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Em SP, poucos restaurantes ficam antigos

  • 21 de janeiro de 2015
  • 17h43
  • Por Luiz Américo Camargo

O Café Lamas, proverbial endereço do Rio de Janeiro, tem quase a idade do Estadão. Na verdade, é alguns meses mais velho – sua fundação remonta a 4 de abril de 1874. Se houvesse Paladar naquela época, provavelmente seria um dos restaurantes a serem resenhados. Ao ouvir que seu estabelecimento assistiu, entre outros momentos e fatos históricos, a uma mudança de sistema de governo (de monarquia para república); ao fim da escravidão; à troca da capital federal; a duas longas ditaduras; e a nove moedas diferentes, o sócio Milton Brito mostra despretensão e algum espanto: “Rapaz, é mesmo? Nunca me dei conta. A gente aqui vive o dia, não fica se vangloriando do passado”.


Fig. 3 — ‘Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro’, defende Milton Brito, dono do Café Lamas, que tem 141 anos

Nascido no Catete, transferido – por causa do metrô – em 1974 para o Flamengo, onde está até hoje, o Lamas segue com seu cardápio de mais de 200 itens. Jamais tirou do menu a canja de galinha e o mingau; os filés, como o famoso à francesa, com ervilha, presunto e batata palha, permanecem como carros-chefes. Na sede original, conheceu longas fases de boemia, com direito a mesas de sinuca nos fundos e funcionamento 24 horas (a turma comia, bebia, jogava, tomava o café da manhã…). Teve frequentadores como Rui Barbosa, Di Cavalcanti, Oscar Niemeyer. “Hoje, o público é até mais eclético, com políticos, artistas, turistas estrangeiros, executivos”, explica Brito. Vendendo 600 refeições por dia e trabalhando de domingo a domingo, o Lamas destoa de média nacional.

Expectativa de vida. Estabelecimentos duradouros tornaram-se exceção, especialmente nas grandes cidades brasileiras. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemoração. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma década, só 3 entre 100 se mantêm vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de São Paulo, esse script de malogros costuma repetir padrões. “Tudo começa com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem fácil. Há muita ilusão e pouca informação. Depois, vem a realidade, com aluguéis, capital de giro, mão de obra, concorrência acirrada, cartões de crédito…” Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, já são uma marca respeitável. “É o equivalente a uma pessoa com 60 anos. Já deu tempo de ver e viver muitas coisas.”

Outros centenários. No Brasil, raríssimos restaurantes se aproximam do feito do Lamas – considerando não só a longínqua data de fundação, mas a atividade ininterrupta. O Leite, no Recife, de inspiração portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em São Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino é anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por três anos). No Rio, a lista é mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. “O passado imperial e de capital da República contribuem para que o Rio respeite mais as tradições. Em São Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo”, arrazoa Maricato.

Contudo, extrapolando o âmbito dos negócios, será que existe a fórmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localização, o que pesa mais? É possível esgrimir argumentos em todas as direções. Pensemos no Tour D’Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbatível de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton à la presse, o patinho prensado e numerado. O raciocínio do “prato ícone”, por sua vez, pode conduzir ao Botín, de 1725, que ainda atrai multidões a Madri por causa de seu leitão assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um português de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culinários? E, se é para falar de ausência de relevância gastronômica, como analisar que o genericamente austríaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o “1”)?

É bem provável que a pergunta – o mistério da perenidade – não tenha resposta. Se algum espertalhão porventura chegar a uma síntese (alguém acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milionário. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um negócio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gestão ao serviço, ainda assim os riscos de fracasso são enormes. Não são poucos os episódios de casas com péssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com ótima comida, instigantes mensagens gastronômicas, que fecham por falta de movimento. A explicação, então, será que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da graça divina? Também não.

Teorizando sobre possíveis definições de um clássico (neste caso, na literatura), o poeta e ensaísta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formulações que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras áreas. Para o autor, um clássico se estabelece como tal não por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, “devido a uma certa juventude eterna e irreprimível”. O que, no caso dos restaurantes centenários, não tem a ver com metamorfoses nem adesões constantes às modas – inclusive porque a maioria deles não lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padrões. Indo mais longe, seria possível dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era “cozinhar bem e cativar o comensal”. Sem muitas preocupações com marketing, questões trabalhistas, inseguranças jurídicas e spreads bancários.

Ofício. Quem sabe, então, a referida “juventude” se traduza no velho clichê de exercer o ofício (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percepção de que um negócio “com alma” depende da busca de uma verdade gastronômica, seja ela qual for, e do respeito à própria identidade. E de um trabalho cotidiano que é intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de construção de imagem pública e de estratégias de storytelling, nenhuma agência externa consegue reproduzir em laboratório.

Retornando então a Milton Brito, cuja família é proprietária do Lamas desde 1950: talvez o presente seja sempre o tempo mais importante. “A toda hora me perguntam sobre o segredo de sobreviver por tantos anos. Eu respondo que a história a gente escreve diariamente. Se eu não atender bem meu freguês, se o prato não estiver do agrado dele, ele não volta, não importa se meu restaurante tem mais de 100 anos e se o Machado de Assis comia aqui. Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro.”

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 22/1/2015

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Filé mignon e picanha? Não tem

  • 14 de janeiro de 2015
  • 18h08
  • Por Luiz Américo Camargo

Na mesa ao lado, um senhor com ares professorais questionava um dos sócios do Cortés sobre o nome do lugar. Por que o acento agudo, por que aquela grafia? Não soaria confuso em português? Parei de acompanhar a explanação quando chegou meu prato, no momento em que o erudito cliente começava a discorrer sobre sílabas tônicas e fonemas nas línguas latinas – enquanto continuava a receber a atenção de seu interlocutor. Conversas de salão à parte, esse é o primeiro ponto a ser informado sobre o restaurante. Pronuncia-se “cortês”, o que, de resto, não afeta o programa. Já o segundo ponto é mais determinante, caso seu gosto siga a média nacional: não tem filé mignon nem picanha.

Cortés. Opção por sair do tradicional para explorar outros cortes . FOTO: Divulgação

Aberta há um mês no Shopping Villa-Lobos, no piso térreo, a espaçosa primeira unidade da casa de carnes do Grupo Ráscal simplesmente optou por não servir a dupla preferida dos brasileiros. Uma decisão gastronômica (corajosa, diga-se) motivada pela intenção de divulgar outros cortes. Notadamente os lombares, como ancho e prime rib, e até sugestões de perfil mais argentino, como o bife cortés.

O esquema é simples: o cardápio cabe numa página, com porções, carnes, acompanhamentos. Para beber, uma lista de cervejas acima da média entre as churrascarias; e uma boa variedade de vinhos, alguns bastante acessíveis.

As empanadas (R$ 18) funcionam bem como entrada. As linguiças grelhadas (porções a partir de R$ 13) também, com as opções toscana, morcilla e chistorra – a minha preferida. Entre os cortes, provei um ancho (R$ 63) muito bem churrasqueado, a melhor das pedidas.

Gostei um pouco menos do cortés (R$ 55), que os portenhos preferem sempre “jugoso”, bem vermelho. É um bife matreiro, chamado aqui de diafragma e de entraña na Argentina, fácil de passar do ponto por causa da espessura – e foi o que aconteceu. O mais fraco foi o assado de tira suíno (R$ 52), algo ressecado e, pelo próprio tamanho dos ossos (bem menores do que a versão bovina, obviamente), um tanto difícil de comer.

À maneira do que acontece com o Ráscal, notório exemplo da possibilidade de conciliar padrão de qualidade e larga escala, o Cortês não tem chef. Pratica uma cozinha de consultores, como Flávio Saldanha, expert em carnes, e Daniela França Pinto, responsável pelos demais pratos e guarnições – um ponto forte do restaurante, seja na farofa de ovos (R$ 15), no salteado de couve e espinafre (R$ 12), nas batatas bravas (R$ 16) e no feijão vermelho com arroz (R$ 16).

O serviço ainda se atrapalha um pouco, ora com os pedidos, ora com o lançamento dos itens na conta. Falta também equacionar melhor o timing e o equilíbrio entre presenças excessivas e ausências súbitas. Mas a brigada é muito gentil (não, eu não vou usar o termo cortês) e não se furtou em reparar prontamente os desacertos.

Por que este restaurante?
É uma boa novidade.

Vale?
As entradas e guarnições têm bons preços e podem ser partilhadas. Os cortes de carne variam entre R$ 52 e R$ 92 (wagyu). A refeição completa, sem bebidas, sai em torno de R$ 100. Vale conhecer.

SERVIÇO | Cortés
Onde: Shopping Villa Lobos. Av. das Nações Unidas, 4.777
Tel.: 7725-4729.
Quando: 12h/15h15 e 19h/22h15 (6ª, até 23h15; sáb. 12h/17h15 e 19h/23h15; dom., 12h/17h15 e 19h/22h15).
Ciclofaixa: Marg. Pinheiros

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Ovo e Uva: Casa de sommelier

  • 7 de janeiro de 2015
  • 18h35
  • Por Carla Peralva

Embora os estilos sejam bastante diferentes, não consigo deixar de observar afinidades entre o ainda novato Ovo e Uva, em Pinheiros, e endereços como o Bravin e o Saint Vin Saint. Não me refiro ao repertório de pratos, à ambientação ou, para ser óbvio, à ênfase no serviço de vinhos. Digo mais pela orientação gastronômica, de parecer antes uma “casa de sommelier” do que um “estabelecimento de chef”, com comida e bebida em visível alinhamento.

Ovo e Uva. A melhor surpresa foi a porchetta, de pele crocante. FOTO: Alex Silva/Estadão

Os especialistas em questão são os sócios João Renato da Silva e Fernando Perazza. São eles os responsáveis pela condução do espaçoso bar/restaurante (que também funciona como empório e rotisseria), o que inclui o atendimento ao público e a seleção de vinhos. A oferta de espumantes, rosados, brancos e tintos em taças é acima da média do mercado e cerca de cem garrafas custam abaixo dos R$ 100 (todos os rótulos da carta podem ser comprados para levar). Na cozinha, quem executa os pratos é o chileno Cristóbal Carrión, ex-Fish Bar.

O cardápio do Ovo e Uva mistura influências majoritariamente espanholas e italianas, com laivos contemporâneos. Os preços são amigáveis, as porções não são exageradas e tudo converge para o compartilhamento, sem muitas formalidades, com pratos no meio da mesa e garfos disputando nacos e bocados. Gostei de entradas/petiscos como a alheira (R$ 26), servida com purê de limão e compota de maçã; os bolinhos de carne (R$ 28) com cebola caramelizada e molho de uva (equilibrado e sem grandes doçuras); a panelinha de ovos mexidos com pancetta (R$ 18). Só faltou um pão mais fresco, ou ao menos mais crocante, para acompanhá-los.

Entre os pratos provados, o que mais surpreendeu foi a porchetta (R$ 44), de sabor expressivo e pele crocante, guarnecida por cuscuz marroquino. Seguido pela meia-lua de linguiça (R$ 39), uma massa mais espessa, de feição rústica, feita à minuta, que ficaria melhor – parece bobagem, mas não é – se seu molho de tomate fresco não contivesse fragmentos da pele. E pelo arroz de polvo (R$ 47), com grãos bem al dente e caldo apurado, com macios pedaços do molusco, além de um tentáculo grelhado.

O serviço, por sua vez, é cortês e se esforça para orientar o cliente sobre o que (e quanto) pedir, tanto no cardápio como na lista de vinhos. Por outro lado, na hora da sobremesa (preços entre R$ 12 e R$ 15), não há como evitar uma certa sensação de declínio. Opções como o cheesecake com geleia de uva, o creme brulê de doce leite e a pannacotta de coco com chocolate branco (com mais calda de uva…) não empolgam como os pratos, carecem de personalidade.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade bastante interessante.

Vale?
O almoço executivo apresenta duas possibilidades: pedir a sugestão do dia, a R$ 35; ou escolher qualquer prato principal, pelo preço do cardápio (entre R$ 35 e R$ 49); as duas fórmulas incluem entrada e sobremesa. Escolhendo pela carta, e compartilhando, gasta-se entre R$ 50 e R$ 100, sem bebidas. A água sem gás é cortesia. Vale.

SERVIÇO | Ovo e Uva
Onde: R. Mateus Grou, 286, Pinheiros, 3085-3070.
Quando: 12h/0h e 11h/17h.
Cc.: todos. Estac.: manob. R$ 20.
Ciclofaixa mais próxima: R. Artur de Azevedo.
Metrô mais próximo: Faria Lima (1 km) e Fradique Coutinho (600 m)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/1/2015

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Menos haute, mais cuisine

  • 30 de dezembro de 2014
  • 21h55
  • Por Luiz Américo Camargo

Se fosse para comparar a fase inaugural, em 2011, com o momento atual não seria exagero dizer que o La Cocotte é outro restaurante. A fachada meio sisuda e pouco convidativa dos primeiros tempos deu lugar a uma entrada quase escancarada para a Alameda Ministro Rocha Azevedo, com algumas mesas logo na chegada, beirando a calçada.

O salão ficou mais descontraído, com atmosfera mais condizente com a proposta de bistrô. E a cozinha, que é o que mais interessa, fez avanços consideráveis.

FOTO: Divulgação

O chef Erick Jacquin tornou-se consultor da casa há oito meses. O cardápio foi refeito, com perceptível redução de preços. E a lista de entradas e pratos (incluindo sanduíches) está mais próxima do estilo bistrotière, com receitas generosas sob o comando de Flávio Santoro. Os sabores ficaram mais definidos, as apresentações, menos pretensiosas, as porções, bem dimensionadas.

A fórmula do almoço executivo começa por uma caprichada salada, com vegetais viçosos e tempero sem timidez, e segue com principais como o peixe do dia com ratatouille (se você der sorte, será o olhete ao forno). No menu principal, há sugestões que são pura diversão, como os ovos fritos com gema mole, bacon e tomate confitado (R$ 25). Ou que revelam equilíbrio, como a terrine de coelho com foie gras de pato (R$ 48) e o filé mignon de porco com batata-doce assada (R$ 51).

Algumas preparações tradicionais, que ajudaram a fazer a fama de Erick Jacquin no cenário paulistano também estão ali, como o steak tartare (R$ 49) com salada e batatas fritas, bem cortado e condimentado; e a île flotante, sobremesa-assinatura do chef (sem mencionar uma das melhores musses de chocolate dos últimos tempos, aerada e consistente, ambas R$ 21). O conjunto das visitas só não foi melhor pelo ponto do hambúrguer de fraldinha (R$ 36), muito além do desejado (pena, já que o sanduíche é bem composto e as batatas fritas são gostosas). E pela sauce béarnaise insípida servida com êntrecote black angus (R$ 68).

O serviço, por fim, é atento e camarada, sem as formalidades da primeira encarnação do restaurante. Parece que o La Cocotte, antes meio perdido entre uma abordagem ora de sotaque provençal ora seduzida pelos acenos da cuisine mais clássica, enfim, escolheu um lado.

Por que este restaurante?
Pela evolução da cozinha, com clássicos de bistrô, sob a supervisão do chef Erick Jacquin.

Vale?
O menu executivo traz opções interessantes e custa R$ 49,70, com entrada, prato e sobremesa. Pedindo pela carta (e até compartilhando alguns itens), uma refeição sai em torno de R$ 100, sem bebidas. Para quem gosta de variar os vinhos, há uma máquina Enomatic. Vale para conhecer (ou para atestar a nova fase do restaurante).

SERVIÇO – La Cocotte
Al. Min. Rocha Azevedo, 1.153, Jd. Paulista
Tel.: 3081-0568
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (6ª, até 1h; sáb., 12h/17h e 19h/1h; dom., 12h/17h)
Cc.: todos.
Estac.: Manob. R$ 20.
Ciclorrota: R. Oscar Freire. Metrô: Consolação (1,2 km)

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La Bodeguita: Tapas e platillos para a noite

  • 23 de dezembro de 2014
  • 17h19
  • Por Luiz Américo Camargo

O ainda novo La Bodeguita tem duas identidades muito diferentes: a do almoço e a do jantar. A do meio-dia é mais serena, com música em volume baixo e ainda não muitos comensais ocupando o deck externo e os dois salões. Dos fogões, saem apenas as sugestões do menu executivo, sem maiores atrativos (com pratos mais para genéricos do que para espanhóis, na linha “filé mignon na chapa com legumes”). À noite, numa espécie de metamorfose, o lugar enche, a atmosfera fica animada, quase barulhenta, e a cozinha diz a que veio.

Com uma extensa lista de tapas, platos e platillos servidos a partir das 18h, a Bodeguita apresenta alguns de seus montaditos (as tapas sobre pedaços de pão) logo no balcão. Não há a informalidade das casas bascas e catalãs, onde você se serve e depois informa o que comeu. É preciso escolher, pedir, e o prato é levado até a mesa pelo garçom. Mas, vá lá, são bons exemplares, como o de jamón cortado à minuta (e finamente) e o de tomate assado com queijo canastra, talvez apenas um pouco caros (R$ 6 a unidade).

Alma noturna. La Bodeguita é mais legal de noite do que de dia. FOTO: Divulgação

Contudo, gostei mais das opções pedidas pela carta, preparadas pela chef Juliana Beividas, sob a supervisão da galega Concepción Arias, mãe de um dos sócios. São itens tradicionais, mas que, de uma maneira ou outra, apresentam sempre um pequeno truque (no bom sentido), sempre um interessante toque de cozinha – de cocinera, melhor dizendo.

As batatas-bravas (R$ 22), por exemplo, têm seu molho picante enriquecido por caldo de frutos do mar. Os pimentões de piquillo crocantes (R$ 28), recheados de siri e empanados, são montados sobre um provocativo molho rosé com notas de curry. As lulinhas na chapa (R$ 29) vêm à mesa com limão e azeite de ervas, inclusive um longínquo coentro, que funciona bem. O arroz con leche (R$ 16), servido como se fosse um flã e acompanhado por um equilibrado sorvete de canela, demonstra duas texturas evidentes: uma primeira camada, mais cremosa, e a segunda, com grãos bem al dente. A título de informação, em todas as visitas as sobremesas demoraram bem mais do que os demais pratos.

Outros standards são executados também com apuro técnico, embora sem heterodoxias. Como o gazpacho (R$ 12), de textura encorpada; a tortilha de batatas (R$ 12), dourada por fora e úmida internamente; o polvo à galega (R$ 53), com o molusco macio, mas sem perder a firmeza da mordida. Considerando ainda que as bebidas têm preços razoáveis e o serviço é educado e relativamente desenvolto, o programa agrada. E, na comparação final, com notória vantagem da Bodeguita noturna sobre a diurna.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade, com bons tapas e pratos de inspiração espanhola.

Vale?
O menu executivo, opção única do almoço, com entrada, prato e sobremesa, custa R$ 39. Pedindo pelo cardápio e compartilhando, gasta-se entre R$ 50 e R$ 100 por cabeça, sem bebidas. A lista de vinhos contempla rótulos simples e com preços amenos, a maioria abaixo dos R$ 100. Vale.

SERVIÇO | La Bodeguita
Onde: Al. Tietê, 360
Tel.: 2691-3557
Quando: 12h/16h e 18h/0h (de 5ª a sáb, até 1h).
Estacionamento: Manob. R$ 20.
Ciclorrotas próximas: R. Bela Cintra e Al. Lorena.
Metrô: Consolação (1 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 25/12/2014

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Comentarista, jurado, amigo

  • 13 de dezembro de 2014
  • 21h06
  • Por Luiz Américo Camargo

O princípio foi gostar de comida e de restaurantes. Eu me arriscava pelos mais variados tipos de lugares, sem muito método. Cozinhava, experimentava ingredientes. Estudava, xeretava, buscava referências. Queria me divertir, aumentar meu repertório, me esmerar num tema que me parecia cada vez mais interessante. Ter me tornado um jornalista de gastronomia foi uma sorte: pude transformar um prazer pessoal numa profissão. Contudo, mais do que ter passado os últimos onze anos comendo, bebendo e aprendendo (para poder contar aos leitores), o que trago de mais valioso nessa trajetória está nas amizades que fiz. Camaradas de mesa, de receitas, de pães, de vinhos, que acabaram se tornando companheiros na vida. O Flávio Siqueira Cavalcanti foi um deles.

Conheci o Flávio aqui no blog, anos atrás, “virtualmente”. Ele sempre comentava meus posts, mas tinha uma maneira especial de fazê-lo. Sempre com um texto instigante, muito bem construído. Usava a erudição de grande advogado mas não soava esnobe. Deixava em evidência um imenso apetite, uma curiosidade insaciável, e uma abordagem sempre aventureira sobre a comida, fosse para novos pratos, fosse diante de novas ideias e opiniões diversas. Não por acaso, ele  acabou virando “cobaia do Prêmio Paladar”: o primeiro jurado-leitor, o precursor de um modelo interativo que acabou se tornando uma das marcas premiação.

Lembro que, depois de ter lido mais um estimulante comentário seu num post de 2009, eu pedi seus contatos. Telefonei e fiz o convite: “Topa passar um mês comendo, com um cartão de crédito fornecido pelo Paladar, comparando pratos, ajudando a escolher os vencedores do Prêmio?”. Ele aceitou na hora e logo marcamos uma conversa para explicar melhor o método, os critérios… Ali eu ganhei um novo amigo, mais do que um excelente jurado. Tempos depois, ele me diria: “Achei que você fosse meio biruta. Ligar para alguém que nunca havia encontrado e fazer uma proposta dessas? Perguntar para um cara que adora comer se ele aceitaria fazer parte desse júri é mais ou menos como perguntar: quer ganhar na loteria?”. Flávio se definia como um comilão que honrava as origens, “cearense com alemão”, capaz de traçar com igual paixão uma buchada e alguma especialidade da haute cuisine.

Flávio cumpriu com brilho sua missão. Com espírito de glutão e rigor de analista, ajudou a apontar os destaque gastronômicos de SP em 2009. Logo depois, eu soube: deu conta do recado atravessando problemas graves com a saúde de sua mãe. Tornou-se um chapa, uma figura muito estimada pelo Paladar. No ano seguinte, adotamos de vez a participação de “leitores” no júri (na origem, a tropa era composta por membros da redação e especialistas convidados), e chamamos o Flávio para repetir a empreitada. Ele mais uma vez foi importantíssimo. De novo, por uma trágica coincidência, devorou pratos e articulou opiniões enfrentando outro terrível desafio pessoal: ele havia acabado de descobrir um câncer. Desde então, Flávio vinha batalhando bravamente contra a doença. E manteve o apetite. Chegou a criar um blog para tratar do assunto, o http://tropecosdeumgourmet.com

Entre idas e vindas de hospitais e tratamentos desgastantes, ele seguiu adiante. Não me lembro de ter falado com o Flávio (pessoalmente, por escrito ou por telefone) e de ter ouvido reclamações e lamentos – e ele teria todo direito. Sua perserverança era impressionante, e tenho certeza que, para tanto, o apoio da Renata, sua mulher, foi fundamental. Participou do Prêmio – ele adorava – esporadicamente, em blitze (as categorias de júri-relâmpago). E, dentro do possível, sempre dava um jeito de almoçar ou jantar em restaurantes.

Recebi hoje a notícia de sua morte, uma mensagem da admirável e incansável Renata. Foram quatro anos de luta, muitos meses de superação, de afirmação cotidiana de apreço à vida. Uma notícia triste, uma perda sentida. Flávio, além de um parceiro de refeições e resenhas, segue como uma referência para mim. Nesses últimos anos, em mais de uma ocasião, diante de algumas grandes dificuldades, eu me inspirei em sua gana, em seu bom humor. Seguirá como um exemplo. Ficará na memória como um amigo – como eu disse, o patrimônio mais valioso desses anos escrevendo sobre comida.

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De petiscos, massas e ragus

  • 10 de dezembro de 2014
  • 20h33
  • Por Luiz Américo Camargo

O tema de hoje é a Maremonti, mas que o leitor fique tranquilo: não vou falar novamente de pizzas. Margueritas e afins já foram assunto na coluna anterior, com a nonagenária Castelões. Vou tratar do lado trattoria da Maremonti (que segue assando seus discos à noite), e, mais especificamente, da filial inaugurada há um mês na região da Vila Olímpia.

A nova unidade (a terceira, na capital) ocupa uma bela construção em vidro e madeira, dentro de um condomínio igualmente recém-inaugurado. Seu menu contempla um painel variado da cozinha de inspiração italiana, com algumas preparações que buscam um sotaque regional e outras que provavelmente não fariam parte de um receituário mais ortodoxo (caso do polpettone com fettuccine alfredo). O comando da rede é do restaurateur Arri Coser, também à frente do NB Steak, com supervisão de cardápio do chef francês Pascal Valero.

Certeiro. Pappardelle com ragu napolitano foi a melhor massa provada. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Gostei de petiscos como os arancini (R$ 29), os bolinhos de arroz de origem siciliana; e das olive ascolane (R$ 29), as azeitonas verdes recheadas de linguiça e empanadas. As duas porções são apetitosas e bem fritas (por questão de equilíbrio e de mordida, creio que as azeitonas ficariam melhores com exemplares mais graúdos). Contudo, me parece que as massas se afirmam como as melhores escolhas.
O ravióli de costela com molho de cogumelos (R$ 48) é leve e bem construído. O nhoque com ragu de carne bovina (opção do executivo de almoço) é farto sem ser grosseiro. O pappardelle com ragu napolitano (R$ 49, mais uma vez, à base de carne de boi) foi a melhor massa entre as provadas. O rigatone genovese (R$ 48), com ragu de costela suína e cebola caramelizada, por sua vez, tem sabor expressivo, mas talvez peque por uma doçura que me pareceu mais procedente de adição de açúcar do que da própria cebola. A mais fraca delas foi o linguine ao vôngole (R$ 49), carente de frescor e vivacidade. Todas chegaram à mesa al dente – e em
ocasiões diferentes.

Numa casa com evidentes afinidades com a carne, é curioso que duas pedidas não tenham entusiasmado tanto. Nem a milanesa (R$ 57), feita com filé mignon, apenas razoável; nem a paleta de cordeiro assada (R$ 69), servida com batatas e brócolis, um tanto destituída de personalidade: não incorpora os excessos do estilo cantineiro nem deriva para uma abordagem mais refinada.

Se a pasta, ainda que com uma ou outra oscilação, já demonstra um senso de padrão, falta ainda acertar o passo da brigada de serviço, simpática e prestativa. Nem todos conhecem o cardápio, a ponto de passar informações divergentes para os comensais. Já as sobremesas, à maneira do que Pascal Valero tem feito na NB Steak, são confiáveis. O que inclui standards como tiramisù e panna cotta com calda de frutas vermelhas.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade. Porque é mais uma alternativa de cozinha de inspiração italiana na Nova Faria Lima.

Vale?
O menu de almoço custa R$ 49. Pela carta, gasta-se entre R$ 100/120 numa refeição completa, sem bebidas. Vale.

SERVIÇO | Maremonti
Onde: Av. Brig. Faria Lima, 4.300, V. Olímpia, 3842-3449.
Quando: 12h às 15h30 e 18h às 0h (sexta, até 1h; sábado, 12h a 1h; domingo, 12h a 0h).
Manobrista: R$ 20.
Ciclofaixa: Av. Brig. Faria Lima aos domingos.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 11/12/2014

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Ouça, coma, reflita, devore

  • 3 de dezembro de 2014
  • 22h02
  • Por Luiz Américo Camargo

O Paladar desta semana é temático e não traz a coluna (ela volta na semana que vem). Mas nem por isso deixamos de ter o restaurante das quintas-feiras – desta vez, uma casa do Rio de Janeiro. Peço paciência com a mistura de temas e com as associações meio excêntricas: mantive o texto mais ou menos do jeito que ele me veio, na vertigem da viagem. O programa é dos melhores.

Tenho dificuldades com Schoenberg. Já tentei ouvir, não me prende, não há satisfação. Dodecafonismo, dizem músicos e pedagogos da área, exige treino, pede o estabelecimento de uma familiaridade. Se você se condiciona e aprende a decifrar a linguagem, gosta. Não alcancei esse estágio. Parei em Debussy e Stravinsky (entre outros), parei nos limites da tonalidade. Com eles, até consigo perceber essa história de que, captando a estrutura, vislumbrando a arquitetura (meu entendimento, que fique claro, é o do leigo com algum verniz), aproveita-se melhor a obra. Embora eu goste mesmo é das melodias e harmonias – algo que vem antes de entendimentos mais cerebrais.

O parágrafo de abertura deste texto me ocorreu no retorno de uma viagem bate-volta para o Rio, logo depois de um jantar no Lasai. Por que música? Porque a experiência tinha extrapolado a simples refeição: recordar seus passos evocava associações diversas, provocava outras conexões. E eu percebi que o restaurante do chef Rafa Costa e Silva tem aquela rara qualidade de permitir fruições em diversos níveis e camadas. Quem se interessa por técnicas, conceitos e filosofias, vai gostar muito ­– e isso não tem a ver com jantares verborrágicos e explicações intermináveis sobre receitas. Quem tem, vá lá, paladar mais treinado e percebe a elegância das composições, das tramas de sabores e notas, idem. Quem apenas quer comer bem, sem teorizar, também vai se esbaldar.

O Lasai, assim sendo, se garante a partir do essencial: em seus pratos, platillos, snacks, sobremesas. O conjunto é delicioso. Mas também se afirma, astutamente, num discurso em segundo plano: permite que o comensal, junto com bocados de comida, mastigue o gosto de se sentir inteligente. Ao melhor estilo “entendi a brincadeira, captei a proposta, recebi a mensagem”. A totalidade do programa, claro, ajuda muito. A casa, em Botafogo, é muito bonita, um imóvel antigo com intervenções surpreendentes; nada grita, nada se impõe pela opulência; a cozinha é um espetáculo à parte; o serviço tem aquela rara medida entre gentileza, altivez e eficiência; você é muito bem acolhido e fica à vontade. Mas sentemos à mesa.

Pedi o menu festival (R$ 245), servido em cerca de duas horas, num ritmo bastante ponderado, sem atropelos nem grandes intervalos. Foram quatorze tempos, mais três pequenas sobremesas. Não vou mostrar a lista completa, correndo o risco de transformar o texto, ele próprio, num rosário interminável de ingredientes e preparações. Mas não tenho como deixar de me ater a alguns destaques. A degustação começa bem, chega ao ápice, termina bem. Tem momentos mais ligeiros e divertidos, passagens mais sérias. Alterna pianos e fortíssimos, mas mantém o nível alto.

Rafa Costa e Silva, a despeito dos cinco anos trabalhando com Andoni Luis Aduriz no Mugaritz, tem uma visão muito particular da cozinha. Há muito de espanhol em suas concepções; há muito de Brasil na sua paleta de cores e sabores. Seu nível de sal não é dos mais altos, mas não por timidez. É que a personalidade de seus pratos se constrói na soma dos vetores: a acidez, a profundidade de sabor dos caldos, os constrastes. Há surpresas, mas não há lances aleatórios – o que, aliás, me faz pensar de novo em música. Os acordes às vezes são perfeitos. Em outros momentos, dissonantes. Em certas ocasiões, quase ensaiam sair do centro tonal, para desmontar nossas certezas – mas, no fim, se completam, fecham o tema. Só fingem o solavanco, só ameaçam desestabilizar o espectador/glutão, para devolvê-lo a um lugar seguro e reconfortante. O equilíbrio não se perde.

A brandade de beijupirá, o blini de beterraba com ricota de ovelha, a carne de porco enrolada num charuto de alface romana, todos parecem pura diversão. Mas é bem mais. É um flerte com a transgressão de clássicos, um jogo de citações – muito bom de comer, esteja você atento às referências ou não. O arroz de embutidos com língua, apresentado como um canapé, a tapioca de rabada, a vieira com tutano, tudo dá vontade de repetir. E há os pratos de resistência, notáveis: faisão com mandioquinha, peito de wagyu a baixa temperatura (de cortar com colher) com batata doce, e um admirável pargo com cebolas e caldo de porco – um peixe de tamanho frescor, gelatinoso e delicado, talvez no nível dos que já comi no Japão. E é neste ponto que se consolida um dos pilares do Lasai.

Para além da execução rigorosa, das cocções milimétricas, das apresentações instigantes, da técnica bem dosada (e a serviço do prazer), existe uma devoção à matéria-prima. O produto sempre toma a dianteira, dos legumes aos frutos do mar, em todas as carnes. Rafa Costa e Silva não é um chef de laboratório, um pesquisador de gabinete: é um cozinheiro de lavouras, da pesca, do mercado. Na hora da sobremesa, mais algumas sutis subversões. O melão “gin tônica”, a abóbora com banana e coco queimado, o bolo de fubá com erva-doce recriado…

Por fim, não há como negar que uma refeição desse porte se enriquece ainda mais com um trabalho como o do sommelier venezuelano Oliver Gonzalez (um dos vários estrangeiros da brigada multinacional do restaurante). Suas escolhas, especialmente exemplares naturais e biodinâmicos, foram sendo apresentadas aos poucos, com entusiasmo contido e precisão. Tintos e brancos do Loire, da Sardenha, do Jura, pinçados com objetividade, e não como mera demonstração de erudição.

O resumo do concerto? O menu (que pode mudar, constantemente) é longo, a carga de informações é intensa, a quantidade de comida pode chegar ao limite da maioria dos comensais. E, certamente, foi um dos grandes repastos deste ano, num restaurante que cumpre sua temporada de estreia já no grupo de elite da primeira divisão. Para não fugir à linha da Eu Só Queria Jantar, eu concluo, convictamente: vale.

 Lasai – R. Conde de Irajá, 191, (21) 3449-1834, Rio de Janeiro (entre os dias 5 e 7, realiza jantares especiais, com presença do chef basco Andoni Luis Aduriz).

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Os 90 anos da pizzaria do detalhe

  • 26 de novembro de 2014
  • 19h48
  • Por Luiz Américo Camargo

Uma singela folha de manjericão pode se transformar numa verdadeira controvérsia. O tipo de discussão que os italianos – de nascimento ou naturalizados gastronomicamente – adoram. E ilustra o detalhismo da Castelões na lida com suas receitas. A questão envolve a clássica marguerita: na maioria dos lugares, a erva assa junto com os demais ingredientes, a cerca de 400°C. A Castelões, contudo, nunca seguiu a temperatura mais usual na cidade. E seu padrão de 700°C acabava por queimar o manjericão, incorporando um traço de amargor à cobertura. Que fazer?

Depois de muito debate, a família Donato optou por servir a marguerita com folhas cruas, adicionadas no instante de ir à mesa (como alguns estabelecimentos do sul da Itália preferem). Manjericão fresco, aportando sabor e perfume, evitando notas carbonizadas. E assim tem sido, por décadas, rigorosamente. Como, aliás, quase tudo que diz respeito à maioria dos procedimentos da mais antiga pizzaria de São Paulo.

Castelões. Fundada em 1924, casa está com o clã Donato desde 1950. FOTOS: JF Diório/Estadão

Aos 90 anos, a Castelões tenta se manter na mesma toada, com sua anárquica ambientação cantineira (embora sem música típica), com seu cardápio quase imutável. Mas talvez exale aquela certa melancolia de quem alimenta, na mesma medida, nostalgia pelas glórias do passado e dúvidas sobre o que virá.

O que faz sentido, por um lado: o almoço, com massas e carnes, não atrai mais tantos clientes; e o próprio bairro do Brás há muito saiu do eixo do lazer da capital. E é questionável, por outro: ainda existe um presente, com as boas pizzas; e uma perspectiva futura, com os netos e bisnetos dos clientes mais fiéis começando a frequentar o salão.

Fundada pela famiglia napolitana Siniscalchi em 1924, a casa pertence ao clã Donato desde 1950. A grande perda recente foi João Donato, figura onipresente na pizzaria, falecido há dois meses. Seu filho Fábio, que há muito já cuidava da operação, agora é o comandante oficial. É ele quem zela pela regularidade da massa sempre macia, de corniccione alto e coberta por molho de tomate fresco – invariavelmente. E quem endossa o equilíbrio entre a calabresa artesanal e a mozzarella que caracteriza a proverbial castelões, variedade mais pedida até hoje, vendida a nada triviais R$ 70 (a marguerita sai por R$ 56). Ainda que o menu traga várias outras opções, não vale a pena inventar: fique entre as duas coberturas mais afamadas e vai comer bem.

Para sobremesa, tem trio de cannoli (R$ 22): chocolate, creme e, claro, ricota, à maneira tradicional (o melhor deles). E, para beber, há bons vinhos italianos a preços promocionais: as caixas ficam à mostra, de modo meio improvisado; mas é possível escolher entre as garrafas guardadas na adega, em temperatura adequada. É melhor do que pedir o tinto da casa em taça (R$ 16), que não compensa.

Por que este restaurante?
Pelos 90 anos. Pela qualidade de pizzas como a castelões e a marguerita.

Vale?
Vale a revisita, para quem conhece. Para quem nunca foi, é a chance tomar contato com outro tempo, com outra São Paulo.

SERVIÇO – Castelões
R. Jairo Góis, 126, Brás
Tel.: 3229-0542
Horário de funcionamento: 12h/16h e 18h30/0h (pizzas, só no jantar)
Cc.: não aceita, só dinheiro ou cheque
Estac.: não tem (à noite, há vigia na rua)
Metrô: Brás (1 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/11/2014

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Refeições offline

  • 23 de novembro de 2014
  • 23h59
  • Por Luiz Américo Camargo

Fiz um combinado com minha mulher. Vamos tentar não usar o celular no restaurante. A não ser que seja urgente, caso seja possível identificar a urgência. Não se trata de um ataque súbito de etiqueta, ou de algum prurido anti-tecnologia – embora os dois aspectos também contem. Simplesmente não queremos ficar como aqueles casais que, cada vez mais, dividem a mesa mas não interagem, absortos em seu universo particular no smartphone. É evidente que cada um faz o que quiser e eu não vou aqui enveredar por posturas censórias. Mas é esquisto, o tipo de estranheza que percebemos em nós mesmos quando identificamos nos outros. “Temos sido assim?” Tomara que não.

Não consultar, não teclar, não se conectar em meio a entradas, pratos e sobremesas, para ela, sempre foi mais fácil. Para mim, menos. Estou frequentemente de olho em quantos gostaram da imagem de pão publicada pela manhã no Instagram, em quem tem dúvida sobre a receita, à espera de um email, de uma mensagem, tirando fotos, investigando no Google sobre uma dúvida que obviamente poderia ficar para mais tarde… Creio que não sou um adicto em níveis extremos. Mas uso bastante o aparelho, reconheço. Até porque é interessante, fascina, vicia.

Já tenho tentado não atender a qualquer telefonema dentro do restaurante, isso faz tempo. Principalmente se estiver, digamos, mastigando. Se for coisa importante, vou para a rua, para a área da espera, não falo da minha cadeira. Caso contrário, ligo depois, mando uma mensagem sucinta. Há casos e casos, evidentemente. Porém, acredito que que o vizinho não precisa conhecer minhas questões do cotidiano. Do mesmo modo que eu não tenho necessidade de saber que a senhora da mesa de trás já marcou sua viagem de férias e que o orçamento solicitado pelo distinto cavalheiro à esquerda não foi entregue pelo prestador de serviços. Tem os que passam a refeição inteira falando, falando. Talvez para dizer que não almoçaram sozinhos. Abro aqui um parênteses.

Meu avô, que morreu há vinte anos, sempre gostou de carros e de estradas. Negociava automóveis, cruzava o país numa época de rodovias ruins e trajetos sempre meio aventureiros. Fumou muito, cigarros Lucky Strike e charutos, até ter um infarto no fim dos anos 50 e parar definitivamente.  Certa vez, ele me disse assim: “Eu gostava de fumar. Mas, na verdade, o cigarro era importante porque me fazia companhia. Eu ficava horas dentro do carro, e o cigarro era um amigo”. Levando essa ideia para um outro contexto, não consigo imaginar as festas dos tempos e das histórias de Scott Fitzgerald sem pensar inexoravelmente em pitadas e baforadas – para não citar o álcool. Num universo onde ninguém sabia ainda quem era quem, onde abonados formandos da Ivy League, arrivistas, pessoas esforçadas/desenturmadas e toda uma variada fauna dividiam o mesmo salão, como se comportar, como se movimentar, com quem conversar (caso alguém nos dirija a palavra), o que fazer com as mãos? Pensando  agora nos nossos restaurantes e baladas contemporâneos, o amigo fiel é o celular. Trocamos um vício por outro. A solidão e o sentimento de inadequação, contudo, são mais ou menos os mesmos. Fecho o parênteses.

Há ainda a notória ansiedade foodie, algo inerente ao nosso tempo. Me parece inevitável. Comemos, registramos, compartilhamos, em muitos casos profissionalmente, não apenas por diletantismo. Mas… será que não dá para fazer isso num breve momento, em alguns determinados instantes? Ou será que a refeição inteira precisa ser fotografada, filmada, comentada online? Mais uma vez: não recrimino, inclusive sob risco de soar apenas anacrônico. Só que, vendo de fora, acho cada vez mais deslocado (ainda que caminhe para se tornar o comportamento padrão). E, de volta ao casal digital lá do primeiro parágrafo, me convenço de que não quero para mim. Sem contar que, no fim, fica desrespeitoso com os companheiros de mesa, com o alimento. Até com os cozinheiros, embora nem todos se deem conta (afinal, divulgação é sempre bem-vinda etc). Tudo bem que já abolimos as orações antes de comer (estou falando genericamente, ok?), que pouco a pouco vamos quebrando códigos e frescuras. Mas é preciso reservar algum desvelo mínimo ao repasto.

Também não estou chegando ao extremo de defender um romantismo offline, uma nostalgia do concreto em contraponto ao virtual/social, como certa vez escreveu Tom Rachman. Afinal, tenho este blog, tenho perfis nas redes, divulgo meu trabalho e me comunico com os leitores, o que é incrível. Estou apenas querendo refletir sobre o grau de conectividade, mensurar a dose, delimitar as fronteiras entre o teclado e o garfo, circunscrever o momento propício, separar o que é importante do que é adiável. Nem desejo transformar o post num saco de gatos de comportamentos digitais, meu ponto é mais específico. Então, retomando a ideia que abriu este texto: quando nosso jantar atingir uma espécie de quietude, de pausa sem interlúdios entre tantas conversas, haverá talvez a possibilidade de simplesmente não falar nada, de seguir sem acionar nossos smartphones. Depois de tanto tempo juntos, de tanta vida partilhada, creio que podemos nos dar ao luxo de algum silêncio.

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