Ainda não sou cadastrado

Você está em: Paladar > Blogs > Blog do Paladar
Luiz Américo Camargo
SEÇÕES
ARQUIVO
TAMANHO DO TEXTO

Luiz Américo Camargo
  • Twitter
  • DIGG
  • Share
BUSCA NO BLOG

Comentarista, jurado, amigo

  • 13 de dezembro de 2014
  • 21h06
  • Por Luiz Américo Camargo

O princípio foi gostar de comida e de restaurantes. Eu me arriscava pelos mais variados tipos de lugares, sem muito método. Cozinhava, experimentava ingredientes. Estudava, xeretava, buscava referências. Queria me divertir, aumentar meu repertório, me esmerar num tema que me parecia cada vez mais interessante. Ter me tornado um jornalista de gastronomia foi uma sorte: pude transformar um prazer pessoal numa profissão. Contudo, mais do que ter passado os últimos onze anos comendo, bebendo e aprendendo (para poder contar aos leitores), o que trago de mais valioso nessa trajetória está nas amizades que fiz. Camaradas de mesa, de receitas, de pães, de vinhos, que acabaram se tornando companheiros na vida. O Flávio Siqueira Cavalcanti foi um deles.

Conheci o Flávio aqui no blog, anos atrás, “virtualmente”. Ele sempre comentava meus posts, mas tinha uma maneira especial de fazê-lo. Sempre com um texto instigante, muito bem construído. Usava a erudição de grande advogado mas não soava esnobe. Deixava em evidência um imenso apetite, uma curiosidade insaciável, e uma abordagem sempre aventureira sobre a comida, fosse para novos pratos, fosse diante de novas ideias e opiniões diversas. Não por acaso, ele  acabou virando “cobaia do Prêmio Paladar”: o primeiro jurado-leitor, o precursor de um modelo interativo que acabou se tornando uma das marcas premiação.

Lembro que, depois de ter lido mais um estimulante comentário seu num post de 2009, eu pedi seus contatos. Telefonei e fiz o convite: “Topa passar um mês comendo, com um cartão de crédito fornecido pelo Paladar, comparando pratos, ajudando a escolher os vencedores do Prêmio?”. Ele aceitou na hora e logo marcamos uma conversa para explicar melhor o método, os critérios… Ali eu ganhei um novo amigo, mais do que um excelente jurado. Tempos depois, ele me diria: “Achei que você fosse meio biruta. Ligar para alguém que nunca havia encontrado e fazer uma proposta dessas? Perguntar para um cara que adora comer se ele aceitaria fazer parte desse júri é mais ou menos como perguntar: quer ganhar na loteria?”. Flávio se definia como um comilão que honrava as origens, “cearense com alemão”, capaz de traçar com igual paixão uma buchada e alguma especialidade da haute cuisine.

Flávio cumpriu com brilho sua missão. Com espírito de glutão e rigor de analista, ajudou a apontar os destaque gastronômicos de SP em 2009. Logo depois, eu soube: deu conta do recado atravessando problemas graves com a saúde de sua mãe. Tornou-se um chapa, uma figura muito estimada pelo Paladar. No ano seguinte, adotamos de vez a participação de “leitores” no júri (na origem, a tropa era composta por membros da redação e especialistas convidados), e chamamos o Flávio para repetir a empreitada. Ele mais uma vez foi importantíssimo. De novo, por uma trágica coincidência, devorou pratos e articulou opiniões enfrentando outro terrível desafio pessoal: ele havia acabado de descobrir um câncer. Desde então, Flávio vinha batalhando bravamente contra a doença. E manteve o apetite. Chegou a criar um blog para tratar do assunto, o http://tropecosdeumgourmet.com

Entre idas e vindas de hospitais e tratamentos desgastantes, ele seguiu adiante. Não me lembro de ter falado com o Flávio (pessoalmente, por escrito ou por telefone) e de ter ouvido reclamações e lamentos – e ele teria todo direito. Sua perserverança era impressionante, e tenho certeza que, para tanto, o apoio da Renata, sua mulher, foi fundamental. Participou do Prêmio – ele adorava – esporadicamente, em blitze (as categorias de júri-relâmpago). E, dentro do possível, sempre dava um jeito de almoçar ou jantar em restaurantes.

Recebi hoje a notícia de sua morte, uma mensagem da admirável e incansável Renata. Foram quatro anos de luta, muitos meses de superação, de afirmação cotidiana de apreço à vida. Uma notícia triste, uma perda sentida. Flávio, além de um parceiro de refeições e resenhas, segue como uma referência para mim. Nesses últimos anos, em mais de uma ocasião, diante de algumas grandes dificuldades, eu me inspirei em sua gana, em seu bom humor. Seguirá como um exemplo. Ficará na memória como um amigo – como eu disse, o patrimônio mais valioso desses anos escrevendo sobre comida.

Tópicos relacionados

De petiscos, massas e ragus

  • 10 de dezembro de 2014
  • 20h33
  • Por Luiz Américo Camargo

O tema de hoje é a Maremonti, mas que o leitor fique tranquilo: não vou falar novamente de pizzas. Margueritas e afins já foram assunto na coluna anterior, com a nonagenária Castelões. Vou tratar do lado trattoria da Maremonti (que segue assando seus discos à noite), e, mais especificamente, da filial inaugurada há um mês na região da Vila Olímpia.

A nova unidade (a terceira, na capital) ocupa uma bela construção em vidro e madeira, dentro de um condomínio igualmente recém-inaugurado. Seu menu contempla um painel variado da cozinha de inspiração italiana, com algumas preparações que buscam um sotaque regional e outras que provavelmente não fariam parte de um receituário mais ortodoxo (caso do polpettone com fettuccine alfredo). O comando da rede é do restaurateur Arri Coser, também à frente do NB Steak, com supervisão de cardápio do chef francês Pascal Valero.

Certeiro. Pappardelle com ragu napolitano foi a melhor massa provada. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Gostei de petiscos como os arancini (R$ 29), os bolinhos de arroz de origem siciliana; e das olive ascolane (R$ 29), as azeitonas verdes recheadas de linguiça e empanadas. As duas porções são apetitosas e bem fritas (por questão de equilíbrio e de mordida, creio que as azeitonas ficariam melhores com exemplares mais graúdos). Contudo, me parece que as massas se afirmam como as melhores escolhas.
O ravióli de costela com molho de cogumelos (R$ 48) é leve e bem construído. O nhoque com ragu de carne bovina (opção do executivo de almoço) é farto sem ser grosseiro. O pappardelle com ragu napolitano (R$ 49, mais uma vez, à base de carne de boi) foi a melhor massa entre as provadas. O rigatone genovese (R$ 48), com ragu de costela suína e cebola caramelizada, por sua vez, tem sabor expressivo, mas talvez peque por uma doçura que me pareceu mais procedente de adição de açúcar do que da própria cebola. A mais fraca delas foi o linguine ao vôngole (R$ 49), carente de frescor e vivacidade. Todas chegaram à mesa al dente – e em
ocasiões diferentes.

Numa casa com evidentes afinidades com a carne, é curioso que duas pedidas não tenham entusiasmado tanto. Nem a milanesa (R$ 57), feita com filé mignon, apenas razoável; nem a paleta de cordeiro assada (R$ 69), servida com batatas e brócolis, um tanto destituída de personalidade: não incorpora os excessos do estilo cantineiro nem deriva para uma abordagem mais refinada.

Se a pasta, ainda que com uma ou outra oscilação, já demonstra um senso de padrão, falta ainda acertar o passo da brigada de serviço, simpática e prestativa. Nem todos conhecem o cardápio, a ponto de passar informações divergentes para os comensais. Já as sobremesas, à maneira do que Pascal Valero tem feito na NB Steak, são confiáveis. O que inclui standards como tiramisù e panna cotta com calda de frutas vermelhas.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade. Porque é mais uma alternativa de cozinha de inspiração italiana na Nova Faria Lima.

Vale?
O menu de almoço custa R$ 49. Pela carta, gasta-se entre R$ 100/120 numa refeição completa, sem bebidas. Vale.

SERVIÇO | Maremonti
Onde: Av. Brig. Faria Lima, 4.300, V. Olímpia, 3842-3449.
Quando: 12h às 15h30 e 18h às 0h (sexta, até 1h; sábado, 12h a 1h; domingo, 12h a 0h).
Manobrista: R$ 20.
Ciclofaixa: Av. Brig. Faria Lima aos domingos.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 11/12/2014

Tópicos relacionados

Ouça, coma, reflita, devore

  • 3 de dezembro de 2014
  • 22h02
  • Por Luiz Américo Camargo

O Paladar desta semana é temático e não traz a coluna (ela volta na semana que vem). Mas nem por isso deixamos de ter o restaurante das quintas-feiras – desta vez, uma casa do Rio de Janeiro. Peço paciência com a mistura de temas e com as associações meio excêntricas: mantive o texto mais ou menos do jeito que ele me veio, na vertigem da viagem. O programa é dos melhores.

Tenho dificuldades com Schoenberg. Já tentei ouvir, não me prende, não há satisfação. Dodecafonismo, dizem músicos e pedagogos da área, exige treino, pede o estabelecimento de uma familiaridade. Se você se condiciona e aprende a decifrar a linguagem, gosta. Não alcancei esse estágio. Parei em Debussy e Stravinsky (entre outros), parei nos limites da tonalidade. Com eles, até consigo perceber essa história de que, captando a estrutura, vislumbrando a arquitetura (meu entendimento, que fique claro, é o do leigo com algum verniz), aproveita-se melhor a obra. Embora eu goste mesmo é das melodias e harmonias – algo que vem antes de entendimentos mais cerebrais.

O parágrafo de abertura deste texto me ocorreu no retorno de uma viagem bate-volta para o Rio, logo depois de um jantar no Lasai. Por que música? Porque a experiência tinha extrapolado a simples refeição: recordar seus passos evocava associações diversas, provocava outras conexões. E eu percebi que o restaurante do chef Rafa Costa e Silva tem aquela rara qualidade de permitir fruições em diversos níveis e camadas. Quem se interessa por técnicas, conceitos e filosofias, vai gostar muito ­– e isso não tem a ver com jantares verborrágicos e explicações intermináveis sobre receitas. Quem tem, vá lá, paladar mais treinado e percebe a elegância das composições, das tramas de sabores e notas, idem. Quem apenas quer comer bem, sem teorizar, também vai se esbaldar.

O Lasai, assim sendo, se garante a partir do essencial: em seus pratos, platillos, snacks, sobremesas. O conjunto é delicioso. Mas também se afirma, astutamente, num discurso em segundo plano: permite que o comensal, junto com bocados de comida, mastigue o gosto de se sentir inteligente. Ao melhor estilo “entendi a brincadeira, captei a proposta, recebi a mensagem”. A totalidade do programa, claro, ajuda muito. A casa, em Botafogo, é muito bonita, um imóvel antigo com intervenções surpreendentes; nada grita, nada se impõe pela opulência; a cozinha é um espetáculo à parte; o serviço tem aquela rara medida entre gentileza, altivez e eficiência; você é muito bem acolhido e fica à vontade. Mas sentemos à mesa.

Pedi o menu festival (R$ 245), servido em cerca de duas horas, num ritmo bastante ponderado, sem atropelos nem grandes intervalos. Foram quatorze tempos, mais três pequenas sobremesas. Não vou mostrar a lista completa, correndo o risco de transformar o texto, ele próprio, num rosário interminável de ingredientes e preparações. Mas não tenho como deixar de me ater a alguns destaques. A degustação começa bem, chega ao ápice, termina bem. Tem momentos mais ligeiros e divertidos, passagens mais sérias. Alterna pianos e fortíssimos, mas mantém o nível alto.

Rafa Costa e Silva, a despeito dos cinco anos trabalhando com Andoni Luis Aduriz no Mugaritz, tem uma visão muito particular da cozinha. Há muito de espanhol em suas concepções; há muito de Brasil na sua paleta de cores e sabores. Seu nível de sal não é dos mais altos, mas não por timidez. É que a personalidade de seus pratos se constrói na soma dos vetores: a acidez, a profundidade de sabor dos caldos, os constrastes. Há surpresas, mas não há lances aleatórios – o que, aliás, me faz pensar de novo em música. Os acordes às vezes são perfeitos. Em outros momentos, dissonantes. Em certas ocasiões, quase ensaiam sair do centro tonal, para desmontar nossas certezas – mas, no fim, se completam, fecham o tema. Só fingem o solavanco, só ameaçam desestabilizar o espectador/glutão, para devolvê-lo a um lugar seguro e reconfortante. O equilíbrio não se perde.

A brandade de beijupirá, o blini de beterraba com ricota de ovelha, a carne de porco enrolada num charuto de alface romana, todos parecem pura diversão. Mas é bem mais. É um flerte com a transgressão de clássicos, um jogo de citações – muito bom de comer, esteja você atento às referências ou não. O arroz de embutidos com língua, apresentado como um canapé, a tapioca de rabada, a vieira com tutano, tudo dá vontade de repetir. E há os pratos de resistência, notáveis: faisão com mandioquinha, peito de wagyu a baixa temperatura (de cortar com colher) com batata doce, e um admirável pargo com cebolas e caldo de porco – um peixe de tamanho frescor, gelatinoso e delicado, talvez no nível dos que já comi no Japão. E é neste ponto que se consolida um dos pilares do Lasai.

Para além da execução rigorosa, das cocções milimétricas, das apresentações instigantes, da técnica bem dosada (e a serviço do prazer), existe uma devoção à matéria-prima. O produto sempre toma a dianteira, dos legumes aos frutos do mar, em todas as carnes. Rafa Costa e Silva não é um chef de laboratório, um pesquisador de gabinete: é um cozinheiro de lavouras, da pesca, do mercado. Na hora da sobremesa, mais algumas sutis subversões. O melão “gin tônica”, a abóbora com banana e coco queimado, o bolo de fubá com erva-doce recriado…

Por fim, não há como negar que uma refeição desse porte se enriquece ainda mais com um trabalho como o do sommelier venezuelano Oliver Gonzalez (um dos vários estrangeiros da brigada multinacional do restaurante). Suas escolhas, especialmente exemplares naturais e biodinâmicos, foram sendo apresentadas aos poucos, com entusiasmo contido e precisão. Tintos e brancos do Loire, da Sardenha, do Jura, pinçados com objetividade, e não como mera demonstração de erudição.

O resumo do concerto? O menu (que pode mudar, constantemente) é longo, a carga de informações é intensa, a quantidade de comida pode chegar ao limite da maioria dos comensais. E, certamente, foi um dos grandes repastos deste ano, num restaurante que cumpre sua temporada de estreia já no grupo de elite da primeira divisão. Para não fugir à linha da Eu Só Queria Jantar, eu concluo, convictamente: vale.

 Lasai – R. Conde de Irajá, 191, (21) 3449-1834, Rio de Janeiro (entre os dias 5 e 7, realiza jantares especiais, com presença do chef basco Andoni Luis Aduriz).

Tópicos relacionados

Os 90 anos da pizzaria do detalhe

  • 26 de novembro de 2014
  • 19h48
  • Por Luiz Américo Camargo

Uma singela folha de manjericão pode se transformar numa verdadeira controvérsia. O tipo de discussão que os italianos – de nascimento ou naturalizados gastronomicamente – adoram. E ilustra o detalhismo da Castelões na lida com suas receitas. A questão envolve a clássica marguerita: na maioria dos lugares, a erva assa junto com os demais ingredientes, a cerca de 400°C. A Castelões, contudo, nunca seguiu a temperatura mais usual na cidade. E seu padrão de 700°C acabava por queimar o manjericão, incorporando um traço de amargor à cobertura. Que fazer?

Depois de muito debate, a família Donato optou por servir a marguerita com folhas cruas, adicionadas no instante de ir à mesa (como alguns estabelecimentos do sul da Itália preferem). Manjericão fresco, aportando sabor e perfume, evitando notas carbonizadas. E assim tem sido, por décadas, rigorosamente. Como, aliás, quase tudo que diz respeito à maioria dos procedimentos da mais antiga pizzaria de São Paulo.

Castelões. Fundada em 1924, casa está com o clã Donato desde 1950. FOTOS: JF Diório/Estadão

Aos 90 anos, a Castelões tenta se manter na mesma toada, com sua anárquica ambientação cantineira (embora sem música típica), com seu cardápio quase imutável. Mas talvez exale aquela certa melancolia de quem alimenta, na mesma medida, nostalgia pelas glórias do passado e dúvidas sobre o que virá.

O que faz sentido, por um lado: o almoço, com massas e carnes, não atrai mais tantos clientes; e o próprio bairro do Brás há muito saiu do eixo do lazer da capital. E é questionável, por outro: ainda existe um presente, com as boas pizzas; e uma perspectiva futura, com os netos e bisnetos dos clientes mais fiéis começando a frequentar o salão.

Fundada pela famiglia napolitana Siniscalchi em 1924, a casa pertence ao clã Donato desde 1950. A grande perda recente foi João Donato, figura onipresente na pizzaria, falecido há dois meses. Seu filho Fábio, que há muito já cuidava da operação, agora é o comandante oficial. É ele quem zela pela regularidade da massa sempre macia, de corniccione alto e coberta por molho de tomate fresco – invariavelmente. E quem endossa o equilíbrio entre a calabresa artesanal e a mozzarella que caracteriza a proverbial castelões, variedade mais pedida até hoje, vendida a nada triviais R$ 70 (a marguerita sai por R$ 56). Ainda que o menu traga várias outras opções, não vale a pena inventar: fique entre as duas coberturas mais afamadas e vai comer bem.

Para sobremesa, tem trio de cannoli (R$ 22): chocolate, creme e, claro, ricota, à maneira tradicional (o melhor deles). E, para beber, há bons vinhos italianos a preços promocionais: as caixas ficam à mostra, de modo meio improvisado; mas é possível escolher entre as garrafas guardadas na adega, em temperatura adequada. É melhor do que pedir o tinto da casa em taça (R$ 16), que não compensa.

Por que este restaurante?
Pelos 90 anos. Pela qualidade de pizzas como a castelões e a marguerita.

Vale?
Vale a revisita, para quem conhece. Para quem nunca foi, é a chance tomar contato com outro tempo, com outra São Paulo.

SERVIÇO – Castelões
R. Jairo Góis, 126, Brás
Tel.: 3229-0542
Horário de funcionamento: 12h/16h e 18h30/0h (pizzas, só no jantar)
Cc.: não aceita, só dinheiro ou cheque
Estac.: não tem (à noite, há vigia na rua)
Metrô: Brás (1 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/11/2014

Tópicos relacionados

Refeições offline

  • 23 de novembro de 2014
  • 23h59
  • Por Luiz Américo Camargo

Fiz um combinado com minha mulher. Vamos tentar não usar o celular no restaurante. A não ser que seja urgente, caso seja possível identificar a urgência. Não se trata de um ataque súbito de etiqueta, ou de algum prurido anti-tecnologia – embora os dois aspectos também contem. Simplesmente não queremos ficar como aqueles casais que, cada vez mais, dividem a mesa mas não interagem, absortos em seu universo particular no smartphone. É evidente que cada um faz o que quiser e eu não vou aqui enveredar por posturas censórias. Mas é esquisto, o tipo de estranheza que percebemos em nós mesmos quando identificamos nos outros. “Temos sido assim?” Tomara que não.

Não consultar, não teclar, não se conectar em meio a entradas, pratos e sobremesas, para ela, sempre foi mais fácil. Para mim, menos. Estou frequentemente de olho em quantos gostaram da imagem de pão publicada pela manhã no Instagram, em quem tem dúvida sobre a receita, à espera de um email, de uma mensagem, tirando fotos, investigando no Google sobre uma dúvida que obviamente poderia ficar para mais tarde… Creio que não sou um adicto em níveis extremos. Mas uso bastante o aparelho, reconheço. Até porque é interessante, fascina, vicia.

Já tenho tentado não atender a qualquer telefonema dentro do restaurante, isso faz tempo. Principalmente se estiver, digamos, mastigando. Se for coisa importante, vou para a rua, para a área da espera, não falo da minha cadeira. Caso contrário, ligo depois, mando uma mensagem sucinta. Há casos e casos, evidentemente. Porém, acredito que que o vizinho não precisa conhecer minhas questões do cotidiano. Do mesmo modo que eu não tenho necessidade de saber que a senhora da mesa de trás já marcou sua viagem de férias e que o orçamento solicitado pelo distinto cavalheiro à esquerda não foi entregue pelo prestador de serviços. Tem os que passam a refeição inteira falando, falando. Talvez para dizer que não almoçaram sozinhos. Abro aqui um parênteses.

Meu avô, que morreu há vinte anos, sempre gostou de carros e de estradas. Negociava automóveis, cruzava o país numa época de rodovias ruins e trajetos sempre meio aventureiros. Fumou muito, cigarros Lucky Strike e charutos, até ter um infarto no fim dos anos 50 e parar definitivamente.  Certa vez, ele me disse assim: “Eu gostava de fumar. Mas, na verdade, o cigarro era importante porque me fazia companhia. Eu ficava horas dentro do carro, e o cigarro era um amigo”. Levando essa ideia para um outro contexto, não consigo imaginar as festas dos tempos e das histórias de Scott Fitzgerald sem pensar inexoravelmente em pitadas e baforadas – para não citar o álcool. Num universo onde ninguém sabia ainda quem era quem, onde abonados formandos da Ivy League, arrivistas, pessoas esforçadas/desenturmadas e toda uma variada fauna dividiam o mesmo salão, como se comportar, como se movimentar, com quem conversar (caso alguém nos dirija a palavra), o que fazer com as mãos? Pensando  agora nos nossos restaurantes e baladas contemporâneos, o amigo fiel é o celular. Trocamos um vício por outro. A solidão e o sentimento de inadequação, contudo, são mais ou menos os mesmos. Fecho o parênteses.

Há ainda a notória ansiedade foodie, algo inerente ao nosso tempo. Me parece inevitável. Comemos, registramos, compartilhamos, em muitos casos profissionalmente, não apenas por diletantismo. Mas… será que não dá para fazer isso num breve momento, em alguns determinados instantes? Ou será que a refeição inteira precisa ser fotografada, filmada, comentada online? Mais uma vez: não recrimino, inclusive sob risco de soar apenas anacrônico. Só que, vendo de fora, acho cada vez mais deslocado (ainda que caminhe para se tornar o comportamento padrão). E, de volta ao casal digital lá do primeiro parágrafo, me convenço de que não quero para mim. Sem contar que, no fim, fica desrespeitoso com os companheiros de mesa, com o alimento. Até com os cozinheiros, embora nem todos se deem conta (afinal, divulgação é sempre bem-vinda etc). Tudo bem que já abolimos as orações antes de comer (estou falando genericamente, ok?), que pouco a pouco vamos quebrando códigos e frescuras. Mas é preciso reservar algum desvelo mínimo ao repasto.

Também não estou chegando ao extremo de defender um romantismo offline, uma nostalgia do concreto em contraponto ao virtual/social, como certa vez escreveu Tom Rachman. Afinal, tenho este blog, tenho perfis nas redes, divulgo meu trabalho e me comunico com os leitores, o que é incrível. Estou apenas querendo refletir sobre o grau de conectividade, mensurar a dose, delimitar as fronteiras entre o teclado e o garfo, circunscrever o momento propício, separar o que é importante do que é adiável. Nem desejo transformar o post num saco de gatos de comportamentos digitais, meu ponto é mais específico. Então, retomando a ideia que abriu este texto: quando nosso jantar atingir uma espécie de quietude, de pausa sem interlúdios entre tantas conversas, haverá talvez a possibilidade de simplesmente não falar nada, de seguir sem acionar nossos smartphones. Depois de tanto tempo juntos, de tanta vida partilhada, creio que podemos nos dar ao luxo de algum silêncio.

Tópicos relacionados

PF com decência

  • 21 de novembro de 2014
  • 0h34
  • Por Luiz Américo Camargo

Ivan Achcar, chef do Alma e jurado do ‘Cozinheiros em Ação’, acaba de abrir o Alma Esquina, seu prometido bar/restaurante dedicado aos pratos feitos. O lugar ocupa uma casa no cruzamento das ruas Cayowaa e João Ramalho, tem ambiente despojado e atendimento sem salamaleques. No almoço, vigoram os Pfs, com alguns petiscos para entrada; à noite, os sanduíches e porções.

Sem pretensões, discursos ou tentativas de abordagens “gourmet”, o cozinheiro cumpriu o que anunciava antes da abertura da casa: fez do arroz com feijão (com farofa e batata frita, mais opções de proteína, e sempre antecedido por uma salada de alface, tomate e cebola) o protagonista do meio-dia; e a preços muito acessíveis, entre R$ 22 e R$ 25.

As porções são bem servidas, o tempero é bom, de feição caseira. Para além do “pratão” clássico, o Alma Esquina também propõe alguma sugestão extra, variável, mas sempre no mesmo patamar de simplicidade. Como a bananinha de costela (o corte quase cilíndrico – daí o nome – de contrafilé que se extrai do meio da costela) cozida com mandioca ou algum “bife” especial do dia. Mas tudo dentro do espírito da comida cotidiana.

Nada, nada, são iniciativas desse porte que, multiplicadas, ajudarão a distender os preços e trazer a experiência de comer fora mais para perto da normalidade. Projetos assim, somados aos bons menus executivos dos restaurantes, à nova leva de comida de rua (que ainda está cara), hão de quebrar a escrita de “qualquer almoço em SP custa R$ 100”. O novo estabelecimento de Achcar não é um endereço para grandes experiências gastronômicas, mas apenas para fazer uma refeição rápida com dignidade. Algo que se perdeu um pouco de vista nos últimos anos, quando até o trivial precisou ganhar ares de cozinha contemporânea e mesuras (e contas) de média restauração.

Fora isso, sem trocadilho (ou com, podem escolher) e sem nacionalismos ingênuos, creio que algumas almas da cozinha brasileira serão salvas cada vez que um novo restaurante de perfil mais trivial endossar o arroz com feijão e deixar de lado um pouco o salmão-com-molho-de-maracujá-e-risoto-de-funghi.

Tópicos relacionados

Chef Rouge leva a bandeira adiante

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h52
  • Por Luiz Américo Camargo

Vou retomar um ponto que abordei em outras colunas, e não é por falta de assunto. Já tratei aqui da recente onda de bistrôs, com numerosos estabelecimentos adotando aquele receituário típico, em ambientes mais despojados, praticando preços menores. Esse movimento, contudo, revela uma outra faceta do mesmo cenário: o que acontece com a culinária francesa clássica, cada vez menos presente na cidade?

É certo que a escola mais tradicional, num degrau acima da simplicidade bistrotière, continua bem representada por endereços como o Ici, o La Casserole, o Marcel. Por outro lado, com a ausência de casas como La Brasserie Erick Jacquin e Le Coq Hardy, entre outras, a haute cuisine ficou relegada. Seriam o espírito do tempo, a baixa demanda do público, os custos de operação? Difícil afirmar. Mas defendo que um dos poucos a ainda empunhar a bandeira é o Chef Rouge.

Entre canônico e autoral. Casa cultiva a boa cozinha francesa clássica. FOTO: Clayton de Souza

O restaurante foi fundado em 1992 e, de dois anos para cá, vem refinando receitas e execuções. O responsável é o chef Wagner Resende, que cada vez mais vai encontrando a medida entre canônico e autoral. Resende trabalhou nove anos com Erick Jacquin e comandou o Le Marais, além do efêmero Lucca, onde demonstrou desenvoltura com standards à italiana.

Uma refeição no Chef Rouge começa bem com o caro e milimetricamente executado foie gras com grão-de-bico (R$ 84), feito na frigideira, com a leguminosa bem al dente. Segue em alto nível com peixes e frutos do mar, expertise do chef. Como a pescada-amarela com grãos salteados (R$ 79) e o pargo ao forno com abobrinha e tomates do menu de almoço, ambos úmidos, valorizando o sabor e a textura do pescado. Ou ainda o fettuccine com tinta de lulas (R$ 92), camarões graúdos, vieiras (no prato, só uma minguada unidade do molusco) e açafrão.

O cozinheiro mostra ainda seu preciosismo no coelho assado com nhoque de azeitonas (R$ 76), prato de personalidade forte, copioso, mas sempre equilibrado. E no confit de pato (R$ 77), macio e de sabor profundo, guarnecido por batatas e cogumelos. Contudo, se há uma especialidade da casa que, ao longo dos anos, mantém a constância, é a doçaria. As sobremesas, ainda hoje sob a supervisão da proprietária, Vanessa Fiuza, não costumam dar solavanco: tarte tatin, torta de frutas e outras estão sempre frescas.

Aproveitando, uma última palavra sobre o citado Erick Jacquin, no momento, mais famoso como apresentador do que como chef. Mesmo sem restaurante próprio, ele segue deixando sua marca, por meio de discípulos como Resende, Caio Ottoboni, Rachel Condreanschi e outros. Há que se reconhecer, para além do notório talento culinário, os dotes de professor.

Por que este restaurante?
Pela boa cozinha francesa de matriz clássica do chef Wagner Resende.

Vale?
O executivo sai a R$ 72 e inclui do couvert (a parte mais fraca do repasto, com pães bem mal-assados) à sobremesa. A refeição à la carte fica em torno de R$ 150 (há menus degustação a partir de R$ 165). A conta é pesada, mas a qualidade da execução salva.

SERVIÇO | Chef Rouge
Onde: R. Bela Cintra, 2.238, J. Paulista
Tel.: 3081-7539.
Quando: 12h às 15h30 e 19h às 0h (sextas, até 1h; sáb., 12h às 17h e 19h a 1h; domingo, 12h às 17h e 19h às 23h; fecha às segundas).
Cartão de crédito: todos
Estacionamento: manobrista a R$ 20.
Ciclorrota próxima: R. Oscar Freire

Tópicos relacionados

O estômago não se engana

  • 18 de novembro de 2014
  • 19h13
  • Por Luiz Américo Camargo

Os antigos gastrônomos entendiam de tudo que se relacionava à comida, na teoria e na prática. E aqueles tais especialistas, ao menos em tese, eram capazes de versar sobre pratos, bebidas, etiqueta, louças, mesas. E até sobre aspectos digestivos dos alimentos. Lembremos que o termo gastronomia, recorrendo à origem grega, diz respeito às “leis do estômago”.

Em textos escritos há alguns anos, aqui no blog, eu mesmo já comentei sobre como o bom processamento da comida, por assim dizer, era algo a ser levado em conta. Talvez não numa resenha – a menos que este aspecto adquira notória importância. Mas talvez na busca de uma compreensão mais plena do repasto. E considero relevante, de fato: pensar numa refeição a posteriori, a meu ver, pode incluir não apenas uma reflexão sobre a experiência, mas também um exame sobre como condimentos, pesos e outras variáveis nos afetam.

Mas vou poupar vocês de relatos sobre a minha digestão. Não é matéria de interesse público (embora, no caso das celebridades e das publicações que as perseguem, quem sabe o tema tenha potencial de manchete). Até porque não costumo passar por grandes problemas, felizmente ­– uma bênção, no caso de quem precisa comer fora o tempo todo. Também posso me considerar um sujeito de sorte no que diz respeito a intoxicações e afins. Em quase onze anos na função, tive dois problemas graves. E em restaurantes, vejam só, daqueles meio obscuros, e que duraram muito pouco tempo.

Não bastasse a genética meio rústica – vamos colocar assim – e a boa resistência, o tempo vai ensinando a gente a fugir de comida estragada. O centroavante experiente não aprende a intuir de longe quando o defensor vem na maldade, para machucar? É mais ou menos parecido: farejo o perigo logo que os primeiros aromas do prato chegam às minhas narinas, logo que a língua detecta um ranço, ou um traço daquela acidez estranha e fora do lugar…

Bom, por que tanto blablablá? Por nenhuma novidade. Porque eu queria falar das esfihas da Effendi. Como são leves, frescas, fáceis – o que não tem a ver com falta de complexidade. Já tratei da casa em outras ocasiões, já conheço suas sugestões de longa data. Mas a cada revisita não consigo deixar de me entusiasmar com seus discos precisamente assados, seu equilíbrio entre massa e cobertura. A apresentação é singelamente sedutora, o sabor é sem artifícios, o tempero é na medida. E preciso dizer: são etéreas, de mordida amigável, digestivas. Comer várias delas é algo que se faz brincando. Os olhos podem se iludir, as papilas estão sujeitas a truques e mistificações. Mas o estômago não se engana: quando cai bem, cai bem.

Esfihas de queijo e basturmá do Effendi. FOTO: Codo Meletti/Estadão

A Effendi assa esfihas desde 1973. Talvez seja sempre o mesmo quitute, ou quase isso, um senso de padrão impressionante (bom, sempre há alguém da família Demerdjian de olho na operação). Não perco a chance de pegar cada unidade – sempre como com as mãos –, incliná-la levemente, olhar o disco crocante por baixo, sem falhas, sem reparos. Não canso de me admirar com a massa, tão bem manipulada em todas as suas etapas. Quantos restaurantes/bares/lanchonetes na cidade podem dizer que chegaram a tamanho grau de domínio de uma receita, de uma expertise? Poucos, raríssimos. A kafta é muito boa, as pastas e demais pratos frios também. Mas as tais, mesmo, são as esfihas. As minhas preferidas? Carne, seguida por basturmá com queijo. E gosto menos (um pouco menos) das fechadas, ainda que aprecie a de espinafre.

Quando me dei conta, este post estava rascunhado: foi pensando esse tanto de coisas que fiz meu caminho de volta, lá das modestas instalações da R. Antonio de Melo, 77, até o metrô Luz.

Tópicos relacionados

Gero: clássico aos 20 anos

  • 12 de novembro de 2014
  • 18h32
  • Por Luiz Américo Camargo

O Gero foi o restaurante que bagunçou o cenário da gastronomia paulistana, em vários sentidos. Vou explicar. Seu surgimento, há 20 anos, consolidou um novo degrau de culinária italiana na cidade: abaixo da cucina più raffinata de Fasano, Ca’d’Oro, Massimo; e obviamente acima de cantinas e afins. Mais do que um modelo de restauração, virou referência de estilo e se tornou um centro de formação de profissionais.

Por outro lado, o Gero, com seus inúmeros imitadores, serviu de inspiração para uma fórmula que, distorcida ao longo do tempo, configurou uma equação mais ou menos assim: brigada numerosa e bem-vestida no salão + pratos de domínio público + ambiente propício a badalações e refeições “pessoa jurídica” = contas cada vez mais altas. Um caldo de cultura que ajudou a moldar uma média restauração cara e repetitiva, com endosso de significativa parcela do público.

Pioneiro. Abertura do Gero inaugurou uma categoria de casa italiana. Foto: Sergio Castro/Estadão

O que vai acima, claro, é por minha conta e risco. E é provável que o restaurateur Rogerio Fasano, quando criou o Gero para que fosse uma charmosa versão jovem do Fasano, nem pensasse em tal poder de influência. Era 1994 e o País vivia um ano alvissareiro em alimentos e bebidas, com preços estabilizados, mercado aberto à importação e o real equivalendo ao dólar. O então novo restaurante se ajustou ao momento e o sucesso foi imediato. Continua assim.

Hoje, para além do serviço acolhedor e da ambientação chique-sem-opulência, come-se bem no Gero, melhor do que no início, em níveis de preço que evidentemente nada têm de tratoria: R$ 40/R$ 50 para entradas; R$ 70 em média para principais; em torno de R$ 30 para doces. Nas últimas temporadas, a cozinha tem feito constantes evoluções, produzindo até alguns pratos memoráveis, como orzo perlato (com cevadinha e frutos do mar) e a paleta de cabrito, ambos não mais no menu. Hoje, sob o comando do chef José Solon, a casa continua um bom endereço para uma reconfortante polenta ao gorgonzola, para um tartar de atum, para uma lasanha sem invencionices (sem falar nos deliciosos chips de abobrinha, sempre repostos à mesa).

Linguado à mediterrânea do Gero é um dos peixes mais confiáveis da cidade.

O bolito misto das sextas, ainda que numa interpretação amainada, compensa a visita, especialmente se antecedido pelo delicado capelete in brodo. E, a meu ver, o linguado à mediterrânea, com tomates e azeitonas, é um dos peixes mais confiáveis da cidade. E, considerando que se trata de uma casa de massas e carnes, é de admirar a qualidade da doçaria. Não apenas por escolhas mais óbvias como tiramisù e panna cotta, mas também no caso de sobremesas como mil-folhas e babá ao rum, que pouquíssimos executam como se deve.

Por que este restaurante?
É um clássico da cidade que chega aos 20 anos.

Vale?
A fórmula do almoço custa R$ 92, com várias opções de entrada, prato e sobremesa. Pedindo à la carte, do couvert à sobremesa, gasta-se entre R$ 150 e R$ 200, sem bebidas. O preço é alto. Mas é no conjunto comida/serviço/ambiente que se constata que o Gero segue acima de seus descendentes.

SERVIÇO – Gero
R. Haddock Lobo, 1.629
Tel.: 3064-0005.
Horário de funcionamento: 12h às 15h e 19h às 0h (6ª das 12h às 16h e das 19h a 1h; sábado, das 12h às 16h30 e das 19h a 1h; domingo, das 12h às 16h30).
Estac.: com manobrista, R$ 20.
Ciclorrota na R. Oscar Freire

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/11/2014

Tópicos relacionados

Beato quer ser mundano

  • 5 de novembro de 2014
  • 17h11
  • Por Luiz Américo Camargo

Os religiosos que me desculpem, mas não resisti à brincadeira do título. É só para expressar que o Beato, nascido em 2012, mudou radicalmente, sob a batuta de Alberto Landgraf. Os últimos meses, a propósito, foram de grandes movimentações para o chef. Simultaneamente, ele reformou o Epice, sua nave-mãe, e se tornou coproprietário do Beato, com os irmãos Bruno e Leonardo Ventre – agora, o trio divide a sociedade nos dois estabelecimentos.

Transformado no cardápio e no ambiente, o restaurante de Pinheiros ficou mais informal, com ares de bar gastronômico. Os pratos foram concebidos pelo chef, mas quem comanda a cozinha é José Félix Carvalho Júnior, até recentemente seu braço direito do Epice – de onde vieram vários funcionários, inclusive o barman Kennedy Nascimento.

Renovado. Beato ficou mais informal, com ares de bar gastronômico. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Cada item é descrito no menu por ingredientes e não pela preparação. Algo que, se por um lado, apresenta a matéria-prima como protagonista, por outro torna o cliente mais dependente das orientações dos garçons.
O almoço inclui o prato do dia, que muda sempre, e o couvert, com pão, azeite e, desde a semana passada, água da casa (à noite e no fim de semana paga-se R$ 10 pelo couvert e R$ 6 pela água à vontade). A fórmula custa R$ 39 e abarca sugestões como estrogonofe; lombo de porco com canjiquinha; e anchova grelhada com legumes. Receitas que, mesmo revisitando o trivial, demonstram o cuidado técnico e a meticulosa construção de sabor que têm feito a fama de Alberto Landgraf.

Pedindo pela carta, provei entradas apetitosas como o steak tartare (R$ 39, ótimo em textura, temperatura e tempero), preparado com carne dry-aged, e o polvo com vinagrete e maçã verde (R$ 28), com um interessante toque de dill. Principais muito bons, como a carne de panela com legumes e beiju (R$ 44) e a barriga de porco com purê de batatas e vagem (R$ 49). E snacks saborosos, mas diminutos, como o siri-mole com tucupi (R$ 39) e a untuosa mandioca na manteiga de garrafa (R$ 20).

Carne de panela com legumes e beiju

Em contrapartida há um lado do Beato que soa inconcluso. O serviço titubeia, na lida com as informações, no timing. O posicionamento da casa deixa o comensal em dúvida: considerando o despojamento geral e as porções mais para pequenas, é barato ou nem tanto? E a cozinha, que na média vai bem, incorre em deslizes ora mais de concepção, ora de execução. Entradas como a “ricota, ovo, cogumelos e castanha-do-pará” (R$ 22), e sobremesas como o pudim de leite (R$ 15, com queijo canastra e raspas de limão) e o pudim de tapioca (R$ 17) dão a impressão de ter ido a público antes de estarem plenamente resolvidas. Por fim, a trilha ambiente merece atenção: para quem gosta de rock, é coisa fina.

Por que este restaurante?
Pela nova fase da casa, agora com o chef Alberto Landgraf como sócio.

Vale?
A fórmula de almoço e a coquetelaria são boas pedidas. Para quem prefere ficar no vinho, há apenas uma opção em taça a R$ 27. Escolhendo uma refeição completa, a sensação é de que a relação entre preço e qualidade poderia ser melhor. Durante o dia, de terça a sexta-feira, o valet é cortesia. Vale conhecer.

SERVIÇO – Beato
R. dos Pinheiros, 174
Tel.: 2538-8105
Horário de funcionamento: 12h/14h30 e 20h/23h (6ª, até 0h; sáb., 13h/15h30 e 20h/0h; dom., 13h/16h; fecha 2ª)
Estac.: R$ 20 (grátis no almoço de 3ª a 6ª)
Ciclovia mais próxima: R. Artur de Azevedo

Tópicos relacionados

Blogs do Estadão