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O pão e seu criador

Pablo Pereira

14 janeiro 2010 | 14:04

Pão francês, o preferido

Ele já foi indexador econômico nos tempos da inflação brasileira galopante e serviu de pegadinha para político em debate eleitoral na TV em São Paulo. Hoje, anos depois, só com manteiga, na chapa, na canoa (sem miolo), com uma média ou simplesmente para viagem, mais clarinho ou mais escurinho, para a família, o pão francês faz parte do dia de milhões de paulistanos. Na verdade, a casa dele, a padaria, é quase uma instituição paulistana — como a feira livre, o Rio Tietê e os engarrafamentos.

Padaria Allemã, no Largo 13 de Maio, em 1900/Reprodução

Padaria no Largo 13 de Maio, Sto. Amaro, em 1900/Reprodução

Pois esse sagrado alimento diário do paulistano, que há muito deixou o café da manhã e se espalhou pelo dia no churrasco, no americano ou no queijo quente, sanduíches que forram o estômago de muita gente, começa a sua rotina bem cedo pela mão do criador, o padeiro.

Segundo as estatísticas da indústria, os padeiros fazem o pão de cada dia dos brasileiros em mais de 63 mil padarias. O setor emprega 700 mil trabalhadores e fatura cerca de R$ 45 bilhões por ano. São Paulo é o estado com maior concentração desse comércio: 12.764 empresas exploram o valor dos pães em geral. Outros quatro estados fortes na produção são o Rio, com 7,4 mil; RS com 6 mil; Minas, 5,4 mil; e Santa Catarina com 4.1oo padarias.

Pãozinho de 50 gramas ainda na assadeira

Pãozinho à espera do cesto/Fotos: Pablo Pereira

Pelo menos 40 milhões de brasileiros vão diariamente à padaria em busca de pães. E comem uma média de 29 quilos de pães diversos. Se, para comparar, transformarmos toda essa massa em pãozinho francês de 50 gramas teremos 580 deles, por ano. Um pãozinho e meio por dia, em média. É só metade do que recomenda a Organização Mundial da Saúde: 60 quilos per capita/ano (1.200 pãezinhos).

No Chile come-se 98 quilos (1.960 pãezinhos) por ano; em Portugal, 70 quilos; na França, 56 quilos. Segundo os números da indústria dos panificadores, a Colômbia consome 26 quilos de pão por ano per capita. Esses dados da indústria, segundo o Sindipan, levam em conta a farinha usada somente na fabricação de pães.

O estado de São Paulo é de longe o maior apreciador nacional de pães. Os paulistas consomem acima da média brasileira. Chegam a 45 quilos por ano por pessoa, o equivalente a cerca de 900 pãezinhos, ou seja, 2 e meio ao dia.

Na cidade de São Paulo, segundo estimativas do setor, são consumidos todos os dias 15 milhões de pãezinhos de 50 gramas. Esse padrão de contagem, no entanto, pode estar mudando porque a legislação só permite a venda do produto por quilo. Mas o velho hábito da compra por unidade ainda está presente na cabeça do consumidor. É comum ainda ouvir no balcão o “pesa pra mim seis pãezinhos, por favor”. O quilo em São Paulo custa cerca de R$ 8,00, R$ 0,40 por unidade.

Recém saído do forno

Recém saído do forno

Uma pesquisa da indústria sobre o perfil do consumidor de pães mostra que ele tem idade média de 35 anos e se declara com escolaridade de segundo grau. Somente 9,4% do comprador de pão tem curso superior.

Toda essa massa passa, claro, por um madrugador profissional, que prepara, molda, corta e assa seu pão de cada dia. Até ele ficar dourado, com a pestana crocante, com o miolo clarinho, macio.

Cecivaldo de Araújo, 35 anos, há 17 anos fazendo pão em SP

Cecivaldo de Araújo, 35 anos, há 17 anos fazendo pão em SP

Padeiro profissional – “e com prazer” – já mais da metade da vida, Cecivaldo de Araújo produz 3,5 mil dessas delícias de trigo numa jornada de oito horas de trabalho. Com os colegas de outros turnos são mais de 10 mil por dia. Ele chega ao trabalho às 6h e sai às 14h.

Deixa a casa da família, em Cocaia, extremo da Zona Sul de São Paulo, às 4h50, todos os dias, menos segunda-feira, que é sua folga semanal, para preparar “com gosto” o pãozinho consumido no Sumaré, Zona Oeste. “Esse é meu primeiro e único emprego em São Paulo”, conta o padeiro, migrante de Macujê, na Zona da Mata, em Pernambuco, quase divisa com a Paraíba. Acostumado com a lida de massa e forno desde criança, aprendeu os truques da farinha ajudando o pai na pequena padaria da família no Nordeste.

Quando mudou-se para São Paulo, aos 18 anos, foi trabalhar na La Plaza, na Praça Karmam, esquina com Avenida Sumaré. E de lá não saiu mais. “São Paulo é tudo pra mim”, diz ele, agradecido pela oportunidade de trabalhar e criar os dois filhos, Willian, com 11 anos, e Jefferson, de 8, que tem com a mulher, Ester. 

Em casa: Ester com o marido e os filhos Willian e Jefferson

Em casa: Ester com o marido e os filhos Willian e Jefferson

Receita (industrial) do pão francês de Cecivaldo de Araújo:

50 kg de farinha

600 gr de fermento

1 kg de gordura vegetal

1 kg de leite em pó

1 kg de sal

550 gr de condicionador de massa

28 a 30 litros de água

Bata a mistura por 30 minutos em batedeira industrial, retire e passe a massa no cilindro para modelar. Deixe a massa descansando por 30 minutos sobre a mesa. Corte no tamanho desejado (50 gr) e coloque na assadeira. Deixe descansar por mais 2h15 para o fermento fazer crescer e, antes de levar ao forno, use uma lâmina bem afiada para fazer um corte na parte de cima da massa. Ele vai criar a pestana crocante. Pode levar ao forno. Controle tempo e temperatura para dar ao pão a cor desejada. Com essas medidas, um padeiro produz 1.300 pães.

Para conhecer mais sobre o ofício e a história do pão francês, clique aqui.

Post atualizado às 17h35 do dia 15/01 para publicação da foto da família em casa, no Parque Residencial Cocaia, Zona Sul da capital, a 46 quilômetros do local de trabalho de Cecivaldo.