Independência

Já que estamos em setembro, e já que estamos no dia da independência, aproveito para republicar o nosso brado culinário, lançado há quatro anos. Foi em 21/9/2006, na celebração do primeiro ano do Paladar. Nossa edição especial, chamada de ‘Laboratório da Cozinha Brasileira’ (que, por sinal, foi a origem do evento ‘Paladar – Cozinha do Brasil’), trazia um mergulho em tradições, receitas e ideias, desenvolvidas por Alex Atala, Edinho Engel e Mara Salles. E, entre outras coisas, propunha uma declaração de independência da cozinha brasileira. Está aqui, portanto. Bom feriado.

1. Reconhecer que existe uma cozinha brasileira, muito boa por sinal. Nossa culinária tradicional tem história, receituário e estilo bem delineados, tudo dentro de uma tremenda diversidade regional. Ela deve ser conhecida, entendida, apreciada, sistematizada. A cozinha caseira, gerada nas panelas e tachos, pode e deve coexistir com uma cozinha inventiva.

2. É preciso construir uma gastronomia brasileira. Aprofundar o que se sabe sobre nossas cozinhas típicas não conflita com o desafio de criar uma gastronomia brasileira, um processo ainda iniciante.

3.Aprender a olhar o mapa do Brasil além das unidades da federação. Esqueça por um momento a divisão por estados do chamado mapa político do
País: estamos falando de comida, das diversas cozinhas regionais, das
diferenças do território nacional. Para entender melhor essa complexa relação do meio com ingredien tes locais e tradições, é preciso traçar um mapa do país que contemple os biomas (a flora e a fauna) e os aspectos socioculturais.

4.Difundir e ter orgulho dos ingredientes do Brasil. Ninguém deve deixar de ser fã de vitelas, aspargos, azeites e outras delícias mais. Mas é
fundamental tomar contato com nossos produtos, descobrir suas
possibilidades. Identificar, e depois sistematizar sabores e usos.

5.Aproximar chefs, gourmets, pensadores, cozinheiros, quituteiros,
autodidatas. Os chefs dos chamados restaurantes gastronômicos podem e devem interagir com os quituteiros dos grotões. É indispensável unir quem trabalha com receitas e produtos brasileiros, para trocar segredos, experiências, receitas, e produzir o conhecimento que vai na base teórica e prática dos pratos nacionais. Laboratórios, congressos, festivais, almoços especiais, oficinas, são iniciativas cada vez mais bem-vindas.

6.Sistematizar receitas e procedimentos, catalogar informações difundidas
muitas vezes somente pela cultura oral. Criar fontes seguras para reproduzir receitas de matriz popular – dando-lhes, porém, o polimento adequado, o que significa pré-preparar adequadamente os ingredientes, aprimorar pontos de cozimento etc. Isso passa pela escolas de gastronomia, pela produção de literatura especializada, mas cabe aos profissionais de cozinha de forma geral.

7.Na restauração, investir no polimento técnico e no serviço. Sem sacrifício da identidade das receitas, aprimorar a apresentação dos pratos regionais; ter cuidado em levá-los à mesa, de forma a preservar seu frescor mas também seus invólucros tradicionais, que têm significado e sabedoria específicos; incentivar a adoção de um serviço adequado, sem a necessidade de formalismos, mas que contribua para a fruição da comida.

8.Faça fé*. Pode apostar que há um longo e virtuoso caminho pela frente. A criação de uma gastronomia brasileira depende, claro, de aspectos técnicos objetivos. Mas é preciso acreditar.

(*”Faço fé” foi como Edinho Engel, com seu otimismo característico – e o bom humor de quem vive entre a praia de Camburi e a Baía de Todos os Santos –, abriu esta ‘Declaração’. Alex Atala e Mara Salles adoraram a idéia, que virou o mote do encontro.)

Olha a água!

Parece mesquinharia ficar discutindo sobre a água servida nos restaurantes. Mas, vá lá, eu acho que é um tema. É caro, as garrafas estão cada vez menores etc etc.

Já pude discorrer algumas vezes sobre a obsessão de algumas casas em ‘vender’ água mineral. O garçom enche seu copo a todo instante, depois já vem com outra garrafinha aberta e assim vai. Bom, tenho resolvido esse problema informando aos atendentes que eu mesmo controlo meu consumo. Inclusive em lugares mais formais, onde o padrão é não deixar as coisas na mesa. Mas eu quebro o protocolo e peço: ‘por favor, pode colocar a água aqui, do meu lado? Eu mesmo reponho’. E, na média, tem funcionado.

Aqui e ali, tenho visto iniciativas cordiais como incluir a água no couvert (como no prosaico Zéffiro, recém-aberto na Bela Vista, sobre o qual falei em 3/9). Pois não é simpático ganhar uma jarrinha assim que os pães chegam à mesa? E, quem quiser mineral, de garrafa, com marca, que peça à parte.

Porém, é uma pena que a grande maioria das casas ainda persista com as tais garrafinhas – que parecem cada vez menores. Por que não 1 litro (ou 750 ml), como na Europa ou nos EUA? Já vi muitos estrangeiros reclamarem a respeito. Lembrei em especial da escritora anglo-libanesa Anissa Helou, que esteve aqui em 2009 para o nosso evento Paladar – Cozinha do Brasil. Fomos a vários lugares da cidade, de casas étnicas simples à alta gastronomia, e ela se entusiasmou com a diversidade da nossa restauração. Só tinha uma coisa que ela não entendia: ‘mas por que essas garrafas de água tão pequenas…?’.

Não vou aqui entrar em questões de rentabilidade ou de políticas de venda dos nossos restaurantes – e talvez a resposta para Anissa esteja aí. Mas eu só queria concluir rearfirmando: por boa comida, por gastronomia, a gente paga; e sai satisfeito, mesmo quando é caro, desde que o retorno tenha sido muito bom; duro, mesmo, é torrar dinheiro com aguinhas, valets e outros periféricos da refeição… isso é que irrita.

Bom, mas da mesma forma que, aqui e ali, alguns restaurantes começam a propor suas jarrinhas com a água da casa, quem sabe uma hora alguém se anima e institui a água de um litro sobre a mesa? Seria mais um avanço.

Sem luxos, sem sustos

No Divirta-se de hoje, falo sobre o Zéffiro, um restaurante novo na R. Frei Caneca (no 669). Trata-se de um casarão antigo, decorado rusticamente, e com um cardápio variado – ainda que com acento italiano forte. É um lugar sem pretensões, para refeições simples, mas com algumas qualidades: sua comida é honesta e saborosa; e seus preços são bem dimensionados (polentas e massas entre dezoito e vinte reais; pratos principais em torno dos trinta reais; sobremesas por seis reais). Algo excepcional? Não. Então, apenas mais um endereço italianado em SP? Ainda não dá para saber. Mas louve-se o fato de o restaurante se posicionar da maneira correta, sem luxos e sem cobrar por falsos luxos. Pois estou um pouco farto, eu confesso, de endereços que, mal comparando, montam times bem medianinhos, e já querem jogar na primeira divisão.

Sem tempo, com fome

Há muito tempo eu não fazia esta receita: uma massa ao limão e manjericão. É a pura simplicidade. Primeiro, coloque sua massa preferida para cozinhar (se possível, longa; pode ser seca ou fresca; vale com espaguete, vale com tonarelli etc). Paralelamente, prepare uma panela com manteiga, azeite, sumo de limão (siciliano, se quiser um sabor mais suave). Quando faltar um minuto para a pasta ficar cozida (al dente, por favor), esquente a panela com os ingredientes mencionados. Coe o macarrão, guarde um pouquinho da água do cozimento e use-a para espessar a molho. Acrescente folhas de manjericão à panela, espere alguns segundos, até que as folhas comecem a liberar o perfume, e misture tudo: até que o molho tenha envolvido toda a massa. Aí, é só servir com parmesão ralado.
É muito rápido. E fica bom.

O de sempre

Nesta semana, aqui no blog, um dos assuntos foi a política de vinhos de restaurantes. Comentei, entre outras coisas, que as cartas, no geral, são caras e repetitivas. Queria agora discorrer sobre um aspecto advindo desse problema.

Muita gente gosta de frequentar sempre os mesmos restaurantes, para provar coisas já testadas, para saciar o apetite com sabores conhecidos. Vinho, inclusive. Mas muitos outros vão para tentar coisas novas, se aventurar por pratos que nunca provaram. E aí, neste último caso, eu creio que as cartas de vinho não contribuem para os espíritos novidadeiros.

Um bom sommelier, é evidente,  pode ajudar o cliente a se embrenhar por aquilo que não é óbvio. Mas bons sommeliers ainda são poucos. E são profissionais caros, acessíveis à elite dos estabelecimentos. Os chamados vendedores de vinhos, no entanto, são mais numerosos. Para estes, o que importa é compelir o visitante a pedir uma garrafa. O que for, qualquer coisa vale.

No temor de fazer uma escolha errada, no receio de correr riscos, na necessidade de não gastar tanto, a tendência é se refugiar nos vinhos de sempre,  de preferência os mais baratos. E aí temos aquela abundância de Farnese, Alamos Malbec e cia. sobre as mesas. Não tenho nada contra esses vinhos, vejam bem. Mas parece que só existem umas seis possibilidades no mercado. Como opção em taça, então, nem se fala: sempre os mesmos.

As cartas, portanto (sejam elas mais ou menos extensas), acabam geralmente deixando de abrir uma porta nova para o comensal. Pelo contrário. Só reforçam as certezas existentes, por uma espécie de ditadura do custo/benefício: entre gastar demais e se arriscar por algum rótulo ‘inédito’, a maioria vai no seguro. Pois existe uma pressão para tomar vinho, venha ela do serviço, seja por status, seja para não passar por pão-duro. Porém, o melhor mesmo seria se o prazer fosse o aspecto determinante. E se as boas alternativas fossem também mais acessíveis.

Porque, voltando ao início, as listas de tintos, brancos e cia, em geral são caras. E são repetitivas. E assim vamos.

Na vertigem do rodízio

Publicado no Paladar de 2/9/2010

Eu resolvi fazer meu almoço de domingo no Fogo de Chão da Av. Bandeirantes. Uma cuidadosa apreciação de carnes entre garçons alucinadamente ágeis e clientes sistematicamente ruidosos. Queria experimentar o corte recém-incluído no rodízio, o shoulder steak, o primeiro dianteiro servido na casa. Mas queria também avaliar o restaurante, no momento em que completa 30 anos – e verificar a possibilidade de uma refeição mais pausada, num ritmo que não seja o da velocidade vertiginosa da churrascaria.

Não vou me ater ao sucesso nacional e internacional da marca criada pelo gaúcho Arri Coser nem discorrer sobre seu modelo de negócios. Vou só descrever minha experiência com as carnes (dispensei apenas o frango) e testando o serviço. E, quando se trata de uma máquina complexa como o Fogo de Chão, é preciso usar de uma objetividade quase científica.

Comecemos pelos cortes. Eu provei 11 deles e, em certos casos, repeti alguns. O primeiro aspecto observado, evidentemente, foi o sabor. Mas também ponto de cocção, temperatura interna, suculência – isso, claro, considerando as peculiaridades de cada parte. Os mais fracos: o pernil de cordeiro, servido bem além do ponto, já ressecando; e a costelinha suína, com o sabor da marinada muito presente. Os melhores: o bife ancho, com a gordura perfeitamente derretida; a costela premium, de gosto intenso e textura firme, como a nos lembrar que o maxilar existe para ser usado; e o estreante shoulder steak, extraído da paleta, uma carne surpreendente, de fibras longas, cuja umidade interior vem principalmente do colágeno. E os demais? Na média, bem feitos, do cupim ao filé mignon.

Agora, o serviço. Existe uma sabedoria no porcionamento da carne – isso, no sistema de rodízio em geral, mas no Fogo de Chão em particular. A proposta de que cada corte seja talhado na espessura certa, para que seja comido sempre quente, é, sem dúvida, uma medida gastronômica. Algo que me parece mais razoável do que os bifões de meio quilo das steak houses (onde o melhor, a meu ver, é sempre compartilhar). A racionalidade termina, contudo, quando entramos na cadência implacável do espeto corrido. Mas aí surge a questão: se existe sobre a mesa a bolachinha de duas faces, com as cores verde e vermelha, podemos nós ditar o ritmo do almoço? Ou isso é como querer fazer meditação num estádio lotado?

Pois eu fiz questão de comer um corte de cada vez, sem atropelos. Cada vez que uma carne aterrissava no meu prato, eu virava o sinalizador para o lado vermelho. Só desvirava quando estava pronto para a próxima. O resultado: nos momentos em que me mantive “indisponível”, fui abordado três vezes. Acho que um índice pequeno, dado o intenso tráfego de garçons ao redor (aliás, de onde eles surgem?). Mas ainda assim uma sutil pressão para que você coma mais, e mais rápido.

E para quem não é exatamente um glutão, o rodízio compensa? Façamos os cálculos. São R$ 88 por pessoa, um valor que, com bebida e serviço, passa dos R$ 100 ou R$ 120. Mais ou menos o que se paga numa boa steak house. Sendo assim, talvez a opção seja algo que extrapole a comida e a conta. Quem sabe seja uma questão de estado de ânimos. Ou de espírito de aventura.

 Fogo de Chão
Av. dos Bandeirantes, 538, Vila Olímpia, 5505-0791 (mais duas unidades em SP) 12h/16h e 18h/0h (sáb., 12h/0h; dom, 12h/22h30). Cc.: todos. Rodízio: R$ 88, por pessoa

A bem do rigor

Eu gosto do Aguzzo, acho um restaurante italiano decente – que, no entanto, vem se posicionando cada vez mais como um estabelecimento caro.

Recentemente, pedi uma entrada que fazia parte das sugestões do dia. Calamaretti (lulinhas) recheadas com cogumelos com salada verde. Quando chegou o prato, para minha surpresa, no meio de algumas variadas folhas, estava lá o molusco recheado. Uma única unidade, de uns 4 cm de comprimento, por 1 cm de diâmetro. Boazinha, até. Mas tratava-se, na verdade, de uma ‘picolla insalata’ de trinta e um reais.

Ok, eu sabia que eram lulinhas – estava lá, no papel. Mas se era assim, no singular, deveriam ter grafado, então, calamaretto. Se o cardápio é todo escrito em italiano, deveriam ao menos ser mais rigorosos em relação a esses detalhes.

Prophets like Moses?

É preciso manter a calma, ser tolerante. Mas tem um hábito dos restaurantes que realmente está se tornando cansativo. Basta entrar, escolher a mesa, sentar, que já vem um garçom, quando não o próprio sommelier, carregando a carta de vinhos como uma espécie de Moisés carregando a tábua dos mandamentos. “Já quer escolher o vinho, senhor?”.

Não, obrigado, eu não quero. Primeiro, eu preciso descobrir o que vou comer.  E sabem o que é mais curioso? Muitas vezes, tenho que pedir é o cardápio, porque ele só vem muito depois.

Eu chego aos restaurantes em geral com fome, com vontade de experimentar entradas e pratos etc. Comida, em suma. Não com sede de vinho. Um tinto, um branco, um espumante, vem sempre a reboque (ou posso só beber água, por que não?).

Certo, há vinhos especiais, que podem determinar as escolhas dos pratos, isso é óbvio. E se eu tenho um vinho realmente especial, ao redor do qual se construirá a refeição, é  provável até que eu mesmo o leve ao restaurante. Mas a discussão, por ora, não é essa. Trata-se de um mero desabafo, depois de ouvir pela décima vez nos últimos dias, antes mesmo de me acomodar na cadeira: “Já quer escolher o vinho, senhor?”.

Pude viajar bastante ultimamente; e também em outras ocasiões. E em nenhum lugar fui recebido com garçons que, liturgicamente, logo de cara nos entregam a carta de vinhos – quase no mesmo timing em que colocam uma comanda em nossas mãos em algumas padarias. Por que precisamos desse tipo de salamaleque? Não acho que isso venda mais vinho. (E o que vende? Bem, eu diria que montar cartas menos repetitivas e com preços menos abusivos me parecem políticas mais acertadas).

Isso tudo me parece apenas uma afetação, muito mais do que um mandamento (ops, de novo o decálogo) do bom serviço.

Então, respondendo de novo: “Não, eu não quero a carta de vinhos. Quero o cardápio. Depois, sabendo o que vou comer, quem sabe eu peça um vinho”.

Gentilezas

Vale a pena, para quem está em São Paulo, conferir a matéria de capa do Divirta-se de hoje. O tema: a cordialidade e o profissionalismo nos serviços da cidade, inclusive restaurantes. Trata-se de uma reportagem especial baseada em uma das seções de maior sucesso do caderno, a  ’Quanta Gentileza’.

São Paulo é uma metrópole que sabe acolher quem sai de casa para se divertir? Eu acho que tem vocação. Mas há tanta coisa para evoluir…

No que concerne à minha praia, a da restauração, eu reforço aquilo que venho dizendo no blog faz tempo. Quando bem orientados, quando colocados em ação com o devido preparo, os brasileiros são muito bons de serviço. Conseguem realizar uma peculiar mistura de hospitalidade com eficácia, de simpatia com competência. Porém, ainda temos um caminho longo para percorrer na direção do profissionalismo.

Falta treino, conhecimento de cardápio, iniciativa. E também bom senso – este, um elemento importantíssimo do serviço. Aprimorar-se no trabalho é uma questão individual? Também. Mas eu critico principalmente os restaurateurs, que colocam seus funcionários no jogo sem que eles dominem os fundamentos básicos.

Voltando então ao Divirta-se, a matéria traça um painel interessante desse universo, e se dispõe inclusive a ’discutir a relação’ entre clientes e prestadores. Algumas histórias, de fato, parecem quase surreais. Eu, particularmente, acredito que a ‘Quanta Gentileza’, desde que foi criada, vem contribuindo para que muitos estabelecimentos e profissionais aprimorem suas atividades. E, o que é mais interessante: sempre usando a ironia e o bom humor como arma.

Um outro sotaque francês