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Pelo segundo ano consecutivo, São Paulo escolheu o seu melhor pastel de feira. A vencedora desse ano foi a barraca da Agena, que desbancou a campeã do ano passado, a Maria, que até abriu uma loja em Pinheiros depois da consagração no primeiro concurso.

Se hoje é impossível imaginar uma feira sem barraca de pastel, a ponto de o quitute ser  reconhecido oficialmente como um símbolo da cidade –  com a prefeitura organizando o concurso e o próprio prefeito entregando pessoalmente o prêmio – os pasteleiros nem sempre contaram com a simpatia do poder público. Ao longo dos anos tiveram que lutar contra várias administrações desde que os primeiras cuias de óleo quente apareceram nas feiras livres da cidade.

Como a maioria do comércio informal, não se sabe com precisão quando começou o comércio de pastéis nas feiras. Alguns registros dizem que  foram imigrantes japoneses da ilha de Okinawa – movidos pelo aperto econômico – que deram início à tradição.

A primeira regulamentação da categoria data de 1966. Mas isso não foi garantia de tranqüilidade para os pasteleiros. Nos anos 70 e 80 foram várias ações oficiais para coibir a venda de pastéis nas feiras. Enquanto algumas apertavam a fiscalização em torno de alvarás e condições sanitárias, outras pretendiam banir completamente os pastéis das feiras.

Era o que pretendia o prefeito Olavo Setubal, que em 1978 baixou um decreto proibindo o comércio de pastéis nas feiras da capital. Os pasteleiros reagiram com pedido de mandado de segurança, protestos e pressão do sindicato junto aos vereadores.

# Jornal da Tarde – 06/4/1978

A realidade dos pasteleiros não era muito diferente de seus colegas feirantes. Estudo recente apresentado num curso de especialização na Escola de Comunicação e Artes da  USP  mostra que as próprias feiras estiveram no alvo de várias administrações e que seu fim chegou a ser anunciado várias vezes.

Em 1978, a pressão contra o decreto de Setubal deu certo e os pasteleiros continuaram nas feiras. Mas de tempos em tempos tiveram que enfrentar novas investidas de diferentes gestões da prefeitura.

Mais que o apoio de  suas associações e de alguns políticos, os pasteleiros contavam com um aliado poderoso que garantiria a sua permanência nas ruas: os consumidores.

Todos os dias, em diferentes pontos da cidade, milhares de pessoas que há muito deixaram de comprar frutas e hortaliças nas barracas de madeira cobertas com lona ou plástico vão às feiras em busca de um pedaço de massa recheado com os mais variados ingredientes.  Aos pioneiros carne, queijo e palmito se juntaram uma infinidade de sabores, de preferência devorados acompanhados de um gelado caldo de cana. Uma guerra que valeu a pena.

# Jornal da Tarde – 04/08/1976

#  1974 / 1977 / 1978

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Quinta-feira, 29 de Março de 2007, 07:34 | Online

A fantástica fábrica de biscoitos de polvilho

Produção semi-artesanal do biscoito resiste há 40 anos no centro de Osasco

Edmundo Leite

Foto: Renato Luiz Ferreira/AE

A fumaça que começa a sair da velha chaminé nas primeiras horas da manhã espalha um cheiro de nostalgia num pedaço da Rua Pedro Fioretti. Sob o olhar da pequena estátua de um índio que vigia o local, um senhor franzino retira a tampa de madeira do antigo forno. Com uma rápida olhadela constata o que já sabe: a primeira fornada de biscoitos de polvilho do dia está no ponto. Ele então começa a retirar as bandejas que escorregam para fora do forno por uma longa e fina haste de madeira. Um ajudante despeja o conteúdo das bandejas em grandes barris de plástico para depois embalar tudo em saquinhos transparentes.

Repetindo esse processo ao longo do dia, de segunda a sexta-feira, a fábrica semi-artesanal de Henrique Martins Delgado, 70 anos, resiste no centro de Osasco, em meio à forte expansão do comércio na outrora cidade industrial da Grande São Paulo. Com um visual rústico que lembra antigas instalações do interior do País, a pequena fábrica de biscoitos destoa da modernidade dos grandes shoppings centers e hipermercados cada vez mais presentes na região.

Instalada desde 1966 no local onde funcionava uma padaria, a Indústria e Comércio de Biscoitos Cemar produz 100 quilos de biscoito de polvilho por dia. A produção é vendida quase toda ali mesmo, na porta da fábrica. “Antes vendia muito mais”, conta seu Henrique em meio a uma pausa no trabalho com o forno. “Vendia muito para feirante, mas os bolacheiros estão desaparecendo das feiras”, lamenta.

Concorrência dos hipermercados

A proliferação dos hipermercados e sua variedade de produtos também contribuíram para a queda das vendas. “Quando inaugurou o Wal-Mart, no mesmo dia minhas vendas caíram mais da metade”, conta seu Henrique, que também viu o seu território ser invadido por produtos fabricados em escala industrial vendidos mais baratos que o R$ 1,00 que cobra por 100 gramas de biscoito.

Apesar da concorrência desses produtos, seu Henrique consegue manter a sua modesta produção e conta com três funcionários para ajudá-lo. O turno de trabalho tem início com os primeiros raios de sol, às 6h30 da manhã, quando a lenha começa a ser queimada para alimentar o forno herdado da antiga padaria.

Construído na década de 50, o forno do tipo vulcão funciona com um sistema de canos por onde passa o vapor que vai fornecer o calor necessário para assar os biscoitos. “Não existem mais desse tipo”, explica seu Henrique, contando que ele está igual a quando chegou no local, há 40 anos. “A padaria era de um armênio que vendia pães para toda a região. Quando ele morreu, os filhos não quiseram mais tocar o negócio. Fiquei sabendo do forno e decidi alugar”, diz o biscoiteiro, que aprendeu o ofício em padarias de São Paulo onde trabalhou desde os 15 anos de idade.

Desde então, pouca coisa mudou na fabricação dos biscoitos. Além do forno, que ocupa toda uma parede do local, os equipamentos da fábrica se resumem a uma batedeira industrial e a uma pingadeira.

Ponto certo

Quem prepara a massa é Paulo Cezar de Jesus Silva, baiano de 36 anos, metade deles trabalhando na fábrica de biscoitos de seu Henrique. Cantando músicas sertanejas que estão tocando num radinho, Paulo mistura os 50 kg de polvilho azedo com o óleo de soja, os ovos, sal ou açúcar, e a água que vão se transformar no popular biscoito. Após atingir o ponto certo, a mistura é colocada na pingadeira, que pressiona a massa em furinhos que modelam as rosquinhas nas formas. Agora fazendo piadas e zombando dos outros dois funcionários, seus primos Jaílson e Jiovanio, e até do patrão, Paulo vai enchendo as formas num ritmo frenético.

Cada fornada receberá 34 bandejas. Serão pelo menos 12 fornadas até tudo ficar pronto. Sem um mestre forneiro desde que um sócio saiu da empresa há cerca de quatro anos, seu Henrique teve que reassumir a lida à frente do forno. “Tem que saber o ponto de tirar”, diz enquanto retira as bandejas e verifica se algumas amostras estão na consistência certa. “Para formar um mestre é preciso muito tempo de prática. Por isso eu mesmo vou tocando o forno. Enquanto eu agüentar, eu continuo”, encerra seu Henrique. É hora de começar a próxima fornada.

(Originalmente publicado no Estadao.com.br em 29/03/2007)

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Edmundo Leite, com fotos de Renato Luiz Ferreira

“Pão de sal ou de banha?” A pergunta para saber em qual tipo de pão o freguês vai querer o seu cachorro-quente já se incorporou à rotina de quem passa pelo centro de Osasco. Repetida incontáveis vezes ao dia nos carrinhos espalhados pelas ruas, ela faz parte de uma tradição que transformou o sanduíche de salsicha num símbolo da cidade.

A força do cachorro-quente no município da Grande São Paulo pode ser medida pela quantidade de vendedores no calçadão da Rua Antonio Agu, onde cerca de 35 carrinhos vendem o lanche numa área de apenas quatro quarteirões. Para muitos osasquenses, passar por lá e não saborear um cachorro-quente é como ir à feira e não comer pastel. E muitas pessoas passam por lá.

Principal via comercial da cidade de 700 mil habitantes, a rua faz a ligação do Largo de Osasco, parada do trem que vem de São Paulo e de várias linhas de ônibus, à avenida dos Autonomistas. A metade da rua onde é proibida a circulação de veículos, o calçadão, é uma espécie de 25 de Março local, com lojas de roupas, calçados, eletrodomésticos e shopping centers, mas sem o excesso de camelôs que caracterizam a rua paulistana. É nesse trecho, com palmeiras plantadas em toda a sua extensão, que os vendedores de cachorro-quente e seus carrinhos estabeleceram a sua marca.

Toque feminino: panos de pratos coloridos
viraram moda na decoração dos carrinhos

Como outras tantas da culinária de rua brasileira, a tradição do cachorro-quente em Osasco teve sua origem em época de crise econômica. O fenômeno da multiplicação dos pães com salsichas começou há cerca de 20 anos, quando a prefeitura da cidade passou a conceder licenças para pessoas de baixa, ou nenhuma, renda se estabelecerem como vendedores ambulantes no calçadão. Diante da alta procura por licenças, com o decorrer dos anos foi preciso que a prefeitura estabelecesse algumas regras para organizar a demanda.

Uma delas é a prioridade para deficientes físicos, como Adib Adriano, de 53 anos, que passou a vender cachorro-quente em 1989, depois de ficar desempregado. Impedido pela dificuldade de locomoção de tocar o próprio negócio, Adib tem uma funcionária para fazer os cachorros-quentes e cuidar do seu carrinho. É um dos muitos empregos gerado pela atividade.

Assim como o de Adib, quase todos os carrinhos do calçadão contam com um ou mais auxiliares que ganham de R$ 20,00 a R$ 30,00 por dia de trabalho. Para coibir a comercialização de pontos, o titular da licença é obrigado a comparecer e permanecer diariamente no local. Depois dos deficientes, a preferência na concessão das licenças é para os idosos e desempregados, que ficam em ruas de menor circulação que o calçadão.

Rodízio

Outra regra estabelecida pela prefeitura é a de que, no calçadão, um mesmo ponto seja dividido por dois carrinhos diferentes em dias alternados. Com essa medida, o número de licenças se multiplicou por dois, com os carrinhos se revezando, “dia-sim, dia-não”, nos pontos do calçadão. Para que ninguém seja privilegiado com um ponto de venda melhor, há também um rodízio para os carrinhos seguirem: a cada mês eles trabalham em um local diferente.

Os melhores pontos, segundo os donos dos carrinhos, são os localizados nas duas laterais do Osasco Plaza Shopping e um outro no início do calçadão, próximo à estação de trem da CPTM. Nesses pontos, dizem, é possível vender mais de 200 sanduíches num dia de movimento bom.

Mesmo admitindo que gostariam de se fixar num desses pontos mais rentáveis, os vendedores de cachorro-quente são unânimes em afirmar que a regra é justa, pois dá chance a todos. “A gente precisa, mas tem mais gente que precisa também”, diz Janete Bornach Cristina, de 46 anos, enquanto atendia três garotas em seu carrinho em frente ao shopping.

O problema do rodízio, segundo os vendedores de cachorro-quente, é que a mudança de lugar cria dificuldade para estabelecer uma freguesia fiel, já que são poucas as pessoas que podem sair procurando o seu carrinho preferido ao longo dos 590 metros do calçadão.

“Prensado” proibido

As exigências da prefeitura para o setor não se limitam à organização e distribuição dos pontos. O uso de chapa para fazer o sanduíche “prensado” é vetado. O motivo, explica Roseli Dionísio Flavio, chefe de fiscalização do comércio ambulante da cidade, é que a fumaça e o cheiro prejudicariam os lojistas, principalmente os de roupas.

Também é proibido vender qualquer outro tipo de sanduíche, como os de hambúrguer, carne ou calabresa. Outra restrição é ao uso de veículos motorizados, como as vans, kombis e trailers que costumam dominar esse tipo de comércio em outras cidades. Apenas carrinhos são permitidos. E eles devem ser feitos de aço inox e ter um guarda-sol que cubra toda a área do carrinho.

Para garantir o cumprimento das regras, e que não licenciados ocupem o local, a prefeitura fiscaliza a área diariamente. Como a extensão do centro da cidade é pequena, consegue manter a ordem, contando também com a ajuda dos próprios vendedores. “Eles mesmos no comunicam se há algum problema”, diz Roseli, acrescentando que são cerca de 300 licenças para cachorro-quente em todo o município, 70 delas no centro da cidade.

Em São Paulo, apesar dos inúmeros veículos vistos nas ruas vendendo o sanduíche, as autorizações em quatro das principais sub-prefeituras da capital (Sé, Pinheiros, Lapa e Mooca ) não passam de 30. Na terça-feira passada, por exemplo, apenas um solitário carrinho na esquina da Barão de Itapetininga com a Ipiranga vendia cachorro-quente em toda região do centro de São Paulo. “”Estou aqui de teimoso”, disse o rapaz que preparava e servia os lanches, explicando que a fiscalização não está dando moleza.

Atividade regulamentada

Enquanto em São Paulo vender cachorro-quente se tornou praticamente ilegal, em Osasco atividade é quase toda legalizada e regulamentada, ao menos no centro da cidade. Além da fiscalização, a prefeitura apostou na capacitação dos ambulantes. Após uma parceria com o Sebrae, quase todos os vendedores de cachorro-quente passaram por um curso que incluía desde noções de higiene e manipulação de alimentos até o gerenciamento do negócio e técnicas de atendimento ao cliente. O resultado pode ser percebido nas ruas. Não só pelo certificado do curso que todos gostam ostentar nos carrinhos, como na prática, adotada pela maioria, de usar avental e bonés ou toucas para prender o cabelo.

O grande número de vendedores de cachorro-quente legalizados e regulamentados em Osasco fez com que uma rede de fornecedores se estabelecesse no centro da cidade. Para guardar os carrinhos, por exemplo, existem pelo menos cinco estacionamentos em ruas próximas ao calçadão. Em média, cobram uma taxa de R$ 4,00 por cada dia que o carrinho sai para a rua. Alguns deles, como Car Dog, que abriga mais de 20 carrinhos, também são entrepostos de produtos, vendendo todos dos ingredientes para o cachorro-quente, além de refrigerantes e sucos.

O dinamismo do negócio pode ser visto ao longo do dia, quando funcionários dos estacionamentos circulam pelo calçadão a pé ou de bicicleta entregando produtos encomendados pelos carrinhos. Empurradores são contratados para levar o carrinho à rua pela manhã e trazer de volta aos estacionamentos à noite.

Melhora de vida

Apesar do sucesso do sanduíche em Osasco, não há uma estimativa sobre quantos cachorros-quentes são vendidos ou quanto a atividade rende. No centro da cidade, é possível que 500 pessoas estejam diretamente ligadas, de diversas maneiras, à venda do sanduíche, cujo preço varia de R$ 1,00 (nas ruas menos movimentadas) a R$ 2,00 (preço cobrado em quase todo o calçadão).

Segundo levantamento informal da prefeitura quando faz a renovação da licença anual aos vendedores, muitos que estavam em condições difíceis melhoram de vida após começar a vender cachorro-quente. Alguns conseguiram mais sucesso e até investiram em carrinhos mais sofisticados, cujo preço pode chegar a R$ 4.000,00 em pequenas empresas que os fabricam sob encomenda. Mas esses são poucos. A maioria, aparentemente, consegue pouco mais que o suficiente para tocar a vida e pagar as contas do mês. E sonha com o dia em que cachorro-quente vai vender que nem água.

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Com a maioria dos ingredientes comprados prontos, molho é o diferencial

Edmundo Leite

A quantidade de carrinhos diferentes vendendo cachorro-quente no centro de Osasco não significa que há uma grande diversidade de sabores por lá. Com a maioria dos ingredientes comprados prontos praticamente dos mesmos fornecedores, o sanduíche acabou ganhando uma certa uniformização.

Os estacionamentos de carrinhos, por exemplo, vendem não apenas os produtos industrializados, como os pães, a salsicha, o catchup, a mostarda, a maionese e a batata palha. Equipados com cozinhas, alguns deles também preparam a salada e o purê que é servido nos sanduíches. Somente num desses estacionamentos, 200 quilos de batatas são amassadas por dia para a preparação de purê.

Os vendedores também recorrem a outros fornecedores especializados em ingredientes específicos. A banca de verduras selecionadas do Mercado Municipal de Osasco é um deles. Há 17 anos, o estabelecimento fornece porções de saladas de repolho picado prontas para servir a vários carrinhos de cachorro-quente. A preparação começa nas primeiras horas da manhã e, dependendo da demanda, pode se estender durante o dia.

Ali perto, a padaria Spitaletti prepara grande parte dos pães de sal e de banha que embalam os ingredientes do sanduíche. No jargão dos vendedores de cachorro-quente de Osasco, “pão de banha” é aquele tradicional para o lanche. Já o “pão de sal” é uma variação do pão francês, com uma casca mais crocante e um formato apropriado para carregar os ingredientes cada vez mais diversos dos sanduíches. Numa casa próxima à padaria, está a “Cida do Purê”, que dispensa apresentações.

Já o principal ingrediente do cachorro-quente, a salsicha, é quase uma unanimidade: Sadia. Em muitos carrinhos o nome da marca é usado como chamariz para atestar a qualidade do sanduíche e atrair os fregueses. Não se trata de mera jogada de marketing, circulando pelos estacionamentos e lojas é possível ver que a marca é mesmo a mais comprada pelos ambulantes.

Apesar dos ingredientes comuns, nem todos os cachorros-quentes de Osasco são iguais. Andando pelo calçadão é possível perceber alguns cheiros diferentes e irresistíveis, geralmente provocados pelo molho (único item com toque pessoal do vendedor) no qual a salsicha é imersa e cozida. O carrinho do Chiquinho, por exemplo, exala um delicioso aroma que combina coentro, pimentão, tomate, salsicha e outros ingredientes não facilmente identificáveis. Difícil de resistir.
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# Texto originalmente publicado no Estadao.com.br em 29/3/2007

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