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Trivial espanholado a preço justo em Pinheiros

  • 20 de maio de 2015
  • 16h23
  • Por Luiz Américo Camargo

A chef Renata Braune trocou o vermelho pelo ocre. O restaurante por um bar gastronômico. Deixou o Chef Rouge, que comandou entre 1994 e 2012, deu aulas e consultorias por um tempo e, agora, retorna ao mercado com o La Reina, uma casa de tijolos aparentes, tons amarelos, salão prosaico e quintal com ar interiorano. Aqui, o menu e as referências não remetem aos standards franceses. Mas acenam na direção da Espanha e da cozinha caseira.

O cardápio do La Reina é sintético e muda conforme o horário. No almoço, predominam opções mais triviais. À noite, a carta apresenta outros itens principais – incorporando mais alternativas no fim de semana. Já os sanduíches e petiscos, estão disponíveis em todos os horários.

Carbonara à espanhola. Espaguete com huevos revueltos e chorizo. FOTO: Divulgação

Gostei, em especial, dos croquetes de carne com paio e tomilho (R$ 23, com oito unidades) e dos bolinhos de arroz com queijo (R$ 20, também oito). E dei menos sorte com as croquetas de presunto serrano e alho-poró (R$ 24, com seis), um tanto encruadas. Considerando todas as visitas, contudo, o melhor começo de repasto foi com as lulas assadas com tomate e alho confitado (R$ 28).

O almoço, conforme o dia, destaca pratos de resistência como polpetone com batatas bravas e carne assada com ratatouille e purê de batata doce (ambos R$ 36, com salada de entrada), feitos com capricho e sem afetação. O repertório fica mais interessante no jantar e aos sábados e domingos. É quando aparecem o espaguete com huevos revueltos e chorizo, um primo espanholado do à carbonara (R$ 36); e um apurado picadinho (RS 39), com molho copioso.

Os pães feitos na casa, embora vivamente recomendados pelos gentis garçons, bem poderiam ser mais bem fermentados e assados. Quando eles são mero acompanhamento para alguma porção, as deficiências aparecem menos. Quando são servidos nos sanduíches (como o de linguiça acebolada com queijo montanhês, R$ 22), aí, sim, comprometem. O desfecho das refeições, por outro lado, é confiável, com sobremesas como torta de maçã, tartelette de ganache e crumble de amêndoas com coco e manga.

De resto, é interessante notar o movimento de nomes como Renata Braune (assim como Carla Pernambuco, no novo Clementina) na direção da cozinha trivial. Não apenas para conferir o olhar gastronômico das cozinheiras sobre um repertório mais comezinho. Mas como sinal de uma mudança de panorama – que já vem de longe. Não é mais o cenário da década passada, com salões cheios, filas e tíquetes médios altos (evidentemente, há exceções e vários continuam a todo vapor). E, sim, um momento em que mais simplicidade e menos dígitos parecem ter se tornado as prioridades de chefs e comensais. Pretensões e apetites que, enfim, se adaptam a uma economia menos aquecida.

Vale?
É comida simples a preço condizente. Está justo. No almoço durante a semana, com opções mais triviais no cardápio, gasta-se em torno de R$ 50 por pessoa. No jantar e no fim de semana, que tem repertório mais interessante, gasta-se de R$ 75 a R$ 100, da entrada à sobremesa. Sem bebidas.

SERVIÇO – La Reina
R. Joaquim Antunes, 621, Pinheiros
Tel.: 2366-0216
Horário de funcionamento: 12h/17h30 e 18h30/ 23h30 (6ª até 0h; sáb. 13h/17h e 19h30/0h; dom., 13h/17h; fecha 2ª) Ciclofaixa: Artur de Azevedo
Metrô: Fradique

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 21/5/2015

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Como é a cozinha do restaurante de Jamie Oliver em São Paulo

  • 13 de maio de 2015
  • 18h25
  • Por Luiz Américo Camargo

Não me lembro de ter visto tantos celulares à mesa, tantas selfies, tanta gente tirando fotos do salão, dos detalhes decorativos, até dos jovens garçons. O Jamie’s Italian, inaugurado há pouco mais de um mês, vem mesmo superando os padrões. A casa anda sempre cheia, comumente com fila na parte externa. A aglomeração na entrada acontece ora por lotação, ora por um peculiar sistema, usado em especial nos primeiros dias: mesmo com assentos vazios (são 230 lugares), era seguido um ritual de dar o nome, aguardar… enfim, garantir o buchicho na entrada.

O Jamie’s Italian tem ambiente moderno, música alta, atendentes simpáticos, certa atmosfera de casual dining. Sua cardápio é eclético, com petiscos, pratos variados, carnes, massas – neste último caso, a maioria das sugestões pode ser pedida em meia-porção, como primo piatto, o que é louvável. A questão, entretanto, é justamente com a pasta em si. Falta textura de massa fresca: não é al dente, é encruada. E sobra peso aos molhos. Algo que se repetiu tanto com o pappardelle com linguiça (R$ 28 e R$ 39) como com o tagliatelle à bolonhesa (R$ 28 e R$ 39).

FOTOS: Divulgação

Os excessos, digamos, meio cantineiros, se estendem ao cesto de pães artesanais (que é pequeno, R$ 22). Há azeite e condimentação demais na focaccia, no grissino (no singular, é só um), até no finíssimo pão carta de música – este último, cai melhor acompanhando a tapenade na gostosa porção das “melhores azeitonas do mundo no gelo” (R$ 25). Vejamos então o rump steak grelhado (R$ 65) com cogumelos e batatas fritas. A matéria-prima é boa, a cocção, bem feita… mas a conjugação da marinada da carne com a gremolata de limão transformam o prato em algo mais potente do que um simples e bom churrasco de miolo de alcatra.

É evidente que o restaurante não se propõe a vender cucina tradicional. Sua intenção é oferecer criações de inspiração italiana pelo filtro de Jamie Oliver. O problema não é a modernidade, mas a qualidade. O olhar novidadeiro que faz dos ravioli de quatro queijos fritos um divertido tira-gosto (sob o nome de “nachos italianos”, R$ 19), por exemplo, não funciona com o maciço tiramisù (R$ 24), com raspas de laranja e sabor desbalanceado. Para que fique claro: muito mais do que gastronomia, é o burburinho.

Por que este restaurante?
Porque pertence a Jamie Oliver.

Vale?
Numa refeição completa, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 por pessoa, sem bebidas. Se é só pelo frisson, divirta-se. Se é para comer bem, não vale.

SERVIÇO – Jamie’s Italian
Av. Horácio Lafer, 61, Itaim-Bibi Tel.: 2365-1309. 12h/23h (5ª, 6ª e sáb., 0h). Cc.: todos. Ciclovia: Faria Lima (1 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 14/5/2015

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Um recorte asiático no Itaim

  • 6 de maio de 2015
  • 18h32
  • Por Luiz Américo Camargo

A proposta do Miso, inaugurado há um mês, é interessante: compor um painel da culinária de Japão, China, Coreia e Tailândia, com suas receitas mais conhecidas servidas em bufê. O resultado concreto também é convincente. Os pratos, apresentados em estações diferentes, no geral são bem executados (a presença de muitos orientais pelo salão, de colônias diversas, reforça essa impressão). Em alguns casos, quem sabe soem apenas atenuados em ardor e potência. Mas a reposição é constante, e a coleção de standards contempla vários métodos de cocção.

Bibimbap. Arroz na panela está na seção coreana do cardápio do Miso. FOTOS: Sérgio Castro/Estadão

O Miso (diz-se “missô”) ocupa o ponto que, até poucos meses, pertencia ao Fisherman’s Table, no Itaim. E está sob o comando da empresária Lilian Hwang, também sócia do antigo ocupante do imóvel. A paisagem gastronômica traçada pela restauratrice,  contudo, não é equânime. A Tailândia surge com menor espaço, em massas como o pad thai, preparada à minuta. O Japão talvez predomine na cozinha fria, com sushis de combate, sem sustos – de polvo, de atum, do incontornável salmão (há sashimi, ostras e mexilhões, também). China e Coreia dividem território mais equilibradamente, em quentes e frios.

Dá para se divertir com kimchi, jap chae, kimpirá gobô (bardana). Fartar-se de pato à pequim, joelho de porco, tempurás variados (com fritura bem sequinha), guioza, tonkatsu, além de robatas e bulgogui, o churrasco coreano, feitos na grelha a gás.  E, no mesmo balcão de frituras e assados, pedir bibimbap, que depois é levado à mesa numa pequena panela de pedra, com direito a orientação sobre o modo de comer por parte da brigada coreana: misturando arroz, carne, vegetais e ovo (frito, não cru, como é da tradição). Justificando, enfim, o nome da especialidade – bibimbap é “mexido”.

Já as sobremesas, incluídas no preço, são majoritariamente ocidentais e funcionam muito mais como o elemento doce que aplaca a ingestão de sódio. Tem brigadeiro, tortinhas de chocolate e limão, pudim de leite, frozen iogurte e suas coberturas (a propósito, evite sentar perto da máquina de frozen, uma região, por razões óbvias, sempre movimentada).

O sistema de bufê, por natureza, já propõe um repasto mais rápido. A decoração, com seu mobiliário despojado e seus guarda-chuvas coloridos, também não estimula fruições desaceleradas. É uma pena que a trilha ambiente, ao estilo pop/rock adolescente e em volume alto, contribua ainda mais para um certo clima de pressa. Não precisaria enveredar por canções típicas, por temas com escalas pentatônicas (nem recorrer, no extremo oposto, a alguma set list do coreano Psy). Bastava ajudar na criação de uma atmosfera que não desviasse tanto a atenção daquilo que vai no prato – que é de boa qualidade.

Por que este restaurante? Porque é animador ver a cozinha asiática tratada de forma trivial (no melhor sentido) em outros bairros além de Liberdade e Bom Retiro.

Vale? Vale, se você come bastante. O bufê custa R$ 59,90 (dia) e R$ 79,90 (noite). No fim de semana e feriados, é R$ 89,90.

SERVIÇO – Miso R. Pedroso Alvarenga, 554, Itaim-Bibi Tel.: 3167-3605 Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h30 (sáb., 12h/16h30 e 18h30/23h30; dom., 12h/16h30 e 18h30/22h30; fecha 2ª) Estac.: Manob. R$ 20

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/5/2015

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Pratos ibéricos para compartilhar

  • 29 de abril de 2015
  • 18h33
  • Por Luiz Américo Camargo

Este é um daqueles casos de transformação a olhos vistos. De local algo acabrunhado, tranquilo em excesso (em especial nos tempos inaugurais, no fim do ano passado), o Aragon, nos Jardins, foi virando endereço disputado. Nos últimos dias, pelo menos em duas ocasiões, presenciei filas de espera de quase duas horas, particularmente à noite e no fim de semana. Um fato nada desprezível, considerando que os últimos ocupantes do ponto, o Lupércio e o Varanda Lupércio, não primavam exatamente pelo assédio do público. O que mudou? Difícil definir, e talvez nem seja oportuno. Mas eu arrisco dois palpites: a consolidação de um menu bem executado e a presença do experiente restaurateur Rafael Rios, um dos sócios.

Para dois. Arroz de pato no Aragon, que tem cada vez mais espera. FOTO: Rafael Arbex/Estadão

No dia a dia, quem supervisiona o salão é Fernando Rios, filho de Rafael, cabendo ao chef Ivanildo Oliveira o comando da cozinha. Rafael Rios, até recentemente um dos donos do Don Curro, se afastou da sociedade no decano restaurante espanhol e agora se dedica ao Aragon com mais proximidade. O cardápio, que traça uma espécie de painel de clássicos ibéricos, é extenso, com sanduíches, porções, pratos individuais e, principalmente, receitas para duas ou três pessoas, entre carnes e pescados. Há opções que destacam o arroz, num estilo que se aproxima mais do lusitano – mas paella, por outro lado, não tem. As preparações tendem a ser tradicionais, mas com certas liberalidades.

Minha sugestão? Se estiver em grupo, peça várias coisas, deixe no meio da mesa e compartilhe. Desde entradas e petiscos como a alheira, muito bem frita e apresentada (R$ 22); as croquetas de jamón (R$ 26, dez unidades), saborosas, embora com bolinhos de tamanho pequeno (o que não destaca tanto o bechamel e deixa o interior um pouco mais denso e seco); o sanduíche de pernil (R$ 26), com carne tenra e bem temperada, montado com senso de equilíbrio. Até itens principais, como arroz de pato (R$ 86, para dois), bom de sabor e finalizado com fatias de linguiça e rodelas de cebola, ambas fritas e crocantes. E o bacalhau à lagareiro (R$ 98, oficialmente para dois, mas dá para três), com o peixe muito bem dessalgado, acompanhado por brócolis, ovo empanado, batatas, azeitonas.

Tendo uma presença tão acentuada de pratos tamanho-família em seu cardápio, o restaurante até prepara porções para uma pessoa. Contudo, preste atenção: a meia-dose custa 65% do preço cheio. Em momentos de salão lotado, o serviço tende a patinar um pouco. Mas, no geral, é atencioso com os procedimentos e gentil no acolhimento.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante.

Vale?
É possível dividir porções e pratos e comer bem gastando entre R$ 50 e R$ 100, sem bebidas. A tendência ao compartilhamento também se mostra mais vantajosa na carta de vinhos. Escolher uma garrafa é mais negócio do que pedir por taça ou por botelha de 187 ml – já que as alternativas são poucas e caras. Durante a semana, a casa serve almoço executivo a R$ 38, com perfil mais trivial, não necessariamente de inspiração ibérica. Vale.

SERVIÇO – Aragon
Al. Min. Rocha Azevedo, 1.373, Jd. Paulista
Tel.: 3085-1877
Horário de funcionamento: 12h/16h e 19h/0h (5ª e 6ª até 1h; sáb., 12h/1h; dom., 12h/18h; fecha 2ª)
Ciclorrotas: R. Oscar Freire e Al. Casa Branca
Metrô: Consolação (1,4 km)

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Pizza de chef na Vila Madalena

  • 22 de abril de 2015
  • 16h07
  • Por Luiz Américo Camargo

Podemos dizer que esta é uma pizzaria de chef. A começar pelo fato de que a Carlos Pizza, aberta em fins de fevereiro na Vila Madalena, trata a especialidade de origem napolitana não só pelo prisma dos cânones. Mas de um ponto de vista de uma cozinha mezzo autoral, mezzo mediterrânea. O descontraído estabelecimento é comandado pelo mestre-cuca Rodrigo Felício e, na fase inicial, a ideia era seguir outro rumo gastronômico. A mudança foi há poucos meses, a partir de experiências no forno a lenha e de pesquisas com farinhas e fermentos.

Felício trabalhou no D.O.M., no Chou, na Brasserie Erick Jacquin e no Le Jazz, além de restaurantes na França (nenhuma pizzaria, portanto). Sua concepção de pizza segue a lógica da elaboração de um bom prato: o que conta é o equilíbrio, entre discos, molhos e coberturas. A massa é produzida com 24 horas de fermentação (biológica) em geladeira, mais 8 horas em temperatura ambiente. As pizzas, individuais, são abertas rusticamente e assadas a 450 graus.

Carlos. Pizzas individuais têm boa massa e recheios bolados por chef. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

A massa é delicada, os ingredientes são usados com sabedoria – e parcimônia. Discussões sobre ortodoxias à parte, a Carlos acaba por respeitar a pizza na essência da tradição: recupera seu despojamento e sua condição de prato da escassez, criado numa época em que o pão era mais abundante do que a proteína. A de mussarela é leve, fácil de abater. Coberturas como radicchio, pancetta e parmesão; escarola, amêndoas e raspas de limão-siciliano; e, especialmente, peperoni e picles de erva-doce trazem texturas e notas (cítricas, ácidas) pouco usuais, quase surpreendentes. Meu único reparo: os discos são assados um tanto assimetricamente. A cocção é muito bem realizada, no geral, mas a massa tende a queimar sempre mais de um lado. O que me parece uma estética, uma opção em não movimentar demais a pizza dentro do forno.

Não bastasse isso, a Carlos Pizza também prepara entradas muito saborosas, que já valeriam visita. Como a berinjela assada (R$ 19), com pappa al pomodoro. E particularmente o carpaccio de wagyu (R$ 29), exemplar no corte da carne (não tão fino, valorizando a mordida), na temperatura (quase ambiente) e na condimentação. Para terminar, pêssego assado com noz-pecã e sorvete de nata (R$ 15).

Ainda que as propostas sejam diferentes, acho interessante observar que lugares como a Carlos, com sua pizza, vou arriscar, “bistronômica”; a Bráz Trattoria, com sua massa de alta qualidade e coberturas mais exuberantes; e a Leggera, mais afeita ao estilo de Nápoles, parecem representar uma nova vertente da pizza na cidade. Que não é a de decanos como Castelões e Speranza. Nem a de veteranos como Camelo e Monte Verde, representantes da linhagem do disco fininho à paulistana. Nada, nada, parece que um novo cenário pizzaiolo vai se desenhando.

Vale?
As pizzas vão de R$ 24 a R$ 27. Mesmo com entrada e sobremesa, é difícil gastar além de R$ 100/cabeça, sem bebida.

SERVIÇO – Carlos Pizza
R. Harmonia, 501, Vila Madalena
Tel.: 3813-2017
Horário de funcionamento: 19h/23h30 (fecha 2ª)
Cc.: M e V
Metrô: Vila Madalena (1,1 km)
Ciclovia: João Moura (1,2 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/4/2015

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Trinta anos de vino e cucina

  • 8 de abril de 2015
  • 18h00
  • Por Luiz Américo Camargo

Saul Galvão, que por tantos anos escreveu no Estado sobre restaurantes e vinhos, gostava da palavra “confiável”. E a usava recorrentemente na classificação de estabelecimentos. O que, às vezes, nos despertava a seguinte questão: se a escala ia do “ruim” ao “ótimo”, termos simples, mas sempre um tanto vagos, como ajudaríamos os leitores definindo uma casa como “confiável”? Era um ponto sobre o qual conversávamos com frequência. No fim das contas, a tal característica tinha a ver com a capacidade de manter um padrão (“sem sustos”, reforçava o Saul). E de não se acomodar na condição de mediano. A confiança – agora, sou eu – emanava da virtude de entregar o que se promete.

Confiável. Ossobuco com risoto salteado da Vinheria Percussi. FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Agora, transportemos aquela conceituação para nossos dias. Mais precisamente, para o tema de hoje, a Vinheria Percussi. Às vésperas de fazer 30 anos (em julho), o restaurante segue um dos endereços mais estáveis da cozinha italiana na cidade. Tem clareza de suas propostas e não dá sinais de fadiga. De certa forma, é uma casa que equilibra pioneirismo e tradição. Já em 1985, o clã Percussi apostou num bairro – Pinheiros – então pouco alinhado com a cucina (exceção feita ao decano Nello’s, claro). Inovou ao se colocar, desde o início, como um espaço dedicado aos vinhos, bem antes da abertura do mercado. E, por força das memórias lígures da família, foi um dos primeiros a oferecer itens hoje comuns, como o pesto e a foccacia.

Fundada pelo patriarca Luciano Percussi, e comandada desde o fim dos anos 1980 por seus filhos Silvia (cozinha) e Lamberto (salão e vinhos), a Vinheria frequentemente promove festivais e menus especiais. Mas mantém o núcleo de seu cardápio há muito tempo, destacando não apenas o eixo Ligúria-Toscana, mas outras regiões italianas. E sempre buscando a simplicidade das preparações originais. Não há muito o que errar começando um repasto pela polenta com funghi (R$ 18,30; os cogumelos são uma das especialidades da chef Silvia) e pelo carpaccio clássico (R$ 24). Ou por um menos usual cannolo de ricota e pecorino, eventualmente servido no executivo.

Entre os principais, o pici com alho e linguiça (R$ 54) tem molho potente na medida, sem arestas. O gnocchetti de batata ao pesto (R$ 51) permanece honrando a condição de um dos “pratos-emblema” da casa. E o ossobuco (R$ 84), guarnecido por riso al salto (o risoto compactado e salteado, uma especialidade lombarda), foi um dos bons exemplares do tipo que comi ultimamente. Nos doces, entre receitas mais tradicionais, aparecem alguns flertes com ingredientes brasileiros. Tem panna cotta com cumaru (R$ 18) e, por vezes, petit gâteau de cupuaçu (sobremesa do executivo). Funcionam.

Por que este restaurante?
É uma casa que trata a cucina com respeito há 30 anos, sempre em clima cordial.

Vale?
O executivo custa R$ 54, da entrada à sobremesa. À la carte, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 numa refeição completa, sem bebidas. A carta de vinhos traz opções em várias faixas de preço (embora pudesse ter uma oferta mais ampla em taça). Vale.

SERVIÇO – Vinheria Percussi
R. Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros
Tel.: 3088-4920
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/16h30 e 19h/0h; dom., 12h/16h30; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: R$20
Ciclovia mais próxima: R. Artur de Azevedo
Metrô: Fradique

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/4/2015

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Modernidade à portuguesa

  • 1 de abril de 2015
  • 18h21
  • Por Luiz Américo Camargo

FOTO: José Patrício/Estadão

Não é padrão desta coluna fazer autorreferências. Mas vamos lá, porque me parece pertinente. Há seis anos, escrevi um texto que chamei de Quem será o não Antiquarius?. Resumindo: não estava na hora de surgir por aqui uma casa portuguesa que não seguisse os padrões palacianos e o cardápio majoritariamente bacalhoeiro da grife alentejano-carioca? A quem caberia promover o aggiornamento de uma modalidade culinária tão estimada pelos brasileiros? O nome do chef Vitor Sobral, então às voltas com o projeto do que viria a ser a Tasca da Esquina, evidentemente veio à baila.

Sobral, como se sabe, abriu a Tasca nos Jardins, em 2011. E há quase dois meses inaugurou sua versão mais informal, a Taberna da Esquina, com ares de bar e receituário que estimula o compartilhamento. O novo espaço é agradável, bem iluminado; com a virtude de se prestar tanto a uma refeição à base de tira-gostos como a um repasto mais convencional. O menu divide-se pelo estilo de cocção, por assim dizer: há conservas, frituras, grelhados, pratos de resistência (e suas guarnições), sobremesas. No almoço da semana, há ainda uma fórmula executiva, da entrada ao doce. Para beber, a pedida é o vinho, de várias regiões portuguesas.

Em minhas três visitas, tive experiências distintas. No frigir dos ovos (com ou sem trocadilho, escolham), gostei. Principalmente pelo repertório, pela atualidade portuguesa que a Taberna propõe ao panorama luso-paulistano. Só não foi melhor por algumas questões, a saber. Acho que algumas preparações ofuscam o ingrediente principal: a barriga do dito (R$ 21), por exemplo, com os temperos se sobrepondo demais à boa carne de porco; ou o queijo que predomina nos muito bem fritos bolinhos de arroz, bacalhau e queijo (R$ 23). Também dei azar justo com ele, o bacalhau: o lombo grelhado (R$ 92), uma bela peça, chegou à mesa bastante salgado, depois de uma considerável espera (a cozinha, nas duas primeiras oportunidades, esteve mais para lenta).

Alguns itens, em contrapartida, foram memoráveis. A alheira com quiabos grelhados e picles de cenoura (R$ 29,50); as lulas de coentrada (R$ 37), quase crocantes; as pataniscas de bacalhau com legumes, leves e sequinhas (R$ 21). E, em especial, as costeletas de javali grelhadas (R$ 120), prato para dois que, a meu ver, serve até três, um dos melhores do gênero que comi nos últimos tempos (junto com o lombo do Tête à Tête). Para acompanhar, guarnições igualmente saborosas, como o purê de grão-de-bico e as batatas-doces assadas. Entre as sobremesas, não tem toucinho do céu nem pastel de nata: então, divirta-se com pudim de azeite (R$ 18) e baba de camelo (R$ 16), que caem bem.

Por que este restaurante?
Porque é uma boa novidade.

Vale?
O almoço executivo custa a partir de R$ 52 (há uma variante de R$ 58, o menu do mar, com pescados e afins). À la carte, a conta pode oscilar bastante, dependendo do ímpeto com as escolhas (partilhe!). Mas, numa refeição de fio a pavio, come-se gastando entre R$ 100 e R$ 150, sem bebida. Vale.

SERVIÇO | Taberna da Esquina
R. Bandeira Paulista, 812, Itaim Bibi
Tel.: 3167-6489
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h (5ª e 6ª até 0h; sáb., 12h/16h e 19h/0h; fecha dom.)
Estac.: manob. R$ 20. (Sem metrô ou ciclofaixa)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 2/4/2015

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Sem tex-mex, sem folclores

  • 18 de março de 2015
  • 17h46
  • Por Luiz Américo Camargo

É preciso separar a simpatia pela causa, por assim dizer, do resultado do trabalho. O que quero dizer com isso? Que qualquer estabelecimento que resolva investir no centro, e, particularmente, num lugar como o Copan, tende a atrair olhares benevolentes. No caso do La Central, acrescente-se que se trata de um belo (e despojado) ambiente, que valoriza a arquitetura original do edifício sem cair em estereótipos e folclorismos à mexicana. E que a casa abre todos os dias, para almoço e jantar. O essencial, contudo, é que a comida é bem feita.


FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

O restaurante, para o bem do mercado, não recai nos clichês do estilo texano-mexicano – uma variante que bagunçou conceitos e se tornou quase sinônimo de cozinha rápida. O repertório do La Central sugere um painel da culinária urbana do México, com tacos e pratos, incluindo carnes e frutos do mar. Responsável pela pesquisa e pela implantação do cardápio, a chef Ana Soares manteve a tipicidade, atenuando ardores extremos e adaptando ingredientes (a carta de drinques, por sua vez, foi elaborada por Fabio La Pietra). O produto final, passados três meses da abertura, é uma comida vibrante e bem apresentada.

Como se começa um repasto no La Central, em meio a uma lista de tira-gostos atraente e diversa? Minha recomendação: os tacos de cerdo e chicharrón (R$ 18, duas unidades), com carne de porco, purê de feijão, abacate e torresmo; o guacamole (R$ 22), acompanhado por ótimos totopos, também feitos na casa; as tostadas de atum, abacate e alho-poró (R$ 26), que misturam com habilidade notas e texturas diferentes; ou ainda a cremosa sopa de milho (R$ 16). Confesso que senti falta de algum calor extra, o que deu para compensar com os três molhos que chegam à mesa (o mais picante é o vermelho).

Entre os pratos principais, o picadillo (R$ 37) é apresentado com jeito de PF brasileiro, com carne moída, chilli, milho, purê de feijão, banana frita, totopos e ovo frito. Já itens mais tradicionais como os fideos de frutos do mar (R$ 49, massa curta com camarão, lula e polvo) e o tamal de camarão (R$ 44) são bons de sabor, mas têm em comum uma opção por servir os crustáceos rijos, muito além do ponto.

Gostei das tiritas de carne em chimole, com molho de cacau, feijão-branco e tortilhas e, entre as sobremesas, do três leches (R$ 20), com bolo de amendoim, doce de leite com sal e calda de rompope (gemada) de tequila.
Ainda que os atendentes conheçam o cardápio e sejam prestativos, o fluxo de serviço é mais para lento, já que a cozinha tende a demorar na liberação dos pratos. Em dia de salão cheio, portanto, recomendo paciência.

Por que este restaurante?
Porque é uma boa novidade, e ainda no Copan.

Vale?
Vale, a comida é caprichada e o lugar é agradável. Mas cuidado com o entusiasmo com petiscos e pratos (as porções são pequenas), pois pode sair caro, considerando o perfil informal da casa (é fácil passar de R$ 100 por pessoa). E sem contar bebida – o fator que, provavelmente, pesará mais na conta.

SERVIÇO | La Central
Onde: Ed. Copan, loja 48 (entrada pela Av. S. Luís, 140)
Tel.: 3214-5360
Horário de funcionamento: 12h/16h e 19h/0h (sáb. 12h/0h e dom., 12h/18h)
Cc.: todos
Estac.: não tem
Metrô: República
Ciclovia mais próxima: Av. S. Luís

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Bossa: trivial e sem intervalos

  • 11 de março de 2015
  • 18h21
  • Por Luiz Américo Camargo

Vou abrir esta coluna com um lead clássico – lead, no jargão do jornalismo, é aquele primeiro parágrafo que contém as informações essenciais do texto. Mais ou menos assim: o Bossa, aberto há um mês, ocupa um belíssimo imóvel na Al. Lorena. O almoço tem atmosfera tranquila; o jantar, clima mais afeito ao estilo lounge, com aquele tipo de música ambiente permeada por muitos “tst-tsts”. Seu menu transita entre o trivial brasileiro e um perfil mais contemporâneo. E a cozinha é capaz de, ao mesmo tempo, produzir bons pratos em itens mais difíceis e, curiosamente, cometer deslizes em preparações aparentemente simples.

Estilo. Novo Bossa está muito bem instalado, na Alameda Lorena

O Bossa pertence a Renato Ratier, dono do clube noturno D-Edge. A proposta é congregar restaurante, bar e estúdio musical, em esquema 24 horas (o que está previsto para o fim do mês; por ora, o funcionamento é do meio-dia à meia-noite). Quem montou o cardápio e comanda os fogões é o chef William Ribeiro (ex-O Pote).

Entre as sugestões, há boas entradas, como os espetinhos de quiabo, a kafta, as medalhas de tapioca (inspiradas nos dadinhos do Mocotó). E principais bem feitos, como o peixe do dia com salsa verde, pupunha e cuscuz de milho; o ravióli de queijo meia cura com tomates assados, rúcula e raspas de limão; o polvo com creme de batata e vegetais tostados; e, particularmente, o bacalhau grelhado, com farofa de pão, batata, tomate – parente do bacalhau à moura encantada dos tempos d’O Pote.

Durante o almoço, a casa oferece duas sugestões especiais, com preços amigáveis, que podem ser uma apetitosa carne de panela com arroz, couve e farofa de vinagrete – e, paradoxalmente, um macarrão com o mesmo molho da carne, com massa mole. Ou o bife de kobe com batatas, cortado finamente e muito passado, anulando qualquer percepção de marmoreio da peça.

No geral, os atendentes são polidos e afáveis – mas ainda se atrapalham na dinâmica de salão e não dominam o cardápio. Parece que os restaurantes têm recrutado funcionários considerando pendores para o trato com o público e, simplesmente não têm conseguido treiná-los para o exercício da função. A clientela perde com isso, mas os estabelecimentos perdem mais.

Vale?
Os pratos especiais de almoço custam a partir de R$ 28. Pelo cardápio, principais entre R$ 38 e R$ 65. Vale conhecer.

SERVIÇO – Bossa
Al. Lorena, 2008, J. Paulista
Tel.: 3064-4757
Horário de funcionamento: 12h/0h (dom., até 23h)
Cc.: todos
Estac.: Manob. R$ 20

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Goya e sua paleta de tons fortes

  • 4 de março de 2015
  • 19h53
  • Por Luiz Américo Camargo

Escrever sobre restaurantes é diferente de escrever sobre filmes, discos, livros. Nem me refiro ao que há de obviamente desigual entre os temas, ou aos dilemas do gosto. E sim à possibilidade de resenhista e leitor desfrutarem do mesmíssimo objeto. Birdman ou outro título qualquer serão sempre o que seus realizadores determinaram, não importa horário e lugar da exibição. Já a comida descrita num texto fez parte de um instante fugaz: foi devorada e só um similar poderá ser pedido. Em cozinhas regulares, espera-se que o resultado seja bem parecido. Mas é comum que o prato esteja sujeito a variações de ingrediente e execução.

Goya. Sabores assertivos, sem muitas brechas para paladares infantis. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

É por isso que faço várias visitas antes de escrever. Para buscar uma média, construir uma experiência mais próxima da realidade mutante da mesa. Mas eis meu ponto: se já não é fácil abordar um restaurante citando um repertório fixo, imagine quando o cardápio muda bastante e poucos pratos se repetem. Eis por que, a meu ver, no caso do ainda novo Goya, vale mais tratar do espírito da coisa do que indicar esta ou aquela sugestão. (O que não significa que nada do citado aqui não poderá ser provado de novo: precisa consultar o chef.)

O Goya é o extinto Rothko. Seu cozinheiro e dono continua sendo Diego Belda e a proposta segue a de um bar gastronômico, com ares modernos. Só que, agora, a ênfase é nos bocados, pequenos pratos para compartilhar. E o acento é mais espanhol, entre citações bascas e catalãs, sem deixar de lado um cerne brasileiro. Os sabores são francos, assertivos, sem muitas brechas para preparações leves ou paladares infantis. Contudo, para citar o mito do gigante gentil, a cozinha de Belda, particularmente devotada à carne de porco, é mais refinada do que bruta, mais inteligente que simplória.

Meus pratos preferidos, pela ordem, foram: a paçoca de pato (devidamente “pilada”) com purê de mandioca; o polvo com chorizo e batata-doce, farto, tenro, com salgados, doces e picantes bem coordenados; o ovo beneditino com bacon e brioche; e a coxinha de confit de pato, já conhecida do cardápio nos tempos de Rohtko. Logo em seguida, o porco “bebinho”, costelinhas caramelizadas na cachaça, com banana-da-terra; e a alheira com ovo pochê e couve refogada. O menos impactante foi o curry de frango, tímido, de caldo ralo, mas quase justificável pelo tempurá de quiabo que o guarnecia.

A carta de drinques foi reforçada e há boas opções de cerveja artesanal. Sobre o serviço, há aspectos que poderiam ser aprimorados. Não em gentileza e hospitalidade, que são pontos bem resolvidos. De tão informal e boa-praça, entretanto, o atendimento às vezes esquece dos detalhes: a cozinha tem ou não determinado ingrediente? Tal receita sai hoje, ou não? Quais as cervejas em estoque? Não é questão de mais caretice, mas de menos improviso.

Por que este restaurante?
Porque é uma boa novidade.

Vale?
A maior parte das sugestões custa entre R$ 15 e R$ 35. Pedindo quatro ou cinco delas, para compartilhar, duas pessoas comem bem. Vale.

SERVIÇO | Goya
Onde: R. Wisard, 88, V. Madalena (facebook.com/goyabocados)
Quando: 18h/1h (sáb., 12h/1h; dom., 12h/17h; fecha 2ª)
Cc.: todos.
Metrô: V. Madalena (1,2 km)

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