Dez anos depois

5 de março de 2010|
9h34|

Por Luiz Américo Camargo

No Guia do Estado de hoje, escrevo sobre a reabertura do D.O.M., depois de vinte dias de reforma. A casa assumiu, digamos, um outro perfil, o que se reflete num ambiente mais clássico. Eu confesso que gostava das paredes com listras coloridas criadas por Ruy Ohtake, mas acho que a mudança foi boa.

No que diz respeito à comida, há outras tantas considerações. O cardápio proposto no renovado D.O.M. faz uma revisão dos dez anos de restaurante. Alex Atala montou um menu ‘safrado’, com pratos servidos entre 1999 e 2009 – mas com a inclusão de um exemplar de 1994, da época do Filomena. É interessante observar, em perspectiva, o cotejo de tantas criações diferentes.

A cozinha do chef parece estar mais sutil. A construção do sabor, para comparar (de novo…) com a música, parece demonstrar que, neste momento, ele está mais interessado em preencher o silêncio com poucas e certeiras notas do que tocar alto. Mais piano, menos fortissimo. Essa tendência já vinha se desenhando, em especial no menu vegetariano lançado no ano passado (para mim, um dos seus pontos altos do seu trabalho).

Sua versão da salada caprese, por exemplo, feita com suco de melancia, é refrescante e delicada. Gostei muito também do lombo de javali com canjiquinha – um prato saboroso, mas em nenhum momento excessivo. Mesmo o linguado (precisamente marcado por fora, úmido por dentro) com farofa de maracujá, dos tempos do Filomena, ressurge como um prato equilibrado, provocante mas sem arestas. Até a sobremesa – o bolo de fubá com sorvete de leite queimado -, uma etapa que nunca representou um ponto forte do D.O.M., foi uma ótima surpresa.

Atala é o cozinheiro brasileiro que mais arrisca, sempre foi assim. Por isso mesmo, ele erra – assim como acerta, num trabalho de pesquisa que parece incansável. Este menu de pratos revisitados, no entanto, dá sinais de que ele encontrou um jeito novo de olhar para o futuro, que pouco tem a ver com a busca estéril pelo novo, com a evocação gratuita do contemporâneo. O chef está usando o próprio passado a seu favor, relendo pratos e receitas à luz da experiência e da bagagem técnica acumulada ao longo dos anos.

O D.O.M. é um restaurante caro. Custa tanto quanto muitos estabelecimentos estrelados europeus (incluindo alguns três estrelas), o que é de causar espanto – menos, claro, quando se trata do PF do almoço, que continua na carta. Por outro lado, em comparação com outros restaurantes paulistanos que não oferecem nem cozinha rigorosa, nem de autor, seu preços podem até parecer mais palatáveis. O fato é que ele parece ter amadurecido. Ou, ao menos, demonstra estar mais equipado para encarar os próximos dez anos.

Com dizem os franceses, ‘on verra’.

Comentários (43)| Comente !

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43 Comentários Comente também

05/03/2010 - 11:21
Enviado por: manuela

Luiz Américo
No defeso do camarão( começou em março) é muito dificil conseguir linguado fresco,logo não é a época ideal para incluir linguado no menu.Lembre que o linguado é um peixe que perde muito se não estiver muito fresco ou for congelado.
Isso deveria ser avaliado, não a decoração de gosto duvidoso do Don.
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- 05/03/2010 - 13:46
  Enviado por: Luiz Américo Camargo
  
  Manuela,
  Não sei quais são suas fontes. Na tabela da Ceagesp, o linguado começa a chegar em março, tendo seu ápice em abril e maio. Sobre o defeso, pelo que apurei, este tipo de espécie – o chamado peixe de areia – costuma dar o ano todo, e não políticas claras sobre a proibição. Contudo, como referência, o governo do Rio Grande do Sul trabalha com o seguinte período: a pesca não é permitida entre junho e outubro. Eu costumo ter cuidado com este tipo de informação. De resto, no que concerne a eu falar de decoração e de outros assuntos, eu me permito exercer minha liberdade de expressão. Abraço.
05/03/2010 - 15:30
Enviado por: manuela

Luiz Américo
Em nenhum momento eu falei que está no defeso do linguado.O defeso é do camarão e linguado bom vem no barco de camarão, vai comprar linguado no ceagesp para você ver como quando está no defeso do camarão você não consegue linguado de qualidade, nem lé nem em lugar algum. Aposto o que você quiser que em época de defeso de camarão não se encontra linguado de qualidade em quantidade o suficiente para atender restaurantes, e aposto o dobro que o linguado do Don ou é congelado ou é de má qualidade.
Pesquise, fale com quem entende de peixe e você vai me dar razão.
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05/03/2010 - 15:56
Enviado por: Marcos Lee

Gosto do DOM, não acho o melhor restaurante que temos aqui no Brasil como dizem por aí, mas realmente gosto. O difícil é sustentar o preço do lugar, é um restaurante para se visitar raramente (não estou me referindo a almoço executivo)uma ou duas vezes ao ano (pelo menos eu!!!).

Quanto a discussão do linguado, pode até ser que não seja a melhor época, mas o fato é, que o Atala sabe o executar com maestria seus pratos e com certeza não está servindo qualquer porcaria.

Mas também vale reforçar que como o Luiz disse, Alex é um chef ousado e por ter essa característica, as vezes erra!
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05/03/2010 - 16:19
Enviado por: manuela

Maecos Lee
O que tem de ousado em usar um peixe em época que não é facil encontrar( ou quase impossivel )e ainda faze-lo com farofa de maracuja ?
Ousado é ter o peixe mais fresco possivel,seja ele qual for, e usa-lo
O Alex Atala não é ousado, é marketeiro, intimida deslumbrados, quando fez algo que não consegue intimidar decepcionou, seja no Dalva e Dito ou no finado Na Mesa .
Luiz Americo,
Pesquisou ?
Pode até ser epoca de linguado, mas ninguem pesca, linguado só é pescado em epoca de camaráo, vem no mesmo barco, ligue para qualquer peixeiro bom que ele te explica.
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- 05/03/2010 - 16:36
  Enviado por: Luiz Américo Camargo
  
  Manuela,
  Queria tentar manter o foco no linguado. Eu realmente saberia dizer – e diria – se estivesse comendo um peixe ruim. Eu pesquisei, sim. Há uma variedade específica de linguado que se nutre dos camarões. Como há outros tipos que são consumidos no ano inteiro, certamente com mais qualidade em alguns meses específicos no ano.
06/03/2010 - 00:21
Enviado por: Alex Atala

Caros gastronomos,

Quanto aos comentarios a mim ou aos meus pratos… aceito…

Porem profissionais altamente gabaritados como Jun Sakamoto, Murakami, Shin (aizome) e tantos outros sushi mans, tambem estariam enganando seus Clientes?
Todos compramos linguado, todos sem sombra de duvida FRESCO.

Alex Atala
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06/03/2010 - 03:11
Enviado por: Alhos, Passas e Maçãs

Luiz,
vou contrariá-lo: no capítulo “decoração de restaurantes”, poucas coisas me deixam mais satisfeito do que saber que as listras foram embora – pelo menos do salão de baixo.
Brincadeiras à parte, estou ansioso para saber se as vieiras no leite de coco voltaram. Você sabe?
Abraços!
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- 06/03/2010 - 05:43
  Enviado por: Luiz Américo Camargo
  
  Alhos,
  Contrarie à vontade. As listras, a propósito, estão agora no mezanino. Vou ficar devendo a informação das vieiras. Descobrindo, coloco aqui. Abraço.
- 06/03/2010 - 13:52
  Enviado por: Luiz Américo Camargo
  
  Alhos,
  As vieiras estão lá. Porém, só dentro do menu-degustação. Abraço.
06/03/2010 - 14:39
Enviado por: kaki

São conhecidas as polêmicas que sempre surgem quando o assunto é DOm ou o Alex Atala,e como nesse post, os ânimos se inflam e até se esquece do assunto inicial.
Gostando ou não do Dom e/ou Alex é preciso reconhecer que ele não seria burro o bastante para colocar seu nome e todos seus anos de trabalho em risco por um simples linguado que não fosse fresco.
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06/03/2010 - 14:53
Enviado por: Luiz Horta

Detestei a remoção das listras. Combinei uma ação de guerrilha artística, fazer um stripe-in (Não. Não é tirar a roupa. é ir comer lá com roupa listrada) levando uma garrafa de Villosel, cujo rótulo parece a antiga parede. O DOM como era antes tinha uma identidade visual muito mais interessante que a cor de antílope fugido atual. Mas o que importa é a comida. Como decoração, o Dalva e Dito agora é o melhor restaurante do Alex.
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06/03/2010 - 16:18
Enviado por: Marcus Ernani

Eu já penso diferente! Gastronomia no Brasil é um 80/20…80% de empirismo e 20% de técnica! No caso, mais DOM, que escola! ;o) Atala, Claude, Quaresma, Roberta Sudbrack não fogem a regra 80/20! A imprensa os cria, os alimenta mas os cega também!
Hoje, “criam” mais o que “vende” do que realmente “gostam”! É bom lembrar que foi vendendo o que gostam, que chegaram onde chegaram! Isto é, tremenda faca de 2 legumes..rs!

Fora isso, minha maior duvida é se a tal parede assinada…pagou-se!
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06/03/2010 - 17:24
Enviado por: Karen Monteiro

Eu tb gostava muito das paredes do DOM… estou curiosa para conferir a nova construção do meu querido Alex!!! Tenho certeza que o espírito de caçador estará lá, como sempre…. seus pratos que faziam referência à Amazônia estavam sensacionais… eu vi ali um terceira fase do trabalho do Alex… estou curiosaaaa… em breve irei conferir… e sairei de lá depois qu efechar o restaurante… pois a comida do Alex fala e ELE tbbb… nossa o que eu aprendooooooooo…
Beijos pessoal das panelas!!!
Karen
http://www.comidafala.blogspot.com
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06/03/2010 - 21:29
Enviado por: Joaquim

“Eu vejo um museu de grandes novidades.”
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07/03/2010 - 09:49
Enviado por: tia herminia

caros,

parabéns para a manuela, gostei da maneira como apertou o luiz américo. democrático foi o jornalista, gostei também, espaço aberto. tem blog no estadão que fica ofendidinho e não publica critica, gustavo chacra é um, “se acha”. rss.
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- 07/03/2010 - 12:25
  Enviado por: Luiz Américo Camargo
  
  Sra. tia herminia,
  A democracia tem limite. Quando o comentarista perde as noções de respeito e educação – leia o codígo de conduta dos blogs do Estadão.com -, deve ser mesmo bloqueado. Sobre o post, mantenho minha posição. Comi um bom peixe, sei o que comi. Desculpe, mas não me senti apertado, tenho segurança do que falo. E queria que meu espaço não fosse usado para desqualificar outras pessoas, inclusive colegas da casa.
07/03/2010 - 14:35
Enviado por: Ze Augusto

Luiz,

Trabalhei no D.O.M. (e não Don como cita a Manuela)com o Alex em 2001 e sempre vi e presenciei uma pessoa determinada a apresentar o que propunha, fosse o que fosse. Nunca foi fanfarrão com seus clientes e tenho certeza que não é agora, após 10 anos de sucesso (me desculpem os discordantes), que iria brincar com o paladar de seus comensais. Grande pessoa, grande profissional e inteligente ao ponto de estar incólume neste anos todos de dedicação ao que faz.
Abraço.
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07/03/2010 - 21:43
Enviado por: tia herminia

sr. luiz américo,
“apertado eu hein !!!”

de fato empolguei-me, citei o columbia, descendente de àrabe chacra, não deveria ter feito.
acredito no alex por “N” motivos, no entanto ele citou outros chefes que utilizam peixe fresco.
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08/03/2010 - 04:19
Enviado por: manuela

Luiz Americo
Agora que parece que você parou de me censurar volto a questão do linguado :
1-Você foi ao restaurante Don para fazer uma “critica gastronomica”
2-Um dos pratos que você mencionou foi linguado com farofa de maracuja
3-Eu achei relevante comentar que não é epoca de linguado
4-Você pesquisou e argumentou que é epoca de linguado.
5-Eu contra argumentei que até pode ser epoca de linguado, mais ninguem pesca, porque linguado é pescado por barco de camarão, camarão está no defeso,logo não é o peixe ideal para ter linguado em um menu, acho relevante um critico gastronomico indicar quais restaurantes se importam em comprar o peixe da epoca,mostra dar valor para ingredientes frescos, o linguado do Don pode até ser fresco ( duvido) mais o custo disso faz não valer a pena , ele pagou mais caro por um peixe que em outra epoca do ano é mais barato, isso é relevante.
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- 08/03/2010 - 11:28
  Enviado por: Luiz Américo Camargo
  
  Manuela,
  A exclusão de comentários segue a norma do Estadão.com. Por favor, não use meu espaço para me desqualificar ou desqualificar outras pessoas – se assim for, tenho mesmo que bloquear.
  Assim sendo: você está se referindo ao linguado manteiga, que não está disponível para consumo. Eu estou informando que comi uma outra variedade – e o peixe estava fresco.
  Acho que chegamos no limite da argumentação, mas vamos em frente. Considero a questão superada e gostaria de manter o nível do debate.
  Obrigado pela audiência.
08/03/2010 - 05:30
Enviado por: lucia

Adorei a ideia do menu safrado, me lembro de uma noite chuvosa no Filomena, já se falava do talento do rapaz, na época tímido e magrinho ( nada do chefe bonitao de hoje, ele melhorou com o tempo!)Ele veio a mesa e foi uma noite deliciosa, me encantei com o couvert que ainda hoje é marca regsitrada do Alex, aqueles alhos assados, quase doces…..Quanto a parede, arre já nao era sem tempo!
Quando eu crescer quero ser Alex Atala!

abraço Luiz
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08/03/2010 - 06:17
Enviado por: manuela

Luiz Americo
Eu estou lhe informando que não ha tipo de linguado disponivel em escala para restaurante nessa epoca do ano.
Eu lhe desafio a fornecer o telefone de tres peixarias ou pescadores que não sustentem minha tese.
É função de um restaurante e da critica reparar nesse tipo de detalhe.
Insisto que apenas critiquei e comparei o teu trabalho com colegas teu de blog no estadão e dei minha opnião a respeito do trabalho do chef do restaurante assunto do teu post, não ofendi ninguem, não usei palavrão e argumentei todas as minhas opniões.
Me senti censurada e acho o seu argumento do manual do estadão não valido pois em outros blogs do estadão comentarios muito mais criticos são publicados.
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08/03/2010 - 07:24
Enviado por: Joaquim

Luiz,o que é importante ressaltar em sua crítica é que Alex é o cozinheiro brasileiro que mais ousa e por isso erra,o que eu concordo integralmente.O grande problema do experipentalismo exagerado é exatamente isso ,a profusão de erros e também ficar girando para pegar o próprio rabo.Outra questão que me desagrada no AA, é a sua tendëncia para seguir modismos.Se estão colocando agar-agar na comida ,certamente Alex vai usar.Se estão espumando ,certamente Alex vai espumar,e por aí vai.Não esqueço do seu famoso prato denominado risoto liquído ,se estão usando sifão e desconstruindo tudo ,certamente Alex também fará.Vc. disse que o chefe está amadurecendo,vamos ver ,espero que sim ,mas não acredito que melhore.Entretanto ,devemos reconhecer ,Alex mesmo não sendo o que aparenta ser ,foi transformado pelos jornalistas “especializados” num caso de sucesso.
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08/03/2010 - 14:34
Enviado por: carlos

luiz,

manuela tem razão não agrediu ninguém. vocês só querem loas, não é assim, melhor o estadão fechar os blogs.
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08/03/2010 - 14:51
Enviado por: manuela

Carlos
Todos blogs acho que não , o Antonio Prata por exemplo o que levou de pancada no post que abordou a lei contra homofobia e respondeu a todos, o Gustavo Chacra tambem recebe critica toda vez que o leio e responde , acho que o Luiz foi exceção , o que me deixa triste pois o assunto que ele aborda é bem subjetivo e deveria ser aberto a outras opniões.
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- 08/03/2010 - 15:02
  Enviado por: Luiz Américo Camargo
  
  Caros,
  Todos os blogs têm moderadores. Não é política só do Estadão, mas de todos os sites sérios – todos os blogs desta casa têm moderação. As críticas estão aí, publicadas. Mas ataques e desqualificações não serão. Subjetividade, sim. Ofensa, não.
08/03/2010 - 15:08
Enviado por: Marcos Lee

Longe de mim querer ser mediador desta peleja! Mas já acho que o foco dela se perdeu.
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08/03/2010 - 15:53
Enviado por: Fernando

“Eis aqui este sambinha, feito numa nota só”
Todo post, em todos os blogs gastronômicos relevantes, que menciona o Atala é a mesma coisa. Hordas xiitas avançando, tal qual Hunos enlouquecidos. Gente, o cara cozinha, só. Não gosta da comida? Não vá.
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08/03/2010 - 16:18
Enviado por: carlos

prezados,

acompanhei o saul desde o início. como ele era uma figuraça pelo bigode, rosto gordo com queixo duplo, foi malhado pesado e nem ai com o povo, tirava de letra. bons tempos.
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08/03/2010 - 16:23
Enviado por: Joaquim

Luiz,”filhos melhor não të-los ,mas se não të-los como sabë-los”?Eu já perdi a conta de quantas vezes eu fui ao DOM para sempre me perguntar ,quem está errado, eu ou a mídia ëspecializada?Todas às vezes levo pessoa de mente aberta ,de bom gosto ,que gostam de comer e beber bem ,todas, sem exceção, saem arrazadas e desconfiadas da famosa mídia,se perguntando ,o que eles sentem ,que nós ,simples mortais ,não sentimos?Outro dia ,lendo uma blogueira ,que tem aulas com uma chefe(RS) do RIO e que sempre ressalta sua amizade com a chefe ,fez um post louvando a comida da moça ,dizendo que ela é perfeita,será que há validade na sua opinião ?Infelizmente ,é assim que se forma uma rede de proteção em torno dos chefes e principalmente ,em torno do Atala.”Eu só quero jantar”,além de ser um bom título ,é uma boa filosofia de conduta.
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08/03/2010 - 16:34
Enviado por: manuela

Luiz Americo
Você ainda não respondeu a questão do linguado.
Achar que o peixe esta bom é subjetivo , achar que o Alex Atala é “ousado” é filosofico, agora saber que o Linguado é um peixe que é pescado por barco de camarão e que não é o peixe mais indicado nessa epoca do ano é focar no lado pratico da critica gastronomica.Acho que ninguem discorda que quanto mais fresco o peixe melhor.O Dom quis adequar o peixe ao Alex e não o Alex ao peixe, isso é mais relevante do que a parede com listinhas.
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08/03/2010 - 16:44
Enviado por: manuela

Luiz Americo, abrindo outra discussão
Por que você acha o Alex Atala ousado?
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08/03/2010 - 20:22
Enviado por: Cristina

A leitora Manuela está tão obcecada pelo conhecimento que parece ter sobre peixes – ou pelo desejo de atacar Alex Atala – que perdeu a noção do quanto está se repetindo. Não se deu conta que não foi só ofensiva e deselegante com o crítico deste blog mas também com seus leitores que já foram ao DOM, provaram e gostaram da comida. Classificou-nos todos como “deslumbrados” que se intimidam pelo forte marketing do chef. Acho legítimo emitir opiniões e muito saudável a discordância. Acho legítimo não gostar da comida do Dom, ou até mesmo do Alex Atala. Como também acho legítimo apreciar os pratos que ele prepara. O que tenho receio é de verdades incontestáveis, de opiniões imutáveis que não admitem relativizações. Por que privilegiar um conhecimento que se tem sobre peixes (ou a opinião fechada sobre o trabalho do chef) e não levar em conta a experiência recente que alguém teve ao provar um prato (que diga-se, ela não sentiu nem o cheiro). Quem gosta de comer deveria se permitir ter boas surpresas, valorizar os sentidos, ainda que se corra o risco de viver uma experiência ruim. Quem frequenta um blog que fala de comida, mais do que a polêmica, quer compartilhar conhecimentos e também buscar informação. O post de Luiz Americo sobre a reabertura do DOM informa sobre como ficou o restaurante depois da reforma, ressaltando aspectos do ambiente e da cozinha (Por que não?). Além de contar sobre os pratos que provou na noite que esteve lá, o crítico fez uma reflexão a respeito da evolução da cozinha do chef em dez anos. Fundamentou suas opiniões e só. Que mal há nisto? Pode-se discordar, concordar e até duvidar do gosto do crítico. Agora, a insistência em desmenti-lo é uma coisa chata. Quem comeu o peixe é que pode dizer se estava bom ou não. Quem não comeu, não sabe.
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- 09/03/2010 - 09:49
  Enviado por: manuela
  
  Cristina
  Não acho a usar o termo “deslumbrado” ofensivo, alias é bastante obvio que na capital economica de uma economia emergente tenha um punhado de novos endinheirados que se deslumbrem em um restaurante aclamado pela critica e que tem um chef de cozinha, que alem de bem relacionado fora do Brasil, se comporta como se fosse o galã da novela das 8.É só ler o relato da Eliane “O Andoni adora o Alex, logo o Alex é bom” raciocinio deslumbrado.
  Eu tenho minha opnião a respeito do Dom e emiti aqui , não ofendi ninguem.
  Em relação ao Luiz Americo, eu pareço obsessiva porque ele não me respondeu, se ele tivesse respondido o que você respondeu ” eu fui , gostei , e pouco me importo se é epoca do peixe ou não” tudo bem, mas não foi o que ele fez, ele foi consultar uma tabela do cegesp e concluiu que é epoca de linguado, eu expliquei que pode até ser, mas ninguem pesca, ele não respondeu.
- 09/03/2010 - 11:21
  Enviado por: Ju Tedesco
  
  Cristina, concordo demais com o que você diz. A discussão sobre qualquer tema – e aí incluímos a gastronomia – é super saudável. Já obsessão em criar polêmica (sempre sobre o mesmo tema), é só chata.
08/03/2010 - 21:24
Enviado por: eliane

Oi, Luiz!
Estive no D.O.M. neste final de semana, pela segunda vez…
Na primeira, comi uma entrada e um prato principal e realmente saí frustrada, com a mesma “dúvida” sobre a “competência” do Alex. Tudo muito correto, muito bom, mas muito menos criativo do que eu “fantasiei”…
Desta vez, tudo foi diferente. Pedi o menu degustação vegetariano e fiquei encantada com o talento e o sabor brasileiro da comida. Tudo fez sentido, tudo se harmonizou.
Como comi o vegetariano, não havia peixe, mas todos os produtos servidos, mesmo os que são “importados” da amazônia, estavam fresquíssimos e lindos, além de perfeitamente preparados.
Nestes últimos tempos, fui ao NOMA, ao Per Se e ao Mugaritz, antes do incêncdio.
E, olhe, nada se compara com nada, mas eu não teria nenhum receio de levar qualquer pessoa que goste e entenda de gastronomia ao D.O.M.
Aliás, o Andoni adora o D.O.M., quando estive lá ele teceu rasgados elogios ao Alex e sua cozinha.
Então, não faço idéia de onde o Alex comprou o linguado que você comeu, mas tenho certeza que estava fresquíssimo!
E torço para que um dia o Alex possa, como os melhores do mundo, servir somente menus degustação, e aí sim mostrar seu talento de forma completa e irrefutável a clientes e crítica!
Abraços,
Eliane
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09/03/2010 - 07:38
Enviado por: franco

estimado luiz,
sinto, mas não senti firmeza no alex que precisou trazer nomes e você na analise do peixe. eh.
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09/03/2010 - 10:30
Enviado por: Joaquim

Luiz, creio que a Cristina escreveu algo importante:quem gosta de comer deve correr o risco de ter experiências ruins.O gourmet é antes de tudo um pecador,obcecado pelo prazer da mesa.Pedir a ele que não vá a tal lugar é uma maldade ,o gourmet não atenderá o pedido,mesmo não gostando ele sempre voltará.Por que ele volta ?Talvez para confirmar aquilo que ele já sabe ,que o restaurante em questão ,tão aclamado pela crítica não vale aquilo que apregoam .O gourmet também tem um desejo secreto , no fundo ele quer fazer parte da legião dos deslumbrados e também gostar do chefe que ele tanto critica, ele espera ,que um dia tudo saia a contento e ele passe a amar a comida do chefe estrelado. Enquanto isso não ocorre ,ele destila sua perplexidade nas páginas dos blogs.A alta gastronomia no Brasil ainda está engatinhando,a falta de regularidade é uma constante(recentes experiências no Fasano ,Roberta Sudbrack ,Olympe e DOM me dão certeza da afirmação) ,é impossível comparar nossos melhores restaurantes aos melhores europeus ,é como comparar um médico que fez 100 procedimentos com outro que já realizou 5.000 do mesmo procedimento.No caso ,são anos de cultura que nos separam .Não dá para comparar um DOM com um Taillevant,ou um Olympe com o Troisgros original ,ou um Roberta Sudbrack com um Bocuse ou um Ambrosie.Fui a esses restaurantes várias vezes e a outros também,e posso com toda tranquilidade afirmar , que a gastronomia brasileira ainda não tem nível para ser comparada com a européia ou aos grandes restaurantes americanos e japoneses e nem mesmo podemos afirmar que temos uma alta gastronomia . AA para crescer, precisa amadurecer e ter um estilo próprio, até agora AA é um copista de talento. Eu sempre voltarei lá e espero um dia gostar.
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- 31/03/2010 - 19:42
  Enviado por: Sylvain
  
  ola…estou 100% de acordo com voce! e raro no brasil alguem que ve a realidade.
  ate!
10/03/2010 - 04:08
Enviado por: Elie Frederic Karmann

Caro Luiz Américo,
Li hoje seu artigo/comentario/critica concernando o D.O.M. e achei excelente.

Agora vou fazer um comentario/critica a respeito da maneira que voce escreve.
Parabens e bem-vindo ao primeiro lugar (na minha humilde mas experiente opinião) no mundo dos criticos gastronomicos.

Voce escreve de uma maneira precisa, divertida e – mais importante – perspicaz. Isto ficou demostrado neste artigo especifico do Alex Atalla. E necessario um verdadeiro talento para, em poucas linhas, falar do chef e de sua produção, com honestidade e sem cansar.
O mundo da gastronomia hoje é repleto de “criticos” e “criticos de criticos” que na maior parte das vezes acham que entendem do assunto porque foram a um ou dois (ou mesmo tres) restaurantes estrelados na França ou alhures.
Boa sorte.
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- 10/03/2010 - 08:12
  Enviado por: Luiz Américo Camargo
  
  Caro Elie,
  Que bom receber um comentário seu, aí da Europa. Agradeço a sua generosidade e concordo com todo o arrazoado. Nos falamos. Um abraço.
16/01/2011 - 13:21
Enviado por: Gilda

Vamos acabar com a polêmica do linguado.
Entendo a insistência da Manuela, uma vez que se o linguado não conseguisse ser pescado, realmente o restaurante estaria iludindo os consumidores ao dizer que o peixe é fresco. Mas isso não seria um problema de saúde pública se o pescado estiver sob boa conservação.
No mais, o linguado não é apenas trazido em embarcações camaroneiras . Ele pode ser pescado com anzol e linha. Sua isca ideal é o camarão, mas pode ser pescado com isca artificial ( principalmente os jigs – cabeça de chumbo extemidade de cerdas). Camarões artificiais também atraem o peixe. A grosso modo várias espécies de pescado podem ser chamadas popularmente de linguado.( não vou entrar aqui para não ser chata). Mas alguns, cientificamente não poderiam ser chamados de linguados verdadeiros pois a história evolutiva do juvenil até o peixe adulto se dá de forma diferente do linguado verdadeiro ( novamente não vou entrar nem minúcias técnicas para não ser chata para o público leigo) .
Entretanto as características da carne e paladar são bastante semelhantes e não podemos dizer que um leigo tenha que saber quem é de fato ou não um linguado. Assim o restaurante não incorre em erro em apresentar o peixe como linguado se lhe foi vendido como tal, se tem sabor e características semelhantes. Os próprios pescadores os chamam a todos de linguados.
Generalizando-se, podemos dizer que os linguados e “linguados” podem ser encontradas em vários habitats que vão do mar, aberto na sua superfície bentônica ( fundo) até lagoas, baías, mangues, barras de rios litorâneos, canais, praias, parcéis e inclui-se até mesmo espécie de água doce.
Assim, é possível sim o linguado do DOM ser fresco.
Nunca fui ao restaurante, uma vez que raramente fui a São Paulo. Sou do Rio de Janeiro.
Não tenho interesse algum em defender Chef algum, incluindo o Alex Atala . Até tenho uma certa aversão ao seu experimentalismo e modismo.
Sou bióloga marinha e irmã e filha de pescadores e daí vem o meu conhecimento .
No mais é a primeira vez que leio este blog e gostei muito da forma de escrever do Sr.Luiz Américo Camargo.
Parabéns.
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