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  • 31 de dezembro de 2013|
  • 12h22|
  • Por Luiz Américo Camargo

A frase acima é um clássico das padocas antigas. A inscrição mais comum – mais até do que o ‘Volte sempre’ e o ‘Servimos bem para servir sempre’ – dos velhos pacotes de papel para embrulhar pão. Mas espelha bem a minha gratidão com a receptividade ao livro ‘Pão Nosso’, no mercado há um mês. Lançá-lo foi dar forma concreta a um desejo que vem de longe, e que começou a germinar aqui no blog: compartilhar o que aprendi (e aprendo), nos últimos anos, sobre fermentação natural. Porém, mais até do que a satisfação de ver a boa acolhida junto ao público de todo o País, medida pela procura nas livrarias físicas e virtuais, o que me faz mais feliz é ver os leitores fazendo pão. Todo dia, no instagram e no Facebook, recebo imagens e mensagens de gente nos mais variados cantos, que começou a preparar o fermento em casa, acertou, errou, acertou de novo e, agora, está assando os primeiros filões. Isso tem um valor inestimável.

Obrigado pelas fornadas de 2013. O ano que vem, vamos torcer, há de ser ainda mais farto.

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23 Comentários Comente também
  • 02/01/2014 - 12:06
    Enviado por: Bia

    Olá, Luiz!
    Me dei seu livro de Natal e meu primeiro fermento está quase. E lindo.
    Adorei os pães de panela, mas não sei se a que eu tenho vai comportar a massa padrão do livro.
    Que tamanho de panela você costuma usar?
    Obrigada!
    Bia

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    • 02/01/2014 - 21:46
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Bia,
      Que bom que está dando certo, fico feliz. Olha, está no livro: com diâmetro acima de 20 cm já dá certo. Obrigado!

  • 03/01/2014 - 00:13
    Enviado por: Monica Ayrosa

    Ola Luiz,
    conheci o levain atraves do seu blog em 2010, quando participei da producao domestica simultanea incentivada por voce. A foto do meu pain au levain deve estar no seu arquivo. Recebi o convite para o lancamento do Pao Nosso na livraria cultura e anotei na minha agenda para prestigia-lo, mas infelizmente o trabalho impediu-me.
    Gostaria de saber se ainda havera alguma outra oportunidade de autografos em SP. Caso negativo, voce me permitiria enviar o livro para voce autografar para mim ? Pode mandar o endereco para o meu email, se nao for inconveniente para voce.
    Aproveito para te dar os PARABENS pelo livro!!!
    abraco
    Monica

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    • 03/01/2014 - 13:46
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Olá, Monica. Claro que me lembro. Olha, em SP, por ora, não devemos ter mais. Em 2014, devo sair por outras cidades. Mas vou escrever no seu email, e a gente combina. Obrigado, que bom que gostou do livro!

  • 03/01/2014 - 21:49
    Enviado por: Fernando Santos

    Boa noite, Luiz.

    Tenho grande apreço pela gastronomia, preenchendo meus momentos de lazer com leituras e experiências. Nunca tentei fazer meu próprio fermento, mas sempre soube do valor de um pão feito com ele. Minha busca pelos pães está em pauta ultimamente… e os pães que vejo aqui são um grande incentivo. Adquiri seu livro hoje e em breve começarei esta aventura. Não costumo participar de lançamentos por incompatibilidade de horários, mas gostaria de ter acompanhado o do seu livro. Reforço o pedido da leitora acima, que existam novas divulgações na cidade de São Paulo.

    Parabéns pelo trabalho.

    Abraços,
    Fernando.

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    • 04/01/2014 - 10:55
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Fernando,
      Espero que se anime, será muito bom. Pode deixar, eu avisarei aqui sobre eventos, aulas e coisas do tipo. E me siga também no instagram e no facebook (no último post, tem os endereços), pois aí é mais fácil ficar a par. Obrigado!

  • 04/01/2014 - 08:10
    Enviado por: Joel André Copatti

    Bom dia Luiz Américo.
    Depois de algumas tentativas, consegui fazer um fermento que, aparentemente, deu certo, ele cresce de acordo com o livro, mas em virtude do calor, tive que diminuir bastante o tempo indicado, na fase 4, por exemplo, eu alimentava de manhã e de tarde já estava com quase 3X o tamanho.
    Quando tiro da geladeira e refresco ele cresce normalmente.
    Mas tenho algumas dúvidas e se puder me auxiliar, agradeço.
    1- quando vai para a geladeira, eu mexo com uma colher e coloco em um pote com tampa e, já dentro da geladeira, ele torna a crescer. É normal?
    2- O cheiro que ele exala me lembra batida de banana, é assim mesmo?
    3- Tentei fazer um pão, mas a massa era impossível de sovar, muito grudenta e eu usei medidas em gr, já que tenho uma balança, 200gr de levain, 400gr de água, 600gr de farinha branca e integral e 12 gr de sal. Mesmo assim a massa ficou muito mole, deixei para crescer, ela demorou mas cresceu, só que não tinha como modelar pois ficou muito mole, assim coloquei em uma forma e assei assim mesmo. Depois de frio experimentei, o miolo parecia normal, mas estava azedo demais, muito ácido, impossível de comr. O que pode ter saído errado?
    Grato pela atenção.

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    • 04/01/2014 - 11:01
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Joel,
      Que bom que está dando certo. Obrigado!
      Vamos lá.
      1) Sim, ele cresce um pouco. Está ainda em atividade e, só depois de algumas horas, a atividade das leveduras ficará mais lenta na geladeira.
      2) Olhe, os compostos aromáticos gerados no processo podem provocar impressões diferentes, que variam conforme o repertório e a sensibilidade do ´proprietário´. Pode ser banana, por que não? O que não é bom é qual houver uma percepção de azedo excessivo, de alcool, de acetona…
      3) Use um truque que eu cito no livro, pode ajudar. Em vez de colocar de cara os 600g de farinha, coloque 550, digamos. E vá acrescentando os 50 restantes na hora de sovar, aos poucos. Vai grudar menos, e sem adição extra de farinha.
      Sobre o resultado, pode ser que o fermento tenha ficado horas demais fora da geladeira – e, portanto, perdido força. Tente de novo assim: 1) refresque o fermento (1x, 2x e 3x), use-o logo assim que reagir (não espere demais). E espere menos tempo na primeira fermentação. 2) Num calor desses, 6 horas podem ter sido demais, exaurindo o glúten (o pão fica mole, sem muita estrutura) e mais azedo. Talvez bastem 4 horas. Vá tentando, boa sorte!

  • 06/01/2014 - 14:54
    Enviado por: Taís

    oi Luiz! também adorei seu livro. Eu já tinha enveredado pelos caminhos do pão, mas com fermento industrializado, e adorei as suas dicas do livro. A leitura flui gostoso, e os seus comentários chegam a ser engraçados, muito simpáticos. Fui pra praia colada ao livro e criei o meu levain. Mas meus dois primeiros pães não deram muito certo. Ficaram pálidos, e um deles um pouco azedinho demais. Acho que estava muito quente e umido na praia (minha casa é de frente para o mar). Agora voltei a sp e antes que meu trabalho recomece, vou fazer um pão pra ver se fica mais dourado. Queria saber se vc tem algum espaço em que possa solucionar dúvidas, ou se é por aqui mesmo. Basicamente são duas duvidas: (i) na medida de água, farinha e fermento que vc indica no livro, na receita basica, a massa ficou MUITO, MUITO mole/grudenta. Foi muito difícil sovar. Nem dava pra fazer a bola ao final da sova, de tão molenga que estava a massa. Será que é porque estava muito quente e umido na praia? ou devo mudar algo? (ii) Mesmo o pão da receita básica, posso fazer na assadeira? ou posso usar uma forma? obrigada, Taís

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    • 06/01/2014 - 18:09
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Taís,
      Que bom que gostou do livro, muito obrigado.
      Olha, vamos tentar mais – e, por ora, tirando as dúvidas neste espaço, mesmo. Primeiro, está mesmo muito calor. Provavelmente a primeira fermentação vai acontecer em 3h30, 4 h. Não deixe mais do que isso nesses dias muito quentes, pois a massa vai ficar mais mole. Importante: está usando balança ou colheres/xícaras padrão? A medida está precisa?
      Para sovar, use o seguinte truque, que explico no livro. Em vez de adicionar 600 g de uma vez, na hora de agregar os ingredientes, use 550. E junte os 50 g restantes na hora da sova, aos poucos. Vai facilitar. Sobre o fermento, refresque-o, na proporção 1x, 2x e 3x, e use-o logo que crescer (também não espere muitas horas). Fermento natural, você no livro, é algo que tem seus macetes. Talvez ele precise de algumas refrescadas mais para estabilizar. É do jogo.
      Outra coisa: só para ganhar confiança, se for o caso, use uma forma, como a que recomendo, do tipo para bolo inglês. Vá tentando. Mais dois toques: use água fresca na hora de fazer a massa (metade gelada, metade na temperatura ambiente). E faça o descanso da massa no lugar mais fresco da casa. Me dê notícias!

  • 08/01/2014 - 09:24
    Enviado por: Issa Miguel

    Olá Luiz.
    Primeiro gostaria de parabenizá-lo pelo excelente livro. Fiquei fascinado com o levain e após ler todo o livro estou me aventurando no mundo do pão. Estou no meio do processo da criação do fermento e me deparei com uma dúvida: estou no passo 2 e estou aguardando os dois dias, acho que está indo tudo bem ele está reagindo e com várias bolhas e bastante aerado, porém no passo 4 no resumo pág. 29 vc fala que o tempo previsto é de mais 2 dias, já no passo 4 na pág. 33, vc fala em esperar 24 horas. Quanto tempo devo esperar? Acredito que 24 horas seja suficiente, pois está muito quente aqui em Brasília, o que acha?
    Grande abraço e novamente parabéns pelo livro.

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    • 08/01/2014 - 10:06
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Issa,
      Muito obrigado, que bom que está curtindo. Sim, 24 horas serão suficientes no passo 4. Boa sorte, depois me conte!

  • 14/01/2014 - 07:12
    Enviado por: Monica Ayrosa

    Ola Luiz,
    meu primeiro pao com o levain do livro ja saiu ! hehehehehhee !!!!
    Notei que este levain eh de abacaxi, o que tinhamos feito em 2010 era de agua e li outro autor que fez com maca… voce poderia por gentileza comentar a respeito destas varias possibilidades ? O abacaxi praticamente devora a farinha em comparacao com o levain de água. Abraco e muito obrigada !
    Monica

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    • 14/01/2014 - 09:49
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Monica,
      Como comentei no livro, não tem certo, errado ou conhecimento absoluto. Você vai encontrar várias formas. Eu publiquei as que testei. Acho que o abacaxi tem a vantagem da doçura com acidez, mais as propriedades ´profiláticas´que cito, que ajudam a proteger a formação do fermento. Sobre devorar a farinha, pode ter mais a ver com o calor. Agradeço o apoio de tantos anos!

  • 16/01/2014 - 08:32
    Enviado por: Flávio Aquino

    Olá Luiz,

    Não conhecia seu trabalho até o fim do ano passado, mas de lá pra cá minha esposa me indicou esta página e me deu seu livro no natal. Descobri recentemente o gosto pela culinária, em especial usando o mínimo de ingredientes industrializados possível, além disso amo pães, então estou muito empolgado com todo o processo de criação do fermento natural. Porém, tenho uma dúvida, iniciei o primeiro passo terça (14/01) e não sei bem identificar quando ele estará pronto para o segundo passo. Ontem ao abri-lo (após 24 horas) o cheiro não era muito forte e havia algumas bolhas na superfície, na verdade eram buraquinhos onde, acredito, haviam bolhas antes, mas na dúvida resolvi esperar as 48 horas padrão para dar sequência.

    Parabéns pelo livro!

    Grande abraço!

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    • 16/01/2014 - 12:06
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Flavio,
      Obrigado, espero que faça ótimos pães. Sigo os passos e confie mesmo na intuição. Espere as 48 horas, se assim está parecendo melhor. Vá me contando.

    • 21/01/2014 - 11:50
      Enviado por: Flávio Aquino

      O fermento acabou não dando certo, infelizmente. Mas fiz sua receita da ciabatta e ficou excelente, apesar de achar que trabalhei a massa um pouco demais e, por isso, não ficou tão macia.

      Vou começar o fermento de novo amanhã e tenho outra dúvida, há algum problema em fazer todo o suco de abacaxi necessário de uma vez e guardá-lo na geladeira para o passo 2 ou é preciso que ele esteja fresco, que seja feito na hora?

  • 16/01/2014 - 23:47
    Enviado por: Monica Ayrosa

    Gratidao compartilhada

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  • 28/01/2014 - 08:43
    Enviado por: Flávio Aquino

    Luiz Américo,

    realmente não deu certo a minha primeira tentativa de fazer o fermento, mas já comecei de novo e as coisas estão indo bem e já estou no passo 4. Porém, surgiu mais uma dúvida. Na descrição do passo 4 diz que o tempo de espera deve ser de 24 horas, já no resumo que há em uma página anterior está escrito que o tempo de espera é de 48 horas. Eu sei que esse tempo varia de acordo com a evolução do levain e depende da temperatura do ambiente, mas gostaria de saber qual é o tempo padrão, médio, de espera do passo 4 para ter uma noção.

    Obrigado!

    responder este comentáriodenunciar abuso
    • 28/01/2014 - 15:27
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Flavio,
      Que bom que agora está melhor. Pode esperar 24 h, como está na pág. 33. Boa sorte.

  • 12/02/2014 - 09:47
    Enviado por: Issa Miguel

    Bom dia Luiz!
    Devido ao forte calor e sequidão aqui em Brasília, segui seu conselho e estou fazendo um novo fermento usando um pote de vidro com tampa, enrolado em um pano de prato levemente umedecido e guardado no roupeiro do corredor (lugar mais fresco que encontrei). No primeiro passo tudo aconteceu um pouco rápido, no primeiro dia já apresentou algumas bolhas e no segundo já estava granulado, boa aeração e respirando. Alimentei conforme passo 2 e para minha surpresa hoje de manhã após 8 horas já estava aerado e respirando. Estava pensando quando completar as 24 horas do passo 2, passar para o passo 3, pois estou com medo dele perder força. Ou devo esperar as 48 horas? O que acha?
    Grande abraço!
    Issa.

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    • 13/02/2014 - 10:55
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Issa,
      Se as reações têm sido rápidas, pode ir acelerando… Se têm bolhas, têm atividade, considere isso. E posso pedir uma coisa? Você está no Facebook? Entre na página Pão Nosso e publique essa questão por lá (se quiser, até com foto), para que outros possam ver, se inspirar, opinar… Obrigado!

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