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Luiz Américo Camargo
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“O rei se foi…”

  • 1 de outubro de 2014
  • 19h34
  • Por Luiz Américo Camargo

Se, ao longo do século 20, construiu-se toda uma aura em torno da pizza feita em São Paulo, João Donato certamente foi um dos responsáveis. Dono da Castelões, ele morreu na madrugada de segunda, aos 77 anos. Acabei de receber um telefonema de seu filho, Fábio, que, sem saber, me deu a inspiração para o título deste post: “Estou ligando para avisar que o rei se foi”, disse, em referência a uma reportagem publicada pelo Metrópole, do Estadão, com o título “O Rei das Pizzas”.

FOTO: Helvio Romero/Estadão

Donato estava à frente do estabelecimento desde 1950, quando seu pai, Vicente, assumiu a casa aberta pela família napolitana Siniscalchi (a fundação foi em 1924). Com seus procedimentos rigorosos, sua predileção pelo corniccione sempre alto, seu forno – o mesmo, sempre! – invariavelmente muito acima dos 300 graus, a Castelões foi, por muito tempo, referência para pizzarias e pizzaiolos. Um dos pontos mais visitados do Brás, a casa acabou sofrendo com o declínio da região central. Apesar disso, manteve fregueses cativos (entre eles, o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, apreciador da tradicional cobertura ‘castelões’, com calabresa e mozarela) e sempre zelou pelos padrões de qualidade.

Segundo Fábio Donato, a pizzaria fechou apenas na própria segunda. “Meu pai trabalhou até recentemente, quando foi internado com pancreatite. Tenho certeza que ele gostaria que não demorássemos muito com o nosso luto. Estamos a todo vapor, em respeito à memória dele e a nossos clientes fieis”. No ano passado, a pizza castelões recebeu um Prêmio Paladar especial, como um dos pratos mais queridos de São Paulo.

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Cozinha em primeiro plano

  • 1 de outubro de 2014
  • 18h43
  • Por Luiz Américo Camargo

Durante o dia, mais luz e música em volume ameno. À noite, iluminação baixa e trilha sonora com mais decibéis. O que toca? Aquele tst-tst que os especialistas chamam de “som balear”. A atmosfera parece coerente. Afinal, o Side tem ambiente moderno e convidativo à interação; um bonito bar, que pode ser frequentado inclusive sem entrar no salão, pela lateral externa; e uma carta de drinques sob o comando da respeitada Talita Simões. Descrevendo assim, pode soar apenas como mais um estabelecimento identificado com as frivolidades efervescentes de um clube, de uma pré-balada: badalação em primeiro plano, comida em segundo. Mas não é nada disso.

Tanto o serviço como a cozinha do Side, inaugurado há dois meses no Itaim, funcionam com desenvoltura. Do atendimento telefônico para reserva ao acolhimento na chegada, da explicação bem informada dos pratos e coquetéis à dinâmica de sala, existe um perceptível equilíbrio entre cordialidade e eficiência.

Side. Restaurante tem cuidado com a matéria-prima e equilíbrio cordialidade/eficiência. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

O que cria uma estrutura consistente para as sugestões do chef Thiago Maeda (ex-D.O.M. e ex-Dalva e Dito), que incluem de sanduíches a pratos variados, ora de perfil mais clássico, ora passando por influências orientais e apresentações mais contemporâneas.

Em todas as visitas, ficou evidente o cuidado na escolha da matéria-prima e a atenção aos pormenores – como o frescor e o tempero de uma prosaica salada de grãos e a qualidade dos itens do picadinho, ambos componentes do menu executivo de almoço (R$ 45). O cozinheiro capricha ainda no manejo dos moluscos, servindo ótimas lulinhas na chapa com aioli de limão, e um polvo ao vinagrete (R$ 29) muito macio, dentro de uma composição cheia de contrastes e aromas. Sem contar o linguini com camarões e lulas (R$ 59), cozidos com precisão, tenros, em molho agradavelmente picante – embora com a massa um ponto mais mole do que o al dente.

No momento, segundo os atendentes, o prato de maior sucesso da casa tem sido o shoulder steak – o “filé” da paleta bovina, na verdade de wagyu, com crocante de mandioca e cogumelos (R$ 67). Mas eu gostei particularmente das korean ribs (R$ 48), costelinhas de porco com gochujang (molho fermentado à base de pimenta) acompanhadas por um ótimo purê de pupunha e espiga de milho. As sobremesas foram a parte menos entusiasmante das refeições. Musse de chocolate com marshmallow de café, sorvete de doce de leite com textura um tanto arenosa, uma versão pouco inspirada (com consistência de bolo e apresentada num copo) da clássica torta de limão… Nada muito expressivo, mas também nada que arranhe a performance do restaurante.

Por que este restaurante?
É uma boa novidade. Pelos pratos bem executados, pela coquetelaria.

Vale?
O almoço executivo custa R$ 45. Pelo cardápio, gasta-se em torno de R$ 100 pela refeição completa, sem bebidas, com água de cortesia (as porções são bem servidas e convém perguntar quais delas são compartilháveis). Cuidado com o entusiasmo com os drinques: aí, a conta pode dar saltos. Vale.

SERVIÇO – Side
R. Tabapuã, 830, Itaim Bibi
Tel.: 3168-0311
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (sáb. 12h/17h e 19h/ 1h; dom., 12h30/17h e 19h/0h)
Estac.: Manob. R$ 20 (sem ciclofaixa nem metrô próximo)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 2/10/2014

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Serviço de luxo

  • 29 de setembro de 2014
  • 0h22
  • Por Luiz Américo Camargo

A observação veio da minha filha, quinze anos completados neste mês. Ao me ver pagar R$ 25 pelo serviço de valet, na saída de um restaurante, ela me perguntou, espantada: “Quando eu era pequena, não custava R$ 6 ou 7?”.

Custava. E eu fiquei pensando a respeito. Considerando a inflação de 2004 para cá, será que os R$ 7 realmente equivaleriam aos R$ 20 ou R$ 25 que temos pago por aí?

Para não tropeçar nos juros e em outras variáveis que costumam confundir quem não é da área de finanças, fiz uma simulação usando uma calculadora online (vejam no Google). Verifiquei o seguinte: em 2004, os tais R$ 7, pelo IPCA, seriam algo como R$ 12 nos dias de hoje, com uma inflação de quase 70%. Uma diferença e tanto.

Certo, certo, eu sei que alugueis subiram. Seguros, taxas, tudo foi reajustado. São Paulo e o Brasil se tornaram lugares caríssimos para viver e para empreender. Mas trata-se de um aumento muito expressivo.

Já comentei aqui, mais de uma vez, que o que mais incomoda é pagar mais pelo valet do que por uma sobremesa. Ok, virou um mal necessário, tornou-se parte do cotidiano, mas como dói no bolso. Para muitos restaurantes, é gênero de primeira necessidade: se não tiver, o cliente reclama (embora a obrigação de cuidar da frota da freguesia seja um pepino para chefs e patrões).

O que o consumidor pode fazer? Buscar estacionamentos ao redor, mais em conta? Zona azul? Ou não ir de carro ao restaurante, sempre que possível? Do meu lado, cada vez mais (falei disso, de passagem, no post ‘Valet de bicicleta?’), quando há condições, e especialmente no almoço, vou a pé ou de transporte coletivo. Acho realmente sensacional poder voltar andando de uma refeição.

E o táxi? É uma alternativa para a noite, de fato. Agora, já que toquei no assunto: é um serviço que precisa melhorar, não? Pelo preço das corridas, podiam ao menos conhecer mais ruas e bairros. A maioria não domina os caminhos da cidade. Quando a lei seca passou a vigorar, por exemplo, poderiam ter pensado em pacotes e acordos especiais (realmente especiais, digo). Poderiam inclusive ter revisto a bandeirada (sabemos que a categoria é conservadora, que a estrutura sindical é complicada…). Mas não aconteceu. De avanço, só a tecnologia, com os aplicativos e o aperfeiçoamento dos GPSs.

Mas retornando ao valet. Não seria exagero supor que ele tenha ficado tão mais caro, também, por conta de uma procura maior do que a oferta. Afinal, este é um país que tem apostado muito de suas fórmulas de progresso na produção e na venda de automóveis – se quase todos estão motorizados, em algum lugar vão precisar estacionar; contudo, não há espaço e manobrista para todos. Seguindo um raciocínio análogo, então: será que uma diminuição da demanda derrubaria os preços, ou quem sabe atenuaria a velocidade dos reajustes?

Não dá para afirmar, mas me parece uma boa tentativa. Por essas e por outras, só sei que, cada vez mais, tenho excluído o carro de meus almoços. E não tenho me arrependido.

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Prato da quinta-feira

  • 25 de setembro de 2014
  • 12h04
  • Por Luiz Américo Camargo

Imagino que todos os leitores tenham visto o Paladar de hoje, integralmente dedicado ao belo evento do fim de semana. Uma cobertura dinâmica e diversificada que ganha ainda mais força quando somada a tudo o que foi produzido pela equipe para a internet, em tempo real, aula a aula. Vale a pena folhear e navegar, não importa em que plataforma.

Obviamente, vocês constataram que não tivemos o texto semanal da ‘Eu só queria jantar’. O que não significa que ficaremos sem sugestões para a quinta-feira. A primeira delas, muito adequada ao clima meio nublado de hoje, é uma lasanha feita como se deve, com rigor e com a veracidade que o prato merece. Estou falando da legítima alla bolognese (R$ 65) preparada pelo cuoco Luciano Pollarini no Max Abdo Bistrô, na R. Peixoto Gomida 1.658 – um restaurante um tanto peculiar, de proposta por vezes claudicante, mas que vai tomando jeito com a chegada do veterano chef. Pollarini nasceu na Emilia-Romagna e ficou famoso, especialmente, quando comandou o Arlechino, no Rio, na década de 80. Cá em São Paulo, conduziu a Enoteca Acqua Santa e cuidou da salumeria da Maremonti.

Há poucas semanas, discorri aqui sobre a lasanha e sobre como a especialidade, de tão mal cuidada em muitos estabelecimentos (e pela indústria), acabou se tornando sinônimo de comida pesada, carregada. Não é e a versão canônica de Pollarini é a melhor prova. Notem a leveza da massa de espinafre, a qualidade do ragu, a sutileza do bechamel, e constatem que se trata de um outro bicho.

A outra sugestão é, na verdade, uma notícia – não posso chamar de dica porque não foi testada. Eu me refiro ao retorno do chef Pier Paolo Picchi, que fechou sua casa no Itaim, no início do ano, mas inaugura amanhã um novo restaurante, no hotel Regent Park (R. Oscar Freire, 533). Um fato alentador para quem aprecia cozinha italiana executada com técnica e bons produtos. O novo Picchi abre com um cardápio mais inspirado nas cucine regionali e nas trattorie (com toques modernizantes) do que na cucina raffinata, segundo o próprio cozinheiro (no almoço, o menu executivo, sempre com um prato do dia, custará R$ 49). Quem também retorna é o maître Lindomar Amorim, um profissional de salão que une hospitalidade e bom senso. Vamos ver o que acontece.

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Challah com fermento natural

  • 23 de setembro de 2014
  • 16h59
  • Por Luiz Américo Camargo

Em homenagem às celebrações do ano novo judaico, que acontecem nesta semana, deixo uma receita que desenvolvi para uma aula na Hebraica. Trata-se da challah, o pão típico trançado, preparado com fermento natural. Claro que foi uma senhora cara-de-pau mexer com uma especialidade de tal magnitude: a turma provou e, evidentemente, tinha na cabeça os pães preparados por suas mães e avós. A controvérsia foi divertida – como eu poderia competir com uma ídiche mamme? – mas, no fim, o pessoal gostou. Tipicidades à parte, quem tiver fermento natural pode se arriscar.

Challah com fermento natural

Rende um pão de cerca de 1 kg

Tempo:
4 horas – para ativar o fermento; 30 minutos – para a manipulação; 6 horas – para a fermentação; 30 minutos – para assar

Ingredientes:
3 xícaras e meia (chá) / 490 g de farinha de trigo
¾ de xícara (chá) / 180 ml de água
1 ovo inteiro e 3 gemas (uma é para pincelar, antes de assar)
3 colheres (sopa) / 45 ml de mel
¼ de xícara (chá) / 60 ml de óleo vegetal (de canola ou de milho)
¾ de xícara (chá) / 200 g do nosso fermento natural (levain) refrescado
1 e ¼ colheres (chá) / 7,5 g de sal

Modo de preparo:

Numa tigela grande, misture todos os ingredientes, menos o sal. Junte o fermento, a água, o ovo inteiro mais duas gemas (pré-batidos num prato à parte), o óleo, o mel. Mexa tudo muito bem, com uma colher de pau.
Comece a acrescentar a farinha, aos poucos. Vá mexendo. Quando estiver acabando de adicionar a farinha, some o sal, também aos poucos. Agregue tudo muito bem. Raspe o fundo e as laterais da tigela, para não desperdiçar.
Deixe de lado a colher e comece a sovar a mão (veja a técnica no Passo 2 da receita de pão integral).
Junte um pouquinho de farinha – só um pouquinho mesmo – para que a massa não grude tanto. Sove por pelo menos 5 minutos. Tire os excessos, raspe bem a tigela. Forme uma bola com a massa.
Adicione umas poucas gotas de óleo na tigela, espalhe bem. Deixe a bola de massa ali, para não grudar. Cubra com um pano, guarde num lugar seguro, como um armário ou o forno apagado. Vamos aguardar pelo menos 4 horas para o crescimento.

Primeira fermentação
Transcorrido o primeiro descanso, vamos manipular a massa numa superfície coberta com uma camada de farinha, para não grudar (uma mesa, uma bancada, uma pia…). Tire a massa da tigela e assente-a sobre a superfície. Aperte a massa, delicadamente, para aplaina-la.
Escolha como vai ser a trança sua challah: com 3, 4 ou 6 rolos (particularmente, gosto da de 6). Se for o caso, treine antes com cordas ou algo do tipo, para praticar a modelagem ­– o que você pode fazer ainda durante a primeira fermentação.
Corte a massa em 6 pedaços iguais. Enrole cada um deles, com ajuda de um pouco de farinha na bancada. Faremos rolos com 30 a 35 cm de comprimento.
Escolha uma assadeira com tamanho suficiente (mais de 40 cm de comprimento), de preferência antiaderente – caso ela não seja, é bom untá-la, com farinha, para não grudar. Agora, vamos preparar a trança: disponha os rolos sobre a assadeira, junte as extremidades de um lado, una as seis pontas numa só, apertando a massa. E prepare a trança, de acordo com sua técnica preferida (quem for da comunidade judaica, certamente vai poder se orientar com as senhoras da família; para quem não tem essa possibilidade, meu conselho é: pesquise em livros ou, melhor ainda, procure videos tutoriais no Youtube). O importante de fazer uma bela modelagem não é apenas garantir a beleza da challah. É possibilitar que se formem gomos, que poderão ser destacados com a mão. Quando tiver concluído o trançado, junte as outras seis pontas, como foi feito na outra extremidade.
Com a trança pronta e bem modelada, cubra com um pano, e leve uma vez mais para um lugar tranquilo. Vamos aguardar 2 horas.

Segunda fermentação
Passadas as duas horas, ligue o forno. Preaqueça por vinte minutos. Vamos trabalhar com cerca de 180 graus (temperatura média/alta).
Antes de colocar o pão no forno, vamos para os detalhes finais. Pegue uma gema, bata numa pequena tigela. Com um pincel, espalhe por toda a superfície da challar. Isso vai dar ao filão uma bela cor, e emprestar sabor.
Leve ao forno por entre 25 e 30 minutos, até que fique bem dourado. Se perceber que uma parte está mais escura do que a outra, abra o forno depois de 15 ou 20 minutos e, com cuidado, gira a fôrma, para que a challah fique colorida por igual.
Tire do forno e coloque o pão para descansar sobre uma grade, para que esfrie bem e não crie vapor por baixo. Aguarde a temperatura baixar. Pode servir.

 

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Valet de bicicleta?

  • 23 de setembro de 2014
  • 16h03
  • Por Luiz Américo Camargo

Não sei se vocês repararam, mas acho importante destacar. Em minha última resenha, quinta-feira, mencionei a proximidade de uma ciclofaixa – o que há de ser útil para os leitores. Talvez poucos, por enquanto, mas com probabilidade de que o contigente aumente. Não fiz isso pensando apenas no bistrô Lapin. A informação será incorporada ao serviço (os detalhes sobre endereço, horário etc) regular da coluna, de agora em diante. Sempre que houver pista para bicicletas e estação de metrô nos arredores do restaurante em questão, vou fazer a referência.

Hipoteticamente falando, sair para uma refeição usando o carro é mais confortável? Claro que sim, em particular em dias de tempo ruim. Mas talvez esteja se tornando pouco viável. Com lei-seca, estacionamento caro (ou táxi caríssimo), falta de vagas nas ruas, trânsito infernal e outras coisas mais, é provável que ir a pé, pedalando ou de transporte coletivo seja mais negócio. Afirmo isso por mim, que gasto cada vez mais sola de sapato (sou bem melhor como bípede do que me equilibrando sobre rodas) e uso ônibus mais comumente – pelo menos, o corredor anda. Afirmo também por pessoas mais próximas, cada vez menos animadas em dirigir por São Paulo. Afirmo igualmente pela observação de não desprezível parte do público. Então, fica assim: havendo metrô ou ciclofaixa na vizinhança, eu informo. E vamos só torcer para que os estabelecimentos não instituam um valet de bicicleta (calma, é brincadeira, não é para levar a sério…).

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Um bistrô de esquina para Perdizes

  • 17 de setembro de 2014
  • 21h35
  • Por Luiz Américo Camargo

Pode ser consequência do momento econômico, que não é animador. Ou meramente por causa de uma nova onda. E pode ser ainda sinal de amadurecimento do mercado, mais ou menos assim: enfim, perceberam que nem todos precisam praticar a média restauração de custos inchados e contas altas, e que tascas, trattorias e bistrôs devem ser informais e mais concentrados na comida. Digo isso porque o Lapin, inaugurado em abril, pertence a essa classe de estabelecimento, a dos novos bistrôs. O que não significa, por outro lado, que o restaurante apenas reproduza um ramerrão de pratos e cacoetes. Mesmo que o receituário e as fórmulas sejam conhecidos, o cuidado da chef e proprietária Rubia Coutinho com os detalhes acaba conferindo uma dose saudável de singularidade à casa.

FOTO: Werther Santana/Estadão

O ponto do Lapin, em Perdizes, já foi ocupado, na década passada, pelo Regina Preta – um pequeno restaurante de trajetória não muito longeva, mas que preparava petiscos caprichados, como suppli e coxinha sem creme, além de um bom pain perdu. Seu ambiente é despojado, mas aconchegante. A água é de graça, os pães do couvert são crocantes, o serviço é simpático e não dá solavancos, ainda que demore um pouco mais com a casa cheia. Rubia Coutinho, dividindo-se entre salão e cozinha, já tem anos de trabalho com a cuisine française, no Eau, do Grand Hyatt, na época de Pascal Valero, e com Fred Frank, na fase inicial do La Cocotte. Seu ponto de vista da cozinha bistrotière, de inspiração provençal, não dá margem a invenciones e se traduz em pratos bem porcionados, pensados para uma refeição completa.

De forma geral, a chef cuida bem dos pontos de cocção, o que ficou bem evidente em pratos como o carré de Cordeiro (R$ 48, com crosta de mostarda e vegetais salteados) e particularmente nos frutos do mar à provençal (R$ 42, com polvo, lagostim, camarão e lula). Contudo, considerando o balanço das visitas, a minha sequência preferida seria a seguinte. Terrine de campagne (R$ 24) e foie gras poêlé com figos (R$ 38), para entrada; um apetitoso confit de pato (R$ 49) e um equilibrado boeuf bourguignon (R$ 45) como principais; e île flotante (R$ 16) para a sobremesa, especialmente pela qualidade do creme inglês. Achei, no entanto, que falta tipicidade à salada niçoise (R$ 25). E não me dei bem, mesmo, com o mille-feuille (R$ 17), com massa um tanto murcha e sem as finíssimas folhas de massa que dão nome à sobremesa.

Por fim, um aviso em sintonia com o momento: a casa não tem manobrista e recomenda o estacionamento na própria João Ramalho, número 593; para quem usa bicicleta, por outro lado, tem ciclofaixa logo em frente (e uma subida das boas).

Por que este restaurante?
É uma novidade interessante.

Vale?
O almoço executivo custa R$ 39. Pedindo pelo cardápio, gasta-se entre R$ 80 e R$ 100 num repasto completo, sem bebidas. A carta de vinhos é curta e simples (coerente com o porte da casa), mas traz rótulos de uma única importadora. Para quem quiser levar a própria garrafa, a rolha custa R$ 45. Vale.

SERVIÇO – Lapin Café et Bistrot
R. João Ramalho, 766, Perdizes
Tel.: 2157-6541
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/22h (fecha dom.; para café e quitutes, funciona das 10h/19h).
Cc.: M e V

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Luzes, sombras e jantares

  • 17 de setembro de 2014
  • 11h32
  • Por Luiz Américo Camargo

Nem sempre (raramente, a bem da verdade) fazemos o devido reconhecimento a pessoas que tanto contribuem para que nosso trabalho fique melhor. Hoje, ainda que com uns poucos dias de atraso, eu aproveito para fazer um elogio público à foto que ilustra a mais recente coluna publicada no Paladar (e presente cá no blog, em postagem do dia 11/9). Desçam até lá, observem. É um dos ambientes do Sanpo – o balcão perto da entrada, mais precisamente. Daniel Teixeira, o autor do clique, captou com rara felicidade a luz, os volumes, o gesto e a solidão serena da mulher que prepara o espaço a ser ocupado pelos comensais. Fernando Sciarra, o responsável pelo visual da plataforma Paladar, foi igualmente sábio na edição e na escolha da imagem. Aliás, não posso reclamar das fotografias que ilustraram meus textos ao longo desses anos, mostrando principalmente os ambientes. Alex Silva, Felipe Rau, Filipe Araújo, Marcos Mendes, Marcelo Barabani, o próprio Fernando… Dei sorte, porque foi muita gente boa.

A “Eu só queria jantar”, com este nome, e mais ou menos com a abordagem atual (embora eu tenha passado por muitas “fases”), nasceu neste texto aqui, publicado há quase exatos seis anos. O nome (que em seguida foi usado também no blog) traduz o fato de que eu não estava muito interessado em acessórios e supérfluos. Juro que não foi pensando em Jay Jacobs, da Gourmet dos anos 70, e seu “The Man Who Went to Dinner”. Era só uma busca pessoal/profissional, que, vamos lá, pretensiosamente, eu sonhava que fosse ilustrada com flagrantes que expressassem a atmosfera criada por Edward Hopper em suas telas. Sabem um sujeito meio perplexo, aspirando essencialmente a fazer umas boas refeições? Era isso. Era assim que, nos delírios dos tempos pioneiros da coluna, eu imaginava que poderiam ser retratados os salões (obviamente, nem todos). Em suma, todo o blablablá é só para dizer “obrigado” pela bela imagem.

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Inventores da Itália à Paulistana

  • 11 de setembro de 2014
  • 18h53
  • Por Luiz Américo Camargo

Giovanni Bruno partiu há quinze dias. Ontem, morreu Giancarlo Bolla. Num intervalo muito curto, quase numa única leva, vão embora dois detentores – e protagonistas – de uma considerável parte da história da restauração de São Paulo no século 20. Os estilos, os cortes culturais, as formas de expressar seu ofício, eram bastante diferentes. Contudo, cada qual a seu jeito, ambos ajudaram a moldar a Itália gastronômica que os imigrantes erigiram na cidade.

Bruno nasceu na Campânia. Encarnava, com astúcia, o personagem do sulista romântico, sentimental, caloroso – um perfil fundamental na consolidação da cozinha cantineira (com todos os seus prós e contras). É icônico que  tenha construído  sua fama no Gigetto, e se tornado uma personalidade dos salões e das cozinhas. Sabia agradar, era um comunicador, um agregador. Um benfeitor da classe teatral, das figuraças da noite (seu mix ideal de público previa um salão cheio de artistas, com seu carisma e seu orçamento curto, e celebridades mais afluentes, que pudesse bancar com folga as contas).

Assim como Bolla, o que ele queria mesmo era agradar o visitante. Transformar o cliente em freguês. Nem que para isso fosse necessário servir o que o comensal tivesse vontade, da maneira que mais lhe aprouvesse, saindo do script, burlando o cardápio (foi assim que, segundo Bruno, teria surgido o capelete à romanesca). Ainda muito recentemente, conseguia arrastar velhos habitués, dos tempos da Bela Vista, para sua casa na Vila Mariana, a Il Sogno di Anarello. Pratos fartos e exagerados à parte, ele dizia gostar, mesmo, de preparar salada para seus seguidores. “Insalata è la mia ragazza”, costumava dizer, enquanto acarinhava um tomate.

Giancarlo Bolla, por sua vez, veio da Costa Azurra e ganhou projeção no Ca’d’Oro, o primeiro restaurante da alta cucina da capital, com serviço e receituário muito mais rigorosos. Em 1971, ao inaugurar o La Tambouille, tinha em mente o que havia de mais expressivo na chamada cozinha internacional. E o que poderia ter mais apelo do que uma compilação de standards italianos e franceses dividindo o cardápio? Com o tempo, o La Tambouille foi reduzindo o espaço da França e se concentrando mais nas massas e carnes de feição mais nortista, como preferia seu proprietário. A fórmula continua dando certo e contando com apreciadores cativos.

Bolla era um gentleman e um fino restaurateur – função cada vez mais escassa por aqui, já sob ameaça de extinção. Controlava o salão e a cozinha com olhar arguto, no detalhe, com sensibilidade, e sempre sem espalhafato. Sua casa era uma das preferidas por não poucos círculos do poder. Políticos, empresários e frequentadores das colunas sociais estavam sempre por ali, muitas vezes em torno de degustações de vinhos raros e caros. O que não significa que clientes não usuais e neófitos não fossem bem recebidos, muito pelo contrário. Bolla e sua brigada sempre tiveram o condão de tratar bem todos os visitantes, independentemente do modelo do carro – o patamar mínimo de acolhimento já era bom. Foi um empreendedor, formador do profissionais. Abriu espaço para novos mestres-cucas e, periodicamente, trazia cozinheiros e produtos de seu país natal (o que, no fim das contas, contribuiu para o início de um certo aggiornamento da cucina praticada por aqui – originada das releituras, com os recursos locais, dos pratos que os primeiros imigrantes traziam na memória).

Escrevi um texto em 2008 sobre o La Tambouille (este aqui), relatando as constatações de sua pujança e fazendo observações sobre a culinária algo datada. Nem sempre sei o que chefs e patrões acharam do que  publiquei (até porque meu diálogo mais direto é com o público). Mas Bolla fez chegar a mim, por email, uma mensagem muito respeitosa. Agradecia, acima de tudo, o fato de eu ter lembrado de sua casa.

Bruno e Bolla, ocupando campos diferentes do cenário gastronômico, ajudaram a inventar uma Itália que não existiu na Campânia, na Ligúria, no Piemonte ou na Toscana. Era simplesmente ítalo-paulistana, com seus ambientes, pratos, atmosferas, canções, sotaques. Mas, acima de tudo, deixaram lições de hospitalidade, de apreço pela profissão.

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Aceite o não, desfrute do sim

  • 10 de setembro de 2014
  • 21h00
  • Por Luiz Américo Camargo

Há uma generalização sobre o caráter nipônico que assevera: por questão de etiqueta, japoneses evitam dizer não, ao menos explicitamente. Idiossincrasias à parte, o pequeno Sanpo (que nem é um izakaya dos mais ortodoxos) destoa da convenção e não se desvia das negativas. Ao lado da porta de correr, na Rua Fradique Coutinho, há o alerta: não tem sushi, temaki, combinado ou rodízio. Cartão de crédito? Também não. E reservas não são feitas por telefone, só via Facebook ou e-mail.

Isso posto, é preciso explicar que o estabelecimento, com seu acolhedor ambiente de bar, não tem nada de inóspito. Se muito, já que estamos falando de estereótipos, podemos evocar a imagem do oriental de fachada circunspecta, para consumo externo, e temperamento afável. O atendimento do Sanpo é tranquilo, bem informado, e conduz o visitante sem sustos pelas opções do sucinto menu, assim como pela competente e sintética carta de bebidas, com saquê, shochu (de cevada e de batata) e cervejas artesanais.

Sanpo. Um menu conciso e bem feito em acolhedor ambiente de bar. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

À frente do projeto estão Evandro Aguiar e Ana Kanamura, ex-proprietários do extinto Itigo – lugar interessante, mas de vida breve, quem sabe com incongruências entre a proposta de izakaya e o ponto nos Jardins – e o cozinheiro Uilian Goya, que trabalhou no Ban, de Masanobu Haraguchi. Seu cardápio abrange três ou quatro otoshis (tira-gostos), poucas entradas, uma dúzia de pratos principais. Alguns deles, mais fiéis ao receituário mais castiço; outros, com leves liberalidades.

O que escolher? Comece observando na lousa as sugestões do dia para as otoshis, que podem ser a kimpira gobo, bardana e cenoura salteadas no óleo de gergelim; um poderoso kimchi de acelga; e, se estiverem disponíveis, gostosos mexilhões à vinagrete (cada opção custa R$ 10; pedindo em trio, sai a R$ 27). Prossiga com um tataki, de corte mais para grosso, servido com alho, cebolinha e gengibre (R$ 24; por esses dias, o peixe escolhido foi o carapau); e com a agenasu (R$ 16,50), berinjela frita e servida em caldo dashi.

Já no ramo das “especialidades” da casa, particularmente numa comparação suína, provei três itens. Pela ordem de preferência, gostei mais do buta no ponzu (R$ 36), barriga de porco muito bem pururucada, com molho ponzu; seguido pelo katsu kare a cavalo (R$ 39,50), com crosta crocante, arroz, ovo frito e um curry de paladar um tanto ameno – um conjunto farto e até compartilhável; e um pouco menos do buta no kakuni (R$ 28), a barriga cozida lentamente, que carecia de pedaços com mais carne, embora o caldo tivesse bastante colágeno. Para concluir, há um bom café expresso e, especialmente, um sorvete de matchá equilibrado e com ótima textura – o que não anda muito fácil de encontrar por aí.

Por que este restaurante?
Pelo conciso e bem feito menu de izakaya. Porque ainda é uma novidade (abriu em fevereiro).

Vale?
Gasta-se entre R$ 50 e R$ 70 por cabeça, sem bebidas, considerando otoshis do dia e um principal. Na verdade, o que determina a conta é quanto você bebe. Vale.

SERVIÇO – Sanpo
R. Fradique Coutinho, 166, Pinheiros
Reservas: sac.sanpo@gmail.com ou facebook.com/sanpopinheiros
Horário de funcionamento: 19h/23h30 (fecha dom.)
Cc.: não tem (só dinheiro ou cartão de débito)

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