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Luiz Américo Camargo
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Lasanhas

  • 29 de julho de 2014
  • 18h41
  • Por Luiz Américo Camargo

Reconheçamos, é só uma data marqueteira. Nem estou falando do dia 29 de cada mês, costumeiramente associado ao nhoque da sorte – esta, já virou uma brincadeira simpática. Estou me referindo ao dia da lasanha, 29 de julho. Nada, nada, entretanto, é um gancho para uma boa conversa. O colega Roberto Godoy levantou o tema, na Rádio Estadão. Retomei o assunto com Roxane Ré, no meu comentário das terças, 17h. A síntese? A receita que nasceu na Emilia-Romagna saiu da Itália, viajou o mundo e virou refeição industrial (um best-seller dos congelados, reconheçamos). Até aí, sem novidade. Mas meu ponto é que a especialidade foi ganhando densidades e cargas a tal ponto que, hoje, carrega o estigma de comida pesadona. Não deveria. Uma lasanha à bolonhesa feita como manda a tradição tem um molho de carne equilibrado, temperado com legumes; um bechamel elegante; e fatias finas de massa. As camadas podem ser cinco, seis; e, por cima, antes de ir ao forno, parmigiano ralado na hora. É isso, sem litros de molhos, queijos sortidos, embutidos variados, um palmo de altura. (Eu sei que, quando se fala de receituário italiano, há variações, rivalidades, possibilidades; mas estou me apegando a uma fórmula mais canônica).

Outro aspecto que apontei em meu comentário foi sobre a apresentação local do prato, mesmo nos restaurantes (e nas receitas) mais caprichados. Repararam – o amigo Gerardo Landulfo já havia me chamado a atenção – que a lasanha à bolonhesa é sempre servida com folhinhas de manjericão? Outro dia fui a casa ainda nova, que afirmava preparar o prato segundo os ditames de alguma instituição de Bolonha. E, mesmo assim, estava lá o basilico, decorando a massa – quando, na verdade, a presença do manjericão não faz parte deste recorte da cultura emiliana. Mas aí eu relevo. Tomo como uma liberalidade, um símbolo da unificação italiana à mesa. Como uma interpretação paulistana da comunhão das cucine regionali. O norte encontrando o sul, como nem o rei Vittorio Emanuele haveria de sonhar.

Veja a receita da lasanha do restaurante Girarrosto

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Da chapa ao prato, sem escalas

  • 23 de julho de 2014
  • 19h58
  • Por Luiz Américo Camargo

Eis o essencial sobre o Shinju. O teppanyaki, carro-chefe, é feito da maneira tradicional, sem truques. Explicando melhor: o cozinheiro prepara vegetais, carnes e frutos do mar na chapa e simplesmente serve, para que os clientes comam. Não há malabarismos com talheres arremessados para o alto nem gracinhas com a comida, mas uma refeição com começo, meio e fim.

Aberto no início do ano, o restaurante funciona assim. No térreo, é servido um cardápio ao estilo “nipônico universal”, em rodízio e bufê. No mezanino, está o espaço destinado ao teppanyaki, com três grandes chapas dotadas de bom sistema de exaustão e rodeadas por cadeiras confortáveis – que, por cautela, devem ser reservadas. Quem comanda a operação é o chef João Francisco Nunes dos Santos, com longa trajetória no Suntory (que em 2005 virou Shintori). Ele e um assistente executam os pratos sempre à noite e no almoço de domingo.

Ao vivo. Teppanyaki é feito diante do comensal, sem malabarismos. FOTO: JF Diório/Estadão

A sequência começa com sunomono, sushi e sashimi, além de uma salada e missoshiru. A partir daí, a chapa entra em ação: vegetais variados e proteínas passam a ser preparados em etapas, sem atropelamento. Na opção com frutos do mar (R$ 140), que inclui camarão, lula e vieira, eu recomendo prestar atenção ao ponto, especialmente no caso dos peixes (num dos jantares, a vítima foi a anchova, que praticamente ressecou). Entre as alternativas bovinas, o preço varia conforme o corte (filé mignon, picanha e contrafilé). O mais caro deles é o contrafilé de wagyu (R$ 160) e, a meu ver, não compensa o investimento.

Alertas com a cocção à parte, de resto é relaxar e se entreter com o trabalho algo hipnótico do mestre, como chamam os japoneses. Ele assenta o ingrediente sobre a parte mais quente da chapa, vira, gira, adiciona manteiga, óleo, por vezes shoyu. Transfere a porção para uma área de temperatura mais baixa, enquanto refoga alho e gengibre e finaliza o arroz yakimeshi (com ovo, cebola e cenoura). Tempera, aromatiza, repete uma coreografia de facas e espátulas que só se conclui quando, enfim, a comida é seccionada – em bocados que possam ser apanhados pelo hashi – e servida.

No que diz respeito à cozinha fria, o Shinju não é só rodízio. Pedir no balcão, por unidade ou pelas fórmulas do menu, pode ser um programa acima da expectativa. O sushiman Leandro Uemura constrói niguiris pequenos, capricha no corte dos peixes, na modelagem. É o que eu chamo de um bom sushi de combate, confiável para refeições sem maiores aspirações. No kit de 11 unidades (8 niguiris e 3 tekamakis, R$ 45), por exemplo, ele incorpora as melhores opções do dia, inclusive pescados mais gordos. É digno.

Por que este restaurante?
Porque é uma opção para comer teppan na zona oeste.

Vale?
Os preços do teppanyaki variam entre R$ 70 e R$ 200, dependendo dos ingredientes do preparo. Embora a casa informe que as sugestões são individuais, dá para compartilhar, sem sair com fome. Vale conhecer, especialmente para quem circula pela região de Pinheiros.

SERVIÇO – Shinju
Av. Pedroso de Morais, 793, Pinheiros
Tel.: 3564-5557
Horário de funcionamento: 11h30/15h e 19h/23h (sáb., 12h/15h30 e 19h/23h; dom., 12h/16h; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: manob. R$ 15

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Ao vôngole (e sem vinho)

  • 21 de julho de 2014
  • 0h09
  • Por Luiz Américo Camargo

A observação veio do chef Alencar, do Santo Colomba – um mineiro que executa pratos da cozinha italiana com o respeito e o entusiasmo de um vero cuoco. Seu espaguete ao vôngole, um dos melhores da cidade, não leva vinho branco na preparação, algo sempre recomendado em muitas receitas castiças (embora não exista unanimidade sobre o tema, como é bem típico da Itália). A tese do chef é simples e cristalina: “Se tenho um bom vôngole, valorizo o gosto e o aroma de mar; por que atrapalhar as qualidades do produto adicionando vinho? Quero apenas o suco dos moluscos”. Faz sentido.

Espaguete ao vôngole do Santo Colomba. FOTO: Divulgação

Lembrando aqui comigo das várias ocasiões em que provei o prato em São Paulo, me dou conta de um traço que sempre me incomodou, em não poucos casos: a predominância justamente do sabor e do aroma de vinho branco (comumente, de baixa qualidade). Por analogia, Alencar também abre mão da bebida no molho à carbonara, particularmente na etapa de dourar o guanciale (ou a pancetta). “Se tenho um bom guanciale, quero o seu sabor, sem disfarces”. Não preciso dizer que o Santo Colomba faz um dos mais respeitáveis espaguetes à carbonara da cidade (tem personalidade, mas é delicado, sem exageros nem arroubos de potência). Nada, nada, são gestos culinários simples, mas que embutem ideias, que encerram pequenas reflexões e singelas sacadas.

Passei a seguir o conselho do chef. Em casa, nas duas receitas, tenho dispensado o vinho branco como aromatizador, como elemento de frescor. Acho que prefiro assim (e, para tanto, que fique claro: é necessário dispor de boa matéria-prima). O vinho? Continua à mesa, só que na taça (o Grecante de Arnaldo Caprai, da Úmbria, cai muito bem). A propósito, a estação é apropriada para comprar vôngole: o quilo anda por volta dos R$ 5 na Ceagesp.

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Bacalhau, carnes e vinhos

  • 16 de julho de 2014
  • 20h00
  • Por Luiz Américo Camargo

Se o assunto fosse música, eu diria assim: o novo Antiquarius Grill ainda parece em busca do seu tom. O repertório é bom, os instrumentistas conhecem a partitura. Mas pairam algumas dúvidas sobre a afinação, a embocadura. É uma orquestra ou um conjunto? E o traje, é black-tie ou esporte fino? Explicando melhor, o Grill é o braço mais moderno do tradicional Antiquarius. Sua identidade, em tese, é menos solene, com cardápio que conjuga grelhados a uma seleção de standards da matriz, tendo o bacalhau em primeiro plano.

O Antiquarius nasceu há 37 anos no Rio, fundado pela família Perico, alentejana de origem. Em São Paulo, a filial funcionou entre 1990 e 2012, no 1.884 da Al. Lorena. Na nova encarnação, como Grill (marca que surgiu na Barra da Tijuca, em 2007), o restaurante retorna à mesma rua dos Jardins, só que no número 1.040. E arregimenta vários ex-funcionários, inclusive o cozinheiro Lucivaldo Andrade. Por isso você vai ver tantos comensais tratados pelo nome, com mesuras e rapapés. E aí entra a tal questão do tom. A brigada é gentil, mas formal demais, com overserviço que destoa até do velho Antiquarius.

De volta. Repaginado como Grill, o Antiquarius retorna à Al. Lorena. FOTOS: Nilton Fukuda/Estadão

Mas falemos do que vai à mesa. O couvert (R$ 23) continua parrudo, com pão, torradas, patê, manteiga e os conhecidos bolinhos de bacalhau, croquetes de carne e risólis de camarão (que, a meu ver, já foram mais viçosos), e queijo tipo da serra derretido. Se quiser uma entrada, por outro lado, dê um drible nos camarões à zico (R$ 49 por quatro pequenos crustáceos) e consulte um dos maîtres sobre a possibilidade de compartilhar uma açorda de bacalhau. Já que citei o peixe carro-chefe da casa, vou até mudar de parágrafo para tratar dos pratos principais.

Gostei do bacalhau com polvo e alcachofras (R$ 89), com sabores e texturas bem equilibradas; e do bacalhau com gemas (R$ 83), guarnecido por esparregado, o purê de espinafre. O tradicional à lagareiro, por sua vez, embute um dilema: pedir a porção menor (R$ 86) ou a maior (R$ 136)? A meu ver, compensa mais pedir a graúda, para dividir entre dois ou três. Mas o Antiquarius Grill é também uma casa de carnes. E prepara um saboroso (e levemente seco) pernil de porco preto (R$ 86), servido com aligot; e um T-bone suculento, preparado na grelha char-broiler – o calor advém da pedra, aquecida por chama a gás.

Bacalhau à lagareiro, o prato tradicional da casa

Por fim, se há algo realmente capaz de reconectar os antigos clientes com os velhos tempos, são as sobremesas (R$ 23). Estão lá os açucarados toucinhos do céu, siricaias… Mas também os nem tão doces (e gigantescos) ovos nevados. A carta de vinhos surpreende. O sommelier Ernesto Arahata fez uma seleção de rótulos mais à portuguesa, destacando castas regionais. O que inspira a fugir do clichê bacalhau-com-chardonnay-fermentado-em-barrica.

Por que este restaurante?
Pela volta da tradicional marca Antiquarius à cidade.

Vale?
A refeição completa, sem bebida, sai entre R$ 150 e R$ 200 (em breve, haverá um menu de almoço). Vale conhecer – especialmente para os antigos frequentadores. Mas dói no bolso.

SERVIÇO – Antiquarius Grill
Al. Lorena, 1.040, J. Paulista
Tel.: 2638-0938
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (6ª e sáb., 12h/16h e 19h/1h; dom., 12h/17h; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: manobrista, R$ 20

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 17/7/2014

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Meio doce, meio seco

  • 15 de julho de 2014
  • 15h39
  • Por Luiz Américo Camargo

Eu sei que tem muita gente que faz isso (ainda tem…). Mas não deixo de me espantar a cada vez que topo com um personagem assim. Eu almoçava num restaurante e, na mesa ao lado, se sentou um senhor, acompanhado, provavelmente, por uma namorada ainda recente – dava para ver. Óculos escuros, cabelos glostorados (como dizia minha avó, que jamais assimilou o termo gel), relógio vistoso, voz tonitruante. Ele chamou o maître, que o conhecia pelo nome, e assim abriu a conversa: “o que se come hoje por aqui?”. “Ah, temos muitas coisas boas, eu estou com o cardápio aqui”, e entregou o menu, primeiro para a senhora. Deu tempo apenas de ela abrir a carta. Antes que ela fixasse os olhos em qualquer sugestão, o chamativo comensal arrancou o cardápio das mãos de sua companheira, pousou sobre a mesa e decretou: “sem cardápio hoje. Você fala o que tem”. O maître levou alguns segundos para recuperar o jogo de cintura, e começou tentando descobrir como andavam os apetites da dupla. “Vocês estão mais para massa, para um peixe…”. Não surtiu efeito. O funcionário precisou recitar vários pratos para, no fim, acontecer o seguinte. O senhorial visitante escolheu uma carne, mudou o acompanhamento, mudou o porcionamento, mudou quase tudo. A namorada nem abriu a boca, e o pedido foi definido. Obviamente, todo o resto do programa foi conduzido ao mesmo estilo, a escolha da cerveja, o copinho extra com suco de limão espremido… Foi tudo do jeito dele, o que não pude presenciar até o fim, pois logo paguei minha conta e saí. Mas o sujeito era uma tal figuraça que se tornava até divertido. A ponto de eu me lembrar desta cena de Le Grand Restaurant, comédia francesa dos anos 60, com o sensacional Louis de Funès (das Loucas Aventuras do Rabbi Jacob, vocês devem conhecer). Neste filme, ele é Monsieur Septime, dono de um luxuoso restaurante, e meio paranóico com o funcionamento do salão e da cozinha. Na sequência acima, que achei no Youtube, ele se disfarça de cliente chato para testar o serviço do Chez Septime. Pergunta ao sommelier sobre um vinho para acompanhar rabanetes. E sobre a possibilidade de um vinho “demi-doux”, em vez de “demi-sec”. E, por fim, questiona sobre as diferenças sobre as águas Evian e Perrier (não é impagável, e totalmente crível, o cara perguntar “como é a sua Evian?”). Na verdade, ele só queria algo pouco gasoso, pouco frisante… Que não fizesse “pa-pa-pa”, apenas “pu-pu-pu”…

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Inspiração alemã

  • 14 de julho de 2014
  • 10h48
  • Por Luiz Américo Camargo

Não vou ficar aqui explicando a piada, ou melhor, a singela homenagem. Gosto da Argentina, sou fã do Messi, mas acho que, ontem, como a maioria já disse, venceu o futebol bem jogado. Então, segue aqui uma receita livremente inspirada na ideia do schwarzbrot, com adaptações locais e muito pessoais. Este pão tipo alemão faz parte do meu livro e uma de suas graças é assá-lo dentro da panela (e, por sua vez, dentro do forno, claro).

Pão tipo alemão

Tempo de preparo

30 minutos — para manipulação

4 a 6 horas — para o levain, o nosso fermento natural

6 a 8 horas — para a fermentação

45 minutos — para assar

 

Ingredientes

1 xícara (chá) / 140 g de farinha de trigo

1 xícara (chá) / 160 g de farinha trigo integral

1 ½ xícara (chá) / 180 g de farinha de centeio

1 xícara (chá) / 120 g de cereais variados: farelo de trigo, farinha e sementes de linhaça, aveia, quinoa, gergelim etc.

1 2/3 de xícara (chá) / 400 ml de água

¾ de xícara (chá) / 200 g do nosso fermento natural (levain) refrescado

2 colheres (chá) / 12 g de sal

 

Modo de preparo

1. Num recipiente à parte, misture todas as farinhas. Em outra tigela, comece a agregar todos os ingredientes, menos o sal. Seguindo esta ordem: primeiro o fermento natural, depois a água (aproveitando para amolecer e dissolver um pouco o fermento). Aí, vá juntando o mix de farinha e grãos aos poucos, mexendo com uma colher de pau.

2. Quando terminar de colocar a farinha, deixe de lado a colher e comece a sovar à mão. Acrescente o sal gradualmente, enquanto trabalha a massa, em pitadas bem espalhadas, até o fim. Se quiser, use principalmente a mão direita (enquanto a esquerda segura a tigela; para canhotos, o inverso), apertando a massa, achatando-a e depois dobrando-a sobre ela mesma. Afunde a mão, revire, raspando os pedaços que grudaram no fundo, agregue-os e afunde de novo. Use o peso do corpo, vá experimentando os movimentos, até conseguir um ritmo constante. Não precisa exagerar na força, mas faça uma sova vigorosa. Isso vai deixar a massa mais homogênea o que é importante para que o pão fique bem macio. Essa ginástica ajuda na formação do glúten, essencial para dar estrutura à nossa receita.

3. A massa vai grudar um pouco no começo. Resista à tentação de acrescentar mais farinha para deixá-la mais seca. Um pão bem hidratado pode ser mais complicado de amassar, mas será mais leve e mais aerado. Não tenha preguiça; sove por, pelo menos, 5 minutos, o que deixará a massa mais elástica, mais fácil de manipular, lisa e uniforme. Com 10 minutos de sova, fica melhor ainda.

4. Tire os excessos de farinha que grudaram na tigela, modele a massa em forma de bola, salpique-a com uma finíssima camada de farinha branca. Cubra com um pano e deixe ali, na tigela, dentro do forno apagado, ou num armário. Longe do sol e do vento.

Primeira fermentação

Se o clima da sua cidade for quente, é provável que a massa cresça em 4 horas, quase dobrando de tamanho. Se a temperatura local for mais amena, espere entre 5 e 6 horas. E, se estiver frio, pode ser que demore até um pouco mais. Dar uma olhadinha de vez em quando, é claro que pode. Mas obedeça o tempo e não pule etapas.

1. Passado o tempo de fermentação, leve a massa para uma superfície coberta por um pouco de farinha e pelo mix de grãos e farelos que utilizamos — isso também será importante para o acabamento externo. Aperte, achate, dobre e modele em forma de bola. Envolva com farinha integral, generosamente, e cubra com um pano.

Segunda fermentação

Agora a massa precisa de mais 1 hora e 30 minutos de descanso (se estiver calor, 1 hora basta).

1. Prepare a panela para receber o pão. Certifique-se de que o tamanho é adequado (pelo menos 20 cm de diâmetro). É preciso também ter muito cuidado para que o pão não grude. Se a panela não for antiaderente, forre com papel próprio para assar, cobrindo bem o interior da panela. Ou espalhe farinha nas paredes e cubra o fundo com uma dose generosa do nosso mix de grãos. Se a tampa tiver pegador de plástico, preso com parafuso, desenrosque-o. E use um pedacinho de massa (que pode ser só farinha e água) para tapar o buraco.

2. Preaqueça o forno a 220 °C (temperatura alta), ligando-o 30 minutos antes de assar o pão. No final do descanso, transfira a bola já crescida para a panela preparada. Faça um corte (ou um x) na superfície do pão, coloque a tampa e leve ao forno.

3. Deixe assar por 45 minutos. Se a tampa for mantida por todo o tempo, a casca ficará mais fina. Sem ela, a casca ficará mais grossa. E depois de 15 minutos você pode tirar a tampa, se quiser.

4. Na hora de retirar do forno, cuidado. Apoie a panela numa superfície firme, e observe se o pão está soltando do fundo e das bordas (e você vai me agradecer por ter tido tanta atenção na hora de untar). Retire-o com ajuda de uma espátula ou coisa do tipo, ou despeje-o com cuidado, lembrando que também vai cair farinha. Deixe sobre uma grelha, até esfriar.

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Hospitalidade à coreana

  • 9 de julho de 2014
  • 21h07
  • Por Luiz Américo Camargo

Regina Hwang é anfitriã, chef e parece capaz de se multiplicar. Ela entra na cozinha para supervisionar os pedidos. Retorna ao salão para ver se todos estão sendo bem atendidos. De repente, vinda não se sabe de onde (será que usando uma passagem secreta?), ela aparece por trás do comensal, ensinando o jeito de provar cada especialidade, orientando a disposição dos pratos sobre a mesa: a tigela de arroz à esquerda; o item principal, mais à direita; as porções de banchan, os acompanhamentos, um pouco mais à frente. Segundos depois, está no caixa, fechando a conta, querendo saber se as pessoas comeram bem. É assim que ela comanda o Portal da Coreia.

Bibimbap. Regina Hwang finaliza o típico arroz com legumes e carne . FOTO: Rafael Arbex/Estadão

Aberto há cinco anos na Liberdade, o simples e acolhedor restaurante traça um painel da culinária coreana balanceando o típico, o clássico e o trivial. Seu cardápio não é dos mais extensos, mas nem por isso é limitado. Traz uma alentada seção dedicada ao bulgogui, o churrasco da Coreia, e suas variantes; abarca caldos, massas, petiscos, frutos do mar.

Contenta quem não é muito fanático por pimenta com opções amigáveis (e quase já incorporadas ao cotidiano de São Paulo), como o dorsot bibimbap (R$ 34), o arroz com carne e vegetais servido em panela de pedra. E agrada aos que não temem o ardor, com sugestões como a costelinha de porco cozida no caldo de gochujang (R$ 33), a pasta de pimenta malagueta.

Mas vejamos o que seria uma boa sequência de introdução ao restaurante. Para começar, uma dezena de tin mandu (R$ 29), delicados pasteis feitos no vapor, com recheio de camarão (ou carne de porco) com legumes. E uma hemul phajon (R$ 30), a caprichada panqueca coberta por lula, camarão, mexilhão, cebolinha e pimentão. Como principais, um possante kimchichige (R$ 32), caldo apimentado de kimchi com tofu e barriga de porco, onde se percebem salgados, doces, azedos e (muitos) picantes. E uma porção de ori los (R$ 37), o peito de pato cortado finamente, que você mesmo finaliza na chapa à mesa, com manteiga, óleo de gergelim e sal. Basta dar o ponto da carne da ave, enrolar numa folha de alface e devorar, intercalando com os banchans do dia (geralmente, broto de feijão, massa de peixe, kimchi, agrião refogado, tofu). Não entendeu? Então, chame Regina Hwang. Ou recorra aos garçons, prontos para ciceronear a clientela.

Por fim, mas sempre digno de nota, em se tratando de restaurantes coreanos: o Portal tem o melhor sistema de exaustão que conheço entre os estabelecimentos do estilo. O risco de sair – você mesmo – defumado é menor.

Por que este restaurante?
Pela boa cozinha coreana, com pratos fartos e a bom preço.

Vale?
O ideal é dividir: a maioria dos itens custa entre R$ 30 e R$ 40 e as porções são grandes. Na média, dá para comer bem gastando por volta de R$ 50 por cabeça, sem bebidas. O prato mais caro é o haemul jongol (R$ 109), uma caldeirada de frutos do mar para compartilhar. A casa não tem serviço de valet e compensa mais ir de metrô, descendo na Estação São Joaquim.

SERVIÇO – Portal da Coreia
R. da Glória, 729, Liberdade
Tel.: 3271-0924
Horário de funcionamento: 12h/14h30 e 18h/22h (fecha dom.)
Cc.: D e M
Estac.: não tem

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 10/7/2014

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As invasões bávaras

  • 7 de julho de 2014
  • 23h19
  • Por Luiz Américo Camargo

Estamos na véspera da semifinal da Copa e eu não resisto em falar da “Germânia-paulistana” de nossos restaurantes. Muito tem se comentado, desde o início da competição, sobre a simpatia da seleção da Alemanha, nossa adversária de amanhã. Particularmente, da personalidade afável e expansiva de Bastian Schweinsteiger, do Bayern. Schweinsteiger é bávaro, nasceu perto de Munique, no Sudeste do País – região historicamente associada a um comportamento mais festivo, em contraposição à introspecção prussiana. Com seus chalés, canecas de chope, salsichões, a Baviera mítica, coloquemos assim, é a referência principal de muitos de nossos restaurantes alemães. Acho que a cozinha germânica vigente em SP – já discorri a respeito em outras oportunidades – é a mais carente de um certo aggiornamento, entre as modalidades étnicas praticadas por aqui. Conserva, basicamente, as tradições dos imigrantes do século 20. E cultua, predominantemente, a referida estética bávara. Mas nem tudo é assim, em preto e branco. Há nuances.

Gosto de algumas casas do gênero, a maioria na zona sul, e aprecio vários de seu pratos. O decano Windhuk, por exemplo, capricha no paprika schnitzel. Mas se destaca em itens da cuisine internationale: faz belos canapés e um alentado steak tartare, muito bem condimentado. O Bierquelle, ainda que ostente um cardápio pan-germânico, se esmera nos embutidos artesanais e serve bons maultaschen, o ravioli típico da Suábia. Já o Weinstube, embora enalteça seu chucrute garni, também oferece a “pizza” da Alsácia, a flammkuchen. E o Lukullus, por fim, o caçula do grupo, segue por uma outra linha. Não abre mão de filés e salsichas, claro, mas dá atenção especial a pratos típicos da Suábia, região natal do chef (este sim, radicado no Brasil há poucos anos). Até por esse traço mais contemporâneo, digamos (e por comportar também uma padaria), o Lukullus é o que mais foge das ambientações bávaras. Mas aí eu me pergunto: do mesmo modo que ainda existe um segmento do público que faz questão da toalhinha xadrez em casas de inspiração italiana, será que a clientela aficionada por einsbein e que tais está pronta para casas alemãs sem canecões nem decoração de chalé?

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De espetos corridos e menus

  • 2 de julho de 2014
  • 21h17
  • Por Luiz Américo Camargo

Não é rodízio, é menu-degustação. Nada é self-service, tudo é à la carte. Com tais premissas, Arri Coser, o ex-comandante do Fogo de Chão (e hoje sócio da Maremonti), tem apresentado o NB Steak, sua nova rede de restaurantes. Já estabelecida em Porto Alegre, a casa abriu em São Paulo no ano passado, no Campo Belo. E inaugurou em maio uma unidade em Pinheiros, objeto desta resenha. O sistema é o mesmo e o cardápio, para além das carnes, também ficou a cargo do chef francês Pascal Valero.

Funciona mais ou menos assim. Não há saladas em bufê, mas quatro alternativas, entre as quais se escolhe uma, rapidamente levada ao cliente. Algumas guarnições são deixadas à mesa, outras são servidas por garçons. A lista de componentes do menu fica à vista: linguiças, bife ancho e de chorizo, fraldinha, picanha, leitão, costela bovina e suína, steak NB (a paleta), cordeiro, galeto e peixe. Come-se à vontade, como nos rodízios, pagando R$ 95.

Ao ponto. O steak NB da NB Steak, nova rede de Arri Coser. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

De fato, o NB dá um passo adiante no conceito do espeto corrido. Particularmente na dinâmica de salão, mais serena em relação à coreografia alucinante de bandejas, facas e cortes. E no porcionamento, com a sabedoria de servir pedaços pequenos, para que seja possível variar, para que um grande naco de carne não esfrie.

Fico em dúvida, contudo, no que diz respeito à autoproclamada degustação. Pois não existe uma sequência lógica, um equilíbrio de pesos, de texturas, de teores de gordura – e acho que isso faria sentido, a julgar pela proposta. As carnes apenas vão aparecendo, à medida que ficam prontas. E não que o serviço não seja bastante presente: comumente, dois garçons podem chegar ao mesmo tempo, disputando seu prato e sua atenção; e podem não mostrar embaraço em oferecer galeto por três vezes, num intervalo de cinco minutos.

Considerando minhas visitas ao NB da Av. Brig. Faria Lima e à primeira sede paulistana, na zona sul, fico eu mesmo encafifado com aquilo que escolhi como os pontos altos do programa. Refiro-me ao tempurá de legumes, à pupunha grelhada, ao suculento steak NB, ao leitão a baixa temperatura, ao pudim de leite (R$ 20). De um lado, quem sabe seja a prova de que a casa dá atenção especial a acompanhamentos e sobremesas. De outro, talvez fique a constatação dos deslizes: alguns itens foram servidos praticamente sem sal (ancho e costela premium), frios (chorizo) ou passados demais (fraldinha e picanha). E ponto de cocção, convenhamos, é elemento central em uma churrascaria. Ainda mais quando a ideia é poupar o comensal do corre-corre dos rodízios.

Por que este restaurante?
É a nova casa de um dos grandes experts em carne do País, ex-sócio do Fogo de Chão.

Vale?
O menu custa R$ 95. Inclua aí alguma bebida e sobremesa, gasta-se R$ 150 por pessoa, sem vinho (a carta é variada, com preços não muito amenos). A sensação foi de que a relação entre custo e benefício não pareceu das melhores.

SERVIÇO – NB Steak
Av. Brig. Faria Lima, 140, Pinheiros
Tel.: 3031-1204
Horário de funcioamento: 12h/16h e 18h/23h30 (sáb., 12h/23h30; dom., 12h/22h)
Cc.: todos
Estac.: man

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 3/7/2014

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O real e o irreal

  • 1 de julho de 2014
  • 13h38
  • Por Luiz Américo Camargo

Está nos principais veículos de comunicação, é uma efeméride importante. O Estado, por exemplo, traz um belo material na seção de Economia. Estou falando dos 20 anos do Plano Real – que, independentemente de orientações políticas, foi um marco civilizatório no País. Nem vou entrar em questões estruturais, que não são a minha praia. Vou falar aqui de gostos, de futilidades. Mas quero lembrar de um momento muito especial para quem, naquela época, já se divertia com comida e bebida: o início dos anos 90. No atrapalhado governo Collor, veio a abertura do mercado para importados. No início do Plano Real, institui-se o câmbio um para um, o dólar valendo tanto quanto a moeda nacional. Foi uma festa. Foi um prazer, foi didático. Deu para provar muita coisa nova, experimentar ingredientes, arriscar um monte de vinhos e outros produtos – ouso dizer que muitos aficionados se formaram naquela naquela fase.

Eu me recordo, particularmente, de um vinho do qual eu gostava muito, o Conde de Valdemar Crianza, produzido na Rioja. Era, então, o “meu vinho”, dava para consumir quase que cotidianamente. O preço? Acho (e acho mesmo, pois não encontrei catálogos antigos nem comprovantes) que custava US$ 16. Imaginem, um belo vinho que se comprava por R$ 16 (ok, faz tempo; mas era bom negócio).

Olhando para trás, para além das cifras saudosas e amigáveis, tenho uma sensação, com esses produtos, vinhos em particular, de que o mais interessante é que eles não mudavam muito de patamar, em relação ao país de origem. Vou explicar. Um vinho médio lá na Europa, mal e mal, era um vinho médio aqui. Um artigo de primeira linha, no Hemisfério Norte, também o era nas nossas gôndolas.

Sei que os impostos sobre bebidas são absurdos, os entraves e as burocracias são kafkianos; e tem o lucro da importadora, tem a parte do restaurante etc… Mas o fato – para resumir a história – é que me incomoda muito, hoje, ver que um vinho de, digamos 5 euros, portanto simples, cotidiano, acaba sendo vendido em nosso país como um exemplar caro. E constatar que aquilo que, lá na França ou na Itália, é um tinto ou branco ordinário, ganhará aqui um status muito maior. Muda-se o patamar do produto e, no fim, pagamos caro por algo que nem de longe vale o que se cobra.

Não dá para sonhar de novo com o “um para um”, é claro. Aquilo foi circunstancial, estratégico. E, convenhamos, a estabilidade nacional é mais importante do que o apetite por alimentos finos. Mas dá para pensar, quem sabe num ambiente menos hostil ao empreendedorismo, que talvez a gente não precisasse pagar 6X por uma garrafa que, na ponta inicial, custa X. Mas daria para ambicionar, por exemplo, que conseguíssemos pagar pelos vinhos do Chile (nosso quase vizinho, embora sem fronteiras) aquilo que os ingleses pagam (lá, tão mais longe, custa menos).

Concluindo, então: entre 1994 e 1999, o câmbio era irreal. Mas os preços da comida e da bebida que vinham do exterior, por outro lado, pareciam mais perto do real.  Sem ou com trocadilho, fica a gosto do freguês.

(Ah, sim, o Conde de Valdemar. Continua no mercado, trazido pela Mistral. O Crianza custa pouco mais de R$ 90…).

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