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No final de novembro do ano passado, foi inaugurada no 320 da Rua dos Pinheiros a hamburgueria Meats. Sob o comando de Paulo Yoller, ex-chef da premiada Butcher’s Market, a casa já nascia sob altas expectativas dos amantes de sanduíches. Tudo estaria perfeito se, no número 507 da mesma rua, não houvesse a Meat Chopper, inaugurada um mês antes.

Valerie Andrade, uma das sócias do Meat Chopper, diz que não vê grandes problemas na semelhança dos nomes. “As pessoas ligam perguntando se é a hamburgueria do Paulo e nós dizemos que não”, conta. “Até brincamos dizendo para elas virem na nossa também.” Valerie afirma que não pretende mudar o nome de seu restaurante e acredita que, com o tempo, os clientes vão se acostumar e distinguir um do outro.

Fachada da hamburgueria Meats, no número 320 da Rua dos Pinheiros (Foto: Hélvio Romero/Estadão)

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Luiz Cintra encontrou o ponto na Rua Padre João Manuel – pertinho da Oscar Freire - e fechou o negócio esta semana. Em dezembro, o bairro dos Jardins ganha a nova St. Louis Burger Shop, que chega com uma proposta diferente da matriz, inaugurada na Rua dos Batatais há sete anos. A inspiração de Luiz é a cadeia norte-americana Five Guys. “A maioria das hamburguerias está fazendo a mesma coisa”, diz Luiz “Deixaram de lado aquele hamburguinho rápido, do dia-a-dia, sem frescura. É isso que eu quero resgatar. Vamos vender hambúrgueres com sabor acima da média, mas com preço mais adequado”.

O cliente montará o sanduíche à sua maneira. Poderá escolher entre hambúrguer, hambúrguer duplo, cheeseburguer, cheeseburguer duplo, cheeseburguer com bacon ou cheeseburguer duplo com bacon.  Alface, tomate, maionese e pickles já farão parte do preço, mas só entrarão no sanduíche se forem solicitados. Outros oito itens – como cogumelos e chili – também poderão ser acrescentados, mas serão cobrados à parte. Haverá uma lousa com algumas sugestões de montagens para os indecisos.

Os pedidos serão feitos diretamente no caixa, mas os sanduíches serão servidos na mesa. A casa terá lugar para 30 pessoas. Os hambúrgueres, de 90 gramas (na receita de Cintra, 70% é de contrafilé), serão iguais aos servidos na St. Louis original.  O foco principal é o almoço ou um lanche rápido no final de tarde. A casa funcionará, a princípio, das 11h às 20h.

O curioso é que o novo St. Louis abrirá suas portas ao lado do endereço que receberá a segunda unidade do P.J. Clarke’s em São Paulo, que tem também inauguração prometida para o final do ano. A cidade ganhará, então, a sua esquina do hambúrguer.

Confira também o tour do hambúrguer que Luiz Cintra fez este ano aos Estados Unidos.

Serviço:
R. Batatais, 242, Jd. Paulista, 3051-3435

(Com foto de Clayton de Souza/AE)

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Decoração retrô e clima de lanchonete dos anos 50. Nada disso será alterado na reforma da primeira unidade da lanchonete Zé do Hamburguer, instalada na rua Caiubi, em Perdizes. De acordo com a gerente administrativa, Michele Silvério, a intenção é apenas ampliar a casa e abrigar mais clientes. A Zé do Hamburguer já tinha feito uma pequena ampliação, criando um espaço apenas para delivery. Agora dobra de tamanho com o imóvel que ficava ao lado.

“Estava tudo muito apertado”, conta Michele. “As filas de espera estavam ficando longas à noite”.  São oito banquetas no balcão e sofás que abrigam mais 42 pessoas no andar de cima. Com a mudança, a hamburgueria atenderá o dobro de clientes. Já estão em treinamento seis novos funcionários.

Criada em 2008, a Zé do Hamburguer é uma sociedade entre José Rodolfo Silvério, irmão de Michele, e Celso Ribeiro. Com o sucesso dos lanches à moda antiga, uma segunda unidade foi aberta no mesmo bairro em 2010 – desta vez, na rua Itapicuru. Abrir lojas em outros bairros? Talvez, mas só daqui a um bom tempo. “A marca ainda é nova”, afirma Michele. “Temos, primeiro, que deixar nossas duas lojas em perfeito funcionamento.” A unidade reformada está sendo decorada e reabre em um mês.

Quem também promete novidades para o bairro das Perdizes é a turma do Killa Novoandino, especializado em cozinha peruana. Inaugurado em 2009 na rua Tucuna, o estabelecimento se mudou para a rua Padre Chico no começo de agosto. O antigo imóvel ainda pertence ao proprietário do restaurante, Georges Hutschinski, que já tem planos para o local.

Hutschinski quer transformar a antiga sede do Killa em uma lancheteria com receitas típicas das ruas peruanas. “Teremos ingredientes como pernil, lombo e peixe”, conta. Ainda não foi completamente escolhido o cardápio, que também contará com opções vegetarianas. O comando será da chef peruana Cecilia Valle, que já cuidava das sobremesas do restaurante principal.

Novo ambiente do Killa, na rua Padre Chico. Foto: Alex Silva/AE

“Será um ambiente bem mais informal do que o do Killa”, diz o proprietário. O nome do novo restaurante, que abrirá as portas no começo de novembro, será provavelmente  La Sangucheria.

 Serviço:
Zé do Hamburguer (Caiubi) – Fechado para reforma
R. Caiubi, 140, Perdizes, 3938-9748

 Zé do Hamburguer (Itapicuru)
R. Itapicuru, 419, Perdizes, 3868-4884

 Killa Novoandino
R. Padre Chico, 324, Perdizes, 98551-8511

 La Sangucheria – Fechado
R. Tucuna, 689, Perdizes

(Com colaboração de Míriam Castro)

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Mauro Freire da Costa tem uma paixão: hambúrgueres. Em 2010, ele criou o Blog X-Salada, em que posta avaliações de sanduíches que experimenta por São Paulo. Acontece que, ao acessar a página, o leitor verá que o blog está sem posts novos desde maio. Motivo? Mauro está ocupado com sua nova empreitada: o Hamburgueria em Casa, que serve mini-sanduíches em festas e eventos.

“É diferente de barraquinhas de crepes ou cachorro-quente”, afirma. “Tudo é personalizado, como se a hamburgueria pertencesse aos donos da casa.” Do cardápio, com até oito opções de sanduíches, aos guardanapos e saquinhos de batata frita, que podem vir com uma “logomarca” impressa. Nuggets e dois sabores de milk-shake também estão no menu.

Os hambúrgueres foram desenvolvidos artesanalmente pelo próprio Mauro. “Comecei a pesquisar receitas que logo fizeram sucesso entre os amigos”, conta. A carne usada é uma mistura de picanha e fraldinha, mas existem opções de sanduíches com frango, calabresa e até um vegetariano, feito com abobrinha. Todos os hambúrgueres são grelhados em uma churrasqueira portátil que o empreendedor leva aos eventos. O valor do serviço varia entre R$ 35 e R$ 42 por pessoa, em uma festa com um número mínimo de 30 convidados.

Assim que deixou o antigo emprego, há três meses, Mauro começou a estruturar o projeto, que estreou oficialmente no mês passado. Por isto, estava sem tempo de postar no blog. Mas ele promete que, em breve, volta a publicar críticas sobre hambúrgueres da cidade. E revela planos mais ambiciosos: “Daqui a dois ou três anos, quem sabe, a minha intenção é abrir uma hamburgueria”, afirma.

Serviço:
3774-1573 ou festa@hamburgueriaemcasa.com.br

(Com colaboração de Míriam Castro)

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Foram doze dias, cerca de 2 mil quilômetros percorridos de carro e 14 lanchonetes visitadas. Os números são do segundo burger-tour que Luiz Cintra, dono da hamburgueria St. Louis, fez por estabelecimentos da costa leste dos Estados Unidos. “Nos Estados Unidos, o hambúrguer é um prato nacional e pode ser encontrado em qualquer canto”, diz. “Hambúrguer não precisa ser gourmet, precisa ser gostoso”. Ele escolheu apenas restaurantes tradicionais, sem invencionices. As regras foram: não pertencer a redes, ter administração familiar, existir há pelo menos 30 anos e ser relevante para a cultura do hambúrguer estadunidense.

Durante a série de visitas, a média de preço dos sanduíches foi de 6 dólares. Luiz Cintra compartilhou com o Blog do Curiocidade o roteiro de seu passeio. Confira os comentários que ele fez sobre os locais visitados:

Jack's

Fort Lauderdale – Jack’s
“Oferece o mesmo hambúrguer desde 1960. A carne usada é muito fresca e o local tem uma mesa de centro com os condimentos clássicos. O cliente monta o lanche do modo que preferir.” 4201 North Federal Highway, Oakland Park, FL. 954-565-9960.

Ray's Hell

Washington, D.C. – Ray’s Hell
“A lanchonete ficou famosa por atender políticos como Barack Obama. O local é simples, com cadeiras plásticas e quase nenhuma decoração. Não aceita cartão de crédito, e o cliente precisa fazer o pedido enquanto está na fila. O hambúrguer The Dogcatcher, que vem acompanhado de uma espécie de ossobuco. A ideia é que o tutano seja espalhado pela carne do lanche.” 1725 Wilson Boulevard, Arlington, VA, 709-974-7171

The Good Dog Bar

Filadélfia – The Good Dog Bar
“É um bar em estilo americano, lotado, com música alta e público não muito jovem. O hambúrguer, recheado com gorgonzola e coberto por cebola caramelizada, vem em um pão amanteigado que lembra brioche.” 224 South 15th Street, Philadelphia, PA. 215-985-9600

Lancaster Brewing

Lancaster – Lancaster Brewing
“O hambúrguer tradicional, moldado com as mãos, é coberto por queijo cheddar derretido. Não creme de cheddar, como é comum no Brasil, mas queijo de verdade. Para acompanhar, eu recomendo uma das muitas cervejas artesanais disponíveis.”
302 North Plum Street, Lancaster, PA. 717-391-6258

Louis Lunch

New Haven – Louis Lunch
“É a hamburgueria mais antiga dos Estados Unidos, aberta em 1895. Bem pequena, ela está sempre lotada. O único tipo de hambúrguer à venda é servido em pão de forma, com uma fatia fina de tomate e um pouco de cebola. Lá, o único molho disponível é a mostarda Dijon. Ketchup não é nem permitido, já que os donos acham que ele estraga o sabor da carne.” 261-263 Crown Street, New Haven, CT, 203-562-5507

Corner Bistro

Nova York – Corner Bistro
“Talheres de plástico, balcão de bar e música alta. Como os restaurantes americanos usam menos tempero, você sente mais o sabor da carne. O hambúrguer deles é crocante por fora e rosado por dentro.” 331 West 4th Street. 212-242-9502

Burger Joint

 Nova York – Burger Joint
“No hotel 5 estrelas Le Parker Meridien, uma pequena cortina indica o local onde fica a hamburgueria. Você precisa ir até o balcão para fazer o pedido. Hambúrguer e batatas fritas vêm ao cliente em um saquinho de papel.” 119 West 56th Street. 212-245-5000

 Nova York – JG Melon
“Em meio ao Upper East Side, ele fica aberto até umas 3 da manhã. De todas as que visitei, esta é a que se assemelha a um restaurante de fast food. Tem mais opções que as lanchonetes tradicionais, mas sem abandonar a essência do hambúrguer.” 1291 Third Avenue, NY. 212-744-0585

Luxe

 Rhode Island – Luxe
“Foi a hamburgueria mais descolada que visitei. Tem um pátio externo com mesas para os clientes. Mas o hambúrguer é tradicional, com picles e queijo cheddar.” 5 Memorial Boulevard, Providence, RI. 401-621-5893

Mr. Bartley's

 Cambridge – Mr. Bartley’s
“Em frente ao portão da Universidade de Harvard, tem uma extensa fila na calçada. Enquanto os clientes esperam, o dono já vai tirando os pedidos. Diferentemente daqui, os fregueses não se importam em dividir mesas com desconhecidos para agilizar o processo de espera.” 1246 Massachusetts Ave, Cambridge, MA. 617-354-6559

Flat Patties

Cambridge – Flat Patties
“Dá para ver o funcionário achatar a mistura de carne e preparar o hambúrguer. Uma das diferenças em relação às outras hamburguerias é a opção de colocar uma fatia de abacate no sanduíche.” 33 Brattle Street, Cambridge, MA. 617-871-6871

Ted's

Meriden – Ted’s
“Desde os anos 50, fazem hambúrgueres no vapor usando uma engenhoca criada pela própria casa. É uma espécie de caixote que fica cheio das gotículas quentes. Enquanto isso, caixinhas menores com a carne são colocadas lá dentro.” 1046 Broad Street, Meriden, CT. 203-237-6660

(Com colaboração de Míriam Castro e fotos de Luiz Cintra/Divulgação)

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Em 7 de novembro de 2008, São Paulo teve a honra de inaugurar a primeira unidade do P.J. Clarke’s fora dos Estados Unidos.  A mais famosa hamburgueria de Nova York, que abriu as portas em 1884, tem três restaurantes em Nova York, um em Washington DC e outro em Las Vegas. Este ano, provavelmente também em novembro, os paulistanos ganharão uma  segunda unidade.

Embora a notícia não seja confirmada pela assessoria de imprensa da marca, que não quis se pronunciar sobre o assunto, a nova casa será instalada na esquina das ruas Oscar Freire e Padre João Manuel, nos Jardins, num ponto que abrigava uma loja de malas. O novo salão terá  capacidade para 60 pessoas.

(Com foto de Tadeu Brunelli/Divulgação)

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Aos 45 anos, a paulistana Débora Damin é mãe de seis filhas. São três moças: Ana Carolina, 28 anos, Luciana, 26, e Patrícia, 25 anos. As outras filhas são três lanchonetes: The Fifties, Matriz Hamburgueria e, a caçula, Royal Burger (site em construção), que foi inaugurada no último dia 28 de setembro. Débora deixou a sociedade das duas primeiras e acaba de inaugurar uma nova casa, que fica no Alto de Pinheiros e comporta cerca de 70 pessoas. “Escolhi criar uma lanchonete pequena para poder trabalhar todos os dias na cozinha e, ainda assim, tocar meus projetos de consultoria”, afirma. “Gosto de ir para o salão e conversar com os clientes, por isso o ambiente precisa ser intimista”.

As paredes da Royal Burger são decoradas com fotos de Pelé, Michael Jackson, Madonna e Ayrton Senna. “São famosos que se tornaram realeza no imaginário popular”, explica Débora. “Os nomes de alguns dos lanches também trazem isso à tona, como o Hendrix, em homenagem ao guitarrista Jimi Hendrix”.

No cardápio da Royal, algumas receitas remetem às outras hamburguerias da família. O famoso hambúrguer de picanha da The Fifties  reaparece, com uma ligeira diferença no molho rosé, sob o nome Pic Royal. Débora conta que levou 9 meses pesquisando para descobrir a maneira ideal de fazer um sanduíche com o nobre corte de carne. “E é segredo, não conto de jeito nenhum”.  Outra criação da chef é o Baca Royal, sanduíche de hambúrguer de bacalhau que, garante Débora, é bem diferente do servido no Matriz. “No Royal,  eu uso uma antiga receita de bolinho de bacalhau que meus amigos adoram”, explica. “Leva bem mais peixe do que batata, fica com uma textura ótima”.

Entre as novidades, está o Fenômeno (foto acima) – hambúrguer de pernil com cheddar, maionese temperada e confit de cebola com base de manteiga e açúcar. Débora diz que o criou por não querer fazer o tradicional hambúrguer de calabresa, bastante encontrado em São Paulo.“Adoro o sanduíche de pernil do Estadão, no centro, mas queria fazer uma versão mais gourmet”. Para conseguir a textura ideal, ela só usa o “lombo do pernil”, a parte arredondada do corte.

Filha de pais separados, Débora Damin ficava sozinha em sua casa, na Vila Mariana, enquanto a mãe e a irmã – cinco anos mais velha – trabalhavam. “Naquela época, com 10 anos, eu já cozinhava e as surpreendia com quindins e outros pratos que preparava”, diz a chef. Depois de se formar em gastronomia pelo Senac, em 1989, a paulistana mudou-se para Taquaritinga, no interior do Estado, com João Alberto Moraes Alves, com quem era casada. Em 1992, decidida a tentar a sorte como chef em uma capital, abriu o restaurante Charolês, em Fortaleza.

Um ano depois, recebeu um telefonema de José Roberto Auriemo, um dos sócios da construtora JHSF e amigo de infância de João Alberto. “Ele perguntou se não queríamos cuidar de um restaurante que ele acabara de comprar, já que ele não era do ramo”, conta. “Decidimos aceitar e voltamos a São Paulo”.  Foi assim que nasceu o The Fifties em 1994.

“Quando saí de lá, em 2005, tínhamos três unidades e a  da Rua Tabapuã, no Itaim, chegava a atender até 1 mil pessoas apenas na noite de sábado. Mas eu queria me desenvolver como chef, e não conseguiria isso ficando tanto tempo no The Fifties”, afirma Débora. José Roberto Auriemo manteve o controle do negócio até o ano passado, quando o vendeu à empresa americana Laço Management. Hoje são 15 lanchonetes.

Ao fim da sociedade, Débora também chegava ao  fim do casamento. Mesmo assim, em 2006, inaugurou a Matriz Hamburgueria, na Rua Dr. Mário Ferraz, em Cidade Jardim,  junto com o  já ex-marido João Alberto. Mesmo depois de deixar de ser sócia, em 2007, continuou prestando consultoria à lanchonete. Deixou o posto apenas em junho do ano passado. No intervalo de tempo até a inauguração da Royal Burger, Débora afirma ter estudado e aumentado o alcance de seu serviço de consultoria em restaurantes. “Concluí o curso de chef internacional que tinha trancado no Senac em 2006″, diz. “Só consegui retomar as aulas, quando saí do Matriz”.

Atualização em 3/8/2012 às 17h: Débora Damin deixou o comando da Royal Burger para poder se dedicar mais ao trabalho como consultora. Agora, ela também dá palestras sobre sua carreira no mundo dos hambúrgueres. A casa fica no comando de Marcelo Oliveira, sócio de Débora na empreitada.

Royal Burger
Rua Pio XI, 2061, Alto de Pinheiros
3294-3107/3294-3108

(Com colaboração de Míriam Castro e fotos de divulgação.)

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Ser vegetariano é missão difícil. Ainda mais numa cidade com hamburguerias tão boas como em São Paulo.  Por isso, o Blog do Curiocidade selecionou algumas casas que oferecem opções para quem não come carne. Indicamos também se a versão veggie da carne é preparada na mesma chapa que os hambúrgueres comuns. Confira e dê outras sugestões de outros endereços nos comentários.

Picanto, de A Chapa

A Chapa

São duas opções: o Veggie Burger Salada tem hambúrguer de tofu e cenoura acompanhado por alface, tomate e maionese; já o Picanto é feito de tofu com temperos picantes e é servido no pão sírio com pimentas jalapeñas, originárias do México, maionese da casa e tomate. Preparado na chapa com outros hambúrgueres.

Rua Melo Alves, 238, Jardins (mais três endereços)

3085-0521; delivery: 3081-3000

America

Cenoura, abobrinha e quinoa são os ingredientes desse hambúrguer empanado. No sanduíche Veggie Burger, ele vem com coalhada seca, rúcula, tomate e molho de romã no pão integral com gergelim. É frito, enquanto os hambúrgueres comuns são grelhados, por isso não há contato.

Alameda Santos, 957, Jardins (mais 13 endereços)

3178-4424

Hamburgueria do Sujinho

Preparado pela Sadia, o hambúrguer de soja é servido desde que a lanchonete, cria do famoso Sujinho, foi aberta, em 2009. O cliente pode montar seu próprio lanche, escolhendo entre cerca de 20 acompanhamentos, ou pedir o Sujinho Light (dois hambúrgueres de soja, queijo minas, alface e tomate). É feito na chapa, enquanto os hambúrgueres comuns são grelhados.

Rua Maceió, 64, Consolação

3231-5207

Lanchonete da Cidade

Não gosto dos sanduíches de lá. A qualidade caiu muito nos últimos anos e a lanchonete, que já foi a mais badalada da cidade, ficou para trás. Em todo o caso… O hambúrguer Quitandinha, feito de cenoura e abobrinha grelhadas, cogumelo paris e castanha de caju, foi lançado em 2006. É servido com mussarela de búfala, molho pesto e tomate no pão preto.

Não é feito na mesma chapa de outros hambúrgueres.

Alameda Tietê, 110, Jardins (mais três endereços)

3086-3399

Mr. Mill’s

Banana não fica bem só na sobremesa. No Mr. Mill’s, o hambúrguer vegetariano de130 gramas– produzido na própria casa – é feito de banana verde e proteína de soja. Uma das opções de sanduíche é o Especial, com queijo, molho tártaro, pepino, tomate, rúcula e gengibre. Preparado na mesma chapa com outros hambúrgueres.

Rua Abílio Soares, 165, Paraíso

3052-1333

St. Louis

Faz um dos melhores hambúrgueres de São Paulo. Pena ser um lugar tão pequeno. Com aspecto semelhante ao da carne bovina, o vegetariano da St. Louis tem 18 ingredientes, como arroz negro, shiitake, arroz integral, mussarela light, aveia e proteína de soja. Pode ser incluído em qualquer sanduíche da casa, mas faz mais sucesso com o Champ (cogumelos e queijo suíço) e o Blue (gorgonzola, rúcula e chutney de cebola). É preparado em um local isolado da chapa.

Rua Batatais, 242, Jardins

3051-3435

Zé do Hamburger

O hambúrguer, também da Sadia, pode ser usado em qualquer lanche, de acordo com a vontade do cliente. Entre as opções da sanduicheria de Perdizes, estão rúcula, alface, tomate e cebola. Como acompanhamento, saladas e a maionese da casa. É preparado em um local isolado da chapa.

Rua Caiubi, 1450, Perdizes (mais um endereço)

3938-9749

(Com colaboração de Míriam Castro e imagens de divulgação)

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