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Comida de bar, comida de casa

  • 25 de fevereiro de 2015
  • 20h14
  • Por Luiz Américo Camargo

Foi num izakaya de Kyoto, entre petiscos e doses de shochu e saquê, que me foi ensinada a lição: você não deve abastecer o próprio copo, pois não é educado. Quem faz isso é seu parceiro de balcão. Também foi ali que aprendi que, a bem da fluidez do serviço, é adequado pedir o primeiro trago logo ao sentar. A comida, escolhe-se depois. Afinal, izakaya é pub, é boteco (ainda que com nuances de estilo, do simples ao mais chique), mas tem seus códigos.

Em suas versões brasileiras, difundidas com mais força nos últimos anos, os bares nipônicos adaptaram-se às condições locais e abraçaram várias vertentes – incluindo até sushi, algo pouco usual no Japão. Já o ainda novo Izakaya Matsu, aberto em Pinheiros, envereda pela essência: ambiente despojado, com um balcão confortável (e uma só mesa); atendimento e preços camaradas; preparações de perfil caseiro, sem ecletismo exagerado, mas refletindo a diversidade do cotidiano à japonesa, com frituras, macarrão, cozidos.

Izakaya Matsu. No balcão, massas, frituras e pratos simples, de perfil caseiro. FOTO: Gabriela Biló/Estadão

O Matsu é comandado por Lucio Ouba, filho de Margarida Haraguchi, do Izakaya Issa, e Masanobu Haraguchi, do Ban. Obviamente, há afinidades entre os três estabelecimentos, em especial no cardápio. A nova casa de Pinheiros, contudo, une o perfil de bar com o de restaurante para almoços rápidos: ao meio-dia, imperam os teishokus, os PFs, limitados a 25 porções por dia. Cada kit custa R$ 35 e inclui um item principal (que pode ser contrafilé empanado, lombo de porco com gengibre, etc.), sempre variável, mais arroz, conservas, misoshiru e abacaxi para a sobremesa. Uma refeição umami, no melhor dos sentidos: apetitosa.

À noite, vale o menu mais tradicional, com entradas, tira-gostos e pratos. Entre as otoshis, prove a salada de batata com maionese, azedinha no limite certo; as infalíveis bardanas, à maneira do Issa, a casa mãe. E pratos como o tempurá udon (repare no ponto do camarão e na qualidade do caldo). Ou o hambúrguer, muito gostoso, servido no prato (há três variantes), bem temperado, compacto, um respiro diante das tantas propostas mistificadoras (não, eu não vou usar aquela palavra com “g”) que andam em voga pelo País. Ou ainda o curry rice, com arroz delicioso, molho encorpado, mas sem desequilíbrios, e legumes em admirável cocção, tenros e crocantes no centro.

Ao mesmo tempo que é informal, o lugar tem seus regulamentos. Se você está sozinho, ou em dupla, pode se acomodar na mesa, se houver assento livre. Caso chegue um grupo maior, você vai precisar ceder sua cadeira e mudar para o balcão, assim que surgir vaga. Eu não vejo problema, até porque tudo é conduzido com simpatia, mas acho importante avisar, pois tem gente que se incomoda. É possível reservar, mas só acima de três pessoas, e na referida mesa.

Por que este restaurante?
Pela cozinha japonesa de bar, de acento caseiro.

Vale?
O teishoku de almoço custa R$ 35. A maioria das sugestões fica entre R$ 20 e R$ 30. A maior despesa é com a bebida: há uma razoável oferta de saquê e shochu. Vale.

(PS: Há no mercado um livro muito interessante sobre o tema, Izakaya – Por dentro dos botecos japoneses, de Jo Takahashi, sobre o qual já tratei aqui)

SERVIÇO – Izakaya Matsu
Av. Pedroso de Moraes, 403, Pinheiros
Tel.: 3812-9439
Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 18h30/23h30 (fecha dom.)
Cc.: todos
Estac.: não tem
Ciclovia mais próxima: R. Artur de Azevedo
Metrô: Fradique Coutinho (700 m)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/2/2015

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Bráz Trattoria: revisitando a Itália paulistana

  • 18 de fevereiro de 2015
  • 18h17
  • Por Luiz Américo Camargo

A fórmula ficou manjada e se tornou ajustável a qualquer situação. Peço, então, desculpas pelo clichê, mas não resisto: o paulistano sai da cantina, mas a cantina não sai do paulistano. A associação que congrega a Cia. Tradicional de Comércio e o grupo Ici, conhecedora dos apetites de seus clientes, sabe disso.

Ao criar a Bráz Trattoria, levou o conceito a outro nível, dando uma volta a mais no parafuso da cozinha dos imigrantes. E compreendendo que esse mesmo público, com sua nostalgia idealizada de macarronadas e repastos festivos, não vai mais ao Bexiga, mas ao shopping.

Bráz Trattoria. Ruote alla norma foi a melhor, entre as massas provadas. FOTO: Luife Gomes/Divulgação

Isso não significa que a Bráz Trattoria, aberta no fim de 2014, seja uma cantina: seu cardápio reúne bem-humoradas revisões de clássicos e até algumas invenções, sempre com boa matéria-prima. Nem que pareça um restaurante de shopping (o Cidade Jardim, onde ocupa o último piso): seu projeto de ares contemporâneos poderia estar em qualquer metrópole. Capitaneada por Paulo Kotzent (Piselli, Santovino), a cozinha apresenta um repertório eclético, de salumeria a antepastos, de massas e pizzas a carnes e coisas do mar.
Gostei de entradas como o misto de mare (R$ 32, com camarão, lula e mexilhão), e os arancini (R$ 15); de antepastos como a berinjela sott’olio, a alicela (R$ 12, cada) – servidos, curiosamente, sempre com pouco pão.

As massas, com exceção do bom ruote alla norma (R$ 42), empolgaram menos. Particularmente o spaghetti do poverello (R$ 38), com cebola, aliche e ovo frito, onde pouco se percebia o sabor dos ingredientes; o mezze maniche à carbonara (R$ 49), com minipolpetas de pancetta, mais pesado e cansativo que uma carbonara tradicional; o zitti amatriciana de cordeiro, pancetta e peperoncino (R$ 52).
Os pontos mais altos? Carnes como a porchetta (R$ 48), deliciosa, com polenta e picles de erva-doce, e o cabrito à caçadora (R$ 68), de sabor profundo.

E a pizza, com todo seu ritual: eu sugiro que você se acomode no balcão e acompanhe a feitura dos discos, para recebê-los diretamente do forno – o que vale inclusive para o serviço do almoço. A massa é preparada com fermento natural, a partir de experiências recentes da rede Bráz.

As receitas não necessariamente se apegam aos cânones napolitanos, mas são, antes de tudo, a junção de um pão de primeira, digamos assim, com ótimas coberturas, o que vale tanto para a trivial muçarela (R$ 32 e R$ 53) como para opções como a cacio e pepe (R$ 40 e R$ 68).

O lugar, desde a inauguração, está sempre cheio. O nível de ruído no ambiente é alto e o serviço, amável, exagera na presença: há sempre alguém perguntando se o prato está bom, se tudo vai bem… E não foi excesso de atenção com o crítico: eu observei nas mesas próximas e soube pelos relatos de amigos. Em suma, o programa é divertido mas, em vista dos talentos reunidos, pode melhorar.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante.

Vale?
A conta vai depender de seu entusiasmo com o menu, que é sedutor. Na média, um refeição completa sai por volta de R$ 100, sem bebidas. Vale conhecer.

SERVIÇO | Bráz Trattoria
Onde: Shop. Cidade Jardim, 4º piso (Av. Magalhães de Castro, 12.000)
Tel.: 3198-9435.
Quando: 12h/15h30 e 18h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/17h e 18h/0h; dom., 12h/17h e 18h/22h).
Ciclovia mais próxima: Av. Magalhães de Castro/Marginal

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 19/2/2015

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Tête à Tête é eloquente sem gritar

  • 11 de fevereiro de 2015
  • 16h51
  • Por Luiz Américo Camargo

O Tête à Tête, em sua primeira investida, trazia algumas propostas à frente do seu tempo, na São Paulo de 2008. Cozinha de mercado e menus-confiança talvez soassem distantes do público. Somou-se a isso a localização, num imóvel meio imperceptível em Higienópolis; e, em especial, uma concepção gustativa que privilegiava mais a sutileza do que o arrebatamento. Achismos do crítico à parte, o projeto teve vida curta. E, até por isso, seu retorno em 2015, em versão aprimorada, torna-se ainda mais interessante.

No ponto. O javali é tenro, sem contudo nos negar o prazer da mordida. FOTO: Divulgação

O mestre-cuca Gabriel Matteuzzi continua no comando, agora dividindo fogões e sociedade com Guilherme Vinha (eles foram colegas no D.O.M.). Mas, desta vez, o novo Tête à Tête ocupa uma casa bem montada, na Rua Melo Alves, com atenção aos detalhes arquitetônicos – decorativos e funcionais. Uma infraestrutura que permite aos chefs o exercício de uma culinária de minúcias, rigorosa na matéria-prima e perfeccionista na apresentação. E que mantém a característica da delicadeza, de uma cozinha que não grita. Embora seja eloquente.

O cardápio é curto, concentrado em produtos sazonais, de pequenos fornecedores. Em três visitas, comi praticamente a lista inteira – e foi tudo bastante bom. Exemplos? Repare no creme de cenoura com espuma de pequi, entrada do menu executivo (R$ 50), leve, melífluo, com o pequi sabiamente adicionado (ele demora a surgir, mas chega). Ou, falando ainda de entrantes, nas cucurbitáceas (R$ 35), com abobrinhas e congêneres viçosos e crocantes, dispostos como a evocar o gargouillou de jeunes légumes de Michel Bras (com quem Matteuzzi trabalhou longamente). Ou no ceviche de frutos do mar, com leche de tigre de tucupi e maracujá (R$ 42). E, principalmente, na deliciosa terrine de foie gras (R$ 45) com sua não menos empolgante compota de lichia.

Os principais, por sua vez, destacam os ingredientes centrais. Seus acompanhamentos dão contraste, outras texturas, para que a composição final se produza a cada garfada, na própria mastigação. O beijupirá (e seu caldo) em crosta de farinha uarini (R$ 45) revela todo o frescor do peixe. O javali (R$ 72, carré ou lombo, conforme a disponibilidade) é tenro e, no entanto, não nos nega o prazer da mordida. A costela bovina (R$ 68) braseada, por si só apetitosa, vem com uma sedosa manteiga de mandioquinha. Os doces, por fim, não deixam o nível cair, seja na torta de chocolate 70% (R$ 35), quase ofuscada pela qualidade do creme de laranja e do sorbert de cacau com flor de sal; na multitexturizada maçã (R$ 32), servida com sorvete de calvados; ou na dupla de cilindros (R$ 30), de massa finíssima e crocante, recheados com creme de baunilha e creme de iogurte.

Por que este restaurante?
É uma boa novidade.

Vale?
O executivo custa R$ 50 e inclui do couvert (com água) ao café. À la carte, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 numa refeição, sem bebidas (há duas degustações, de R$ 200 e R$ 280). A carta de vinhos, elaborada por Daniela Bravin, tem boa diversidade e a vantagem de preços possíveis.

SERVIÇO | Tête à Tête
Onde: R. Melo Alves, 216, J. Paulista
Tel: 3085-2935 e 3796-0090
Quando: 12h/15h e 19h/0h (fecha dom. e 2ª)
Cc.: todos
Estac.: manob. R$ 20.
Ciclorrota: Al. Lorena.
Metrô: Paulista (850 m)

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Sanduíches e cucina caseira

  • 4 de fevereiro de 2015
  • 19h27
  • Por Luiz Américo Camargo

Não importa o horário em que você vai chegar: sempre haverá um anfitrião italiano circulando pelo I Tramezzini, explicando a proposta, oferecendo um lugar no salão da frente ou no jardim. Híbrido de lanchonete e bar, o estabelecimento foi batizado a partir de sua principal especialidade, os sanduíches de pão de miga e em formato triangular originários do norte da Itália. No controle da operação estão os sócios Andrea Morando e Paolo Stopino, com a colaboração de vários outros paesani.

Bar e lanchonete. Sanduíches e pratos quentes disputam atenção. FOTO: Divulgação

Os tramezzini em questão são aprumados, a qualidade dos ingredientes é perceptível. Existe equilíbrio entre pão e recheio (23 variações, com opções que vão de presunto com ovo a vitello tonnato), há sabedoria na dosagem da umidade. Mas, ainda que o nome soe charmoso e o produto seja bem feito, a brincadeira é meio cara. Cada exemplar custa entre R$ 9,90 e R$ 14,90, e as unidades são pequenas. Contudo, não é o carro-chefe que justifica o destaque na coluna desta semana. São os pratos, simples e por cifras atraentes.

Quem cuida dos fogões é o cuoco romano Franco Maria Sala, com participação importante de sua mulher, Claudia Pantarelli – que também supervisiona o salão. Suas propostas de “especiais do dia” nunca são impressas. No máximo, vão para a lousa, e variam conforme a semana. No almoço, integram o menu executivo (R$ 34). À noite, surgem como sugestões avulsas, com preços normalmente entre R$ 24 e R$ 29.

O sotaque culinário de Sala, também responsável pelos tramezzini, puxa sempre para a casalinga, a cozinha caseira italiana. Tanto em entradas como a salada de feijão branco com atum e o polvo com batatas, como em principais como o frango à caçadora e o rosbife da casa. O chef não complica preparações e não tem medo de tempero. Assim como não vacila na cocção da massa, servindo rigatone alla norma e tagliatelle ao pesto (a pasta fresca também é feita na casa) sempre al dente e com senso de proporção de molho.

A decepção foi o cacio e pepe (de novo, rigatone), considerando se tratar de um cozinheiro de Roma: muito azeite, quase nada de queijo e pimenta. A surpresa foi o tiramisù: leve, com mascarpone batido praticamente à minuta (e seu devido tempo de geladeira), com biscoitos rusticamente quebrados e crocantes, chocolate na medida. Sendo uma sobremesa fresca, nem sempre está disponível na hora.

Sobre o serviço, os proprietário e gerentes recebem e orientam o público com simpatia. Mas falta afinar o treinamento dos demais membros da equipe. Embora a casa tenha aberto em novembro, a brigada parece ainda em fase de experiência, com eventuais riscos de demoras e enganos.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante.

Vale?
O almoço executivo (R$ 34) inclui água, entrada, prato, sobremesa e café. No jantar, fica entre R$ 50 e R$ 75 por pessoa. As opções de vinho são poucas, mas acessíveis: R$ 17 a taça do branco siciliano Baglio di Luna e R$ 45 a garrafa do espumante nacional Bossa Nº 1. Vale, para refeições despretensiosas.

SERVIÇO | I Tramezzini
Onde: Al. Franca, 1.033, J. Paulista
Tel.: 5033-7900
Quando: 11h/22h (5ª a sáb., até 1h).
Cartões: todos.
Estacionamento: R$ 15 (manob. só de 5ª a sáb.).
Ciclorrota: Al. Lorena. Metrô: Consolação (750 m)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/2/2015

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Jun, com sashimi e sem balcão

  • 28 de janeiro de 2015
  • 14h34
  • Por Luiz Américo Camargo

O Junji, aberto há quase dois meses, não lembra muito sua casa-mãe, o restaurante Jun Sakamoto. Não tem balcão; serve sashimi; atende mais de 200 pessoas por dia, almoço e jantar; oferece bons niguiris a partir de R$ 10 o par; e tem um serviço que pende muito mais para o estilo boa-praça do que para a solenidade.

O Junji, que funciona no Iguatemi, no ponto que pertenceu à Petrossian, parece a matriz. Oferece peixes bem escolhidos; é zeloso na apresentação e recomenda que o shoyu seja aplicado sobre o sushi (há pincéis sobre as mesas); e trabalha com preços que, em alguns casos, requerem a atenção do comensal (caso das entradas, pequeninas, e dos teishokus, os PFs nipônicos, cujo valor médio é de R$ 70).

Calor. Junji capricha na cozinha quente, em especial os tempurás. FOTOS: Rafael Arbex/Estadão

Expliquei ou confundi? Jogos de contrários à parte, o mais essencial sobre o novo estabelecimento do sushiman mais famoso da cidade é o fato de ele levar a culinária de inspiração japonesa (chamemos assim…) de shopping a um nível mais digno de qualidade, tanto de matéria-prima como de execução. Sob o comando direto do chef José Francisco de Araújo, o Junji se garante na cozinha fria e capricha ainda nas sugestões quentes, tempurás em especial.

Em minhas três visitas, reparando nas mesas ao lado, o salmão ainda predomina entre os pedidos, na forma de sashimi, sushi e temaki. Eu sei que se trata de um hábito, de um condicionamento cultural, ainda mais dentro de um território (os centros de compras) onde o peixe rosado sempre foi o rei. Mas não precisaria. O Junji trabalha com pescados sazonais, levando em conta as variações de sabor, textura e teor de gordura. Uma lista não muito extensa, mas bem composta, com opções como olho-de-boi, carapau, beijupirá, robalo. E, com exceção da vieira (e de ótimas ostras), não usa moluscos, por escolha própria.

Os preços dos niguiris, dentro do cenário paulistano, são atraentes: variam entre R$ 10 e R$ 20 o par (o misto, com nove unidades, sai por R$ 70). O sashimi, com cinco peças, em fatias mais para finas, custa a partir de R$ 14. Os bolinhos de arroz são mais para miúdos; os grãos têm boa liga e sabor equilibrado, sem pender demais para o doce, sem puxar para a acidez excessiva. Os peixes chegam à mesa em cortes certeiros, embora obviamente sem o rigor do Jun Sakamoto. Aspectos que, por si só, inserem o restaurante naquela categoria que eu chamo “sushi de combate” – bem feito e por cifras amigáveis. Por outro lado, creio que a casa entorta o conceito do trivial teishoku ao oferecê-lo numa faixa de preços entre R$ 55 e R$ 95. Suas alternativas vão do sushi ao teppan, sempre na companhia de arroz, missoshiru, gyoza e lámen frio.

Por que este restaurante?
É uma novidade, e a casa mais acessível do chef Jun Sakamoto.

Vale?
Na média, gasta-se em torno de R$ 100, sem bebidas. A conta pode variar bastante, no entanto, conforme sua curiosidade com entrantes e pratos especiais, com a escolha do item principal do teishoku e com o entusiasmo com cerveja, saquê e afins (caros e com pouca variedade). Pelo resultado geral, vale.

SERVIÇO | Junji
Onde: Av. Brig. Faria Lima, 2.232 (Shop. Iguatemi, piso térreo)
Tel.: 3813-0820
Quando: 12h/15h e 19h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/0h; dom., 12h/23h)
Ciclovia: Av. Brig. Faria Lima.
Metrô: Faria Lima (1,3 km)

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Em SP, poucos restaurantes ficam antigos

  • 21 de janeiro de 2015
  • 17h43
  • Por Luiz Américo Camargo

O Café Lamas, proverbial endereço do Rio de Janeiro, tem quase a idade do Estadão. Na verdade, é alguns meses mais velho – sua fundação remonta a 4 de abril de 1874. Se houvesse Paladar naquela época, provavelmente seria um dos restaurantes a serem resenhados. Ao ouvir que seu estabelecimento assistiu, entre outros momentos e fatos históricos, a uma mudança de sistema de governo (de monarquia para república); ao fim da escravidão; à troca da capital federal; a duas longas ditaduras; e a nove moedas diferentes, o sócio Milton Brito mostra despretensão e algum espanto: “Rapaz, é mesmo? Nunca me dei conta. A gente aqui vive o dia, não fica se vangloriando do passado”.


Fig. 3 — ‘Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro’, defende Milton Brito, dono do Café Lamas, que tem 141 anos

Nascido no Catete, transferido – por causa do metrô – em 1974 para o Flamengo, onde está até hoje, o Lamas segue com seu cardápio de mais de 200 itens. Jamais tirou do menu a canja de galinha e o mingau; os filés, como o famoso à francesa, com ervilha, presunto e batata palha, permanecem como carros-chefes. Na sede original, conheceu longas fases de boemia, com direito a mesas de sinuca nos fundos e funcionamento 24 horas (a turma comia, bebia, jogava, tomava o café da manhã…). Teve frequentadores como Rui Barbosa, Di Cavalcanti, Oscar Niemeyer. “Hoje, o público é até mais eclético, com políticos, artistas, turistas estrangeiros, executivos”, explica Brito. Vendendo 600 refeições por dia e trabalhando de domingo a domingo, o Lamas destoa de média nacional.

Expectativa de vida. Estabelecimentos duradouros tornaram-se exceção, especialmente nas grandes cidades brasileiras. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemoração. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma década, só 3 entre 100 se mantêm vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de São Paulo, esse script de malogros costuma repetir padrões. “Tudo começa com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem fácil. Há muita ilusão e pouca informação. Depois, vem a realidade, com aluguéis, capital de giro, mão de obra, concorrência acirrada, cartões de crédito…” Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, já são uma marca respeitável. “É o equivalente a uma pessoa com 60 anos. Já deu tempo de ver e viver muitas coisas.”

Outros centenários. No Brasil, raríssimos restaurantes se aproximam do feito do Lamas – considerando não só a longínqua data de fundação, mas a atividade ininterrupta. O Leite, no Recife, de inspiração portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em São Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino é anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por três anos). No Rio, a lista é mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. “O passado imperial e de capital da República contribuem para que o Rio respeite mais as tradições. Em São Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo”, arrazoa Maricato.

Contudo, extrapolando o âmbito dos negócios, será que existe a fórmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localização, o que pesa mais? É possível esgrimir argumentos em todas as direções. Pensemos no Tour D’Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbatível de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton à la presse, o patinho prensado e numerado. O raciocínio do “prato ícone”, por sua vez, pode conduzir ao Botín, de 1725, que ainda atrai multidões a Madri por causa de seu leitão assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um português de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culinários? E, se é para falar de ausência de relevância gastronômica, como analisar que o genericamente austríaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o “1”)?

É bem provável que a pergunta – o mistério da perenidade – não tenha resposta. Se algum espertalhão porventura chegar a uma síntese (alguém acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milionário. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um negócio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gestão ao serviço, ainda assim os riscos de fracasso são enormes. Não são poucos os episódios de casas com péssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com ótima comida, instigantes mensagens gastronômicas, que fecham por falta de movimento. A explicação, então, será que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da graça divina? Também não.

Teorizando sobre possíveis definições de um clássico (neste caso, na literatura), o poeta e ensaísta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formulações que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras áreas. Para o autor, um clássico se estabelece como tal não por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, “devido a uma certa juventude eterna e irreprimível”. O que, no caso dos restaurantes centenários, não tem a ver com metamorfoses nem adesões constantes às modas – inclusive porque a maioria deles não lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padrões. Indo mais longe, seria possível dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era “cozinhar bem e cativar o comensal”. Sem muitas preocupações com marketing, questões trabalhistas, inseguranças jurídicas e spreads bancários.

Ofício. Quem sabe, então, a referida “juventude” se traduza no velho clichê de exercer o ofício (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percepção de que um negócio “com alma” depende da busca de uma verdade gastronômica, seja ela qual for, e do respeito à própria identidade. E de um trabalho cotidiano que é intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de construção de imagem pública e de estratégias de storytelling, nenhuma agência externa consegue reproduzir em laboratório.

Retornando então a Milton Brito, cuja família é proprietária do Lamas desde 1950: talvez o presente seja sempre o tempo mais importante. “A toda hora me perguntam sobre o segredo de sobreviver por tantos anos. Eu respondo que a história a gente escreve diariamente. Se eu não atender bem meu freguês, se o prato não estiver do agrado dele, ele não volta, não importa se meu restaurante tem mais de 100 anos e se o Machado de Assis comia aqui. Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro.”

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 22/1/2015

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Filé mignon e picanha? Não tem

  • 14 de janeiro de 2015
  • 18h08
  • Por Luiz Américo Camargo

Na mesa ao lado, um senhor com ares professorais questionava um dos sócios do Cortés sobre o nome do lugar. Por que o acento agudo, por que aquela grafia? Não soaria confuso em português? Parei de acompanhar a explanação quando chegou meu prato, no momento em que o erudito cliente começava a discorrer sobre sílabas tônicas e fonemas nas línguas latinas – enquanto continuava a receber a atenção de seu interlocutor. Conversas de salão à parte, esse é o primeiro ponto a ser informado sobre o restaurante. Pronuncia-se “cortês”, o que, de resto, não afeta o programa. Já o segundo ponto é mais determinante, caso seu gosto siga a média nacional: não tem filé mignon nem picanha.

Cortés. Opção por sair do tradicional para explorar outros cortes . FOTO: Divulgação

Aberta há um mês no Shopping Villa-Lobos, no piso térreo, a espaçosa primeira unidade da casa de carnes do Grupo Ráscal simplesmente optou por não servir a dupla preferida dos brasileiros. Uma decisão gastronômica (corajosa, diga-se) motivada pela intenção de divulgar outros cortes. Notadamente os lombares, como ancho e prime rib, e até sugestões de perfil mais argentino, como o bife cortés.

O esquema é simples: o cardápio cabe numa página, com porções, carnes, acompanhamentos. Para beber, uma lista de cervejas acima da média entre as churrascarias; e uma boa variedade de vinhos, alguns bastante acessíveis.

As empanadas (R$ 18) funcionam bem como entrada. As linguiças grelhadas (porções a partir de R$ 13) também, com as opções toscana, morcilla e chistorra – a minha preferida. Entre os cortes, provei um ancho (R$ 63) muito bem churrasqueado, a melhor das pedidas.

Gostei um pouco menos do cortés (R$ 55), que os portenhos preferem sempre “jugoso”, bem vermelho. É um bife matreiro, chamado aqui de diafragma e de entraña na Argentina, fácil de passar do ponto por causa da espessura – e foi o que aconteceu. O mais fraco foi o assado de tira suíno (R$ 52), algo ressecado e, pelo próprio tamanho dos ossos (bem menores do que a versão bovina, obviamente), um tanto difícil de comer.

À maneira do que acontece com o Ráscal, notório exemplo da possibilidade de conciliar padrão de qualidade e larga escala, o Cortês não tem chef. Pratica uma cozinha de consultores, como Flávio Saldanha, expert em carnes, e Daniela França Pinto, responsável pelos demais pratos e guarnições – um ponto forte do restaurante, seja na farofa de ovos (R$ 15), no salteado de couve e espinafre (R$ 12), nas batatas bravas (R$ 16) e no feijão vermelho com arroz (R$ 16).

O serviço ainda se atrapalha um pouco, ora com os pedidos, ora com o lançamento dos itens na conta. Falta também equacionar melhor o timing e o equilíbrio entre presenças excessivas e ausências súbitas. Mas a brigada é muito gentil (não, eu não vou usar o termo cortês) e não se furtou em reparar prontamente os desacertos.

Por que este restaurante?
É uma boa novidade.

Vale?
As entradas e guarnições têm bons preços e podem ser partilhadas. Os cortes de carne variam entre R$ 52 e R$ 92 (wagyu). A refeição completa, sem bebidas, sai em torno de R$ 100. Vale conhecer.

SERVIÇO | Cortés
Onde: Shopping Villa Lobos. Av. das Nações Unidas, 4.777
Tel.: 7725-4729.
Quando: 12h/15h15 e 19h/22h15 (6ª, até 23h15; sáb. 12h/17h15 e 19h/23h15; dom., 12h/17h15 e 19h/22h15).
Ciclofaixa: Marg. Pinheiros

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Ovo e Uva: Casa de sommelier

  • 7 de janeiro de 2015
  • 18h35
  • Por Carla Peralva

Embora os estilos sejam bastante diferentes, não consigo deixar de observar afinidades entre o ainda novato Ovo e Uva, em Pinheiros, e endereços como o Bravin e o Saint Vin Saint. Não me refiro ao repertório de pratos, à ambientação ou, para ser óbvio, à ênfase no serviço de vinhos. Digo mais pela orientação gastronômica, de parecer antes uma “casa de sommelier” do que um “estabelecimento de chef”, com comida e bebida em visível alinhamento.

Ovo e Uva. A melhor surpresa foi a porchetta, de pele crocante. FOTO: Alex Silva/Estadão

Os especialistas em questão são os sócios João Renato da Silva e Fernando Perazza. São eles os responsáveis pela condução do espaçoso bar/restaurante (que também funciona como empório e rotisseria), o que inclui o atendimento ao público e a seleção de vinhos. A oferta de espumantes, rosados, brancos e tintos em taças é acima da média do mercado e cerca de cem garrafas custam abaixo dos R$ 100 (todos os rótulos da carta podem ser comprados para levar). Na cozinha, quem executa os pratos é o chileno Cristóbal Carrión, ex-Fish Bar.

O cardápio do Ovo e Uva mistura influências majoritariamente espanholas e italianas, com laivos contemporâneos. Os preços são amigáveis, as porções não são exageradas e tudo converge para o compartilhamento, sem muitas formalidades, com pratos no meio da mesa e garfos disputando nacos e bocados. Gostei de entradas/petiscos como a alheira (R$ 26), servida com purê de limão e compota de maçã; os bolinhos de carne (R$ 28) com cebola caramelizada e molho de uva (equilibrado e sem grandes doçuras); a panelinha de ovos mexidos com pancetta (R$ 18). Só faltou um pão mais fresco, ou ao menos mais crocante, para acompanhá-los.

Entre os pratos provados, o que mais surpreendeu foi a porchetta (R$ 44), de sabor expressivo e pele crocante, guarnecida por cuscuz marroquino. Seguido pela meia-lua de linguiça (R$ 39), uma massa mais espessa, de feição rústica, feita à minuta, que ficaria melhor – parece bobagem, mas não é – se seu molho de tomate fresco não contivesse fragmentos da pele. E pelo arroz de polvo (R$ 47), com grãos bem al dente e caldo apurado, com macios pedaços do molusco, além de um tentáculo grelhado.

O serviço, por sua vez, é cortês e se esforça para orientar o cliente sobre o que (e quanto) pedir, tanto no cardápio como na lista de vinhos. Por outro lado, na hora da sobremesa (preços entre R$ 12 e R$ 15), não há como evitar uma certa sensação de declínio. Opções como o cheesecake com geleia de uva, o creme brulê de doce leite e a pannacotta de coco com chocolate branco (com mais calda de uva…) não empolgam como os pratos, carecem de personalidade.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade bastante interessante.

Vale?
O almoço executivo apresenta duas possibilidades: pedir a sugestão do dia, a R$ 35; ou escolher qualquer prato principal, pelo preço do cardápio (entre R$ 35 e R$ 49); as duas fórmulas incluem entrada e sobremesa. Escolhendo pela carta, e compartilhando, gasta-se entre R$ 50 e R$ 100, sem bebidas. A água sem gás é cortesia. Vale.

SERVIÇO | Ovo e Uva
Onde: R. Mateus Grou, 286, Pinheiros, 3085-3070.
Quando: 12h/0h e 11h/17h.
Cc.: todos. Estac.: manob. R$ 20.
Ciclofaixa mais próxima: R. Artur de Azevedo.
Metrô mais próximo: Faria Lima (1 km) e Fradique Coutinho (600 m)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/1/2015

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Menos haute, mais cuisine

  • 30 de dezembro de 2014
  • 21h55
  • Por Luiz Américo Camargo

Se fosse para comparar a fase inaugural, em 2011, com o momento atual não seria exagero dizer que o La Cocotte é outro restaurante. A fachada meio sisuda e pouco convidativa dos primeiros tempos deu lugar a uma entrada quase escancarada para a Alameda Ministro Rocha Azevedo, com algumas mesas logo na chegada, beirando a calçada.

O salão ficou mais descontraído, com atmosfera mais condizente com a proposta de bistrô. E a cozinha, que é o que mais interessa, fez avanços consideráveis.

FOTO: Divulgação

O chef Erick Jacquin tornou-se consultor da casa há oito meses. O cardápio foi refeito, com perceptível redução de preços. E a lista de entradas e pratos (incluindo sanduíches) está mais próxima do estilo bistrotière, com receitas generosas sob o comando de Flávio Santoro. Os sabores ficaram mais definidos, as apresentações, menos pretensiosas, as porções, bem dimensionadas.

A fórmula do almoço executivo começa por uma caprichada salada, com vegetais viçosos e tempero sem timidez, e segue com principais como o peixe do dia com ratatouille (se você der sorte, será o olhete ao forno). No menu principal, há sugestões que são pura diversão, como os ovos fritos com gema mole, bacon e tomate confitado (R$ 25). Ou que revelam equilíbrio, como a terrine de coelho com foie gras de pato (R$ 48) e o filé mignon de porco com batata-doce assada (R$ 51).

Algumas preparações tradicionais, que ajudaram a fazer a fama de Erick Jacquin no cenário paulistano também estão ali, como o steak tartare (R$ 49) com salada e batatas fritas, bem cortado e condimentado; e a île flotante, sobremesa-assinatura do chef (sem mencionar uma das melhores musses de chocolate dos últimos tempos, aerada e consistente, ambas R$ 21). O conjunto das visitas só não foi melhor pelo ponto do hambúrguer de fraldinha (R$ 36), muito além do desejado (pena, já que o sanduíche é bem composto e as batatas fritas são gostosas). E pela sauce béarnaise insípida servida com êntrecote black angus (R$ 68).

O serviço, por fim, é atento e camarada, sem as formalidades da primeira encarnação do restaurante. Parece que o La Cocotte, antes meio perdido entre uma abordagem ora de sotaque provençal ora seduzida pelos acenos da cuisine mais clássica, enfim, escolheu um lado.

Por que este restaurante?
Pela evolução da cozinha, com clássicos de bistrô, sob a supervisão do chef Erick Jacquin.

Vale?
O menu executivo traz opções interessantes e custa R$ 49,70, com entrada, prato e sobremesa. Pedindo pela carta (e até compartilhando alguns itens), uma refeição sai em torno de R$ 100, sem bebidas. Para quem gosta de variar os vinhos, há uma máquina Enomatic. Vale para conhecer (ou para atestar a nova fase do restaurante).

SERVIÇO – La Cocotte
Al. Min. Rocha Azevedo, 1.153, Jd. Paulista
Tel.: 3081-0568
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (6ª, até 1h; sáb., 12h/17h e 19h/1h; dom., 12h/17h)
Cc.: todos.
Estac.: Manob. R$ 20.
Ciclorrota: R. Oscar Freire. Metrô: Consolação (1,2 km)

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La Bodeguita: Tapas e platillos para a noite

  • 23 de dezembro de 2014
  • 17h19
  • Por Luiz Américo Camargo

O ainda novo La Bodeguita tem duas identidades muito diferentes: a do almoço e a do jantar. A do meio-dia é mais serena, com música em volume baixo e ainda não muitos comensais ocupando o deck externo e os dois salões. Dos fogões, saem apenas as sugestões do menu executivo, sem maiores atrativos (com pratos mais para genéricos do que para espanhóis, na linha “filé mignon na chapa com legumes”). À noite, numa espécie de metamorfose, o lugar enche, a atmosfera fica animada, quase barulhenta, e a cozinha diz a que veio.

Com uma extensa lista de tapas, platos e platillos servidos a partir das 18h, a Bodeguita apresenta alguns de seus montaditos (as tapas sobre pedaços de pão) logo no balcão. Não há a informalidade das casas bascas e catalãs, onde você se serve e depois informa o que comeu. É preciso escolher, pedir, e o prato é levado até a mesa pelo garçom. Mas, vá lá, são bons exemplares, como o de jamón cortado à minuta (e finamente) e o de tomate assado com queijo canastra, talvez apenas um pouco caros (R$ 6 a unidade).

Alma noturna. La Bodeguita é mais legal de noite do que de dia. FOTO: Divulgação

Contudo, gostei mais das opções pedidas pela carta, preparadas pela chef Juliana Beividas, sob a supervisão da galega Concepción Arias, mãe de um dos sócios. São itens tradicionais, mas que, de uma maneira ou outra, apresentam sempre um pequeno truque (no bom sentido), sempre um interessante toque de cozinha – de cocinera, melhor dizendo.

As batatas-bravas (R$ 22), por exemplo, têm seu molho picante enriquecido por caldo de frutos do mar. Os pimentões de piquillo crocantes (R$ 28), recheados de siri e empanados, são montados sobre um provocativo molho rosé com notas de curry. As lulinhas na chapa (R$ 29) vêm à mesa com limão e azeite de ervas, inclusive um longínquo coentro, que funciona bem. O arroz con leche (R$ 16), servido como se fosse um flã e acompanhado por um equilibrado sorvete de canela, demonstra duas texturas evidentes: uma primeira camada, mais cremosa, e a segunda, com grãos bem al dente. A título de informação, em todas as visitas as sobremesas demoraram bem mais do que os demais pratos.

Outros standards são executados também com apuro técnico, embora sem heterodoxias. Como o gazpacho (R$ 12), de textura encorpada; a tortilha de batatas (R$ 12), dourada por fora e úmida internamente; o polvo à galega (R$ 53), com o molusco macio, mas sem perder a firmeza da mordida. Considerando ainda que as bebidas têm preços razoáveis e o serviço é educado e relativamente desenvolto, o programa agrada. E, na comparação final, com notória vantagem da Bodeguita noturna sobre a diurna.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade, com bons tapas e pratos de inspiração espanhola.

Vale?
O menu executivo, opção única do almoço, com entrada, prato e sobremesa, custa R$ 39. Pedindo pelo cardápio e compartilhando, gasta-se entre R$ 50 e R$ 100 por cabeça, sem bebidas. A lista de vinhos contempla rótulos simples e com preços amenos, a maioria abaixo dos R$ 100. Vale.

SERVIÇO | La Bodeguita
Onde: Al. Tietê, 360
Tel.: 2691-3557
Quando: 12h/16h e 18h/0h (de 5ª a sáb, até 1h).
Estacionamento: Manob. R$ 20.
Ciclorrotas próximas: R. Bela Cintra e Al. Lorena.
Metrô: Consolação (1 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 25/12/2014

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