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Luiz Américo Camargo
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Challah com fermento natural

  • 23 de setembro de 2014
  • 16h59
  • Por Luiz Américo Camargo

Em homenagem às celebrações do ano novo judaico, que acontecem nesta semana, deixo uma receita que desenvolvi para uma aula na Hebraica. Trata-se da challah, o pão típico trançado, preparado com fermento natural. Claro que foi uma senhora cara-de-pau mexer com uma especialidade de tal magnitude: a turma provou e, evidentemente, tinha na cabeça os pães preparados por suas mães e avós. A controvérsia foi divertida – como eu poderia competir com uma ídiche mamme? – mas, no fim, o pessoal gostou. Tipicidades à parte, quem tiver fermento natural pode se arriscar.

Challah com fermento natural

Rende um pão de cerca de 1 kg

Tempo:
4 horas – para ativar o fermento; 30 minutos – para a manipulação; 6 horas – para a fermentação; 30 minutos – para assar

Ingredientes:
3 xícaras e meia (chá) / 490 g de farinha de trigo
¾ de xícara (chá) / 180 ml de água
1 ovo inteiro e 3 gemas (uma é para pincelar, antes de assar)
3 colheres (sopa) / 45 ml de mel
¼ de xícara (chá) / 60 ml de óleo vegetal (de canola ou de milho)
¾ de xícara (chá) / 200 g do nosso fermento natural (levain) refrescado
1 e ¼ colheres (chá) / 7,5 g de sal

Modo de preparo:

Numa tigela grande, misture todos os ingredientes, menos o sal. Junte o fermento, a água, o ovo inteiro mais duas gemas (pré-batidos num prato à parte), o óleo, o mel. Mexa tudo muito bem, com uma colher de pau.
Comece a acrescentar a farinha, aos poucos. Vá mexendo. Quando estiver acabando de adicionar a farinha, some o sal, também aos poucos. Agregue tudo muito bem. Raspe o fundo e as laterais da tigela, para não desperdiçar.
Deixe de lado a colher e comece a sovar a mão (veja a técnica no Passo 2 da receita de pão integral).
Junte um pouquinho de farinha – só um pouquinho mesmo – para que a massa não grude tanto. Sove por pelo menos 5 minutos. Tire os excessos, raspe bem a tigela. Forme uma bola com a massa.
Adicione umas poucas gotas de óleo na tigela, espalhe bem. Deixe a bola de massa ali, para não grudar. Cubra com um pano, guarde num lugar seguro, como um armário ou o forno apagado. Vamos aguardar pelo menos 4 horas para o crescimento.

Primeira fermentação
Transcorrido o primeiro descanso, vamos manipular a massa numa superfície coberta com uma camada de farinha, para não grudar (uma mesa, uma bancada, uma pia…). Tire a massa da tigela e assente-a sobre a superfície. Aperte a massa, delicadamente, para aplaina-la.
Escolha como vai ser a trança sua challah: com 3, 4 ou 6 rolos (particularmente, gosto da de 6). Se for o caso, treine antes com cordas ou algo do tipo, para praticar a modelagem ­– o que você pode fazer ainda durante a primeira fermentação.
Corte a massa em 6 pedaços iguais. Enrole cada um deles, com ajuda de um pouco de farinha na bancada. Faremos rolos com 30 a 35 cm de comprimento.
Escolha uma assadeira com tamanho suficiente (mais de 40 cm de comprimento), de preferência antiaderente – caso ela não seja, é bom untá-la, com farinha, para não grudar. Agora, vamos preparar a trança: disponha os rolos sobre a assadeira, junte as extremidades de um lado, una as seis pontas numa só, apertando a massa. E prepare a trança, de acordo com sua técnica preferida (quem for da comunidade judaica, certamente vai poder se orientar com as senhoras da família; para quem não tem essa possibilidade, meu conselho é: pesquise em livros ou, melhor ainda, procure videos tutoriais no Youtube). O importante de fazer uma bela modelagem não é apenas garantir a beleza da challah. É possibilitar que se formem gomos, que poderão ser destacados com a mão. Quando tiver concluído o trançado, junte as outras seis pontas, como foi feito na outra extremidade.
Com a trança pronta e bem modelada, cubra com um pano, e leve uma vez mais para um lugar tranquilo. Vamos aguardar 2 horas.

Segunda fermentação
Passadas as duas horas, ligue o forno. Preaqueça por vinte minutos. Vamos trabalhar com cerca de 180 graus (temperatura média/alta).
Antes de colocar o pão no forno, vamos para os detalhes finais. Pegue uma gema, bata numa pequena tigela. Com um pincel, espalhe por toda a superfície da challar. Isso vai dar ao filão uma bela cor, e emprestar sabor.
Leve ao forno por entre 25 e 30 minutos, até que fique bem dourado. Se perceber que uma parte está mais escura do que a outra, abra o forno depois de 15 ou 20 minutos e, com cuidado, gira a fôrma, para que a challah fique colorida por igual.
Tire do forno e coloque o pão para descansar sobre uma grade, para que esfrie bem e não crie vapor por baixo. Aguarde a temperatura baixar. Pode servir.

 

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Valet de bicicleta?

  • 23 de setembro de 2014
  • 16h03
  • Por Luiz Américo Camargo

Não sei se vocês repararam, mas acho importante destacar. Em minha última resenha, quinta-feira, mencionei a proximidade de uma ciclofaixa – o que há de ser útil para os leitores. Talvez poucos, por enquanto, mas com probabilidade de que o contigente aumente. Não fiz isso pensando apenas no bistrô Lapin. A informação será incorporada ao serviço (os detalhes sobre endereço, horário etc) regular da coluna, de agora em diante. Sempre que houver pista para bicicletas e estação de metrô nos arredores do restaurante em questão, vou fazer a referência.

Hipoteticamente falando, sair para uma refeição usando o carro é mais confortável? Claro que sim, em particular em dias de tempo ruim. Mas talvez esteja se tornando pouco viável. Com lei-seca, estacionamento caro (ou táxi caríssimo), falta de vagas nas ruas, trânsito infernal e outras coisas mais, é provável que ir a pé, pedalando ou de transporte coletivo seja mais negócio. Afirmo isso por mim, que gasto cada vez mais sola de sapato (sou bem melhor como bípede do que me equilibrando sobre rodas) e uso ônibus mais comumente – pelo menos, o corredor anda. Afirmo também por pessoas mais próximas, cada vez menos animadas em dirigir por São Paulo. Afirmo igualmente pela observação de não desprezível parte do público. Então, fica assim: havendo metrô ou ciclofaixa na vizinhança, eu informo. E vamos só torcer para que os estabelecimentos não instituam um valet de bicicleta (calma, é brincadeira, não é para levar a sério…).

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Um bistrô de esquina para Perdizes

  • 17 de setembro de 2014
  • 21h35
  • Por Luiz Américo Camargo

Pode ser consequência do momento econômico, que não é animador. Ou meramente por causa de uma nova onda. E pode ser ainda sinal de amadurecimento do mercado, mais ou menos assim: enfim, perceberam que nem todos precisam praticar a média restauração de custos inchados e contas altas, e que tascas, trattorias e bistrôs devem ser informais e mais concentrados na comida. Digo isso porque o Lapin, inaugurado em abril, pertence a essa classe de estabelecimento, a dos novos bistrôs. O que não significa, por outro lado, que o restaurante apenas reproduza um ramerrão de pratos e cacoetes. Mesmo que o receituário e as fórmulas sejam conhecidos, o cuidado da chef e proprietária Rubia Coutinho com os detalhes acaba conferindo uma dose saudável de singularidade à casa.

FOTO: Werther Santana/Estadão

O ponto do Lapin, em Perdizes, já foi ocupado, na década passada, pelo Regina Preta – um pequeno restaurante de trajetória não muito longeva, mas que preparava petiscos caprichados, como suppli e coxinha sem creme, além de um bom pain perdu. Seu ambiente é despojado, mas aconchegante. A água é de graça, os pães do couvert são crocantes, o serviço é simpático e não dá solavancos, ainda que demore um pouco mais com a casa cheia. Rubia Coutinho, dividindo-se entre salão e cozinha, já tem anos de trabalho com a cuisine française, no Eau, do Grand Hyatt, na época de Pascal Valero, e com Fred Frank, na fase inicial do La Cocotte. Seu ponto de vista da cozinha bistrotière, de inspiração provençal, não dá margem a invenciones e se traduz em pratos bem porcionados, pensados para uma refeição completa.

De forma geral, a chef cuida bem dos pontos de cocção, o que ficou bem evidente em pratos como o carré de Cordeiro (R$ 48, com crosta de mostarda e vegetais salteados) e particularmente nos frutos do mar à provençal (R$ 42, com polvo, lagostim, camarão e lula). Contudo, considerando o balanço das visitas, a minha sequência preferida seria a seguinte. Terrine de campagne (R$ 24) e foie gras poêlé com figos (R$ 38), para entrada; um apetitoso confit de pato (R$ 49) e um equilibrado boeuf bourguignon (R$ 45) como principais; e île flotante (R$ 16) para a sobremesa, especialmente pela qualidade do creme inglês. Achei, no entanto, que falta tipicidade à salada niçoise (R$ 25). E não me dei bem, mesmo, com o mille-feuille (R$ 17), com massa um tanto murcha e sem as finíssimas folhas de massa que dão nome à sobremesa.

Por fim, um aviso em sintonia com o momento: a casa não tem manobrista e recomenda o estacionamento na própria João Ramalho, número 593; para quem usa bicicleta, por outro lado, tem ciclofaixa logo em frente (e uma subida das boas).

Por que este restaurante?
É uma novidade interessante.

Vale?
O almoço executivo custa R$ 39. Pedindo pelo cardápio, gasta-se entre R$ 80 e R$ 100 num repasto completo, sem bebidas. A carta de vinhos é curta e simples (coerente com o porte da casa), mas traz rótulos de uma única importadora. Para quem quiser levar a própria garrafa, a rolha custa R$ 45. Vale.

SERVIÇO – Lapin Café et Bistrot
R. João Ramalho, 766, Perdizes
Tel.: 2157-6541
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/22h (fecha dom.; para café e quitutes, funciona das 10h/19h).
Cc.: M e V

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Luzes, sombras e jantares

  • 17 de setembro de 2014
  • 11h32
  • Por Luiz Américo Camargo

Nem sempre (raramente, a bem da verdade) fazemos o devido reconhecimento a pessoas que tanto contribuem para que nosso trabalho fique melhor. Hoje, ainda que com uns poucos dias de atraso, eu aproveito para fazer um elogio público à foto que ilustra a mais recente coluna publicada no Paladar (e presente cá no blog, em postagem do dia 11/9). Desçam até lá, observem. É um dos ambientes do Sanpo – o balcão perto da entrada, mais precisamente. Daniel Teixeira, o autor do clique, captou com rara felicidade a luz, os volumes, o gesto e a solidão serena da mulher que prepara o espaço a ser ocupado pelos comensais. Fernando Sciarra, o responsável pelo visual da plataforma Paladar, foi igualmente sábio na edição e na escolha da imagem. Aliás, não posso reclamar das fotografias que ilustraram meus textos ao longo desses anos, mostrando principalmente os ambientes. Alex Silva, Felipe Rau, Filipe Araújo, Marcos Mendes, Marcelo Barabani, o próprio Fernando… Dei sorte, porque foi muita gente boa.

A “Eu só queria jantar”, com este nome, e mais ou menos com a abordagem atual (embora eu tenha passado por muitas “fases”), nasceu neste texto aqui, publicado há quase exatos seis anos. O nome (que em seguida foi usado também no blog) traduz o fato de que eu não estava muito interessado em acessórios e supérfluos. Juro que não foi pensando em Jay Jacobs, da Gourmet dos anos 70, e seu “The Man Who Went to Dinner”. Era só uma busca pessoal/profissional, que, vamos lá, pretensiosamente, eu sonhava que fosse ilustrada com flagrantes que expressassem a atmosfera criada por Edward Hopper em suas telas. Sabem um sujeito meio perplexo, aspirando essencialmente a fazer umas boas refeições? Era isso. Era assim que, nos delírios dos tempos pioneiros da coluna, eu imaginava que poderiam ser retratados os salões (obviamente, nem todos). Em suma, todo o blablablá é só para dizer “obrigado” pela bela imagem.

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Inventores da Itália à Paulistana

  • 11 de setembro de 2014
  • 18h53
  • Por Luiz Américo Camargo

Giovanni Bruno partiu há quinze dias. Ontem, morreu Giancarlo Bolla. Num intervalo muito curto, quase numa única leva, vão embora dois detentores – e protagonistas – de uma considerável parte da história da restauração de São Paulo no século 20. Os estilos, os cortes culturais, as formas de expressar seu ofício, eram bastante diferentes. Contudo, cada qual a seu jeito, ambos ajudaram a moldar a Itália gastronômica que os imigrantes erigiram na cidade.

Bruno nasceu na Campânia. Encarnava, com astúcia, o personagem do sulista romântico, sentimental, caloroso – um perfil fundamental na consolidação da cozinha cantineira (com todos os seus prós e contras). É icônico que  tenha construído  sua fama no Gigetto, e se tornado uma personalidade dos salões e das cozinhas. Sabia agradar, era um comunicador, um agregador. Um benfeitor da classe teatral, das figuraças da noite (seu mix ideal de público previa um salão cheio de artistas, com seu carisma e seu orçamento curto, e celebridades mais afluentes, que pudesse bancar com folga as contas).

Assim como Bolla, o que ele queria mesmo era agradar o visitante. Transformar o cliente em freguês. Nem que para isso fosse necessário servir o que o comensal tivesse vontade, da maneira que mais lhe aprouvesse, saindo do script, burlando o cardápio (foi assim que, segundo Bruno, teria surgido o capelete à romanesca). Ainda muito recentemente, conseguia arrastar velhos habitués, dos tempos da Bela Vista, para sua casa na Vila Mariana, a Il Sogno di Anarello. Pratos fartos e exagerados à parte, ele dizia gostar, mesmo, de preparar salada para seus seguidores. “Insalata è la mia ragazza”, costumava dizer, enquanto acarinhava um tomate.

Giancarlo Bolla, por sua vez, veio da Costa Azurra e ganhou projeção no Ca’d’Oro, o primeiro restaurante da alta cucina da capital, com serviço e receituário muito mais rigorosos. Em 1971, ao inaugurar o La Tambouille, tinha em mente o que havia de mais expressivo na chamada cozinha internacional. E o que poderia ter mais apelo do que uma compilação de standards italianos e franceses dividindo o cardápio? Com o tempo, o La Tambouille foi reduzindo o espaço da França e se concentrando mais nas massas e carnes de feição mais nortista, como preferia seu proprietário. A fórmula continua dando certo e contando com apreciadores cativos.

Bolla era um gentleman e um fino restaurateur – função cada vez mais escassa por aqui, já sob ameaça de extinção. Controlava o salão e a cozinha com olhar arguto, no detalhe, com sensibilidade, e sempre sem espalhafato. Sua casa era uma das preferidas por não poucos círculos do poder. Políticos, empresários e frequentadores das colunas sociais estavam sempre por ali, muitas vezes em torno de degustações de vinhos raros e caros. O que não significa que clientes não usuais e neófitos não fossem bem recebidos, muito pelo contrário. Bolla e sua brigada sempre tiveram o condão de tratar bem todos os visitantes, independentemente do modelo do carro – o patamar mínimo de acolhimento já era bom. Foi um empreendedor, formador do profissionais. Abriu espaço para novos mestres-cucas e, periodicamente, trazia cozinheiros e produtos de seu país natal (o que, no fim das contas, contribuiu para o início de um certo aggiornamento da cucina praticada por aqui – originada das releituras, com os recursos locais, dos pratos que os primeiros imigrantes traziam na memória).

Escrevi um texto em 2008 sobre o La Tambouille (este aqui), relatando as constatações de sua pujança e fazendo observações sobre a culinária algo datada. Nem sempre sei o que chefs e patrões acharam do que  publiquei (até porque meu diálogo mais direto é com o público). Mas Bolla fez chegar a mim, por email, uma mensagem muito respeitosa. Agradecia, acima de tudo, o fato de eu ter lembrado de sua casa.

Bruno e Bolla, ocupando campos diferentes do cenário gastronômico, ajudaram a inventar uma Itália que não existiu na Campânia, na Ligúria, no Piemonte ou na Toscana. Era simplesmente ítalo-paulistana, com seus ambientes, pratos, atmosferas, canções, sotaques. Mas, acima de tudo, deixaram lições de hospitalidade, de apreço pela profissão.

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Aceite o não, desfrute do sim

  • 10 de setembro de 2014
  • 21h00
  • Por Luiz Américo Camargo

Há uma generalização sobre o caráter nipônico que assevera: por questão de etiqueta, japoneses evitam dizer não, ao menos explicitamente. Idiossincrasias à parte, o pequeno Sanpo (que nem é um izakaya dos mais ortodoxos) destoa da convenção e não se desvia das negativas. Ao lado da porta de correr, na Rua Fradique Coutinho, há o alerta: não tem sushi, temaki, combinado ou rodízio. Cartão de crédito? Também não. E reservas não são feitas por telefone, só via Facebook ou e-mail.

Isso posto, é preciso explicar que o estabelecimento, com seu acolhedor ambiente de bar, não tem nada de inóspito. Se muito, já que estamos falando de estereótipos, podemos evocar a imagem do oriental de fachada circunspecta, para consumo externo, e temperamento afável. O atendimento do Sanpo é tranquilo, bem informado, e conduz o visitante sem sustos pelas opções do sucinto menu, assim como pela competente e sintética carta de bebidas, com saquê, shochu (de cevada e de batata) e cervejas artesanais.

Sanpo. Um menu conciso e bem feito em acolhedor ambiente de bar. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

À frente do projeto estão Evandro Aguiar e Ana Kanamura, ex-proprietários do extinto Itigo – lugar interessante, mas de vida breve, quem sabe com incongruências entre a proposta de izakaya e o ponto nos Jardins – e o cozinheiro Uilian Goya, que trabalhou no Ban, de Masanobu Haraguchi. Seu cardápio abrange três ou quatro otoshis (tira-gostos), poucas entradas, uma dúzia de pratos principais. Alguns deles, mais fiéis ao receituário mais castiço; outros, com leves liberalidades.

O que escolher? Comece observando na lousa as sugestões do dia para as otoshis, que podem ser a kimpira gobo, bardana e cenoura salteadas no óleo de gergelim; um poderoso kimchi de acelga; e, se estiverem disponíveis, gostosos mexilhões à vinagrete (cada opção custa R$ 10; pedindo em trio, sai a R$ 27). Prossiga com um tataki, de corte mais para grosso, servido com alho, cebolinha e gengibre (R$ 24; por esses dias, o peixe escolhido foi o carapau); e com a agenasu (R$ 16,50), berinjela frita e servida em caldo dashi.

Já no ramo das “especialidades” da casa, particularmente numa comparação suína, provei três itens. Pela ordem de preferência, gostei mais do buta no ponzu (R$ 36), barriga de porco muito bem pururucada, com molho ponzu; seguido pelo katsu kare a cavalo (R$ 39,50), com crosta crocante, arroz, ovo frito e um curry de paladar um tanto ameno – um conjunto farto e até compartilhável; e um pouco menos do buta no kakuni (R$ 28), a barriga cozida lentamente, que carecia de pedaços com mais carne, embora o caldo tivesse bastante colágeno. Para concluir, há um bom café expresso e, especialmente, um sorvete de matchá equilibrado e com ótima textura – o que não anda muito fácil de encontrar por aí.

Por que este restaurante?
Pelo conciso e bem feito menu de izakaya. Porque ainda é uma novidade (abriu em fevereiro).

Vale?
Gasta-se entre R$ 50 e R$ 70 por cabeça, sem bebidas, considerando otoshis do dia e um principal. Na verdade, o que determina a conta é quanto você bebe. Vale.

SERVIÇO – Sanpo
R. Fradique Coutinho, 166, Pinheiros
Reservas: sac.sanpo@gmail.com ou facebook.com/sanpopinheiros
Horário de funcionamento: 19h/23h30 (fecha dom.)
Cc.: não tem (só dinheiro ou cartão de débito)

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Vai!

  • 10 de setembro de 2014
  • 12h53
  • Por Luiz Américo Camargo

A piscina estava à minha frente. Com um passo a mais, eu já cairia na água. Não sabia qual seria a profundidade naquela borda, mas isso também já não importava. Eu só não queria tirar zero em educação física – no fim, tirei – e não sabia se temia mais a severidade do professor ou os apupos dos colegas de sala, que rodeavam a piscina. Eu tinha dez anos, havia acabado de mudar de escola e era minha primeira prova de natação, sendo que eu mal sabia boiar. Tentei até explicar a minha situação, que talvez fosse melhor eu não participar, mas não teve jeito. “Então, fica sem nota”, ameaçou o professor. Os alunos formavam fila, cada grupo numa raia, mergulhavam e nadavam até a outra extremidade. Era a minha vez. Até que foi dado o comando: “Prepara… Vai!”.

E eu fui, sem entender direito para onde ia, tentando canhestramente imitar o que os outros faziam. Lembro da água entrando pela boca, do choque térmico, do impacto no fundo, queixo, dentes, nariz, do gosto de sangue. Sim, a profundidade: era o raso, coisa de um metro. Enquanto os outros nadavam para frente, eu emergia e boiava como um tronco, depois de ter dado de cara no chão. Tentava gritar por socorro, não conseguia, estava grogue. Só saía um balbucio, um urro abafado. Até que alguém da minha classe (não o professor) percebeu que alguma coisa não estava bem e chamou a atenção do grupo. Fui resgatado, recobrei a consciência. Cortei o queixo, lasquei o dente. Perceber toda a classe em volta, alguns com incontidas risadinhas, foi tão ruim quanto o quase afogamento.

Levei zero na prova, o que relatei ao chegar em casa, me sentindo mais culpado pelo fracasso geral do que indignado pela insensatez do professor. Mas minha mãe ficou louca da vida e foi à escola reclamar. Como podiam ter aplicado um exame de natação a uma criança que nunca nadou? No fim, consegui o direito de fazer uma outra prova, em terra firme. E, nos anos seguintes, aprendi direito: livre, costas, peito etc. Demorou para que eu pegasse o jeito, acertasse a técnica, foi difícil, por conta de medos difusos e inaptidões motoras variadas. Uma hora, deu certo.

Ainda hoje, quando roço a língua no incisivo, lembro da sensação do dente lascado. E,  muito de vez em quando, me surge um flash daquele momento. No entanto, eu tenho lembrado do episódio com mais frequência quando vou a certos restaurantes. Em especial na hora de ser servido, diante da desorientação dos atendentes. Tenho a impressão de que arregimentaram pessoas que nunca lidaram com comida, com público, com cardápios e comandas, simplesmente empurraram para dentro do salão e gritaram: Vai!”.

Em alguns casos, os funcionários são tão crus, tão desinformados sobre suas atribuições mínimas, que a refeição se torna inviável. Mais do que irritação (e eu me irrito, é incontrolável), eu sinto pena. Notadamente nos momentos mais graves, eu acabo até ajudando, ou ao menos tentando dar uma pista do que o suposto garçom precisaria fazer, mas tudo tem limite. Tal qual o Super-Homem, eu não posso interferir no curso da história. Ao menos, não ali, na hora (depois, eu escrevo a respeito e conto para os leitores). Mas a questão permanece: quem foi o professor que jogou esses caras na piscina?

Imaginem a cena. Um restaurante bem montado nos Jardins, com pretensões de servir culinária francesa em ambiente de clube noturno. Pedi ao rapaz, um tanto assustado, desses que sorriem mais em busca de clemência do que como manifestação de simpatia, um mero steak tartare. Ele fez cara de espanto. Não tinha compreendido.

– Este aqui – e apontei no cardápio.
Ele olhou, leu com os lábios o nome do prato, que estava incluído na seção de ‘carnes’ do menu. E me perguntou:
– E qual é o ponto do seu steak tartare?
Eu dei o benefício da dúvida e reconferi a carta. Seria um tartare na chapa, uma variante do clássico, como o chef Erick Jacquin costumava preparar? Não era.
Expliquei ao garçom do que se tratava.
– Ah… entendi.
O steak tartare? Não era dos piores, nem tampouco brilhante. Mas o atendimento foi mais memorável do que a comida.

Talvez eu tenha uma espécie de ímã para garçons iniciantes absolutos. Em momentos mais otimistas e menos paranoicos, me convenço apenas de que sou testemunha de, vamos lá, um forte aquecimento da economia no setor (ou, sendo mais realista, da avassaladora rotatividade de mão de obra): com razoável frequência me deparo com a síndrome do “estou começando hoje”. É um perfil clássico. O aspirante a garçom não foi apresentado aos pratos, não recebeu a sugestão do dia, traz apenas um ou dois cardápios à mesa (mesmo quando há quatro comensais). Ele ganha muito pouco, e até por isso seus patrões não esperam muito dele. Os mais espertos, a cada solicitação ou questionamento, ao menos recorrem a um colega mais experiente. Os menos, nem isso, ficam patinando, quando não paralisam. E eu retomo meu mantra: quem jogou esses jovens na piscina?

Mudando de locação: agora, um restaurante mediano, com uma estrutura razoável, preços normais. E o garçom, de um jeito atrapalhado, ia trazendo os pedidos para nós. Sem muito padrão, confuso nos gestos e nos deslocamentos, mas com uma repetição de procedimento em particular que passou a nos incomodar: servia as mulheres  por último. Não era só isso. Por duas vezes, ele me deu água com gás, sendo que eu tomo sem gás – minha mulher prefere a gaseificada. Por quê? Não por mero engano. Segundo ele, geralmente era o homem que preferia água com gás. E o jantar prosseguia.

Depois de vê-lo servir primeiro os homens, por diversas vezes, não me contive:
– Posso dar um toque para você?
– Sim, senhor.
– Você tem que começar sempre pelas mulheres. Conhece aquele ditado, damas primeiro?
– Ah, é – ele sorriu. Parecia mesmo ter ouvido uma grande revelação.

Vamos dar um desconto. Algumas pessoas têm mais pendor para certas atividades; outras, se saem melhor em trabalhos diversos. Existe a vontade individual de aprender e se aprimorar. Existem limites pessoais, portanto. E o patrão não consegue ser onisciente e onipresente para controlar o acaso, conter os deslizes. Voltando ao profissional que deixava as moças para o fim: eu não acredito, por outro lado, que o dono ou o gerente tenham transmitido aquele mínimo indispensável de noções de conduta para seu empregado. Dar orientações sobre como falar, ouvir, encaminhar um pedido, dar uma informação, tudo isso exige paciência e investimento de tempo. A vida é corrida, os recursos são escassos. Mas será que perguntaram para o rapaz se ele sabia nadar?

Há episódios que caem quase simplesmente no pitoresco. Como o dia em que almocei num restaurante pequeno, de bairro. Faz muito tempo. Com o bloco de comandas na mão, erguido quase à frente do rosto, como um escudo, ela me disse que a opção fora do cardápio era “a linguada” com alcaparras. Assim, desta forma, com ‘a’.

– E o peixe, está bom?
– Diz que tá – ela deu de ombros.
– Então, eu vou querer.
– Vai? – Ela fez uma careta, torcendo a boca e o nariz.
– Por quê? Você não falou que está bom?
– É que eu não sou de peixe – ela respondeu.

Fiquei matutando alguns minutos sobre o jeito como a sugestão foi anunciada.  E me diverti fantasiando que, junto com o prato, talvez eu recebesse uma lambida – que, no fim, não se confirmou, era linguado, mesmo. Imaginei, contudo, quantas pessoas não devem ter desistido do especial do dia por conta da estratégia de venda da garçonete. Bom, este me parece um exemplo extremo, beirando o folclórico. Porém, eu sei que são raros os estabelecimentos que incentivam uma boa conexão entre cozinha e salão. Que fazem os garçons experimentarem os itens do menu, essencialmente como preparação para o trabalho. Estou pedindo muito? Então, retorno ao básico e repiso o óbvio: um serviço que, uma vez na piscina, saiba se movimentar na água, com destreza mínima, melhora a refeição do cliente, ganha melhor, zela melhor pelo faturamento e pela reputação do restaurante.

Pouquíssimos nadam realmente bem (e eu sei que o verbo, no jargão da restauração, tem outros sentidos). Vários arranham o crawl, o nado livre; outros tantos se viram no estilo cachorrinho; muitos se debatem e até flutuam, na intuição, por instinto de sobrevivência; e inúmeros, se bobearem, apenas se afogam. Porque, antes mergulhar, deveriam aprender o elementar.

E eu continuo vendo esse vasto contingente formando fila na beira da piscina, perplexo, enquanto outros inconsequentes, alheios a todos os riscos, simplesmente gritam: “Vai!”.

(Nota: Este texto faz parte de uns escritos que tenho cometido há algum tempo, misturando experiências pessoais e andanças por almoços e jantares; não tinha sido publicado no blog, embora vários posts antigos mencionem causos de cozinha e salão).

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O negócio é passar bem

  • 7 de setembro de 2014
  • 22h56
  • Por Luiz Américo Camargo

Foi há cinco anos. Saul Galvão, crítico de vinhos  e de restaurantes (escrevia para o Paladar e para o então Guia, hoje Divirta-se), morreu em 9 de setembro de 2009. Aquele mês foi particularmente difícil para mim: pouco antes, no dia 1, tinha sido meu pai. Como comentou um amigo aqui no blog, naquela fatídica semana, “perdemos aos pares”. Nem preciso ressaltar que João Camargo é uma reminiscência constante em meu cotidiano, obviamente. Porém, quero aproveitar para lembrar algumas coisas do Saul, em quem eu penso frequentemente. Volta e meia me vêm recordações não apenas de nossa convivência profissional, da camaradagem. Mas, principalmente, de nossas longas conversas, sobre restaurantes, sobre cozinha caseira, sobre os rumos da gastronomia, sobre bebidas fermentadas (bem mais do que destiladas). Saul não apenas sabia muito como era também um grande contador de histórias, o que deixava os assuntos ainda melhores. Remexendo no baú, achei dois textos (de 9/9 e de 12/9) que escrevi na ocasião da sua morte. E, para quem nunca viu, ou perdeu o hábito, aproveito para avisar que as receitas e dicas do seu blog (chamado “O negócio é passar bem”, seu bordão mais conhecido) continuam aqui. Dos últimos posts, publicados em 2009, gosto particularmente do de 8/1/2009, sobre a combinação entre pratos e vinhos. Vale a pena.

 

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Cucina regionale del Campo Belo

  • 4 de setembro de 2014
  • 0h56
  • Por Luiz Américo Camargo

O Sensi fica quase em frente ao La Cucina di Casa e ao Byblos. Muito perto da Maremonti. E a poucos quarteirões do La Quottidiana e do NB Steak – para citar apenas alguns, entre vários lugares. O que isso tem a ver com a resenha de hoje? Porque o novo restaurante está no Campo Belo, um bairro que, cada vez mais, abriga estabelecimentos de diversos estilos, com boa aceitação dos moradores. Já não seria exagero afirmar que aquela parte da zona sul caminha para uma espécie de autossuficência em opções para almoço e jantar.

Principais. Polvo com batatas e tomates cozidos a baixa temperatura. FOTO: Márcio Fernandes/Estadão

Mas voltemos ao Sensi, aberto há dois meses. Trata-se do mais recente projeto do chef Manuel Coelho Oggi (ex-Eat… e ex-Oggi), um espaço eclético que congrega restaurante, loja e uma bem montada escola de cozinha. Seu cardápio tem preços amigáveis e traz influências de várias regiões italianas, com leve pendor para a culinária mais nortista (ele é formado pelo Icif, no Piemonte). O cozinheiro é atencioso com a focaccia do couvert (R$ 7,50), com as massas frescas e procura não vacilar com as cocções – o que vale para o al dente da pasta e para as carnes.

Entre os principais, gostei do gnocchi alla fontina (R$ 55, notadamente inspirado no alla piemontese do Vecchio Torino); da macia bochecha de boi com purê de batata (R$ 55), servida com o molho da carne; e do polvo cozido a baixa temperatura, com batatas e tomates (R$ 49), um prato talvez carente de mais contrastes, de sabor e textura. Comi ainda uma carbonara (R$ 45) equilibrada, com pancetta, ovo, pecorino e parmesão, cujo reparo é a escolha do macarrão: à medida que o molho se adensava, a massa, fina e achatada, ficava mais difícil de ser manejada com o garfo. E acho que entradas como o vitello tonnato (R$ 25) e a carne cruda all’albese (R$ 30, contida no menu especial de trufas) ficariam mais harmônicas com condimentações menos potentes, que não ofuscassem os protagonistas das receitas.

Duas sobremesas, em particular, foram exaltadas pelos gentis garçons durante as visitas. O tiramisù e o canole com creme de pistache. Eu provei ambas e me dei melhor com a segunda, leve e sem excesso de açúcar. A conclusão? Se não é brilhante – e talvez nem alimente esse tipo de pretensão –, o Sensi é agradável. E se encaixa bem numa cena gastronômica regional, em forte ascensão. No balanço entre comida, serviço e ambiente, fazer uma refeição em seu salão arejado, com vistas para a cozinha, de um lado, e para uma esquina majoritariamente residencial, de outro, é um bom programa.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante, num espaço convidativo.

Vale?
É possível fazer uma refeição completa, sem bebidas, pagando-se em torno de R$ 100. No almoço, as sugestões do dia custam R$ 42 (e incluem não apenas pratos de perfil italiano). A carta de vinhos tem opções simples, a preços razoáveis. A taxa de rolha é de R$ 40. Vale, em especial para quem mora ou está na zona sul (Campo Belo e bairros vizinhos).

SERVIÇO – Sensi
R. Gabriele D’Annunzio, 1.345, Campo Belo
Tel.: 2478-5099
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/17h e 19h/0h; dom., 12h/17h; fecha 2ª)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 4/9/2014

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Bistroquets e caminhões

  • 3 de setembro de 2014
  • 17h00
  • Por Luiz Américo Camargo

O ainda novo On Va Manger, na Bela Vista (R. S. Miguel, 89), cumpre bem seu papel (auto-proclamado, inclusive) de bistroquet. Do que se trata? De um estabelecimento que une as funções de bar, café e, claro, bistrô. O lugar não se alinha tanto com a estética (e o cardápio) de bistrô que temos visto grassar por aqui. É mais simples, mais trivial. No almoço, apresenta uma fórmula de R$ 34,50 que inclui entrada, prato e sobremesa. E destaca principais como linguiça na chapa e tripas, preparados sem truques – como um boteco à francesa, mesmo (e, mal comparando, já que o On Va Manger não é um bar de vinhos, num estilo que me lembra o simpaticamente bagunçado Le Verre Volé, em Paris). A água é de graça, o serviço é educado; não há frescuras, tudo é muito básico. E a relação preço/qualidade é bastante razoável.

As casas com bom almoço executivo, vendido por cifras atraentes, são cada vez mais numerosas – abordei este assunto em mais de uma oportunidade. Estabelecimentos de outras vertentes, que vêm se propondo a oferecer comida bem preparada com informalidade, também já não são raridades (La Guapa, Maíz). O que essa movimentação significa? Mais alternativas para o consumidor, em níveis diferentes; descompressão de preços; concorrência; entendimento de que a refeição do cotidiano não precisa ser a do valet, da taça de cristal, da hostess.

Aos poucos (quase vagarosamente), a coisa vai clareando. E torna-se mais possível detectar quem é casual, quem é mais formal, quem pode oferecer mais serviço, quem é mais autoral, quem realmente é de luxo, quem não é… Algo que, por aqui, sempre foi meio encoberto pelos véus opacos da média restauração (onde tudo é caro, tudo é muito parecido), sempre foi meio mascado pelo aquecimento da demanda e pelo apetite novidadeiro dos comensais. Ainda estamos no meio do processo (bem, sempre estamos), mas, vejam só: creio que essa nova leva de lugares e propostas acabou evidenciando uma outra peculiaridade do mercado. Eu me refiro à percepção ainda mais nítida de que nossos food trucks deveriam ser menos caros – já que a comida de rua ocupa posição importante no redesenho do panorama.

Já escrevi a respeito num comentário para o Paladar, numa reportagem de capa que falava dos caminhões. Atribuo os preços meio inchados ao começo da onda, aos momentos pioneiros da modalidade, ao alto custo dos veículos-restaurantes (num ambiente ideal, teríamos os tais trucks, mas também bancas de quitutes populares, carrinhos de sanduíches etc). Porém, o fato é que gastar R$ 30 ou mais para comer de pé, sem nenhuma infra, acaba se tornando questionável, em comparação com menus-executivos de patamar equivalente em restaurantes (onde você se acomoda, dispõe de talher e louça, é servido etc). Mas eu acho que o tempo e a própria dinâmica dos consumidores há de corrigir as distorções. Às vezes demora mais, às vezes menos. Mas anda.

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