Comida caseira okinawana

O Oishiisa é simples como uma lanchonete e, em sua despretensão, lembra mais um pequeno refeitório para comida caseira que um empreendimento profissional. Não tem formalidades nem carrega na ambientação à japonesa. Sua localização também é fora do eixo mais badalado da cidade: fica numa esquina da Rua Bom Pastor, no Ipiranga. Um bairro que, a meu ver, sofre do estigma do “falso longe” – pois está a oito quilômetros do marco zero da Sé, o mesmo que o Itaim Bibi.

Comandado por Meire Tchitose Sanabe, profissional que se dedica há anos a difundir as tradições culturais de Okinawa, terra natal de seus ancestrais, o Oishiisa só funciona no almoço. Serve poucos pratos, todos quentes, sempre de perfil trivial, com preços por volta dos R$ 20 – no geral, honestos e feitos com capricho. Não trabalha com sushis e sashimis. Contudo, apresenta receitas tipicamente okinawanas (fazendo jus ao costume regional de aproveitar o porco nos mais variados cortes) todo santo sábado. E esse é mesmo o melhor dia para visitar a casa.

Comida simples e honesta e receitas de Okinawa aos sábados. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Se o Ipiranga soa fora de mão para quem não vive nos arredores, eu recomendaria um programa casado. E aproveitar o deslocamento para (re) visitar lugares como o Museu Paulista (do Ipiranga, para os íntimos), o Museu de Zoologia, o Aquário… Contudo, acho que a exígua lista de especialidades do Oishiisa compensa o passeio. Assim como a cordialidade da anfitriã, capaz de explicar os pratos nos mínimos detalhes e acolher com muita simpatia.

A refeição pode começar com uma porção de mimiga, a orelha de porco em conserva, cortada finamente – mas de modo a preservar uma textura crocante. Seguir com o goyá champuru, feito com o amaríssimo melão-de-são-caetano (ou goyá) cozido e refogado com ovo e tofu. E terminar com o soki sobá, a massa com costelinha suína e gengibre ralado, num generoso caldo de porco e frango. No primeiro sábado de cada mês (ou sob encomenda), a casa prepara o ashitebichi, o cozido com pé de porco, alga kombu e vegetais.

É uma pena que os pratos de Okinawa do pequeno restaurante sejam servidos apenas aos sábados. Felizmente, é possível encontrá-los quase todos os dias em endereços como o Deigo, também dedicado à culinária da mais meridional das províncias nipônicas – pois goyá, soki sobá, joelho de porco e outras especialidades estão sempre no cardápio. Já no que diz respeito à hospitalidade de Meire Tchitose Sanabe e sua pequena brigada, eu diria que não tem jeito: só tem mesmo lá, no Oishiisa.

Por que este restaurante?
Para sair do usual. Porque é um lugar de comida simples e honesta, com destaque para os pratos da cozinha de Okinawa.

Vale?
Come-se pagando entre R$ 20 e R$ 30. Dá até para deixar o carro em casa e ir de metrô, descendo na estação Sacomã (alertando, porém, para uma caminhada de 500 m, com subida). Vale, lembrando que é mais para um almoço japonês caseiro do que para uma “refeição-enquanto-programa-social”.

SERVIÇO – Oishiisa
R. Bom Pastor, 2.302, Ipiranga
Tel.: 2129-6731
Horário de funcionamento: 11h30/15h (Fecha dom.)
Cc.: todos

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Porca fartura

Já usei o título acima em outra ocasião, eu sei. Mas achei que valia recuperá-lo para falar da Virada Cultural, mais especificamente dos chefs, quituteiros e afins que se reuniram na Av. São Luís no fim de semana. Em relação ao evento do ano passado, houve muitos avanços – de infra, de agilidade, de fluência de serviço. E, de um jeito ou de outro, creio que tanto o público como os empreendedores saíram bem mais satisfeitos. Pelo que pude ver (e apurar, mais tarde), as vendas foram significativas, com destaque para os estandes sempre concorridos de cozinheiros como Raphael Despirite, Lourdes Hernandez, Janaína Rueda, entre outros.

Mas voltemos ao título. Foi impressionante ver a performance do chef Jefferson Rueda e sua quase orgia da carne suína. Porções e mais porções de seu porco à paraguaia eram servidas incessantemente, com presteza, por uma equipe que parecia muito bem treinada para a missão. O prato (R$ 15), com deliciosos nacos de carne, tutu, pururuca, caiu muito bem no domingo de temperatura amena. E, imagino aqui comigo, que tremendo sucesso a receita não faria num esquema de food truck. Como palmeirense, numa fase que tem sido de lascar, me senti indiretamente reconfortado com o tratamento digno dado à porcada.

Sobre a comida de rua, creio que estamos chegando num momento de mudanças. Há chefs mobilizados para tanto (e grupos de trabalho já articulados, como O Mercado e o Chefs na Rua). Há profissionais (que não necessariamente chefs) muito empenhados em abraçar essa oportunidade de negócio. Há público altamente interessado. Há um aceno das autoridades municipais, seja na esfera executiva, seja com o projeto do vereador Andrea Matarazzo, que regulamenta atividade.

Seria um avanço e tanto para cidade. Não apenas como alternativa alimentar e como estímulo a novos negócios. Faria bem à gastronomia. Os restaurantes teriam mais concorrência, haveria uma distensão no mercado. E a pirâmide da restauração, digamos, ficaria muito mais consistente: não há cenário relevante que não comece por uma boa base popular. Enfim, veríamos os benefícios no bolso do consumidor, no apetite geral, na movimentação da economia.

Tomando a porca fartura de Jefferson Rueda como um símbolo (de um trabalho que, eu sei, envolve aspirações e esforços de muita gente), espero que ela seja um marco – vamos torcer – de uma nova fase.

Portugueses descobrem Moema

Há uma rota migratória ibérica apontando para Moema. Uma leva de restaurantes que puxa pelo sotaque lusitano, pratica preços amigáveis e foi ancorar por aqueles lados da zona sul fugindo dos custos do eixo Itaim/Jardins. Por enquanto, são portugueses. Porém, logo vão ganhar a companhia do madrilenho Maripili, que escolheu o bairro para abrir a primeira filial. Eis aqui duas casas ainda novatas.

Da Terrinha. A segunda unidade do restaurante do empresário Norberto Moutinho (ambas estão em Moema) mantém a mesma proposta despojada da matriz, na Alameda dos Aicás – porém, com mais espaço. Estão lá os bons bolinhos de bacalhau, os pastéis de creme de bacalhau e alguns pratos que destacam o protagonista, o Gadus morhua (a maioria, entre R$ 40 e R$ 50).

Algumas receitas (é o caso do bacalhau à braz) chegam a ser dessalgadas no limite, quase ofuscando a presença do peixe. Mas são leves e, embora apareçam como opções individuais, até matam a fome de dois – depois de couvert e petiscos. Entre as sobremesas, a sericaia do Alentejo e o arroz-doce são particularmente apetitosas.
Já o serviço, está naquele momento delicado em que o nível de informação e desenvoltura dos garçons é muito heterogêneo. Vem um que não sabe, que confunde… Vem outro que conserta.

No Chiado, atmosfera informal e receitas que funcionam. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Chiado. No acolhimento, na presteza dos garçons, a nova casa não nega seu DNA: os sócios já trabalharam no Antiquarius e no A Bela Sintra. O couvert (R$ 7) chega rápido e é sempre reposto, os bolinhos de bacalhau (R$ 16) são respeitáveis, as sobremesas são apresentadas numa bandeja. Mas o Chiado não tem pretensões palacianas e a atmosfera é informal. Suas receitas principais (entre R$ 40 e R$ 50), se não são brilhantes, funcionam bem num almoço de fim de semana. Gostei do arroz de pato, do bacalhau à chiado (frito com amêndoas, acompanhado por batata e espinafre), do cordeiro com molho de laranja. E colocaria num segundo plano os frutos do mar com feijão branco. Com relação aos vinhos, acho que faltam opções com melhor relação preço/qualidade – o que seria coerente, inclusive, com a orientação geral da casa.

Sobre a origem empresarial do Chiado, cabe uma digressão. Carlos Bettencourt, quando fundou A Bela Sintra, em 2004, foi processado pelo Antiquarius, seu então empregador. Não vou entrar no mérito da disputa, já encerrada. Mas uma das querelas, segundo se contava nos bastidores, tinha a ver com o fato de Bettencourt simplesmente… querer partir para o próprio negócio. Passados quase dez anos, o bem-sucedido restaurateur viu uma história semelhante se desenhar, mas com desfecho bem diferente. Se seus ex-funcionários desejavam virar proprietários, que fossem. Ele não só daria apoio moral, como também consultoria (junto com a chef Ilda Vinagre). Ao que se vê, está sendo bom para todos.

Por que estes restaurantes?
Porque são duas simpáticas novidades.

Vale?
Come-se abaixo dos R$ 100 por pessoa (sem vinho). Dá para se divertir.

SERVIÇO

CHIADO
Av. Jurucê, 776, Moema
Tel.: 5041-5276
Horário de funcionamento: 12h/15h30 e 19h/0h (sáb., 12h/0h; dom., 12h/18h. Fecha 2ª)
Cc.: todos

DA TERRINHA
Av. Pavão, 806, Moema
Tel.: 5041-9062
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h30/23h30 (dom., 12h/17h. Fecha 2ª)
Cc.: todos

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Seguimos em frente

Imagino que vocês tenham acompanhado a cobertura do 7^o Paladar – Cozinha do Brasil. A equipe comandada pela Patrícia Ferraz fez um belo registro do evento, com o essencial das aulas, receitas, imagens. Ficamos muito satisfeitos com o conteúdo produzido em cada atividade: ingredientes, técnicas, tradições, invenções, cada convidado pôde dar sua contribuição.

Acho interessante observar que a cozinha brasileira caminha de forma nem sempre simétrica, nem sempre homogênea (afinal, ela é feita por profissionais diversos, com pesquisas e condições diferentes, fomes e curiosidades distintas). Mas segue em frente. E com a noção, cada vez mais enraizada, de que as parcerias, as trocas, são essenciais. Nesse espírito do “Brasil anfitrião”, o mote do congresso, foi possível ver o nascimento de novas tabelinhas entre profissionais, de novos compromissos, de novas aspirações. E viabilizar o encontro entre chefs de diferentes estilos – inclusive aqueles não necessariamente  são associados às cozinhas regionais brasileiras – e diferentes gerações. A roda se move, enfim.

Contudo, é fundamental constatar a intensa participação do público. De nada vale promover palestras e degustações maravilhosas se isso não for transmitido adiante. As aulas nunca estiveram tão cheias (cinco mil pessoas passaram pelo evento), com visitantes entusiasmados, sedentos e, em muitos casos, bastante ativos no compartilhamento do que viram nas redes sociais.

Da minha parte, quero agradecer a todos que foram às minhas atividades, ambas lotadas, com muita gente querendo opinar, discutir. Foi um prazer falar um pouco do cenário paulistano de restauração, com todos os seus poréns, mas também todo seu imenso potencial. E foi inesquecível conversar, almoçar e tomar vinho com um grupo ávido por saber como é o trabalho de um crítico. A propósito, no fim deste encontro especificamente, no restaurante Kinu, pedi aos participantes que escrevessem sobre a refeição. A provocação surtiu efeito e vários textos já chegaram. Prometo publicá-los no site do Paladar.

Mais uma vez, obrigado.

Tenro. E bem cozido, por favor

Jornal velho vai para a feira, embrulhar peixe, banana etc. Mas notícias que dão o que comentar ficam. No mundo online, então, os critérios sobre o que é descartável, o que é permanente, são ainda mais elásticos. E, embora tenha sido tema principal da seção de Negócios do Estadão na semana passada, eu quero voltar a um assunto que me interessa particularmente.

O destaque estava no fato de a Barilla, gigante das massas secas, potência industrial da região de Parma, se adaptar, pela primeira vez, a um apetite local específico. Eles, que sempre fabricaram pasta asciuta com trigo de grano duro, vão agora produzir macarrão de grano tenero, para o gosto brasileiro (e com matéria-prima brasileira). As razões empresariais, os números, estão muito bem explicados aqui.

Porém, o que me chama atenção é a estatística de consumo nacional. Com seus spaghetti, fusilli e afins feitos à moda italiana, os donos da Barilla disputam apenas 3% do mercado brasileiro de massas secas. Pois nada menos do que 97% dos consumidores gostam mesmo é da pasta de grano tenero, que fica mais molinha…

É interessante lembrar que, na Itália, a matéria-prima tida como padrão de qualidade para a pasta asciuta é o trigo de grano duro. O tenero é mais para a massa fresca, pães etc. Por aqui, foi o inverso. Sempre tivemos à mão o grão tenero. E foi a partir dele que os imigrantes italianos reconstruíram algumas de suas tradições, em especial em São Paulo. As massas made in Italy de grano duro, por sua vez, só chegaram aqui para valer nos anos 90, depois da abertura para as importações. E, desde então, vêm disputando uma fatia restrita que, segundo a reportagem, é de 3%.

Na minha função, tenho que defender aquilo que considero gastronomicamente correto, elegante, digestivo (e gostoso: eu prefiro mesmo o al dente). Mais e mais, a cocção firme, sutilmente resistente à mordida, vem de fato se estabelecendo nos restaurantes mais fieis à cucina, seja clássica ou moderna. E, no entanto, em casa, na macarronada de domingo, a grandíssima maioria quer mesmo a massa bem cozida.

É bom não esquecer, por outro lado, que a pasta asciuta al dente, na própria Itália, não é antiga como a dinastia Médici. É uma invenção mais do século 20. Algo que sempre foi um tanto mais natural no Sul, e que demorou para pegar no Norte. Mas que tomou a dimensão de verdade gastronômica especialmente por força da atuação de figuras como o cuoco Gualtiero Marchesi.

O assunto rende, enfim. E, só para esclarecer, a Barilla não vai abandonar a turma dos 3%, segue nesse mercado. Mas foi disputar os 97% com Renata, Adria e outros que nadam de braçada no segmento…

Fui ao Brasil, e já volto…

A partir de hoje e até domingo, intensamente, a sede do Eu Só Queria Jantar passa a ser o Grand Hyatt. Vão ser três dias de imersão em vários biomas, na tradição de vários Estados, em aulas e conversas com cozinheiros e experts, e provando um rosário de  ingredientes e bebidas. A gente se vê no sétimo Paladar – Cozinha do Brasil. E se reencontra aqui, na segunda-feira.

Nipo-peruano com cara da Amauri

Em poucos lugares da cidade a influência do entorno é tão marcante quanto na Rua Amauri. Restaurantes casuais, lanchonetes, italianos, não importa: em menor ou maior grau, todos viram restaurantes da Rua Amauri. A mística não se desfaz nem no caso do Osaka, um nipo-peruano que integra uma cadeia internacional. O vaivém de carrões na porta, a hostess informando que só há lugar na área externa (embora o salão estivesse tranquilo) e a atmosfera dominante dispensam GPS: você sabe onde está. No caso da caprichada ambientação, até isso combina – embora o projeto arquitetônico esteja no padrão da rede Osaka, presente em cinco países.

Olhando com atenção o cardápio, encontramos sugestões frias e quentes, organizadas em diferentes itens e subitens, que aparentemente destacam apenas o Japão e o Peru (e, em especial, o estilo nikkei). Mas, aqui e ali, surgem elementos chineses e tailandeses. O menu, no fim das contas, é tão diverso que pode confundir. Dá para só beliscar ou fazer uma refeição mais substanciosa. Se é para escolher, diria que os pratos quentes são as pedidas mais instigantes, o que já vou explicar mais detalhadamente.

Osaka: menu variado permite beliscar ou fazer uma refeição completa. FOTO: Márcio Fernandes/Estadão

No balcão, comandado pelo sushiman Rafael Hidaka, é possível pedir niguiris tradicionais bem construídos e servidos em boa temperatura (pares entre R$ 14 e R$ 28). E variações “Osaka style”, mais caras e por vezes menos equilibradas, como o de kobe beef e o baterá osk, com atum, crocante de tempurá, ovas. Outras sugestões frias, como o tiradito nikkei (porções de R$ 25 e R$ 42) e o ceviche clássico (R$ 46, feito com dourado-do-mar) são delicados, quem sabe até demais, como a subestimar a tolerância do público paulistano à acidez e ao ardor.

Confesso que não senti grande entusiasmo com petiscos, tapas e afins, como as causitas shiromi (R$ 14), os anticuchos de polvo (R$ 18) e o grill ebi tan (crocantes de camarão, entre R$ 22 e R$ 38), inclusive porque as quantidades são marotamente econômicas. Mas fiquei bem mais animado com a cozinha do chef Juan Carlos Arnaiz em principais como o takô panka misso (R$ 42), o polvo confitado e finalizado na grelha, e sakana ishiyaki, o robalo na chapa (R$ 58), aromáticos e de sabor potente. Sobre o peixe, um alerta. Como ele chega fumegando e respingando, proteja-se com o guardanapo (numa das visitas, entrei de camisa azul e saí, digamos, com uma camisa pintalgada de vermelho).

Por fim, com relação às sobremesas, é bom ver alguém exercitando a pâtisserie para além de tiramissu, panna cotta e crème brûlée (nada contra esses clássicos; mas que tal variar?). A lista de postres do Osaka é interessante e propõe boas combinações de doçura, amargor e acidez. Recomendo, no geral, uma boa olhada na carta; e, em particular, o suspiro clássico (R$ 16), com granita de chicha morada, e o Osaka flan, pudim sobre bolo de chocolate e granita de cítricos.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade.

Vale?
Cuidado com os tira-gostos e os sushis especiais. Os pratos quentes e as sobremesas são bons. Mas é difícil comer por menos de R$ 100. Arrisque.

Onde fica - Osaka
End. R. Amauri, 234, Jd. Europa
Tel. 3073-0234.
Horários. 12h/15h e 19h/24h (6ª, das 12h/ 15h e 19h/1h; sáb., 12h/17h e 19h30/1h. Fecha dom.).
Cc.: todos

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Vai beber o quê?

Foi meu recorde de abordagens. Já estou quase me acostumando (o que é diferente de estar me conformando) com a oferta imediata de vinhos assim que você entra num restaurante. Mas, numa da visitas ao nipo-peruano Osaka, o garçom se superou. Eu mal havia me instalado, nem havia jogado por completo o peso do corpo sobre o assento, quando ouvi: “Carta de vinhos, senhor?”. Nem deu tempo de dizer, como sempre faço, que primeiro queria ver o cardápio etc. E, imediatamente, ele emendou: “Carta de drinques, senhor?”. Também não consegui expressar uma reação, até que, por fim, ele arriscou: “Então… uma cerveja?”.

Confesso que quase pedi um pisco sour – para vocês verem que a estratégia, no fim das contas, deve funcionar na venda de bebidas, embora seja chata à beça. Mas resisti e não me desviei da ideia inicial. Falei que queria o cardápio, investiguei, escolhi, para depois pensar no que tomar. Acho interessante começar com um coquetel, um aperitivo… Vai conforme o estilo de cada um, da vontade de cada um. Mas esse serviço expresso de vinhos e cia. dá um pouco de fastio. Depois disso, o que falta fazer? Botar um copo cheio na sua mão, assim que você passar da porta?

A cozinha do Brasil, em SP

Escrever, informar, opinar, como vocês sabem, acabam sendo atividades um tanto solitárias – por mais que as novas ferramentas de comunicação permitam interatividade. Por isso, sempre fico muito animado com o Paladar – Cozinha do Brasil. Não é apenas uma grande chance de saber o que cozinheiros, degustadores e palestrantes andam fazendo e pensando sobre a gastronomia nacional. Mas é a oportunidade de estar em contato direto com o público.

Tenho a sorte de já ter conhecido vários de meus leitores, pessoalmente. Mas gostaria de conhecer muitos outros mais. Aproveito então o nosso evento dos dias 3, 4 e 5 de maio para reforçar o convite: venham para as aulas, no Grand Hyatt e, estando por lá, será um prazer trocar ideias. Ficarei por ali em tempo integral. Participo, inclusive, de duas atividades, marcadas para o dia 5.

Começo às 10h, com a palestra ‘Com quantas garfadas se faz um crítico?’, seguida por almoço com vinhos (por isso, inclusive, ela é mais cara). Volto às 16h30, com ‘Praia de paulista’, dedicada a tratar do cenário paulistano de restauração. Vai ser um domingão e tanto.

Neste ano, o PCdB tem como tema norteador a ideia do ‘Brasil anfitrião’. Um mote que se manifesta de vários jeitos: é o nosso país como sede de grandes eventos esportivos; são as portas abertas para os imigrantes; é a possibilidade de pensar nas imigrações antigas, que fizeram a grandeza das nossas cidades; é o debate sobre o estilo brasileiro de receber; e, especialmente, é o momento de chefs estabelecidos e famosos estenderem a mão para novos talentos – ou, simplesmente, desfrutarem do prazer de dividir a bancada com cozinheiros amigos. Sem contar a calorosa recepção que sempre damos a profissionais, ingredientes, bebidas e técnicas de todas as regiões do país. Da minha parte, quero acolhê-los muito bem nas instalações do Grand Hyatt.

Confiram a programação, inspirem-se (isso é fácil, os temas são muito instigantes); a gente se vê por lá.

Tristões, aneis, valquírias e outras coisas mais

Eu confesso que alimento um leve trauma dos nossos restaurantes alemães, especialmente os mais caricatos. Não, não, talvez eu esteja exagerando… Melhor dizer que tenho um pé atrás. Gosto de vários deles na cidade, considero que eles oferecem o retrato de um tempo, a identidade de uma colônia – embora, provavelmente, não reflitam mais o cotidiano e a vida real de seu país de origem. Mas tenho meus receios estéticos, digamos, daquelas ambientações evocando falsas Bavárias, chalés, camponeses rubicundos. Fico sempre naquela expectativa de que, a qualquer momento, um grupo poderá irromper numa cantoria a plenos pulmões de temas como ‘Lili Marlene’, batendo canecas gigantes de cerveja e dando tapões nas costas dos comensais vizinhos. Bobagem minha, eu sei.

O curioso – agora entrando no tema do nosso ‘Garçom: a música’ de sexta – é que no Weinstube, que resenhei na semana passada, a experiência foi outra. Numa de minhas visitas, havia sobre as mesas displays informando sobre um ciclo de atividades dedicadas a Richard Wagner, acontecendo no Club Transatlântico e no próprio restaurante. Faz parte da celebração de duzentos anos de nascimento do compositor e coisa e tal. E aí foi o outro lado da história: em vez do ‘alemão para turistas’, a referência cultural era um dos gênios da música germânica. A programação wagneriana, a proopósito, segue até ao fim de 2013 (os eventos estão noticiados no site do clube).

Não tocava Wagner quando fiz minhas refeições. Só não consegui deixar de pensar como seria ouvir suas óperas (as aberturas, ao menos) entre salsichas e chucrutes. Que tema combina com qual receita? Não vou me meter a responder. Digo apenas que minhas aberturas preferidas são as de ‘Tannhäuser ‘ e ‘Tristão e Isolda’. Mas talvez fosse engraçado, quem sabe, se o pato assado à moda germânica, o prato individual mais caro da casa, chegasse à mesa do cliente ao som da ‘Cavalgada das Valquírias’… (Por favor, eu não estou dando ideia).