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Luiz Américo Camargo
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Sorte

  • 10 de junho de 2015
  • 18h28
  • Por Luiz Américo Camargo

Quem leu a coluna desta semana (o post anterior, logo abaixo), já viu a informação, nas últimas linhas do texto. Depois de onze anos – vá lá, onze e meio –, deixo de produzir resenhas semanais sobre restaurantes aqui no Estadão. É hora de seguir em frente com outros projetos, com outras abordagens para o conteúdo sobre comida e, obviamente, com o pão – um tema que vem assumindo um tamanho cada vez maior no meu cotidiano.

Foram algumas centenas de textos, publicados sempre às sextas e/ou às quintas. Começou no Variedades, do finado JT (com o nome ‘Garfo & Faca’); passou para o Divirta-se (no JT e no Estado); chegou ao Paladar em 2008, quando virou ‘Eu Só Queria Jantar’. Um caminho que seguiu paralelo ao trabalho editorial no Divirta-se, no Paladar (do qual sou um dos fundadores, assim como de seus eventos) e com os suplementos do Estadão.

Fiquei pensando na melhor síntese desses onze anos, na melhor amarração para esta nossa conversa. O que dizer? Vi de tudo: a transformação do panorama paulistano, restaurantes surgindo, sumindo, ondas, modas, nomes, movimentos internacionais que se sucederam… O cenário mudou, eu mudei. Colhi histórias, compilei impressões, tracei análises. Trouxe à tona temas, enfoques e ideias que, desculpem a imodéstia, desde então vêm ecoando por aí. Enfim, um rosário de coisas que eu prometo destrinchar num futuro livro. Por mais que eu tente fugir dos clichês, não acho nada mais apropriado do que o velho “completei um ciclo, para começar outro”. Quero explorar outros terrenos. Mas vamos lá, vamos ao sumo: no fundo, eu tive é sorte.

Sorte de transformar um gosto, um prazer, em caminho profissional. De ter aprendido tanto. De poder ter exercido meu ofício com liberdade e, ao mesmo tempo, rigor, buscando uma voz própria, um ponto de vista pessoal. De ter conhecido tanta gente boa, entre especialistas, leitores, colegas, que viraram grandes camaradas. De ter comido bem muitas vezes (e me estrepado em várias outras, o que faz parte do jogo), de ter um espaço cativo para compartilhar minhas experiências. De ter minha família e meus grandes amigos para dividir a mesa. Agradeço ao Estadão, por esses anos tão legais; e, principalmente, a quem me leu, durante tantas e tantas semanas.

No fim das contas, me diverti, deixei (e continuarei deixando) minhas contribuições para o assunto e, mais importante, quero crer que prestei um serviço ao público. Para que fique claro, então: paro com a crítica semanal no Estadão. Mas o apetite permanece aguçado e nos encontraremos em outros projetos, outras iniciativas.

Sorte para todos. Nas refeições, na vida.

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Brasserie com alma (e com cerveja!)

  • 10 de junho de 2015
  • 15h36
  • Por Luiz Américo Camargo

Muito tempo atrás, ainda no Divirta-se, escrevi um texto meio implicante sobre como alguns termos e ideias acabavam sendo distorcidos no nosso mercado. Explico. Era a velha história da trattoria que parecia ristorante, do bistrô metido a chique, da brasserie que não dava ênfase à cerveja.

O cenário evoluiu e esses conceitos, até por conta da crise, vêm se ajustando melhor. Com direito, inclusive, à consolidação de lugares como o Ici Brasserie, com boas receitas de inspiração francesa e, como sugere o nome, atenção especial às cervejas – apesar do clima mais novaiorquino do que alsaciano.

FOTO: Hélvio Romero/Estadão

O tema desta coluna é a unidade da R. Bela Cintra, aberta há dois meses. Contudo, a capacidade empreendedora de seus sócios – o Grupo Ici e a Cia. Tradicional de Comércio – é tamanha que, há poucos dias, uma terceira sede já foi inaugurada, no Market Place. Tratemos, enfim, da filial dos Jardins, a única na rua. A ambientação segue o estilo da rede, com barris de chope na fachada, decoração moderna e música alta.

O cardápio, elaborado por Benny Novak e executado por Marcelo Tanus, é quase igual ao da casa-mãe, no JK Iguatemi, com poucos itens novos. A cozinha de bistrô segue como referência, ora com receitas mais clássicas, ora mais despojadas, porções, sanduíches.

O plateau de charcuterie (R$ 57, para dois), com terrine de campagne, rillette de porco, foie gras au torchon (enrolado no pano e cozido) e embutidos, é pura diversão bistrotière. O steak tartare (R$ 37, entrada, ou R$ 50, prato) é exemplar na textura e na condimentação.

Os sanduíches, como o ótimo hambúrguer (R$ 39), montado com sabedoria e guarnecido por fritas de primeira, e o porquinho crocante (R$ 35), com barriga de porco, bacon e cornichon, são à prova de decepção. O frango assado (R$ 49), servido com legumes, tem tempero equilibrado e se desprende facilmente dos ossos.

É notável como o Ici Brasserie tem conciliado qualidade e padrão com escalas cada vez maiores.

Em resumo, a comida é boa; a bebida, bem tratada; e a atmosfera, acima de tudo, convida ao congraçamento, ao deleite. Como, afinal, convém a uma brasserie. Por fim, uma observação de quem se sentou em diversos pontos do salão, em dias diferentes. Nas mesas à esquerda de quem entra, onde estão as prateleiras com garrafas, o serviço é curiosamente mais rarefeito. Se estiver com pressa, prefira os assentos do meio ou os sofás.

Por que este restaurante?
Pela boa cozinha à francesa, pela seleção de cervejas especiais (além de astuta oferta de vinhos e drinques).

Vale?
Da entrada à sobremesa, gasta-se em torno de R$ 100/cabeça, sem bebidas (mas é possível partilhar vários itens, o que reduz a conta). O que vai definir a cifra final é a sua sede. As cervejas, que já não eram baratas, subiram por causa da nova tributação. Vale.

PS: Depois de onze anos, deixo de escrever críticas no Grupo Estado. Por quê? Para começar uma nova etapa na carreira. Vale? Opa, se valeu! Agradeço ao Estadão e aos leitores. Espero que tenha valido para vocês.

SERVIÇO – Ici Brasserie
R. Bela Cintra, 2.203, J. Paulista
Tel.: 2883-5063
Horário de funcionamento: 12h/15h e 18h30/0h (2ª, até 23h; 6ª, até 1h; sáb., 12h/1h; dom., 12h/23h)
Cc.: todos
Estac.: Manob. R$ 25
Ciclorrota mais próxima: R. Oscar Freire
Metrô mais próximo: Consolação (1,4 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 11/6/2015

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Mais singular, menos italiano

  • 3 de junho de 2015
  • 18h29
  • Por Luiz Américo Camargo

O Pomodori está diferente. Renovou o ambiente, aumentou a cozinha e alterou o cardápio. Pela primeira vez desde a abertura, em 2003, o eixo se desloca da Itália para um repertório mais contemporâneo. Tássia Magalhães, chef e proprietária, já vinha fazendo um bom trabalho desde que assumiu os fogões, há dois anos. À época, seguiu o receituário vigente mas, aos poucos, promoveu sutis mudanças, revigorando o movimento no salão.

Há alguns meses, quando me preparava para publicar uma resenha sobre a evolução do restaurante, o Pomodori fechou para reforma. O que eu escreveria, naquela ocasião? Que a chef vinha achando o caminho de fazer comida com sabor sem perder a delicadeza. E que, correndo pequenos riscos, ela usava o repertório italiano para se diferenciar a partir de escolhas menos usuais.

Reforma. Com ambiente renovado e menu novo, casa vive boa fase. FOTO: Nilton Fukuda/Estadão

Na novíssima fase, Tássia Magalhães quer afirmar a sua singularidade. Dividiu o menu em duas partes: uma autoral, com sugestões novas, e outra com “clássicos” da casa. Vou me ater às novidades. Uma primeira constatação é que os pães do couvert (R$ 15), feitos ali mesmo, melhoraram muito – embora pudessem ser servidos sem a prévia adição de azeite, o que deveria ficar a cargo do comensal.

Entre todas as etapas das refeições, as entradas foram as menos empolgantes. A temática “tomates” (R$ 27), por exemplo, com as variedades pera, amarelo e italiano, mais leite de búfala, manjericão, água de tomate e guanciale, sofre especialmente pela qualidade do ingrediente principal. A terrine de foie gras (R$ 43) com marmelada de ruibarbo, torrada e sagu de vinho do Porto, por sua vez, incomoda por ter o tamanho de uma tapa e custar como um prato. Os principais, por outro lado agradaram mais.

O fusilli com molho de polvo, pancetta e linguiça (R$ 64), uma receita inspirada no novaiorquino Marea, tem mordida muito boa e sabor intenso. O atum com beterraba marinada, mandioquinha, geleia de gengibre e cuscuz (R$ 84) é extremamente bem selado. O bife de chorizo, preparado na char broiler, chega à mesa suculento e faz uma boa tabela com o picles de abobrinha. Faltou equilíbrio, entretanto, à barriga de porco com doce de batata doce, uma das opções do menu executivo (R$ 59). Ainda que o termo doce estivesse em destaque no enunciado, o excesso de açúcar torna difícil a fruição até o fim.

No cômputo final, é admirável que a chef já consiga tal performance aos 25 anos. O novo cardápio, no entanto, talvez revele uma espécie de, digamos, pudor com a simplicidade. Há ingredientes e informações demais, produzindo ruídos não apenas em alguns dos itens já citados, mas em boas sobremesas como o bolo cremoso de milho, amoras frescas, purê de amora, maçã verde caramelizada e creme de baunilha brulê (R$ 29). Precisava tanto?

Por que este restaurante?
Pela nova fase da casa.

Vale?
O executivo, de segunda a sexta, custa R$ 59. Pedindo pelo cardápio, a refeição completa, de ponta a ponta, sai em torno de R$ 150, sem bebidas. Vale conhecer.

SERVIÇO – Pomodori
R. Dr. Renato Paes de Barros, 534, Itaim-Bibi
Tel.: 3168-3123
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (6ª, até 0h30; sáb., 13h/16h e 19h/0h30; dom., 13h/17h)
Manobrista: R$ 20
Ciclofaixa mais próxima: Av. Pres. Juscelino Kubitschek

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 4/6/2015

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Peru no Pari

  • 27 de maio de 2015
  • 17h44
  • Por Luiz Américo Camargo

Enclave da colônia boliviana, recanto da comunidade islâmica e guardião de muitas outras surpresas, o Pari abriga também um peculiar restaurante peruano. É o Aleja, aberto há um ano, que funciona na Avenida Carlos de Campos, num ambiente muito simples, pitoresco, mas bem ajeitado – com uma cozinha aberta, organizada, de frente para o salão.

Quem comanda a casa é o chef limenho José Noriega, que serve pratos inspirados, predominantemente, nas tradições de sua cidade natal. O repertório vai de anticuchos à escola chifa, de influência chinesa, mas com alguns itens de outras regiões. A equipe é toda peruana e o espanhol é o idioma vigente.

Aleja. Comida peruana bem típica, simples e feita no capricho. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Noriega costuma estar no restaurante mais à noite e, à sua maneira, vem se tornando responsável por um pequeno império: cuida também de outro Aleja, no Tatuapé, e do Inkafood, na Vila Olímpia, para refeições rápidas e pratos para viagem, além de um catering para eventos e festas – sempre trabalhando com o receituário de seu país.

Os pratos do Aleja são bons de sabor e, principalmente, remetem de fato à cozinha do cotidiano no Peru. Têm frescor e personalidade, chegam à mesa fumegantes (a propósito, ainda que haja um sistema de exaustão, você também acaba um pouco defumado).

Tratando da cozinha fria, o ceviche, por exemplo, é feito em marinada rápida e arde sem dó, como poucos lugares fazem na cidade. Por esses dias, a especialidade foi preparada com o peixe-cabra, em geral desprezado em feiras e peixarias, e a apresentação surpreende pelo acabamento. As causas também são muito gostosas, caprichosamente montadas.

Entre os pratos de resistência, o arco de opções é grande: desde uma bem fornida jalea mixta, o frito misto com camarão, peixe (mais uma vez, cabra) e mexilhão, com mandioca e milho, até um trivial tacu tacu (a massa de arroz e feijão) com contrafilé acebolado e vegetais. A maioria dos pratos custa entre R$ 20 e R$ 35 – é mais barato do que os restaurantes peruanos no eixo mais badalado da capital, certamente; mas bem mais caro do que os restaurantes bolivianos dos arredores. Para finalizar, doces como suspiro limeño e o clássico combinado de mazamorra morada (feita com o amido de milho roxo e especiarias) e arroz doce, preparado à minuta.

Sobre tempos e velocidades, é preciso avisar que os pratos costumam ser mais para demorados. Tudo é elaborado por uma equipe pequena, dois cozinheiros, em geral. Há apenas um garçom no salão, gentil e bem instruído sobre o menu, mas com limites óbvios de ação. Como a casa não fecha entre almoço e jantar, compensa ir fora do horário de pico, quando o serviço é mais ligeiro.

Último aviso: tem TV ligada no salão e, em algumas noites, música peruana ao vivo. Esteja preparado.

Por que este restaurante?
Pelo cardápio peruano simples, bem feito e fiel ao estilo.

Vale?
Vale. É comida com tipicidade e sem luxo. Com entrada, prato e sobremesa, gasta-se entre R$ 50 e R$ 70, sem bebidas (muitas porções servem 2).

SERVIÇO – Aleja
Av. Carlos de Campos, 155, Pari
Tel.: 2291-5301
Horário de funcionamento: 10h/22h (fecha 2ª)
Cc.: A, D, M
Sem valet (estacionamentos nos arredores)
Metrô: Armênia (1,3 km)
Ciclovia: Pari/Canindé (1 km)

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Trivial espanholado a preço justo em Pinheiros

  • 20 de maio de 2015
  • 16h23
  • Por Luiz Américo Camargo

A chef Renata Braune trocou o vermelho pelo ocre. O restaurante por um bar gastronômico. Deixou o Chef Rouge, que comandou entre 1994 e 2012, deu aulas e consultorias por um tempo e, agora, retorna ao mercado com o La Reina, uma casa de tijolos aparentes, tons amarelos, salão prosaico e quintal com ar interiorano. Aqui, o menu e as referências não remetem aos standards franceses. Mas acenam na direção da Espanha e da cozinha caseira.

O cardápio do La Reina é sintético e muda conforme o horário. No almoço, predominam opções mais triviais. À noite, a carta apresenta outros itens principais – incorporando mais alternativas no fim de semana. Já os sanduíches e petiscos, estão disponíveis em todos os horários.

Carbonara à espanhola. Espaguete com huevos revueltos e chorizo. FOTO: Divulgação

Gostei, em especial, dos croquetes de carne com paio e tomilho (R$ 23, com oito unidades) e dos bolinhos de arroz com queijo (R$ 20, também oito). E dei menos sorte com as croquetas de presunto serrano e alho-poró (R$ 24, com seis), um tanto encruadas. Considerando todas as visitas, contudo, o melhor começo de repasto foi com as lulas assadas com tomate e alho confitado (R$ 28).

O almoço, conforme o dia, destaca pratos de resistência como polpetone com batatas bravas e carne assada com ratatouille e purê de batata doce (ambos R$ 36, com salada de entrada), feitos com capricho e sem afetação. O repertório fica mais interessante no jantar e aos sábados e domingos. É quando aparecem o espaguete com huevos revueltos e chorizo, um primo espanholado do à carbonara (R$ 36); e um apurado picadinho (RS 39), com molho copioso.

Os pães feitos na casa, embora vivamente recomendados pelos gentis garçons, bem poderiam ser mais bem fermentados e assados. Quando eles são mero acompanhamento para alguma porção, as deficiências aparecem menos. Quando são servidos nos sanduíches (como o de linguiça acebolada com queijo montanhês, R$ 22), aí, sim, comprometem. O desfecho das refeições, por outro lado, é confiável, com sobremesas como torta de maçã, tartelette de ganache e crumble de amêndoas com coco e manga.

De resto, é interessante notar o movimento de nomes como Renata Braune (assim como Carla Pernambuco, no novo Clementina) na direção da cozinha trivial. Não apenas para conferir o olhar gastronômico das cozinheiras sobre um repertório mais comezinho. Mas como sinal de uma mudança de panorama – que já vem de longe. Não é mais o cenário da década passada, com salões cheios, filas e tíquetes médios altos (evidentemente, há exceções e vários continuam a todo vapor). E, sim, um momento em que mais simplicidade e menos dígitos parecem ter se tornado as prioridades de chefs e comensais. Pretensões e apetites que, enfim, se adaptam a uma economia menos aquecida.

Vale?
É comida simples a preço condizente. Está justo. No almoço durante a semana, com opções mais triviais no cardápio, gasta-se em torno de R$ 50 por pessoa. No jantar e no fim de semana, que tem repertório mais interessante, gasta-se de R$ 75 a R$ 100, da entrada à sobremesa. Sem bebidas.

SERVIÇO – La Reina
R. Joaquim Antunes, 621, Pinheiros
Tel.: 2366-0216
Horário de funcionamento: 12h/17h30 e 18h30/ 23h30 (6ª até 0h; sáb. 13h/17h e 19h30/0h; dom., 13h/17h; fecha 2ª) Ciclofaixa: Artur de Azevedo
Metrô: Fradique

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Como é a cozinha do restaurante de Jamie Oliver em São Paulo

  • 13 de maio de 2015
  • 18h25
  • Por Luiz Américo Camargo

Não me lembro de ter visto tantos celulares à mesa, tantas selfies, tanta gente tirando fotos do salão, dos detalhes decorativos, até dos jovens garçons. O Jamie’s Italian, inaugurado há pouco mais de um mês, vem mesmo superando os padrões. A casa anda sempre cheia, comumente com fila na parte externa. A aglomeração na entrada acontece ora por lotação, ora por um peculiar sistema, usado em especial nos primeiros dias: mesmo com assentos vazios (são 230 lugares), era seguido um ritual de dar o nome, aguardar… enfim, garantir o buchicho na entrada.

O Jamie’s Italian tem ambiente moderno, música alta, atendentes simpáticos, certa atmosfera de casual dining. Sua cardápio é eclético, com petiscos, pratos variados, carnes, massas – neste último caso, a maioria das sugestões pode ser pedida em meia-porção, como primo piatto, o que é louvável. A questão, entretanto, é justamente com a pasta em si. Falta textura de massa fresca: não é al dente, é encruada. E sobra peso aos molhos. Algo que se repetiu tanto com o pappardelle com linguiça (R$ 28 e R$ 39) como com o tagliatelle à bolonhesa (R$ 28 e R$ 39).

FOTOS: Divulgação

Os excessos, digamos, meio cantineiros, se estendem ao cesto de pães artesanais (que é pequeno, R$ 22). Há azeite e condimentação demais na focaccia, no grissino (no singular, é só um), até no finíssimo pão carta de música – este último, cai melhor acompanhando a tapenade na gostosa porção das “melhores azeitonas do mundo no gelo” (R$ 25). Vejamos então o rump steak grelhado (R$ 65) com cogumelos e batatas fritas. A matéria-prima é boa, a cocção, bem feita… mas a conjugação da marinada da carne com a gremolata de limão transformam o prato em algo mais potente do que um simples e bom churrasco de miolo de alcatra.

É evidente que o restaurante não se propõe a vender cucina tradicional. Sua intenção é oferecer criações de inspiração italiana pelo filtro de Jamie Oliver. O problema não é a modernidade, mas a qualidade. O olhar novidadeiro que faz dos ravioli de quatro queijos fritos um divertido tira-gosto (sob o nome de “nachos italianos”, R$ 19), por exemplo, não funciona com o maciço tiramisù (R$ 24), com raspas de laranja e sabor desbalanceado. Para que fique claro: muito mais do que gastronomia, é o burburinho.

Por que este restaurante?
Porque pertence a Jamie Oliver.

Vale?
Numa refeição completa, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 por pessoa, sem bebidas. Se é só pelo frisson, divirta-se. Se é para comer bem, não vale.

SERVIÇO – Jamie’s Italian
Av. Horácio Lafer, 61, Itaim-Bibi Tel.: 2365-1309. 12h/23h (5ª, 6ª e sáb., 0h). Cc.: todos. Ciclovia: Faria Lima (1 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 14/5/2015

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Um recorte asiático no Itaim

  • 6 de maio de 2015
  • 18h32
  • Por Luiz Américo Camargo

A proposta do Miso, inaugurado há um mês, é interessante: compor um painel da culinária de Japão, China, Coreia e Tailândia, com suas receitas mais conhecidas servidas em bufê. O resultado concreto também é convincente. Os pratos, apresentados em estações diferentes, no geral são bem executados (a presença de muitos orientais pelo salão, de colônias diversas, reforça essa impressão). Em alguns casos, quem sabe soem apenas atenuados em ardor e potência. Mas a reposição é constante, e a coleção de standards contempla vários métodos de cocção.

Bibimbap. Arroz na panela está na seção coreana do cardápio do Miso. FOTOS: Sérgio Castro/Estadão

O Miso (diz-se “missô”) ocupa o ponto que, até poucos meses, pertencia ao Fisherman’s Table, no Itaim. E está sob o comando da empresária Lilian Hwang, também sócia do antigo ocupante do imóvel. A paisagem gastronômica traçada pela restauratrice,  contudo, não é equânime. A Tailândia surge com menor espaço, em massas como o pad thai, preparada à minuta. O Japão talvez predomine na cozinha fria, com sushis de combate, sem sustos – de polvo, de atum, do incontornável salmão (há sashimi, ostras e mexilhões, também). China e Coreia dividem território mais equilibradamente, em quentes e frios.

Dá para se divertir com kimchi, jap chae, kimpirá gobô (bardana). Fartar-se de pato à pequim, joelho de porco, tempurás variados (com fritura bem sequinha), guioza, tonkatsu, além de robatas e bulgogui, o churrasco coreano, feitos na grelha a gás.  E, no mesmo balcão de frituras e assados, pedir bibimbap, que depois é levado à mesa numa pequena panela de pedra, com direito a orientação sobre o modo de comer por parte da brigada coreana: misturando arroz, carne, vegetais e ovo (frito, não cru, como é da tradição). Justificando, enfim, o nome da especialidade – bibimbap é “mexido”.

Já as sobremesas, incluídas no preço, são majoritariamente ocidentais e funcionam muito mais como o elemento doce que aplaca a ingestão de sódio. Tem brigadeiro, tortinhas de chocolate e limão, pudim de leite, frozen iogurte e suas coberturas (a propósito, evite sentar perto da máquina de frozen, uma região, por razões óbvias, sempre movimentada).

O sistema de bufê, por natureza, já propõe um repasto mais rápido. A decoração, com seu mobiliário despojado e seus guarda-chuvas coloridos, também não estimula fruições desaceleradas. É uma pena que a trilha ambiente, ao estilo pop/rock adolescente e em volume alto, contribua ainda mais para um certo clima de pressa. Não precisaria enveredar por canções típicas, por temas com escalas pentatônicas (nem recorrer, no extremo oposto, a alguma set list do coreano Psy). Bastava ajudar na criação de uma atmosfera que não desviasse tanto a atenção daquilo que vai no prato – que é de boa qualidade.

Por que este restaurante? Porque é animador ver a cozinha asiática tratada de forma trivial (no melhor sentido) em outros bairros além de Liberdade e Bom Retiro.

Vale? Vale, se você come bastante. O bufê custa R$ 59,90 (dia) e R$ 79,90 (noite). No fim de semana e feriados, é R$ 89,90.

SERVIÇO – Miso R. Pedroso Alvarenga, 554, Itaim-Bibi Tel.: 3167-3605 Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h30 (sáb., 12h/16h30 e 18h30/23h30; dom., 12h/16h30 e 18h30/22h30; fecha 2ª) Estac.: Manob. R$ 20

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/5/2015

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Pratos ibéricos para compartilhar

  • 29 de abril de 2015
  • 18h33
  • Por Luiz Américo Camargo

Este é um daqueles casos de transformação a olhos vistos. De local algo acabrunhado, tranquilo em excesso (em especial nos tempos inaugurais, no fim do ano passado), o Aragon, nos Jardins, foi virando endereço disputado. Nos últimos dias, pelo menos em duas ocasiões, presenciei filas de espera de quase duas horas, particularmente à noite e no fim de semana. Um fato nada desprezível, considerando que os últimos ocupantes do ponto, o Lupércio e o Varanda Lupércio, não primavam exatamente pelo assédio do público. O que mudou? Difícil definir, e talvez nem seja oportuno. Mas eu arrisco dois palpites: a consolidação de um menu bem executado e a presença do experiente restaurateur Rafael Rios, um dos sócios.

Para dois. Arroz de pato no Aragon, que tem cada vez mais espera. FOTO: Rafael Arbex/Estadão

No dia a dia, quem supervisiona o salão é Fernando Rios, filho de Rafael, cabendo ao chef Ivanildo Oliveira o comando da cozinha. Rafael Rios, até recentemente um dos donos do Don Curro, se afastou da sociedade no decano restaurante espanhol e agora se dedica ao Aragon com mais proximidade. O cardápio, que traça uma espécie de painel de clássicos ibéricos, é extenso, com sanduíches, porções, pratos individuais e, principalmente, receitas para duas ou três pessoas, entre carnes e pescados. Há opções que destacam o arroz, num estilo que se aproxima mais do lusitano – mas paella, por outro lado, não tem. As preparações tendem a ser tradicionais, mas com certas liberalidades.

Minha sugestão? Se estiver em grupo, peça várias coisas, deixe no meio da mesa e compartilhe. Desde entradas e petiscos como a alheira, muito bem frita e apresentada (R$ 22); as croquetas de jamón (R$ 26, dez unidades), saborosas, embora com bolinhos de tamanho pequeno (o que não destaca tanto o bechamel e deixa o interior um pouco mais denso e seco); o sanduíche de pernil (R$ 26), com carne tenra e bem temperada, montado com senso de equilíbrio. Até itens principais, como arroz de pato (R$ 86, para dois), bom de sabor e finalizado com fatias de linguiça e rodelas de cebola, ambas fritas e crocantes. E o bacalhau à lagareiro (R$ 98, oficialmente para dois, mas dá para três), com o peixe muito bem dessalgado, acompanhado por brócolis, ovo empanado, batatas, azeitonas.

Tendo uma presença tão acentuada de pratos tamanho-família em seu cardápio, o restaurante até prepara porções para uma pessoa. Contudo, preste atenção: a meia-dose custa 65% do preço cheio. Em momentos de salão lotado, o serviço tende a patinar um pouco. Mas, no geral, é atencioso com os procedimentos e gentil no acolhimento.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante.

Vale?
É possível dividir porções e pratos e comer bem gastando entre R$ 50 e R$ 100, sem bebidas. A tendência ao compartilhamento também se mostra mais vantajosa na carta de vinhos. Escolher uma garrafa é mais negócio do que pedir por taça ou por botelha de 187 ml – já que as alternativas são poucas e caras. Durante a semana, a casa serve almoço executivo a R$ 38, com perfil mais trivial, não necessariamente de inspiração ibérica. Vale.

SERVIÇO – Aragon
Al. Min. Rocha Azevedo, 1.373, Jd. Paulista
Tel.: 3085-1877
Horário de funcionamento: 12h/16h e 19h/0h (5ª e 6ª até 1h; sáb., 12h/1h; dom., 12h/18h; fecha 2ª)
Ciclorrotas: R. Oscar Freire e Al. Casa Branca
Metrô: Consolação (1,4 km)

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Pizza de chef na Vila Madalena

  • 22 de abril de 2015
  • 16h07
  • Por Luiz Américo Camargo

Podemos dizer que esta é uma pizzaria de chef. A começar pelo fato de que a Carlos Pizza, aberta em fins de fevereiro na Vila Madalena, trata a especialidade de origem napolitana não só pelo prisma dos cânones. Mas de um ponto de vista de uma cozinha mezzo autoral, mezzo mediterrânea. O descontraído estabelecimento é comandado pelo mestre-cuca Rodrigo Felício e, na fase inicial, a ideia era seguir outro rumo gastronômico. A mudança foi há poucos meses, a partir de experiências no forno a lenha e de pesquisas com farinhas e fermentos.

Felício trabalhou no D.O.M., no Chou, na Brasserie Erick Jacquin e no Le Jazz, além de restaurantes na França (nenhuma pizzaria, portanto). Sua concepção de pizza segue a lógica da elaboração de um bom prato: o que conta é o equilíbrio, entre discos, molhos e coberturas. A massa é produzida com 24 horas de fermentação (biológica) em geladeira, mais 8 horas em temperatura ambiente. As pizzas, individuais, são abertas rusticamente e assadas a 450 graus.

Carlos. Pizzas individuais têm boa massa e recheios bolados por chef. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

A massa é delicada, os ingredientes são usados com sabedoria – e parcimônia. Discussões sobre ortodoxias à parte, a Carlos acaba por respeitar a pizza na essência da tradição: recupera seu despojamento e sua condição de prato da escassez, criado numa época em que o pão era mais abundante do que a proteína. A de mussarela é leve, fácil de abater. Coberturas como radicchio, pancetta e parmesão; escarola, amêndoas e raspas de limão-siciliano; e, especialmente, peperoni e picles de erva-doce trazem texturas e notas (cítricas, ácidas) pouco usuais, quase surpreendentes. Meu único reparo: os discos são assados um tanto assimetricamente. A cocção é muito bem realizada, no geral, mas a massa tende a queimar sempre mais de um lado. O que me parece uma estética, uma opção em não movimentar demais a pizza dentro do forno.

Não bastasse isso, a Carlos Pizza também prepara entradas muito saborosas, que já valeriam visita. Como a berinjela assada (R$ 19), com pappa al pomodoro. E particularmente o carpaccio de wagyu (R$ 29), exemplar no corte da carne (não tão fino, valorizando a mordida), na temperatura (quase ambiente) e na condimentação. Para terminar, pêssego assado com noz-pecã e sorvete de nata (R$ 15).

Ainda que as propostas sejam diferentes, acho interessante observar que lugares como a Carlos, com sua pizza, vou arriscar, “bistronômica”; a Bráz Trattoria, com sua massa de alta qualidade e coberturas mais exuberantes; e a Leggera, mais afeita ao estilo de Nápoles, parecem representar uma nova vertente da pizza na cidade. Que não é a de decanos como Castelões e Speranza. Nem a de veteranos como Camelo e Monte Verde, representantes da linhagem do disco fininho à paulistana. Nada, nada, parece que um novo cenário pizzaiolo vai se desenhando.

Vale?
As pizzas vão de R$ 24 a R$ 27. Mesmo com entrada e sobremesa, é difícil gastar além de R$ 100/cabeça, sem bebida.

SERVIÇO – Carlos Pizza
R. Harmonia, 501, Vila Madalena
Tel.: 3813-2017
Horário de funcionamento: 19h/23h30 (fecha 2ª)
Cc.: M e V
Metrô: Vila Madalena (1,1 km)
Ciclovia: João Moura (1,2 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/4/2015

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Trinta anos de vino e cucina

  • 8 de abril de 2015
  • 18h00
  • Por Luiz Américo Camargo

Saul Galvão, que por tantos anos escreveu no Estado sobre restaurantes e vinhos, gostava da palavra “confiável”. E a usava recorrentemente na classificação de estabelecimentos. O que, às vezes, nos despertava a seguinte questão: se a escala ia do “ruim” ao “ótimo”, termos simples, mas sempre um tanto vagos, como ajudaríamos os leitores definindo uma casa como “confiável”? Era um ponto sobre o qual conversávamos com frequência. No fim das contas, a tal característica tinha a ver com a capacidade de manter um padrão (“sem sustos”, reforçava o Saul). E de não se acomodar na condição de mediano. A confiança – agora, sou eu – emanava da virtude de entregar o que se promete.

Confiável. Ossobuco com risoto salteado da Vinheria Percussi. FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Agora, transportemos aquela conceituação para nossos dias. Mais precisamente, para o tema de hoje, a Vinheria Percussi. Às vésperas de fazer 30 anos (em julho), o restaurante segue um dos endereços mais estáveis da cozinha italiana na cidade. Tem clareza de suas propostas e não dá sinais de fadiga. De certa forma, é uma casa que equilibra pioneirismo e tradição. Já em 1985, o clã Percussi apostou num bairro – Pinheiros – então pouco alinhado com a cucina (exceção feita ao decano Nello’s, claro). Inovou ao se colocar, desde o início, como um espaço dedicado aos vinhos, bem antes da abertura do mercado. E, por força das memórias lígures da família, foi um dos primeiros a oferecer itens hoje comuns, como o pesto e a foccacia.

Fundada pelo patriarca Luciano Percussi, e comandada desde o fim dos anos 1980 por seus filhos Silvia (cozinha) e Lamberto (salão e vinhos), a Vinheria frequentemente promove festivais e menus especiais. Mas mantém o núcleo de seu cardápio há muito tempo, destacando não apenas o eixo Ligúria-Toscana, mas outras regiões italianas. E sempre buscando a simplicidade das preparações originais. Não há muito o que errar começando um repasto pela polenta com funghi (R$ 18,30; os cogumelos são uma das especialidades da chef Silvia) e pelo carpaccio clássico (R$ 24). Ou por um menos usual cannolo de ricota e pecorino, eventualmente servido no executivo.

Entre os principais, o pici com alho e linguiça (R$ 54) tem molho potente na medida, sem arestas. O gnocchetti de batata ao pesto (R$ 51) permanece honrando a condição de um dos “pratos-emblema” da casa. E o ossobuco (R$ 84), guarnecido por riso al salto (o risoto compactado e salteado, uma especialidade lombarda), foi um dos bons exemplares do tipo que comi ultimamente. Nos doces, entre receitas mais tradicionais, aparecem alguns flertes com ingredientes brasileiros. Tem panna cotta com cumaru (R$ 18) e, por vezes, petit gâteau de cupuaçu (sobremesa do executivo). Funcionam.

Por que este restaurante?
É uma casa que trata a cucina com respeito há 30 anos, sempre em clima cordial.

Vale?
O executivo custa R$ 54, da entrada à sobremesa. À la carte, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 numa refeição completa, sem bebidas. A carta de vinhos traz opções em várias faixas de preço (embora pudesse ter uma oferta mais ampla em taça). Vale.

SERVIÇO – Vinheria Percussi
R. Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros
Tel.: 3088-4920
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/16h30 e 19h/0h; dom., 12h/16h30; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: R$20
Ciclovia mais próxima: R. Artur de Azevedo
Metrô: Fradique

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/4/2015

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