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Luiz Américo Camargo
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Sem tex-mex, sem folclores

  • 18 de março de 2015
  • 17h46
  • Por Luiz Américo Camargo

É preciso separar a simpatia pela causa, por assim dizer, do resultado do trabalho. O que quero dizer com isso? Que qualquer estabelecimento que resolva investir no centro, e, particularmente, num lugar como o Copan, tende a atrair olhares benevolentes. No caso do La Central, acrescente-se que se trata de um belo (e despojado) ambiente, que valoriza a arquitetura original do edifício sem cair em estereótipos e folclorismos à mexicana. E que a casa abre todos os dias, para almoço e jantar. O essencial, contudo, é que a comida é bem feita.


FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

O restaurante, para o bem do mercado, não recai nos clichês do estilo texano-mexicano – uma variante que bagunçou conceitos e se tornou quase sinônimo de cozinha rápida. O repertório do La Central sugere um painel da culinária urbana do México, com tacos e pratos, incluindo carnes e frutos do mar. Responsável pela pesquisa e pela implantação do cardápio, a chef Ana Soares manteve a tipicidade, atenuando ardores extremos e adaptando ingredientes (a carta de drinques, por sua vez, foi elaborada por Fabio La Pietra). O produto final, passados três meses da abertura, é uma comida vibrante e bem apresentada.

Como se começa um repasto no La Central, em meio a uma lista de tira-gostos atraente e diversa? Minha recomendação: os tacos de cerdo e chicharrón (R$ 18, duas unidades), com carne de porco, purê de feijão, abacate e torresmo; o guacamole (R$ 22), acompanhado por ótimos totopos, também feitos na casa; as tostadas de atum, abacate e alho-poró (R$ 26), que misturam com habilidade notas e texturas diferentes; ou ainda a cremosa sopa de milho (R$ 16). Confesso que senti falta de algum calor extra, o que deu para compensar com os três molhos que chegam à mesa (o mais picante é o vermelho).

Entre os pratos principais, o picadillo (R$ 37) é apresentado com jeito de PF brasileiro, com carne moída, chilli, milho, purê de feijão, banana frita, totopos e ovo frito. Já itens mais tradicionais como os fideos de frutos do mar (R$ 49, massa curta com camarão, lula e polvo) e o tamal de camarão (R$ 44) são bons de sabor, mas têm em comum uma opção por servir os crustáceos rijos, muito além do ponto.

Gostei das tiritas de carne em chimole, com molho de cacau, feijão-branco e tortilhas e, entre as sobremesas, do três leches (R$ 20), com bolo de amendoim, doce de leite com sal e calda de rompope (gemada) de tequila.
Ainda que os atendentes conheçam o cardápio e sejam prestativos, o fluxo de serviço é mais para lento, já que a cozinha tende a demorar na liberação dos pratos. Em dia de salão cheio, portanto, recomendo paciência.

Por que este restaurante?
Porque é uma boa novidade, e ainda no Copan.

Vale?
Vale, a comida é caprichada e o lugar é agradável. Mas cuidado com o entusiasmo com petiscos e pratos (as porções são pequenas), pois pode sair caro, considerando o perfil informal da casa (é fácil passar de R$ 100 por pessoa). E sem contar bebida – o fator que, provavelmente, pesará mais na conta.

SERVIÇO | La Central
Onde: Ed. Copan, loja 48 (entrada pela Av. S. Luís, 140)
Tel.: 3214-5360
Horário de funcionamento: 12h/16h e 19h/0h (sáb. 12h/0h e dom., 12h/18h)
Cc.: todos
Estac.: não tem
Metrô: República
Ciclovia mais próxima: Av. S. Luís

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Bossa: trivial e sem intervalos

  • 11 de março de 2015
  • 18h21
  • Por Luiz Américo Camargo

Vou abrir esta coluna com um lead clássico – lead, no jargão do jornalismo, é aquele primeiro parágrafo que contém as informações essenciais do texto. Mais ou menos assim: o Bossa, aberto há um mês, ocupa um belíssimo imóvel na Al. Lorena. O almoço tem atmosfera tranquila; o jantar, clima mais afeito ao estilo lounge, com aquele tipo de música ambiente permeada por muitos “tst-tsts”. Seu menu transita entre o trivial brasileiro e um perfil mais contemporâneo. E a cozinha é capaz de, ao mesmo tempo, produzir bons pratos em itens mais difíceis e, curiosamente, cometer deslizes em preparações aparentemente simples.

Estilo. Novo Bossa está muito bem instalado, na Alameda Lorena

O Bossa pertence a Renato Ratier, dono do clube noturno D-Edge. A proposta é congregar restaurante, bar e estúdio musical, em esquema 24 horas (o que está previsto para o fim do mês; por ora, o funcionamento é do meio-dia à meia-noite). Quem montou o cardápio e comanda os fogões é o chef William Ribeiro (ex-O Pote).

Entre as sugestões, há boas entradas, como os espetinhos de quiabo, a kafta, as medalhas de tapioca (inspiradas nos dadinhos do Mocotó). E principais bem feitos, como o peixe do dia com salsa verde, pupunha e cuscuz de milho; o ravióli de queijo meia cura com tomates assados, rúcula e raspas de limão; o polvo com creme de batata e vegetais tostados; e, particularmente, o bacalhau grelhado, com farofa de pão, batata, tomate – parente do bacalhau à moura encantada dos tempos d’O Pote.

Durante o almoço, a casa oferece duas sugestões especiais, com preços amigáveis, que podem ser uma apetitosa carne de panela com arroz, couve e farofa de vinagrete – e, paradoxalmente, um macarrão com o mesmo molho da carne, com massa mole. Ou o bife de kobe com batatas, cortado finamente e muito passado, anulando qualquer percepção de marmoreio da peça.

No geral, os atendentes são polidos e afáveis – mas ainda se atrapalham na dinâmica de salão e não dominam o cardápio. Parece que os restaurantes têm recrutado funcionários considerando pendores para o trato com o público e, simplesmente não têm conseguido treiná-los para o exercício da função. A clientela perde com isso, mas os estabelecimentos perdem mais.

Vale?
Os pratos especiais de almoço custam a partir de R$ 28. Pelo cardápio, principais entre R$ 38 e R$ 65. Vale conhecer.

SERVIÇO – Bossa
Al. Lorena, 2008, J. Paulista
Tel.: 3064-4757
Horário de funcionamento: 12h/0h (dom., até 23h)
Cc.: todos
Estac.: Manob. R$ 20

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Goya e sua paleta de tons fortes

  • 4 de março de 2015
  • 19h53
  • Por Luiz Américo Camargo

Escrever sobre restaurantes é diferente de escrever sobre filmes, discos, livros. Nem me refiro ao que há de obviamente desigual entre os temas, ou aos dilemas do gosto. E sim à possibilidade de resenhista e leitor desfrutarem do mesmíssimo objeto. Birdman ou outro título qualquer serão sempre o que seus realizadores determinaram, não importa horário e lugar da exibição. Já a comida descrita num texto fez parte de um instante fugaz: foi devorada e só um similar poderá ser pedido. Em cozinhas regulares, espera-se que o resultado seja bem parecido. Mas é comum que o prato esteja sujeito a variações de ingrediente e execução.

Goya. Sabores assertivos, sem muitas brechas para paladares infantis. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

É por isso que faço várias visitas antes de escrever. Para buscar uma média, construir uma experiência mais próxima da realidade mutante da mesa. Mas eis meu ponto: se já não é fácil abordar um restaurante citando um repertório fixo, imagine quando o cardápio muda bastante e poucos pratos se repetem. Eis por que, a meu ver, no caso do ainda novo Goya, vale mais tratar do espírito da coisa do que indicar esta ou aquela sugestão. (O que não significa que nada do citado aqui não poderá ser provado de novo: precisa consultar o chef.)

O Goya é o extinto Rothko. Seu cozinheiro e dono continua sendo Diego Belda e a proposta segue a de um bar gastronômico, com ares modernos. Só que, agora, a ênfase é nos bocados, pequenos pratos para compartilhar. E o acento é mais espanhol, entre citações bascas e catalãs, sem deixar de lado um cerne brasileiro. Os sabores são francos, assertivos, sem muitas brechas para preparações leves ou paladares infantis. Contudo, para citar o mito do gigante gentil, a cozinha de Belda, particularmente devotada à carne de porco, é mais refinada do que bruta, mais inteligente que simplória.

Meus pratos preferidos, pela ordem, foram: a paçoca de pato (devidamente “pilada”) com purê de mandioca; o polvo com chorizo e batata-doce, farto, tenro, com salgados, doces e picantes bem coordenados; o ovo beneditino com bacon e brioche; e a coxinha de confit de pato, já conhecida do cardápio nos tempos de Rohtko. Logo em seguida, o porco “bebinho”, costelinhas caramelizadas na cachaça, com banana-da-terra; e a alheira com ovo pochê e couve refogada. O menos impactante foi o curry de frango, tímido, de caldo ralo, mas quase justificável pelo tempurá de quiabo que o guarnecia.

A carta de drinques foi reforçada e há boas opções de cerveja artesanal. Sobre o serviço, há aspectos que poderiam ser aprimorados. Não em gentileza e hospitalidade, que são pontos bem resolvidos. De tão informal e boa-praça, entretanto, o atendimento às vezes esquece dos detalhes: a cozinha tem ou não determinado ingrediente? Tal receita sai hoje, ou não? Quais as cervejas em estoque? Não é questão de mais caretice, mas de menos improviso.

Por que este restaurante?
Porque é uma boa novidade.

Vale?
A maior parte das sugestões custa entre R$ 15 e R$ 35. Pedindo quatro ou cinco delas, para compartilhar, duas pessoas comem bem. Vale.

SERVIÇO | Goya
Onde: R. Wisard, 88, V. Madalena (facebook.com/goyabocados)
Quando: 18h/1h (sáb., 12h/1h; dom., 12h/17h; fecha 2ª)
Cc.: todos.
Metrô: V. Madalena (1,2 km)

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Comida de bar, comida de casa

  • 25 de fevereiro de 2015
  • 20h14
  • Por Luiz Américo Camargo

Foi num izakaya de Kyoto, entre petiscos e doses de shochu e saquê, que me foi ensinada a lição: você não deve abastecer o próprio copo, pois não é educado. Quem faz isso é seu parceiro de balcão. Também foi ali que aprendi que, a bem da fluidez do serviço, é adequado pedir o primeiro trago logo ao sentar. A comida, escolhe-se depois. Afinal, izakaya é pub, é boteco (ainda que com nuances de estilo, do simples ao mais chique), mas tem seus códigos.

Em suas versões brasileiras, difundidas com mais força nos últimos anos, os bares nipônicos adaptaram-se às condições locais e abraçaram várias vertentes – incluindo até sushi, algo pouco usual no Japão. Já o ainda novo Izakaya Matsu, aberto em Pinheiros, envereda pela essência: ambiente despojado, com um balcão confortável (e uma só mesa); atendimento e preços camaradas; preparações de perfil caseiro, sem ecletismo exagerado, mas refletindo a diversidade do cotidiano à japonesa, com frituras, macarrão, cozidos.

Izakaya Matsu. No balcão, massas, frituras e pratos simples, de perfil caseiro. FOTO: Gabriela Biló/Estadão

O Matsu é comandado por Lucio Ouba, filho de Margarida Haraguchi, do Izakaya Issa, e Masanobu Haraguchi, do Ban. Obviamente, há afinidades entre os três estabelecimentos, em especial no cardápio. A nova casa de Pinheiros, contudo, une o perfil de bar com o de restaurante para almoços rápidos: ao meio-dia, imperam os teishokus, os PFs, limitados a 25 porções por dia. Cada kit custa R$ 35 e inclui um item principal (que pode ser contrafilé empanado, lombo de porco com gengibre, etc.), sempre variável, mais arroz, conservas, misoshiru e abacaxi para a sobremesa. Uma refeição umami, no melhor dos sentidos: apetitosa.

À noite, vale o menu mais tradicional, com entradas, tira-gostos e pratos. Entre as otoshis, prove a salada de batata com maionese, azedinha no limite certo; as infalíveis bardanas, à maneira do Issa, a casa mãe. E pratos como o tempurá udon (repare no ponto do camarão e na qualidade do caldo). Ou o hambúrguer, muito gostoso, servido no prato (há três variantes), bem temperado, compacto, um respiro diante das tantas propostas mistificadoras (não, eu não vou usar aquela palavra com “g”) que andam em voga pelo País. Ou ainda o curry rice, com arroz delicioso, molho encorpado, mas sem desequilíbrios, e legumes em admirável cocção, tenros e crocantes no centro.

Ao mesmo tempo que é informal, o lugar tem seus regulamentos. Se você está sozinho, ou em dupla, pode se acomodar na mesa, se houver assento livre. Caso chegue um grupo maior, você vai precisar ceder sua cadeira e mudar para o balcão, assim que surgir vaga. Eu não vejo problema, até porque tudo é conduzido com simpatia, mas acho importante avisar, pois tem gente que se incomoda. É possível reservar, mas só acima de três pessoas, e na referida mesa.

Por que este restaurante?
Pela cozinha japonesa de bar, de acento caseiro.

Vale?
O teishoku de almoço custa R$ 35. A maioria das sugestões fica entre R$ 20 e R$ 30. A maior despesa é com a bebida: há uma razoável oferta de saquê e shochu. Vale.

(PS: Há no mercado um livro muito interessante sobre o tema, Izakaya – Por dentro dos botecos japoneses, de Jo Takahashi, sobre o qual já tratei aqui)

SERVIÇO – Izakaya Matsu
Av. Pedroso de Moraes, 403, Pinheiros
Tel.: 3812-9439
Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 18h30/23h30 (fecha dom.)
Cc.: todos
Estac.: não tem
Ciclovia mais próxima: R. Artur de Azevedo
Metrô: Fradique Coutinho (700 m)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/2/2015

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Bráz Trattoria: revisitando a Itália paulistana

  • 18 de fevereiro de 2015
  • 18h17
  • Por Luiz Américo Camargo

A fórmula ficou manjada e se tornou ajustável a qualquer situação. Peço, então, desculpas pelo clichê, mas não resisto: o paulistano sai da cantina, mas a cantina não sai do paulistano. A associação que congrega a Cia. Tradicional de Comércio e o grupo Ici, conhecedora dos apetites de seus clientes, sabe disso.

Ao criar a Bráz Trattoria, levou o conceito a outro nível, dando uma volta a mais no parafuso da cozinha dos imigrantes. E compreendendo que esse mesmo público, com sua nostalgia idealizada de macarronadas e repastos festivos, não vai mais ao Bexiga, mas ao shopping.

Bráz Trattoria. Ruote alla norma foi a melhor, entre as massas provadas. FOTO: Luife Gomes/Divulgação

Isso não significa que a Bráz Trattoria, aberta no fim de 2014, seja uma cantina: seu cardápio reúne bem-humoradas revisões de clássicos e até algumas invenções, sempre com boa matéria-prima. Nem que pareça um restaurante de shopping (o Cidade Jardim, onde ocupa o último piso): seu projeto de ares contemporâneos poderia estar em qualquer metrópole. Capitaneada por Paulo Kotzent (Piselli, Santovino), a cozinha apresenta um repertório eclético, de salumeria a antepastos, de massas e pizzas a carnes e coisas do mar.
Gostei de entradas como o misto de mare (R$ 32, com camarão, lula e mexilhão), e os arancini (R$ 15); de antepastos como a berinjela sott’olio, a alicela (R$ 12, cada) – servidos, curiosamente, sempre com pouco pão.

As massas, com exceção do bom ruote alla norma (R$ 42), empolgaram menos. Particularmente o spaghetti do poverello (R$ 38), com cebola, aliche e ovo frito, onde pouco se percebia o sabor dos ingredientes; o mezze maniche à carbonara (R$ 49), com minipolpetas de pancetta, mais pesado e cansativo que uma carbonara tradicional; o zitti amatriciana de cordeiro, pancetta e peperoncino (R$ 52).
Os pontos mais altos? Carnes como a porchetta (R$ 48), deliciosa, com polenta e picles de erva-doce, e o cabrito à caçadora (R$ 68), de sabor profundo.

E a pizza, com todo seu ritual: eu sugiro que você se acomode no balcão e acompanhe a feitura dos discos, para recebê-los diretamente do forno – o que vale inclusive para o serviço do almoço. A massa é preparada com fermento natural, a partir de experiências recentes da rede Bráz.

As receitas não necessariamente se apegam aos cânones napolitanos, mas são, antes de tudo, a junção de um pão de primeira, digamos assim, com ótimas coberturas, o que vale tanto para a trivial muçarela (R$ 32 e R$ 53) como para opções como a cacio e pepe (R$ 40 e R$ 68).

O lugar, desde a inauguração, está sempre cheio. O nível de ruído no ambiente é alto e o serviço, amável, exagera na presença: há sempre alguém perguntando se o prato está bom, se tudo vai bem… E não foi excesso de atenção com o crítico: eu observei nas mesas próximas e soube pelos relatos de amigos. Em suma, o programa é divertido mas, em vista dos talentos reunidos, pode melhorar.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante.

Vale?
A conta vai depender de seu entusiasmo com o menu, que é sedutor. Na média, um refeição completa sai por volta de R$ 100, sem bebidas. Vale conhecer.

SERVIÇO | Bráz Trattoria
Onde: Shop. Cidade Jardim, 4º piso (Av. Magalhães de Castro, 12.000)
Tel.: 3198-9435.
Quando: 12h/15h30 e 18h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/17h e 18h/0h; dom., 12h/17h e 18h/22h).
Ciclovia mais próxima: Av. Magalhães de Castro/Marginal

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 19/2/2015

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Tête à Tête é eloquente sem gritar

  • 11 de fevereiro de 2015
  • 16h51
  • Por Luiz Américo Camargo

O Tête à Tête, em sua primeira investida, trazia algumas propostas à frente do seu tempo, na São Paulo de 2008. Cozinha de mercado e menus-confiança talvez soassem distantes do público. Somou-se a isso a localização, num imóvel meio imperceptível em Higienópolis; e, em especial, uma concepção gustativa que privilegiava mais a sutileza do que o arrebatamento. Achismos do crítico à parte, o projeto teve vida curta. E, até por isso, seu retorno em 2015, em versão aprimorada, torna-se ainda mais interessante.

No ponto. O javali é tenro, sem contudo nos negar o prazer da mordida. FOTO: Divulgação

O mestre-cuca Gabriel Matteuzzi continua no comando, agora dividindo fogões e sociedade com Guilherme Vinha (eles foram colegas no D.O.M.). Mas, desta vez, o novo Tête à Tête ocupa uma casa bem montada, na Rua Melo Alves, com atenção aos detalhes arquitetônicos – decorativos e funcionais. Uma infraestrutura que permite aos chefs o exercício de uma culinária de minúcias, rigorosa na matéria-prima e perfeccionista na apresentação. E que mantém a característica da delicadeza, de uma cozinha que não grita. Embora seja eloquente.

O cardápio é curto, concentrado em produtos sazonais, de pequenos fornecedores. Em três visitas, comi praticamente a lista inteira – e foi tudo bastante bom. Exemplos? Repare no creme de cenoura com espuma de pequi, entrada do menu executivo (R$ 50), leve, melífluo, com o pequi sabiamente adicionado (ele demora a surgir, mas chega). Ou, falando ainda de entrantes, nas cucurbitáceas (R$ 35), com abobrinhas e congêneres viçosos e crocantes, dispostos como a evocar o gargouillou de jeunes légumes de Michel Bras (com quem Matteuzzi trabalhou longamente). Ou no ceviche de frutos do mar, com leche de tigre de tucupi e maracujá (R$ 42). E, principalmente, na deliciosa terrine de foie gras (R$ 45) com sua não menos empolgante compota de lichia.

Os principais, por sua vez, destacam os ingredientes centrais. Seus acompanhamentos dão contraste, outras texturas, para que a composição final se produza a cada garfada, na própria mastigação. O beijupirá (e seu caldo) em crosta de farinha uarini (R$ 45) revela todo o frescor do peixe. O javali (R$ 72, carré ou lombo, conforme a disponibilidade) é tenro e, no entanto, não nos nega o prazer da mordida. A costela bovina (R$ 68) braseada, por si só apetitosa, vem com uma sedosa manteiga de mandioquinha. Os doces, por fim, não deixam o nível cair, seja na torta de chocolate 70% (R$ 35), quase ofuscada pela qualidade do creme de laranja e do sorbert de cacau com flor de sal; na multitexturizada maçã (R$ 32), servida com sorvete de calvados; ou na dupla de cilindros (R$ 30), de massa finíssima e crocante, recheados com creme de baunilha e creme de iogurte.

Por que este restaurante?
É uma boa novidade.

Vale?
O executivo custa R$ 50 e inclui do couvert (com água) ao café. À la carte, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 numa refeição, sem bebidas (há duas degustações, de R$ 200 e R$ 280). A carta de vinhos, elaborada por Daniela Bravin, tem boa diversidade e a vantagem de preços possíveis.

SERVIÇO | Tête à Tête
Onde: R. Melo Alves, 216, J. Paulista
Tel: 3085-2935 e 3796-0090
Quando: 12h/15h e 19h/0h (fecha dom. e 2ª)
Cc.: todos
Estac.: manob. R$ 20.
Ciclorrota: Al. Lorena.
Metrô: Paulista (850 m)

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Sanduíches e cucina caseira

  • 4 de fevereiro de 2015
  • 19h27
  • Por Luiz Américo Camargo

Não importa o horário em que você vai chegar: sempre haverá um anfitrião italiano circulando pelo I Tramezzini, explicando a proposta, oferecendo um lugar no salão da frente ou no jardim. Híbrido de lanchonete e bar, o estabelecimento foi batizado a partir de sua principal especialidade, os sanduíches de pão de miga e em formato triangular originários do norte da Itália. No controle da operação estão os sócios Andrea Morando e Paolo Stopino, com a colaboração de vários outros paesani.

Bar e lanchonete. Sanduíches e pratos quentes disputam atenção. FOTO: Divulgação

Os tramezzini em questão são aprumados, a qualidade dos ingredientes é perceptível. Existe equilíbrio entre pão e recheio (23 variações, com opções que vão de presunto com ovo a vitello tonnato), há sabedoria na dosagem da umidade. Mas, ainda que o nome soe charmoso e o produto seja bem feito, a brincadeira é meio cara. Cada exemplar custa entre R$ 9,90 e R$ 14,90, e as unidades são pequenas. Contudo, não é o carro-chefe que justifica o destaque na coluna desta semana. São os pratos, simples e por cifras atraentes.

Quem cuida dos fogões é o cuoco romano Franco Maria Sala, com participação importante de sua mulher, Claudia Pantarelli – que também supervisiona o salão. Suas propostas de “especiais do dia” nunca são impressas. No máximo, vão para a lousa, e variam conforme a semana. No almoço, integram o menu executivo (R$ 34). À noite, surgem como sugestões avulsas, com preços normalmente entre R$ 24 e R$ 29.

O sotaque culinário de Sala, também responsável pelos tramezzini, puxa sempre para a casalinga, a cozinha caseira italiana. Tanto em entradas como a salada de feijão branco com atum e o polvo com batatas, como em principais como o frango à caçadora e o rosbife da casa. O chef não complica preparações e não tem medo de tempero. Assim como não vacila na cocção da massa, servindo rigatone alla norma e tagliatelle ao pesto (a pasta fresca também é feita na casa) sempre al dente e com senso de proporção de molho.

A decepção foi o cacio e pepe (de novo, rigatone), considerando se tratar de um cozinheiro de Roma: muito azeite, quase nada de queijo e pimenta. A surpresa foi o tiramisù: leve, com mascarpone batido praticamente à minuta (e seu devido tempo de geladeira), com biscoitos rusticamente quebrados e crocantes, chocolate na medida. Sendo uma sobremesa fresca, nem sempre está disponível na hora.

Sobre o serviço, os proprietário e gerentes recebem e orientam o público com simpatia. Mas falta afinar o treinamento dos demais membros da equipe. Embora a casa tenha aberto em novembro, a brigada parece ainda em fase de experiência, com eventuais riscos de demoras e enganos.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante.

Vale?
O almoço executivo (R$ 34) inclui água, entrada, prato, sobremesa e café. No jantar, fica entre R$ 50 e R$ 75 por pessoa. As opções de vinho são poucas, mas acessíveis: R$ 17 a taça do branco siciliano Baglio di Luna e R$ 45 a garrafa do espumante nacional Bossa Nº 1. Vale, para refeições despretensiosas.

SERVIÇO | I Tramezzini
Onde: Al. Franca, 1.033, J. Paulista
Tel.: 5033-7900
Quando: 11h/22h (5ª a sáb., até 1h).
Cartões: todos.
Estacionamento: R$ 15 (manob. só de 5ª a sáb.).
Ciclorrota: Al. Lorena. Metrô: Consolação (750 m)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/2/2015

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Jun, com sashimi e sem balcão

  • 28 de janeiro de 2015
  • 14h34
  • Por Luiz Américo Camargo

O Junji, aberto há quase dois meses, não lembra muito sua casa-mãe, o restaurante Jun Sakamoto. Não tem balcão; serve sashimi; atende mais de 200 pessoas por dia, almoço e jantar; oferece bons niguiris a partir de R$ 10 o par; e tem um serviço que pende muito mais para o estilo boa-praça do que para a solenidade.

O Junji, que funciona no Iguatemi, no ponto que pertenceu à Petrossian, parece a matriz. Oferece peixes bem escolhidos; é zeloso na apresentação e recomenda que o shoyu seja aplicado sobre o sushi (há pincéis sobre as mesas); e trabalha com preços que, em alguns casos, requerem a atenção do comensal (caso das entradas, pequeninas, e dos teishokus, os PFs nipônicos, cujo valor médio é de R$ 70).

Calor. Junji capricha na cozinha quente, em especial os tempurás. FOTOS: Rafael Arbex/Estadão

Expliquei ou confundi? Jogos de contrários à parte, o mais essencial sobre o novo estabelecimento do sushiman mais famoso da cidade é o fato de ele levar a culinária de inspiração japonesa (chamemos assim…) de shopping a um nível mais digno de qualidade, tanto de matéria-prima como de execução. Sob o comando direto do chef José Francisco de Araújo, o Junji se garante na cozinha fria e capricha ainda nas sugestões quentes, tempurás em especial.

Em minhas três visitas, reparando nas mesas ao lado, o salmão ainda predomina entre os pedidos, na forma de sashimi, sushi e temaki. Eu sei que se trata de um hábito, de um condicionamento cultural, ainda mais dentro de um território (os centros de compras) onde o peixe rosado sempre foi o rei. Mas não precisaria. O Junji trabalha com pescados sazonais, levando em conta as variações de sabor, textura e teor de gordura. Uma lista não muito extensa, mas bem composta, com opções como olho-de-boi, carapau, beijupirá, robalo. E, com exceção da vieira (e de ótimas ostras), não usa moluscos, por escolha própria.

Os preços dos niguiris, dentro do cenário paulistano, são atraentes: variam entre R$ 10 e R$ 20 o par (o misto, com nove unidades, sai por R$ 70). O sashimi, com cinco peças, em fatias mais para finas, custa a partir de R$ 14. Os bolinhos de arroz são mais para miúdos; os grãos têm boa liga e sabor equilibrado, sem pender demais para o doce, sem puxar para a acidez excessiva. Os peixes chegam à mesa em cortes certeiros, embora obviamente sem o rigor do Jun Sakamoto. Aspectos que, por si só, inserem o restaurante naquela categoria que eu chamo “sushi de combate” – bem feito e por cifras amigáveis. Por outro lado, creio que a casa entorta o conceito do trivial teishoku ao oferecê-lo numa faixa de preços entre R$ 55 e R$ 95. Suas alternativas vão do sushi ao teppan, sempre na companhia de arroz, missoshiru, gyoza e lámen frio.

Por que este restaurante?
É uma novidade, e a casa mais acessível do chef Jun Sakamoto.

Vale?
Na média, gasta-se em torno de R$ 100, sem bebidas. A conta pode variar bastante, no entanto, conforme sua curiosidade com entrantes e pratos especiais, com a escolha do item principal do teishoku e com o entusiasmo com cerveja, saquê e afins (caros e com pouca variedade). Pelo resultado geral, vale.

SERVIÇO | Junji
Onde: Av. Brig. Faria Lima, 2.232 (Shop. Iguatemi, piso térreo)
Tel.: 3813-0820
Quando: 12h/15h e 19h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/0h; dom., 12h/23h)
Ciclovia: Av. Brig. Faria Lima.
Metrô: Faria Lima (1,3 km)

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Em SP, poucos restaurantes ficam antigos

  • 21 de janeiro de 2015
  • 17h43
  • Por Luiz Américo Camargo

O Café Lamas, proverbial endereço do Rio de Janeiro, tem quase a idade do Estadão. Na verdade, é alguns meses mais velho – sua fundação remonta a 4 de abril de 1874. Se houvesse Paladar naquela época, provavelmente seria um dos restaurantes a serem resenhados. Ao ouvir que seu estabelecimento assistiu, entre outros momentos e fatos históricos, a uma mudança de sistema de governo (de monarquia para república); ao fim da escravidão; à troca da capital federal; a duas longas ditaduras; e a nove moedas diferentes, o sócio Milton Brito mostra despretensão e algum espanto: “Rapaz, é mesmo? Nunca me dei conta. A gente aqui vive o dia, não fica se vangloriando do passado”.


Fig. 3 — ‘Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro’, defende Milton Brito, dono do Café Lamas, que tem 141 anos

Nascido no Catete, transferido – por causa do metrô – em 1974 para o Flamengo, onde está até hoje, o Lamas segue com seu cardápio de mais de 200 itens. Jamais tirou do menu a canja de galinha e o mingau; os filés, como o famoso à francesa, com ervilha, presunto e batata palha, permanecem como carros-chefes. Na sede original, conheceu longas fases de boemia, com direito a mesas de sinuca nos fundos e funcionamento 24 horas (a turma comia, bebia, jogava, tomava o café da manhã…). Teve frequentadores como Rui Barbosa, Di Cavalcanti, Oscar Niemeyer. “Hoje, o público é até mais eclético, com políticos, artistas, turistas estrangeiros, executivos”, explica Brito. Vendendo 600 refeições por dia e trabalhando de domingo a domingo, o Lamas destoa de média nacional.

Expectativa de vida. Estabelecimentos duradouros tornaram-se exceção, especialmente nas grandes cidades brasileiras. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemoração. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma década, só 3 entre 100 se mantêm vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de São Paulo, esse script de malogros costuma repetir padrões. “Tudo começa com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem fácil. Há muita ilusão e pouca informação. Depois, vem a realidade, com aluguéis, capital de giro, mão de obra, concorrência acirrada, cartões de crédito…” Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, já são uma marca respeitável. “É o equivalente a uma pessoa com 60 anos. Já deu tempo de ver e viver muitas coisas.”

Outros centenários. No Brasil, raríssimos restaurantes se aproximam do feito do Lamas – considerando não só a longínqua data de fundação, mas a atividade ininterrupta. O Leite, no Recife, de inspiração portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em São Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino é anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por três anos). No Rio, a lista é mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. “O passado imperial e de capital da República contribuem para que o Rio respeite mais as tradições. Em São Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo”, arrazoa Maricato.

Contudo, extrapolando o âmbito dos negócios, será que existe a fórmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localização, o que pesa mais? É possível esgrimir argumentos em todas as direções. Pensemos no Tour D’Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbatível de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton à la presse, o patinho prensado e numerado. O raciocínio do “prato ícone”, por sua vez, pode conduzir ao Botín, de 1725, que ainda atrai multidões a Madri por causa de seu leitão assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um português de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culinários? E, se é para falar de ausência de relevância gastronômica, como analisar que o genericamente austríaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o “1”)?

É bem provável que a pergunta – o mistério da perenidade – não tenha resposta. Se algum espertalhão porventura chegar a uma síntese (alguém acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milionário. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um negócio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gestão ao serviço, ainda assim os riscos de fracasso são enormes. Não são poucos os episódios de casas com péssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com ótima comida, instigantes mensagens gastronômicas, que fecham por falta de movimento. A explicação, então, será que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da graça divina? Também não.

Teorizando sobre possíveis definições de um clássico (neste caso, na literatura), o poeta e ensaísta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formulações que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras áreas. Para o autor, um clássico se estabelece como tal não por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, “devido a uma certa juventude eterna e irreprimível”. O que, no caso dos restaurantes centenários, não tem a ver com metamorfoses nem adesões constantes às modas – inclusive porque a maioria deles não lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padrões. Indo mais longe, seria possível dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era “cozinhar bem e cativar o comensal”. Sem muitas preocupações com marketing, questões trabalhistas, inseguranças jurídicas e spreads bancários.

Ofício. Quem sabe, então, a referida “juventude” se traduza no velho clichê de exercer o ofício (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percepção de que um negócio “com alma” depende da busca de uma verdade gastronômica, seja ela qual for, e do respeito à própria identidade. E de um trabalho cotidiano que é intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de construção de imagem pública e de estratégias de storytelling, nenhuma agência externa consegue reproduzir em laboratório.

Retornando então a Milton Brito, cuja família é proprietária do Lamas desde 1950: talvez o presente seja sempre o tempo mais importante. “A toda hora me perguntam sobre o segredo de sobreviver por tantos anos. Eu respondo que a história a gente escreve diariamente. Se eu não atender bem meu freguês, se o prato não estiver do agrado dele, ele não volta, não importa se meu restaurante tem mais de 100 anos e se o Machado de Assis comia aqui. Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro.”

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 22/1/2015

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Filé mignon e picanha? Não tem

  • 14 de janeiro de 2015
  • 18h08
  • Por Luiz Américo Camargo

Na mesa ao lado, um senhor com ares professorais questionava um dos sócios do Cortés sobre o nome do lugar. Por que o acento agudo, por que aquela grafia? Não soaria confuso em português? Parei de acompanhar a explanação quando chegou meu prato, no momento em que o erudito cliente começava a discorrer sobre sílabas tônicas e fonemas nas línguas latinas – enquanto continuava a receber a atenção de seu interlocutor. Conversas de salão à parte, esse é o primeiro ponto a ser informado sobre o restaurante. Pronuncia-se “cortês”, o que, de resto, não afeta o programa. Já o segundo ponto é mais determinante, caso seu gosto siga a média nacional: não tem filé mignon nem picanha.

Cortés. Opção por sair do tradicional para explorar outros cortes . FOTO: Divulgação

Aberta há um mês no Shopping Villa-Lobos, no piso térreo, a espaçosa primeira unidade da casa de carnes do Grupo Ráscal simplesmente optou por não servir a dupla preferida dos brasileiros. Uma decisão gastronômica (corajosa, diga-se) motivada pela intenção de divulgar outros cortes. Notadamente os lombares, como ancho e prime rib, e até sugestões de perfil mais argentino, como o bife cortés.

O esquema é simples: o cardápio cabe numa página, com porções, carnes, acompanhamentos. Para beber, uma lista de cervejas acima da média entre as churrascarias; e uma boa variedade de vinhos, alguns bastante acessíveis.

As empanadas (R$ 18) funcionam bem como entrada. As linguiças grelhadas (porções a partir de R$ 13) também, com as opções toscana, morcilla e chistorra – a minha preferida. Entre os cortes, provei um ancho (R$ 63) muito bem churrasqueado, a melhor das pedidas.

Gostei um pouco menos do cortés (R$ 55), que os portenhos preferem sempre “jugoso”, bem vermelho. É um bife matreiro, chamado aqui de diafragma e de entraña na Argentina, fácil de passar do ponto por causa da espessura – e foi o que aconteceu. O mais fraco foi o assado de tira suíno (R$ 52), algo ressecado e, pelo próprio tamanho dos ossos (bem menores do que a versão bovina, obviamente), um tanto difícil de comer.

À maneira do que acontece com o Ráscal, notório exemplo da possibilidade de conciliar padrão de qualidade e larga escala, o Cortês não tem chef. Pratica uma cozinha de consultores, como Flávio Saldanha, expert em carnes, e Daniela França Pinto, responsável pelos demais pratos e guarnições – um ponto forte do restaurante, seja na farofa de ovos (R$ 15), no salteado de couve e espinafre (R$ 12), nas batatas bravas (R$ 16) e no feijão vermelho com arroz (R$ 16).

O serviço ainda se atrapalha um pouco, ora com os pedidos, ora com o lançamento dos itens na conta. Falta também equacionar melhor o timing e o equilíbrio entre presenças excessivas e ausências súbitas. Mas a brigada é muito gentil (não, eu não vou usar o termo cortês) e não se furtou em reparar prontamente os desacertos.

Por que este restaurante?
É uma boa novidade.

Vale?
As entradas e guarnições têm bons preços e podem ser partilhadas. Os cortes de carne variam entre R$ 52 e R$ 92 (wagyu). A refeição completa, sem bebidas, sai em torno de R$ 100. Vale conhecer.

SERVIÇO | Cortés
Onde: Shopping Villa Lobos. Av. das Nações Unidas, 4.777
Tel.: 7725-4729.
Quando: 12h/15h15 e 19h/22h15 (6ª, até 23h15; sáb. 12h/17h15 e 19h/23h15; dom., 12h/17h15 e 19h/22h15).
Ciclofaixa: Marg. Pinheiros

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