Ainda não sou cadastrado

Você está em: Paladar > Blogs > Blog do Paladar
Luiz Américo Camargo
SEÇÕES
ARQUIVO
TAMANHO DO TEXTO

Luiz Américo Camargo
  • Twitter
  • DIGG
  • Share
BUSCA NO BLOG

Espanha no Largo da Batata

  • 29 de outubro de 2014
  • 20h28
  • Por Luiz Américo Camargo

O que mais chama a atenção no primeiro contato com o Viver España não é a simplicidade do restaurante, instalado na Rua dos Pinheiros, a duas quadras do Largo da Batata. A casa tem jeito de lanchonete, de comedor popular, mas a questão é mais o ambiente: lembra uma agência de viagens, com muitos pôsteres e quadros temáticos cobrindo as paredes, destacando atrações da Catalunha, da Andaluzia… Assim que você se acostuma com tanta informação visual, entretanto, vai se dando conta de que comida é bem feita e o serviço, cuidadoso.

Autêntico. Polvo à feira, do Viver España, não exagera na páprica. FOTO: Alex Silva/Estadão

 

O lugar abriu há cinco meses, sob o comando de dois sócios, de Valência. Francisco Martínez controla o salão: recebe os visitantes, orienta os pedidos, serve as bebidas, faz a cobrança, com sotaque carregado e o apoio de duas expeditas garçonetes. Pedro Soriano é o mestre-cuca, auxiliado apenas pelo cozinheiro brasileiro Rodrigo Belém. Seu cardápio contempla pratos triviais e itens clássicos, num receituário que talvez soe genericamente espanhol, com paella, zarzuela, pil pil e uma ou outra sugestão mais típica. O que impressiona, contudo, é a autenticidade nos temperos, na expressão de sabor.

Eu poderia aqui sugerir algumas pedidas, propor arranjos entre tapas, entradas, pratos. Contudo, depois de algumas visitas, defendo que um repasto no Viver España precisa começar com o gazpacho (R$ 11), um dos mais fidedignos da cidade, e terminar com a torta de santiago (R$ 12), à base de amêndoas, sempre fresca.

Isso posto, as combinações possíveis para o que se encaixa entre a entrada e a sobremesa podem variar. Exemplos? Para picar, como dizem os espanhóis, gostei bastante do trio de croquetes (R$ 20), particularmente do de espinafre com nozes (os outros dois são de carne e jamón) e das batatas-bravas (R$ 19), crocantes e bem condimentadas. Também me diverti com a tortilha de batatas (R$ 15), servida com pão com tomate. E esperava mais do esgarraet (R$ 12), salada valenciana de bacalhau e tomate, com menos alho do que o ideal.

Entre os pratos, recomendo a tortilha de bacalhau (R$ 21), especialidade pouco praticada por aqui; a lula na chapa (R$ 27,50), marcada por fora e quase crua internamente, com um toque de salsa verde; e o polvo à feira (R$ 57,50), sem exageros de páprica, cujo único senão é a desproporção entre a quantidade do molusco (macio e pouco) e da batata (al dente e abundante). No que se refere à paella de frutos do mar, é importante avisar que existe uma diferença entre a opção que integra o menu executivo de almoço e a do cardápio: à la carte (R$ 48), ela demora quase uma hora para chegar e é mais caprichada, com arroz sênia importado, polvo, lula, lagostim e mexilhões.

Por que este restaurante?
Pelos pratos espanhóis simples e de considerável autenticidade.

Vale?
O almoço executivo, que inclui um pincho do dia, prato principal (que, não necessariamente, precisa ser de inspiração espanhola) e sobremesa ou café, sai por R$ 33. Pedindo pela carta, gasta-se entre R$ 50 e R$ 100 por uma refeição completa. A lista de vinhos é curta, mas o restaurante não cobra taxa de rolha. Vale.

SERVIÇO – Viver España
R. dos Pinheiros, 1.283, Pinheiros
Tel.: 3032-3576.
Horário de funcionamento: das 11h30 às 15h30 e das 18h30 às 23h. Às segundas, só almoços. Fecha aos domingos.
Cc.: todos
Estac.: não tem (nos arredores)
Ciclofaixa: na própria R. dos Pinheiros.
Metrô: Faria Lima

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

Tópicos relacionados

Picchi: cucina clássica com tons modernos

  • 22 de outubro de 2014
  • 21h15
  • Por Luiz Américo Camargo

Meses atrás, numa resenha sobre o retorno do Supra, eu abri o texto enaltecendo a novidade, já que o restaurante de Mauro Maia fazia falta ao mercado. Retomo a mesma ideia com o Picchi: depois de fechar as portas de sua casa no Itaim, no início do ano, o chef Pier Paolo Picchi retomou as atividades há um mês, desta vez na Oscar Freire. A volta de sua culinária técnica e de sabores precisos é uma boa notícia para o panorama paulistano.

Picchi. Volta da culinária técnica e de sabores precisos do chef Pier Paol. FOTO: Sérgio Castro/Estadão

O novo restaurante ocupa o térreo do Regent Park, que é sócio do projeto. E vai funcionar do café da manhã ao jantar, atendendo o público em geral e os hóspedes do hotel. O salão é agradável, num estilo mais formal, que lembra mais o primeiro Picchi, na R. Jerônimo da Veiga, porém com mais conforto. Quem comanda o serviço – bom, embora falte uniformizar o nível de informação e diligência dos garçons – é Lindomar Amorim, um maître dos mais ecléticos.

Com mais espaço e uma estrutura de trabalho melhor (o que inclui uma horta), a própria cucina clássica com laivos modernos do chef Picchi parece ter galgado um novo patamar. O cozinheiro prepara dos pães aos sorvetes, e mostra versatilidade num cardápio com itens tradicionais e receitas autorais. Um bom início para o repasto é pedir o palmito pupunha grelhado com aliche (R$ 29); a bresaola (R$ 29) curada na casa; e, se a sorte permitir (leia-se: se for pedido muito nhoque), provar das cascas de batatas fritas que acompanham o couvert (R$ 7 no almoço, R$ 17,50 no jantar e fim de semana).

Para a sequência? Espaguete allo scoglio (R$ 43), com vôngole e mexilhões, farto e aromático, ortodoxamente al dente. Agnolotti de coelho à caçadora (R$ 56), servido com o molho da carne, de grande profundidade de sabor. E nhoque de batata asterix assada com porcini e queijo de cabra meia cura (R$ 56), firme e, no entanto, leve. Só fico em dúvida com o fato de as duas últimas massas irem à mesa dentro de uma panela – algo mais pitoresco do que prático.

Pier Paolo Picchi, a meu ver, sempre brilhou com a pasta fresca e com o porco. Mas ele também manipula com respeito as coisas do mar. Seu bacalhau com favas verdes (R$ 78), por exemplo, foi um dos melhores que comi ultimamente. O chef usa a técnica aprendida no Mugaritz, na Espanha: prepara o peixe a baixa temperatura e elabora o caldo usando a pele. Já o grelhado do pescador (R$ 78) traz polvo, camarão, lagostim, lula e o pescado do dia (na ocasião, merluza), além de legumes, na simplicidade do sal e do azeite.

Para concluir, a certeza de um tiramisù à prova de sustos. E a surpresa – já que se trata de uma casa à italiana – de encontrar entre os doces uma delicada queijadinha (R$ 23) e um instigante sorbet de tangerina com gengibre (R$ 24, três sabores).

Por que este restaurante?
Pela volta da cozinha do chef Pier Paolo Picchi.

Vale?
O menu executivo (um principal diferente por dia) custa R$ 45. Pela carta, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 por cabeça, do couvert à sobremesa, sem bebidas. A carta de vinhos é bem montada, destacando exemplares naturais. Vale.

SERVIÇO – Picchi
R. Oscar Freire, 533 (Regent Park Hotel)
Tel.: 3065-5560
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (sáb. até 16h; dom., 12h/17h; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: manob. R$ 20
Ciclorrota na R. Oscar Freire. Metrô: Consolação (1,5 km)

 

Tópicos relacionados

Sem toalha, mas com rigor

  • 15 de outubro de 2014
  • 18h23
  • Por Luiz Américo Camargo

Com a licença de vocês, vou começar pelo geral, para depois entrar no específico. Estamos no meio de uma onda de novos bistrôs. Tanto interesse tem a ver apenas com o apreço pela forma mais popular da restauração à francesa? Certamente que não. Trata-se de um modelo de negócio, mais simples de manter do que uma casa mais chique – o que condiz com os tempos atuais. Contudo, há diferenças dentro desse universo. A imensa maioria pode até se alinhar com a estética (ou seria ética?) “sem toalha”, mas nem todo mundo se expressa do mesmo jeito. No caso do Oui, o despojamento me parece o reflexo de uma escolha: investir na cozinha, mais consistente que a de seus colegas de estilo.

O pequeno restaurante do chef e sócio Caio Ottoboni ocupa um ponto que já foi do Le Petit Trou, em Pinheiros. Seu menu cabe em uma página. E o funcionamento é mais ou menos o seguinte. A maior parte das sugestões varia conforme a sazonalidade. Fixas, mesmo, são três opções bovinas: steak tartare, filé mignon au poivre e prime rib de angus. No almoço de terça a sexta, o menu contendo entrada, prato e sobremesa custa o preço do principal escolhido, com acréscimo de R$ 6. O couvert, pão e manteiga, sai por R$ 5. À noite e no fim de semana, vigoram as cifras do à la carte.

‘Menu inspiração’. Pernil de vitela com purê finíssimo de cará, do Oui. FOTOS: Nilton Fukuda/Estadão

Ottoboni fez parte durante sete anos da brigada de Erick Jacquin, de quem foi subchef, e passou 2013 trabalhando na França. O jovem mestre-cuca é perfeccionista com as bases e esmerado nas apresentações, mas sem afetação. Seu steak tartare mostra a textura e o tempero sem timidez que se esperam desse clássico (R$ 18 ou R$ 36, conforme a porção). O filé mignon (R$ 49), que tem cocção atenta e pimenta na medida, chega guarnecido por belas batatas fritas. É verdade que os pratos da seção “menu inspiração do mercado” mudam periodicamente. Mas eu espero que os comensais tenham a sorte se deparar com receitas como o pernil de vitela com um finíssimo purê de cará (R$ 39); a paleta de cordeiro assada com cenouras glaceadas (R$ 45); e o bacalhau fresco com sauce hollandaise (R$ 52), todos preparados com rigor de haute cuisine e desassombro de bistronomie.

Para sobremesa, são sempre duas alternativas. Nas três visitas realizadas, o ótimo brownie (R$ 13) sempre esteve entre elas e há um aspecto do doce que eu gostaria de ressaltar, por bobagem que pareça. É o creme que o acompanha, feito de maracujá – um ingrediente ardiloso, sempre a um passo de se tornar enjoativo e que, aqui, surge apenas no melhor de seus aroma e sabor. É em minúcias assim que se percebe a intervenção do cozinheiro.

A carta de bebidas também é sintética, mas destaca vinhos interessantes, cidra e boas cervejas artesanais. O pacote, combinado a um serviço sereno e eficiente, fazem do Oui um bom programa.

Por que este restaurante?
Porque é uma boa novidade.

Vale?
O executivo custa o preço do prato escolhido, mais R$ 6. À la carte, é possível fazer uma refeição completa abaixo dos R$ 100, sem bebidas (a rolha de vinho é gratuita). Vale.

SERVIÇO – Oui
R. Vupabussu, 71, Pinheiros
Tel.: 3360-4491
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h30/23h30 (6ª até 0h; dom., 12h/16h; 2ª fechado)
Cc.: D, M e V
Ciclofaixa: Av. Brig. Faria Lima. Metrô: Faria Lima

Tópicos relacionados

Diversidade à italiana

  • 12 de outubro de 2014
  • 17h27
  • Por Luiz Américo Camargo

Não preciso nem recuar muito no tempo, voltar ao século 19, ao início do século 20, à época mais maciça das imigrações aqui em São Paulo. Basta eu lembrar de quando era criança: quando alguém falava em cozinha italiana na cidade, se referia à Bela Vista, às cantinas. Ca’d’Oro e Massimo, só os muitos bem informados – e abonados – conheciam. A Itália paulistana era ali, no Bexiga. E quase como uma coisa ‘una’: lasanha, bracciola, espaguete ao sugo, tudo cabia num pacote só. Era a cucina dos imigrantes, fruto de memórias, de saudades, da adaptação de receitas ao gosto e aos produtos locais.

Demorou muitos anos para que os estabelecimentos da capital passassem por um aggiornamento, começassem a refletir um pouco da culinária cotidiana (ou, por vezes, mais raffinata) real praticada na ‘bota’. E demorou ainda mais para que se adquirisse maior consciência sobre a imensa diversidade regional  italiana. Que tradições localizadas, produtos ‘de território’ e outros costumes constituíam, na verdade, um amplo mosaico de cucine regionali – e não apenas um legado monolítico.

Hoje, mal e mal, cozinheiros e comensais sabem que cannole vem da Sicília, carbonara é do Lácio, lasanha tem sua mais alta expressão na Emília-Romagna. E, paulatinamente, contamos com mais casas que se dedicam a repertórios mais específicos. Por isso mesmo, fico bem impressionado em perceber a evolução de eventos como a Settimana Della Cucina Regionale Italiana, agora em sua terceira edição. A iniciativa, promovida por várias entidades ligadas à Itália, tendo a Accademia Italiana Della Cucina à frente,  começou restrita a poucos participantes, foi se estruturando e, agora, entre os dias 18 e 25/10, promove almoços e jantares em 20 estabelecimentos, com presença de nove cozinheiros italianos, vindos de Campania, Piemonte, Sicilia e outros lugares mais. A proposta é trabalhar com produtos típicos e preparações canônicas, fieis às tradições, aproximando profissionais de lá e de cá, trocando técnicas e saberes. Ao todo, foram selecionadas 160 receitas, em menus de vários estilos, custando entre R$ 49 e R$ 130 (a maioria fica em torno dos R$ 70/80).

Os restaurantes e suas respectivas regiões? São estes: Aguzzo: Sicilia; Buttina: Basilicata; Casa Santo Antônio: Vêneto; Circolo Italiano: Valle D’Aosta; Friccò: Úmbria; La Madonnina: Lombardia; La Quottidiana: Friuli Venezia Giulia; Maremonti: Campânia; Osteria Del Pettirosso: Lácio; Pasquale: Puglia; Piselli: Piemonte; Pomodori: Calábria; Positano: Trentino Alto Adige; Santo Colomba: Sardenha; Sensi: Molise; Spadaccino: Emilia-Romagna; Supra Di Mauro Maia: Marche; Tre Bicchieri: Toscana; Vinheria Percussi: Abruzzo; Zena Caffè: Ligúria. A programação completa? Está aqui.

Numa praça como São Paulo, em que se come tanto à italiana, ou algo parecido com isso, mas muitas vezes com qualidade discutível (e preços raramente amáveis), a empreitada é muito bem-vinda. Se o evento alcançar seus objetivos de unir informação, atualização e bons pratos, terá prestado um serviço e tanto.

Tópicos relacionados

Miss Saigon e a cuisine do Vietnã

  • 8 de outubro de 2014
  • 18h00
  • Por Luiz Américo Camargo

O Miss Saigon abriu discretamente há quase um ano, em Moema. Suas instalações são simples e sem grandes chamarizes. Quase na linha “somos um restaurante genericamente oriental”, com bambus, leques e mapas. No entanto, a casa comandada pelo mestre-cuca Vo Van Phuoc (com mais dois cozinheiros compatriotas) carrega a singularidade de ser a única representante da culinária vietnamita de São Paulo.

A presença de pratos inspirados no pequeno país asiático sempre foi um tanto errática por aqui. Quase nula, a bem da verdade. Inclusive porque pouco se fala sobre suas características, suas tradições. Alguns ecos de receitas típicas aparecem, por exemplo, nos menus do Tian e do Nama Baru, mas não muito mais do que isso. Uma evidente lacuna, levando em conta que a cidade tem centenas de estabelecimentos japoneses, não poucos chineses, eventuais tailandeses e um número crescente de coreanos.

Avis rara. Representante da comida vietnamita em SP fica em Moema. FOTOS: Hélvio Romero/Estadão

O cardápio do Miss Saigon se concentra mais na culinária do sul, no repertório da região de Ho Chi Minh, particularmente – onde são mais perceptíveis as heranças e influências do período de colonização francesa. Na prática, sua carta apresenta várias opções tendo o macarrão e o arroz como base, sempre com muitos ingredientes aromáticos e a presença quase constante de elementos crocantes (uma porção extra de ervas e brotos acompanha a maioria dos principais). Gostei praticamente de tudo que provei, tudo muito fresco, feito à minuta, servido com capricho. O que pedir?

Comece com o goi cuon (R$ 40), rolinhos de massa de arroz recheados com camarão, carne de porco, verduras e notadamente hortelã, para comer com molho de amendoim. Continue com o hu tieu hai san (R$ 45), com talharim de arroz, lula, camarões, ovo de codorna e um perfumado caldo de peixe. E com o pho bo (R$ 35), também com macarrão de arroz e vegetais, além de carne bovina (em fatias e na forma de bolinhos) num delicado brodo de carne. Ou, para ter uma ideia geral de diversas preparações, prossiga com o mix miss saigon (R$ 60), contendo rolinho primavera, bastões de frango (enrolados em pedaços de cana de açúcar), espetos de carne de boi.

Em minhas visitas, reparei que a pequena colônia vietnamita na cidade costuma ser maioria entre os comensais do Miss Saigon, seguida por chineses e, curiosamente, por franceses – quem sabe saudosos dos tempos da Indochina. O serviço é amistoso, mas nem todos conseguem explicar muito bem as peculiaridades das receitas e como ordenar os pedidos. Em caso de dúvida, vale recorrer a Norman Tam Thien Vo, filho do proprietário e sempre muito didático em suas intervenções. Por fim, não compensa se entusiasmar com as sugestões de bebidas frias à base de café. Em especial a que leva leite condensado.

Por que este restaurante?
Por ser o único vietnamita da cidade (e até do Brasil). Pelos pratos feitos com esmero, aromáticos e fartos.

Vale?
O preço médio das pedidas é em torno de R$ 40. Com entradas e principais, gasta-se em torno de R$ 70 por pessoa, sem bebidas. Vale conhecer.

SERVIÇO – Miss Saigon
Al. Dos Jurupis, 1374, Moema
Tel.: 4564-1419
Horário de funcionamento: 12h/15h e 18h/22h (6ª, até 23h; sáb., 12h/16h e 18h/23h; dom., 12h/18h; fecha 2ª)
Estac.: Manob. R$ 15
Ciclofaixa mais próxima: Av. Iraí. Sem metrô nas imediações

Tópicos relacionados

“O rei se foi…”

  • 1 de outubro de 2014
  • 19h34
  • Por Luiz Américo Camargo

Se, ao longo do século 20, construiu-se toda uma aura em torno da pizza feita em São Paulo, João Donato certamente foi um dos responsáveis. Dono da Castelões, ele morreu na madrugada de segunda, aos 77 anos. Acabei de receber um telefonema de seu filho, Fábio, que, sem saber, me deu a inspiração para o título deste post: “Estou ligando para avisar que o rei se foi”, disse, em referência a uma reportagem publicada pelo Metrópole, do Estadão, com o título “O Rei das Pizzas”.

FOTO: Helvio Romero/Estadão

Donato estava à frente do estabelecimento desde 1950, quando seu pai, Vicente, assumiu a casa aberta pela família napolitana Siniscalchi (a fundação foi em 1924). Com seus procedimentos rigorosos, sua predileção pelo corniccione sempre alto, seu forno – o mesmo, sempre! – invariavelmente muito acima dos 300 graus, a Castelões foi, por muito tempo, referência para pizzarias e pizzaiolos. Um dos pontos mais visitados do Brás, a casa acabou sofrendo com o declínio da região central. Apesar disso, manteve fregueses cativos (entre eles, o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, apreciador da tradicional cobertura ‘castelões’, com calabresa e mozarela) e sempre zelou pelos padrões de qualidade.

Segundo Fábio Donato, a pizzaria fechou apenas na própria segunda. “Meu pai trabalhou até recentemente, quando foi internado com pancreatite. Tenho certeza que ele gostaria que não demorássemos muito com o nosso luto. Estamos a todo vapor, em respeito à memória dele e a nossos clientes fieis”. No ano passado, a pizza castelões recebeu um Prêmio Paladar especial, como um dos pratos mais queridos de São Paulo.

Tópicos relacionados

Cozinha em primeiro plano

  • 1 de outubro de 2014
  • 18h43
  • Por Luiz Américo Camargo

Durante o dia, mais luz e música em volume ameno. À noite, iluminação baixa e trilha sonora com mais decibéis. O que toca? Aquele tst-tst que os especialistas chamam de “som balear”. A atmosfera parece coerente. Afinal, o Side tem ambiente moderno e convidativo à interação; um bonito bar, que pode ser frequentado inclusive sem entrar no salão, pela lateral externa; e uma carta de drinques sob o comando da respeitada Talita Simões. Descrevendo assim, pode soar apenas como mais um estabelecimento identificado com as frivolidades efervescentes de um clube, de uma pré-balada: badalação em primeiro plano, comida em segundo. Mas não é nada disso.

Tanto o serviço como a cozinha do Side, inaugurado há dois meses no Itaim, funcionam com desenvoltura. Do atendimento telefônico para reserva ao acolhimento na chegada, da explicação bem informada dos pratos e coquetéis à dinâmica de sala, existe um perceptível equilíbrio entre cordialidade e eficiência.

Side. Restaurante tem cuidado com a matéria-prima e equilíbrio cordialidade/eficiência. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

O que cria uma estrutura consistente para as sugestões do chef Thiago Maeda (ex-D.O.M. e ex-Dalva e Dito), que incluem de sanduíches a pratos variados, ora de perfil mais clássico, ora passando por influências orientais e apresentações mais contemporâneas.

Em todas as visitas, ficou evidente o cuidado na escolha da matéria-prima e a atenção aos pormenores – como o frescor e o tempero de uma prosaica salada de grãos e a qualidade dos itens do picadinho, ambos componentes do menu executivo de almoço (R$ 45). O cozinheiro capricha ainda no manejo dos moluscos, servindo ótimas lulinhas na chapa com aioli de limão, e um polvo ao vinagrete (R$ 29) muito macio, dentro de uma composição cheia de contrastes e aromas. Sem contar o linguini com camarões e lulas (R$ 59), cozidos com precisão, tenros, em molho agradavelmente picante – embora com a massa um ponto mais mole do que o al dente.

No momento, segundo os atendentes, o prato de maior sucesso da casa tem sido o shoulder steak – o “filé” da paleta bovina, na verdade de wagyu, com crocante de mandioca e cogumelos (R$ 67). Mas eu gostei particularmente das korean ribs (R$ 48), costelinhas de porco com gochujang (molho fermentado à base de pimenta) acompanhadas por um ótimo purê de pupunha e espiga de milho. As sobremesas foram a parte menos entusiasmante das refeições. Musse de chocolate com marshmallow de café, sorvete de doce de leite com textura um tanto arenosa, uma versão pouco inspirada (com consistência de bolo e apresentada num copo) da clássica torta de limão… Nada muito expressivo, mas também nada que arranhe a performance do restaurante.

Por que este restaurante?
É uma boa novidade. Pelos pratos bem executados, pela coquetelaria.

Vale?
O almoço executivo custa R$ 45. Pelo cardápio, gasta-se em torno de R$ 100 pela refeição completa, sem bebidas, com água de cortesia (as porções são bem servidas e convém perguntar quais delas são compartilháveis). Cuidado com o entusiasmo com os drinques: aí, a conta pode dar saltos. Vale.

SERVIÇO – Side
R. Tabapuã, 830, Itaim Bibi
Tel.: 3168-0311
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (sáb. 12h/17h e 19h/ 1h; dom., 12h30/17h e 19h/0h)
Estac.: Manob. R$ 20 (sem ciclofaixa nem metrô próximo)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 2/10/2014

Tópicos relacionados

Serviço de luxo

  • 29 de setembro de 2014
  • 0h22
  • Por Luiz Américo Camargo

A observação veio da minha filha, quinze anos completados neste mês. Ao me ver pagar R$ 25 pelo serviço de valet, na saída de um restaurante, ela me perguntou, espantada: “Quando eu era pequena, não custava R$ 6 ou 7?”.

Custava. E eu fiquei pensando a respeito. Considerando a inflação de 2004 para cá, será que os R$ 7 realmente equivaleriam aos R$ 20 ou R$ 25 que temos pago por aí?

Para não tropeçar nos juros e em outras variáveis que costumam confundir quem não é da área de finanças, fiz uma simulação usando uma calculadora online (vejam no Google). Verifiquei o seguinte: em 2004, os tais R$ 7, pelo IPCA, seriam algo como R$ 12 nos dias de hoje, com uma inflação de quase 70%. Uma diferença e tanto.

Certo, certo, eu sei que alugueis subiram. Seguros, taxas, tudo foi reajustado. São Paulo e o Brasil se tornaram lugares caríssimos para viver e para empreender. Mas trata-se de um aumento muito expressivo.

Já comentei aqui, mais de uma vez, que o que mais incomoda é pagar mais pelo valet do que por uma sobremesa. Ok, virou um mal necessário, tornou-se parte do cotidiano, mas como dói no bolso. Para muitos restaurantes, é gênero de primeira necessidade: se não tiver, o cliente reclama (embora a obrigação de cuidar da frota da freguesia seja um pepino para chefs e patrões).

O que o consumidor pode fazer? Buscar estacionamentos ao redor, mais em conta? Zona azul? Ou não ir de carro ao restaurante, sempre que possível? Do meu lado, cada vez mais (falei disso, de passagem, no post ‘Valet de bicicleta?’), quando há condições, e especialmente no almoço, vou a pé ou de transporte coletivo. Acho realmente sensacional poder voltar andando de uma refeição.

E o táxi? É uma alternativa para a noite, de fato. Agora, já que toquei no assunto: é um serviço que precisa melhorar, não? Pelo preço das corridas, podiam ao menos conhecer mais ruas e bairros. A maioria não domina os caminhos da cidade. Quando a lei seca passou a vigorar, por exemplo, poderiam ter pensado em pacotes e acordos especiais (realmente especiais, digo). Poderiam inclusive ter revisto a bandeirada (sabemos que a categoria é conservadora, que a estrutura sindical é complicada…). Mas não aconteceu. De avanço, só a tecnologia, com os aplicativos e o aperfeiçoamento dos GPSs.

Mas retornando ao valet. Não seria exagero supor que ele tenha ficado tão mais caro, também, por conta de uma procura maior do que a oferta. Afinal, este é um país que tem apostado muito de suas fórmulas de progresso na produção e na venda de automóveis – se quase todos estão motorizados, em algum lugar vão precisar estacionar; contudo, não há espaço e manobrista para todos. Seguindo um raciocínio análogo, então: será que uma diminuição da demanda derrubaria os preços, ou quem sabe atenuaria a velocidade dos reajustes?

Não dá para afirmar, mas me parece uma boa tentativa. Por essas e por outras, só sei que, cada vez mais, tenho excluído o carro de meus almoços. E não tenho me arrependido.

Tópicos relacionados

Prato da quinta-feira

  • 25 de setembro de 2014
  • 12h04
  • Por Luiz Américo Camargo

Imagino que todos os leitores tenham visto o Paladar de hoje, integralmente dedicado ao belo evento do fim de semana. Uma cobertura dinâmica e diversificada que ganha ainda mais força quando somada a tudo o que foi produzido pela equipe para a internet, em tempo real, aula a aula. Vale a pena folhear e navegar, não importa em que plataforma.

Obviamente, vocês constataram que não tivemos o texto semanal da ‘Eu só queria jantar’. O que não significa que ficaremos sem sugestões para a quinta-feira. A primeira delas, muito adequada ao clima meio nublado de hoje, é uma lasanha feita como se deve, com rigor e com a veracidade que o prato merece. Estou falando da legítima alla bolognese (R$ 65) preparada pelo cuoco Luciano Pollarini no Max Abdo Bistrô, na R. Peixoto Gomida 1.658 – um restaurante um tanto peculiar, de proposta por vezes claudicante, mas que vai tomando jeito com a chegada do veterano chef. Pollarini nasceu na Emilia-Romagna e ficou famoso, especialmente, quando comandou o Arlechino, no Rio, na década de 80. Cá em São Paulo, conduziu a Enoteca Acqua Santa e cuidou da salumeria da Maremonti.

Há poucas semanas, discorri aqui sobre a lasanha e sobre como a especialidade, de tão mal cuidada em muitos estabelecimentos (e pela indústria), acabou se tornando sinônimo de comida pesada, carregada. Não é e a versão canônica de Pollarini é a melhor prova. Notem a leveza da massa de espinafre, a qualidade do ragu, a sutileza do bechamel, e constatem que se trata de um outro bicho.

A outra sugestão é, na verdade, uma notícia – não posso chamar de dica porque não foi testada. Eu me refiro ao retorno do chef Pier Paolo Picchi, que fechou sua casa no Itaim, no início do ano, mas inaugura amanhã um novo restaurante, no hotel Regent Park (R. Oscar Freire, 533). Um fato alentador para quem aprecia cozinha italiana executada com técnica e bons produtos. O novo Picchi abre com um cardápio mais inspirado nas cucine regionali e nas trattorie (com toques modernizantes) do que na cucina raffinata, segundo o próprio cozinheiro (no almoço, o menu executivo, sempre com um prato do dia, custará R$ 49). Quem também retorna é o maître Lindomar Amorim, um profissional de salão que une hospitalidade e bom senso. Vamos ver o que acontece.

Tópicos relacionados

Challah com fermento natural

  • 23 de setembro de 2014
  • 16h59
  • Por Luiz Américo Camargo

Em homenagem às celebrações do ano novo judaico, que acontecem nesta semana, deixo uma receita que desenvolvi para uma aula na Hebraica. Trata-se da challah, o pão típico trançado, preparado com fermento natural. Claro que foi uma senhora cara-de-pau mexer com uma especialidade de tal magnitude: a turma provou e, evidentemente, tinha na cabeça os pães preparados por suas mães e avós. A controvérsia foi divertida – como eu poderia competir com uma ídiche mamme? – mas, no fim, o pessoal gostou. Tipicidades à parte, quem tiver fermento natural pode se arriscar.

Challah com fermento natural

Rende um pão de cerca de 1 kg

Tempo:
4 horas – para ativar o fermento; 30 minutos – para a manipulação; 6 horas – para a fermentação; 30 minutos – para assar

Ingredientes:
3 xícaras e meia (chá) / 490 g de farinha de trigo
¾ de xícara (chá) / 180 ml de água
1 ovo inteiro e 3 gemas (uma é para pincelar, antes de assar)
3 colheres (sopa) / 45 ml de mel
¼ de xícara (chá) / 60 ml de óleo vegetal (de canola ou de milho)
¾ de xícara (chá) / 200 g do nosso fermento natural (levain) refrescado
1 e ¼ colheres (chá) / 7,5 g de sal

Modo de preparo:

Numa tigela grande, misture todos os ingredientes, menos o sal. Junte o fermento, a água, o ovo inteiro mais duas gemas (pré-batidos num prato à parte), o óleo, o mel. Mexa tudo muito bem, com uma colher de pau.
Comece a acrescentar a farinha, aos poucos. Vá mexendo. Quando estiver acabando de adicionar a farinha, some o sal, também aos poucos. Agregue tudo muito bem. Raspe o fundo e as laterais da tigela, para não desperdiçar.
Deixe de lado a colher e comece a sovar a mão (veja a técnica no Passo 2 da receita de pão integral).
Junte um pouquinho de farinha – só um pouquinho mesmo – para que a massa não grude tanto. Sove por pelo menos 5 minutos. Tire os excessos, raspe bem a tigela. Forme uma bola com a massa.
Adicione umas poucas gotas de óleo na tigela, espalhe bem. Deixe a bola de massa ali, para não grudar. Cubra com um pano, guarde num lugar seguro, como um armário ou o forno apagado. Vamos aguardar pelo menos 4 horas para o crescimento.

Primeira fermentação
Transcorrido o primeiro descanso, vamos manipular a massa numa superfície coberta com uma camada de farinha, para não grudar (uma mesa, uma bancada, uma pia…). Tire a massa da tigela e assente-a sobre a superfície. Aperte a massa, delicadamente, para aplaina-la.
Escolha como vai ser a trança sua challah: com 3, 4 ou 6 rolos (particularmente, gosto da de 6). Se for o caso, treine antes com cordas ou algo do tipo, para praticar a modelagem ­– o que você pode fazer ainda durante a primeira fermentação.
Corte a massa em 6 pedaços iguais. Enrole cada um deles, com ajuda de um pouco de farinha na bancada. Faremos rolos com 30 a 35 cm de comprimento.
Escolha uma assadeira com tamanho suficiente (mais de 40 cm de comprimento), de preferência antiaderente – caso ela não seja, é bom untá-la, com farinha, para não grudar. Agora, vamos preparar a trança: disponha os rolos sobre a assadeira, junte as extremidades de um lado, una as seis pontas numa só, apertando a massa. E prepare a trança, de acordo com sua técnica preferida (quem for da comunidade judaica, certamente vai poder se orientar com as senhoras da família; para quem não tem essa possibilidade, meu conselho é: pesquise em livros ou, melhor ainda, procure videos tutoriais no Youtube). O importante de fazer uma bela modelagem não é apenas garantir a beleza da challah. É possibilitar que se formem gomos, que poderão ser destacados com a mão. Quando tiver concluído o trançado, junte as outras seis pontas, como foi feito na outra extremidade.
Com a trança pronta e bem modelada, cubra com um pano, e leve uma vez mais para um lugar tranquilo. Vamos aguardar 2 horas.

Segunda fermentação
Passadas as duas horas, ligue o forno. Preaqueça por vinte minutos. Vamos trabalhar com cerca de 180 graus (temperatura média/alta).
Antes de colocar o pão no forno, vamos para os detalhes finais. Pegue uma gema, bata numa pequena tigela. Com um pincel, espalhe por toda a superfície da challar. Isso vai dar ao filão uma bela cor, e emprestar sabor.
Leve ao forno por entre 25 e 30 minutos, até que fique bem dourado. Se perceber que uma parte está mais escura do que a outra, abra o forno depois de 15 ou 20 minutos e, com cuidado, gira a fôrma, para que a challah fique colorida por igual.
Tire do forno e coloque o pão para descansar sobre uma grade, para que esfrie bem e não crie vapor por baixo. Aguarde a temperatura baixar. Pode servir.

 

Tópicos relacionados

Blogs do Estadão