Comida caseira okinawana

O Oishiisa é simples como uma lanchonete e, em sua despretensão, lembra mais um pequeno refeitório para comida caseira que um empreendimento profissional. Não tem formalidades nem carrega na ambientação à japonesa. Sua localização também é fora do eixo mais badalado da cidade: fica numa esquina da Rua Bom Pastor, no Ipiranga. Um bairro que, a meu ver, sofre do estigma do “falso longe” – pois está a oito quilômetros do marco zero da Sé, o mesmo que o Itaim Bibi.

Comandado por Meire Tchitose Sanabe, profissional que se dedica há anos a difundir as tradições culturais de Okinawa, terra natal de seus ancestrais, o Oishiisa só funciona no almoço. Serve poucos pratos, todos quentes, sempre de perfil trivial, com preços por volta dos R$ 20 – no geral, honestos e feitos com capricho. Não trabalha com sushis e sashimis. Contudo, apresenta receitas tipicamente okinawanas (fazendo jus ao costume regional de aproveitar o porco nos mais variados cortes) todo santo sábado. E esse é mesmo o melhor dia para visitar a casa.

Comida simples e honesta e receitas de Okinawa aos sábados. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Se o Ipiranga soa fora de mão para quem não vive nos arredores, eu recomendaria um programa casado. E aproveitar o deslocamento para (re) visitar lugares como o Museu Paulista (do Ipiranga, para os íntimos), o Museu de Zoologia, o Aquário… Contudo, acho que a exígua lista de especialidades do Oishiisa compensa o passeio. Assim como a cordialidade da anfitriã, capaz de explicar os pratos nos mínimos detalhes e acolher com muita simpatia.

A refeição pode começar com uma porção de mimiga, a orelha de porco em conserva, cortada finamente – mas de modo a preservar uma textura crocante. Seguir com o goyá champuru, feito com o amaríssimo melão-de-são-caetano (ou goyá) cozido e refogado com ovo e tofu. E terminar com o soki sobá, a massa com costelinha suína e gengibre ralado, num generoso caldo de porco e frango. No primeiro sábado de cada mês (ou sob encomenda), a casa prepara o ashitebichi, o cozido com pé de porco, alga kombu e vegetais.

É uma pena que os pratos de Okinawa do pequeno restaurante sejam servidos apenas aos sábados. Felizmente, é possível encontrá-los quase todos os dias em endereços como o Deigo, também dedicado à culinária da mais meridional das províncias nipônicas – pois goyá, soki sobá, joelho de porco e outras especialidades estão sempre no cardápio. Já no que diz respeito à hospitalidade de Meire Tchitose Sanabe e sua pequena brigada, eu diria que não tem jeito: só tem mesmo lá, no Oishiisa.

Por que este restaurante?
Para sair do usual. Porque é um lugar de comida simples e honesta, com destaque para os pratos da cozinha de Okinawa.

Vale?
Come-se pagando entre R$ 20 e R$ 30. Dá até para deixar o carro em casa e ir de metrô, descendo na estação Sacomã (alertando, porém, para uma caminhada de 500 m, com subida). Vale, lembrando que é mais para um almoço japonês caseiro do que para uma “refeição-enquanto-programa-social”.

SERVIÇO – Oishiisa
R. Bom Pastor, 2.302, Ipiranga
Tel.: 2129-6731
Horário de funcionamento: 11h30/15h (Fecha dom.)
Cc.: todos

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Portugueses descobrem Moema

Há uma rota migratória ibérica apontando para Moema. Uma leva de restaurantes que puxa pelo sotaque lusitano, pratica preços amigáveis e foi ancorar por aqueles lados da zona sul fugindo dos custos do eixo Itaim/Jardins. Por enquanto, são portugueses. Porém, logo vão ganhar a companhia do madrilenho Maripili, que escolheu o bairro para abrir a primeira filial. Eis aqui duas casas ainda novatas.

Da Terrinha. A segunda unidade do restaurante do empresário Norberto Moutinho (ambas estão em Moema) mantém a mesma proposta despojada da matriz, na Alameda dos Aicás – porém, com mais espaço. Estão lá os bons bolinhos de bacalhau, os pastéis de creme de bacalhau e alguns pratos que destacam o protagonista, o Gadus morhua (a maioria, entre R$ 40 e R$ 50).

Algumas receitas (é o caso do bacalhau à braz) chegam a ser dessalgadas no limite, quase ofuscando a presença do peixe. Mas são leves e, embora apareçam como opções individuais, até matam a fome de dois – depois de couvert e petiscos. Entre as sobremesas, a sericaia do Alentejo e o arroz-doce são particularmente apetitosas.
Já o serviço, está naquele momento delicado em que o nível de informação e desenvoltura dos garçons é muito heterogêneo. Vem um que não sabe, que confunde… Vem outro que conserta.

No Chiado, atmosfera informal e receitas que funcionam. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Chiado. No acolhimento, na presteza dos garçons, a nova casa não nega seu DNA: os sócios já trabalharam no Antiquarius e no A Bela Sintra. O couvert (R$ 7) chega rápido e é sempre reposto, os bolinhos de bacalhau (R$ 16) são respeitáveis, as sobremesas são apresentadas numa bandeja. Mas o Chiado não tem pretensões palacianas e a atmosfera é informal. Suas receitas principais (entre R$ 40 e R$ 50), se não são brilhantes, funcionam bem num almoço de fim de semana. Gostei do arroz de pato, do bacalhau à chiado (frito com amêndoas, acompanhado por batata e espinafre), do cordeiro com molho de laranja. E colocaria num segundo plano os frutos do mar com feijão branco. Com relação aos vinhos, acho que faltam opções com melhor relação preço/qualidade – o que seria coerente, inclusive, com a orientação geral da casa.

Sobre a origem empresarial do Chiado, cabe uma digressão. Carlos Bettencourt, quando fundou A Bela Sintra, em 2004, foi processado pelo Antiquarius, seu então empregador. Não vou entrar no mérito da disputa, já encerrada. Mas uma das querelas, segundo se contava nos bastidores, tinha a ver com o fato de Bettencourt simplesmente… querer partir para o próprio negócio. Passados quase dez anos, o bem-sucedido restaurateur viu uma história semelhante se desenhar, mas com desfecho bem diferente. Se seus ex-funcionários desejavam virar proprietários, que fossem. Ele não só daria apoio moral, como também consultoria (junto com a chef Ilda Vinagre). Ao que se vê, está sendo bom para todos.

Por que estes restaurantes?
Porque são duas simpáticas novidades.

Vale?
Come-se abaixo dos R$ 100 por pessoa (sem vinho). Dá para se divertir.

SERVIÇO

CHIADO
Av. Jurucê, 776, Moema
Tel.: 5041-5276
Horário de funcionamento: 12h/15h30 e 19h/0h (sáb., 12h/0h; dom., 12h/18h. Fecha 2ª)
Cc.: todos

DA TERRINHA
Av. Pavão, 806, Moema
Tel.: 5041-9062
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h30/23h30 (dom., 12h/17h. Fecha 2ª)
Cc.: todos

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Nipo-peruano com cara da Amauri

Em poucos lugares da cidade a influência do entorno é tão marcante quanto na Rua Amauri. Restaurantes casuais, lanchonetes, italianos, não importa: em menor ou maior grau, todos viram restaurantes da Rua Amauri. A mística não se desfaz nem no caso do Osaka, um nipo-peruano que integra uma cadeia internacional. O vaivém de carrões na porta, a hostess informando que só há lugar na área externa (embora o salão estivesse tranquilo) e a atmosfera dominante dispensam GPS: você sabe onde está. No caso da caprichada ambientação, até isso combina – embora o projeto arquitetônico esteja no padrão da rede Osaka, presente em cinco países.

Olhando com atenção o cardápio, encontramos sugestões frias e quentes, organizadas em diferentes itens e subitens, que aparentemente destacam apenas o Japão e o Peru (e, em especial, o estilo nikkei). Mas, aqui e ali, surgem elementos chineses e tailandeses. O menu, no fim das contas, é tão diverso que pode confundir. Dá para só beliscar ou fazer uma refeição mais substanciosa. Se é para escolher, diria que os pratos quentes são as pedidas mais instigantes, o que já vou explicar mais detalhadamente.

Osaka: menu variado permite beliscar ou fazer uma refeição completa. FOTO: Márcio Fernandes/Estadão

No balcão, comandado pelo sushiman Rafael Hidaka, é possível pedir niguiris tradicionais bem construídos e servidos em boa temperatura (pares entre R$ 14 e R$ 28). E variações “Osaka style”, mais caras e por vezes menos equilibradas, como o de kobe beef e o baterá osk, com atum, crocante de tempurá, ovas. Outras sugestões frias, como o tiradito nikkei (porções de R$ 25 e R$ 42) e o ceviche clássico (R$ 46, feito com dourado-do-mar) são delicados, quem sabe até demais, como a subestimar a tolerância do público paulistano à acidez e ao ardor.

Confesso que não senti grande entusiasmo com petiscos, tapas e afins, como as causitas shiromi (R$ 14), os anticuchos de polvo (R$ 18) e o grill ebi tan (crocantes de camarão, entre R$ 22 e R$ 38), inclusive porque as quantidades são marotamente econômicas. Mas fiquei bem mais animado com a cozinha do chef Juan Carlos Arnaiz em principais como o takô panka misso (R$ 42), o polvo confitado e finalizado na grelha, e sakana ishiyaki, o robalo na chapa (R$ 58), aromáticos e de sabor potente. Sobre o peixe, um alerta. Como ele chega fumegando e respingando, proteja-se com o guardanapo (numa das visitas, entrei de camisa azul e saí, digamos, com uma camisa pintalgada de vermelho).

Por fim, com relação às sobremesas, é bom ver alguém exercitando a pâtisserie para além de tiramissu, panna cotta e crème brûlée (nada contra esses clássicos; mas que tal variar?). A lista de postres do Osaka é interessante e propõe boas combinações de doçura, amargor e acidez. Recomendo, no geral, uma boa olhada na carta; e, em particular, o suspiro clássico (R$ 16), com granita de chicha morada, e o Osaka flan, pudim sobre bolo de chocolate e granita de cítricos.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade.

Vale?
Cuidado com os tira-gostos e os sushis especiais. Os pratos quentes e as sobremesas são bons. Mas é difícil comer por menos de R$ 100. Arrisque.

Onde fica - Osaka
End. R. Amauri, 234, Jd. Europa
Tel. 3073-0234.
Horários. 12h/15h e 19h/24h (6ª, das 12h/ 15h e 19h/1h; sáb., 12h/17h e 19h30/1h. Fecha dom.).
Cc.: todos

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Ella. canta sotto voce (a preço justo)

Há certas tentações das quais um jornalista gastronômico precisa se proteger. Uma delas é a de encontrar um restaurante pequeno, numa rua tranquila, caprichado, barato, e não ser automaticamente simpático a ele, para além das competências gastronômicas. Outra, no caminho inverso, é ser absolutamente cético em relação ao mesmo tipo de estabelecimento: não seria história da carochinha? Crenças e descrenças à parte, o ainda novato Ella., aberto em Pinheiros, parece estar seguro de suas propostas. E chega perto do equilíbrio ao servir uma cozinha italiana simples, com boa apresentação e preços convidativos.

Quem comanda a casa é o chef/proprietário Alexandre Romano, ex-Aguzzo. Seu cardápio é inspirado em várias regiões da Itália, embora não se apegue a ortodoxias. Apresenta um repertório mais ou menos conhecido, mas sem descambar para os clichês. Suas entradas alinham opções como polenta com cogumelos e terrine de fígado de pato. Entre os pratos, massas, risotos, poucas carnes e peixes. A lista de sugestões cabe numa página, o que não é um demérito, pelo contrário – combina com a atmosfera despojada do Ella. e, cá entre nós, facilita a vida do comensal. Os preços, por sua vez, ficam por volta dos R$ 30 nos itens principais, mesmo patamar do menu de almoço, em três tempos.

Ella. Cozinha italiana simples, com atenção em preparo e ingredientes. FOTO: Felipe Rau/ESTADÃO

Fazendo uma síntese das visitas, eu diria que, mesmo cobrando cifras bastante camaradas, o chef Romano é atencioso na execução e com os ingredientes. Se há um reparo a fazer, é muito mais no sentido da sutileza por vezes excessiva. O que inclui até um uso tímido do sal. Vou dar exemplos mais concretos. A massa fresca é bem trabalhada pelo cozinheiro, que é atento aos cortes, ao acabamento, ao cozimento. Mas falta um certo corpo ao bigoli com ragu de pato. O agnolotti dal plin, por sua vez, carece de um recheio um pouco mais presente, pois tanto a pasta como o molho são bastante bons.

No que diz respeito às carnes, gostei da paleta de cordeiro assada a baixa temperatura, acompanhada por fragole (a massa miúda de semolina, feita com a técnica do risoto). E menos da costela bovina braseada (com purê de batata-doce), que, pela longa cocção, poderia estar mais tenra. As sobremesas, por fim, são bem construídas e também fogem do apelo fácil da exuberância. O cannolo é delicado, o tiramisù tem leveza, e talvez só valesse tirar um pouco do açúcar do risoto doce, uma vez que ele é servido com um já dulcíssimo creme de marrons.

Esperemos que o Ella. não suba os preços (nem mude de posicionamento) disfarçadamente, com o passar do tempo, como aconteceu com o próprio Aguzzo – uma casa que praticava patamares justos em 2006, mas, pouco a pouco, foi chegando mais perto de Gero e Parigi, suas principais referências. A impressão que dá é que isso não vai acontecer, pela própria natureza do restaurante. Mas eu é que não vou me meter a fazer esse tipo de previsão.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade de boa relação preço/qualidade.

Vale?
O menu executivo de almoço custa R$ 30. Uma refeição completa, sem vinho, fica entre R$ 60 e R$ 80. Vale.

SERVIÇO – ELLA.
R. Costa Carvalho, 138, Pinheiros
Tel.: 3034-1267 e 3031-7110
Horário de funcionamento: 12h/15h (sáb., 12h/16h; jantar de 5ª a sáb., 19h/23h. Fecha dom.)
Cc.: Elo, M e V
Estac. c/ manob.: R$ 20

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Germânia do sul (de SP)

É um programa meio fora de padrão, no bom sentido. Fora do tempo, até. Você vai até a Chácara Santo Antônio, passa pela portaria do Club Transatlântico, avança até o prédio principal e aí chega ao Weinstube. Servindo standards da culinária alemã desde 1991, o restaurante vem buscando abrir as fronteiras nos últimos meses. Ampliou instalações, passou a funcionar aos sábados e a tratar com mais dinamismo as sugestões de seu cardápio.

É verdade que a referida reforma não torna a circulação muito simples, já que agora são quatro ambientes. E que o décor de flat da virada dos 1980 para os 90 também permanece. Mas a boa acolhida aos visitantes ameniza o estranhamento. Durante a semana, o público é formado pela comunidade germânica e por quem trabalha na região. Aos sábados, a colônia assume a maioria dos assentos e devota-se com fidelidade teutônica (perdão, não resisti) aos clássicos da casa – sim, eu reparo nas outras mesas, até onde a vista alcança.

Boa acolhida. Casa ampliou as instalações e agora abre aos sábados. FOTO: Felipe Rau/Estadão

A cozinha do chef César Nascimento não ignora o repertório que os imigrantes do século 20 ajudaram a tornar quase brasileiro honorário, como paprikaschnitzel e afins. Mas vai além do óbvio. E o cozinheiro se sai bem em especialidades como a salada de arenque (R$ 25), com o peixe muito bem preservado em textura e sabor. Num bom mix de salsichas (R$ 41) com batatas sautées. E no pato assado à moda germânica (R$ 66), servido com spatzle, repolho roxo e purê de maçã – tenro, atraente no conjunto, mas deslizando num detalhe, a qualidade do vinho usado na receita.

Aos sábados, o Weinstube assa a flammkuchen (R$ 19), uma prima alsaciana da pizza, feita com coberturas como coalhada, bacon e cebola. E apresenta um reforçado chucrute garni (R$ 90), com joelho e lombo suínos, picanha bovina cozida, salsichas, batatas, vagens e, claro, repolho. O menu indica para dois ou três comensais; dá para quatro.

A brigada de salão, por sua vez, não deixa de ser afável nem quando o idioma quase gera questões gastrodiplomáticas. Uma família alemã, ao lado, queria comer heisse liebe como sobremesa. A garçonete pediu desculpas, disse que não tinha. “Como não? É tradicional, sempre teve.” Avançando na conversa, eles descobriram que o doce – sorvete com calda quente – estava, sim, na carta. Só que candidamente traduzido para paixão ardente (R$ 19). Tudo em paz.

Há semanas, falei aqui de restaurantes de bairro e de uma certa tendência para o “regional”. Nessa linha, é curioso notar que a Chácara Santo Antônio se afirma como polo de dicas confiáveis. Tem lá sua ala ibérica, com Maripili, La Parrilla e Tonel; um enclave alemão, como condiz com a área, com Weinstube, Lukullus, Vilas Erich; endereços já mais conhecidos, como o Moinho de Pedra e a Frangaria, entre outros. Nada, nada, ainda que sem badalação, é uma cena gastronômica, por que não?

Por que este restaurante?
É uma boa opção “de colônia”, que agora abre aos sábados.

Vale?
As entradas e sopas ficam por volta dos R$ 20. A maioria dos pratos custa em torno de R$ 40 e muitos são partilháveis. Vale o passeio.

SERVIÇO – Weinstube
R. José Guerra, 130, Chácara Santo Antônio
Tel.: 2133-8600
Horário de funcionamento: 12h/15h e 18h/22h30 (Fecha dom.)
Cc.: todos
Estac. c/ manob.: R$ 8 a R$ 14

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Nuovo cuoco, nuovi piatti

Eu já tinha beliscado os doces que acompanhavam o café, pedido a conta e a nota fiscal. Já estava até na Oscar Freire, em frente ao hotel, esperando o carro. Mas ainda pensava no ossobuco com risoto milanês que havia acabado de comer no Emiliano – uma novidade do cardápio elaborado pelo chef Stefano Impera. Parecia, de fato, um prato de primeiro time. Sinal evidente de uma cozinha de primeiro time?

Emiliano. Bons pratos, ambiente classudo e atendimento mais solto. FOTO: Felipe Rau/Estadão

O novo chef, vamos recapitular, chegou a São Paulo em janeiro, com a complicada tarefa de substituir José Barattino – um profissional de talento, com verve de pesquisador e uma visão de gastronomia que vai além dos cânones da pasta e do riso. Natural da Sardenha, Impera trabalhou em Milão e, especialmente, em Londres, onde passou por lugares como o Hotel Baglioni e o Babbo. Sua formação, assim sendo, aponta para uma Itália globalizada e culinariamente eclética, de feição mais clássica.

No novo cardápio do Emiliano, proposto depois de algumas semanas de adaptação, o mestre-cuca apresenta um painel de várias regiões. E demonstra desenvoltura técnica ao dosar o que há de noturno e nortista em pratos como o já citado ossobuco (R$ 77, que ele prepara, como diz o menu, “come a Milano”) com o que existe de solar e sulista em sugestões como o carpaccio de polvo (R$ 38) e os gnocchetti sardi com linguiça e brócolis (R$ 59), ambos aromáticos, saborosos, sem cair em desequilíbrios.

Porém, respondendo à pergunta do primeiro parágrafo, nem tudo foi no nível da primeira visita. Uma entrada como a panzanella toscana (R$ 32) ficaria melhor se, digamos, a escolha de um bom azeite predominasse sobre a adição um tanto gratuita de mussarela de búfala. Já no tartar de filé com balsâmico (R$ 45), o que prevalece é o gosto da carne, simplesmente – e, se a intenção era essa, então a matéria-prima deveria ser de um outro patamar.

Eu esperava mais também do pappardelle com ragu de pato confit (R$ 67), sutil demais, carente de um certo apuro. E gostei do carré de cabrito com crosta de pistache (R$ 68), embora o melhor do conjunto fosse a guarnição, a berinjela à parmigiana. Os doces, que seguem sob os cuidados do pâtissier Arnor Porto, devem mudar só mais para frente. O que não é um problema, já que a carta de sobremesas atual é cheia de boas (e caras) opções.

O serviço do Emiliano, por outro lado, também parece em transição. A brigada já teve fases de presença excessiva, com intervenções demais e muitas perguntas. No momento, o atendimento talvez busque um pouco mais de naturalidade. E, ainda que os profissionais demonstrem uma certa dúvida se devem deixar as mesas mais à vontade ou ficar de olhos bem abertos sobre os comensais, eu arriscaria dizer que mudou o sistema de marcação. Antes, era individual; agora, é por zona. Aliviou, enfim.

Por que este restaurante?
Por causa do novo cardápio, montado pelo novo chef.

Vale?
Sem bebidas (e fora do almoço executivo), gasta-se entre R$ 150 e R$ 200 numa refeição de ponta a ponta. Alguns pratos estão realmente bons, o ambiente é classudo, o estacionamento é cortesia e coisa e tal. Mas pesa, não?

SERVIÇO – EMILIANO
R. Oscar Freire, 384, Jd. Paulista
Tel.: 3068-4390
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/24h (sáb. e dom., almoço até 16h)
Cc.: todos
Estac. c/ manob.: cortesia

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Sentido bairro

O Campo Belo em nada lembra o Itaim-Bibi. O predomínio é de residências e acha-se até lugar para estacionar na rua, o que atualmente é espantoso. E foi nesse tranquilo bairro da zona sul, na Rua Jesuino Maciel, que Sergio Arno, tão identificado com o Itaim-Bibi, abriu o La Quottidiana. É quase inevitável ir ao novo restaurante e não associá-lo a outros estabelecimentos do empresário.

O cardápio evoca o finado La Vecchia Cucina, com preços bem menores; o clima de trattoria lembra o La Pasta Gialla – apesar das colunas gregas e de outros exageros decorativos; a rotisseria, ainda não inaugurada, sugere um parentesco com o Alimentari. O La Quottidiana, porém, também tem DNA campo-belense. Seu outro sócio é Cláudio Vieira de Moraes – segundo o “prefácio” do cardápio, membro da tradicional família que inclusive dá nome a uma das principais ruas dos arredores. O público, por fim, também é vizinho. Muitos chegam a pé.

Regional. Casa de Sérgio Arno no Campo Belo sugere fuga para o bairro. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Sendo tudo tão pacato, o mais complicado foi decifrar o menu, com suas letras pequenas e fontes rebuscadas (e olhe que eu enxergo bem). Depois que você se orienta, percebe que há várias pedidas interessantes, embora os educados garçons ainda não as conheçam direito. E eu comecei bem a refeição (ou melhor, as refeições) com entradas como os involtini (R$ 16,50) de berinjela e abobrinha com queijo de cabra (apesar do excesso de molho) e o bacalhau a baixa temperatura (R$ 24) empanado com bacon pulverizado, servido com feijão branco. Mas me decepcionei com os ovos de codorna fritos, no limite da sensaboria.

Dos pratos, as sugestões mais apetitosas foram a dobradinha (R$ 38) e a lasanha de alcachofra (R$ 44), seguidas de perto pelos tortelli de maiale (R$ 38,50). E a mais fraca, de longe, foi a costeleta de vitela à milanesa (R$ 42), tanto pelo sabor da carne como pela qualidade do empanado. Um programa que, no fim das contas, talvez compense mesmo para quem está pelas imediações.

E aí, vale rever a trajetória de Sergio Arno. O chef já enxergou, na década de 80, que a cucina servida na cidade precisava de um aggiornamento (La Vecchia Cucina). Nos anos seguintes, percebeu que a cozinha rápida à italiana podia se transformar em rede (La Pasta Gialla); e antecipou a onda dos híbridos restaurante/rotisseria (Alimentari). No La Quottidiana, ele aponta para o microrregional.

Segundo a própria casa, a opção pelo Campo Belo foi uma fuga da saturação do Itaim, rumo a uma área carente de restaurantes. Parece mais do que isso. Soa como aposta numa nova cultura de bairro. Se a segurança é um temor, se o trânsito é um estorvo, se a lei seca e suas blitze são um fato (e os táxis, muito caros para longas distâncias), será que comer perto de casa é a solução? Para não poucos, talvez sim.

É ótimo, por um lado, que surjam alternativas aos eixos mais manjados – e sem ser necessariamente dentro de shopping centers. É chato, por outro, se o futuro nos levar ao extremo oposto: sai a pólis congestionada, entram as cidadelas e seus muros. Com menos riscos, é verdade, mas com menos intercâmbio, também. Ou será que agora eu exagerei?

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade.

Vale?
Estando na região, pode ser. Se estiver longe, talvez não seja o caso.

SERVIÇO – La Quottidiana
R. Dr. Jesuino Maciel, 710, Campo Belo
Tel.: 5093-0773
Horário de funcionamento: 12h/14h30 e 19h/22h30 (6ª, jantar até 23h; sáb., 12h/16h e 19h/23h; dom., 12h/16h. Fecha 2ª)
Cc.: A, M e V
Manob.: R$ 17

A lição de anatomia do Dr. Bassi

Hoje, domingo de Páscoa, o Templo da Carne (R. 13 de maio, 668, 3251-1488) abre normalmente. O que, presumo, seria perfeitamente coerente com a vontade de seu fundador, Marcos Guardabassi, que morreu há uma semana. Trabalhador incansável, Bassi deixou uma marca no panorama paulistano que vai além de brasas e bifes. Falei um pouco sobre isso na reportagem publicada pelo Paladar, no dia 28, em tributo ao grande churrasqueiro. O conjunto da cobertura está aqui; abaixo, meu texto:

Erudito, científico e popular

Marcos Bassi tinha o diagrama da anatomia bovina na cabeça. Mais ainda, acho que ele via cortes em 3D, quem sabe em hologramas. Sabia o que havia de churrasqueável numa boa carcaça vértebra por vértebra, fibra por fibra. Não estivesse satisfeito com as fronteiras estabelecidas pelos frigoríficos, ele enxergava o que ninguém havia visto e simplesmente redefinia limites. Assim nasceram o bombom de alcatra e o bife de açougueiro, por exemplo.

A lida com a carne no balcão do açougue e nas câmaras frias, desde garoto, é indissociável da figura de grande assador que aprendemos a conhecer nas últimas décadas. Bassi, por esse ponto de vista, já era moderno havia muito tempo – dominava a cadeia e conhecia a fundo o produto que servia. Se hoje, por aqui, é possível comer grelhados de primeira linha, ele é um dos responsáveis. Ajudou a consolidar uma expertise não apenas dentro do restaurante, mas nas próprias casas. Para ele, churrasco era “estado de espírito”.

Houve uma fase em que, a meu ver, ele dava a impressão que seria ultrapassado. Questões com a marca que havia ajudado a criar, um momento não muito feliz em sua casa-mãe, na R. 13 de maio… Parecia inevitável sucumbir à força de Rubaiyat, Varanda e outros. Mas foi só uma pausa para reacender o fogo: em 2006, ele reinaugurou como Templo da Carne e voltou ao topo. Bassi era a solidez, num cenário dado à volubilidade. Era erudito na matéria-prima, científico na técnica. Mas popular na hora de servir – e de expressar a paixão pelo churrasco.

Não se intimide. E peça o trenette

É difícil de visitar o Santo Colomba e deixar de pedir um de seus carros-chefes, o trenette, a massa fresca e comprida originária da Ligúria. Eu, particularmente, o prefiro com o molho de tomate fresco (R$ 39). É um prato simples, revigorante, e não lembro de tê-lo comido num ponto que não fosse al dente. E isso há anos.

Quem o executa não é um italiano, mas um mineiro, o chef/proprietário José Alencar de Souza. Ele assumiu a casa em 1994 – o Santo Colomba, por sua vez, vai se aproximando dos 35 anos – e, desde então, segue fiel a uma cucina de bases clássicas, com eventuais laivos internacionais e de brasilidade. Alencar é um cozinheiro que exerce seu ofício com notável dignidade. Não faz concessões quanto à qualidade da matéria-prima e zela rigorosamente pelo padrão dos pratos. O que pode valer para o agnolotti alla Piemonte (R$ 43); para o clássico stracotto, o lagarto marinado e cozido longamente, servido com polenta (R$ 48); ou para o peixe do dia (que pode ser a pescada cambucu, R$ 53) preparado só no azeite, com alcachofras.

Décor. Abertas as portas de madeira de lei, avista-se o balcão de mogno. FOTO: Felipe Rau/Estadão

As sobremesas, por outro lado, dão mais a impressão de serem “doces de cozinheiro” do que itens de pâtisserie. Mas fecham bem o repasto, especialmente o perfecto de limão – um pavê gelado que, como quase tudo o que cerca a aura do restaurante, representa uma época. O passado, a propósito, não é só cenário: ele senta à mesa com você.

Instalado num flat, com seus painéis austeros, com o balcão de mogno trazido do bar do Jockey Club do Rio, o Santo Colomba causou impacto nos anos 80. Muitos de seus frequentadores vêm daquele tempo. E ainda são maioria, com suas confrarias de vinho, suas reuniões de negócios. Num almoço recente, uma mesa ao lado comentava sobre audiências com o governador; outra, falava em juridiquês sobre ritos processuais. Os jovens eram poucos e tive a pachorra de notar que a primeira mulher só entrou no salão quando eu esperava a conta.

Num outro dia, enquanto reparava nos antúrios e samambaias do jardim de inverno, me ocorreu que, de tão entrincheirado na tradição, de tão fiel aos habitués, talvez o restaurante tenha se fechado para um novo público. Se o décor já intimida, o serviço, apesar da cordialidade à antiga, também não facilita a vida do intruso, ops, do novato. É o telefone que nem sempre atende, é a espera do fim de semana que nem sempre é acolhedora… Eu defendo que mais gente deveria conhecer o Santo Colomba. Se ele quiser ser mais conhecido, melhor ainda.

Não estou dizendo que é o caso de trocar a MPB (em volume camerístico) por algum som ambiente ao estilo “festa em Ibiza”. Nem de enveredar por receitas de apresentação minimalista. Muito menos de trair a filosofia do chef Alencar. Mas de acenar para o comensal de primeira viagem. Afinal, tempos atrás, os habitués também já foram novatos.

Espero meu carro do lado de fora e imagino, para além dos iniciados, quem terá a ousadia de empurrar as portas feitas de madeira de lei e vitral, cruzar a recepção, chegar ao bar e simplesmente dizer: “Tem mesa disponível?”.

Por que este restaurante?
É um clássico, aos 35 anos de vida.

Vale?
Vale. Mas cuidado: não aceita cartão (e não cobra taxa de rolha nem serviço de valet).

SERVIÇO – Santo Colomba
Al. Lorena, 1.165, Jardim Paulista
Tel.: 3061-3588
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (6ª e sáb, 12h/15h e 19h/0h30; dom. 12h/16h)
Cc.: não aceita

Jantar em casa? Só com reserva

Existem programas que confundem mais do que explicam. Como traduzi-los, em que escaninho guardá-los? O Chez Airys é um caso assim. É legal ou não é? É a perspectiva de uma noitada elegante ou a orientação estética é um tanto controvertida? E a comida? Arrisco ao menos duas certezas: o preço é salgado; e Airys Kury, o mentor do projeto, é bom anfitrião.

A casa de Airys. Poucas mesas e muita arte de temática erótica. FOTO: Werther Santana/Estadão

Executivo de formação, com passagens por lugares como o Gero, Kury recebe o público em sua própria casa. Só atende no jantar e com reservas, dentro de uma vila, em Pinheiros. Há um manobrista na calçada, que gentilmente indica o caminho. Quem atende a campainha é o proprietário, secundado pela brigada de sala, toda de black-tie. A visita começa com um tour pelos ambientes. Há poucas mesas e muitas peças de arte – destacando em especial a temática erótica. O que se traduz numa profusão de fotos, quadros e objetos que evocam o todo ou partes da anatomia humana.

A infraestrutura do Chez Airys passa longe do padrão “empreendimento doméstico”. As bem montadas cozinhas estão sob o comando de Ricardo Bonomi, também apresentador de TV. O cardápio é sucinto e tem inspiração mezzo italiana, demi francesa, com pratos de nome rebuscado e preços de Grupo Fasano. As execuções técnicas são justas, a matéria-prima, de qualidade. Mas vamos observar a refeição no detalhe.

Água nacional, não tem, é Panna ou San Pellegrino (R$ 18 cada uma). O couvert (R$ 26), traz grissini, focaccia, manteiga trufada e queijo de cabra. A carta de vinhos não é longa, mas contempla a diversidade. E, quando chegam as entradas, a sensação é de equilíbrio geral, em sugestões como o roast beef (R$ 38), rosbife com minifolhas; a horta (R$ 43), com cogumelos, ovo pochê e baby vegetais; e o ginger mussel (R$ 36), mexilhões ao molho de cerveja e gengibre.

Já nos principais, o mestre-cuca Bonomi demonstra ecletismo: vai de uma boa versão do boeuf bourguignon (chamado de carne de panela ao tartufo, R$ 76) a um bem apresentado robalo (procure por garden fish, R$ 79) com emulsão de limão-siciliano e purê de batata-doce roxa. Ele capricha também na cocção do carré de cordeiro (abbachio, pela carta; R$ 91) com risoto de vinho tinto. Mas serve um item que, particularmente, dá o que pensar: o nero al mare (R$ 86). Por baixo, fettuccine com tinta de lula; por cima, camarão, vieira, polvo e lula, em pontos adequados. Um conjunto que, no entanto, soa fragmentado, sem a harmonia de um prato. E aí, revisando os jantares, da entrada à sobremesa (a melhor foi o semifreddo de pistache), vejo que talvez falte ao Chez Airys aquele salto que é até difícil de expressar: o de superar a sensação de parecer mais uma cozinha de consultor do que de chef.

Ainda que a conta pese, a experiência é divertida e sai da rotina. E Kury exerce com empenho a função de restaurateur. É hospitaleiro, domina o menu, ajuda na escolha de pratos e vinhos, supervisiona os pedidos, zela pela visita, enfim. Quantos profissionais assim existem na cidade? Poucos. E a caminho da extinção.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade curiosa.

Vale?
Gasta-se mais de R$ 200/cabeça. Pela exclusividade, pode valer como passeio.

SERVIÇO – Chez Airys
R. Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 648, casa 6, Pinheiros
Tel.: 3031-9298 e 98710-5292
Horário de funcionamento: 20h/0h (fecha dom.)
Cc.: D, M e V
Estacionamento: manobrista, R$ 25

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