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Comer bem é quase uma lei em constante aprimoramento em São Paulo. Há bons cardápios pela cidade e mesmo os apetites mais requintados têm à disposição mesa de qualidade – é só olhar a fartura e as maravilhas que são noticiadas toda semana no prestigiado Paladar, aqui da casa.

Antigamente, os ingredientes não eram tão abundantes, nem disponíveis. Na cidade oitocentista, e mesmo depois da chegada do Século 20, quando o crescimento acelerado inflacionou o mercado, o pessoal da cozinha era obrigado a se desdobrar para oferecer boa comida.

Em tempos nos quais os paulistanos almoçavam às 9h e jantavam às 14h, a simples interrupção de uma ponte, travando o acesso de uma das entradas da cidade – como ocorreu com a Ponte Grande da Freguesia de Conceição de Guarulhos, em 1853 -, já elevava o preço da refeição.

O conserto da ponte resolveria “em grande parte a carestia de gêneros de primeira necessidade”, registram as Atas da Câmara Municipal de São Paulo, citadas na obra de Ernani Silva Bruno. “O toicinho, por exemplo, passou de oitenta ou cem réis a libra para oitocentos e até mil”, conta também o livro Minhas Recordações, de Ferreira Resende, em 1853.

Essa dificuldade no abastecimento já vinha de tempos. Em 1829, lembram as Atas, deveriam as Câmaras de Bragança e Atibaia, cidades abastecedoras da Vila Imperial, colocar em ação seus capitães do mato para impedir a carestia evitando os desvios de carne e outros víveres por “atravessadores”.

Mas quem disse que bons cozinheiros se apertam diante da escassez? Ao contrário: essa é a hora da criatividade, do desafio de tornar saboroso o pouco que se tem. E nesse ambiente de baixa oferta se originaram deliciosas receitas paulistanas de ensopados de carne, cozidos, feijão e arroz e as ervas.

Bruno lembra, citando outro memorialista, Veiga Miranda, que uma dessas ervas era a “couve, a saborosa couve”. E completa: “para a sobremesa, doces de batata ou de figo ou arroz de leite”.

Nada como a competência da cozinha!

(Texto publicado em O Estado de S.Paulo)

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A cidade vive tempos de forte atração turística, com eventos que chamam mais e mais gente para desfrute dos bons serviços, gastronomia nota dez, shows, corridas de carros, além das feiras e de grandes jogos de futebol. São Paulo tem sido referência brasileira na oferta de qualidade dos profissionais do atendimento.

Essa vocação da cidade é bem antiga. Data dos primórdios da vila isolada no planalto de Piratininga. Distantes do litoral, obrigados a viver em uma certa solidão, que até já deu nome a livro (A Capital da Solidão, de Roberto Pompeu de Toledo), os paulistanos se acostumaram com os viajantes e nos últimos 4 séculos desenvolveram o apreço pelos bons serviços.

Corria o ano de 1599 e a vila ainda era caminho na direção do interior brasileiro quando caiu a ficha do administrador público: precisa-se de um hotel!

E, por determinação da Câmara, nasceu o primeiro local oficial de hospedagem e serviço de restaurante de São Paulo. Por decreto, o paulistano Marcos Lopes foi nomeado hoteleiro oficial. “Que teria, para oferecer, carne, beijus, farinha e outras coisas”, lembra o historiador Ernani Silva Bruno, após consultas às Atas da Câmara da Vila de São Paulo.

Pelos estudos de Bruno, quatro anos após o aparecimento do hotel de Lopes surge uma nova estalagem na vila, em 1603, quando a cigana Francisca Rodrigues começa a explorar o serviço de hospedar e alimentar. A partir de então, o negócio se expande e se adapta ao crescimento da cidade. Em 1609, contam as Atas da Câmara, havia várias tavernas “sabendo-se que o ramo verde colocado na porta era o distintivo das casas que vendiam vinho.”

Desses dois primeiros personagens da hotelaria paulistana pouco se diz nos registros. Mas, certamente, foram Marcos Lopes e Francisca Rodrigues os pioneiros dos bons serviços do que hoje se chama de turismo de negócios.

(texto publicado em O Estado de S. Paulo)

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O burgo dos estudantes, como ficou conhecida a São Paulo oitocentista, cultivou hábitos que até hoje podem ser encontrados no jeito paulistano de viver. Desse período ficaram na memória alguns dos principais personagens da República. Os livros de história estão cheios dos chamados “vultos históricos”, paulistas ou “estrangeiros”. Os museus e bibliotecas os guardam; as praças os ostentam.

Mas há lembranças que são mais do que ícones emoldurados, esculpidos ou descritos nos livros. Atualmente é possível recordar esse passado de maneira saborosa: com o delicioso picadinho, prato que fazia sucesso nas repúblicas de estudantes da vila imperial.

Hoje o picadinho é feito até com tomates descascados, molhos especiais e toques de chefs da alta gastronomia. É uma delícia. Mas o picadinho dos estudantes era diferente. Era prato de cozinheiras de fogão, da mistura fervente na escassez dos ingredientes.

São Paulo foi, durante três séculos, uma espécie de entreposto. Recebia populações oriundas do sul na direção de Minas e Rio ou que chegavam por mar no rumo do interior do país. Nos oitocentos, a cidade viveu mudanças fortes no modo de vida. Viu-se cercada por chácaras produtivas e fazendas.

Por esse caminho passou boa parte do crescimento paulistano. E, com ele, vieram os ventos da modernidade acadêmica, soprados principalmente pela criação da Faculdade de Direito do Largo de São Francisco, em 1827. Era a escola que “rivalizava” com o curso de Recife. Boa parte da mocidade com acesso à formação no país na época frequentou a São Francisco, e se alimentou do picadinho.

Cronista desse tempo, Almeida Nogueira, citado por Ernani Silva Bruno, estudou o picadinho, e sentenciou: “(sic)…os estudantes mineiros comiam-no com farinha, e os rio-grandenses também; os fluminenses, com pão; e os paulistas e paulistanos, com arroz. Alguns bebiam-no com colher.”

(texto publicado em O Estado de S.Paulo)

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Três imagens maravilhosas, dois Portinaris e um Clovis Graciano, que conheci nas longas e prazerosas horas de leitura sobre São Paulo, entram aqui, nesta Sexta-feira Santa, como presente de Páscoa aos amigos do Garoa.

São uma rápida prova do que existe em obra essencial para quem gosta das histórias da cidade: o livro História e Tradições da Cidade de São Paulo, de Ernani Silva Bruno. O autor, aliás, é craque da mesma estirpe dos artistas que traduziram a cidade nas artes plásticas.

Esse livro é um primor. É de 1953, da José Olympio Editora, do Rio. Tem 285 ilustrações maravilhosas, entre elas belíssimos bicos de pena de Clovis Graciano e os desenhos de Cândido Portinari, especialmente criados para o livro. Além de fotos, reproduções de outras telas e plantas antigas da cidade.

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