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A capa da revista

  • 16 de junho de 2014|
  • 0h20|
  • Por Luiz Américo Camargo

Deu na capa da última edição da Time: “Coma manteiga”. O tema central da reportagem é o reconhecimento de que gorduras saturadas, tidas e havidas como perigosas para a saúde, como a manteiga e gordura de porco, podem não ser tão maléficas para o coração, por exemplo, como se suponha. Há um meticuloso estudo da Universidade de Cambridge amparando a tese. Será que, enfim, o produto será reintegrado à sociedade, pelo menos por aqueles que estão sempre à espera de algum alimento para demonizar? Lembremos que café, ovo, a própria carne suína já foram exilados, excomungados, marginalizados. E, nos últimos anos, reconquistaram o direito de sentar à mesa. No momento, entretanto, o pária da vez nem é exatamente a manteiga, mas sim aquele que, na forma de pão, é seu grande parceiro de desjejum, de lanche: o trigo (o glúten, mais precisamente).

É preciso declarar, obviamente, que tenho um interesse particular no assunto. Sou aficionado por farinhas e fermentos, lancei uma livro sobre panificação caseira e tudo o mais. Contudo, há muita paranoia, desinformação e modismo cercando o tema. Felizmente, já temos visto artigos e reações de gente gabaritada explicando que a fobia com os malefícios do glúten (é engordativo, não digere etc) não é exatamente “boa ciência”. Um alento, depois de ver por aí tantos especialistas em dieta, celebridades e afins mandando, simplesmente, banir o trigo. Como, de repente, um alimento que está na base da civilização, da cultura, nutrindo populações há milhares de anos, torna-se quase um veneno? O problema é do trigo (melhor dizendo, de certas variedades geneticamente modificadas) e de sua composição proteica? Ou será que são as décadas consumindo produtos ruins, industrializados, comprometidos por toda uma sorte de aditivos?

Lembro-me de uma conversa de 2009 com Andoni Luis Aduriz, o chef do Mugaritz. A Espanha estava ainda imersa na chamada “Guerra das Panelas”, opondo – para fazer uma simplificação grosseira – vanguardistas, de um lado, com Ferran Adrià à frente, e tradicionalistas, de outro, com o finado Santi Santamaria como figura de proa. Andoni me disse o seguinte: “Acusam que o uso de texturas especiais transforma a comida em algo perigoso. Pois eu já desafiei as autoridades a comparar qualquer um de meus pratos com um simples pão de supermercado. Podem fazer o exame. Quero ver o que é pior para a saúde”.

Aquele era um momento muito particular da gastronomia europeia, numa situação muito específica. Mas pego emprestada a fala do chef e faço uma adaptação ao nosso contexto: talvez o pão, o trigo, o glúten, estejam sendo julgados com base nos piores produtos da indústria, com seus “melhoradores”, essências, conservantes. Talvez a turma que pragueja contra a “barriga de trigo” nunca tenha provado um pão de verdade, sem truques, bem levedado. Se alguém passar anos a fio traçando sanduíches de fast-food, bisnaguinhas de pacote e outras tranqueiras, será que seu algoz será “o pão”, ou, simplesmente, a alimentação ruim?

Agora, para falar de restrições concretas, reais. É evidente que a doença celíaca é um fato, é coisa séria, que merece a devida atenção nos âmbitos da saúde, da nutrição, da gastronomia. Estima-se que os problemas mais extremos de intolerância ao glúten atinjam, talvez, 2% da população – o que é bastante gente, sem dúvida. Entretanto, e para além dos índices, por que tantos passaram a se dizer “incapazes de digerir” a proteína? Porque estamos no meio da onda, da nova onda, das novas tendências em “regimes”. E completo a resposta com as aspas de uma figura famosa, declaradas a uma revista sobre bem-estar e coisa do gênero (sim, eu gosto de saber o que a turma anda comendo, ou melhor, não comendo): “Não tenho alergia a nada, posso consumir de tudo. Mas, na dúvida, cortei pão, macarrão, tudo que vem do trigo”.

Acho que isso passa. Logo, logo, um novo alimento/substância será guindado à condição de novo vilão da temporada. E, por ora, sonho com uma futura capa da Time, mais ou menos assim: “Eat bread, eat wheat”.

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4 Comentários Comente também
  • 18/06/2014 - 15:11
    Enviado por: Tetsuo Shimura

    “Não tenho alergia a nada, posso consumir de tudo. Mas, na dúvida, consumo diariamente a maior variedade de verduras, legumes, ovos, massas, bovinos, lácteos, aves, suíno e seus derivados, peixes e frutos do mar, grãos e leguminosas… sendo os limites, a capacidade criativa e o orçamento”. Não sou receptivo aos argumentos de vegetarianos ou vegans porque eu iria contra a natureza ou Deus, que nos proveu de dentes caninos ou como usualmente são conhecidos no interior, presas que não são encontrados em vacas, cavalos, cabras e outros herbívoros… Acho que a melhor alimentação é a diversidade e no Brasil, um paraíso.

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    • 19/06/2014 - 09:27
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Tetsuo,
      Concordo com você. Comer de tudo não só é bom para o paladar, mas provavelmente a melhor estratégia de nutrição. Diversidade com qualidade.

  • 21/06/2014 - 11:09
    Enviado por: Márcia Terra

    Que bom que você tocou no tema. Pela nutrição clássica, ou seja sem modismos, não existem alimentos bons ou ruins. Todos os alimentos podem fazer parte da alimentação, contanto que esta seja variada e balanceada. Hoje a manteiga está livre, provavelmente agora vão mirar nos pobres carboidratos, porque sempre há de haver um vilão… Sobre o glúten, porção mais nobre do grão, é bom lembrar que ele está além do trigo, no centeio, na aveia, na cevada e no malte. Apenas as pessoas que são diagnosticadas com a patologia devem evitá-lo. Chega a ser irônica a “guerra” contra o gluten, esquecem que o pão está nos primordios da civilização humana e é simbolo de fé! E por falar em pão quero lhe parabenizar pelo seu livro, é “divino”! Só estou com dificuldades em encontrar uma farinha com mais gluten. As de supermercado são muito pobres em proteina/gluten. Você poderia me indicar uma loja em SP? Eu agradeço a dica!

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    • 21/06/2014 - 22:07
      Enviado por: Luiz Américo Camargo

      Marcia,
      Obrigado pelo arrazoado. Estamos em linha, é por aí mesmo. Fico feliz que tenha gostado do livro, agradeço mesmo. Olha, tenho gostado da ’0′ italiana da Granarolo, tem no Santa Luzia e não é cara.

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