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Luiz Américo Camargo
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Improviso e boa pasta

  • 16 de abril de 2014
  • 21h50
  • Por Luiz Américo Camargo

Leandro Victório, o chef e proprietário do La Cucina Di Casa, raramente é visto circulando por entre as mesas de seu restaurante. Em geral, está perto do fogão, comandando os pedidos, finalizando os pratos. Se questionado sobre suas propostas e conceitos, ele não faz muito mistério nem apresenta discursos elaborados. Responde que é neto de italianos e faz os pratos que gosta de comer, ainda que, no passado tenha trabalhado com outras modalidades culinárias.

O Cucina Di Casa funciona há seis anos num imóvel charmoso, com poucos lugares e notórios improvisos na solução dos espaços. Dei azar (ou melhor, tive sorte, para poder fazer o alerta) e fiz uma das visitas num dia de chuva: há uma ou outra goteira, e uns pingos d’água passam pelo toldo que cobre o salão. A simplicidade do ambiente se reflete num cardápio com perfil de trattoria, onde a casalinga e receitas um pouco mais clássicas convivem sem atritos. Sua clientela é majoritariamente local, moradores do Campo Belo, um bairro cada vez mais autossuficiente em restaurantes, bares, cafés.

La Cucina Di Casa. O doméstico e o clássico convivendo sem atritos. FOTO: Rafael Arbex/Estadão

Da focaccia e das pastas do couvert (R$ 9) aos doces, tudo é produzido no restaurante. Entretanto, para simplificar a abordagem, eu diria que a melhor pedida são as massas frescas, preparadas diariamente pelo chef. Não que carnes e sobremesas sejam ruins, apenas não são nada de especial. Mas a pasta, tanto a longa como as versões recheadas, é tratada com mais esmero do que em muitos estabelecimentos mais bem estruturados. E me refiro não apenas ao sabor, mas ao cuidado no fechamento, na atenção à cocção.

Sendo então um bom endereço para massas, minha recomendação é a seguinte: peça mais de uma opção e compartilhe. O prato pode eventualmente vir já porcionado da cozinha, ou pode ser dividido pelos próprios clientes, o que vai depender do movimento do dia. E repare que o cuoco se sai bem tanto num elementar agnolotti de mussarela de búfala ao molho de tomate (R$ 41) como num mais matreiro ravióli de alcachofra e ricota (R$ 43) ao molho de limão – este, sabiamente delicado.

Já a lasanha verde (R$ 43), com massa de espinafre e molho à bolonhesa, chegou à mesa talvez um pouco mais queimada do que deveria – mas, pela leveza, nem de longe lembra as versões cantineiras do prato. E, porventura, se tiver fettuccine com ragu de coelho (uma sugestão do dia, R$ 45), não deixe de pedir, pois o molho é farto e equilibrado. Só tome cuidado com alguns fragmentos de ossos, escondidos entre as tenras fibras de carne. Seria melhor que não estivessem lá, claro. Mas é um risco pequeno, convenhamos, diante do benefício.

Por que este restaurante?
Pela cozinha italiana simples e caprichada.

Vale?
O executivo custa R$ 45, o que nem é barato para a região. Pelo cardápio, uma refeição completa sai em torno de R$ 100, sem bebidas. A carta de vinhos é limitada, mas é possível levar sua garrafa (R$ 30 a rolha). Boa dica para quem está no Campo Belo e em bairros vizinhos. Se você vem de mais longe, faça a visita num dia de menos trânsito.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 17/4/2014

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Més que un restaurant

  • 14 de abril de 2014
  • 12h24
  • Por Luiz Américo Camargo

Tenham paciência com o nariz de cera, com a aparente falta de objetividade. Eu já chego no ponto. O título do post faz alusão ao Barcelona, o time. Foi um slogan criado há poucos anos, quando a equipe praticava o melhor futebol do mundo (não apenas o mais bonito, mas também o mais vencedor). Era uma espécie de discurso oficial para definir que o segredo das vitórias não estava no dinheiro ou nas contratações mirabolantes. Estava no fato de a agremiação ser “més que un club”, de extrapolar as atribuições de um time. Sua vocação era a de expressar a identidade catalã, impactar a sociedade, “desenvolver jogadores” e por aí vai. Era a época também de formulações do tipo “o Barcelona, acima de tudo, é uma ideia de futebol”.

Mas eis que o predomínio absoluto (e sua capacidade de ser sempre espetacular) da equipe entrou em declínio. Derrotas vieram, o que uma hora tinha de acontecer, o técnico Josep Guardiola foi embora e, curiosamente, o declínio do Barcelona coincidiu mais ou menos com o fim do El Bulli – e de todo o futuro vanguardista representado por Ferran Adrià e seus seguidores. O resto, todos sabem: o time segue importante, embora esteja longe de sua temporadas mais brilhantes, a cozinha espanhola continua ótima e assim vai. Porém, eu quero me ater ao elemento central que, segundo partidários e até não-partidários, compõe a grandeza do Barcelona. E, num abrupto salto lógico e geográfico, transferir o mesmo raciocínio para a zona norte paulistana. E aí eu entro no tema cental deste texto.

O Mocotó é mais do que um restaurante. É um projeto gastronômico, embora não verbalize algo aparentemente tão pretensioso (a responsabilidade pelo achismo é toda minha). Digo isso por conta das celebrações de 40 anos de sua fundação, que acontecem ao longo de 2014. O primeiro marco das comemorações é o jantar especial de hoje, realizado no Esquina Mocotó, reunindo os chefs Laurent Suaudeau, Alex Atala, Mara Salles, Jefferson Rueda e Luiz Emanuel, com renda revertida para a Gastromotiva. São convidados que, cada qual à sua maneira, contribuíram para a história do chef Rodrigo Oliveira. E que, de estilos e gerações diferentes, legitimam o ecumenismo à brasileira representado pelo estabelecimento.

O início, como uma Casa do Norte, comandada pelo seu Zé Almeida, já continha o cerne da proposta: servir receitas que fossem respeitosas com a tradição nordestina, sempre atendendo muito bem ao público. Vem dos anos 70 a fama de seu caldo de mocotó, que acabou dando nome ao bar, cativando a clientela local, virando referência na Vila Medeiros. A história é conhecida e eu, particularmente, só fui visitar o Mocotó nos primeiros anos da década passada ­– já sob o comando, portanto, de Rodrigo Oliveira.

Considero impressionante a capacidade do bar/restaurante em acrescentar incessantemente novas camadas ao seu trabalho. Aprimorar processos, melhorar suas condições e, no entanto, permanecer fiel à essência. Do boteco do seu Zé ao Mocotó já consagrado, passando pelo ainda novo Esquina, foram muitos passos e patamares. E, no entanto, o caráter permanece ali, preservado. Equilibrando-se entre o típico e o universal, entre o ancestral e o contemporâneo, fazendo comida saborosa, com bom preço e bom atendimento, o restaurante conseguiu atrair talvez o mais heterogêneo público de São Paulo. Uma diversidade de clientela que atravessa classes e grupos sociais, idades, nacionalidades. Rodrigo Oliveira resistiu aos apelos para abrir filiais nos Jardins ou no Itaim. Não sucumbiu à megalonomia. E, nem por isso, ficou circunscrito às terras da Vila Medeiros: é um dos chefs de ponta do País, inclusive no plano internacional.

Lembro de um dia, há vários anos, em que levei um amigo estrangeiro, grande gourmet, para almoçar no Mocotó (era meio de semana à tarde, o que nos poupou da famosa fila de espera de sábado e domingo). Incomodado com o trânsito, ressabiado com o entorno, eu me recordo da sua primeira reação quando a comida começou a chegar. Ele tocou os pratos, feitos de louça simples, e notou que, sim, vieram aquecidos da cozinha. “É o tipo de finesse que eu não esperava encontrar num lugar como este”, disse. Claro, ele comeu muito, bebeu bastante, e adorou. Talvez este seja outro aspecto relevante, a capacidade de dar ares amigáveis às pequenas finesses, sem cair no terreno da frescura. De conferir tratamento gastronômico ao que, aparentemente, nem mereceria atenção. Como diz o chef, iguaria, para ele, é um feijão novinho, é um fubá de produção artesanal.

A cozinha do Mocotó jamais se descuidou dos sabores que atraíam (e atraem) os imigrantes nordestinos a seu balcão e suas mesas. Mas soube rever pesos, ampliar horizontes, incorporar técnicas. Num texto sobre outro decano, o Andrade, mencionei que Rodrigo Oliveira vinha tendo quase que uma atitude de nouvelle cuisine aplicada à Caatinga. Acho realmente isso. O meticuloso tratamento com ingredientes, receitas e bebidas, por outro lado, acabou desembocando naturalmente no Esquina Mocotó, talvez nosso mais idiossincrásico exemplo de bistronomia, dentro da seguinte equação: cozinha de base popular e tradicional + olhar autoral e modernizador + preço acessível + alta qualidade + simplicidade + elegância.

Fora isso, o Mocotó segue um centro de formação de bons funcionários, de desenvolvimento de profissionais da restauração, além de influenciar outras iniciativas na própria região. Não bastasse isso, Rodrigo Oliveira, cada vez mais solicitado como chef e palestrante, ainda criou o espaço Engenho, foi em busca da densidade teórica e da produção de conteúdo com o C5, esmerou-se na difusão da cultura da cachaça, na elaboração de alguns dos melhores pães da cidade… É por isso que eu digo que o Mocotó é mais do que um restaurante: é uma ideia de gastronomia brasileira. Que, aos 40 anos, parece ainda estar a caminho do auge.

O clã Oliveira Almeida não precisou criar conceitos nem forjar narrativas a seu respeito. Simplesmente assenhorou-se de uma história que já era sua, e usou-a totalmente a seu favor: com fidelidade à própria natureza, mas com muita pesquisa, empenho e abertura de espírito. Que o projeto Mocotó sirva de exemplo para muita gente, mas do jeito certo: sem precisar ser literalmente copiado; basta que inspire muitos jovens cozinheiros, independentemente do estilo, a encontrar sua alma gastronômica, o que só acontece com muito trabalho. O Brasil e o cenário da restauração precisam mais disso do que de outros clones do Gero.

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Tratamento executivo

  • 10 de abril de 2014
  • 0h17
  • Por Luiz Américo Camargo

Não vou chamar de cenário gastronômico. Acho que é mais um recorte desse cenário, um conjunto de iniciativas com filosofias afins, mesmo que em estilos diferentes. Qual é o assunto? Estou falando do almoço executivo de muitos restaurantes. Tenho testado vários, em diversos lugares, e tenho comido bem (não é um alento poder dizer isso?).

Isso não é de hoje. Já faz algum tempo que a fórmula “rápida e mais barata” oferecida ao meio-dia deixou de ser só um quebra-galho, só um jeito de manter a sala cheia, na esperança de vender mais e melhores pratos à noite. Ela virou quase uma proposição à parte, com identidade própria, atraente, acessível. Vivemos, enfim, um momento mais virtuoso para o almoço. Se a política é fruto da crise, da necessidade de atrair o comensal arredio, não importa. Ver muita gente trabalhando direito, proporcionando refeições que dão perceptível retorno ao dinheiro pago, me parece o principal. Ou seja: vale!

Venho citando, com mais frequência, Epice e Jiquitaia, com seus menus nunca menos do que muito bons. Mas a lista é maior: Aizomê, La Frontera, La Casserole, Bravin, AK, Marcel, Bravin, Chef Vivi, Bistrô de Paris e outros. Sem falar ainda em outras propostas já consagradas, como a da Tappo, a do Esquina Mocotó, a do Arturito…

Alguns se posicionam na faixa dos trinta e poucos, quarenta e poucos reais (menos de vinte dólares). Outros, vão um pouco além, mas com alguns complementos extras. O do Casserole, por exemplo, com vinho e queijo, sai por R$ 64 (cerca de 29 dólares). Estou me referindo a refeições com ingredientes frescos, com boa execução técnica. Peixe bem feito, inclusive, sempre o “do dia”, e sempre variando  (de chofre, cito aqui a anchova do Aizomê, a tainha do Frontera, o olhete do Casserole, o bonito do Jiquitaia).

É claro que um menu executivo precisa ter certos requisitos, além de custar menos do que a carta regular. Sair rápido, por exemplo (de nada adianta uma fórmula de almoço que leva duas horas). Ser bem porcionado, achando o equilíbrio entre saciedade – eu sei que isso é subjetivo, mas pensemos na média – e digestibilidade. Ser de agrado fácil, sem conflitar muito com apetites, restrições e culturas. Agora, se tiver relevância gastronômica, o cliente gosta mais ainda – embora a gente saiba que a cozinha nunca destina o ápice da sua performance à ementa mais econômica praticada das 12h às 15h, o que é natural.

Tirando certos estamentos e rodas onde as contas nunca são problema, comer por um preço adequado virou condição inegociável. Anos atrás, especialmente na década passada, eu lembro como o repasto “de negócios,” “pessoa jurídica”, era quase o império da free bill, com o perdão do termo. Isso se reduziu drasticamente. Falando ainda de cifras, não poucos chefs e empreendedores sustentam que o executivo não dá dinheiro. Gera tráfego, divulga a casa, mas quase não se paga. Certamente há casos e casos, dependendo da estrutura do restaurante, e dos custos diretos do menu. Sei, por outro lado, de situações em que o o almoço se tornou parte fundamental da operação.

O fato é que algo que se estabeleceu com uma necessidade, como uma refeição de trabalho, hoje tem ares de bom programa. Marcar um almoço e pedir o “do dia”, portanto, pode ser também um prazer. Continuarei a prova, voltarei ao tema.

(PS: a resenha semanal no Paladar, em seu formato tradicional, volta na quinta que vem)

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Vinho branco, de fio a pavio

  • 9 de abril de 2014
  • 10h56
  • Por Luiz Américo Camargo

Ontem eu tratava em meu comentário na Rádio Estadão sobre a Páscoa e seus almoços mais importantes. Na verdade, falava dos vinhos, das possibilidades. Não fugi da clássica indicação de, havendo bacalhau, escolher brancos mais ‘gordos’, com estágio em madeira; e tintos mais leves, sem madeira. Pensando no conjunto do repasto, rosés também entram bem e, se tiver Porto para terminar, melhor ainda. Porém, no limite, e como gosto muito de brancos, até abriria mão de rosados e vermelhos, ficaria apenas no reino de Chardonnays, Viogniers e  sua turma. Porco, por exemplo, para mim, chama um belo branco com estrutura, mas uma acidez bem presente. E, escrevendo aqui, me recordei que, não poucas vezes, fiz refeições completas com franceses como o Touraine La Tesnière e o Quartz, e portugueses como os da Quinta do Monte D’Oiro. E incluindo até carnes vermelhas. É o ideal? Talvez não. Mas funciona. Sem contar que os brancos não têm os taninos que, tantas vezes, implicam com a comida. Bom, vocês já viram que sou um entusiasta (e adoro tintos, que fique claro; existe vinho bom e vinho ruim, ponto).

Vamos deixar de lado piadinhas e ditados como “le vin blanc rend aveugle” e arrisquemos: vinho branco no almoço de Páscoa (ou para o bacalhau de sexta), de ponta a ponta.

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The voice

  • 5 de abril de 2014
  • 13h45
  • Por Luiz Américo Camargo

Lembro da primeira vez que falei com José Wilker. Foi por conta de sua participação em O Curandeiro da Selva, Medicine Man, em Hollywood. Um filme de 1992, estrelado por Sean Connery. Eu editava um guia de programação da ainda novíssima TV por assinatura e o José Maria dos Santos, à época diretor da revista, me pediu que eu conversasse com ele a respeito (sabíamos que o encontro com o maior dos 007  tinha sido uma experiência divertidíssima). Liguei para o Rio – sim, foi impactante falar diretamente com o dono da provável maior voz da dramaturgia nacional – e pedi um depoimento. Ele me disse o seguinte: “Olha, você não quer que eu mesmo escreva a respeito?”. Obviamente que topei, topamos, e, pouco tempo depois, no prazo rigorosamente combinado, o texto chegou por fax (vejam, por fax!).

A mensagem inicial, na primeira folha, já dava o tom do que viria depois. Mais ou menos assim. “É a primeira vez que escrevo sobre encontrar o Sean em Medicine Man. E é a última vez que toco no assunto, pois já dei entrevistas demais a respeito. Caso contrário, corro o risco de ficar como aquele roqueiro aqui do Rio, que teve uma história antiquíssima com a Janis Joplin e só fala disso até hoje”.

O texto estava ótimo e Wilker passou a colaborar, mensalmente. Fazia longas resenhas, sobre filmes clássicos, lançamentos… Sempre com muito conhecimento de causa, por vezes com um certo radicalismo quase rabugento (era meticuloso, gostava de balizar suas colocações; tanto sua biblioteca como sua videoteca eram notáveis). Conversávamos periodicamente, sobre as pautas, e, tempos depois, eu fui perceber o quanto tinha aprendido sobre cinema com ele. Só nos encontramos pessoalmente uma vez, aqui em São Paulo. Uma jornada de um dia inteiro, onde deu para repassar de tudo: teatro, cultura alternativa, TV mainstream, Cinema Novo, Hollywood. Lembro que ele se ateve mais longamente a duas de suas referências, Rubens Correia e Marlon Brando. Sobre Brando, particularmente, rechaçou sua fama de “pouco instruído”. “É um mito que criaram, de que o ator bom é burro; Brando leu os clássicos, tinha repertório”. Outra passagem da qual não me esqueço: como ator, ele me disse que sempre gostou de ser dirigido, de saber o que querem dele. “Mas parece que o pessoal fica intimidado em me orientar, e aí eu faço o que acho que tenho que fazer.” Uma conversa que, de memória, eu acabei transformando num longuíssima entrevista, publicada (ou melhor, impressa) num número zero da mesma revista, durante a reformulação do projeto gráfico. Obviamente, permaneceu (e permanecerá) inédita, inclusive porque eu não a tenho.

Em momentos mais azedos, quando ele realmente tinha detestado um filme, costumava dizer: “O maior defeito deste filme é… ter sido feito”. Confesso que já senti vontade de usar a expressão com alguns restaurantes. Nunca escrevi assim, não é meu estilo. Mas que, eventualmente, eu penso, ah, isso eu penso.

Wilker se foi muito cedo: 66 anos, atualmente, é quase meia-idade. Era a voz.

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O Brasil ítalo-ibérico do Hyatt

  • 2 de abril de 2014
  • 23h20
  • Por Luiz Américo Camargo

Toda vez que a cozinha brasileira – ou, ao menos, um recorte dela – for colocada em destaque por um grande grupo internacional, será digno de nota. Já me explico melhor, pois não estou pregando ufanismos e nem quero parafrasear Paulo Emílio Sales Gomes, o célebre crítico de cinema, que defendia que qualquer filme nacional era mais importante do que qualquer filme estrangeiro. Mas acho que o C – Cultura Caseira, inaugurado em fevereiro pelo Grand Hyatt, a despeito do nome, é um acerto. E um gesto ousado de um hotel acostumado mundialmente a lidar com modalidades de cozinha mais “internacionais”.

C – Cultura Caseira. Ousadia paulistana num ambiente internacional. FOTO: Alex Silva/Estadão

O novo restaurante ocupa o espaço que já pertenceu ao italiano Grand Caffè e teve seu ambiente todo transformado, a partir de um belo projeto de Arthur Casas. Já a concepção do cardápio coube aos chefs do hotel, os franceses Laurent Hervé e Thierry Buffeteau e o pernambucano Rui Gomes. Seu ponto de vista da cozinha nacional se expressa, claro, na seleção de receitas. Mas é mais assertivo principalmente no rigor com os ingredientes, a maioria de pequenos produtores. Contudo, não se trata de um olhar, digamos, de brasilianista. É mais a interpretação de quem percebeu que a mesa paulistana inclui pratos nascidos no País e guarda também influências italianas e ibéricas.

Entre tudo que comi, meus preferidos foram a moqueca (R$ 65), com namorado, camarões em ótimo ponto de cocção, um bom pirão e nenhuma timidez no dendê; e a caçarola de coelho à alentejana (R$ 49), com mexilhões, chorizo tipo espanhol e feijões. Num nível um pouco abaixo, gostei também do ossobuco de vitela (R$ 68, com cevada preparada à maneira de um risoto); do arroz de carreteiro com pato (R$ 41 e R$ 53, conforme a porção); e da caçarola de legumes (R$ 15 e R$ 29, com mandioquinha, inhame, mandioca). Mas acho que a panela de mexilhões (R$ 50) carece de um caldo bem mais farto e copioso.

Se no jantar prevalece o cardápio principal, ao meio-dia também é possível optar pelo bufê (R$ 82), que inclui itens frios e quentes, além de sobremesas e uma seleção de queijos mineiros, com direito a goiabada artesanal. Os pratos são finalizados na hora e há boas pedidas, sempre variáveis, como um trofie al dente com ragu de siri – embora nem tudo pareça adequado ao sistema (caso da codorna assada). Mesmo escolhendo pela carta, dá para provar à vontade as sobremesas do bufê, por R$ 20. E, independentemente do esquema, a refeição termina bem, com o café de coador da Fazenda Ambiental Fortaleza.

Por que este restaurante?
É uma novidade interessante. E porque é o olhar de um hotel internacional sobre uma cozinha de inspiração brasileira.

Vale?
É possível fazer uma refeição completa por volta dos R$ 100, sem bebidas. Mas é preciso ter atenção com vinhos, coquetéis e afins, que têm preços altos. E o café, ainda que seja muito bom, pesa na conta (entre R$ 15 e R$ 28 – a versão mais cara é a gourmand, servida com brigadeiro, beijinho, etc). É uma boa dica principalmente para quem está na zona sul. Vale conhecer.

SERVIÇO - C – Cultura Caseira
Grand Hyatt, Av. das Nações Unidas, 13.301, Brooklin
Tel.: 2838-3203
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (sáb., 13h/16h, com feijoada; dom., 13h/16h, com brunch)
Cc.: todos
Estac.: Manob., R$ 18

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 3/4/2014

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De coadores e cápsulas

  • 1 de abril de 2014
  • 15h38
  • Por Luiz Américo Camargo

Tenho gostado da guinada dos restaurantes na direção do café de coador. Tem cada vez mais gente aderindo e, o que é mais importante, servindo cafés legais. Aliás, este é o ponto, que me chama a atenção para outro aspecto: servir e apreciar bons exemplares coados não significa demonizar o espresso. Existe café bem feito, e café ruim, ponto. Não acho que é caso de vilanizar um método de extração que ainda prepondera em muitas casas – vilanizações, em geral, são pouco inteligentes. Agora, o melhor mesmo é ver que, aos poucos, os estabelecimentos vão deixando de lado o sistema de cápsulas. Já falei várias vezes: acho um equipamento adequado para ambientes de trabalho, um bom quebra-galho para casas e coisas assim. Mas não para restaurantes –  especialmente os gastronômicos. Sim, sim, sei que é prático, sei que tem as questões de mercado (e que boa parte do público gosta). Porém, volto a entoar a minha velha cantilena: se um cozinheiro se dispõe a fazer o pão, os caldos, as conservas, as sobremesas e tantas coisas mais, por que não fazer seu próprio café?

Pouco a pouco, vai melhorando.

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Um vecchio de 20 anos

  • 27 de março de 2014
  • 0h32
  • Por Luiz Américo Camargo

O Vecchio Torino, para mim, é uma espécie de enigma. No que diz respeito à mesa, é capaz de servir alguns dos melhores pratos de cucina clássica da cidade. No que diz respeito à experiência de fazer um repasto em seu salão, há sempre um senão. Uma sensação que ora vem do excêntrico ambiente; ora emana do excesso de idiossincrasias; ora surge da possibilidade de que a conta, sempre alta, traga alguma surpresa não muito agradável.

Giuseppe La Rosa, o chef e proprietário, inaugurou  a casa há vinte anos. Era início do Plano Real, o câmbio era estável e, naquele contexto, o cuoco dedicou-se principalmente às receitas de seu Piemonte natal, com bons produtos e um grau de autenticidade que o destacava de italianos da cidade. O restaurante começou cult, ganhou fama entre a elite, ensaiou entrar em moda e, no momento, para o bem e para o mal, saiu dos radares – por seus próprios esforços e escolhas.

Tradição. Ambiente excêntrico, cucina clássica e estilo peculiar. FOTO: Clayton de Souza/Estadão

Sempre comi muito bem no Vecchio Torino, embora nem tudo esteja do mesmo nível (acho que as sobremesas caíram de qualidade). Puxo pela memória e não encontro quem faça na cidade um nhoque melhor que o seu alla piemontese (R$ 69). Também não vejo competidores para o polpetone (já falo sobre o preço), bom de morder, saboroso sem ser bruto. Nem para o ossobuco (R$ 96), um exemplo de equilibrismo entre exuberância e delicadeza. Isso para não entrar na lasagna (R$ 63), feita com espinafre, ou no próprio couvert (R$ 27) – como resistir, por exemplo, à perfeita dosagem entre o azedo e o picante da caponata? E sem falar na trippa alla parmigiana, no brasato al barolo…

O Vecchio Torino, enfim, é uma grande cozinha. Só não acho que seja um grande restaurante porque escolheu dar tudo apenas aos amigos. Aos não-amigos, sobrou a lei, em interpretações muito particulares (e não falo só por mim; recebo muitos relatos de outras pessoas). Nada contra conceder mimos e regalias extras à freguesia mais assídua, que, ao longo do ano, prestigia fielmente o estabelecimento. Mas desde que o patamar mínimo de hospitalidade – para todos – também seja bom.

Posso descrever, por exemplo, um almoço recente. A casa não trabalha com vinhos em taça, embora às vezes tenha alguma garrafa aberta para esse fim. Indaguei se havia algum rótulo disponível, o garçom disse que não. Minutos depois, um habituê à mesa vizinha fez a mesma pergunta e… o vinho em copo foi servido. Pedi então o polpetone e o atendente me propôs servi-lo em dois tempos: primeiro, a massa (um excelente trucchioli); depois, a carne com a salada. Topei e só descobri na conta que o preço não era o do cardápio: ia de R$ 78 para R$ 92. Nem acho injusto que seja mais caro, mas custava avisar?

Talvez essas coisas não importem a seu público cativo, formado por famílias e clientes mais velhos, aos domingos. E, durante a semana, majoritariamente por jovens senhores de semblante preocupado ­–  quase sempre trocando mensagens no Whatsapp, à espera dos membros de suas confrarias de vinho. Porém, são práticas que espantam o comensal de primeira viagem. Precisava ser assim?

Por que este restaurante?
É um clássico fazendo 20 anos. E porque, apesar das controvérsias, sua cozinha deveria ser mais conhecida.

Vale?
Os pratos são caros, mas muito bons (sem bebida, gasta-se facilmente acima dos R$ 150/cabeça). Porém, questione pratos sem preço aparente; atenção com as “sugestões” de vinho e com a água; resista a “gentilezas” como um digestivo final. Se tomar esses cuidados, vale.

SERVIÇO – Vecchio Torino
R. Tavares Cabral, 119, Pinheiros
Tel.: 3816-0560
Horário de funcionamento: 12h/16h e 19h/0h (dom., 12h/16h; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: manob. R$ 15

(Obs: o texto aqui do blog é um pouco maior do que o do impresso, meramente por questões de espaço – que, no digital, não é um problema)

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Um jovem senhor

  • 26 de março de 2014
  • 0h15
  • Por Luiz Américo Camargo

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Eis um post atípico, fora do padrão do blog. Mas a data merece. É aniversário do Cadeau, nosso cachorro, um west que completa hoje dez anos. Um grande companheiro, um glutão louco por queijo, peixe, embutidos (acho que ele só rejeita alho e carambola, até onde sei). Como era a vida aqui em casa antes dele? Nem lembramos. Cadeau já é um senhor, mas torcemos para que tenha ainda umas boas temporadas pela frente. Sobre a foto, tirada há uns cinco anos, era uma brincadeira: eu dizia que, com todo aquele faro, ele, se bem treinado, se tornaria o maior degustador de todos os tempos (E, atenção, entidades e militantes dos direitos dos animais: ele não bebeu vinho, jamais. A bem da verdade, foi uma sorte clicá-lo nessa pose, pois ele sempre manteve distância dos aromas das bebidas. No fundo, o Cadeau é mesmo abstêmio).

 

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Cassoulet de preguiçoso

  • 25 de março de 2014
  • 16h08
  • Por Luiz Américo Camargo

Fiz um cassoulet no domingo passado. Gosto de preparações lentas e apuradas, que requerem paciência. Mas confesso que cometi uma versão de preguiçoso. Postei a foto no Instagram, me pediram a receita e eis aqui, então, as linhas gerais do preparo. Foi de última hora, por dois motivos: eu tinha farinha de rôsca em abundância; e para celebrar, enfim, a queda de temperatura. Para alguns amigos, como o Alhos, não precisa estar frio para traçar o prato (vejam lá no IG o comentário dele, que, a propósito e por coincidência, também foi de cassoulet). Eu tendo a concordar em parte, adaptando a questão para a feijoada: pode ser no verão, no inverno, não importa… Mas, no caso do cozido francês, prefiro os dias mais amenos, acho que por causa da possibilidade abrir um vinho mais encorpadão. Pensando aqui, não tinha me tocado, deve ser até algum tipo de pensamento mágico, espécie de rito pessoal de outono.

Mas vamos lá. Não confitei o pato nem me dediquei a longos pré-preparos. Fui agregando, juntando elementos de receitas variadas. E usei como referência o cassoulet rápido dos Herbert Brothers.

Vamos precisar, para servir umas seis pessoas, de duas a quatro coxas e sobrecoxas de pato (dependerá da sua voracidade pela ave); linguiças frescas e defumadas (ao todo, cerca de 500 g); um bom bacon (uns 250 g); 1 cebola, 6 dentes de alho, tomilho, louro; uns quatro ou cinco tomates batidos, ou uma lata de pelatti, também batida; caldo de carne ou frango (cerca de 500 ml); farinha de rôsca e, claro, sal e pimenta-do-reino. Ah, sim, os feijões. Vamos mudar de parágrafo.

Se você, previdente, planejou o cassoulet, deixe os feijões brancos de molho em água, do dia para a noite (precisaremos de uns 800 g, considerando os grãos cozidos). No dia seguinte, cozinhe com louro e cebola, até que eles comecem a ficar tenros – moles, não. O ideal é preservar a integridade do feijão que, depois, ainda irá ao forno. Mas se você deixou tudo para a última hora, como foi o meu caso no domingo, use feijões cozidos e enlatados (tomando o cuidado de lavá-los e enxaguá-los antes). Não é o ideal, mas quebra o galho.

Pegue uma assadeira, que possa ir ao fogo e, obviamente, ao forno. Coloque um pouco de azeite, doure as coxas e sobrecoxas de patos, adicione sal e pimenta do reino. Aproveite o embalo para marcar as linguiças frescas (as defumadas, acrescentamos numa etapa posterior). Quando as carnes estiverem bem coradas, pode tirar e reservar. Espere a linguiça esfriar e fatie, em pedaços grosso.

Mantenha a assadeira no fogo: aproveite a gordura que ficou no fundo para refogar a cebola finamente fatiada, os dentes de alho e os pedaços de bacon, cortados em cubos. Deixe por alguns minutos, depois acrescente o caldo de frango, ou mesmo de carne (do bom, do verdadeiro, é claro), passe a espátula para remover os sedimentos. Junte o molho de tomates (uma boa passata também cumpre, na falta de tomates frescos ou pelatti). Misture bem, use ervas de usa preferência (tomilho e louro funcionam). Some o feijão, pré-cozido, mexa bem. Coloque de volta o pato, a linguiça fresca fatiada, e a linguiça defumada, também em pedaços grossos. Agregue bem, com delicadeza, para não quebrar os feijões. Vede com papela-alumínio e leve ao forno médio para alto, por 1 hora.

Transcorrido esse prazo, tire a assadeira do forno, descarte o alumínio, cubra com bastante farinha de rôsca. Leve de novo ao forno, desta vez sem tapar, por vinte a trinta minutos, até que a farinha fique dourada.

É basicamente isso. Se prefiro a versão detalhista, mais apurada? Claro que sim. Mas este funcionou e aplacou a vontade. A propósito, na semana passada, o Guardian publicou uma reportagem especial sobre cassoulet. Está aqui.

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