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Gosto mais de Jeffrey Steingarten, “o homem que comeu de tudo”, entre os cronistas de gastronomia atuais, mas Anthony Bourdain é muito divertido, como se vê agora em Ao Ponto, novo livro do autor de Cozinha Confidencial. Por ter sido chefe e conhecido bem o fracasso antes da fama, ele não leva tão a sério um tema que parece estar sendo cada vez mais levado a sério. Bourdain tira sarros dos ricaços que pagam caro em restaurantes que não o valem; critica essa noção de que viciados são apenas doentes; afirma que a espécie humana foi projetada “para procurar e ingerir carne”; ataca jornalistas que se vendem por um prato de lentilhas; e, com particular interesse para o cenário brasileiro, desmonta essa mania atual de vender comidas caseiras ou rústicas a preços exorbitantes (alguns lugares andam vendendo arroz-feijão e purê como se fosse trufa com foie gras)… Ah, sim, ele também descreve seus prazeres culinários, como o lendário pássaro “ortolan” que come ao lado de chefs estrelados. E diz coisas como: “Maltratar a comida significa desperdiçar ingredientes de boa qualidade”, dando ênfase ao fato de que viajar para provar esses ingredientes nos locais em que são feitos com o devido frescor é a maior lição que se pode ter.

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“Éramos olharmo-nos intacta retina
A cajuína cristalina em Teresina”

Passei sexta e sábado da semana passada em Teresina, onde fui dar palestra sobre jornalismo cultural, e circulei muito pela única capital nordestina que não fica no litoral. Esta condição faz dela um entreposto logístico, uma cidade de serviços com potencial. Redes de varejo e shoppings se expandem, os hospitais e faculdades de medicina são buscados por pessoas de outros estados, algumas instituições como o colégio Dom Barreto se destacam. Eu só tinha estado no sul do Piauí, na Serra da Capivara (e me dizem que a Serra das Confusões é ainda mais bonita), no semiárido, e não havia me dado conta de que Teresina já fica na fronteira com a Amazônia, por isso tem matas mais altas (suas famosas carnaúbas) e o clima mais chuvoso durante vários meses (e abafadíssimo tanto neles como nos mais secos). Isso já se percebe do avião; fiz voo direto de 3h15, que acompanha em boa parte o assoreado rio São Francisco.

A chegada de empresas como Bunge e Suzano tem mudado o Piauí, embora ainda seja um estado muito rural, atrasado (com um dos maiores índices de analfabetismo), apesar de livre de velhas oligarquias políticas como as do Maranhão e Alagoas. No litoral, a cerca de 4 horas de distância, Barra Grande está sendo chamada de “nova Jeri” (Jericoacara, CE), o que pode ser ruim em termos ambientais. E o agronegócio avança em cidades ao sul como Urucuí e Bom Jesus; outras, como Eliseu Martins, esperam a chegada da ferrovia Transnordestina para começar a se desenvolver.

Rodei os quatro pontos cardeais da capital na companhia do arquiteto e publicitário Paulo Vasconcelos, que me apresentou pessoas interessantes como o documentarista Douglas Machado (autor, entre outros, de filme sobre H. Dobal, que foi o melhor poeta da região – sem contar Mário Faustino, que fez carreira no Rio e foi excelente crítico literário). Fui ao encontro dos rios Poty e Parnaíba, que poderia ser mais bem explorado para turismo, e ouvi a lenda terrível do cabeça de cuia (rapaz que, amaldiçoado pela mãe que agrediu, vive escondido no rio para matar as marias virgens). Vi alguns exemplos do artesanato de talha. Subi ao mirante da ponte estaiada, a 96 metros de altura, e de lá se vê como a cidade é arborizada e relativamente organizada; teve o bom senso, por exemplo, de manter vegetação beira-rio (o Parnaíba é perene, parece mesmo um rio da região norte).

Acima de tudo, comi bem. No Favorita, sexta à noite, provei capote ao molho pardo (espécie de frango que lembra a galinha de angola) e uma macia carne de sol, além de beber a lendária cajuína e saborear doce de jaca. No sábado, peixes: matrinxã, surubim, etc. Viajar pelo Brasil é sempre redescobrir a variedade de alimentos que ainda não circulam nacionalmente – um imenso laboratório aberto para a gastronomia.

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Falar em Fasano é falar em algo que automaticamente indica bom gosto, qualidade, refinamento. É um selo de qualidade, uma marca da qual não se espera nada menos que o bom e, no caso específico do principal restaurante do grupo, o ótimo. É como um filme de Bertolucci ou um livro de Tabucchi: jamais será ruim, nem mesmo medíocre. Há muitos elementos que fazem o prazer e o glamour dos endereços da família, desde os arquitetos contratados, como Isay Weinfeld, até o serviço, como no caso do sommelier Manoel Beato, o mais respeitado do país. Há o sobrenome tradicional, há a resistência à vulgarização, há os famosos que se alimentam e se hospedam neles e invariavelmente são elogiosos. Mas o primeiro e indispensável item parece muito simples: a qualidade dos ingredientes.

Parece simples; não é. Saber onde estão os melhores ingredientes, saber usá-los para realçar suas melhores características e não fazer “ajustes” de nenhum tipo, como tanto se percebe em outros lugares – mesmo os que se dizem chiques e são muito caros –, é uma premissa trabalhosa, ainda mais numa cultura dada ao conchavo, ao jeitinho, ao improviso fácil. É por isso que mesmo um prato razoavelmente simples de preparar, como a célebre costeleta de vitela à milanesa, não consegue ser copiada, apesar das diversas tentativas. Não se trata apenas da trufa branca de Alba, do foie gras usado no Rossini, do caviar. O ovo tem de ser bom, o pão tem de ser bom, a manteiga, o sal; tudo. Não admira que os próprios funcionários se deleitem no meio da tarde ou na madrugada com o que não foi consumido.

Daí a sensação de frescor em tudo que é servido: a culinária não é maquiada, não é um jogo de efeitos, não é uma combinação-pela-combinação (quanto mais esquisita melhor, como se sabe). Ela é o que é; seu sabor está no alimento e não fora dele. Por mais que para muita gente o Fasano soe como um lugar afetado e pouco acessível, esse seu princípio culinário é essencialmente humilde – palavra que vem de “humus” e, apropriadamente, significa “terra”. Há também quem chame esse valor de tradicionalismo, e não poderia ser mais injusto. A culinária do Fasano é moderna, no sentido de que inventa ou reinventa receitas estabelecidas, dando a elas uma leveza imprevista, como o coelho servido em moedas depois de assado com a pancetta. Embora profundamente ligado às origens italianas, na Itália não há um restaurante como o Fasano. Cada prato ganha dele uma identidade própria, inconfundível.

Isso explica por que o Fasano leva sempre sua qualidade para outros ramos da culinária – dos sanduíches aos pescados – e tenha feito um hotel que hoje ocupa o lugar de referência que um dia foi do lendário Cá’d'Oro, procurado por artistas, escritores e políticos de toda parte. E explica por que a marca começa a se internacionalizar, com empreitadas em Nova York e Punta del Este, sem que os clientes tenham medo de que expansão rime com concessão. Seu trabalho, afinal, é praticamente impecável e, ao mesmo tempo, tem um traço subjetivo, um toque pessoal, um caráter afetivo e afetuoso. Como as melhores criações artesanais.

(Fonte)

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Segundo Platão, o ser humano se distingue dos outros animais por ser um bípede implume. Para alguns estudiosos de Charles Darwin, o polegar opositor é o traço evolutivo característico do Homo sapiens. Linguistas discutem nossa capacidade para uma linguagem com sintaxe sofisticada como diferença de grau ou de essência em relação às demais espécies. Mas o antropólogo e biólogo britânico Richard Wrangham não tem dúvida: o que nos tornou humanos foi cozinhar. Do cru para o cozido, a espécie humana evoluiu para um estágio totalmente peculiar. E você achava que uma panela era só uma panela.

O livro de Wrangham, eleito um dos melhores de 2009 em publicações como The Economist e The New York Times, se chama Pegando Fogo – Por que Cozinhar nos Tornou Humanos. Ele parte de uma velha lição da antropologia, a de que o domínio do fogo deu certa supremacia ao homem no embate contra outros animais e predadores, e a leva adiante, apoiado nas mais modernas pesquisas de fósseis e neurociência. O homem não só dominou o fogo; ele o usou para cozinhar a carne das caças, o que fez toda a diferença.

Qual diferença? Comer a carne cozida, além de fornecer proteínas, economizou energia que o cérebro gastava para rasgar e digerir o alimento – e essa energia permitiu que ele se desenvolvesse mais rapidamente, a tal ponto que o ser humano é o animal que tem o maior cérebro em relação ao corpo. Essa é a ideia central de Wrangham, que une assim a antropologia de Lévi-Strauss (“O cozimento estabelece a diferença entre animais e pessoas”) à biologia pós-Darwin, ainda que o autor de A Origem das Espécies não visse tanta importância evolutiva na habilidade de fazer e manter fogo para cozinhar.

Esse é um aspecto importante do trabalho de Wrangham: a reaproximação entre ciências humanas e naturais, movimento que é chamado de “terceira cultura”. Em Lévi-Strauss o fato é assinalado do ponto de vista dos ritos e mitos que formaram a cultura. Em Wrangham há maior ênfase na consequência fisiológica de tal hábito. “O cozimento fornece calorias”, diz ele, e, apesar da anatomia humana ser praticamente a mesma há quase 2 milhões de anos, esse ganho de energia propiciou o que chamamos de cultura porque liberou o cérebro para multiplicar sua rede de sinapses. Nenhum outro animal tem um trilhão de conexões.

“Nós, seres humanos, somos macacos cozinheiros, as criaturas da chama”, afirma Wrangham. E busca demonstrar isso por estudos sobre o valor da maciez da carne, que em diversos animais significou uma redução de pelo menos 12% na energia usada para o trabalho de digestão. Mas não fica só nos números. A complexidade do cérebro se mostrou determinante para os humanos, diz, porque “a inteligência é um componente vital da vida social”. Cozinhar nos ajudou a viver em grupo, não apenas pela divisão de tarefas no caçar e no cozinhar, mas também porque nos dotou de um cérebro com uma capacidade única de raciocínio e comunicação, ainda que tão mal utilizada.

“Espécies com cérebros maiores tendem a formar sociedades mais complexas”, escreve, porque podemos dar conta de muitas relações sociais simultaneamente. É isso que explica, em hipótese, os dois grandes saltos no tamanho do cérebro: com o Homo erectus, há 2 milhões de anos, graças ao consumo de carne; e com o Homo heidelbergensis, há mais de 500 mil anos, graças à melhora dietética que o cozimento trouxe. Dali em diante, com o aperfeiçoamento da culinária, houve contínuos aumentos na eficiência digestiva.

Houve também muitas mudanças de hábito: as refeições puderam demorar menos tempo e serem realizadas à noite; as dificuldades para encontrar alimento em estações mais pobres diminuíram; ficamos mais protegidos contra agentes carcinógenos e inflamatórios, como mostra comparação com nossos parentes chimpanzés; animais passaram a ser domesticados, etc. O ritmo do livro de Wrangham, depois de exposto seu argumento central, é mantido por essa descrição do processo evolutivo do homem, das consequências que o aparentemente simples costume de cozinhar trouxe para seu corpo, sua mente e sua sociedade. Somos todos descendentes, portanto, desse primeiro grupo de habilinos esfomeados que, nas savanas da África, se transformou em Homo erectus.

Os vegetarianos não precisam ficar aborrecidos com as ideias de Wrangham e outros estudiosos sobre o papel da carne e do cozimento na evolução da nossa espécie. Wrangham está falando do passado. No epílogo, critica o sistema atual de medição de calorias e diz que a obesidade moderna está mais ligada ao fato de que comemos alimentos muito facilmente digeríveis, sobretudo os alimentos processados cada vez mais numerosos nos supermercados. E diz que “diferentes pessoas sobrevivem à base de dietas que variam de 100% vegetais a 100% animais”.

Mas, como no filme Ratatouille, se os outros animais pudessem nos invejar, seria por nossa capacidade de pegar os alimentos da natureza, levá-los ao fogo, temperá-los e combiná-los. Os homens, em suma, são bípedes implumes com polegar opositor que falam e cozinham. Vamos jantar?

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Escute aqui meu último comentário de livro para a rádio Eldorado, sobre Pegando Fogo, de Richard Wrangham.

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Ontem fomos ao Mosteiro de São Bento, que aos domingos a partir das 10h faz uma bela missa com cantos gregorianos.

Era também o último dia de uma exposição de pintura que abriu alas nunca antes visitadas pelo público, como esta:

Os vitrais são bem interessantes:

Neste aqui tentei captar o vulto dos prédios ao fundo:

O que o público viu, em realidade, foram os corredores e salas de aula do colégio e da faculdade. Só das janelas se vêem os claustros:

Na saída, entramos na longa e recompensadora fila para comprar pães e bolos, iguarias nada baratas como o pão de mandioquinha e o bolo dos monges. Depois tivemos a vista do edifício Banespa à esquerda e do Martinelli à direita, dois arranhacéus clássicos:

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Passei três dias no Recife (os recifenses fazem questão do artigo definido), apurando algumas matérias, e aproveitei muito a cidade que não visitava havia oito anos. Recife tem uma história literária forte, ligada a nomes como Gilberto Freyre, João Cabral de Melo Neto, Joaquim Nabuco, Álvaro Lins e tantos mais; tem uma cultura popular igualmente forte, na música e no artesanato (representada no Museu do Homem do Nordeste, muito bem montado na Casa Forte), além de espaços como o parque de Francisco Brennand, cujas obras se espalham pela cidade, e o instituto de seu primo, Ricardo Brennand, que tem coleção de Frans Post; tem casarões antigos, como o de Freyre, e casario colonial colorido, como se vê melhor ainda em Olinda, e tem bairros modernos, com prédios cada vez mais altos e em formas curiosas (como um parêntese voltado na concavidade para o mar, tendo no fundo convexo as janelinhas e escadarias), em especial na praia de Boa Viagem e no cais Santa Rita, onde foram construídas duas “torres gêmeas”, altíssimos prédios à beira da foz do Capibaribe. A cidade é um tanto espalhada e o trânsito vem piorando, mas dizem que a criminalidade caiu. E é preciso revitalizar o centro agora que o porto perdeu importância para Suape.

E uma cidade conquista pelo estômago também. Comi muito bem no Maxime, por exemplo: fritada de aratu (espécie de caranguejo), pargo com batata ao murro e a deliciosa “cartola”, um doce de banana com canela e queijo-manteiga. No Chez Georges, carne de sol com queijo coalho, feijão verde e farofa de jerimum. Na Oficina do Sabor, em Olinda, pescada rosa com molho de gengibre. E no tradicional Leite, ao lado do Recife Antigo, um tenro cabrito com arroz no próprio molho, seguido novamente de “cartola”. E os outros doces, como bolo de rolo, baba de moça e nego bom, que me serviram aqui e ali? Adoçar a vida é a melhor vingança.

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Na terça passada fui a Vitória participar de uma conversa sobre jornalismo literário com Zuenir Ventura, o “mestre Zuenir”, como o chamam também por lá. Infelizmente, a chuva constante na “Cidade Sol” impediu passeios mais largos, já que eu não ia para lá havia muitos anos e me lembro melhor das passagens por Guarapari e Vila Velha. Vitória é uma capital curiosa: tem apenas 320 mil habitantes e é menor que essas outras cidades e também Cariacica. A Vale é a única indústria, e sua fuligem pintalga os vidros dos prédios de alto padrão à beira-mar na Orla de Camburi e na Praia do Canto. Mas a cidade está crescendo e me pareceu bastante arrumada e tranquila. Demos entrada no hotel, Bristol, e fomos almoçar ali perto, no Mr. Picuí, famoso por seu (razoável) surubim. À noite fomos ao evento na Universidade Federal do Espírito Santo, com muitos e animados estudantes e jornalistas. Depois fomos jantar no famoso Pirão uma excelente moqueca capixaba, que me agrada por não ter dendê (como a baiana tem); comi a de robalo, temperada com coentro e avermelhada com urucum.

O Espírito Santo reúne características das culturas mineira, carioca e nordestina e criou variações como essa, mas não tive tempo de conhecer as outras. Voltei na quarta de manhã, depois de novo atraso no voo – desta vez porque a chuva fraca bastou para dificultar o pouso na pista de apenas 1.700 metros que a Infraero havia prometido reformar neste ano. O Brasil muda e continua igual.

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Na sexta passada fui falar sobre Euclides da Cunha na primeira Festa Literária de Pipa, já batizada pela mídia de Flipa. (Como já existe a Fliporto, fica clara a influência da Flip em criar encontros literários em cidades pequenas, além de ter levado bienais como as de Rio e São Paulo a dar mais ênfase aos eventos.) A bela praia fica a 80 km ao sul de Natal. No trajeto do aeroporto para lá, vimos muitas obras na BR 101, que está sendo duplicada, como um pontilhão que a ligava a si mesma sem ser por causa de rio ou entroncamento; boa parte delas era executada por soldados fardados. As margens estavam tomadas por canaviais. Depois tomamos uma estrada esburacada de duas mãos, sem acostamento, para o litoral, passando por Goianinha e alguns vilarejos. De repente, a estrada ficou boa e me explicaram que era a chamada “calçada da governadora”, um desvio construído por ordem de Vilma Faria, “que tem umas propriedades ali”. A região é o metro quadrado mais caro do Estado e tem diversos resorts e condomínios feitos ou adquiridos por holandeses, portugueses, espanhóis e outros estrangeiros.

Chegamos no meio da tarde à pousada, Toca da Coruja (pertencente ao Roteiros de Charme), e ali mesmo matei a fome ao estilo local: carne de sol com queijo coalho, purê de banana e farofa de feijão verde. No dia seguinte o almoço não foi pior: lagosta com abacaxi, no Panela de Barro, seguido de sorvete de cajá numa sorveteria artesanal ao lado. A cidade, por sinal, tem um festival gastronômico em outubro. Parece uma mini-Búzios potiguar, com lojinhas coloridas em sequência na rua de paralelepípedos. A conversa na sexta à noite foi animada. No sábado bem cedo fui conhecer uma das praias, a do Madeiro, onde se veem golfinhos na arrebentação; tive a sorte de encontrá-la quase vazia, com suas falésias sob o céu azul que muito me lembraram da ainda mais bela Praia do Espelho, na Bahia. Voltei no meio da tarde, apenas 24 horas depois, mas com a sensação de que muita coisa ainda vai acontecer ali.

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Se houve uma tendência forte nas últimas duas décadas, foi a do hábito de cozinhar em casa pratos requintados, com ampla adesão masculina. Costumo dizer que os dois melhores restaurantes de São Paulo são o Chez Cacaio e o Polonio’s, ou seja, as residências de dois dos meus melhores amigos, Cacaio Bentivegna e Fábio Polonio, gourmets de mão cheia e boa. Uma vez, irritado com o preço cobrado nos restaurantes por pratos que alguns de nós éramos capazes de fazer melhor com custo menor, cheguei a escrever que só iria comer fora para provar o que poucos sabem. Não cumpri a promessa, mas continuo a achar que ainda tem muito lugar que não vale o que cobra, principalmente porque a coisa mais importante numa receita – a qualidade e o frescor dos ingredientes – deixa a desejar. Há também os pseudo-sofisticados, os que acham que colocar purê de mandioquinha em receita consagrada significa torná-la mais brasileira ou original…

Mas o assunto aqui é o porquê dessa tendência da culinária autodidática. Sim, um aspecto é desagradável, o da pose, e até inventaram a palavra “gastrossexual” para descrever o sujeito que tenta conquistar as mulheres impressionando com seus dotes ao fogão. Tenho baixa tolerância ao papo afetado sobre comida que tem contaminado tantos encontros, papo que antes era mais restrito aos vinhos. No entanto, há alguns aspectos bem positivos. A tendência indica, por exemplo, que o velho machismo de que homem não cozinha está moribundo; que a obsessão por magreza ditada pela mídia não conseguiu tirar o prazer gastronômico; e que, ao contrário do que dizem os apocalípticos sobre a era virtual, as pessoas ainda querem se encontrar ao vivo, em casa, em torno do fogo, para se alimentar e conversar. É uma das mais antigas e melhores formas de convívio. E ainda dá consciência às pessoas sobre o que compram, comem e sentem.

Rompe-se, assim, a monotonia da comida diária e se descobrem pratos e preparos. Nada contra a comidinha da vovó ou da mamãe, aquele bife à milanesa ou filé a cavalo ou bife à parmegiana com feijão de caldo grosso, arroz e batata ou ovo frito – tudo a favor! Mas há tempo, e o tempo para passar duas ou três horas cozinhando para íntimos é muito bem empregado. Eu, por exemplo, cozinho pouco, já que tenho amigos e mulher que cozinham melhor, mas me divirto e até já inventei um prato – medalhão ao molho de mostarda e porcini – juntando tudo que adoro e obtendo um resultado interessante… Saber realizar as receitas centenárias, no entanto, acho a melhor parte desse hábito, até para que não se pense que os chefs badalados inventam tanto quanto eles dizem que inventam. Você pode achar que isso não passa de luxo, de coisa de burguês ou sei lá o que mais; eu acho que é uma parte muito relevante da vida. Nem tudo se encaixa no consumismo e no narcisismo de nossa era. Pode, para os homens de boa vontade, simbolizar muito mais.

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