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Luiz Américo Camargo
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Os 90 anos da pizzaria do detalhe

  • 26 de novembro de 2014
  • 19h48
  • Por Luiz Américo Camargo

Uma singela folha de manjericão pode se transformar numa verdadeira controvérsia. O tipo de discussão que os italianos – de nascimento ou naturalizados gastronomicamente – adoram. E ilustra o detalhismo da Castelões na lida com suas receitas. A questão envolve a clássica marguerita: na maioria dos lugares, a erva assa junto com os demais ingredientes, a cerca de 400°C. A Castelões, contudo, nunca seguiu a temperatura mais usual na cidade. E seu padrão de 700°C acabava por queimar o manjericão, incorporando um traço de amargor à cobertura. Que fazer?

Depois de muito debate, a família Donato optou por servir a marguerita com folhas cruas, adicionadas no instante de ir à mesa (como alguns estabelecimentos do sul da Itália preferem). Manjericão fresco, aportando sabor e perfume, evitando notas carbonizadas. E assim tem sido, por décadas, rigorosamente. Como, aliás, quase tudo que diz respeito à maioria dos procedimentos da mais antiga pizzaria de São Paulo.

Castelões. Fundada em 1924, casa está com o clã Donato desde 1950. FOTOS: JF Diório/Estadão

Aos 90 anos, a Castelões tenta se manter na mesma toada, com sua anárquica ambientação cantineira (embora sem música típica), com seu cardápio quase imutável. Mas talvez exale aquela certa melancolia de quem alimenta, na mesma medida, nostalgia pelas glórias do passado e dúvidas sobre o que virá.

O que faz sentido, por um lado: o almoço, com massas e carnes, não atrai mais tantos clientes; e o próprio bairro do Brás há muito saiu do eixo do lazer da capital. E é questionável, por outro: ainda existe um presente, com as boas pizzas; e uma perspectiva futura, com os netos e bisnetos dos clientes mais fiéis começando a frequentar o salão.

Fundada pela famiglia napolitana Siniscalchi em 1924, a casa pertence ao clã Donato desde 1950. A grande perda recente foi João Donato, figura onipresente na pizzaria, falecido há dois meses. Seu filho Fábio, que há muito já cuidava da operação, agora é o comandante oficial. É ele quem zela pela regularidade da massa sempre macia, de corniccione alto e coberta por molho de tomate fresco – invariavelmente. E quem endossa o equilíbrio entre a calabresa artesanal e a mozzarella que caracteriza a proverbial castelões, variedade mais pedida até hoje, vendida a nada triviais R$ 70 (a marguerita sai por R$ 56). Ainda que o menu traga várias outras opções, não vale a pena inventar: fique entre as duas coberturas mais afamadas e vai comer bem.

Para sobremesa, tem trio de cannoli (R$ 22): chocolate, creme e, claro, ricota, à maneira tradicional (o melhor deles). E, para beber, há bons vinhos italianos a preços promocionais: as caixas ficam à mostra, de modo meio improvisado; mas é possível escolher entre as garrafas guardadas na adega, em temperatura adequada. É melhor do que pedir o tinto da casa em taça (R$ 16), que não compensa.

Por que este restaurante?
Pelos 90 anos. Pela qualidade de pizzas como a castelões e a marguerita.

Vale?
Vale a revisita, para quem conhece. Para quem nunca foi, é a chance tomar contato com outro tempo, com outra São Paulo.

SERVIÇO – Castelões
R. Jairo Góis, 126, Brás
Tel.: 3229-0542
Horário de funcionamento: 12h/16h e 18h30/0h (pizzas, só no jantar)
Cc.: não aceita, só dinheiro ou cheque
Estac.: não tem (à noite, há vigia na rua)
Metrô: Brás (1 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/11/2014

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Refeições offline

  • 23 de novembro de 2014
  • 23h59
  • Por Luiz Américo Camargo

Fiz um combinado com minha mulher. Vamos tentar não usar o celular no restaurante. A não ser que seja urgente, caso seja possível identificar a urgência. Não se trata de um ataque súbito de etiqueta, ou de algum prurido anti-tecnologia – embora os dois aspectos também contem. Simplesmente não queremos ficar como aqueles casais que, cada vez mais, dividem a mesa mas não interagem, absortos em seu universo particular no smartphone. É evidente que cada um faz o que quiser e eu não vou aqui enveredar por posturas censórias. Mas é esquisto, o tipo de estranheza que percebemos em nós mesmos quando identificamos nos outros. “Temos sido assim?” Tomara que não.

Não consultar, não teclar, não se conectar em meio a entradas, pratos e sobremesas, para ela, sempre foi mais fácil. Para mim, menos. Estou frequentemente de olho em quantos gostaram da imagem de pão publicada pela manhã no Instagram, em quem tem dúvida sobre a receita, à espera de um email, de uma mensagem, tirando fotos, investigando no Google sobre uma dúvida que obviamente poderia ficar para mais tarde… Creio que não sou um adicto em níveis extremos. Mas uso bastante o aparelho, reconheço. Até porque é interessante, fascina, vicia.

Já tenho tentado não atender a qualquer telefonema dentro do restaurante, isso faz tempo. Principalmente se estiver, digamos, mastigando. Se for coisa importante, vou para a rua, para a área da espera, não falo da minha cadeira. Caso contrário, ligo depois, mando uma mensagem sucinta. Há casos e casos, evidentemente. Porém, acredito que que o vizinho não precisa conhecer minhas questões do cotidiano. Do mesmo modo que eu não tenho necessidade de saber que a senhora da mesa de trás já marcou sua viagem de férias e que o orçamento solicitado pelo distinto cavalheiro à esquerda não foi entregue pelo prestador de serviços. Tem os que passam a refeição inteira falando, falando. Talvez para dizer que não almoçaram sozinhos. Abro aqui um parênteses.

Meu avô, que morreu há vinte anos, sempre gostou de carros e de estradas. Negociava automóveis, cruzava o país numa época de rodovias ruins e trajetos sempre meio aventureiros. Fumou muito, cigarros Lucky Strike e charutos, até ter um infarto no fim dos anos 50 e parar definitivamente.  Certa vez, ele me disse assim: “Eu gostava de fumar. Mas, na verdade, o cigarro era importante porque me fazia companhia. Eu ficava horas dentro do carro, e o cigarro era um amigo”. Levando essa ideia para um outro contexto, não consigo imaginar as festas dos tempos e das histórias de Scott Fitzgerald sem pensar inexoravelmente em pitadas e baforadas – para não citar o álcool. Num universo onde ninguém sabia ainda quem era quem, onde abonados formandos da Ivy League, arrivistas, pessoas esforçadas/desenturmadas e toda uma variada fauna dividiam o mesmo salão, como se comportar, como se movimentar, com quem conversar (caso alguém nos dirija a palavra), o que fazer com as mãos? Pensando  agora nos nossos restaurantes e baladas contemporâneos, o amigo fiel é o celular. Trocamos um vício por outro. A solidão e o sentimento de inadequação, contudo, são mais ou menos os mesmos. Fecho o parênteses.

Há ainda a notória ansiedade foodie, algo inerente ao nosso tempo. Me parece inevitável. Comemos, registramos, compartilhamos, em muitos casos profissionalmente, não apenas por diletantismo. Mas… será que não dá para fazer isso num breve momento, em alguns determinados instantes? Ou será que a refeição inteira precisa ser fotografada, filmada, comentada online? Mais uma vez: não recrimino, inclusive sob risco de soar apenas anacrônico. Só que, vendo de fora, acho cada vez mais deslocado (ainda que caminhe para se tornar o comportamento padrão). E, de volta ao casal digital lá do primeiro parágrafo, me convenço de que não quero para mim. Sem contar que, no fim, fica desrespeitoso com os companheiros de mesa, com o alimento. Até com os cozinheiros, embora nem todos se deem conta (afinal, divulgação é sempre bem-vinda etc). Tudo bem que já abolimos as orações antes de comer (estou falando genericamente, ok?), que pouco a pouco vamos quebrando códigos e frescuras. Mas é preciso reservar algum desvelo mínimo ao repasto.

Também não estou chegando ao extremo de defender um romantismo offline, uma nostalgia do concreto em contraponto ao virtual/social, como certa vez escreveu Tom Rachman. Afinal, tenho este blog, tenho perfis nas redes, divulgo meu trabalho e me comunico com os leitores, o que é incrível. Estou apenas querendo refletir sobre o grau de conectividade, mensurar a dose, delimitar as fronteiras entre o teclado e o garfo, circunscrever o momento propício, separar o que é importante do que é adiável. Nem desejo transformar o post num saco de gatos de comportamentos digitais, meu ponto é mais específico. Então, retomando a ideia que abriu este texto: quando nosso jantar atingir uma espécie de quietude, de pausa sem interlúdios entre tantas conversas, haverá talvez a possibilidade de simplesmente não falar nada, de seguir sem acionar nossos smartphones. Depois de tanto tempo juntos, de tanta vida partilhada, creio que podemos nos dar ao luxo de algum silêncio.

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PF com decência

  • 21 de novembro de 2014
  • 0h34
  • Por Luiz Américo Camargo

Ivan Achcar, chef do Alma e jurado do ‘Cozinheiros em Ação’, acaba de abrir o Alma Esquina, seu prometido bar/restaurante dedicado aos pratos feitos. O lugar ocupa uma casa no cruzamento das ruas Cayowaa e João Ramalho, tem ambiente despojado e atendimento sem salamaleques. No almoço, vigoram os Pfs, com alguns petiscos para entrada; à noite, os sanduíches e porções.

Sem pretensões, discursos ou tentativas de abordagens “gourmet”, o cozinheiro cumpriu o que anunciava antes da abertura da casa: fez do arroz com feijão (com farofa e batata frita, mais opções de proteína, e sempre antecedido por uma salada de alface, tomate e cebola) o protagonista do meio-dia; e a preços muito acessíveis, entre R$ 22 e R$ 25.

As porções são bem servidas, o tempero é bom, de feição caseira. Para além do “pratão” clássico, o Alma Esquina também propõe alguma sugestão extra, variável, mas sempre no mesmo patamar de simplicidade. Como a bananinha de costela (o corte quase cilíndrico – daí o nome – de contrafilé que se extrai do meio da costela) cozida com mandioca ou algum “bife” especial do dia. Mas tudo dentro do espírito da comida cotidiana.

Nada, nada, são iniciativas desse porte que, multiplicadas, ajudarão a distender os preços e trazer a experiência de comer fora mais para perto da normalidade. Projetos assim, somados aos bons menus executivos dos restaurantes, à nova leva de comida de rua (que ainda está cara), hão de quebrar a escrita de “qualquer almoço em SP custa R$ 100”. O novo estabelecimento de Achcar não é um endereço para grandes experiências gastronômicas, mas apenas para fazer uma refeição rápida com dignidade. Algo que se perdeu um pouco de vista nos últimos anos, quando até o trivial precisou ganhar ares de cozinha contemporânea e mesuras (e contas) de média restauração.

Fora isso, sem trocadilho (ou com, podem escolher) e sem nacionalismos ingênuos, creio que algumas almas da cozinha brasileira serão salvas cada vez que um novo restaurante de perfil mais trivial endossar o arroz com feijão e deixar de lado um pouco o salmão-com-molho-de-maracujá-e-risoto-de-funghi.

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Chef Rouge leva a bandeira adiante

  • 19 de novembro de 2014
  • 19h52
  • Por Luiz Américo Camargo

Vou retomar um ponto que abordei em outras colunas, e não é por falta de assunto. Já tratei aqui da recente onda de bistrôs, com numerosos estabelecimentos adotando aquele receituário típico, em ambientes mais despojados, praticando preços menores. Esse movimento, contudo, revela uma outra faceta do mesmo cenário: o que acontece com a culinária francesa clássica, cada vez menos presente na cidade?

É certo que a escola mais tradicional, num degrau acima da simplicidade bistrotière, continua bem representada por endereços como o Ici, o La Casserole, o Marcel. Por outro lado, com a ausência de casas como La Brasserie Erick Jacquin e Le Coq Hardy, entre outras, a haute cuisine ficou relegada. Seriam o espírito do tempo, a baixa demanda do público, os custos de operação? Difícil afirmar. Mas defendo que um dos poucos a ainda empunhar a bandeira é o Chef Rouge.

Entre canônico e autoral. Casa cultiva a boa cozinha francesa clássica. FOTO: Clayton de Souza

O restaurante foi fundado em 1992 e, de dois anos para cá, vem refinando receitas e execuções. O responsável é o chef Wagner Resende, que cada vez mais vai encontrando a medida entre canônico e autoral. Resende trabalhou nove anos com Erick Jacquin e comandou o Le Marais, além do efêmero Lucca, onde demonstrou desenvoltura com standards à italiana.

Uma refeição no Chef Rouge começa bem com o caro e milimetricamente executado foie gras com grão-de-bico (R$ 84), feito na frigideira, com a leguminosa bem al dente. Segue em alto nível com peixes e frutos do mar, expertise do chef. Como a pescada-amarela com grãos salteados (R$ 79) e o pargo ao forno com abobrinha e tomates do menu de almoço, ambos úmidos, valorizando o sabor e a textura do pescado. Ou ainda o fettuccine com tinta de lulas (R$ 92), camarões graúdos, vieiras (no prato, só uma minguada unidade do molusco) e açafrão.

O cozinheiro mostra ainda seu preciosismo no coelho assado com nhoque de azeitonas (R$ 76), prato de personalidade forte, copioso, mas sempre equilibrado. E no confit de pato (R$ 77), macio e de sabor profundo, guarnecido por batatas e cogumelos. Contudo, se há uma especialidade da casa que, ao longo dos anos, mantém a constância, é a doçaria. As sobremesas, ainda hoje sob a supervisão da proprietária, Vanessa Fiuza, não costumam dar solavanco: tarte tatin, torta de frutas e outras estão sempre frescas.

Aproveitando, uma última palavra sobre o citado Erick Jacquin, no momento, mais famoso como apresentador do que como chef. Mesmo sem restaurante próprio, ele segue deixando sua marca, por meio de discípulos como Resende, Caio Ottoboni, Rachel Condreanschi e outros. Há que se reconhecer, para além do notório talento culinário, os dotes de professor.

Por que este restaurante?
Pela boa cozinha francesa de matriz clássica do chef Wagner Resende.

Vale?
O executivo sai a R$ 72 e inclui do couvert (a parte mais fraca do repasto, com pães bem mal-assados) à sobremesa. A refeição à la carte fica em torno de R$ 150 (há menus degustação a partir de R$ 165). A conta é pesada, mas a qualidade da execução salva.

SERVIÇO | Chef Rouge
Onde: R. Bela Cintra, 2.238, J. Paulista
Tel.: 3081-7539.
Quando: 12h às 15h30 e 19h às 0h (sextas, até 1h; sáb., 12h às 17h e 19h a 1h; domingo, 12h às 17h e 19h às 23h; fecha às segundas).
Cartão de crédito: todos
Estacionamento: manobrista a R$ 20.
Ciclorrota próxima: R. Oscar Freire

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O estômago não se engana

  • 18 de novembro de 2014
  • 19h13
  • Por Luiz Américo Camargo

Os antigos gastrônomos entendiam de tudo que se relacionava à comida, na teoria e na prática. E aqueles tais especialistas, ao menos em tese, eram capazes de versar sobre pratos, bebidas, etiqueta, louças, mesas. E até sobre aspectos digestivos dos alimentos. Lembremos que o termo gastronomia, recorrendo à origem grega, diz respeito às “leis do estômago”.

Em textos escritos há alguns anos, aqui no blog, eu mesmo já comentei sobre como o bom processamento da comida, por assim dizer, era algo a ser levado em conta. Talvez não numa resenha – a menos que este aspecto adquira notória importância. Mas talvez na busca de uma compreensão mais plena do repasto. E considero relevante, de fato: pensar numa refeição a posteriori, a meu ver, pode incluir não apenas uma reflexão sobre a experiência, mas também um exame sobre como condimentos, pesos e outras variáveis nos afetam.

Mas vou poupar vocês de relatos sobre a minha digestão. Não é matéria de interesse público (embora, no caso das celebridades e das publicações que as perseguem, quem sabe o tema tenha potencial de manchete). Até porque não costumo passar por grandes problemas, felizmente ­– uma bênção, no caso de quem precisa comer fora o tempo todo. Também posso me considerar um sujeito de sorte no que diz respeito a intoxicações e afins. Em quase onze anos na função, tive dois problemas graves. E em restaurantes, vejam só, daqueles meio obscuros, e que duraram muito pouco tempo.

Não bastasse a genética meio rústica – vamos colocar assim – e a boa resistência, o tempo vai ensinando a gente a fugir de comida estragada. O centroavante experiente não aprende a intuir de longe quando o defensor vem na maldade, para machucar? É mais ou menos parecido: farejo o perigo logo que os primeiros aromas do prato chegam às minhas narinas, logo que a língua detecta um ranço, ou um traço daquela acidez estranha e fora do lugar…

Bom, por que tanto blablablá? Por nenhuma novidade. Porque eu queria falar das esfihas da Effendi. Como são leves, frescas, fáceis – o que não tem a ver com falta de complexidade. Já tratei da casa em outras ocasiões, já conheço suas sugestões de longa data. Mas a cada revisita não consigo deixar de me entusiasmar com seus discos precisamente assados, seu equilíbrio entre massa e cobertura. A apresentação é singelamente sedutora, o sabor é sem artifícios, o tempero é na medida. E preciso dizer: são etéreas, de mordida amigável, digestivas. Comer várias delas é algo que se faz brincando. Os olhos podem se iludir, as papilas estão sujeitas a truques e mistificações. Mas o estômago não se engana: quando cai bem, cai bem.

Esfihas de queijo e basturmá do Effendi. FOTO: Codo Meletti/Estadão

A Effendi assa esfihas desde 1973. Talvez seja sempre o mesmo quitute, ou quase isso, um senso de padrão impressionante (bom, sempre há alguém da família Demerdjian de olho na operação). Não perco a chance de pegar cada unidade – sempre como com as mãos –, incliná-la levemente, olhar o disco crocante por baixo, sem falhas, sem reparos. Não canso de me admirar com a massa, tão bem manipulada em todas as suas etapas. Quantos restaurantes/bares/lanchonetes na cidade podem dizer que chegaram a tamanho grau de domínio de uma receita, de uma expertise? Poucos, raríssimos. A kafta é muito boa, as pastas e demais pratos frios também. Mas as tais, mesmo, são as esfihas. As minhas preferidas? Carne, seguida por basturmá com queijo. E gosto menos (um pouco menos) das fechadas, ainda que aprecie a de espinafre.

Quando me dei conta, este post estava rascunhado: foi pensando esse tanto de coisas que fiz meu caminho de volta, lá das modestas instalações da R. Antonio de Melo, 77, até o metrô Luz.

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Gero: clássico aos 20 anos

  • 12 de novembro de 2014
  • 18h32
  • Por Luiz Américo Camargo

O Gero foi o restaurante que bagunçou o cenário da gastronomia paulistana, em vários sentidos. Vou explicar. Seu surgimento, há 20 anos, consolidou um novo degrau de culinária italiana na cidade: abaixo da cucina più raffinata de Fasano, Ca’d’Oro, Massimo; e obviamente acima de cantinas e afins. Mais do que um modelo de restauração, virou referência de estilo e se tornou um centro de formação de profissionais.

Por outro lado, o Gero, com seus inúmeros imitadores, serviu de inspiração para uma fórmula que, distorcida ao longo do tempo, configurou uma equação mais ou menos assim: brigada numerosa e bem-vestida no salão + pratos de domínio público + ambiente propício a badalações e refeições “pessoa jurídica” = contas cada vez mais altas. Um caldo de cultura que ajudou a moldar uma média restauração cara e repetitiva, com endosso de significativa parcela do público.

Pioneiro. Abertura do Gero inaugurou uma categoria de casa italiana. Foto: Sergio Castro/Estadão

O que vai acima, claro, é por minha conta e risco. E é provável que o restaurateur Rogerio Fasano, quando criou o Gero para que fosse uma charmosa versão jovem do Fasano, nem pensasse em tal poder de influência. Era 1994 e o País vivia um ano alvissareiro em alimentos e bebidas, com preços estabilizados, mercado aberto à importação e o real equivalendo ao dólar. O então novo restaurante se ajustou ao momento e o sucesso foi imediato. Continua assim.

Hoje, para além do serviço acolhedor e da ambientação chique-sem-opulência, come-se bem no Gero, melhor do que no início, em níveis de preço que evidentemente nada têm de tratoria: R$ 40/R$ 50 para entradas; R$ 70 em média para principais; em torno de R$ 30 para doces. Nas últimas temporadas, a cozinha tem feito constantes evoluções, produzindo até alguns pratos memoráveis, como orzo perlato (com cevadinha e frutos do mar) e a paleta de cabrito, ambos não mais no menu. Hoje, sob o comando do chef José Solon, a casa continua um bom endereço para uma reconfortante polenta ao gorgonzola, para um tartar de atum, para uma lasanha sem invencionices (sem falar nos deliciosos chips de abobrinha, sempre repostos à mesa).

Linguado à mediterrânea do Gero é um dos peixes mais confiáveis da cidade.

O bolito misto das sextas, ainda que numa interpretação amainada, compensa a visita, especialmente se antecedido pelo delicado capelete in brodo. E, a meu ver, o linguado à mediterrânea, com tomates e azeitonas, é um dos peixes mais confiáveis da cidade. E, considerando que se trata de uma casa de massas e carnes, é de admirar a qualidade da doçaria. Não apenas por escolhas mais óbvias como tiramisù e panna cotta, mas também no caso de sobremesas como mil-folhas e babá ao rum, que pouquíssimos executam como se deve.

Por que este restaurante?
É um clássico da cidade que chega aos 20 anos.

Vale?
A fórmula do almoço custa R$ 92, com várias opções de entrada, prato e sobremesa. Pedindo à la carte, do couvert à sobremesa, gasta-se entre R$ 150 e R$ 200, sem bebidas. O preço é alto. Mas é no conjunto comida/serviço/ambiente que se constata que o Gero segue acima de seus descendentes.

SERVIÇO – Gero
R. Haddock Lobo, 1.629
Tel.: 3064-0005.
Horário de funcionamento: 12h às 15h e 19h às 0h (6ª das 12h às 16h e das 19h a 1h; sábado, das 12h às 16h30 e das 19h a 1h; domingo, das 12h às 16h30).
Estac.: com manobrista, R$ 20.
Ciclorrota na R. Oscar Freire

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/11/2014

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Beato quer ser mundano

  • 5 de novembro de 2014
  • 17h11
  • Por Luiz Américo Camargo

Os religiosos que me desculpem, mas não resisti à brincadeira do título. É só para expressar que o Beato, nascido em 2012, mudou radicalmente, sob a batuta de Alberto Landgraf. Os últimos meses, a propósito, foram de grandes movimentações para o chef. Simultaneamente, ele reformou o Epice, sua nave-mãe, e se tornou coproprietário do Beato, com os irmãos Bruno e Leonardo Ventre – agora, o trio divide a sociedade nos dois estabelecimentos.

Transformado no cardápio e no ambiente, o restaurante de Pinheiros ficou mais informal, com ares de bar gastronômico. Os pratos foram concebidos pelo chef, mas quem comanda a cozinha é José Félix Carvalho Júnior, até recentemente seu braço direito do Epice – de onde vieram vários funcionários, inclusive o barman Kennedy Nascimento.

Renovado. Beato ficou mais informal, com ares de bar gastronômico. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Cada item é descrito no menu por ingredientes e não pela preparação. Algo que, se por um lado, apresenta a matéria-prima como protagonista, por outro torna o cliente mais dependente das orientações dos garçons.
O almoço inclui o prato do dia, que muda sempre, e o couvert, com pão, azeite e, desde a semana passada, água da casa (à noite e no fim de semana paga-se R$ 10 pelo couvert e R$ 6 pela água à vontade). A fórmula custa R$ 39 e abarca sugestões como estrogonofe; lombo de porco com canjiquinha; e anchova grelhada com legumes. Receitas que, mesmo revisitando o trivial, demonstram o cuidado técnico e a meticulosa construção de sabor que têm feito a fama de Alberto Landgraf.

Pedindo pela carta, provei entradas apetitosas como o steak tartare (R$ 39, ótimo em textura, temperatura e tempero), preparado com carne dry-aged, e o polvo com vinagrete e maçã verde (R$ 28), com um interessante toque de dill. Principais muito bons, como a carne de panela com legumes e beiju (R$ 44) e a barriga de porco com purê de batatas e vagem (R$ 49). E snacks saborosos, mas diminutos, como o siri-mole com tucupi (R$ 39) e a untuosa mandioca na manteiga de garrafa (R$ 20).

Carne de panela com legumes e beiju

Em contrapartida há um lado do Beato que soa inconcluso. O serviço titubeia, na lida com as informações, no timing. O posicionamento da casa deixa o comensal em dúvida: considerando o despojamento geral e as porções mais para pequenas, é barato ou nem tanto? E a cozinha, que na média vai bem, incorre em deslizes ora mais de concepção, ora de execução. Entradas como a “ricota, ovo, cogumelos e castanha-do-pará” (R$ 22), e sobremesas como o pudim de leite (R$ 15, com queijo canastra e raspas de limão) e o pudim de tapioca (R$ 17) dão a impressão de ter ido a público antes de estarem plenamente resolvidas. Por fim, a trilha ambiente merece atenção: para quem gosta de rock, é coisa fina.

Por que este restaurante?
Pela nova fase da casa, agora com o chef Alberto Landgraf como sócio.

Vale?
A fórmula de almoço e a coquetelaria são boas pedidas. Para quem prefere ficar no vinho, há apenas uma opção em taça a R$ 27. Escolhendo uma refeição completa, a sensação é de que a relação entre preço e qualidade poderia ser melhor. Durante o dia, de terça a sexta-feira, o valet é cortesia. Vale conhecer.

SERVIÇO – Beato
R. dos Pinheiros, 174
Tel.: 2538-8105
Horário de funcionamento: 12h/14h30 e 20h/23h (6ª, até 0h; sáb., 13h/15h30 e 20h/0h; dom., 13h/16h; fecha 2ª)
Estac.: R$ 20 (grátis no almoço de 3ª a 6ª)
Ciclovia mais próxima: R. Artur de Azevedo

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Espanha no Largo da Batata

  • 29 de outubro de 2014
  • 20h28
  • Por Luiz Américo Camargo

O que mais chama a atenção no primeiro contato com o Viver España não é a simplicidade do restaurante, instalado na Rua dos Pinheiros, a duas quadras do Largo da Batata. A casa tem jeito de lanchonete, de comedor popular, mas a questão é mais o ambiente: lembra uma agência de viagens, com muitos pôsteres e quadros temáticos cobrindo as paredes, destacando atrações da Catalunha, da Andaluzia… Assim que você se acostuma com tanta informação visual, entretanto, vai se dando conta de que comida é bem feita e o serviço, cuidadoso.

Autêntico. Polvo à feira, do Viver España, não exagera na páprica. FOTO: Alex Silva/Estadão

 

O lugar abriu há cinco meses, sob o comando de dois sócios, de Valência. Francisco Martínez controla o salão: recebe os visitantes, orienta os pedidos, serve as bebidas, faz a cobrança, com sotaque carregado e o apoio de duas expeditas garçonetes. Pedro Soriano é o mestre-cuca, auxiliado apenas pelo cozinheiro brasileiro Rodrigo Belém. Seu cardápio contempla pratos triviais e itens clássicos, num receituário que talvez soe genericamente espanhol, com paella, zarzuela, pil pil e uma ou outra sugestão mais típica. O que impressiona, contudo, é a autenticidade nos temperos, na expressão de sabor.

Eu poderia aqui sugerir algumas pedidas, propor arranjos entre tapas, entradas, pratos. Contudo, depois de algumas visitas, defendo que um repasto no Viver España precisa começar com o gazpacho (R$ 11), um dos mais fidedignos da cidade, e terminar com a torta de santiago (R$ 12), à base de amêndoas, sempre fresca.

Isso posto, as combinações possíveis para o que se encaixa entre a entrada e a sobremesa podem variar. Exemplos? Para picar, como dizem os espanhóis, gostei bastante do trio de croquetes (R$ 20), particularmente do de espinafre com nozes (os outros dois são de carne e jamón) e das batatas-bravas (R$ 19), crocantes e bem condimentadas. Também me diverti com a tortilha de batatas (R$ 15), servida com pão com tomate. E esperava mais do esgarraet (R$ 12), salada valenciana de bacalhau e tomate, com menos alho do que o ideal.

Entre os pratos, recomendo a tortilha de bacalhau (R$ 21), especialidade pouco praticada por aqui; a lula na chapa (R$ 27,50), marcada por fora e quase crua internamente, com um toque de salsa verde; e o polvo à feira (R$ 57,50), sem exageros de páprica, cujo único senão é a desproporção entre a quantidade do molusco (macio e pouco) e da batata (al dente e abundante). No que se refere à paella de frutos do mar, é importante avisar que existe uma diferença entre a opção que integra o menu executivo de almoço e a do cardápio: à la carte (R$ 48), ela demora quase uma hora para chegar e é mais caprichada, com arroz sênia importado, polvo, lula, lagostim e mexilhões.

Por que este restaurante?
Pelos pratos espanhóis simples e de considerável autenticidade.

Vale?
O almoço executivo, que inclui um pincho do dia, prato principal (que, não necessariamente, precisa ser de inspiração espanhola) e sobremesa ou café, sai por R$ 33. Pedindo pela carta, gasta-se entre R$ 50 e R$ 100 por uma refeição completa. A lista de vinhos é curta, mas o restaurante não cobra taxa de rolha. Vale.

SERVIÇO – Viver España
R. dos Pinheiros, 1.283, Pinheiros
Tel.: 3032-3576.
Horário de funcionamento: das 11h30 às 15h30 e das 18h30 às 23h. Às segundas, só almoços. Fecha aos domingos.
Cc.: todos
Estac.: não tem (nos arredores)
Ciclofaixa: na própria R. dos Pinheiros.
Metrô: Faria Lima

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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Picchi: cucina clássica com tons modernos

  • 22 de outubro de 2014
  • 21h15
  • Por Luiz Américo Camargo

Meses atrás, numa resenha sobre o retorno do Supra, eu abri o texto enaltecendo a novidade, já que o restaurante de Mauro Maia fazia falta ao mercado. Retomo a mesma ideia com o Picchi: depois de fechar as portas de sua casa no Itaim, no início do ano, o chef Pier Paolo Picchi retomou as atividades há um mês, desta vez na Oscar Freire. A volta de sua culinária técnica e de sabores precisos é uma boa notícia para o panorama paulistano.

Picchi. Volta da culinária técnica e de sabores precisos do chef Pier Paol. FOTO: Sérgio Castro/Estadão

O novo restaurante ocupa o térreo do Regent Park, que é sócio do projeto. E vai funcionar do café da manhã ao jantar, atendendo o público em geral e os hóspedes do hotel. O salão é agradável, num estilo mais formal, que lembra mais o primeiro Picchi, na R. Jerônimo da Veiga, porém com mais conforto. Quem comanda o serviço – bom, embora falte uniformizar o nível de informação e diligência dos garçons – é Lindomar Amorim, um maître dos mais ecléticos.

Com mais espaço e uma estrutura de trabalho melhor (o que inclui uma horta), a própria cucina clássica com laivos modernos do chef Picchi parece ter galgado um novo patamar. O cozinheiro prepara dos pães aos sorvetes, e mostra versatilidade num cardápio com itens tradicionais e receitas autorais. Um bom início para o repasto é pedir o palmito pupunha grelhado com aliche (R$ 29); a bresaola (R$ 29) curada na casa; e, se a sorte permitir (leia-se: se for pedido muito nhoque), provar das cascas de batatas fritas que acompanham o couvert (R$ 7 no almoço, R$ 17,50 no jantar e fim de semana).

Para a sequência? Espaguete allo scoglio (R$ 43), com vôngole e mexilhões, farto e aromático, ortodoxamente al dente. Agnolotti de coelho à caçadora (R$ 56), servido com o molho da carne, de grande profundidade de sabor. E nhoque de batata asterix assada com porcini e queijo de cabra meia cura (R$ 56), firme e, no entanto, leve. Só fico em dúvida com o fato de as duas últimas massas irem à mesa dentro de uma panela – algo mais pitoresco do que prático.

Pier Paolo Picchi, a meu ver, sempre brilhou com a pasta fresca e com o porco. Mas ele também manipula com respeito as coisas do mar. Seu bacalhau com favas verdes (R$ 78), por exemplo, foi um dos melhores que comi ultimamente. O chef usa a técnica aprendida no Mugaritz, na Espanha: prepara o peixe a baixa temperatura e elabora o caldo usando a pele. Já o grelhado do pescador (R$ 78) traz polvo, camarão, lagostim, lula e o pescado do dia (na ocasião, merluza), além de legumes, na simplicidade do sal e do azeite.

Para concluir, a certeza de um tiramisù à prova de sustos. E a surpresa – já que se trata de uma casa à italiana – de encontrar entre os doces uma delicada queijadinha (R$ 23) e um instigante sorbet de tangerina com gengibre (R$ 24, três sabores).

Por que este restaurante?
Pela volta da cozinha do chef Pier Paolo Picchi.

Vale?
O menu executivo (um principal diferente por dia) custa R$ 45. Pela carta, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 por cabeça, do couvert à sobremesa, sem bebidas. A carta de vinhos é bem montada, destacando exemplares naturais. Vale.

SERVIÇO – Picchi
R. Oscar Freire, 533 (Regent Park Hotel)
Tel.: 3065-5560
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (sáb. até 16h; dom., 12h/17h; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: manob. R$ 20
Ciclorrota na R. Oscar Freire. Metrô: Consolação (1,5 km)

 

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Sem toalha, mas com rigor

  • 15 de outubro de 2014
  • 18h23
  • Por Luiz Américo Camargo

Com a licença de vocês, vou começar pelo geral, para depois entrar no específico. Estamos no meio de uma onda de novos bistrôs. Tanto interesse tem a ver apenas com o apreço pela forma mais popular da restauração à francesa? Certamente que não. Trata-se de um modelo de negócio, mais simples de manter do que uma casa mais chique – o que condiz com os tempos atuais. Contudo, há diferenças dentro desse universo. A imensa maioria pode até se alinhar com a estética (ou seria ética?) “sem toalha”, mas nem todo mundo se expressa do mesmo jeito. No caso do Oui, o despojamento me parece o reflexo de uma escolha: investir na cozinha, mais consistente que a de seus colegas de estilo.

O pequeno restaurante do chef e sócio Caio Ottoboni ocupa um ponto que já foi do Le Petit Trou, em Pinheiros. Seu menu cabe em uma página. E o funcionamento é mais ou menos o seguinte. A maior parte das sugestões varia conforme a sazonalidade. Fixas, mesmo, são três opções bovinas: steak tartare, filé mignon au poivre e prime rib de angus. No almoço de terça a sexta, o menu contendo entrada, prato e sobremesa custa o preço do principal escolhido, com acréscimo de R$ 6. O couvert, pão e manteiga, sai por R$ 5. À noite e no fim de semana, vigoram as cifras do à la carte.

‘Menu inspiração’. Pernil de vitela com purê finíssimo de cará, do Oui. FOTOS: Nilton Fukuda/Estadão

Ottoboni fez parte durante sete anos da brigada de Erick Jacquin, de quem foi subchef, e passou 2013 trabalhando na França. O jovem mestre-cuca é perfeccionista com as bases e esmerado nas apresentações, mas sem afetação. Seu steak tartare mostra a textura e o tempero sem timidez que se esperam desse clássico (R$ 18 ou R$ 36, conforme a porção). O filé mignon (R$ 49), que tem cocção atenta e pimenta na medida, chega guarnecido por belas batatas fritas. É verdade que os pratos da seção “menu inspiração do mercado” mudam periodicamente. Mas eu espero que os comensais tenham a sorte se deparar com receitas como o pernil de vitela com um finíssimo purê de cará (R$ 39); a paleta de cordeiro assada com cenouras glaceadas (R$ 45); e o bacalhau fresco com sauce hollandaise (R$ 52), todos preparados com rigor de haute cuisine e desassombro de bistronomie.

Para sobremesa, são sempre duas alternativas. Nas três visitas realizadas, o ótimo brownie (R$ 13) sempre esteve entre elas e há um aspecto do doce que eu gostaria de ressaltar, por bobagem que pareça. É o creme que o acompanha, feito de maracujá – um ingrediente ardiloso, sempre a um passo de se tornar enjoativo e que, aqui, surge apenas no melhor de seus aroma e sabor. É em minúcias assim que se percebe a intervenção do cozinheiro.

A carta de bebidas também é sintética, mas destaca vinhos interessantes, cidra e boas cervejas artesanais. O pacote, combinado a um serviço sereno e eficiente, fazem do Oui um bom programa.

Por que este restaurante?
Porque é uma boa novidade.

Vale?
O executivo custa o preço do prato escolhido, mais R$ 6. À la carte, é possível fazer uma refeição completa abaixo dos R$ 100, sem bebidas (a rolha de vinho é gratuita). Vale.

SERVIÇO – Oui
R. Vupabussu, 71, Pinheiros
Tel.: 3360-4491
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h30/23h30 (6ª até 0h; dom., 12h/16h; 2ª fechado)
Cc.: D, M e V
Ciclofaixa: Av. Brig. Faria Lima. Metrô: Faria Lima

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