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Nem pense em deixar o corniccione

  • 28 de agosto de 2014
  • 0h35
  • Por Luiz Américo Camargo

É provavelmente a melhor massa de pizza que já comi em São Paulo – a borda, em particular. É talvez uma das melhores pizzas já preparadas por aqui. Falo das receitas especiais servidas pela Bráz até 30/9 na temporada Fora de Série. É a sexta vez que a rede promove o festival. Neste ano, os ingredientes em destaque não são importados, como de hábito, mas feitos por italianos e descendentes radicados no Estado.

São três as variedades, concebidas mais diretamente pelo sócio Deco Lima, todas com molho de tomate na base (R$ 75). A pallone de gravina, com queijo elaborado pelos artesãos Mario Turi e Franco Auricchio em Cunha, no Vale do Paraíba. A sopressata de gioi, com embutido do veterano salumeiro Aurélio Cinque, de Cotia, na Grande São Paulo. E a imigrante, uma junção das duas, a minha preferida. Contudo, é a massa desenvolvida pelo padeiro e pizzaiolo napolitano Raffaele Mostaccioli que mais impressiona.

Pelas bordas. Com fermentação natural, massa chega a nível inédito. FOTO: Bruno Geraldi/Divulgação

Mostaccioli, o responsável, até pouco tempo atrás, pelos pães da Jelly Bread e pela ótima pizza do Girarrosto, pesquisou uma mistura de farinhas de trigo de grão duro e grão tenro, ambas do sul da Itália. E trabalhou com fermentação totalmente natural, com 24 horas de descanso, com métodos não ortodoxamente italianos. Os discos, para desenvolver sabor – e um corniccione arrebatador, com o centro mais macio – são assados abaixo dos 300°C, por um pouco mais de tempo que as opções convencionais. Quer fazer um teste? Quando a pizza for servida, comece golpeando-a pelos lados.

Faça um corte e repare na leveza, no perfume. Acima de tudo, trata-se de um pão de alta qualidade.
Ainda que exista um notório padrão nas unidades da Bráz, sempre considerei a casa de Pinheiros superior às outras duas sedes paulistanas. Tanto em performance de forno como em serviço – mais estável, menos sujeito a ausências ou acelerações.

E, não por acaso, foi na R. Vupabuçu que provei o melhor exemplar, entre todas as visitas. Havia pleno equilíbrio entre o disco e a cobertura; as quantidades e gorduras do queijo e do embutido estavam em harmonia (no caso da imigrante pedida em Higienópolis, a sopressata, fatiada muito finamente, chegou à mesa ressecada).

Entusiasmos à parte, fico pensando se não é justamente nesses momentos que a pizza do cotidiano vai ficando mais complicada. O patamar de qualidade sobe, mas também sobem o preço e as expectativas em torno de um programa que é a celebração de um prazer comezinho (embora fique evidente que se trata de um produto limitado, portanto mais caro).

Se, no entanto, a Bráz conseguir incorporar a fermentação natural – e essa receita de massa, especificamente – a seus produtos de linha, por preços normais, será um ganho expressivo. E, desde já, uma contribuição para o nível do mercado.

Por que este restaurante?
Por causa do festival Fora de Série, que dura até 30/9 (as pizzas são vendidas em número limitado, com cotas diárias). A rede estuda a inclusão das receitas em seu cardápio.

Vale?
Pela qualidade, vale.

SERVIÇO – Bráz
R. Vupabuçu, 271, Pinheiros
Tel.: 3037-7975.
Horário de funcionamento: 18h30/0h (5ª, 18h30/0h30; 6ª e sáb., até 1h30)
Outros dois endereços em SP, um em Campinas e dois no Rio

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Por dentro de um izakaya

  • 26 de agosto de 2014
  • 13h50
  • Por Luiz Américo Camargo

Lembro claramente da minha chegada ao hotel, em Kyoto. 8 de outubro, já anoitecendo, temperatura agradável. Sinto ainda a vertigem e as dores no corpo. Foram mais de 30 horas, entre voos e esperas em aeroportos, com ainda um trecho de estrada. Um pinga-pinga danado, entre São Paulo e Osaka, com duas escalas nos EUA – era o que dava para fazer, considerando o que eu tinha de milhas e as possibilidades de conexões. Durmo mal em aviões, não consigo relaxar em salas de embarque. Cheguei a Osaka como um zumbi, segui de carro até Kyoto. Quando, enfim, entrei no lobby e fiz o check-in, sonhava apenas com um banho e alguma dose de sono. Mas já encontrei meu anfitriões, muito hospitaleiros e gentis. “Esteja aqui no térreo às 18h. Nós vamos a um izakaya.” Eram 17h e, naquele momento, minhas perspectivas iniciais foram reduzidas ao banho, a um café, a alguns minutos para que eu me reorientasse. Sorte minha. O passeio quase noturno, uma surpresa dentro do programa, foi uma das melhores experiências de minha viagem ao Japão.

O izakaya chamava-se Shinme. Um local escuro, de ambientação rústica, basicamente madeira, comandado pela terceira geração de donos (talvez fosse até um estabelecimento novo, a considerar o padrão local…). Ainda que eu me recorde em detalhes da aventura, fico feliz por ter anotado o que comi, tal era o meu entorpecimento. Saquê, shochu e cerveja eram trazidos fartamente e eu segui à risca a regra de não encher meu próprio copo – a etiqueta manda que seu vizinho sirva você, e você sirva o seu vizinho. A sequência de pratos, conduzida da cozinha à mesa sem formalidades (quando chegamos, o balcão já estava todo ocupado), incluía coisas como fugu em sashimi; ostras de alta profundidade; um pequeno peixe grelhado, pescado no dia, o nodoguro (Scombrops boops), crocante e úmido internamente como eu talvez só tivesse comido antes no Elkano, no País Basco; tamagoyaki com miogá em conserva; cogumelos matsutake, no ápice da estação; akagai (red clam) tenro, quase vivo; sem contar porções de nagassu, na forma de bacon e de sashimi (nagassu é, como direi… baleia); e o grande final, um caranguejo de águas profundas, disponível apenas naquela semana de outubro, que foi traçado de fio a pavio, tendo como último movimento a abertura da carapaça, pelo grande chef Yoshihiro Murata, que estava à mesa: com o ohashi, Murata revirou todos os internos do crustáceo; adicionou dashi, misturou; pegou uma colher e passou o caranguejo de mão em mão, até que todos os comensais sorvessem da iguaria.

Sem dormir por tanto tempo, bebendo (quase) no ritmo dos japoneses, achei que estaria imprestável no dia seguinte. Paciência, talvez fosse o preço da primeira incursão por um legítimo izakaya, na capital da gastronomia tradicional do Japão. Por algum milagre, levantei cedo, disposto, apenas sem muita noção de fuso horário, e aproveitei uma programação de quase duas semanas que foi inesquecível, do início ao fim.

Resolvi escrever este relato, que já deveria ter saído há bem mais tempo, por inspiração do recém-lançado Izakaya – Por dentro dos botecos japoneses, de Jo Takahashi. Fui vendo, me entusiasmando, relembrando, redigindo. Trata-se de um livro para ter sempre à mão. Com texto claro, muita informação e preciosas dicas, o especialista em cultura nipônica sintetiza o melhor desse cenário que só faz crescer pela cidade, o dos bares japoneses.

Este Izakaya é um sucinto guia de lugares para comer/beber. Mas também um livro de receitas. E uma bela introdução ao saquê, além de uma breve enciclopédia, um mini-glossário… Funciona, enfim, como um tutorial sobre pratos, sobre códigos, sobre um repertório que ainda é pouco conhecido por quem sempre associou a cozinha japonesa unicamente ao sushi-ya, os restaurantes especializados em niguiris e afins (e estes, ainda assim, no melhor sentido do termo, são poucos na cidade). Sem banalizar fatos e histórias, nem erguer barreiras intransponíveis entre o estilo e os visitantes ocidentais, o livro, enfim, coloca o leitor para dentro de um izakaya, e o deixa à vontade. Tanto melhor. Afinal, japoneses, acima de tudo, são bons anfitriões.

(Juro que contarei outras histórias da viagem; até hoje, publiquei apenas a visita ao Les Créations de Narisawa; e um texto sobre yuzu; ainda tem muito material).

 

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Tripla cidadania, técnica apurada

  • 20 de agosto de 2014
  • 20h43
  • Por Luiz Américo Camargo

Muito tem se comentado sobre o polo gastronômico da Rua dos Pinheiros. A movimentação de casas e chefs começou na década passada (não incluo aqui pioneiros da região, como a Vinheira Percussi), ficou intensa nos últimos anos e segue em plena atividade. Em meio a uma considerável variedade de estilos, o estabelecimento gastronomicamente mais relevante dos arredores me parece justamente um dos menos badalados. Eu me refiro ao Miya, no início da Rua Fradique Coutinho – trecho que foi de difícil circulação durante um longo período por causa das obras do metrô.

Consistente. Ambiente do Miya, que antige equilíbrio aos dois anos. FOTO: Evelson de Freitas/Estadão

Numa primeira fase – falo por uma percepção muito pessoal – o Miya talvez estivesse em busca de uma identidade. Deveria ser gastronômico ou mais casual? Qual o tamanho de suas pretensões? Era algo que se refletia em certa frieza técnica na cozinha e num discurso cansativo no salão, com garçons presentes demais. Agora, aos dois anos, a casa se mostra mais segura na condição de um pequeno restaurante autoral, mais convicta de suas criações. E com um serviço mais empenhado em atender com cordialidade do que em explicar, embora levemente confuso.

Com pratos bem executados e um consistente arco de influências, o restaurante é, mais do que nunca, a expressão de seu chef e proprietário, Flávio Miyamura, que trabalhou no D.O.M., comandou o Eñe e nunca se desconectou de suas raízes nipônicas. O menu atual, entre novidades e pratos já mais conhecidos, traduz esse espírito eclético – que, por outro lado, nada tem de indeciso. Exemplos? Entradas como a berinjela chamuscada com pasta de missô (R$ 21) e o caldo de karê com legumes, disponível eventualmente no menu do almoço. Principais como o leitão assado com purê de batatas (R$ 68) e o arroz com frango caipira, chorizo e ervilha torta (R$ 47), profundos de sabor e valorizando a essência de cada receita.

Flávio Miyamura trata os pescados notadamente bem. Tem noção de ponto, de textura, sabe extrair o que há de particular em cada variedade. Seja valorizando a carne firme, porém delicada, do namorado, servido na boa caldeirada do cardápio executivo; ou, especialmente, no vermelho com escamas crocantes, acompanhado por riso al salto, o risoto compactado e salteado. (O peixe é preparado com a técnica espanhola de verter a gordura quente sobre o lado da pele, trincando as escamas instantaneamente.) Em resumo, é um lugar para se comer bem, num ambiente tranquilo – e curiosamente menos aclarado pelos holofotes da cena gastronômica da Rua dos Pinheiros.

O chef do Miya, Flávio Miyamura, estará no Paladar Cozinha do Brasil, realizado nos dias 20 e 21 de setembro no campus Vila Olímpia da Anhembi Morumbi. Ele vai ensinar – com o público cozinhando ao lado dele – como fazer grandes pratos com camarão seco, peixe salgado, aviú e outros ingredientes que custam pouco mas muito rendem na cozinha. Compre seu ingresso. 

Por que este restaurante?
Pela boa cozinha do chef Miyamura, de matriz contemporânea com ecos japoneses, espanhóis e valorização de ingredientes brasileiros.

Vale?
O almoço executivo, que custa R$ 45, é caprichado e as sugestões variam. Pelo cardápio, a refeição fica em torno de R$ 100, sem bebidas. Já a carta de vinhos é pouco atraente e cara – especialmente no caso dos rótulos mais simples. Vale.

SERVIÇO – Miya
R. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros
Tel.: 2359-8760
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (6ª, até 0h30; sáb., 13h/16h e 20h/0h30; dom., 13h/17h; fecha 2ª)
Cc.: todos

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Tour coreano

  • 18 de agosto de 2014
  • 16h14
  • Por Luiz Américo Camargo

A proposta surgiu num boletim ainda recente na Rádio Estadão. Era fim de julho, depois da Copa, e eu sugeria que, nos últimos dias de férias, o público aproveitasse São Paulo como se fosse turista: viajando dentro da própria cidade. Uma alternativa de passeio? Um pequeno circuito coreano – ao menos, para quem ainda vê esta modalidade culinária como novidade. Indiquei três restaurantes que aprecio, no eixo Liberdade/Aclimação: o Portal da Coreia (na R. da Gloria); o Bicol e o Lua Palace (ambos nas imediações do Parque da Aclimação). Se eu tivesse que fazer hoje o mesmo comentário, incluiria uma outra parada, que conheci há poucos dias – certamente, a menos pretensiosa de todas as citadas. É o Gabinae, na R. Lubavitch, 99, no Bom Retiro (outro enclave da colônia), um estabelecimento prosaico, para almoços do cotidiano. O cardápio, que cabe numa tira de papel, está todo em coreano – com exceção dos preços, expressos nos bons e velhos algarismos arábicos. Os cozinheiros mal falam português, mas a gentil proprietária domina os dois idiomas e explica com simpatia as sugestões da ementa. São receitas caseiras simples e bem feitas, como sopas (a de costela de boi, por exemplo) e frituras (versões de tempurá, tonkatsu etc), entre outras sugestões. O preço médio é de R$ 25, com arroz e kimchi de nabo acompanhando. Se for passar por lá, só não esqueça do dinheiro: papel-moeda é a única forma de pagamento.

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Brasil reunido

  • 15 de agosto de 2014
  • 11h08
  • Por Luiz Américo Camargo

A variedade de temas, a riqueza de assuntos, tudo é muito estimulante. A programação do 8º Paladar Cozinha do Brasil foi divulgada ontem e, investigando-a de cabo a rabo, confesso que sinto vontade de assistir a todas as atrações, que cobrem os campos mais diversos da culinária e do universo das bebidas. Um admirável mix de chefs de alta restauração e artesãos, de profissionais de várias partes do Brasil, ensinando tudo o que sabem para o público. Sorte minha, já que estarei por lá nos dois dias, 20 e 21/9 e pretendo ver de tudo. Apresento duas aulas sobre pães, o que muito me envaidece. Panificação e searas afins, a propósito, estão entre os assuntos fortes nesta edição, com presença de Rogerio Shimura, Marcos Carnero, Thalita Barros, Flavia Maculan, entre outros. A padeira Flavia, além disso, participa de uma atividade toda dedicada à fermentação – no pão, na cerveja, no vinho, no queijo, reunindo ainda Carolina Oda, Gabriela Monteleone e Bruno Cabral. Mas investiguem a grade, vejam que eu não estou exagerando. Os ingressos, aproveitando, começaram a ser vendidos hoje, aqui.

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Pato e porco, sem esquecer do mar

  • 13 de agosto de 2014
  • 20h38
  • Por Luiz Américo Camargo

Trinta anos atrás, a Vila Olímpia ainda era apenas um distrito pacato do Itaim Bibi. Um vilarejo de casas residenciais, com algumas empresas, eventualmente fábricas. Nada a ver com o bairro de avenidas de trânsito desatinado, com o conglomerado de prédios gigantes que acabaram se tornando a face atual da região. A abertura do Hi Pin Shan, em 1984, remonta àquele momento. Transformações do entorno à parte, o restaurante se manteve na mesma rua, que pouco mudou. E não se afastou de suas proposições iniciais, embora tenha ampliado e melhorado as instalações ao longo do tempo.

No Hi Pin Shan, comece pelas almôndegas suínas ou pelos camarões picantes. FOTOS: Werther Santana/Estadão

Fundada pelo chinês Kung Hing Sin, a casa faz parte de uma leva de estabelecimentos dos anos 1980 e 90 – como o China Lake, o Golden Plaza e o Ton Hoi – que preferiu a proximidade da Marginal do Pinheiros ao eixo Liberdade-Aclimação, mais familiar aos imigrantes orientais. Seu cardápio se inspira particularmente nas tradições do norte e do leste da China, embora sem dogmatismos. É um bom lugar para provar especialidades à base de pato e de porco, em especial. Mas jamais desprezando peixes e frutos do mar, o que inclui itens menos cotidianos como barbatana de tubarão e bucho de peixe.

Kung divide o comando do Hi Pin Shan com sua mulher, Kelly Wong, nascida em Hong Kong. Seus pratos são equilibrados e, de certa forma, mais para aclimatados ao gosto da cidade. O que pedir, em meio a tantas opções? Eu também fico na dúvida, mas vamos lá. Creio que as almôndegas suínas, chamadas de cabeça de leão (R$ 34,50), são sempre um bom começo. Ou mesmo os camarões picantes, num molho que arde, mas não assusta (R$ 85).

Cabeça de leão: as almôndegas suínas

Minhas preferidas, no entanto, são as receitas com pato. O assado (R$ 81,50, meia ave, para dois), por exemplo, chega à mesa com molho de canela, muito sabiamente utilizada – é o tipo de ingrediente que, ao menor descuido, pode comprometer qualquer preparação. A carne é firme e macia, o exterior é crocante. Já o tradicional à Pequim (R$ 197, para compartilhar, e só com reserva prévia) é servido da maneira clássica, com finas panquecas cozidas no vapor, molho de missô, cebolinha e estaladiças peles de pato, fritas cuidadosamente.

O Hi Pin Shan, por fim, pode não ter a excelência do Ton Hoi (que, por sua vez, lida com outras cozinhas regionais). Nem a autenticidade da imigração recente do Chi Fu. Mas segue sua trajetória como um chinês de segurança, sem sustos, com atendimento amistoso – o que inclui manobrista gratuito – e ambiente agradável. Tudo isso depois de 30 anos, e ainda sobrevivendo às mutações da Vila Olímpia. É de se respeitar.

Os camarões picantes ardem, mas não assustam

Por que este restaurante?
É uma casa que chega aos 30 fazendo cozinha chinesa confiável (em 2002, os sócios abriram uma filial, mais simples, na Pompeia).

Vale?
As porções são compartilháveis, por dois ou até mais. No almoço, há pratos executivos, incluindo rolinho primavera e arroz, com versões mais simples de alguns itens do cardápio, com preços entre R$ 26 e R$ 48. Come-se gastando entre R$ 50 e R$ 100. Vale.

SERVIÇO – Hi Pin Shan
R. Dr. Ivo Define Frasca, 99, V. Olímpia
Tel.: 3849-1191
Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 18h30/22h30 (sáb. e dom., 11h30/15h30 e 18h30/22h30; fecha 2ª e às últimas 3ª e 4ª de cada mês)
Cc.: todos
Estac.: grátis

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 14/8/2014

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Mais frescor, menos frescura

  • 10 de agosto de 2014
  • 22h02
  • Por Luiz Américo Camargo

O mercado ainda está se desenvolvendo. Tudo é meio novo, ou quase isso, e, dos dois lados do balcão, está todo mundo ainda tateando. Mas acho que alguns estabelecimentos/atendentes andam exagerando nos rapapés com cervejas e pães artesanais.

É um comportamento que, em seus momentos mais extremos, me lembra os primeiros anos do vinho-comprado-na-importadora. Um cacoete que ganhou corpo naquela fase que sucedeu a abertura do mercado, no governo Collor; teve seu ápice na virada do século; e, ainda que tenha melhorado, ainda pipoca por aí. Nomeando o bicho, estou falando do esnobismo no atendimento. No jeito afetado de tratar o consumidor. Para quem vê de fora (seria bom se as pessoas pudessem se filmar, para assistir ao que há de cômico em sua conduta), é quase ingênuo, uma tolice. Para quem está ali no meio, no fogo cruzado, é apenas chatinho.

Cerveja e pão artesanais andam em alta, sabemos. Há um certo deslumbramento, imagino que passageiro, na lida com esses produtos.  Não raro, os atendentes oscilam entre a linguagem hermética do técnico e a postura empertigada do “consultor” de loja de luxo. (Eu sei, eu sei; estou traçando uma caricatura, e é de propósito).

A lógica, ou uma delas, muito discutível, seria a seguinte. “Estamos lidando com produtos finos, que não são para qualquer um. Se o cliente precisa perguntar demais, é porque não é da turma”. Mudando de ângulo: “Se o vendedor se comporta desse jeito, é porque esses produtos são muito sofisticados, talvez não sejam para mim”. Não acredito que alguém ganhe alguma coisa com isso.

Eu tenho consciência de quão complicado é acertar o ponto, o tom, especialmente quando existe necessidade de se fazer a tal “formação de público”. Isso pode até ser estendido para outros setores, outras atividades. Até para a relação entre quem escreve e quem lê. Assim: como informar sem banalizar, e sem se tornar obscuro? E, por outro lado, como fazer para não subestimar o interlocutor?

Voltemos ao varejo. Ao travar o primeiro contato com o cliente, é difícil saber se ele é um iniciante total ou se já é versado no assunto. Uma abordagem possível? Seja para lá, ou para cá, nada impede que a primeira aproximação seja cordial e desenvolvida sem jargões nem tecnicismos.

Vocês devem saber do que eu estou falando. Já perdi a conta de quantas vezes entrei em lojas de cervejas especiais e, ao ser atendido pelo rapaz de barba hirsuta e óculos gráudos – como usavam uns moleques que estudaram comigo nos anos 70, com o perdão de mais uma caricatura -, me vi cercado por um discurso cheio de hiperlupulados, dimetis-sulfetos, dulçores multifacetados, partículas em suspensão… Fora as siglas enigmáticas… O que fazer? Talvez ouvir, pedir uma tradução, tentar explicar do que você gosta. Peguei uma cena divertida, recentemente. Um casal queria uma cerveja para uma refeição à base de petiscos, era a fase final da Copa. O vendedor fez várias elocubrações, citou muitas possibilidades. O casal permanecia em dúvida. Até que ele pegou uma garrafa (que, por sua vez, estava numa caixa) da prateleira e mostrou: “Ó só”, apontando para uma foto. Os consumidores observaram a caixa, que trazia a imagem de um homem. Eles se entreolharam, deram de ombros e perguntaram, para decepção do funcionário: “Quem é?”. Era o Ferran Adrià (que assina uma edição limitada da Estrella). Ninguém se entendeu muito bem, enfim. Marido e mulher desejavam uma cervejinha diferente; ganharam uma aula, que nem compreendida foi.

Sobre o pão, o estilo não é o do hipster ultra-especialista. Mas é o do atendente mais para implicante. Numa padaria de rede internacional, presenciei o seguinte diálogo, num fim de tarde. A moça queria saber a que horas tinha saído a fornada. O rapaz disse que os pães ficaram prontos de manhã. A consumidora perguntou se havia alguma coisa mais recente. O jovem, então, virando os olhos para o alto, soltando um meio suspiro, meio muxoxo, falou assim: “Isso não importa, pois são todos pães de fermentação natural, que duram muito mais”. A visitante ficou meio ressabiada, passando as vistas pelos filões assentados nas prateleiras. Enquanto isso, o vendedor, insofrido, virou-se e foi fazer outra coisa. Pela demonstração de impaciência, talvez tenha perdido a cliente. E, tirante seu próprio pedantismo, ele certamente foi mal treinado por gerentes e proprietários.

Acredito mesmo que se trata de uma fase. Depois, sei que as pessoas ficam mais traquejadas, informadas, e passam a encarar esse universo com mais naturalidade. Pois, uma hora, se esses negócios realmente quiserem prosperar, terão de se comunicar para além do gueto (o contexto é mais amplo, envolve imprensa, escolas etc; mas, por ora, me atenho ao universo das vendas). E ter tolerância para servir um público mais amplo que o da patota de iniciados.

Acho legítimo que esses profissionais defendam com orgulho e entusiasmo a singularidade de seus produtos. Afinal, eles estão lidando com artigos feitos com uma qualidade que não é a do padrão industrial. A escala é menor, o preço é maior, tudo isso carece de uma defesa, quem sabe até de um quase proselitismo. Mas, sinceramente, afetação a gente dispensa. Pois, afinal de contas… trata-se de pão; trata-se de cerveja.  Não vamos confundir complexidade com complicação, nem frescor com frescura. Um pouquinho menos, por favor.

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Trivial com respeito

  • 6 de agosto de 2014
  • 20h00
  • Por Luiz Américo Camargo

Talvez nem fosse a intenção explícita do chef e sócio Ivan Achcar. Mas o fato é que o Alma Cozinha funciona como um genuíno bistrô, no sentido mais puro – e obviamente à brasileira. Numa sala para 35 pessoas, o cozinheiro recebe o público, supervisiona a finalização dos pratos e ajuda a escolher os vinhos. Com receitas sutilmente autorais, mas sem invencionices, e de inequívoco sotaque de São Paulo, o Alma não é um endereço para quem busque privacidade. Inclusive porque as mesas maiores são coletivas. Mas é um restaurante que convida a partilhar pratos, assuntos e bebidas.

Achcar é um mestre-cuca irrequieto e sempre interessado por suas origens, seja pelo lado árabe, seja pela banda paulista – rural e urbana. Sua curiosidade o levou a projetos como o extinto Epice, na Vila Madalena, de vida breve, mas com uma arejada interpretação de sabores mediterrâneos. E, mais recentemente, à transformação do cardápio da Casa da Fazenda, dando atenção ao arroz, ao feijão e à tradição da roça. Seu território sempre esteve mais perto do receituário cotidiano que da alta gastronomia – embora sua pesquisa e seus métodos não sejam superficiais. No Alma, de certa forma, ele faz uma síntese de experiências misturando influências caipiras aos elementos libaneses, italianos e portugueses, entre outros, que a cidade assimilou ao longo das décadas.

Alma. Síntese de influências caipiras, libanesas, italianas, portuguesas… FOTOS: Robson Fernandjes/Estadão

A lista de petiscos e principais do restaurante é sucinta e sujeita a mudanças, de acordo com a temporada. De forma geral, suas receitas destacam cocções lentas, uma construção cuidadosa e desapressada dos sabores. O chef não tem medo de sal, nem de temperos; tampouco marginaliza a fritura. E, no entanto, não exagera em nada. Basta ver o equilíbrio de sugestões como o quibe cru de cordeiro, com a carne socada no pilão; os bolinhos de lambari, bacalhau e pernil suíno; o nhoque crocante de mandioquinha com ragu de galinha caipira; a paleta de angus com molho de mocotó, mandioca e batata-doce; a tenra paleta de porco confitada, com purê de feijão-branco e chocolate branco (que, a meu ver, mais atrapalha do que contribui).

Para beber, há uma bem escolhida lista de cervejas. Mas o forte é o vinho, disposto em prateleiras, logo na entrada, vendido num patamar semelhante ao das importadoras. Para comprar e levar, vigora o preço do mostruário. Para tomar na mesa, há um acréscimo de R$ 12. Nos almoços de fim de semana, o regulamento é outro: em vez do menu normal, tem prato do dia. São três ou quatro opções anotadas na lousa da entrada, privilegiando cozidos e assados – que mudam conforme o clima e os ingredientes da temporada.

Para breve, o chef promete a abertura de outra casa, ao lado, dedicada aos pratos feitos de almoço.

Bolinhos de lambari, bacalhau e pernil suíno

Nhoque crocante de mandioquinha com ragu de galinha caipira

Por que este restaurante?
Pela cozinha simples e bem feita, com inspiração paulista e a preços amigáveis.

Vale?
Com itens em cinco faixas de preços (exemplos: R$ 23, os bolinhos; R$ 27, o quibe cru; R$ 36, o nhoque; R$ 45, as carnes; R$ 19, doces), dá para gastar abaixo de R$ 100. Vale.

SERVIÇO – Alma Cozinha
R. João Ramalho, 1.489, Perdizes
Tel.: 2339-3624
Horário de funcionamento: 19h/0h (sáb., 12h/15h e 19h/0h; dom., 12h/16h; fecha seg.)
Cc.: D, M e V
Estac.: não tem

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Perfis, livros, pais

  • 5 de agosto de 2014
  • 18h05
  • Por Luiz Américo Camargo

No meu comentário de hoje da Rádio Estadão mencionei algumas dicas de livros para o dia dos pais. Como as palavras voam e a escrita fica, a pedidos, coloco aqui, resumidamente, as minhas indicações – no geral, lançamentos ou edições ainda recentes. Muito subjetivamente, dividi os pais em perfis, e vocês já vão entender.

Pai “cozinheiro curioso”: Dicionário de Sabores, de Niki Segnit. Partindo de 99 ingredientes, que, no fim, se desdobram em 1.000 verbetes, a autora fala de afinidades, de compatibilidades de sabor. Explica (qumicamente, inclusive) por que determinados itens conversam bem entre si, enquanto outros não funcionam juntos. Entender princípios, creio eu, sempre nos dá mais segurança para arriscar. E, afinal de contas, um dos aspectos de cozinhar bem é saber temperar e combinar os alimentos não é mesmo?

FOTO: Divulgação

Pai “cozinheiro erudito”: A História da Culinária em 100 Receitas, de William Sitwell. O jornalista inglês (de revistas e TV) traça um painel da história da gastronomia elencando cem pratos/quitutes que ele considera capitais. Suas escolhas são lá meio discutíveis e revelam um ponto de vista britânico além da conta, mas tudo bem. O autor começa no pão do Egito antigo, passa pelo chocolate dos astecas, pelo suflê na França, até desembocar em Ferran Adrià. A pesquisa é boa, a angulação é sempre interessante e, no mínimo, o tour de force rende uma boa discussão.

(Por uma questão de tempo – o boletim é rápido – tive que ser sucinto nas escolhas. Porém, tivesse eu mais alguns minutos, incluiria nesta categoria O País dos Bananas, de J. A. Dias Lopes; Gilberto Freyre e as Aventuras do Paladar, de Lecticia Cavalcanti; e Formação da Culinária Brasileira, de Carlos Alberto Dória).

Pai “bom anfitrião”: Pitadas da Rita, de Rita Lobo. Não apenas as receitas são bem escolhidas, mas a orientação que a Rita Lobo dá a elas é muito boa. O livro ensina a preparar bons pratos e quitutes, mas também a receber de uma maneira charmosa e inteligente, zelando pelos detalhes em torno de um lanche, de uma refeição – sem, no entanto, torná-la formal.

Pai “churrasqueiro”: Sete Fogos, de Francis Mallmann. Este perfil de pai é quase um clichê, mas tentei fugir do estereótipo do tiozão do espeto e do carvão. O livro do chef argentino é um belo tratado sobre a lida com o fogo. E o churrasco em questão é apenas um dos sete processos de cocção esmiuçados pelo autor. Gosto não apenas da abordagem, mas como também da versatilidade das receitas (tem cordeiro, aves, vegetais, influências ora patagônicas, ora andinas…).

(No estouro de tempo do comentário, a Roxane Ré me pediu mais duas dicas, de vinhos e pães. Mencionei Vinhos, de Andrew Jefford. E, modestamente, por sugestão e gentileza da própria apresentadora, citei o meu Pão Nosso).

O papel e as telas aceitam tudo e seria possível pensar em muitos outros perfis. Mas já dá para brincar com a lista acima, imagino.

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Fazemos de tudo

  • 2 de agosto de 2014
  • 0h26
  • Por Luiz Américo Camargo

Alemão, oriental, italiano, brasileiro? Tem de tudo. Eis um traço divertido de muitos restaurantes que só servem almoço aqui na cidade. É um costume que vem de longe e que, pelo jeito, não se perde. Nunca deixei de me espantar com aqueles menus de estabelecimentos antigões, do centro (ou mesmo das cantinas da Bela Vista): centenas de coisas; de churrasco a paella, de canelone a feijoada. O cartaz da foto (péssima foto, desculpem) é de uma casa lá da Vila Olímpia. Milanesa, einsbein, moqueca, nhoque, frango xadrez… No fim, a tal da cuisine internationale, mais do que um modismo do século 20 (conveniente para os hoteis, para os eventos, para o público que achava bonito tudo o que vinha ‘do estrangeiro’), se tornou quase o receituário de um país culinário mítico. Mas fiquei encafifado, mesmo, com a tal costela de riba (sic). Seria uma alusão a rib? E, a propósito, sabem o que quer dizer riba, em letão? Sim, costela. Mero pleonasmo? Inovação da velha ripa? Com uma culinária assim tão globalizada, quem se arrisca a dizer que o mestre-cuca não fez de caso pensado? O lugar estava cheio e, mais ou menos como acontece com o menu, tudo vale: por peso, por bufê a preço único, todos os tíquetes, todos os cartões.

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