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Aos 45 anos, a paulistana Débora Damin é mãe de seis filhas. São três moças: Ana Carolina, 28 anos, Luciana, 26, e Patrícia, 25 anos. As outras filhas são três lanchonetes: The Fifties, Matriz Hamburgueria e, a caçula, Royal Burger (site em construção), que foi inaugurada no último dia 28 de setembro. Débora deixou a sociedade das duas primeiras e acaba de inaugurar uma nova casa, que fica no Alto de Pinheiros e comporta cerca de 70 pessoas. “Escolhi criar uma lanchonete pequena para poder trabalhar todos os dias na cozinha e, ainda assim, tocar meus projetos de consultoria”, afirma. “Gosto de ir para o salão e conversar com os clientes, por isso o ambiente precisa ser intimista”.

As paredes da Royal Burger são decoradas com fotos de Pelé, Michael Jackson, Madonna e Ayrton Senna. “São famosos que se tornaram realeza no imaginário popular”, explica Débora. “Os nomes de alguns dos lanches também trazem isso à tona, como o Hendrix, em homenagem ao guitarrista Jimi Hendrix”.

No cardápio da Royal, algumas receitas remetem às outras hamburguerias da família. O famoso hambúrguer de picanha da The Fifties  reaparece, com uma ligeira diferença no molho rosé, sob o nome Pic Royal. Débora conta que levou 9 meses pesquisando para descobrir a maneira ideal de fazer um sanduíche com o nobre corte de carne. “E é segredo, não conto de jeito nenhum”.  Outra criação da chef é o Baca Royal, sanduíche de hambúrguer de bacalhau que, garante Débora, é bem diferente do servido no Matriz. “No Royal,  eu uso uma antiga receita de bolinho de bacalhau que meus amigos adoram”, explica. “Leva bem mais peixe do que batata, fica com uma textura ótima”.

Entre as novidades, está o Fenômeno (foto acima) – hambúrguer de pernil com cheddar, maionese temperada e confit de cebola com base de manteiga e açúcar. Débora diz que o criou por não querer fazer o tradicional hambúrguer de calabresa, bastante encontrado em São Paulo.“Adoro o sanduíche de pernil do Estadão, no centro, mas queria fazer uma versão mais gourmet”. Para conseguir a textura ideal, ela só usa o “lombo do pernil”, a parte arredondada do corte.

Filha de pais separados, Débora Damin ficava sozinha em sua casa, na Vila Mariana, enquanto a mãe e a irmã – cinco anos mais velha – trabalhavam. “Naquela época, com 10 anos, eu já cozinhava e as surpreendia com quindins e outros pratos que preparava”, diz a chef. Depois de se formar em gastronomia pelo Senac, em 1989, a paulistana mudou-se para Taquaritinga, no interior do Estado, com João Alberto Moraes Alves, com quem era casada. Em 1992, decidida a tentar a sorte como chef em uma capital, abriu o restaurante Charolês, em Fortaleza.

Um ano depois, recebeu um telefonema de José Roberto Auriemo, um dos sócios da construtora JHSF e amigo de infância de João Alberto. “Ele perguntou se não queríamos cuidar de um restaurante que ele acabara de comprar, já que ele não era do ramo”, conta. “Decidimos aceitar e voltamos a São Paulo”.  Foi assim que nasceu o The Fifties em 1994.

“Quando saí de lá, em 2005, tínhamos três unidades e a  da Rua Tabapuã, no Itaim, chegava a atender até 1 mil pessoas apenas na noite de sábado. Mas eu queria me desenvolver como chef, e não conseguiria isso ficando tanto tempo no The Fifties”, afirma Débora. José Roberto Auriemo manteve o controle do negócio até o ano passado, quando o vendeu à empresa americana Laço Management. Hoje são 15 lanchonetes.

Ao fim da sociedade, Débora também chegava ao  fim do casamento. Mesmo assim, em 2006, inaugurou a Matriz Hamburgueria, na Rua Dr. Mário Ferraz, em Cidade Jardim,  junto com o  já ex-marido João Alberto. Mesmo depois de deixar de ser sócia, em 2007, continuou prestando consultoria à lanchonete. Deixou o posto apenas em junho do ano passado. No intervalo de tempo até a inauguração da Royal Burger, Débora afirma ter estudado e aumentado o alcance de seu serviço de consultoria em restaurantes. “Concluí o curso de chef internacional que tinha trancado no Senac em 2006″, diz. “Só consegui retomar as aulas, quando saí do Matriz”.

Royal Burger
Rua Pio XI, 2061, Alto de Pinheiros
3294-3107/3294-3108

(Com colaboração de Míriam Castro e fotos de divulgação.)

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Ser vegetariano é missão difícil. Ainda mais numa cidade com hamburguerias tão boas como em São Paulo.  Por isso, o Blog do Curiocidade selecionou algumas casas que oferecem opções para quem não come carne. Indicamos também se a versão veggie da carne é preparada na mesma chapa que os hambúrgueres comuns. Confira e dê outras sugestões de outros endereços nos comentários.

Picanto, de A Chapa

A Chapa

São duas opções: o Veggie Burger Salada tem hambúrguer de tofu e cenoura acompanhado por alface, tomate e maionese; já o Picanto é feito de tofu com temperos picantes e é servido no pão sírio com pimentas jalapeñas, originárias do México, maionese da casa e tomate. Preparado na chapa com outros hambúrgueres.

Rua Melo Alves, 238, Jardins (mais três endereços)

3085-0521; delivery: 3081-3000

America

Cenoura, abobrinha e quinoa são os ingredientes desse hambúrguer empanado. No sanduíche Veggie Burger, ele vem com coalhada seca, rúcula, tomate e molho de romã no pão integral com gergelim. É frito, enquanto os hambúrgueres comuns são grelhados, por isso não há contato.

Alameda Santos, 957, Jardins (mais 13 endereços)

3178-4424

Hamburgueria do Sujinho

Preparado pela Sadia, o hambúrguer de soja é servido desde que a lanchonete, cria do famoso Sujinho, foi aberta, em 2009. O cliente pode montar seu próprio lanche, escolhendo entre cerca de 20 acompanhamentos, ou pedir o Sujinho Light (dois hambúrgueres de soja, queijo minas, alface e tomate). É feito na chapa, enquanto os hambúrgueres comuns são grelhados.

Rua Maceió, 64, Consolação

3231-5207

Lanchonete da Cidade

Não gosto dos sanduíches de lá. A qualidade caiu muito nos últimos anos e a lanchonete, que já foi a mais badalada da cidade, ficou para trás. Em todo o caso… O hambúrguer Quitandinha, feito de cenoura e abobrinha grelhadas, cogumelo paris e castanha de caju, foi lançado em 2006. É servido com mussarela de búfala, molho pesto e tomate no pão preto.

Não é feito na mesma chapa de outros hambúrgueres.

Alameda Tietê, 110, Jardins (mais três endereços)

3086-3399

Mr. Mill’s

Banana não fica bem só na sobremesa. No Mr. Mill’s, o hambúrguer vegetariano de130 gramas– produzido na própria casa – é feito de banana verde e proteína de soja. Uma das opções de sanduíche é o Especial, com queijo, molho tártaro, pepino, tomate, rúcula e gengibre. Preparado na mesma chapa com outros hambúrgueres.

Rua Abílio Soares, 165, Paraíso

3052-1333

St. Louis

Faz um dos melhores hambúrgueres de São Paulo. Pena ser um lugar tão pequeno. Com aspecto semelhante ao da carne bovina, o vegetariano da St. Louis tem 18 ingredientes, como arroz negro, shiitake, arroz integral, mussarela light, aveia e proteína de soja. Pode ser incluído em qualquer sanduíche da casa, mas faz mais sucesso com o Champ (cogumelos e queijo suíço) e o Blue (gorgonzola, rúcula e chutney de cebola). É preparado em um local isolado da chapa.

Rua Batatais, 242, Jardins

3051-3435

Zé do Hamburger

O hambúrguer, também da Sadia, pode ser usado em qualquer lanche, de acordo com a vontade do cliente. Entre as opções da sanduicheria de Perdizes, estão rúcula, alface, tomate e cebola. Como acompanhamento, saladas e a maionese da casa. É preparado em um local isolado da chapa.

Rua Caiubi, 1450, Perdizes (mais um endereço)

3938-9749

(Com colaboração de Míriam Castro e imagens de divulgação)

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István Wessel produz por minuto 65 hambúrgueres – de 40 a 225 gramas, de acordo com o desejo do cliente. São 50 toneladas todo mês para abastecer restaurantes, lanchonetes e supermercados de todo o país. Só em São Paulo são 10 grandes clientes (leia a relação no final da reportagem). Também fornece carne para redes de fast-food, como Spoletto e Al Parmegiana. Por isso, não é exagero nenhum chamá-lo de “Senhor Hambúrguer”. Entre tantas novidades, ele já fez até hambúrguer em forma de coração. No momento, suas mais recentes crias são um hambúrguer oval, que fica bem dentro de um pão francês, e um retangular, pedido por uma rede de Londrina (PR).

Foto: Robson Fernandes/AE

Wessel é da quarta geração de uma família de açougueiros húngaros. Chegou a São Paulo em 1957, aos 10 anos. O primeiro açougue foi aberto no ano seguinte na Rua Manoel Dutra, na Bela Vista. Em 1990, numa viagem aos Estados Unidos, ele conheceu o famoso P.J. Clarke’s e resolveu trazer o conceito de hambúrguer premium ao Brasil. Fracasso total. “Ele não tinha tempero e conservantes”, diz Wessel. “Como os supermercados não tinham congelador, a carne ficava preta”. Apenas no ano de 2000, Wessel retomou o projeto e deu “sobrenome” aos hambúrgueres. Hoje, ao escolher entre um hambúrguer de picanha ou de fraldinha na lanchonete, você deve agradecer a ele. A consagração do Senhor Hambúrguer veio em 2008. O P.J. Clarke’s, sua fonte de inspiração, chegou em São Paulo e Wessel foi escolhido para fazer os hambúrgueres. “O gerente de produto desembarcou aqui e disse como queria a carne”, lembra Wessel. “Fiz dois testes para ser aprovado”. Wessel lançou o livro “Homeburger” e foi sócio da General Prime Burger entre 2005 e 2007, experiência que não pretende repetir tão cedo. “No dia da inauguração, por causa da concorrência, o Ritz, o Spot e a Forneria San Paolo cancelaram o contrato de fornecimento comigo”.

Hambúrgueres com a grife Wessel
O fornecimento de hambúrgueres para lanchonetes e padarias representa 2/3 do faturamento de Wessel. O restante é vendido em supermercados. Os principais clientes em São Paulo são:

P.J. Clarke’s
Na Mata Café
A Chapa
Wraps
Rock Ribs
Big X-Picanha
Galeria dos Pães
Villa Grano
Joe & Leo’s
Santo Paulo Bar

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