CHE FA BENE | as charmosas mesinhas na varanda

No finalzinho da década de 90, os sanduíches à moda italiana, conhecidos como ‘panini’, viraram moda em São Paulo. O extinto Panino Giusto, na Rua Augusta, tinha introduzido no cardápio paulistano o pão ciabatta e inspirado vários outros estabelecimentos que carregavam no sotaque italiano – e privilegiavam ingredientes como bresaola, rúcula e o então onipresente tomate seco. Inevitável, portanto, que a primeira visita ao Brera não tivesse um ‘momento Ratatoille’, em que um prato meio esquecido nos joga de volta ao passado.

Aberta há uma semana, a casa tem quatro sócios italianos (dentre eles um dos donos da sorveteria Baccio di Latte) e um inglês, Oliver Kirkahm, que comanda a cozinha. Foi criada para ser uma ‘paninoteca’, onde os sanduíches também são preparados em versões menores – simpaticamente apelidadas de ‘pa-mini’ – que estimulam pedidos múltiplos. O cardápio é dividido por elemento principal, quase sempre um embutido: presunto cru ou cozido, mortadela, salame, bresaola… Há opções com carne (rosbife ou tartare), peixe (salmão defumado ou anchovas em conserva) e vegetarianas. A partir deles, foram criadas 28 combinações, com queijos, condimentos e verduras, sempre privilegiando ingredientes italianos (80% deles importados).

Os favoritos? ‘Varzi’, de salame, queijo fontina, limão siciliano e pimenta negra, e ‘Brera’, de mortadela, rúcula, queijo de cabra e tomate fresco (ambos R$ 22,90, o grande, e R$ 11,50, o mini). Outra pedida imperdível é a ‘Il Tagliere’ (R$ 34,90), generosa tábua de frios e queijos, com itens ainda pouco comuns aqui, como o taleggio amadurecido e o presunto de Parma envelhecido 18 meses.

Para beber, clássicos da coquetelaria da Bota – ‘Aperol Spritz’ (R$ 17; perfeito) e ‘Negroni Sbagliato’ (R$ 16) –, vinhos, cerveja e… ‘Camparinha’ (R$ 15), uma caipirinha que no lugar de cachaça ou vodca leva o italianíssimo Campari (e funciona!).

ONDE: Al. Min. Rocha Azevedo, 1.068, Cerq. César, 3804-7755. QUANDO: 12h/0h. QUANTO: Cc.: D, M e V.

Foto: Felipe Rau/Estadão

Tags: drinques, embutidos, frios, Itália, pães, pannini, quitutes

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NÃO É SONHO | criado por um polonês, brioche foi popularizado por Brigite Bardot

Em Saint-Tropez, na França, o Brioche Tropézienne foi criado por um ex-paraquedista polonês, que participou da libertação da Riviera Francesa ao final da Segunda Guerra. Apaixonado pela região, ele abriu ali uma padaria que, entre baguetes e croissants, vendia também um bolo de massa leve, recheado com muito creme, que seguia uma receita de sua mãe. Em 1952, nas gravações de ‘E Deus Criou a Mulher’, a atriz Brigite Bardot se apaixonou pelo doce e o popularizou.

Em São Paulo, o ‘Brioche Tropézienne’ e desembarcou pelas mãos do chef francês Jean-Louis Clément, trazido para a cidade pela chef Izabel Pereira, dona da butique de pães Marie-Madeleine. O formato do doce lembra o de um sonho, mas a receita é diferente.

A massa leve é recheada com creme mousseline, o creme pâtissière batido com manteiga para ficar mais aerado. “Um de nossos clientes assíduos provou e se encantou”, conta Izabel. “Comprou todos os que haviam saído.” O doce é vendido nos tamanhos pequeno (R$10) e grande, para seis pessoas (R$42). “Alguns clientes ficam curiosos com a aparência e outros, que conhecem a região de Saint-Tropez, vêm matar a saudade”.

ONDE: Marie-Madeleine. R. Afonso Bráz, 511, V. Nova Conceição, 2387-0019. QUANDO: 8h/20h (dom., até 16h; fecha 2ª). QUANTO: Cc.: todos.

Foto: Nilton Fukuda/Estadão

Tags: brioche, Brioche Tropézienne, Curiocidade, Marie-Madeleine, quitutes

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fotos: Felipe Rau/Estadão.
     

Aberto há cinco semanas, o pequenino May poderia passar despercebido até por quem mora nas imediações, não fosse a lousinha na calçada a tentar os passantes com as gostosuras do dia.

Instalada em um pequeno sobrado, a doceria é a primeira casa da jovem Mayra Toledo, de 24 anos, que deixou a faculdade de arquitetura para estudar gastronomia, na Anhembi Morumbi. Reflexos da quase primeira profissão podem ser vistos na parede, decorada com croquis de algumas de suas criações. Com especialização em pâtisserie pela Cordon Bleu de Paris, Mayra produz ali mesmo doces delicados, como a charlotte de caramelo (R$ 10; 2ª foto), que alterna o aveludado caramelo mole à mousse, também de caramelo. Outra boa criação é a tartelette americana (R$ 10), versão abrasileirada de um ‘Reese’s Cup’, em casamento perfeito de ganache de chocolate e paçoca.

Há também bolos para acompanhar o café (Nespresso, R$ 4,50). O de limão (R$ 3, a fatia) é fartamente regado com calda cítrica. Fruto de uma viagem ao Pará, a linha de geleias de frutas brasileiras (cajá e açafrão, cumaru e cupuaçu) é interessante. E não saia de lá sem as madeleines (R$ 3, 1ª foto) que, é certo, fariam Proust voltar à vida.

ONDE: Al. Campinas, 1.027, Jd. Paulista, 2385-9011. QUANDO: 10h/19h (fecha dom.). QUANTO: Cc.: M e V.

Tags: Divirta-se, may, quitutes

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Pratos leves com graça

Tadeu Brunelli/Divulgação

É clichê recorrer à leveza para falar de saladas, mas é a ela que tudo na Saladerie remete. Até as cadeiras, de acrílico, são levinhas levinhas. No cardápio, as 12 saladas combinam folhas a ingredientes que dão graça ao prato, como cebolas carameladas no suco de laranja. Seus nomes homenageiam famosas francesas, de silhueta fininha. A ‘Catherine Deneuve’ (R$ 30,80; foto) tem berinjela, abobrinha, brócolis, aspargos, mussarela de búfala, amêndoas e presunto cru. A ‘Edith Piaf’ (R$ 34,90), mix de cogumelos. A carta sugere complementos, como camarão ou frango. Também dá para montar o próprio prato, com até três bases (folhas ou cereais), cinco complementos (como damascos ou alcachofra) e molho. Há sucos naturais, mas os sabores mais interessantes, como amora, são industrializados (e orgânicos). Há quatro opções de sobremesa, como a salada de frutas (R$ 6,50).
R. Dr. Mário Ferraz, 479, loja 2, Itaim Bibi, 3467-8004. 12h/15h e 18h30/22h30 (sáb., 12h/16h; fecha dom.). Cc.: todos.

Fast food sem culpa

Divulgação

As saladas também são a especialidade da Not Guilty, rede suíça de fast food saudável que abriu sua primeira unidade brasileira em julho, na Vila Olímpia. E é fast food mesmo – os pedidos são feitos no balcão e um painel anuncia o número da senha quando a bandeja está pronta –, mas feita para, como o nome da casa já diz, comer sem culpa: ícones indicam quais pratos são feitos com ingredientes orgânicos ou sem glúten. O cardápio, fixado na parede, lista dez saladas,algumas delas de inspiração oriental. A ‘Indian Summer Salad’ (R$ 22,90; foto) leva alface, cuscuz marroquino, ervilha torta, ovo, bacon e uvas roxas. Outra boa opção é a ‘Japanese Noodle Salad’ (R$ 19,90), com macarrão japonês, ervilha torta, manga e broto de soja. Também serve sopas, sucos e sanduíches, com sabores de tostex que mudam todos os dias. Aberta só durante a semana, a casa tem uma área ao ar livre, bastante disputada nos dias quentes. R. do Rócio, 209, V. Olímpia, 3384-1174. 7h/19h30 (fecha sáb. e dom.). Cc.: todos. 

Tags: Divirta-se, not guilty, quitutes, saladerie

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Divulgação

Luiza Wolf/AE

CARDÁPIO: o fast food gourmet tem hambúrgueres e hot dogs encorpados  

Menu gourmet e formato fast food na mesma lanchonete. Parece improvável, mas é esta a proposta – competente – da Burger Lab, aberta em agosto na praça de alimentação do Top Center.
O restaurante compete com casas de fast food típicas de shopping – e sai ganhando. “Trouxe a ideia da Europa. Morei no sul da França e em Londres”, conta Jorge Boratto, que abriu a Burger Lab em sociedade com Robin Johnston. “Algumas receitas do cardápio são minhas; outras são do Robin. Eu sou filho de italianos, e ele é filho de ingleses”.
Apesar da concepção bem definida, não foi fácil chegar à fórmula final das receitas. “Fizemos 60 ou 70 testes com o hambúrguer bovino para encontrar o corte ideal. A fórmula é secreta, mas posso dizer que combinamos cinco cortes da carne, e 30% deles são do gado Red Angus”, revela Boratto.
Sob seu olhar atento, os lanches são preparados com cuidado, mas com agilidade. Aqui, o cliente é mais lento do que a cozinha: é preciso escolher o hambúrguer (bovino; suíno marinado em ervas frescas – uma delícia! –; ou frango marinado em mostarda, azeite e especiarias). Em seguida, o queijo (gorgonzola, prato, catupiry ou cheddar); o acompanhamento (batatas fritas – importadas da Bélgica; batatas rústicas com sal grosso e alecrim; ou chips misto, de batata, batata doce e mandioquinha); e refrigerante.
Há também opções de ‘toppings’ – entre elas a maionese de wasabi, levemente picante e muito saborosa – e hot dog, com salsicha Viena ou Frankfurt. O molho vinagrete ainda não está no cardápio, mas é uma boa opção para rechear seu (futuro) cachorro quente.
Bem preparados e com ingredientes de qualidade, os sanduíches do ‘Burger Lab’ não encarecem a conta: o combo de hambúrguer com três ‘toppings’, batata e refrigerante sai por R$ 21,90; já o de hot dog, por R$ 23,90. Preço praticamente equivalente ao de uma famosa rede de fast food… Luiza Wolf

Tags: burger lab, Divirta-se, hambúguer, hot dog, quitutes, top center

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Marina Vaz/AE

Comece o fim de semana contemplando o belo parque de 75 m2 da Fundação Maria Luisa e Oscar Americano. A partir de amanhã (18), um brunch (R$ 65) com pães, queijos, biscoitinhos e um prato quente será servido aos sábados e domingos no charmoso salão de chá. Av. Morumbi, 4.077, 3742-0077. 10h/17h30 (brunch até 16h30). Cc.: não aceita.

Tags: brunch, Divirta-se, Fundação Maria Luisa e Oscar Americano, quitutes

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Felipe Rau/AE

TODA HORA| coma as guloseimas da vitrine ali mesmo ou leve para casa

O clima da Jelly Bread é de doceria de bairro. A vitrine de guloseimas fica provocativamente à vista, onde quer que você sente. Há poucas mesas e uma lousa, que anuncia os sanduíches e as novidades do dia.

Mas o que sai de seus fornos deixa claro que a nova casa dos sócios do vizinho Girarrosto (e do Italy, do Kaá e do General Prime Burguer) é mais que isso. Os pães, de fermentação natural, são elaborados pelo italiano Raffaele Mostaccioli. Há deliciosas baguettes, cascudinhas, nas versões branca ou integral (R$ 2,50, a peq.) e opções que variam, em média, a cada dois dias. Torça para encontrar o ‘Cafone Napolitano’ (R$ 12), um pão italiano mais denso, que leva farinha integral.

Os doces, etéreos, estão a cargo da chef pâtissière Amanda Lopes (ex-Douce France e La Brasserie Erick Jaquin). Prove a ‘Tarte aux Pommes’ (R$ 10,50), as tartelettes de frutas (R$ 9) e o mil-folhas de banana caramelada (R$ 10,50). Combine o café (Nespresso) com um dos bombons avulsos (R$ 2,50).

Para fomes maiores, peça um sanduíche. O de presunto parma (R$ 24) traz o embutido entre duas leves fatias de focaccia, na companhia de rúcula, cream cheese e lascas de parmesão. O horário de funcionamento generoso é outra qualidade da nova casa, cujo serviço, desatento e pouco informado, requer ajustes.

ONDE: Av. Cidade Jardim, 56/60, Jd. Europa, 3062-6000. QUANDO: 8h/21h (dom., até 20h). QUANTO: Cc.: todos.

Tags: Divirta-se, Jelly Bread, pão, quitutes

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divulgação

As portas da rede belga Le Pain Quotidien estão, finalmente, abertas. Os pães orgânicos, feitos diariamente, compõem a cesta de café da manhã. Acompanhada de manteiga e três tipos de geleia, custa modestos R$ 22 — uma agradável surpresa! As tartines, sanduíches abertos típicos da Bélgica, têm recheios como presunto cru e bresaola, e variam de R$ 23 a R$ 28. A decoração, rústica, segue a linha das outras unidades, com muita madeira (reaproveitada) e destaques escritos em lousa, com giz. Mas o cardápio se adaptou ao gosto do brasileiro: tem pão de queijo, e até manteiga Aviação! Também serve saladas, sopas, cookies e tortinhas. R. Wisard, 138, V. Madalena, 3031-6977 e Shop. Cidade Jardim, Av. Magalhães de Castro, 12.000, Morumbi, 3758-3597.

Tags: bélgica, café da manhã, Divirta-se, farinha, le pain quotidien, orgânico, pão, quitutes, shopping cidade jardim, Vila Madalena

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JF Diorio/AE

FAMILIAR| as poucas mesas são disputadas no almoço e à tarde

Que se faça a distinção: dogmas são para cozinheiros, não para a comida. E na Pinati, lanchonete kosher aberta há quase um ano, todos os pratos seguem à risca os livros sagrados do judaísmo. Ali, o seu paladar não precisa ser religioso, ainda que você siga o kashrut– carne (nada de suínos por lá) e laticínios não se misturam, os ingredientes são supervisionados por um rabino, e mesmo os talheres entre os pedidos devem ser trocados. O que realmente importa é que os preceitos judaicos produzem quitutes saborosos (e fartos).

Bentzi Berlovich recebe os pedidos na pequena cozinha, direto do caixa, onde os clientes são atendidos por sua mulher, Berta, ou seu filho, Alon. A comida não demora para chegar às mesas, que são poucas e disputadas no almoço e no fim da tarde, quase como num fast-food. Se estiver em dúvida, peça conselhos: todos são generosos. Entre as opções, há sanduíches típicos israelenses, como o ‘Sabich’ (R$ 16), montado no pão pita recheado com fatias de berinjelas grelhadas, ovo cozido, salada e molho ‘Amba’ (de manga e especiarias). Há também o ‘Shawarma’ (R$ 20), feito no pão lafa, com frango fatiado, salada e um molho tahine carregado no alho.

A carne bovina, normalmente amarga devido à salga que drena o sangue do animal, vem bem temperada – em tiras, no sanduíche (R$ 23), ou misturada à carne de cordeiro, no hambúrguer (R$ 14/ R$ 24). Há também lanches com ‘Vursht’ (R$ 18), um salame judaico.
Superados os sanduíches – por fome ou audácia –, encare a porção de falafel, no pão (R$ 18) ou no prato (R$ 12,60/ R$ 18,50).
E, claro, não esqueça os doces: aproveite uma ‘Baclava’ (R$ 4,90), antes de entrar em jejum – por crença ou necessidade.

ONDE: Al. Barros, 782, Higienópolis, 3668-5424. QUANDO: 12h/22h (12h/15h, 6ª; fecha sáb.). QUANTO: Cd.: todos.

Tags: comida kosher, Divirta-se, higienópolis, pinati, quitutes

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fotos: Alex Silva/AE

  
EXPERIMENTA| no salão principal ou no jardim (no alto, à dir.), a informalidade dá o tom
do serviço, que tem em rituais como o do café com queijo o seu ponto alto

O mundo é dos nerds, como todo mundo sabe bem. E a parte mais bonita disso é que, hoje, tem nerd de tudo. Até de café. Isabela Raposeiras, a dona do Coffee Lab, talvez seja a maior de todos eles. Especialmente por que tem um projeto (meio secreto) de criar vários outros nerdzinhos como ela.
Seu instrumento? Os ‘rituais de café’, agora reformulados e rebatizados de ‘cartão xicragem’. A ideia é servir a bebida em diferentes modos de preparo, de forma a despertar o paladar para as suas várias nuances. Cada um dos 12 rituais pode ser feito separadamente, sem uma ordem fixa – a um preço maior.

Mas nerd que é nerd não gosta de bagunça. Então, o certo é seguir a ordem proposta pela casa. Começa-se com a ‘xicragem júnior’, em que cada ‘ritual’ custa R$ 7. Você começa tomando um café comum e outro de qualidade especial, depois parte para um mesmo grão preparado coado ou expresso. O terceiro passo é provar o mesmo espresso em xícaras de tamanhos diferentes e, depois, juntar café e queijo. Ao final, você escolhe o ritual que mais gostou para fazer de novo, de graça.

É preciso ter paciência. Não dá para fazer mais do que dois ‘exercícios’ em uma visita. O ideal mesmo é se ater a um só por vez. Especialmente quando se passa para as versões ‘sênior’ (R$ 8 cada ritual, com direito a uma xícara transparente de brinde ao final) e ‘master’ (R$ 9, com direito a um pacote de café).

Nelas, a ideia é comparar os efeitos que moagens, tamanhos de dose, origens de grãos e até o uso da colher (sem adição de açúcar, por favor!) têm sobre o resultado final na xícara – e na boca. O processo de ‘conversão’ se completa com um cartão de fidelidade para os pacotinhos de grãos: o 11º sai de graça.

ONDE: R. Fradique Coutinho, 1.340, Pinheiros, 3375-7400. QUANDO: 10h/19h (sáb., 11h/20h;
fecha dom.). QUANTO: Cc.: todos.

Tags: café, coffee lab, Divirta-se, Isabela Raposeiras, quitutes, ritual do café, Vila Madalena

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