Não venha com novidades

Publicado no Paladar de 26/4/2012

“Novidades no cardápio?” Eu já intuía a provável resposta. Mas meu dever é perguntar. “Não, está tudo como sempre”, respondeu o garçom. E é provável que a maioria dos clientes do Windhuk prefira assim, sem mudanças, com as sugestões de sempre. Mas nem deu tempo de divagar à mesa: “Tem kässler, einsbein… Paprika schnitzel está excelente. Sai bastante…”, continuou o atendente.

Aberto desde 1948, o bar/restaurante de inspiração alemã continua fiel à cozinha dos imigrantes que chegaram aqui na primeira metade do século passado. Viveu o suficiente para ultrapassar a linha que separa o “velho” do “tradicional”. É verdade que a história ajuda: a casa foi fundada por Rolf Stephan, um ex-tripulante do Windhuk, o navio que saiu da Alemanha em 1939 e, por conta da guerra, jamais pôde retornar ao porto de Hamburgo; e seguiu adiante com a trajetória edificante de Valfrido Krieger, ex-funcionário que começou em 1964 e se tornou proprietário. Mas é principalmente a constância das receitas que parece cativar a clientela.

Os pratos são gordurosos, pesados, ou só apetitosos? Eu diria que eles são fiéis às suas propostas originais. E, nestes dias em que o verão parece ter ido embora, me diverti bastante com a porção mista de salsichas com salada de batata (R$ 33,70). Com o empanado bem executado e o molho picante do paprika schnitzel (R$ 47,50). E especialmente com o kässler, a bisteca de porco, com batata sautée e chucrute – a opção frita, como recomendou o garçom (R$ 57). “Cozido é bom, mas frito é mais gostoso, né?” E diante de um cardápio extenso, com goulash, steak tartare, coelho ao molho madeira, eu continuo achando os suínos as melhores pedidas da casa.

O passeio, no fim das contas, tem mais a ver com gula do que com gastronomia. Não é, quem sabe, um lugar para jantar depois de ver o filme em 3D sobre Pina Bausch, na óptica de Wim Wenders (ainda em cartaz). Pois a Alemanha do Windhuk não é a contemporânea, e sim a que ficou em outro tempo. Mas o programa também não tem nada a ver com embustes ao estilo falsa Baviera (apesar da ambientação à alpina), nem oferece riscos de, ao lado, uma mesa de comensais rubicundos começar a cantar Lili Marlene balançando canecas de cerveja.

É mais provável que os clássicos do cardápio e a senioridade da brigada de salão remexam lembranças familiares, histórias de pais e avós de uma época em que a cozinha alemã saiu dos limites da colônia e foi moda em boa parte da cidade. Embora, a bem da verdade, ali na zona sul, enclave da imigração germânica, pareça até que ela continua em voga.

Por que este restaurante? Porque é um clássico da cidade. Numa semana de visitas a novidades pouco estimulantes, que talvez não valessem o tempo dos leitores, aproveitei os dias de temperatura mais amena para reencontrar uma cozinha de pratos encorpados e restauradores.

Vale? As porções são compartilháveis, por dois, até três. Com prato, sobremesa e bebida, come-se direito gastando entre R$ 50 e R$ 100. É bom passeio.

Windhuk - Al. Dos Arapanés, 1.400, Moema, 5044-2040. 17h/0h30 (6ª, 17h/1h; sáb., 11h/1h; dom., 11h/0h30). Cc: D, M e V. Estac.: manob. R$ 10.

O Brasil eclético do chef Edinho

Publicado no Paladar de 19/4/2012

A coluna desta semana tem prazo de validade curto. Até sábado, mais especificamente. Seis refeições, para ser ainda mais preciso – para quem estiver lendo antes do almoço. Trata-se do menu que Edinho Engel serve até sábado no restaurante Dalva e Dito.

Edinho, dono do Manacá e do Amado, é um mineiro de remota origem judaica que morou em São Paulo, afirmou-se na praia de Camburi e consolidou o sucesso em Salvador. Um chef/restaurateur que não vê contradições em unir influências caipiras e urbanas, caiçaras e nordestinas; em revisitar receitas regionais brasileiras pelo prisma da cozinha contemporânea.

Pesquisador intuitivo, Edinho traduz sua curiosidade pelos ingredientes nacionais e por tradições do interior e do litoral na forma de pratos descomplicados, aparentemente despretensiosos – e falsamente casuais, eu acrescentaria. Entretanto, se nada na sua cozinha é grandiloquente, nada é gratuito ou descontextualizado.

Os cinco itens servidos no restaurante de Alex Atala são uma espécie de crônica de viagens, de narrativa de um inventário muito pessoal de sabores e ideias. Uma celebração da diversidade brasileira, apresentada muito mais como uma oportunidade de conciliação do que como fonte de conflitos.

O couvert (R$ 16) que abre o menu já começa embaralhando as fronteiras: beiju de tapioca, miniacarajé, bolinho de mandioca e carne-seca, queijo coalho na chapa e linguiça de javali – muito boa, que podia ser servida em dose mais generosa. Os dois primeiros pratos, por sua vez, evocam a predileção do chef por peixes e frutos do mar, no caso, em preparações mais rústicas do que rigorosamente técnicas: a mariscada com farofa e molho lambão (à base de tomate, pimenta e coentro), seguida por papillote de pirarucu em folha de bananeira com farofa úmida de camarão e banana.

Já fora das águas, a refeição continua com risoto (com miniarroz) de feijão e linguiça, até que aparece a melhor sugestão da noite: costelinha de queixada confitada com quirera de milho, quiabo e abobrinha batida, um prato de personalidade forte, mas delicado. Um acerto para uma carne nem sempre fácil de ser domada. De sobremesa, terrine de chocolate com (muito pouca) mexerica confitada, talvez um fecho menos empolgante para uma refeição que, no geral, é essencialmente apetitosa, com porções bem dimensionadas e serviço ágil, mas sem acelerações excessivas.

Segundo o restaurante, as reservas para os primeiros horários no almoço e no jantar estão quase completas. Mas é possível entrar mais tarde, no segundo serviço. Edinho foi o primeiro convidado do chef Alex Atala nas semanas gastronômicas regionais que o Dalva e Dito promoverá mensalmente, até o fim do ano.

Por que este restaurante? Pela oportunidade de provar o menu degustação de um importante chef brasileiro que trabalha fora de São Paulo(começou no dia 16, vai até sábado).

Vale? São R$ 100 no jantar e R$ 60 no almoço (com quatro tempos). O couvert (R$ 16) é bom, mas atenção, ele não está incluído na degustação. Vale.

R. Padre João Manuel, 1.115, Jd. Paulista, 3068-4444. 12h/15h e 19h/0h (6ª, até 1h; sáb. 12h30 e 19h/3h; dom., 12h/17h). Cc.: todos. Estac.: Manob. R$ 17

Escolha no balcão, coma à mesa

Publicado no Paladar de 12/4/2012

O primeiro alerta a ser feito é que, principalmente na entrada e nas primeiras mesas do pequeno salão, este restaurante cheira um pouco a… peixe. Simplesmente porque ele também é uma peixaria. É bom avisar, pois o lugar pode não ser adequado para um primeiro jantar com a futura namorada ou para um almoço formal de negócios. Dito isso, vou direto ao ponto: trata-se de uma iniciativa muito interessante, dentro de uma modalidade na qual a cidade é carente.

A Peixaria abriu em fevereiro, em Moema, sob o comando do jovem chef Cauê Tessuto. Na frente, funciona a loja de pescados; no ambiente contíguo está o restaurante, que se abastece obviamente da bancada do peixeiro Ivan. Conforme saem os pedidos, ele prepara as porções, que seguem direto para a cozinha – o que o torna uma espécie de coautor dos pratos. E você pode até palpitar na escolha: “Aquele… não, o de trás”.

O cardápio é conciso e o sistema, descomplicado. Há umas poucas entradas e guarnições e até duas sugestões de carne bovina. Funciona assim: os peixes e frutos do mar podem ser servidos em três variações, grelhado, assado com sal ou frito, conforme o fim culinário mais adequado. E cobra-se o preço do balcão do peixeiro com um acréscimo de R$ 10 pela preparação. Tessuto trabalhou por anos no País Basco, inclusive no triestrelado Martín Berasategui. Sua mensagem gastronômica é clara e objetiva: ele só quer que a matéria-prima seja a protagonista do restaurante.

E eu comi bem pedindo ostras de Cananeia, vendidas por unidade (R$ 3), e entradas fartas como o polvo com molho de tomate (R$ 15) e os camarões no alho (R$ 36), ambas feitas com respeito aos pontos de cocção. E só gostaria que a garoupa na grelha (R$ 32,37, um pedaço de 280 g) estivesse mais úmida no centro. Porém, num outro dia, num almoço no meio da semana, acabei me dando ainda melhor. Pelo preço do menu executivo (prosaicos R$ 21), provei sardinhas assadas para começar e linguado grelhado com purê de batatas como principal.Peixes frescos e sem grandes intervenções, como deve ser.

A Peixaria tem ambiente despojado como uma tasca, mas é atenta aos detalhes. Como o couvert (gratuito) com pão, flor de sal, azeite, manteiga e o pescado do dia em escabeche. Ou o capricho da salada de tomates, pepinos, cebola roxa e chorizo (R$ 11). Sua proposta não é inédita, mas pode contribuir para que os paulistanos se acostumem mais a pescados frescos e sem cozimento excessivo. Uma tarefa que não foi abraçada por vários grandes restaurantes especializados, que continuam a servir aquele peixe ressecado, aquele camarão rijo… Que, enfim, preferiram endossar a “aflição” do público ao quase cru, em vez de propor um jeito mais gastronômico de comer. Algo inexplicável numa cidade que adora sushis e sashimis. Mas eu acho que isso há também de evoluir. E quem sabe comece no simples ato de se reconectar com a barraca do peixeiro.

Por que este restaurante? Porque é uma boa novidade

Vale? Vale

A Peixaria - R. Canário, 745, Moema, 5051-0575. 12h/16h e 20h/23h30 (3ª e 4ª só almoço; sáb., 13h/17h30 e 20h/ 23h30; dom., só 13h/17h30; fecha 2ª). Cc.: todos. Manob.: não tem

Giro à italiana em duas paradas

Publicado no Paladar de 5/4/2012

O Trinità Gastronomia, o que é? Não é fácil formar um juízo sobre um espaço que abriga empório e vitrine de doces na entrada, salões amplos, fábrica de massas no mezanino. Isso num prédio de quatro andares, com estacionamento próprio. E almoço em sistema de bufê, pizzas à noite…

Visitei o “complexo” em situações e horários diferentes. E vou me ater ao essencial. O almoço, com direito a massas variadas, é conveniente para uma refeição sem tempo nem maiores aspirações. Já a pizza não empolga e achei os discos um pouco pesados, deveriam ser mais bem assados. Mas o novo menu à la carte, servido à noite de terça a sábado, me pareceu apontar para um caminho melhor.

Há três semanas, quem cuida da cozinha é o cuoco toscano Riccardo Rossi (desde a inauguração, em 2011, o cardápio seguia as orientações do proprietário Adriano Olmeda, sempre presente no salão). O chef passou por lugares como o Vino & Olio, em Miami, e o Da Caino, em Montemerano, na Toscana – este, um dos restaurantes mais respeitados daquela região.

Gostei particularmente das massas frescas, como o tortelli de coelho com molho de aspargos (R$ 38); e, num nível abaixo, do pappardelle com molho de javali (rodeado por um talvez desnecessário creme de abóbora, R$ 36). Pratos um tanto rústicos, sem muito rigor, mas com bom potencial de sabor.

Em todas as visitas, o serviço, gentil no geral, foi enfático: “Não deixe de provar as sobremesas”. Pedi e foi quase bom. Para uma casa que defende a bandeira por vezes vaga da cozinha tradicional, achei que havia liberdade demais no mil-folhas e no tiramisù (o que é um eufemismo para dizer: precisa melhorar). Quem sabe funcionassem em interpretações mais convencionais.

Por que este restaurante? É uma casa ainda nova, com chef novo.

Vale? Pelo preço palatável, e pelo menu novo, vale arriscar.

Av. Pres. Juscelino. Kubitschek, 1.444, Itaim Bibi, 12h/15h e 19h/0h (sáb. e dom., 12h45/ 16h30; 2ª só almoço). Cc.: todos.

O Vito está cheio porque está sempre cheio. Tem sido assim e continua sendo desde o primeiro dia no novo endereço – no mesmo bairro e com mais mesas. Na falta de uma explicação mais técnica para quatro anos de lotação quase cotidiana, parece uma espécie de circuito que se autoalimenta. Arrisco duas possibilidades. Um caso exemplar de sucesso regional, na Vila Beatriz; o interesse pelo cardápio de inspiração italiana (e sem complicações) do chef André Mifano.

Na casa, aberta há pouco mais de um mês, Mifano e seu sócio, Pedro Ferraz Cardoso, poderiam ter dobrado a capacidade do restaurante – o aumento foi de 27 para 40 assentos. Porém, privilegiaram um pouco mais de conforto para os clientes, o que é respeitável, embora a área de espera seja apertada. Mas o Vito, enfim, melhorou as instalações, aprimorou o atendimento (com destaque para um atencioso serviço de vinhos) e manteve a proposta da cozinha – que, a meu ver, nunca se pretendeu ser alta cucina.

O almoço executivo, com couvert, entrada e massa, continua por R$ 30, para uma comida sem sustos. Entre as poucas novidades no cardápio à la carte, mais uma opção suína honesta, além da já famosa barriga: o pescoço de porco assado lentamente, com abóbora e maçã (R$ 45). O Vito, enfim, segue seu voo de altura mediana, de poucas turbulências – mas em poltrona mais espaçosa.

Por que este restaurante? Ele acaba de mudar de casa.

Vale? O preço do executivo é camarada.

R. Isabel de Castela, 529, Pinheiros, 3032-1469. 12h/14h45 e 19h30/ 22h45 (6ª, até 23h45; sáb., 13h/ 22h30; fecha dom. e 2ª). Cc: todos.

Sete tempos depois…

Publicado no Paladar de 29/3/2012

Eu vasculhei as notícias dos últimos dias, visitei casas recém-abertas. Porém, na hora de escolher o tema desta coluna, optei por um restaurante resenhado aqui há um ano, mas que apresenta a novidade que considerei mais relevante. Trata-se da estreia do menu degustação do Epice, um estabelecimento ainda jovem, mas que já demonstra uma desenvoltura de veterano. O novo menu (R$ 165) traz ingredientes e pratos que não fazem parte do cardápio vigente.

Coisas que surgiram das inquietações e apetites de Alberto Landgraf, chef que vem se revelando cada vez mais obstinado na pesquisa e perfeccionista na execução. Um empenho que já sobressaía tanto no almoço executivo (R$ 45, uma ótima relação custo/benefício) como nas receitas mais conhecidas e premiadas do restaurante.

Costumo ouvir comentários muitos diversos sobre essa modalidade mais longa de refeição. “Menus degustação são chatos e caros”, é uma abordagem. “Uma linguagem esgotada”, outra. Ou, em outra linha, “são legais porque são chiques”. Eu diria que, como na gastronomia em geral, existem os bons e os ruins; e não são para toda hora. Num mundo ideal, o menu seria uma história que o chef quer nos contar, não um mero coletivo de entradas e pratos. A questão é que poucos têm o que dizer. No caso do Epice, há uma mensagem a ser transmitida.

Vou tentar descrever o jantar propondo um gráfico (sejam imaginativos, por favor). Ou, para quem tem uma visão de mundo mais artística, traçando uma “curva dramática”. O menu começa muito bem, com tiras crocantes de orelha de porco, com couve desidratada e creme de mostarda – uma entrada instigante no sabor e na mastigação, e muito mais fácil de comer com a mão do que com os talheres.

Na sequência, um certo declínio, com mexilhões salteados e sua emulsão, cobertos por uma folha de gelatina de limão (esta, quase imperceptível). Depois, outra ligeira queda, com a cenoura servida com cacau moído, uma etapa que fica no meio do caminho: suas notas doces e amargas não são nem uma provocação explícita nem empolgam pela construção de sabores.

A partir daí, no entanto, o menu arremete e chega ao ápice. Tanto na garoupa confitada com picles de legumes, valorizando a gelatina do peixe, num belo contraste com a acidez dos vegetais; como no músculo de gado wagyu, firme, mas muito tenro, feito a baixa temperatura, com miniarroz (da Ruzene) em caldo de carne e um delicioso tutano salteado. E finaliza igualmente bem, com sorbet de maçã verde, picles de maçã verde e endro, seguido por uma interpretação do chocolate Amma (75%, 50% e 45%), apresentado em variadas texturas. Um conjunto de alto nível que, se ainda carece de reparos, mostra que o Epice está longe de querer se acomodar.

Por fim, é preciso lembrar que os pratos não chegaram à mesa por mágica. Mas por obra de um serviço que é simpático e discreto, desenvolve seu trabalho sem alarde, no tempo certo, como se tudo fosse muito natural.

Por que este restaurante? Para avaliar o novo menu degustação de uma casa que vem se afirmando como uma das melhores da cidade.

Vale? O menu de sete tempos (sendo duas sobremesas) custa R$ 165, preço que inclui couvert, água, café e petit fours e só é servido no jantar (há uma fórmula para duas pessoas, que inclui uma garrafa de champanhe Ruinart, por R$ 470). Sem bebida alcoólica, com serviço, fica em torno de R$ 180 por cabeça. Não é nada barato, o equivalente a mas vale a aventura, especialmente diante do panorama geral.

Epice - R. Haddock Lobo, 1.002, Jd. Paulista, 3062-0866.

Entre massas, brasas e filas

Publicado no Paladar de 22/3/2012

Não se deve ir ao Girarrosto buscando encontrar o Pandoro. O novo restaurante ocupa o ponto que foi do famoso bar fundado em 1953 (e fechado, em definitivo, em 2010), mas segue por outras vias. Assim como não se deve visitá-lo esperando uma mera casa à toscana, cujo centro nervoso é o equipamento que dá nome ao lugar, um espeto giratório a lenha. É uma outra experiência.

O Girarrosto, se fosse um filme, seria uma superprodução. Vários ambientes, muitas mesas, numerosas brigadas, vaivém de carros. Mas com uma certa atmosfera de impaciência e um alto nível de ruído, especialmente na sala que tem vista para a Cidade Jardim. Fruto da sociedade entre o chef Paulo Barroso de Barros e o empresário Paulo Kress Moreira (parceiros também em casas como Italy e Kaá), a nova casa é agigantada inclusive no cardápio, com quase cem itens, massas em sua maioria.

O lugar tem lotado com regularidade, desde a abertura, há mais de um mês. O que faz pensar – e eu já falei disso – no talento de Barros em construir mundos dos quais as pessoas querem fazer parte, não importa a fila e a demora. Porém, eu não pude deixar de notar que o chef, ao menos nas visitas que fiz, agora é um homem de salão. E lembrei dos primeiros tempos do Due Cuochi, seu ex-restaurante. Ou, melhor, de quando a casa foi ampliada e reformada, criando uma cozinha à vista: era possível presenciá-lo em ação, num ritmo alucinante, liberando prato por prato, uma casalinga saborosa e com senso de padrão.

Não estou afirmando que, no Girarrosto, ele também deveria estar entre brasas e lenhas. Pois a vida tem de seguir adiante, e a dele andou bastante, a custa de muito trabalho. Mas quero dizer que os pratos do novo restaurante carecem de alma. E, mais ainda, de um controle fino na execução. Uma equação que os cozinheiros Massimo Barletti e Ivo Lopes ainda não resolveram.

O couvert (R$ 9,50) é simples e satisfatório, com um pão crocante, azeite e uma garrafa d’água. O sottolio (R$ 41, a porção mista de antepastos) traz razoáveis conservas de abobrinha e alcachofrinhas, entre outras, mais ou menos no nível do Italy. Já no caso das massas, o agnolotti de plin (R$ 42) chegou à mesa um pouco mais cozido do que deveria; e o bigoli com ragu de costela (R$ 40), com molho um tanto salgado.

Dos pratos feitos no girarrosto, o suculento frango de leite (R$ 39) agradou bem mais do que a porchetta (R$ 45), uma peça com pouca carne e pouco sal. O grelhado misto de frutos do mar (R$ 68), feito na brasa, até dava a impressão de que redimiria os outros deslizes: crustáceos no ponto certo, úmidos por dentro, um bom polvo. Até que foi provado o bacalhau, salgado demais. Em suma, falta equilíbrio, harmonia, mesmo em se tratando de uma proposta que não almeja a alta Cucina.

Mas olhando o salão apinhado, a impressão que dá é que o Girarrosto se credencia mesmo é para ser o grande restaurante genérico – sem demérito – do eixo Jardins/Itaim. Um lugar onde há de tudo para atender à diversidade de apetites de um almoço “pessoa jurídica”, ou mesmo toda a família: massa, carnes, frutos do mar… até pizza (à noite). E tudo isso independentemente do serviço, ora presente demais, em especial para insistir na venda de vinhos, ora ausente, dependendo de onde se senta. E da demora do serviço de valet (que, no meu caso, variou de 10 a 25 minutos). Afinal, parece que o essencial mesmo é estar ali, com mesa assegurada.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade, pertencente a restaurateurs de sucesso.
Vale?
Ainda que os preços não sejam dos mais altos, o programa, como um todo, ainda não é dos mais empolgantes.

Girarrosto - Av. Cidade Jardim, 56, J. Europa, 3062-6000. 12h/15h e 19h/0h (6ª e sáb., até 1h; dom., 12h/0h). Cc.: todos

Como se diz trivial em polonês?

Publicado no Paladar de 15/3/2012

Há certas armadilhas para as quais é preciso estar muito atento na hora de produzir uma resenha de restaurante. Pensemos numa fórmula: personagem bonachão, preços camaradas, boas intenções, proposta pouco usual no mercado… Tudo parece convergir inevitavelmente para um texto favorável, para um relato regido pela condescendência. Mas, e se não tiver comida bem feita? Aí, não vale. E este Maria Escaleira, felizmente, para além da simpatia, se defende bem na cozinha, de orientação polonesa.

Minha memória de restaurantes paulistanos inspirados na Europa Oriental (uma tradição meio escassa por aqui) é de estabelecimentos muito típicos, batizados em geral com nomes autoexplicativos. Como, por exemplo, Transilvânia, Hungaria, Old Balkan, todos já extintos. O Maria Escaleira, por outro lado, foge da ambientação temática e da ortodoxia nas receitas. Mas não abre mão daquele monte de consoantes da grafia original dos pratos (nem, infelizmente, de uma TV em um dos salões).

A casa abriu faz dois meses, num sobrado em Pinheiros, sob o comando do chef Andrzej Wica, nascido em Poznan, e de sua mulher, a brasileira Vanessa Wica. O nome é um tributo à avó da proprietária, que era de origem portuguesa e, por sua vez, também legou a receita de bolinho de bacalhau presente no cardápio. O mais interessante, contudo, é que o chef Wica prepara uma comida trivial sem timidez de sabor. Serve um repertório caseiro, mas com personalidade, calcado no eixo Polônia/Hungria.

A lista de sugestões é bastante sucinta e, com exceção das sobremesas (já explico melhor), gostei do que provei. O langos (R$ 16,90), um pãozinho frito de origem húngara, é servido com geleia de cebola roxa e queijo cremoso com alho. Já a placki ziemniaczane (R$ 14,50), por sua vez, é uma minipanqueca de batata, aparentada dos latkes. Entre os pratos, há duas opções de pierogi (o que a tradição russa chama de varenike), feitos com massa grossa e recheio de batata. Uma é coberta por bacon crocante; outra, por manteiga e endro (ambas R$ 26,90, e eu preferi a segunda).

Mas me entusiasmei particularmente com a simplicidade e a franqueza de sabor dos itens principais, como as pulpety, almôndegas picantes (R$ 26,90); o golabki, charuto de repolho recheado com arroz (R$ 26,90); e o paprikas krumpli, pimentão cozido com linguiça (R$ 26,90). Uma comida sem truques e com atenção inclusive às guarnições, como o arroz branco feito com coco – o que não é exatamente polonês – e o purê de batata com gergelim.

A respeito das sobremesas, é preciso dizer que estão aquém do restante do cardápio. Foram várias tentativas: torta de queijo, bolo de maçã, fondant de chocolate e até arroz-doce. Ficaram entre o desequilíbrio, caso das duas primeiras, e a sensaboria (o arroz-doce, especialmente). O serviço, embora seja gentil, também precisa de bons reparos, um aspecto que só não se mostra mais grave porque a cozinha trabalha rápido.

Resumindo o programa, não é para um jantar especial, nem para aventuras gastronômicas. Mas sim para uma boa refeição trivial para sair da mesmice.

Por que este restaurante? Porque é uma novidade.
Vale? Sem bebida, dá para fazer uma refeição completa por R$ 60. Vale.

Maria Escaleira - R. Cônego Eugênio Leite, 1.055, Pinheiros, 2364-9913

A mesa farta da Dona Victória

Publicado no Paladar de 8/3/2012

Dona Victória, de certa forma, foi a mamma dos “brimos” paulistanos. Fundadora do restaurante que leva seu nome, a libanesa Victória Feres (falecida em 1991, aos 97 anos) teve papel central na difusão de uma modalidade gastronômica que acabou virando uma das mais populares da cidade.

A Brasserie Victória, que completa 65 anos, nasceu na Rua 25 de Março, onde ficou até 1982. Foi então para o Itaim Bibi, onde faz sucesso entre a colônia árabe (e não só ela) até hoje. O restaurante continua familiar, conduzido pelos herdeiros da matriarca (sua filha, seu genro e os cinco netos). E, ainda que trabalhando com escalas quase industriais, preserva algo de caseiro em sua cozinha. Replicar o artesanal mantendo o padrão, convenhamos, é uma habilidade.

No cotejo com outros árabes e afins, a Brasserie talvez pareça algo fora do tempo. Pois em lugares como a Tenda do Nilo e a Casa Líbano, nos sentimos mais perto do Oriente Médio. Na Casa Garabed, a esfiha é superior. Já o Saj e o Manish evocam ares, digamos, mais modernos. Mas, comparações à parte, o legado de Dona Victória parece consolidado. E, seja para um lanche nas mesas perto do empório, ou para um almoço no salão, onde o forte continua sendo o rodízio, várias de suas sugestões continuam valendo a visita.

Como o quibe cru, de textura sedosa; a esfiha de carne com massa folhada, crocante, bem assada; a katfa, exemplarmente churrasqueada; e o ataif de nata, sempre leve.

O que se chama de rodízio na Brasserie, entretanto, não se assemelha à blitzkrieg de espetos e carrinhos das churrascarias. Ou à revoada incontrolável de redondas de mussarela e calabresa de uma pizzaria. É simplesmente uma sequência de pratos, dos frios aos quentes, um pot-pourri que se desenvolve numa sequência lógica. Começando por uma salada simples, farta e fresca; prosseguindo pelas pastas frias (coalhada, homus) e por quibe cru; enveredando por esfihas e quibes, depois kafta, arroz com carneiro, charuto de uva e outros mais. Um menu degustação sem discursos nem atropelos, mas com direito a repeteco, conforme a fome do cliente.

No fim de um almoção de domingo, com a casa cheia, o garçom parece inconformado em me ver colocando o guardanapo sobre a mesa, num gesto de rendição. “Não quer repetir mais nada? Pode pedir que eu arrumo para o senhor.” Uma hospitalidade que difere de uma vertente contemporânea que transforma brigada de serviço em, vá lá, cicerone de uma experiência. Ao estilo do que se fazia na época da 25 de Março, presumo, ele só quer saber se você comeu bem. É ótimo que isso ainda exista – e que, no ato de ir a um restaurante, tantos mundos e tempos paralelos coexistam.

Por que este restaurante? É um clássico da cidade.
Vale? O rodízio, de R$ 72, compensa para os mais comilões. À la carte, compartilhando, fica abaixo dos R$ 50. Vale.

Brasserie Victória - Av. Pre. Juscelino Kubitschek, 545, 3845-8897.

Conexão Anália Franco-Paulista

Publicado no Paladar de 1/3/2012

Pode ser mero impressionismo, mas não consegui deixar de associar o Nozomi, um belo restaurante aberto há um ano no Jardim Anália Franco, ao Kinoshita. Talvez por conta de algum elemento da arquitetura; ou quem sabe pela presença do maître João Fernando da Silva, que já trabalhou no salão do chef Murakami; ou ainda pela intenção de abordar a cozinha japonesa por um prisma moderno-chique.

O Nozomi é uma casa bem montada, com clientes cativos, cumprimentados pelo nome à medida que chegam. O movimento no entorno, a propósito, é interessante de observar. A entrada fica bem de frente a um parque (na verdade, a Praça do Trabalhador), frequentado pelos moradores dos prédios da vizinhança – que, por sua vez, são o público predominante também no restaurante e assim vai. Um universo autorreferente que pouco tem a ver como o vaivém de carros dos Jardins e do Itaim-Bibi.

Quem manda no balcão e na cozinha é o chef Alexandre Nakandakari, que já passou por lugares como o Hideki. Seu cardápio inclui niguris, sashimi, itens quentes mais clássicos e algumas entradas de perfil contemporâneo. Mas destaca especialmente o omakasê, a degustação, em três fórmulas diferentes. Os pratos são bem realizados, ainda que haja uma tendência à complicação, um pendor para se entusiasmar mais com foie gras e trufados do que com matéria-prima fresca – que lá é de qualidade, por sinal. Invencionices à parte, portanto, há também bons cortes de buri, carapau e robalo, entre outros. É só pedir.

No balanço final, gostei da atenção aos detalhes e da gentileza do serviço. E desassociei do Kinoshita na hora da conta: o omakasê básico, com duas entradas, sushi e sashimi variados, prato quente e sobremesa, sai por R$ 70.

Por que este restaurante?
É uma casa caprichada, longe do circuito mais badalado da cidade.

Vale?
Os preços estão um pouco abaixo da média nipônica. E o omakasê fica entre R$ 70 e R$ 120. Vale conhecer.

Miyabi - Chegando aos 20 anos, o restaurante vem passando uma transição que parece não ter fim. Hoje, ele me soa menos como uma referência em cozinha tradicional; e mais como um lugar para almoços despretensiosos.

Recuando no tempo: aberto em 1992 no Top Center, o Miyabi, até recentemente, era comandado por Masanobu Haraguchi (agora no Ban). A casa mudou de piso no shopping, passou por uma reforma infeliz, fez concessões ao rigor nipônico no cardápio. Atualmente, o chef responsável é o japonês Yasushi Hara, recrutado em Tóquio. A sensação, no entanto, é ainda de um certo desencontro.

Não é um momento dos mais inspirados para os sushis, um tanto desequilibrados na proporção arroz/peixe. Nem para refeições mais gastronômicas – inclusive porque o serviço ainda patina, algo que não se resolveu bem desde a reforma, em 2010. Mas o almoço, com preços abaixo dos R$ 40, é bem servido e saboroso. Pratos simples como katsudon (empanado suíno com arroz e ovos) ou o tenzaru sobá (sobá frio com tempurá misto), entre outros, valem a visita e a aventura de atravessar a praça de alimentação do Top Center.

Por que este restaurante?
É um endereço tradicional, de 20 anos, que segue em transição.

Vale?
O menu do almoço, compensa. Mas os sushis e o omakasê, por ora, não.

Nozomi - R. Eleonora Cintra, 1.040, Jd. Anália Franco, 2338-3327. 19h/23h30 (5ª a sáb., até 0h; fecha dom.). Cc.: D, M, V

Miyabi - Av. Paulista, 854, 3289-4708. 11h30/14h30 e 18h/22h30 (fecha dom.). Cc.: todos

Olhe para a esquerda

Publicado no Paladar de 23/2/2012

Eu sei que o que vou exprimir é um raciocínio que se aplica mais a motoristas do que a pedestres. Mas talvez ajude a explicar uma certa aura de esconderijo – pela quase invisibilidade – que envolve a Osteria del Pettirosso. É que o restaurante fica bem no fim da Al. Lorena, um trecho onde você não tem esperança de encontrar mais nada, onde a única expectativa, quem sabe, seja a de conseguir uma brecha no mar de carros que seguem pela Av. Rebouças. Mas ele está lá, à esquerda (cuidado ao olhar, se estiver ao volante), há quase cinco anos.

Gradualmente, a trattoria vem passando por dois movimentos distintos, como se fossem rotação e translação. Um, no sentido de refinar a sua cozinha, o que não é sinônimo de sofisticar, mas de aprimorar um conceito. Outro, na afinação de um cardápio, que é cada vez mais romano, ou, pelo menos, inspirado no Lácio; e cada vez menos genericamente italiano. Não fui feliz em outras visitas, em anos anteriores. Mas acho que a fase atual é boa.

Comandado pelo cuoco romano Marco Renzetti e por sua mulher, Érika Andrade, responsável pelo salão, o restaurante demonstra uma rara preocupação (e satisfação) com o artesanato da cozinha. Estou falando daquele trabalhoso processo que envolve fazer o pão, as massas, os embutidos, os molhos, o sorvete… Uma atenção com o “à minuta”, com o autêntico, que, por si só, renderia uma boa história. Mas que não faria sentido se a comida não fosse gostosa. Em resumo, parece que a boa intenção entrou em sintonia com o bom resultado.

Os pratos da Osteria del Pettirosso têm porcionamento adequado e sabedoria no uso do sal, que nunca é excessivo. Mostram delicadeza, mas sem abrir mão do sabor e de uma saudável rusticidade. Uma característica que acompanha a refeição, de ponta a ponta, seja em entradas, como a polenta ao molho spuntature (R$ 24,50, com tomate, costela e linguiça suínas) e a porção de suppli (R$ 16,50), ou em pratos, como a porchetta à romana (R$ 54) e o bacalhau à romana (R$ 59). E transparece em especial em massas como o tonnarelli – num corte mais grosso – cacio e pepe (R$ 45), clássico romano muito pouco feito por aqui. E que pouquíssimos preparam direito.

Da mesma forma que não tem sido comum nos restaurantes da cidade encontrar sorvetes de frutas com a qualidade dos que são servidos pelo chef Renzetti. Como o de atemoia, por exemplo, feito numa máquina Frix Air (é gelato, não sorbetto, pois leva creme).

Por que este restaurante? Porque, aos cinco anos de vida, a casa parece ter chegado a um equilíbrio: comida honesta, serviço amável e bem informado sobre o cardápio.

Vale? No almoço da semana, tem executivo a R$ 44,50. À noite, há menus entre R$ 57 e R$ 110. À la carte, sem vinho, um repasto completo sai em torno de R$ 100. Vale.

Osteria del Pettirosso - Al. Lorena, 2.155, Jd. Paulista, 3062.5338