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Edmundo Leite, com fotos de Renato Luiz Ferreira

“Pão de sal ou de banha?” A pergunta para saber em qual tipo de pão o freguês vai querer o seu cachorro-quente já se incorporou à rotina de quem passa pelo centro de Osasco. Repetida incontáveis vezes ao dia nos carrinhos espalhados pelas ruas, ela faz parte de uma tradição que transformou o sanduíche de salsicha num símbolo da cidade.

A força do cachorro-quente no município da Grande São Paulo pode ser medida pela quantidade de vendedores no calçadão da Rua Antonio Agu, onde cerca de 35 carrinhos vendem o lanche numa área de apenas quatro quarteirões. Para muitos osasquenses, passar por lá e não saborear um cachorro-quente é como ir à feira e não comer pastel. E muitas pessoas passam por lá.

Principal via comercial da cidade de 700 mil habitantes, a rua faz a ligação do Largo de Osasco, parada do trem que vem de São Paulo e de várias linhas de ônibus, à avenida dos Autonomistas. A metade da rua onde é proibida a circulação de veículos, o calçadão, é uma espécie de 25 de Março local, com lojas de roupas, calçados, eletrodomésticos e shopping centers, mas sem o excesso de camelôs que caracterizam a rua paulistana. É nesse trecho, com palmeiras plantadas em toda a sua extensão, que os vendedores de cachorro-quente e seus carrinhos estabeleceram a sua marca.

Toque feminino: panos de pratos coloridos
viraram moda na decoração dos carrinhos

Como outras tantas da culinária de rua brasileira, a tradição do cachorro-quente em Osasco teve sua origem em época de crise econômica. O fenômeno da multiplicação dos pães com salsichas começou há cerca de 20 anos, quando a prefeitura da cidade passou a conceder licenças para pessoas de baixa, ou nenhuma, renda se estabelecerem como vendedores ambulantes no calçadão. Diante da alta procura por licenças, com o decorrer dos anos foi preciso que a prefeitura estabelecesse algumas regras para organizar a demanda.

Uma delas é a prioridade para deficientes físicos, como Adib Adriano, de 53 anos, que passou a vender cachorro-quente em 1989, depois de ficar desempregado. Impedido pela dificuldade de locomoção de tocar o próprio negócio, Adib tem uma funcionária para fazer os cachorros-quentes e cuidar do seu carrinho. É um dos muitos empregos gerado pela atividade.

Assim como o de Adib, quase todos os carrinhos do calçadão contam com um ou mais auxiliares que ganham de R$ 20,00 a R$ 30,00 por dia de trabalho. Para coibir a comercialização de pontos, o titular da licença é obrigado a comparecer e permanecer diariamente no local. Depois dos deficientes, a preferência na concessão das licenças é para os idosos e desempregados, que ficam em ruas de menor circulação que o calçadão.

Rodízio

Outra regra estabelecida pela prefeitura é a de que, no calçadão, um mesmo ponto seja dividido por dois carrinhos diferentes em dias alternados. Com essa medida, o número de licenças se multiplicou por dois, com os carrinhos se revezando, “dia-sim, dia-não”, nos pontos do calçadão. Para que ninguém seja privilegiado com um ponto de venda melhor, há também um rodízio para os carrinhos seguirem: a cada mês eles trabalham em um local diferente.

Os melhores pontos, segundo os donos dos carrinhos, são os localizados nas duas laterais do Osasco Plaza Shopping e um outro no início do calçadão, próximo à estação de trem da CPTM. Nesses pontos, dizem, é possível vender mais de 200 sanduíches num dia de movimento bom.

Mesmo admitindo que gostariam de se fixar num desses pontos mais rentáveis, os vendedores de cachorro-quente são unânimes em afirmar que a regra é justa, pois dá chance a todos. “A gente precisa, mas tem mais gente que precisa também”, diz Janete Bornach Cristina, de 46 anos, enquanto atendia três garotas em seu carrinho em frente ao shopping.

O problema do rodízio, segundo os vendedores de cachorro-quente, é que a mudança de lugar cria dificuldade para estabelecer uma freguesia fiel, já que são poucas as pessoas que podem sair procurando o seu carrinho preferido ao longo dos 590 metros do calçadão.

“Prensado” proibido

As exigências da prefeitura para o setor não se limitam à organização e distribuição dos pontos. O uso de chapa para fazer o sanduíche “prensado” é vetado. O motivo, explica Roseli Dionísio Flavio, chefe de fiscalização do comércio ambulante da cidade, é que a fumaça e o cheiro prejudicariam os lojistas, principalmente os de roupas.

Também é proibido vender qualquer outro tipo de sanduíche, como os de hambúrguer, carne ou calabresa. Outra restrição é ao uso de veículos motorizados, como as vans, kombis e trailers que costumam dominar esse tipo de comércio em outras cidades. Apenas carrinhos são permitidos. E eles devem ser feitos de aço inox e ter um guarda-sol que cubra toda a área do carrinho.

Para garantir o cumprimento das regras, e que não licenciados ocupem o local, a prefeitura fiscaliza a área diariamente. Como a extensão do centro da cidade é pequena, consegue manter a ordem, contando também com a ajuda dos próprios vendedores. “Eles mesmos no comunicam se há algum problema”, diz Roseli, acrescentando que são cerca de 300 licenças para cachorro-quente em todo o município, 70 delas no centro da cidade.

Em São Paulo, apesar dos inúmeros veículos vistos nas ruas vendendo o sanduíche, as autorizações em quatro das principais sub-prefeituras da capital (Sé, Pinheiros, Lapa e Mooca ) não passam de 30. Na terça-feira passada, por exemplo, apenas um solitário carrinho na esquina da Barão de Itapetininga com a Ipiranga vendia cachorro-quente em toda região do centro de São Paulo. “”Estou aqui de teimoso”, disse o rapaz que preparava e servia os lanches, explicando que a fiscalização não está dando moleza.

Atividade regulamentada

Enquanto em São Paulo vender cachorro-quente se tornou praticamente ilegal, em Osasco atividade é quase toda legalizada e regulamentada, ao menos no centro da cidade. Além da fiscalização, a prefeitura apostou na capacitação dos ambulantes. Após uma parceria com o Sebrae, quase todos os vendedores de cachorro-quente passaram por um curso que incluía desde noções de higiene e manipulação de alimentos até o gerenciamento do negócio e técnicas de atendimento ao cliente. O resultado pode ser percebido nas ruas. Não só pelo certificado do curso que todos gostam ostentar nos carrinhos, como na prática, adotada pela maioria, de usar avental e bonés ou toucas para prender o cabelo.

O grande número de vendedores de cachorro-quente legalizados e regulamentados em Osasco fez com que uma rede de fornecedores se estabelecesse no centro da cidade. Para guardar os carrinhos, por exemplo, existem pelo menos cinco estacionamentos em ruas próximas ao calçadão. Em média, cobram uma taxa de R$ 4,00 por cada dia que o carrinho sai para a rua. Alguns deles, como Car Dog, que abriga mais de 20 carrinhos, também são entrepostos de produtos, vendendo todos dos ingredientes para o cachorro-quente, além de refrigerantes e sucos.

O dinamismo do negócio pode ser visto ao longo do dia, quando funcionários dos estacionamentos circulam pelo calçadão a pé ou de bicicleta entregando produtos encomendados pelos carrinhos. Empurradores são contratados para levar o carrinho à rua pela manhã e trazer de volta aos estacionamentos à noite.

Melhora de vida

Apesar do sucesso do sanduíche em Osasco, não há uma estimativa sobre quantos cachorros-quentes são vendidos ou quanto a atividade rende. No centro da cidade, é possível que 500 pessoas estejam diretamente ligadas, de diversas maneiras, à venda do sanduíche, cujo preço varia de R$ 1,00 (nas ruas menos movimentadas) a R$ 2,00 (preço cobrado em quase todo o calçadão).

Segundo levantamento informal da prefeitura quando faz a renovação da licença anual aos vendedores, muitos que estavam em condições difíceis melhoram de vida após começar a vender cachorro-quente. Alguns conseguiram mais sucesso e até investiram em carrinhos mais sofisticados, cujo preço pode chegar a R$ 4.000,00 em pequenas empresas que os fabricam sob encomenda. Mas esses são poucos. A maioria, aparentemente, consegue pouco mais que o suficiente para tocar a vida e pagar as contas do mês. E sonha com o dia em que cachorro-quente vai vender que nem água.

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Com a maioria dos ingredientes comprados prontos, molho é o diferencial

Edmundo Leite

A quantidade de carrinhos diferentes vendendo cachorro-quente no centro de Osasco não significa que há uma grande diversidade de sabores por lá. Com a maioria dos ingredientes comprados prontos praticamente dos mesmos fornecedores, o sanduíche acabou ganhando uma certa uniformização.

Os estacionamentos de carrinhos, por exemplo, vendem não apenas os produtos industrializados, como os pães, a salsicha, o catchup, a mostarda, a maionese e a batata palha. Equipados com cozinhas, alguns deles também preparam a salada e o purê que é servido nos sanduíches. Somente num desses estacionamentos, 200 quilos de batatas são amassadas por dia para a preparação de purê.

Os vendedores também recorrem a outros fornecedores especializados em ingredientes específicos. A banca de verduras selecionadas do Mercado Municipal de Osasco é um deles. Há 17 anos, o estabelecimento fornece porções de saladas de repolho picado prontas para servir a vários carrinhos de cachorro-quente. A preparação começa nas primeiras horas da manhã e, dependendo da demanda, pode se estender durante o dia.

Ali perto, a padaria Spitaletti prepara grande parte dos pães de sal e de banha que embalam os ingredientes do sanduíche. No jargão dos vendedores de cachorro-quente de Osasco, “pão de banha” é aquele tradicional para o lanche. Já o “pão de sal” é uma variação do pão francês, com uma casca mais crocante e um formato apropriado para carregar os ingredientes cada vez mais diversos dos sanduíches. Numa casa próxima à padaria, está a “Cida do Purê”, que dispensa apresentações.

Já o principal ingrediente do cachorro-quente, a salsicha, é quase uma unanimidade: Sadia. Em muitos carrinhos o nome da marca é usado como chamariz para atestar a qualidade do sanduíche e atrair os fregueses. Não se trata de mera jogada de marketing, circulando pelos estacionamentos e lojas é possível ver que a marca é mesmo a mais comprada pelos ambulantes.

Apesar dos ingredientes comuns, nem todos os cachorros-quentes de Osasco são iguais. Andando pelo calçadão é possível perceber alguns cheiros diferentes e irresistíveis, geralmente provocados pelo molho (único item com toque pessoal do vendedor) no qual a salsicha é imersa e cozida. O carrinho do Chiquinho, por exemplo, exala um delicioso aroma que combina coentro, pimentão, tomate, salsicha e outros ingredientes não facilmente identificáveis. Difícil de resistir.
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# Texto originalmente publicado no Estadao.com.br em 29/3/2007

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Cachorro Quente

Adoro cachorro quente. E não estará errado quem dizer até que amo cachorro quente. Gosto de todos os tipos e variações. Até mesmo daqueles que não são tão bons, daqueles que não estavam em seus melhores dias quando foram feitos. Além de curtir o gosto, me impressiona como esse sanduíche tipicamente americano se integrou à nossa cultura alimentar, incorporando ingredientes genuinamente brasileiros e transformando-se num dos itens mais originais de nossa culinária popular urbana de rua.

Apesar disso, não dá para viver numa dieta só de cachorro quente. Além de não fazer bem, comê-lo a toda hora, nas três refeições e quando mais desse, talvez acabasse tirando um pouco o lado divertido e prazeroso da coisa. Além do mais, também gosto muito de várias outros pratos que nada têm a ver com cachorro quente. E estranho os que dizem que gostar de cachorro quente exclui gostar desses outros pratos.

Agora, estranho mesmo é um pessoal que também gosta de cachorro quente, talvez até mais que eu, e que parece não conseguir viver sem cachorro quente. Podem estar numa pizzaria, churrascaria ou sorveteria, mas pedem cachorro quente, mesmo sabendo que ele não está no cardápio. Entram num restaurante português, japonês ou italiano e gritam bem alto para o garçom ou para cozinheiro: “SERVE CACHORRO QUENTE!!!”, de modo que todos os demais clientes também escutem.

A maioria desses cozinheiros até gostam bastante de cachorro quente, mas acabam se irritando com o pedido fora de lugar e, principalmente, com a maneira que ele é feito. Até os botecos que costumam improvisar para atender os clientes e as lanchontes especializadas em hambúrgures, que sempre têm cachorro quente como opção, estão começando a se queixar do tom dos pedidos, pois em vez de perguntar para o balconista se tem o que querem, gritam para o chapeiro: “SERVE CACHORRO QUENTE!!!”.

Amigos e familiares que também gostam de cachorro quente, mas não tanto assim, já estão evitando chamar esse pessoal para os churrascos, almoços e jantares, cansados de ouvir o pedido quando não fizeram cachorro quente porque não estavam a fim naquele dia.

Os “cachorroquentistas”, como se definem, costumam citar o receituário geral do cachorro quente, escrito há muitos anos, para justificar o direito de pedir cachorro quente quando, como e onde quiserem. O curioso é que, apesar de pedirem cachorro quente a toda hora, costumam reclamar muito quando alguns tentam colocar novos ingredientes no cachorro quente, esquecendo que o próprio cachorro quente brasileiro foi fruto dessas misturas e inovações.

Mesmo que esse cachorro quente não tenham sido feito para eles, querem que os outros comam o cachorro quente do jeito que eles gostam: fiel à receita original, ou com a chancela de um selo de qualidade de pureza cachorroquentista. Também esperneiam quando alguém que não comia cahorro quente começa a fazê-lo. E chegam mesmo a dizer que alguns não tem direito de servir cachorro quente, pois em algum ponto remoto de suas vidas não comiam cachorro quente em público, ou fizeram alguma crítica ao cachorro quente.

Assim, aos poucos, em vez de exaltar os valores do cachorro quente, acabam causando náuses em muitos que até simpatizavam, mas que já não querem nem sentir o cheiro por perto.

(Publicado originalmente em  18/1/2005 02:09 no grupo de discussões Komuna)

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