Dois menus, vários pratos triviais

Publicado no Paladar de 17/5/2012

Existe um particular senso de harmonia neste novo Jiquitaia, aberto há pouco mais de dois meses na Consolação. O ambiente é despojado como um bar arrumadinho; que, por sua vez, combina com o serviço hospitaleiro e ágil, sem ser apressado; que, por fim e na soma geral, funcionam como moldura adequada para uma comida bem feita e de mensagem descomplicada. A autodefinição da casa é interessante: “Cozinha variada de influência brasileira”. O que, na prática, se traduz num repertório inspirado no cotidiano, com um ou outro lampejo mais autoral.

Quem comanda o restaurante são dois jovens irmãos, o chef Marcelo Bastos (que, até recentemente, trabalhou no Porto Rubaiyat) e Carolina Bastos, que cuida do salão. O esquema é bastante objetivo: menus de R$ 30 no almoço da semana, menus de R$ 50 à noite e aos sábados, ambos com entrada, prato e sobremesa. Alguns itens mudam conforme a disponibilidade de ingredientes, outros são fixos e têm dia certo. Como a costelinha de porco com mandioca às segundas, o barreado às quartas, a moqueca às sextas, entre outros. Há sempre uma alternativa vegetariana, alguma massa, assim como alguma sugestão com peixe – igualmente variável, dependendo do que estiver mais fresco. Tudo o que você pode comer num determinado dia, portanto, cabe numa folha de papel.

Gostei de praticamente tudo que provei (embora as sobremesas ainda não estejam no mesmo nível), e creio que o chef Bastos demonstra equilíbrio entre proposta e resultado: tem clareza no conceito e executa com desenvoltura pratos simples e com sabores bem definidos. Como o peixe (no caso, tainha) marinado, quase como um ceviche, com batata doce; o queijo coalho chapeado, com pimenta biquinho; a moqueca à baiana (feita com badejo), precisa no tempero e cuidadosa no arroz, na farofa; um bem bolado peito de pato (francamente rosado, como se deve) guarnecido por arroz de pato no tucupi; e um dos picadinhos mais honestos provados nos últimos tempos. Um repertório espontaneamente brasileiro, sem empunhar bandeiras e com o entendimento de que um prato de nhoque ou de ossobuco podem ser tão paulistanos quanto um virado.

Enquanto escrevo, até pondero se não estou me entusiasmando além da conta com um restaurante despretensioso. Seria sinal dos tempos, num momento em que há muitas coisas caras, muitas novidades de pouca personalidade? Talvez exista mesmo esse contraste. Mas chego à conclusão de que esse tipo de estabelecimento é importante na composição de um cenário gastronômico diverso e saudável. Num universo no qual, por um lado, predominam muitas iniciativas de nível médio (mas preço alto) e, por outro, há carência de boas opções triviais, é muito positivo que alguém se esforce para cozinhar bem servindo comida simples. Isso ajuda a criar massa crítica (com ou sem trocadilho, pode escolher) e a elevar o patamar geral.

Por que este restaurante? Porque é uma novidade interessante.
Vale? Pelo preço dos menus e, em especial pela honestidade da comida, vale. Considerando, obviamente, que se trata de uma proposta menos ambiciosa, para almoços e jantares mais informais.

Jiquitaia - R. Antonio Carlos, 268, Consolação, 3262-2366

Conheça aquela do Português?

Publicado no Paladar de 10/5/2012

Eu fui ao Brasil a Gosto para visitar Portugal. É curioso pensar a respeito. O restaurante que apresenta nosso País de maneira quase cartográfica, explorando pratos regionais, fazendo um inventário afetivo de tradições locais, se voltou desta vez para a antiga metrópole. Entretanto, no menu dedicado à cozinha portuguesa, válido até o fim de junho, a chef Ana Luiza Trajano não se limita a reproduzir receitas alentejanas, lisboetas e afins, mas aproveita para rever as influências lusitanas à nossa mesa.

O novo menu foi concebido em parceria com o português Vítor Sobral, chef da Tasca da Esquina. E, claramente, não houve intenção de provocar estranhamento, partir para ingredientes menos conhecidos, e sim destacar afinidades. Eu gostei da seleção de receitas, embora achasse que o petisco da lista não precisava ser o conhecidíssimo bolinho de bacalhau – uma porção muito boa, ainda que cara (R$ 44, com nove unidades). Mas vamos aos pratos.

As sardinhas portuguesas na salmoura (R$ 48), apresentadas numa lata, fazem um bom dueto com os legumes crocantes em vinagrete de coentro e hortelã – pena que o peixe estivesse com um ponto a mais de sal. A açorda de camarão (R$ 92), por sua vez, leva algo de azeite de dendê e leite de coco, como a deixar evidentes as conexões com o vatapá. Mas meu prato preferido foi a paleta de porco (R$ 68), assada a baixa temperatura, com molho de melaço, quiabo e purê de abóbora, muito macia e saborosa. A sobremesa, por fim, é a encharcada (feita, adivinhe, com gemas e açúcar), com pavê de nata e maracujá (R$ 26).

O grande desafio do Brasil a Gosto, ao longo do tempo – e aqui entra um ponto de vista muito pessoal – , tem sido converter boas proposições em bons pratos. Especialmente nos momentos iniciais (a casa abriu em 2006), pairava a sensação de que a mensagem, digamos, era importante; mas a comida carecia de mais brilho, de mais afirmação. Faltava, então, transformar em restaurante de fato algo que era mais um conceito, uma visão de país. Um processo que vem se aprimorando, temporada a temporada. Como se o apetite, enfim, tivesse sobrepujado a intenção estética.

Digo isso não só pelo menu Portugal. Mas pelo fato de, hoje, a cozinha funcionar com desenvoltura, soltando pratos bons de sabor, bem resolvidos. Começando pelo couvert, com pães variados, biscoito de polvilho, chips de tubérculos, passando por coisas simples como a porção mista de pastéis e as “boias” do dia, as sugestões de prato feito, finalizando com o café coado na mesa. Algo que se reflete no serviço, mais hospitaleiro e profissional – e menos descolado. Um Brasil que já não precisa fazer tanta força para parecer brasileiro.

Por que este restaurante? Por causa do novo menu temático, que será servido até 18 de junho; e para revisitar um restaurante que, ao longo do tempo, tem evoluído na cozinha.

Vale? O menu Portugal não é barato, especialmente as entradas. Vale para conhecer – e, no caso de itens como os bolinhos e a própria açorda, dá até para compartilhar. Os pratos podem ser pedidos em separado ou como degustação (R$ 140).

Em busca de um novo Mocotó

Publicado no Paladar de 3/5/2012

Confesso que, cada vez que entro num restaurante de cozinha nordestina, alimento a esperança de encontrar um novo Mocotó.  Não por preguiça de ir à Vila Medeiros. É apenas por considerar a casa do chef Rodrigo Oliveira um exemplo benfazejo para nosso cenário gastronômico.

Não há tantos lugares que se devotam a imitar o Gero e o Due Cuochi?  Por que, então, não se espelhar no estabelecimento de bairro que virou referência em culinária brasileira, honrando a tradição, modernizando procedimentos, oferecendo comida de qualidade a preços baixos?

Nos dois restaurantes de que trato a seguir talvez não haja influências diretas do Mocotó.  Afinal, as Casas do Norte e afins estão aí há anos.  Mas, a cada refeição, me pego renovando expectativas: será que é aqui?

Do Sertão. Este prosaico bar/restaurante aberto em 2008 no Bexiga tem jeito de boteco arrumadinho e fica aberto até alta madrugada.  Os donos são do Ceará e propõem receitas genericamente sertanejas, além de pratos triviais.  A cozinha é pequena e é operada por uma, duas pessoas, no máximo.

Das várias coisas que provei (em porções generosas, com preços entre R$ 20 e R$ 40), gostei em especial do jabá desfiado com mandioca e do carneiro frito.  O escondidinho, por outro lado, carrega demais no requeijão, quase dominando o prato.  No entanto, na hora do almoço, uma olhada nas mesas em volta revela o predomínio da picanha com batata frita.

Perguntei ao garçom o que havia de mais cearense no cardápio.  Em dúvida, ele falou da galinha ao molho, da receita do baião de dois…  Mas cravou no refrigerante: a cajuína, de Juazeiro do Norte.

Acarajé. O restaurante funciona em Guarulhos há 16 anos e é enorme, com ares de churrascaria popular, barulhenta e sem conforto.  Apesar do nome, não tem orientação baiana, embora o famoso bolinho figure no menu.  Nos fins de semana, especialmente, ele atrai grandes mesas familiares, a maioria, moradores locais, e as esperas são frequentes.  ”Quer anotar meu nome?”, perguntei.  ”Não, fica na fila”, disse o garçom, apontando para uma turma que aguardava de pé.  Mas o ritmo da casa é acelerado, no geral, e rapidamente apareceu um lugar – compartilhado com outras pessoas.

Os pratos do Acarajé são gigantes, especialmente os “triviais”, vastos combinados de carnes, arroz, frituras.  Há também muitas sugestões mineiras, churrasco, virado à paulista…  Mas o forte são mesmo os itens à sertaneja (preços entre R$ 30 e R$ 40; e caldos em torno de R$ 6).  A favada, por exemplo, é bem apurada, com fartura de carne de porco, ainda que com grãos mais cozidos do que eu gostaria.  Num desvio de rota, digamos, e por sugestão do atendente, fui no caldo de vaca atolada, também muito franco de sabor, com bom ponto de sal.  Mas na hora de provar o torresmo, nem tão crocante, nem tão gostoso, é que se percebe como o Mocotó virou o gabarito para certas coisas.  Eu sigo à procura.

Por que estes restaurantes? Porque são casas de sucesso em suas regiões (e porque eu ando em busca de um novo Mocotó).
Valem? São duas opções populares, para almoços sem pretensão (e luxo nenhum).  No caso do Acarajé, talvez só compense se você estiver em Guarulhos.

Do Sertão R.  Santo Antônio, 1.184, Bela Vista, 3107-0884
Acarajé R.  Quitandinha, 183, V.  Galvão, Guarulhos, 2452-5029

Não venha com novidades

Publicado no Paladar de 26/4/2012

“Novidades no cardápio?” Eu já intuía a provável resposta. Mas meu dever é perguntar. “Não, está tudo como sempre”, respondeu o garçom. E é provável que a maioria dos clientes do Windhuk prefira assim, sem mudanças, com as sugestões de sempre. Mas nem deu tempo de divagar à mesa: “Tem kässler, einsbein… Paprika schnitzel está excelente. Sai bastante…”, continuou o atendente.

Aberto desde 1948, o bar/restaurante de inspiração alemã continua fiel à cozinha dos imigrantes que chegaram aqui na primeira metade do século passado. Viveu o suficiente para ultrapassar a linha que separa o “velho” do “tradicional”. É verdade que a história ajuda: a casa foi fundada por Rolf Stephan, um ex-tripulante do Windhuk, o navio que saiu da Alemanha em 1939 e, por conta da guerra, jamais pôde retornar ao porto de Hamburgo; e seguiu adiante com a trajetória edificante de Valfrido Krieger, ex-funcionário que começou em 1964 e se tornou proprietário. Mas é principalmente a constância das receitas que parece cativar a clientela.

Os pratos são gordurosos, pesados, ou só apetitosos? Eu diria que eles são fiéis às suas propostas originais. E, nestes dias em que o verão parece ter ido embora, me diverti bastante com a porção mista de salsichas com salada de batata (R$ 33,70). Com o empanado bem executado e o molho picante do paprika schnitzel (R$ 47,50). E especialmente com o kässler, a bisteca de porco, com batata sautée e chucrute – a opção frita, como recomendou o garçom (R$ 57). “Cozido é bom, mas frito é mais gostoso, né?” E diante de um cardápio extenso, com goulash, steak tartare, coelho ao molho madeira, eu continuo achando os suínos as melhores pedidas da casa.

O passeio, no fim das contas, tem mais a ver com gula do que com gastronomia. Não é, quem sabe, um lugar para jantar depois de ver o filme em 3D sobre Pina Bausch, na óptica de Wim Wenders (ainda em cartaz). Pois a Alemanha do Windhuk não é a contemporânea, e sim a que ficou em outro tempo. Mas o programa também não tem nada a ver com embustes ao estilo falsa Baviera (apesar da ambientação à alpina), nem oferece riscos de, ao lado, uma mesa de comensais rubicundos começar a cantar Lili Marlene balançando canecas de cerveja.

É mais provável que os clássicos do cardápio e a senioridade da brigada de salão remexam lembranças familiares, histórias de pais e avós de uma época em que a cozinha alemã saiu dos limites da colônia e foi moda em boa parte da cidade. Embora, a bem da verdade, ali na zona sul, enclave da imigração germânica, pareça até que ela continua em voga.

Por que este restaurante? Porque é um clássico da cidade. Numa semana de visitas a novidades pouco estimulantes, que talvez não valessem o tempo dos leitores, aproveitei os dias de temperatura mais amena para reencontrar uma cozinha de pratos encorpados e restauradores.

Vale? As porções são compartilháveis, por dois, até três. Com prato, sobremesa e bebida, come-se direito gastando entre R$ 50 e R$ 100. É bom passeio.

Windhuk - Al. Dos Arapanés, 1.400, Moema, 5044-2040. 17h/0h30 (6ª, 17h/1h; sáb., 11h/1h; dom., 11h/0h30). Cc: D, M e V. Estac.: manob. R$ 10.

O Brasil eclético do chef Edinho

Publicado no Paladar de 19/4/2012

A coluna desta semana tem prazo de validade curto. Até sábado, mais especificamente. Seis refeições, para ser ainda mais preciso – para quem estiver lendo antes do almoço. Trata-se do menu que Edinho Engel serve até sábado no restaurante Dalva e Dito.

Edinho, dono do Manacá e do Amado, é um mineiro de remota origem judaica que morou em São Paulo, afirmou-se na praia de Camburi e consolidou o sucesso em Salvador. Um chef/restaurateur que não vê contradições em unir influências caipiras e urbanas, caiçaras e nordestinas; em revisitar receitas regionais brasileiras pelo prisma da cozinha contemporânea.

Pesquisador intuitivo, Edinho traduz sua curiosidade pelos ingredientes nacionais e por tradições do interior e do litoral na forma de pratos descomplicados, aparentemente despretensiosos – e falsamente casuais, eu acrescentaria. Entretanto, se nada na sua cozinha é grandiloquente, nada é gratuito ou descontextualizado.

Os cinco itens servidos no restaurante de Alex Atala são uma espécie de crônica de viagens, de narrativa de um inventário muito pessoal de sabores e ideias. Uma celebração da diversidade brasileira, apresentada muito mais como uma oportunidade de conciliação do que como fonte de conflitos.

O couvert (R$ 16) que abre o menu já começa embaralhando as fronteiras: beiju de tapioca, miniacarajé, bolinho de mandioca e carne-seca, queijo coalho na chapa e linguiça de javali – muito boa, que podia ser servida em dose mais generosa. Os dois primeiros pratos, por sua vez, evocam a predileção do chef por peixes e frutos do mar, no caso, em preparações mais rústicas do que rigorosamente técnicas: a mariscada com farofa e molho lambão (à base de tomate, pimenta e coentro), seguida por papillote de pirarucu em folha de bananeira com farofa úmida de camarão e banana.

Já fora das águas, a refeição continua com risoto (com miniarroz) de feijão e linguiça, até que aparece a melhor sugestão da noite: costelinha de queixada confitada com quirera de milho, quiabo e abobrinha batida, um prato de personalidade forte, mas delicado. Um acerto para uma carne nem sempre fácil de ser domada. De sobremesa, terrine de chocolate com (muito pouca) mexerica confitada, talvez um fecho menos empolgante para uma refeição que, no geral, é essencialmente apetitosa, com porções bem dimensionadas e serviço ágil, mas sem acelerações excessivas.

Segundo o restaurante, as reservas para os primeiros horários no almoço e no jantar estão quase completas. Mas é possível entrar mais tarde, no segundo serviço. Edinho foi o primeiro convidado do chef Alex Atala nas semanas gastronômicas regionais que o Dalva e Dito promoverá mensalmente, até o fim do ano.

Por que este restaurante? Pela oportunidade de provar o menu degustação de um importante chef brasileiro que trabalha fora de São Paulo(começou no dia 16, vai até sábado).

Vale? São R$ 100 no jantar e R$ 60 no almoço (com quatro tempos). O couvert (R$ 16) é bom, mas atenção, ele não está incluído na degustação. Vale.

R. Padre João Manuel, 1.115, Jd. Paulista, 3068-4444. 12h/15h e 19h/0h (6ª, até 1h; sáb. 12h30 e 19h/3h; dom., 12h/17h). Cc.: todos. Estac.: Manob. R$ 17

Escolha no balcão, coma à mesa

Publicado no Paladar de 12/4/2012

O primeiro alerta a ser feito é que, principalmente na entrada e nas primeiras mesas do pequeno salão, este restaurante cheira um pouco a… peixe. Simplesmente porque ele também é uma peixaria. É bom avisar, pois o lugar pode não ser adequado para um primeiro jantar com a futura namorada ou para um almoço formal de negócios. Dito isso, vou direto ao ponto: trata-se de uma iniciativa muito interessante, dentro de uma modalidade na qual a cidade é carente.

A Peixaria abriu em fevereiro, em Moema, sob o comando do jovem chef Cauê Tessuto. Na frente, funciona a loja de pescados; no ambiente contíguo está o restaurante, que se abastece obviamente da bancada do peixeiro Ivan. Conforme saem os pedidos, ele prepara as porções, que seguem direto para a cozinha – o que o torna uma espécie de coautor dos pratos. E você pode até palpitar na escolha: “Aquele… não, o de trás”.

O cardápio é conciso e o sistema, descomplicado. Há umas poucas entradas e guarnições e até duas sugestões de carne bovina. Funciona assim: os peixes e frutos do mar podem ser servidos em três variações, grelhado, assado com sal ou frito, conforme o fim culinário mais adequado. E cobra-se o preço do balcão do peixeiro com um acréscimo de R$ 10 pela preparação. Tessuto trabalhou por anos no País Basco, inclusive no triestrelado Martín Berasategui. Sua mensagem gastronômica é clara e objetiva: ele só quer que a matéria-prima seja a protagonista do restaurante.

E eu comi bem pedindo ostras de Cananeia, vendidas por unidade (R$ 3), e entradas fartas como o polvo com molho de tomate (R$ 15) e os camarões no alho (R$ 36), ambas feitas com respeito aos pontos de cocção. E só gostaria que a garoupa na grelha (R$ 32,37, um pedaço de 280 g) estivesse mais úmida no centro. Porém, num outro dia, num almoço no meio da semana, acabei me dando ainda melhor. Pelo preço do menu executivo (prosaicos R$ 21), provei sardinhas assadas para começar e linguado grelhado com purê de batatas como principal.Peixes frescos e sem grandes intervenções, como deve ser.

A Peixaria tem ambiente despojado como uma tasca, mas é atenta aos detalhes. Como o couvert (gratuito) com pão, flor de sal, azeite, manteiga e o pescado do dia em escabeche. Ou o capricho da salada de tomates, pepinos, cebola roxa e chorizo (R$ 11). Sua proposta não é inédita, mas pode contribuir para que os paulistanos se acostumem mais a pescados frescos e sem cozimento excessivo. Uma tarefa que não foi abraçada por vários grandes restaurantes especializados, que continuam a servir aquele peixe ressecado, aquele camarão rijo… Que, enfim, preferiram endossar a “aflição” do público ao quase cru, em vez de propor um jeito mais gastronômico de comer. Algo inexplicável numa cidade que adora sushis e sashimis. Mas eu acho que isso há também de evoluir. E quem sabe comece no simples ato de se reconectar com a barraca do peixeiro.

Por que este restaurante? Porque é uma boa novidade

Vale? Vale

A Peixaria - R. Canário, 745, Moema, 5051-0575. 12h/16h e 20h/23h30 (3ª e 4ª só almoço; sáb., 13h/17h30 e 20h/ 23h30; dom., só 13h/17h30; fecha 2ª). Cc.: todos. Manob.: não tem

Giro à italiana em duas paradas

Publicado no Paladar de 5/4/2012

O Trinità Gastronomia, o que é? Não é fácil formar um juízo sobre um espaço que abriga empório e vitrine de doces na entrada, salões amplos, fábrica de massas no mezanino. Isso num prédio de quatro andares, com estacionamento próprio. E almoço em sistema de bufê, pizzas à noite…

Visitei o “complexo” em situações e horários diferentes. E vou me ater ao essencial. O almoço, com direito a massas variadas, é conveniente para uma refeição sem tempo nem maiores aspirações. Já a pizza não empolga e achei os discos um pouco pesados, deveriam ser mais bem assados. Mas o novo menu à la carte, servido à noite de terça a sábado, me pareceu apontar para um caminho melhor.

Há três semanas, quem cuida da cozinha é o cuoco toscano Riccardo Rossi (desde a inauguração, em 2011, o cardápio seguia as orientações do proprietário Adriano Olmeda, sempre presente no salão). O chef passou por lugares como o Vino & Olio, em Miami, e o Da Caino, em Montemerano, na Toscana – este, um dos restaurantes mais respeitados daquela região.

Gostei particularmente das massas frescas, como o tortelli de coelho com molho de aspargos (R$ 38); e, num nível abaixo, do pappardelle com molho de javali (rodeado por um talvez desnecessário creme de abóbora, R$ 36). Pratos um tanto rústicos, sem muito rigor, mas com bom potencial de sabor.

Em todas as visitas, o serviço, gentil no geral, foi enfático: “Não deixe de provar as sobremesas”. Pedi e foi quase bom. Para uma casa que defende a bandeira por vezes vaga da cozinha tradicional, achei que havia liberdade demais no mil-folhas e no tiramisù (o que é um eufemismo para dizer: precisa melhorar). Quem sabe funcionassem em interpretações mais convencionais.

Por que este restaurante? É uma casa ainda nova, com chef novo.

Vale? Pelo preço palatável, e pelo menu novo, vale arriscar.

Av. Pres. Juscelino. Kubitschek, 1.444, Itaim Bibi, 12h/15h e 19h/0h (sáb. e dom., 12h45/ 16h30; 2ª só almoço). Cc.: todos.

O Vito está cheio porque está sempre cheio. Tem sido assim e continua sendo desde o primeiro dia no novo endereço – no mesmo bairro e com mais mesas. Na falta de uma explicação mais técnica para quatro anos de lotação quase cotidiana, parece uma espécie de circuito que se autoalimenta. Arrisco duas possibilidades. Um caso exemplar de sucesso regional, na Vila Beatriz; o interesse pelo cardápio de inspiração italiana (e sem complicações) do chef André Mifano.

Na casa, aberta há pouco mais de um mês, Mifano e seu sócio, Pedro Ferraz Cardoso, poderiam ter dobrado a capacidade do restaurante – o aumento foi de 27 para 40 assentos. Porém, privilegiaram um pouco mais de conforto para os clientes, o que é respeitável, embora a área de espera seja apertada. Mas o Vito, enfim, melhorou as instalações, aprimorou o atendimento (com destaque para um atencioso serviço de vinhos) e manteve a proposta da cozinha – que, a meu ver, nunca se pretendeu ser alta cucina.

O almoço executivo, com couvert, entrada e massa, continua por R$ 30, para uma comida sem sustos. Entre as poucas novidades no cardápio à la carte, mais uma opção suína honesta, além da já famosa barriga: o pescoço de porco assado lentamente, com abóbora e maçã (R$ 45). O Vito, enfim, segue seu voo de altura mediana, de poucas turbulências – mas em poltrona mais espaçosa.

Por que este restaurante? Ele acaba de mudar de casa.

Vale? O preço do executivo é camarada.

R. Isabel de Castela, 529, Pinheiros, 3032-1469. 12h/14h45 e 19h30/ 22h45 (6ª, até 23h45; sáb., 13h/ 22h30; fecha dom. e 2ª). Cc: todos.

Sete tempos depois…

Publicado no Paladar de 29/3/2012

Eu vasculhei as notícias dos últimos dias, visitei casas recém-abertas. Porém, na hora de escolher o tema desta coluna, optei por um restaurante resenhado aqui há um ano, mas que apresenta a novidade que considerei mais relevante. Trata-se da estreia do menu degustação do Epice, um estabelecimento ainda jovem, mas que já demonstra uma desenvoltura de veterano. O novo menu (R$ 165) traz ingredientes e pratos que não fazem parte do cardápio vigente.

Coisas que surgiram das inquietações e apetites de Alberto Landgraf, chef que vem se revelando cada vez mais obstinado na pesquisa e perfeccionista na execução. Um empenho que já sobressaía tanto no almoço executivo (R$ 45, uma ótima relação custo/benefício) como nas receitas mais conhecidas e premiadas do restaurante.

Costumo ouvir comentários muitos diversos sobre essa modalidade mais longa de refeição. “Menus degustação são chatos e caros”, é uma abordagem. “Uma linguagem esgotada”, outra. Ou, em outra linha, “são legais porque são chiques”. Eu diria que, como na gastronomia em geral, existem os bons e os ruins; e não são para toda hora. Num mundo ideal, o menu seria uma história que o chef quer nos contar, não um mero coletivo de entradas e pratos. A questão é que poucos têm o que dizer. No caso do Epice, há uma mensagem a ser transmitida.

Vou tentar descrever o jantar propondo um gráfico (sejam imaginativos, por favor). Ou, para quem tem uma visão de mundo mais artística, traçando uma “curva dramática”. O menu começa muito bem, com tiras crocantes de orelha de porco, com couve desidratada e creme de mostarda – uma entrada instigante no sabor e na mastigação, e muito mais fácil de comer com a mão do que com os talheres.

Na sequência, um certo declínio, com mexilhões salteados e sua emulsão, cobertos por uma folha de gelatina de limão (esta, quase imperceptível). Depois, outra ligeira queda, com a cenoura servida com cacau moído, uma etapa que fica no meio do caminho: suas notas doces e amargas não são nem uma provocação explícita nem empolgam pela construção de sabores.

A partir daí, no entanto, o menu arremete e chega ao ápice. Tanto na garoupa confitada com picles de legumes, valorizando a gelatina do peixe, num belo contraste com a acidez dos vegetais; como no músculo de gado wagyu, firme, mas muito tenro, feito a baixa temperatura, com miniarroz (da Ruzene) em caldo de carne e um delicioso tutano salteado. E finaliza igualmente bem, com sorbet de maçã verde, picles de maçã verde e endro, seguido por uma interpretação do chocolate Amma (75%, 50% e 45%), apresentado em variadas texturas. Um conjunto de alto nível que, se ainda carece de reparos, mostra que o Epice está longe de querer se acomodar.

Por fim, é preciso lembrar que os pratos não chegaram à mesa por mágica. Mas por obra de um serviço que é simpático e discreto, desenvolve seu trabalho sem alarde, no tempo certo, como se tudo fosse muito natural.

Por que este restaurante? Para avaliar o novo menu degustação de uma casa que vem se afirmando como uma das melhores da cidade.

Vale? O menu de sete tempos (sendo duas sobremesas) custa R$ 165, preço que inclui couvert, água, café e petit fours e só é servido no jantar (há uma fórmula para duas pessoas, que inclui uma garrafa de champanhe Ruinart, por R$ 470). Sem bebida alcoólica, com serviço, fica em torno de R$ 180 por cabeça. Não é nada barato, o equivalente a mas vale a aventura, especialmente diante do panorama geral.

Epice - R. Haddock Lobo, 1.002, Jd. Paulista, 3062-0866.

Entre massas, brasas e filas

Publicado no Paladar de 22/3/2012

Não se deve ir ao Girarrosto buscando encontrar o Pandoro. O novo restaurante ocupa o ponto que foi do famoso bar fundado em 1953 (e fechado, em definitivo, em 2010), mas segue por outras vias. Assim como não se deve visitá-lo esperando uma mera casa à toscana, cujo centro nervoso é o equipamento que dá nome ao lugar, um espeto giratório a lenha. É uma outra experiência.

O Girarrosto, se fosse um filme, seria uma superprodução. Vários ambientes, muitas mesas, numerosas brigadas, vaivém de carros. Mas com uma certa atmosfera de impaciência e um alto nível de ruído, especialmente na sala que tem vista para a Cidade Jardim. Fruto da sociedade entre o chef Paulo Barroso de Barros e o empresário Paulo Kress Moreira (parceiros também em casas como Italy e Kaá), a nova casa é agigantada inclusive no cardápio, com quase cem itens, massas em sua maioria.

O lugar tem lotado com regularidade, desde a abertura, há mais de um mês. O que faz pensar – e eu já falei disso – no talento de Barros em construir mundos dos quais as pessoas querem fazer parte, não importa a fila e a demora. Porém, eu não pude deixar de notar que o chef, ao menos nas visitas que fiz, agora é um homem de salão. E lembrei dos primeiros tempos do Due Cuochi, seu ex-restaurante. Ou, melhor, de quando a casa foi ampliada e reformada, criando uma cozinha à vista: era possível presenciá-lo em ação, num ritmo alucinante, liberando prato por prato, uma casalinga saborosa e com senso de padrão.

Não estou afirmando que, no Girarrosto, ele também deveria estar entre brasas e lenhas. Pois a vida tem de seguir adiante, e a dele andou bastante, a custa de muito trabalho. Mas quero dizer que os pratos do novo restaurante carecem de alma. E, mais ainda, de um controle fino na execução. Uma equação que os cozinheiros Massimo Barletti e Ivo Lopes ainda não resolveram.

O couvert (R$ 9,50) é simples e satisfatório, com um pão crocante, azeite e uma garrafa d’água. O sottolio (R$ 41, a porção mista de antepastos) traz razoáveis conservas de abobrinha e alcachofrinhas, entre outras, mais ou menos no nível do Italy. Já no caso das massas, o agnolotti de plin (R$ 42) chegou à mesa um pouco mais cozido do que deveria; e o bigoli com ragu de costela (R$ 40), com molho um tanto salgado.

Dos pratos feitos no girarrosto, o suculento frango de leite (R$ 39) agradou bem mais do que a porchetta (R$ 45), uma peça com pouca carne e pouco sal. O grelhado misto de frutos do mar (R$ 68), feito na brasa, até dava a impressão de que redimiria os outros deslizes: crustáceos no ponto certo, úmidos por dentro, um bom polvo. Até que foi provado o bacalhau, salgado demais. Em suma, falta equilíbrio, harmonia, mesmo em se tratando de uma proposta que não almeja a alta Cucina.

Mas olhando o salão apinhado, a impressão que dá é que o Girarrosto se credencia mesmo é para ser o grande restaurante genérico – sem demérito – do eixo Jardins/Itaim. Um lugar onde há de tudo para atender à diversidade de apetites de um almoço “pessoa jurídica”, ou mesmo toda a família: massa, carnes, frutos do mar… até pizza (à noite). E tudo isso independentemente do serviço, ora presente demais, em especial para insistir na venda de vinhos, ora ausente, dependendo de onde se senta. E da demora do serviço de valet (que, no meu caso, variou de 10 a 25 minutos). Afinal, parece que o essencial mesmo é estar ali, com mesa assegurada.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade, pertencente a restaurateurs de sucesso.
Vale?
Ainda que os preços não sejam dos mais altos, o programa, como um todo, ainda não é dos mais empolgantes.

Girarrosto - Av. Cidade Jardim, 56, J. Europa, 3062-6000. 12h/15h e 19h/0h (6ª e sáb., até 1h; dom., 12h/0h). Cc.: todos

Como se diz trivial em polonês?

Publicado no Paladar de 15/3/2012

Há certas armadilhas para as quais é preciso estar muito atento na hora de produzir uma resenha de restaurante. Pensemos numa fórmula: personagem bonachão, preços camaradas, boas intenções, proposta pouco usual no mercado… Tudo parece convergir inevitavelmente para um texto favorável, para um relato regido pela condescendência. Mas, e se não tiver comida bem feita? Aí, não vale. E este Maria Escaleira, felizmente, para além da simpatia, se defende bem na cozinha, de orientação polonesa.

Minha memória de restaurantes paulistanos inspirados na Europa Oriental (uma tradição meio escassa por aqui) é de estabelecimentos muito típicos, batizados em geral com nomes autoexplicativos. Como, por exemplo, Transilvânia, Hungaria, Old Balkan, todos já extintos. O Maria Escaleira, por outro lado, foge da ambientação temática e da ortodoxia nas receitas. Mas não abre mão daquele monte de consoantes da grafia original dos pratos (nem, infelizmente, de uma TV em um dos salões).

A casa abriu faz dois meses, num sobrado em Pinheiros, sob o comando do chef Andrzej Wica, nascido em Poznan, e de sua mulher, a brasileira Vanessa Wica. O nome é um tributo à avó da proprietária, que era de origem portuguesa e, por sua vez, também legou a receita de bolinho de bacalhau presente no cardápio. O mais interessante, contudo, é que o chef Wica prepara uma comida trivial sem timidez de sabor. Serve um repertório caseiro, mas com personalidade, calcado no eixo Polônia/Hungria.

A lista de sugestões é bastante sucinta e, com exceção das sobremesas (já explico melhor), gostei do que provei. O langos (R$ 16,90), um pãozinho frito de origem húngara, é servido com geleia de cebola roxa e queijo cremoso com alho. Já a placki ziemniaczane (R$ 14,50), por sua vez, é uma minipanqueca de batata, aparentada dos latkes. Entre os pratos, há duas opções de pierogi (o que a tradição russa chama de varenike), feitos com massa grossa e recheio de batata. Uma é coberta por bacon crocante; outra, por manteiga e endro (ambas R$ 26,90, e eu preferi a segunda).

Mas me entusiasmei particularmente com a simplicidade e a franqueza de sabor dos itens principais, como as pulpety, almôndegas picantes (R$ 26,90); o golabki, charuto de repolho recheado com arroz (R$ 26,90); e o paprikas krumpli, pimentão cozido com linguiça (R$ 26,90). Uma comida sem truques e com atenção inclusive às guarnições, como o arroz branco feito com coco – o que não é exatamente polonês – e o purê de batata com gergelim.

A respeito das sobremesas, é preciso dizer que estão aquém do restante do cardápio. Foram várias tentativas: torta de queijo, bolo de maçã, fondant de chocolate e até arroz-doce. Ficaram entre o desequilíbrio, caso das duas primeiras, e a sensaboria (o arroz-doce, especialmente). O serviço, embora seja gentil, também precisa de bons reparos, um aspecto que só não se mostra mais grave porque a cozinha trabalha rápido.

Resumindo o programa, não é para um jantar especial, nem para aventuras gastronômicas. Mas sim para uma boa refeição trivial para sair da mesmice.

Por que este restaurante? Porque é uma novidade.
Vale? Sem bebida, dá para fazer uma refeição completa por R$ 60. Vale.

Maria Escaleira - R. Cônego Eugênio Leite, 1.055, Pinheiros, 2364-9913