 e 19h/0h (6ª até 1h; sáb., 12h/1h; dom., 12h/23h; fer., 12h/0h). Cc: todos

La Cocotte
Al. Ministro Rocha Azevedo, 1.153, Jardim Paulista. 3064-1153. 12h/16h
e 19h/0h (6ª, até 1h; sáb., 12h/1h; fecha dom.). Cc: todos

É um dos riscos de descrever publicamente um prato, de interpretá-lo. Você fala de uma série de características até que outra pessoa prova a mesma coisa e… não encontra nada do que foi dito. E por várias razões: percepções desiguais de sabor, diferenças de repertório cultural, ou pela mera irregularidade da cozinha. Isso torna uma resenha algo inútil? Certamente não. Até porque ela não é composta só de subjetividades, mas também de observações objetivas. No mínimo, serve como referência, ainda que para divergir.

Mas se a comunicação já não é fácil quando falamos do mesmo cardápio, talvez se complique mais quando tratamos de pratos que variam. O que eu comi, provavelmente você não comerá mais, e vice-versa. Pois é assim no ainda novato Chef Vivi: as sugestões mudam todo dia. Posso até relatar o que experimentei, mas talvez seja mais útil abordar os princípios básicos da cozinha.

Quem comanda a casa é a chef Viviane Gonçalves, que morou dez anos no exterior – particularmente em Pequim, onde manteve o contemporâneo Alameda. No Chef Vivi, que ocupa uma pequena casa na Vila Madalena, ela propõe diariamente três ou quatro possibilidades de entradas e de pratos, mais duas sobremesas. As variações transitam por um terreno reconhecível: um peixe, uma carne vermelha, uma sugestão vegetariana e suas guarnições, em geral assados ou grelhados. Sempre o que estiver mais fresco.

Chamam a atenção a boa qualidade dos vegetais, tanto as verduras das entradas como os legumes e tubérculos dos pratos; e a precisão dos pontos de cozimento, especialmente no caso dos peixes. Só não me entusiasmei com as sobremesas – bolos e tortas que me lembraram mais lanche da tarde do que fim de refeição. Para não ficar falando abstratamente, eis algumas coisas provadas: tomates assados, berinjelas grelhadas, cerejas ao forno; abóbora cabotiá com salsa de nozes e minirrúcula; carré de cordeiro com arroz vermelho; filé de namorado com aspargos brancos e brócolis; filé de anchova com batatas assadas. Nada muito complicado, tudo bem contextualizado.

É uma chef, enfim, com filosofia de cozinha. O que não é sinônimo de um trabalho cerebral, hermético. Mas apenas de alguém com uma mensagem gastronômica a transmitir. Vai dar certo? Não sou bidu nem consultor de negócios (cá entre nós, acho que vai). Porém, é ótimo se deparar com um restaurante, entre os que abriram recentemente, que se propõe a não repetir aquele ravióli, aquele risoto, aquela panacota… O Chef Vivi serve o que está a fim de servir. E observando do salão, por trás do vidro, parece que a cozinheira e sua diminuta brigada se divertem com o que fazem.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante.

Vale?
Vale, especialmente no almoço (menu completo a R$ 39,50). No jantar, os pratos são mais caros (R$ 50 a R$ 60), e a refeição chega fácil aos famosos R$ 100/cabeça, sem bebida (a água é cortesia).

Chef Vivi - R. Girassol, 833, Vila Madalena, 3031-0079. 12h/15h e 19h/23h30 (5ª e 6ª, 12h/15h e 19h/0h; sáb., 13h/16h e 20h/0h; dom., 13h/17h. Fecha 2ª). Cc.: todos. Manobrista: não tem.

Num dado momento, torna-se um jogo. “O 61, qual é?” E o garçom responde, imediatamente, a que prato o número corresponde. “E o 125?” Idem, com instantânea espontaneidade. Outros testes se seguem, até que a arguição perde a graça. O garçom do Ton Hoi sabe de cor tudo o que está no cardápio de mais de 200 itens contendo peixes, massas e afins. “São 20 anos de casa”, ele argumenta.

Todos da brigada de serviço conhecem não só o repertório culinário, mas as idiossincrasias de seus donos. Pois o Ton Hoi é um restaurante um tanto codificado, o que talvez dificulte a vida dos visitantes novatos. Porém, superadas as barreiras do contato inicial, é difícil não reconhecer que se trate em essência de um lugar onde se come bem e a bom preço.

Não há reserva e a casa está sempre cheia. As pessoas chegam cedo ou, inevitavelmente, esperam. Mesmo os habitués (que são muitos e de diferentes gerações) passam pelo mesmo ritual: dão o nome na porta e só entram quando autorizados. Questão de controle de fluxo, dizem os responsáveis.

Eu mesmo já me irritei várias vezes. Cheguei, digamos, às 12h10 (abre ao meio-dia) e, diante da evidente lotação, conformei-me com uma mesinha lá fora, somente para espera. “Posso pedir alguma coisa enquanto aguardo?” “Sim, claro.” “Queria este aqui, então.” “Este não pode.” “Por quê?” “Porque, aqui, não pode.” É assim, e às vezes é chato. Ou, se você estiver em domínio da sua fome e do seu humor, é engraçado. Para quem conhece o seriado Seinfeld, é impossível não relacioná-lo ao episódio do The Chinese Restaurant (com momentos, por que não, de The Soup Nazi).

Mas tudo muda depois que você é chamado e entra no asseadíssimo salão, com vista para a cozinha envidraçada. E quando você toma contato com a delicadeza das massas, todas feitas na hora, como os pasteizinhos kwuo thie (R$ 28,90, servidos só durante a semana). E com o frescor dos frutos do mar, como os camarões empanados (R$ 55,50, de cocção perfeita por dentro, envolvidos numa crosta leve e dourada), e o siri com cogumelos (R$ 42,80). Ou com a fartura – que remete mais à gula do que à gastronomia – do trio campeão, com lulas, mexilhões, camarões, brócolis, acelga (R$ 72, para dois ou três).

Tommy Wong, o chef, foi formado na cozinha por seu pai, Wong Chung Yuk. Seus assistentes, por sua vez, nunca trabalharam em nenhum outro lugar, aprenderam ali. Tanto controle sobre os processos, os donos mesmo reconhecem, tem limitado a capacidade de atendimento do restaurante, que funciona só de quarta a domingo. Porém, se nos últimos 30 anos as regras têm sido assim e a clientela segue fiel, por que razão eles haveriam de fazer concessões?

Por que este restaurante?
Porque é bom e, embora relativamente famoso, muita gente nunca o visitou. Em meio a novidades que vão abrindo na cidade, me senti mais inspirado a falar do velho Ton Hoi. Um clássico que continua em forma.

Vale?
Vale. As porções são compartilháveis e a cozinha é muito competente. Come-se bem por menos de R$ 50/pessoa. Um programa para quem se interessa por comida mais do que serviço e ambiente.

Ton Hoi - Av. Prof. Francisco Morato, 1.484, Butantã, 3721-3268. 12h/14h30 e 19h30/22h (fecha 2ª e 3ª; almoço de 5ª a dom.; jantar de 4ª a sáb.,).Cc.: todos. Cardápio: chinês